NL8403701A - Werkwijze voor het verwerken van bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten in zuivelprodukten alsmede zuivelprodukten, die uit wei afkomstige produkten bevatten. - Google Patents

Description

Λ A j £ N.0. 32.387 '

Werkwijze voor het verwerken van bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten in zuivelprodukten alsmede zuivelprodukten, die uit wei afkomstige produkten bevatten.

Aanvraagster noemt als uitvinders:

Ir Jacobus Petrus Josephus Maria Koenraads Ir Rudolf de Boer

Bij de bereiding van kaas of caseine uit melk of magere melk wordt wei verkregen. Deze wei wordt op verschillende plaatsen in de wereld als een afvalwaterstroom geloosd op oppervlaktewater. Aangezien deze lozing in vele gevallen leidt tot een onaanvaardbare belasting van het 5 milieu en bovendien de wei nog waardevolle bestanddelen bevat, heeft het niet aan pogingen ontbroken deze wei verder te verwerken, ten behoeve van zowel veevoeder alsook van voedingsmiddelen, zoals zuivelprodukten.

Een recente ontwikkeling is de enzymatische behandeling van wei 10 als zodanig, waarbij de in de wei aanwezige lactose wordt gehydroly-seerd (Dairy Industries International, januari 1983, blz. 11 en 12). De toepassing van het aldus verkregen hydrolyseprodukt, waarin de wei-ei-witfractie en de gehydrolyseerde lactosefractie naast elkaar voorkomen, is echter sterk beperkt, enerzijds door de vaste verhouding van suiker 15 tot wei-eiwit en anderzijds door Maillard-reacties, die kunnen optreden tijdens de bereiding van produkten, waarin gehydrolyseerde wei is verwerkt, en die leiden tot bruinkleuring van het verkregen prod tikt en verlies van met name het essentiële aminozuur lysine.

Een andere ontwikkeling is de fractionering van wei met behulp van 20 ultrafiltratie, waarbij een eiwitrijke fractie, het ultrafiltratiere-tentaat of wei-eiwitconcentraat, en een lactoserijke fractie, het ul-trafiltratiepermeaat (verder kortweg ’’permeaat" genoemd), worden verkregen. Door ultrafiltratie van wei wordt het mogelijk de weibestandde-len afzonderlijk te bewerken en verwerken, waardoor de functionele ei-25 genschappen van de afzonderlijke weibestanddelen beter kunnen worden benut en een breder toepassingsgebied voor wei mogelijk wordt.

Het Is op zichzelf bekend wei-eiwitconcentraat te gebruiken bij de bereiding van standyoghurt (Journal of Dairy Science 66 (1983), blz.

422-429, Dairy Industries International, oktober 1983, blz. 17-19, en 30 oktober 1984, blz. 28 en 29) of voor de bereiding van roeryoghurt (The Australian Journal of Dairy Technology, december 1982, blz. 139-142, en maart 1984, blz. 33-36). Over mogelijke verwerking van het bij de 8403701 Ά Λ 2 ultrafiltratie van wei verkregen permeaat wordt in deze publikaties echter niet gerept. Anderzijds is het uit Netherlands Milk and Dairy Journal 35_ (1981), biz. 95-111 bekend het bij de ultrafiltratie van wei verkregen permeaat te verwerken tot een zoete stroop. Daarbij wordt het 5 permeaat, nadat het eventueel eerst is onderworpen aan omgekeerde osmose, geleid over een kationen uitwisselende hars, waardoor onder andere kalium-, natrium- en calciumionen worden weggevangen en de pH op een waarde van ongeveer 1,20 wordt gebracht. Bij die pH wordt gedurende 3 minuten tot 150°C verhit. Daarbij wordt circa 80% van de lactose gehy-10 drolyseerd onder vorming van glucose en galactose. Het verkregen hydro-lyseprodukt wordt over een anionen uitwisselende hars gèleid, waardoor onder andere chloor- en citraationen worden weggevangen. Vervolgens wordt het verkregen produkt verder gezuiverd door het weer over een kationen uitwisselende hars en over een anionen uitwisselende hars te 15 leiden. Na indampen van het produkt wordt dit ten slotte geleid over geactiveerde kool, waarbij een produkt wordt verkregen, dat ongeveer 62,5 gew.% vaste stof bevat. De aldus verkregen stroop blijkt een zoetkracht te hebben, die vergelijkbaar is met die van glucosestroop. Over de verwerking van het bij de ultrafiltratie verkregen wei-eiwit-20 concentraat wordt in deze publikatie niets gezegd.

Uit de Europese octrooiaanvrage 0 108 838 is het bekend volle melk dan wel geheel of gedeeltelijk ontvette melk zodanig te onderwerpen aan ultrafiltratie, dat het verkregen retentaat nagenoeg alle melkeiwitten bevat en het permeaat de lactose uit het melkuitgangsmateriaal bevat, 25 het verkregen permeaat te onderwerpen aan hydrolyse en vervolgens het retentaat en het permeaathydrolyseprodukt afzonderlijk te concentreren en te drogen en tenslotte de verkregen droge produkten te mengen. Op deze wijze wordt een voedingsmiddel verkregen, dat wel de belangrijke voedingscomponent lysine, maar niet of slechts in onbelangrijke mate 30 het door sommige consumenten slecht verdragen lactose bevat. Voor de verwerking van wei en toepassing daarvan in vloeibare vorm geeft de Europese octrooiaanvrage 0 108 838 echter geen oplossing.

Gevonden werd, dat de mogelijkheid om door ultrafiltratie van wei de weibestanddelen afzonderlijk te bewerken en te verwerken en zo de 35 functionele eigenschappen van de afzonderlijke bestanddelen beter te benutten met duidelijke voordelen kan worden gerealiseerd bij de bereiding van zuivelprodukten, waardoor in parallelle stromen zuivelprodukten, zoals yoghurt, yoghurtprodukten en/of pudding al dan niet gelijktijdig kunnen worden bereid.

40 De uitvinding heeft dan ook betrekking op een werkwijze voor het 8403701 £ & 3 verwerken van bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten in zuivel-produkten, die is gekenmerkt doordat men wei onderwerpt aan ultrafiltratie en het bij de ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat, al dan niet na verdere behandeling, alsmede een door hydrolyse van het bij 5 de ultrafiltratie verkregen permeaat bereid produkt tezamen opneemt in één zuivelprodukt of in parallelle stromen opneemt in verschillende zuivelprodukten.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt bijvoorbeeld zodanig uitgevoerd, dat men het bij de ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcen-10 traat verdeelt in twee of meer porties, ten minste één van deze porties verwerkt in yoghurt, drinkyoghurt en/of vruchtenyoghurt en ten minste een andere portie verwerkt in pudding en de hydrolyse van het bij de ultrafiltratie verkregen permeaat zodanig uitvoert, dat het verkregen produkt als zoetmiddel geschikt is voor toepassing in drinkyoghurt en 15 vruchtenmassa's, deze laatste bijvoorbeeld ten behoeve van vruchtenyoghurt .

Bij de werkwijze volgens de uitvinding kan men als uitgangsmateriaal elke van melk afkomstige wei gebruiken. In de meeste gevallen gebruikt men zoete kaaswei, maar ook caseïnewei en bij de kwarkbereiding 20 verkregen wei zijn in principe bruikbaar.

Als wei-eiwitconcentraat kan men elk door ultrafiltratie van wei verkregen concentraat toepassen. Het is in vele gevallen voordelig de wei eerst te concentreren, bijvoorbeeld door verdamping onder verminderde druk en/of door omgekeerde osmose, voordat men de wei aan ultra-25 filtratie onderwerpt. Op deze wijze wordt het ultrafiltratierendement verhoogd. De samenstelling van het uiteindelijk verkregen wei-eiwitconr centraat hangt onder meer af van de mate waarin de wei is geconcentreerd, voordat deze aan de ultrafiltratie wordt onderworpen, en van de volumereductie- of concentratiefactor, die bij de ultrafiltratie zelf 30 wordt toegepast.

Ook elk bij de ultrafiltratie van wei verkregen permeaat is bij de werkwijze volgens de uitvinding bruikbaar.

De bij de werkwijze volgens de uitvinding gebruikte wei-eiwitcon-centraten of daarvan afgeleide produkten en de hydro!yseprodukten van 35 de permeaten bevinden zich bij toepassing bij voorkeur in vloeibare of althans gietbare vorm.

Wanneer men het bij de ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat wil verwerken, wordt dit bijvoorbeeld in twee porties verdeeld.

Eén portie wordt bestemd voor de verwerking in yoghurt of vruchten-40 yoghurt, terwijl de andere portie wordt bestemd voor de verwerking in 8403701 'Λ .¾ 4 pudding.

De voor de verwerking in yoghurt of vruchtenyoghurt bestemde portie wordt bijvoorbeeld eerst gepasteuriseerd, daarna gemengd met magere melk en eventueel toe te voegen magere melkbestanddelen, waarna het 5 mengsel wordt verhit, bijvoorbeeld bij een temperatuur in het traject tussen 85°C en 95°C. Daarna wordt afgekoeld en wordt een yoghurtzuur-selcultuur toegevoegd. Indien na een zekere incubatietijd de pH van het verkregen produkt voldoende is gedaald, koelt men af, bijvoorbeeld tot een temperatuur in het traject van 3°C tot 10°C. Bij het bereiden van 10 roeryoghurt roert men het verkregen yoghurtgel.

De bovengenoemde bereiding van yoghurt is slechts bij wijze van algemeen voorbeeld gegeven. Voor de bereiding van standyoghurt of roeryoghurt met toepassing van wei-eiwitconcentraat zijn in principe alle bekende werkwijzen geschikt, bijvoorbeeld de werkwijzen die beschreven 15 zijn in de bovengenoemde literatuurplaatsen. Met bijzonder voordeel kan voor de bereiding van roeryoghurt de werkwijze worden toegepast, die beschreven is in de heden ingediende Nederlandse octrooiaanvrage......

...... Deze octrooiaanvrage beschrijft een werkwijze voor de bereiding van roeryoghurt door aan melk of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk 20 bij ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat toe te voegen, pasteurisatie toe te passen, het yoghurt-melkmengsel te bebroeden en het daarbij gevormde gel te roeren, welke werkwijze is gekenmerkt, doordat men een of meer van de volgende behandelingen toepast: - men voegt ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat na 25 pasteurisatie van het mengsel van de overige bestanddelen van de yog- hurtmelk toe; - men verhit en homogeniseert ten minste een gedeelte van het wei-eiwitconcentraat, alvorens dit met de overige bestanddelen van de yog-hurtmelk te mengen; 30 - men past een intensiteit van de pasteurisatiebehandeling beneden de intensiteit van een temperatuur/tijdcombinatie van 92°C/6 minuten toe; - men past een bebroedingstemperatuur beneden 31,5°C toe.

Voor verdere bijzonderheden wordt naar deze gelijktijdig ingediende octrooiaanvrage verwezen.

35 Hoewel meestal yoghurt uit magere melk wordt bereid, kan het bij de ultrafiltratie van wei verkregen concentraat even goed bij de bereiding van yoghurt uit volle melk of gedeeltelijk ontroomde melk worden gebruikt.

De bij de werkwijze volgens de uitvinding voor de verwerking in 40 pudding bestemde portie van het wei-eiwitconcentraat wordt bijvoorbeeld 8403701 § Λ 5 onderworpen aan een denatureringsbehandeling, welke kan bestaan uit een verhitting gedurende 5 tot 45 minuten bij een temperatuur in het gebied van 85 tot 95°C, waardoor coagulatie van het wei-eiwit optreedt. Na de denatureringsbehandeling wordt het produkt gehomogeniseerd, waarna het 5 wordt gemengd met magere melk, room, magere melkpoeder, suiker, zetmeel, gelatine en kleurstof, nadat het mengsel van deze stoffen is opgewarmd tot een temperatuur in het traject van 85 tot 95°C. Door toevoeging van het wei-eiwitconcentraat wordt het mengsel afgekoeld tot een temperatuur van 72 tot 80°C. Op deze temperatuur wordt het mengsel 10 enige tijd gehouden.

Na verdere afkoeling van het mengsel wordt een pudding verkregen, waarvan de stevigheid overeenkomt met die van puddingen, die op de gebruikelijke wijze waren bereid zonder toepassing van het wei-eiwitcon-centraatprodukt volgens de uitvinding. Daarbij bleek, dat het wei-ei-15 witconcentraatprodukt de gelatine, die gewoonlijk voor de puddingberei-ding wordt gebruikt, gedeeltelijk kan vervangen, bijvoorbeeld voor 15 tot 30%. Verrassenderwijze werd gevonden, dat tot 75% van de magere melkbestanddelen in de pudding, bij voorkeur 40 tot 60% magere melkbe-standdelen, door wei-eiwitconcentraatprodukt kan worden vervangen.

20 Volgens de uitvinding wordt onder pudding elk type pudding ver staan, derhalve ook luchtige pudding van het bavarois-type, chipolata-pudding en zogenaamde mousses.

De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een pudding, die is gekenmerkt door een gehalte aan een wei-eiwitprodukt, dat is bereid 25 door een bij de ultrafiltratie van wei verkregen eiwitconcentraat te onderwerpen aan een denatureringsbehandeling gevolgd door homogeniseren.

Het bij de ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat kan volgens de uitvinding ook worden gebruikt voor de bereiding van 30 vruchtenyoghurt. Daarbij wordt aan de yoghurt naast vruchten ook een suiker toegevoegd. Tot dusverre gebruikte men als suiker bijvoorbeeld saccharose of glucosestroop. Gebleken is echter, dat men in het mengsel van yoghurt en vruchten of aan de vruchtenmassa voor de toevoeging daarvan aan yoghurt ook een gehydrolyseerde permeaatstroop kan gebrui-35 ken, die wordt verkregen door een hydrolysebehandeling van bij ultrafiltratie van wei verkregen permeaat, bijvoorbeeld zoals beschreven in het bovengenoemde artikel in Netherlands Milk and Dairy Journal 15 (1981), biz. 95-111. Omdat deze permeaatstroop zelf nog uit de melk afkomstige droge stof bevat, is bij de toepassing ervan in vruchtenyog-40 hurt een geringere hoeveelheid wei- eiwitconcentraat en/of magere melk- 8403701 'w 4τί 6 poeder voor de bereiding van de yoghurt nodig dan tot dusverre nodig was om de gewenste organoleptische eigenschappen c.q. smaakgewaarwor-ding van de vruchtenyoghurt te verkrijgen. De bereiding van vruchten-yoghurt is dus een voorbeeld van een werkwijze volgens de uitvinding, 5 waarbij een bij de ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcen-traat en een door hydrolyse van het bij de ultrafiltratie verkregen permeaat bereide stroop tezamen in één zuivelprodukt worden opgenomen.

De uitvinding heeft dan ook eveneens betrekking op een vruchtenyoghurt die is gekenmerkt door een gehalte aan bij ultrafiltratie van 10 wei verkregen wei-eiwitconcentraat, dat al dan niet verder behandeld is, alsmede door een gehalte aan vruchtenmassa, waarin een stroop is opgenomen, die is bereid door hydrolyse van bij ultrafiltratie van wei verkregen permeaat.

De bij hydrolyse van bij de ultrafiltratie van wei verkregen per-15 meaat bereide permeaatstroop is eveneens zeer geschikt voor toepassing in drinkyoghurt en dranken op basis van karnemelk. Drinkyoghurt wordt bijvoorbeeld bereid door magere yoghurt, die al dan niet kan zijn bereid met toepassing van een bij de ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat, te mengen met een vruchtensiroop, die was bereid 20 met een permeaatstroop, bijvoorbeeld zoals verkregen volgens het bovengenoemde artikel in Netherlands Milk and Dairy Journal 35^ (1981), biz. 95 tot 111. De gewenste hoeveelheid van de permeaatstroop is gemakke-lijk door smaakproeven te bepalen. De zoetkracht van 1,6 tot 1,8 kg permeaatstroop, gerekend als droge stof, komt gewoonlijk overeen met de 25 zoetkracht van 1 kg saccharose. Verrassenderwijze is gebleken, dat men bij toepassing van de permeaatstroop in drinkyoghurt minder magere melk voor de bereiding van de drinkyoghurt nodig heeft om toch dezelfde organoleptische gewaarwording te verkrijgen.

De uitvinding heeft dan ook tevens betrekking op een drinkyoghurt 30 of drank op basis van karnemelk, die is gekenmerkt door een gehalte aan een vruchtensiroop, die is bereid met toepassing van een hydrolysepro-dukt van bij ultrafiltratie van wei verkregen permeaat.

Het volgende voorbeeld licht de uitvinding toe zonder deze te beperken.

35 Voorbeeld

Bij de bereiding van Goudse kaas verkregen zoete kaas-wei werd door middel van omgekeerde osmose geconcentreerd tot weiconcentraat met een eiwitgehalte van 1 gew.%. 1000 gew.dln van dit weiconcentraat werden zodanig aan ultrafiltratie onderworpen, dat 190 gew.dln wei-eiwit-40. concentraat met een eiwitgehalte van 4,43 gew.% en 810 gew.dln permeaat 8403701 7 κ I? met een gehalte aan droge stof van 6,1 gew.% werden verkregen. Van het aldus verkregen wei-eiwitconcentraat werden 60 gew.dln gebruikt voor de bereiding van pudding en 130 gew.dl. voor de bereiding van magere vruchtenyoghurt.

5 De 810 gew.dln permeaat met een gehalte aan droge stof van 6,1 gew.% werden ingedikt tot 450 gew.dln met een gehalte aan droge stof van 11 gew.% en op de in Netherlands Milk en Dairy Journal l.c. beschreven wijze tot een permeaatstroop verwerkt, waarbij 62,5 gew.dln permeaatstroop met een gehalte aan droge stof van 62,6 gew.% werden 10 verkregen. Hiervan werden 32,5 gew.dln gebruikt als vervanging van suiker in vruchtenmassa, waarmee vruchtenyoghurt werd bereid, terwijl de overige 30 gew.dln werden gebruikt voor de bereiding van een drinkyog-hurt.

Bereiding van pudding 15 60 Gew.dln van het wei-eiwitconcentraat met een eiwitgehalte van 4,43 gew.% werden gedurende 20 minuten bij 92°C verhit, waardoor coagu-latie van het wei-eiwit optrad. Het door uitzakken inhomogeen geworden systeem werd vervolgens gehomogeniseerd en gekoeld tot 7°c, waarna het voor de bereiding van pudding gereed was.

20 Voor de bereiding van 146 gew.dln pudding op bekende wijze werd aan 115 gew.dln magere melk met een eiwitgehalte van 3,5 gew.% zoveel room met een vetgehalte van 35 gew.% toegevoegd, dat het vetgehalte van het mengsel 2,62 gew.%· bedroeg. Vervolgens werden magere melkpoeder (3,5 gew.dln), suiker, zetmeel, gelatine en kleurstof toegevoegd. Het 25 verkregen mengsel werd opgewarmd tot 92°C en gedurende 20 minuten op deze temperatuur gehouden. Daarna werden bij een temperatuur van 75°C geur- en smaakstoffen toegevoegd, waarna het produkt werd verpakt. De monsters werden in de verpakking gekoeld tot 7°C en bij deze temperatuur bewaard.

30 Voor de bereiding van 146 gew.dln pudding volgens de uitvinding werden bij de bovenbeschreven werkwijze 57,5 gew.dln magere melk met een eiwitgehalte van 3,5 gew.% en 1,75 gew.dln magere melkpoeder met een eiwitgehalte van 35,7 gew.% vervangen door 60 gew.dln van het bovenbeschreven gehomogeniseerde wei-eiwitconcentraat met een eiwitgehal- 35 te van 4,43 gew.%. Dit eiwitconcentraat werd aan de overige bestanddelen toegevoegd, nadat het mengsel van de overige bestanddelen was opgewarmd tot 92°C en gedurende 20 minuten op die temperatuur was gehouden.

De toevoeging van het wei-eiwitconcentraat vond in de loop van 10 minuten plaats.

40 Tijdens de toevoeging van het gehomogeniseerde wei-eiwitconcen- 84 0 3 7 0 1·.

8 .« φ traat aan de overige bestanddelen werd zodanig verwarmd, dat de temperatuur van het mengsel na toevoeging 75°C bedroeg. Bij deze temperatuur werden weer de geur- en smaakstoffen toegevoegd, waarna het produkt werd verpakt, in de verpakking gekoeld tot 7°C en bij deze temperatuur 5 bewaard.

De stevigheid van beide puddingen, als gemeten met een penetrometer, was dezelfde. Daarvoor werd voor de bereiding van de pudding volgens de uitvinding slechts de helft van de bij de bekende bereiding van pudding toegepaste hoeveelheid magere melk gebruikt. Het gelatinegehal-10 te kon met 17 % worden verlaagd.

Bereiding van yoghurt en vruchtenyoghurt 130 Gew.dln van het wei-eiwitconcentraat met een eiwitgehalte van 4,43 gew.% werden gedurende 15 seconden bij 75°C gepasteuriseerd en daarna gekoeld tot 7°C, waarna zij voor de bereiding van 550 gew.dln 15 magere yoghurt werden gemengd met 405 gew.dln magere melk met een eiwitgehalte van 3,5 gew.% en 16,5 gew.dln magere melkpoeder met een eiwitgehalte van 35,7 gew.%, zodat het totale eiwitgehalte van het mengsel 4,68 gew.% bedroeg. Hét mengsel werd gedurende 6 minuten verhit op 92°C, gekoeld tot 31°C en vervolgens geënt met een yoghurtzuurselcul-20 tuur in een hoeveelheid van 0,0025 gew.%, betrokken op de yoghurt. ïfet zuursel bestond uit Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Na een incubatietijd van 15,5 uren bedroeg de pH 4,4. Bat yoghurtgel werd geroerd en vervolgens gekoeld tot 7°C.

151 Gew.dln van de aldus bereide yoghurt werden gebruikt voor de 25 bereiding van vruchtenyoghurt, waartoe ze gemengd werden met 69 gew.dln van een vruchtenmassa, waaraan 33 gew.dln permeaatstroop met een gehalte aan droge stof van 62,6 gew.% toegevoegd waren.

Bereiding van drinkyoghurt

Drinkyoghurt werd bereid zowel uit magere yoghurt met een vruch-30 tensiroop, die met behulp van saccharose was bereid, als uit magere yoghurt met een vruchtensiroop, die met permeaatstroop was bereid.

131 Gew.dln drinkyoghurt werden op bekende wijze bereid door aan 112 gew.dln magere yoghurt 19 gew.dln vruchtensiroop, die met behulp van saccharose was bereid, toe te voegen. Anderzijds werden 131 gew.dln 35 drinkyoghurt bereid door aan 100 gew.dln magere yoghurt 31 gew.dln vruchtensiroop toe te voegen, die was bereid met 30 gew.dln permeaatstroop met een gehalte aan droge stof van 62,6 gew.%. In de vruchtensiroop werden dus 11,4 gew.dln saccharose vervangen door 18,8 gew.dln permeaatstroop, gerekend als droge stof.

40 In de beide drinkyoghurts waren de concentraties aan vruchtensap 8 4 0 3 7 ö 1 ' v · λ 9 en aroma gelijk. Beide produkten werden met een ultra-turrax menginr richting zodanig gemengd, dat de viscositeit een waarde had van 43 sec, bepaald als de uitstroomtijd uit de Posthumus-trechter. De met per-meaatstroop bereide drinkyoghurt onderscheidde zich met betrekking tot ^ zoetheid en organoleptische beoordeling niet van de bekende drinkyoghurt. Voor de bereiding van de bekende drinkyoghurt waren echter per 131 gew.dln eindprodukt 12 gew.dln magere yoghurt meer nodig.

Uit dit voorbeeld blijkt, dat het mogelijk was de bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten geheel te verwerken in zuivelprodukten, 10 waarbij met name met betrekking tot de bereiding van pudding en de bereiding van drinkyoghurt verrassende resultaten konden worden verkrer gen.

8403701

Claims (6)

1. Werkwijze voor het verwerken van bij ultrafiltratie van wei verkregen produkten in zuivelprodukten, met het kenmerk, dat men wei onderwerpt aan ultrafiltratie en het bij de ultrafiltratie verkregen 5 wei-eiwitconcentraat, al dan niet na verdere behandeling, alsmede een door hydrolyse van het bij de ultrafiltratie verkregen permeaat bereid produkt tezamen in één zuivelprodukt of in parallelle stromen opneemt in verschillende zuivelprodukten.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat men het bij 10 de ultrafiltratie verkregen wei-eiwitconcentraat verdeelt in twee of meer porties, ten minste één van deze porties verwerkt in yoghurt, drinkyoghurt en/of vruchtenyoghurt en ten minste één andere portie verwerkt in pudding en de hydrolyse van het bij de ultrafiltratie verkregen permeaat zodanig uitvoert, dat het verkregen produkt als zoetmiddel 15 geschikt is.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat men het wei-eiwitconcentraat en/of een hydrolyseprodukt van een permeaat toevoegt aan de voor de bereiding van een zuivelprodukt gebruikte grondstof al dan niet na voorafgaande behandeling van die grondstof.

4. Pudding, gekenmerkt door een gehalte aan een wei-eiwitprodukt, dat is bereid door een bij de ultrafiltratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat te onderwerpen aan een denatureringsbehandeling gevolgd door homogeniseren.

5. Vruchtenyoghurt, gekenmerkt door een gehalte aan bij ultrafil-25 tratie van wei verkregen wei-eiwitconcentraat, dat al dan niet verder behandeld is, alsmede door een gehalte aan vruchtenmassa, waarin een stroop is opgenomen, die is bereid door hydrolyse van bij ultrafiltratie van wei verkregen permeaat.

6. Drinkyoghurt of drank op basis van karnemelk, gekenmerkt door 30 een gehalte aan een vruchtensiroop, die is bereid met toepassing van een hydrolyseprodukt van bij ultrafiltratie van wei verkregen permeaat . H+B-l-H-H-H-h 8403701