JP2021193882A - Modifier for wheat processed product and method of producing wheat processed product - Google Patents

Abstract

To provide a modifier for wheat processed product which is superior in quality and a method of producing the wheat processed product.SOLUTION: A modifier for wheat processed product of this invention includes protein disulfide isomerase derived from kluyveromyces lactis as a principal component. The modifier for wheat processed product further includes endoplasmic oxidoreductase protein 1 and flavin adenine dinucleotide. The method of producing wheat processed product includes forming dough by adding to wheat flour the modifier for wheat processed product including the protein disulfide isomerase derived from the kluyveromyces lactis as a principal component.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明は、小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法に関する。 The present invention relates to a modifier for processed wheat products and a method for producing processed wheat products.

グリアジンとグルテニンは小麦の主要タンパク質であり、合わせて小麦全タンパク質の８０％強と大部分を占める。製パンや製麺の過程で水を加えて捏ねることでグリアジンとグルテニンが絡み合い、生地中にグルテンを形成する。グルテンの特性はパンや麺の粘弾性等に深く関わる。 Gliadin and glutenin are the main proteins of wheat, and together make up more than 80% of the total protein of wheat. Gliadin and glutenin are entangled by adding water and kneading in the process of making bread and noodles, forming gluten in the dough. The characteristics of gluten are deeply related to the viscoelasticity of bread and noodles.

グルテンの形成には、様々な結合や分子間相互作用が関与すると考えられるが、特にジスルフィド結合（Ｓ-Ｓ結合）によるタンパク質分子間の架橋形成が最も重要であるとされている。生地混捏時のような非加熱条件でＳ-Ｓ結合のような共有結合を形成させるには何らかの酸化機構が存在すると推定されてきたが、最近の研究で、プロテインジスルフィドイソメラーゼ（EC5.3.4.1）（以下、「ＰＤＩ」ともいう）の作用によるＳ-Ｓ結合形成機構の存在が知られるようになった。ＰＤＩは小麦粉中にその存在が認められ、小麦タンパク質中の遊離ＳＨ基を酸化し、小麦タンパク質中にＳ-Ｓ結合を形成させる。 Various bonds and intermolecular interactions are considered to be involved in the formation of gluten, but the formation of crosslinks between protein molecules by disulfide bonds (SS bonds) is considered to be the most important. It has been speculated that some oxidizing mechanism exists to form covalent bonds such as SS bonds under non-heating conditions such as when dough is kneaded, but recent studies have shown that protein disulfide isomerase (EC 5.3.4.1). ) (Hereinafter, also referred to as "PDI"), the existence of the SS bond formation mechanism has become known. PDI is found in wheat flour and oxidizes free SH groups in wheat protein to form SS bonds in wheat protein.

そこで、ＰＤＩを利用した製パン性の改良が検討され、例えば、特許文献１には、リコンビナントプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤が報告されている。また、特許文献２には、リコンビナントエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１(Ｅｒｏ１）と、プロテインジスルフィドイソメラーゼ（ＰＤＩ）と、フラビンアデニンジヌクレオチド（ＦＡＤ）とを主成分とする小麦加工製品の改質剤が報告されている。特許文献２によれば、ＰＤＩは一度基質である小麦タンパク質のＳＨ基を酸化すると自らは還元型となって酸化能力を失うため、基質へ効率的にＳ-Ｓ結合を形成させるには、Ｅｒｏ１のような酸化再生機構が必要である。 Therefore, improvement of bread making property using PDI has been studied, and for example, Patent Document 1 reports a modifier for processed wheat products containing recombinant protein disulfide isomerase as a main component. Further, Patent Document 2 describes a modifier for processed wheat products containing recombinant endoplasmic reticle oxidoreductase 1 (Ero1), protein disulfide isomerase (PDI), and flavin adenine dinucleotide (FAD) as main components. Has been reported. According to Patent Document 2, once PDI oxidizes the SH group of wheat protein, which is a substrate, it becomes a reduced form and loses its oxidizing ability. Therefore, in order to efficiently form an SS bond on the substrate, Ero1 Oxidation regeneration mechanism such as is required.

一方、非特許文献１には、クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）由来のＰＤＩ（ＫｌＰＤＩ）及びその遺伝子について報告されている。
しかしながら、ＰＤＩはその由来によって特性が異なることが知られている上に、非特許文献１では当該ＰＤＩの用途について検討されておらず、その製パン性改良効果は明らかではない。 On the other hand, Non-Patent Document 1 reports PDI (KlPDI) derived from Kluyveromyces lactis and its gene.
However, it is known that the characteristics of PDI differ depending on its origin, and the use of the PDI has not been studied in Non-Patent Document 1, and the effect of improving the bread-making property is not clear.

特開２０１０−５１１９６号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2010-51196 特開２０１１−１７７０５９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2011-177059

Yeast 2000, 16, p.329-341Yeast 2000, 16, p.329-341

本発明は、品質に優れた小麦加工製品の新たな製造技術を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a new manufacturing technique for processed wheat products having excellent quality.

本発明者は、上記課題に鑑み鋭意検討したところ、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩが単独でも小麦加工製品の品質を向上させることを見出し、本発明を完成した。 As a result of diligent studies in view of the above problems, the present inventor has found that PDI derived from Cryberomyces lactis alone improves the quality of processed wheat products, and has completed the present invention.

すなわち、本発明は、以下の〔１〕〜〔６〕を提供するものである。
〔１〕クリベロマイセス・ラクティス由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤。
〔２〕さらに、エンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１及びフラビンアデニンジヌクレオチドを含有する〔１〕記載の小麦加工製品の改質剤。
〔３〕前記小麦加工製品がパン類である〔１〕又は〔２〕記載の小麦加工製品の改質剤。
〔４〕クリベロマイセス・ラクティス由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法。
〔５〕前記小麦加工製品の改質剤がエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１及びフラビンアデニンジヌクレオチドを含有する〔４〕記載の小麦加工製品の製造方法。
〔６〕小麦加工製品がパン類である〔４〕又は〔５〕記載の小麦加工製品の製造方法。 That is, the present invention provides the following [1] to [6].
[1] A modifier for processed wheat products containing protein disulfide isomerase derived from Cryberomyces lactis as a main component.
[2] The modifier for processed wheat products according to [1], which further contains endoplasmic reticulum oxidoreductase 1 and flavin adenine dinucleotide.
[3] The modifier for a processed wheat product according to [1] or [2], wherein the processed wheat product is bread.
[4] A method for producing a processed wheat product, which comprises adding a modifier for a processed wheat product containing protein disulfide isomerase derived from Cryberomyces lactis as a main component to wheat flour to form a dough.
[5] The method for producing a processed wheat product according to [4], wherein the modifier for the processed wheat product contains endoplasmic reticulum oxidoreductase 1 and flavin adenine dinucleotide.
[6] The method for producing a processed wheat product according to [4] or [5], wherein the processed wheat product is bread.

本発明の小麦加工製品の改質剤及び小麦加工製品の製造方法によれば、小麦加工製品の品質が向上するという効果を奏し得る。この品質向上効果は、ＰＤＩのジスルフィド結合を触媒するイソメラーゼ活性を再生するＰＤＩ酸化酵素の共存がない場合でも得られるので、経済的に有利である。 According to the modifier of the processed wheat product and the method for producing the processed wheat product of the present invention, the effect of improving the quality of the processed wheat product can be obtained. This quality improving effect is economically advantageous because it can be obtained even in the absence of the coexistence of a PDI oxidase that regenerates the isomerase activity that catalyzes the disulfide bond of PDI.

焼成１ｈ後のパンの外観を比較した結果を示す図である。左から、無添加区、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＣｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤIt is a figure which shows the result of having compared the appearance of the bread after baking 1h. From the left, additive-free group, wheat PDI + Ero1 + FAD, rClPDI + Ero1 + FAD, rKlPDI + Ero1 + FAD 焼成から１日目のパンの切断面を比較した結果を示す図である。左から、無添加区、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＣｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤIt is a figure which shows the result of having compared the cut surface of the bread on the 1st day from baking. From the left, additive-free group, wheat PDI + Ero1 + FAD, rClPDI + Ero1 + FAD, rKlPDI + Ero1 + FAD

本発明の小麦加工製品の改質剤は、クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）由来のＰＤＩを主成分とする。
本明細書において、「小麦加工製品」とは、小麦粉を主成分とする食品をいい、例えば、食パン、菓子パン、イーストドーナツ等のパン類；中華麺、うどん、そば、パスタ等の麺類；饅頭、麩饅頭、中華饅頭等の菓子類；餃子、シュウマイ、春巻の皮等の皮類；麩、竹輪麩等が挙げられる。小麦粉としては、特に限定されず、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラムセモリナ等が挙げられる。 The modifier of the processed wheat product of the present invention contains PDI derived from Kluyveromyces lactis as a main component.
As used herein, the term "processed wheat product" refers to foods containing wheat flour as a main component, for example, breads such as bread, confectionery bread, and yeast donuts; noodles such as Chinese noodles, udon noodles, buckwheat noodles, and pasta; Confectionery such as buns and Chinese buns; skins such as dumplings, shumai, and spring rolls; buns, bamboo buns, etc. The wheat flour is not particularly limited, and examples thereof include weak flour, medium-strength flour, semi-strength flour, strong flour, whole grain flour, and durum semolina.

ＰＤＩは、活性中心に２つのシステイン残基を持ち、ジスルフィド結合を触媒する酵素である。ＰＤＩ活性は、Johanna.L.,とArne.H(1979,1990)のインスリンを用いた方法（インスリン測定法）にて測定される。
（ＰＤＩ活性）
試験管に０．４Ｍリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ７．５）０．５ｍＬ、８ｍＭ ＥＤＴＡ０．５ｍＬ、インスリン溶液０．１ｍＬ、蒸留水０．６８ｍＬを採取し、酵素溶液０．０２ｍＬを加えた後、３．３ｍＭ ＤＴＴ０．２ｍＬを加え、全量を２．０ｍＬとし、２５℃で４０分間酵素反応を行う。生じたインスリンの濁度を吸収波長６５０ｎｍの吸光度を測定する。酵素力価は、ｐＨ７．５、２５℃でＤＴＴ存在下において０．５ｍｇ／ｍＬのインスリンのＡ_６５０を１分間に０．０１変化させる力価を１Ｕとする。 PDI is an enzyme that has two cysteine residues in the active center and catalyzes disulfide bonds. PDI activity is measured by the method using insulin (insulin measurement method) of Johanna. L., and Arne. H (1979, 1990).
(PDI activity)
Collect 0.5 mL of 0.4 M potassium phosphate buffer (pH 7.5), 0.5 mL of 8 mM EDTA, 0.1 mL of insulin solution, and 0.68 mL of distilled water in a test tube, add 0.02 mL of enzyme solution, and then add 0.02 mL of enzyme solution. Add 0.2 mL of 3.3 mM DTT to make the total volume 2.0 mL, and carry out the enzymatic reaction at 25 ° C. for 40 minutes. The turbidity of the generated insulin is measured by the absorbance at an absorption wavelength of 650 nm. Enzyme titer, and 1U titer to 0.01 changes to 1 minute _{A 650} of 0.5 mg / mL of insulin in presence of DTT at pH 7.5, 25 ° C..

本発明で用いられるクリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩは、クリベロマイセス・ラクティスが産生する野生型のＰＤＩの他、当該ＰＤＩをコードする遺伝子を宿主微生物で発現させた酵素や、当該遺伝子を遺伝子組換え技術により改変、発現させた酵素であってＰＤＩ活性を保持するものであってもよい。 The PDI derived from Cryberomyces lactis used in the present invention includes a wild-type PDI produced by Cryberomyces lactis, an enzyme expressing the gene encoding the PDI in a host microorganism, and a gene recombination technique for the gene. The modified and expressed enzyme may retain PDI activity.

本発明においてクリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩは、以下の（ｉ）〜(iii)のいずれかのタンパク質であることが好ましい。
（ｉ）配列番号２で示されるアミノ酸配列を有するタンパク質
（ii）配列番号２で示されるアミノ酸配列において１〜数個のアミノ酸残基が欠失、置換又は挿入されたアミノ酸配列を有し、プロテインジスルフィドイソメラーゼ活性を有するタンパク質
（iii)配列番号２で示されるアミノ酸配列と８０％以上の配列同一性を有するアミノ酸配列を有し、プロテインジスルフィドイソメラーゼ活性を有するタンパク質 配列番号２で示されるアミノ酸配列において１〜数個のアミノ酸残基が欠失、置換又は挿入されたアミノ酸配列における、アミノ酸残基の欠失、置換又は挿入の数は、配列番号２で示されるアミノ酸配列を有するタンパク質と同等の酵素活性を示すものであれば限定されないが、１〜２０個が好ましく、１〜１０個がより好ましく、１〜８個がさらに好ましい。 In the present invention, the PDI derived from Cryberomyces lactis is preferably any of the following proteins (i) to (iii).
(I) Protein having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 2 (ii) Protein having an amino acid sequence in which one to several amino acid residues are deleted, substituted or inserted in the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 2. Protein with disulfide isomerase activity (iii) Protein having 80% or more sequence identity with the amino acid sequence shown by SEQ ID NO: 2 and having protein disulfide isomerase activity 1 in the amino acid sequence shown by SEQ ID NO: 2. ~ The number of amino acid residue deletions, substitutions or insertions in an amino acid sequence in which several amino acid residues are deleted, substituted or inserted has the same enzymatic activity as the protein having the amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 2. However, the number is preferably 1 to 20, more preferably 1 to 10, and even more preferably 1 to 8.

本明細書において、配列番号２で示されるアミノ酸配列との配列同一性は８０％以上であるが、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９９％以上がさらに好ましい。このような配列の同一性パーセンテージは、基準配列を照会配列として比較するアルゴリズムをもった公開又は市販されているソフトウエアを用いて計算することができる。例として、BLAST、FASTA又はGENETYX(ゼネティックス社）等を用いることができる。 In the present specification, the sequence identity with the amino acid sequence represented by SEQ ID NO: 2 is 80% or more, preferably 85% or more, more preferably 90% or more, further preferably 95% or more, and 99% or more. More preferred. The identity percentage of such sequences can be calculated using publicly available or commercially available software with algorithms that compare the reference sequences as query sequences. As an example, BLAST, FASTA, GENETYX (Genetics) or the like can be used.

また、本発明においてクリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩは、以下の（ａ）〜(ｄ)のいずれかのＤＮＡによりコードされるタンパク質であることが好ましい。
（ａ）配列番号１で示される塩基配列を有するＤＮＡ
（ｂ）配列番号１で示される塩基配列において１〜数個の塩基が欠失、置換又は付加された塩基配列を有し、かつプロテインジスルフィドイソメラーゼ活性を有するタンパク質をコードするＤＮＡ
（ｃ）配列番号１で示される塩基配列に対して８０％以上の配列同一性を有する塩基配列を有し、かつプロテインジスルフィドイソメラーゼ活性を有するタンパク質をコードするＤＮＡ
（ｄ）配列番号１で示される塩基配列に相補的な塩基配列からなるＤＮＡとストリンジェントな条件下でハイブリダイズし、かつプロテインジスルフィドイソメラーゼ活性を有するタンパク質をコードするＤＮＡ Further, in the present invention, the PDI derived from Cryberomyces lactis is preferably a protein encoded by any of the following DNAs (a) to (d).
(A) DNA having the base sequence shown in SEQ ID NO: 1
(B) DNA encoding a protein having a base sequence in which one to several bases are deleted, substituted or added in the base sequence shown by SEQ ID NO: 1 and having protein disulfide isomerase activity.
(C) DNA encoding a protein having a base sequence having 80% or more sequence identity with respect to the base sequence shown in SEQ ID NO: 1 and having protein disulfide isomerase activity.
(D) DNA encoding a protein that hybridizes with a DNA having a base sequence complementary to the base sequence shown in SEQ ID NO: 1 under stringent conditions and has protein disulfide isomerase activity.

配列番号１で示される塩基配列において１〜数個の塩基が欠失、置換又は付加された塩基配列における、１〜数個の塩基とは、１〜１０個が好ましく、１〜５個がより好ましく、１〜３個がさらに好ましく、１又は２個がさらに好ましい。また、塩基の欠失とは塩基の欠落又は消失を意味し、塩基の置換とは塩基が別の塩基に置き換えられていることを意味し、塩基の付加とは塩基が付け加えられていることを意味する。「付加」には、配列の一端又は両端への塩基の付加、及び配列中の塩基の間に別の塩基が挿入されることが含まれる。 In the base sequence in which 1 to several bases are deleted, substituted or added in the base sequence shown by SEQ ID NO: 1, 1 to 10 bases are preferable, and 1 to 5 are more. It is preferable, 1 to 3 is more preferable, and 1 or 2 is further preferable. In addition, deletion of a base means loss or disappearance of a base, substitution of a base means that a base has been replaced with another base, and addition of a base means that a base has been added. means. "Addition" includes the addition of a base to one or both ends of a sequence and the insertion of another base between the bases in the sequence.

本明細書において、塩基配列の配列同一性は、８５％以上が好ましく、９０％以上がより好ましく、９５％以上がさらに好ましく、９９％以上がさらに好ましい。
塩基配列の配列同一性は、Karlin and AltschulによるアルゴリズムBLAST(Pro.Natl.Acad.Sci.USA,1993,90,p.5873-5877)を用いて決定することができる。このアルゴリズムBLASTに基づいて、BLASTNやBLASTXとよばれるプログラムが開発されている(J.Mol.Biol.,1990,215,p.403-410)。また、遺伝情報処理ソフトウェアGenetyxのホモロジー解析(Search homology)プログラムを用いてもよい。これらの解析方法の具体的な手法は公知である(www.ncbi.nlm.nih.gov参照）。 In the present specification, the sequence identity of the base sequence is preferably 85% or more, more preferably 90% or more, further preferably 95% or more, still more preferably 99% or more.
The sequence identity of the base sequence can be determined using the algorithm BLAST (Pro.Natl.Acad.Sci.USA, 1993,90, p.5873-5877) by Karlin and Altschul. Based on this algorithm BLAST, programs called BLASTN and BLASTX have been developed (J.Mol.Biol., 1990,215, p.403-410). You may also use the Search homology program of the genetic information processing software Geneticx. Specific methods for these analysis methods are known (see www.ncbi.nlm.nih.gov).

本明細書において、ストリンジェントな条件とは、同一性が高い塩基配列同士がハイブリダイズし、それより同一性が低い塩基配列同士がハイブリダイズしない条件をいう。「ストリンジェントな条件」とは、求める同一性の高低によって、適宜条件を変えることができる。より高ストリンジェントな条件であるほど、より同一性の高い配列のみがハイブリダイズすることになる。例えば、ストリンジェントな条件として、Molecular Cloning:A Laboratory Manual (Second Edition,J.Sambrook et.al,1989)に記載の条件等が挙げられる。すなわち、６×ＳＳＣ（１×ＳＳＣの組成：０．１５Ｍ塩化ナトリウム、０．０１５Ｍクエン酸ナトリウム、ｐＨ７．０）、０．５％ＳＤＳ、５×デンハート及び１００ｍｇ／ｍＬニシン***ＤＮＡを含む溶液にプローブとともに６５℃で８〜１６時間恒温し、ハイブリダイズさせる条件等が挙げられる。 In the present specification, the stringent condition means a condition in which base sequences having high identity hybridize with each other and base sequences having lower identity do not hybridize with each other. The "stringent condition" can be appropriately changed depending on the level of the desired identity. The higher the stringent conditions, the more the sequences with higher identity will hybridize. For example, stringent conditions include the conditions described in Molecular Cloning: A Laboratory Manual (Second Edition, J. Sambrook et.al, 1989). That is, in a solution containing 6 × SSC (composition of 1 × SSC: 0.15 M sodium chloride, 0.015 M sodium citrate, pH 7.0), 0.5% SDS, 5 × denhart and 100 mg / mL herring sperm DNA. Conditions include conditions for constant temperature at 65 ° C. for 8 to 16 hours together with the probe for hybridization.

なお、配列番号２で示されるアミノ酸配列、配列番号１で示される塩基配列は、それぞれクリベロマイセス・ラクティス ＡＴＣＣ８５８５株由来のＰＤＩのアミノ酸配列と、当該ＰＤＩをコードする遺伝子の塩基配列である。 The amino acid sequence shown in SEQ ID NO: 2 and the nucleotide sequence shown in SEQ ID NO: 1 are the amino acid sequence of PDI derived from the Cryberomyces lactis ATCC8585 strain and the nucleotide sequence of the gene encoding the PDI, respectively.

ＰＤＩをコードする遺伝子を利用したＰＤＩの調製は、例えば、ＰＤＩをコードする遺伝子を含む発現ベクターを微生物等の宿主細胞に導入し、得られた形質転換体を培養することで産生させることができる。形質転換体には、ＰＤＩをコードする遺伝子をベクターの状態で保持させても良いし、当該遺伝子をゲノム内に保持させても良い。ＰＤＩをコードする遺伝子は、本明細書が開示する遺伝子配列情報を参考に、ＰＣＲ法等の当該分野で用いられる任意の方法を用いて単離された状態に調製することができる。 Preparation of PDI using a gene encoding PDI can be produced, for example, by introducing an expression vector containing a gene encoding PDI into a host cell such as a microorganism and culturing the obtained transformant. .. The transformant may carry the gene encoding PDI in the state of a vector, or may carry the gene in the genome. The gene encoding PDI can be prepared in an isolated state by using any method used in the art such as the PCR method with reference to the gene sequence information disclosed herein.

クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩを発現させるための形質転換の対象となる宿主微生物としては、例えば、エシェリキア（Escherichia）属、ロドコッカス（Rhodococcus）属、ストレプトマイセス（Streptomyces）属、バチルス（Bacillus）属、ブレビバチルス（Brevibacillus）属、スタフィロコッカス（Staphylococcus）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、リステリア（Listeria）属、サッカロマイセス（Saccharomyces）属、シゾサッカロマイセス（Shizosaccharomyces）属、アスペルギルス（Aspergillus）属等に属する細菌、酵母、糸状菌が挙げられる。なかでも、酵素の分泌生産に優れ、プロテアーゼの夾雑が少ない点から、好ましくはバチルス（Bacillus）属、ブレビバチルス（Brevibacillus）属に属する細菌であり、より好ましくはブレビバチルス（Brevibacillus）属細菌である。 Host microorganisms to be transformed for expressing PDI derived from Cryberomyces lactis include, for example, Escherichia, Rhodococcus, Streptomyces, Bacillus, and the like. Brevibacillus, Staphylococcus, Enterococcus, Listeria, Saccharomyces, Shizosaccharomyces, Aspergillus, etc. , Yeast, and filamentous fungi. Among them, it is preferably a bacterium belonging to the genus Bacillus or Brevibacillus, and more preferably a bacterium belonging to the genus Brevibacillus because of its excellent secretion and production of enzymes and less contamination of proteases. ..

ベクターの種類は、特に限定されず、タンパク質生産に通常用いられるベクター、例えば、プラスミド、コスミド、ファージ、ウイルス、ＹＡＣ、ＢＡＣ等が挙げられる。なかでも、プラスミドベクターが好ましく、市販のタンパク質発現用プラスミドベクター、例えば、ｐＥＴやｐＢＩＣ等を好適に用いることができる。プラスミドベクターへの遺伝子の導入手順は、当該分野で周知である。 The type of vector is not particularly limited, and examples thereof include vectors usually used for protein production, such as plasmids, cosmids, phages, viruses, YAC, and BAC. Among them, a plasmid vector is preferable, and a commercially available plasmid vector for protein expression, for example, pET or pBIC can be preferably used. Procedures for introducing genes into plasmid vectors are well known in the art.

形質転換体の培養に使用する培地、培養条件は、形質転換体の種類にあわせて当業者が適宜選択することができる。
例えば、微生物が資化し得る炭素源、無機窒素源又は有機窒素源、無機塩、その他必要な有機微量栄養源を含有する培地を用いて、通気攪拌、振とう等の好気条件下で行うことができる。培地は、合成培地、天然培地、半合成培地のいずれであってもよく、又は市販の培地であってもよい。培地は、好ましくは液体培地である。
培養温度は１０℃〜４０℃、培養期間は１日〜１２日の範囲が好ましい。生産性を考慮して培養中にｐＨ調整をしても良い。
形質転換体が産生したＰＤＩの精製は、公知の精製方法が利用できる。 The medium and culture conditions used for culturing the transformant can be appropriately selected by those skilled in the art according to the type of the transformant.
For example, use a medium containing a carbon source, an inorganic nitrogen source or an organic nitrogen source, an inorganic salt, and other necessary organic micronutrient sources that can be assimilated by microorganisms under aerobic conditions such as aeration, stirring, and shaking. Can be done. The medium may be a synthetic medium, a natural medium, a semi-synthetic medium, or a commercially available medium. The medium is preferably a liquid medium.
The culture temperature is preferably 10 ° C to 40 ° C, and the culture period is preferably in the range of 1 to 12 days. The pH may be adjusted during the culture in consideration of productivity.
A known purification method can be used for purification of PDI produced by the transformant.

本発明の小麦加工製品の改質剤中におけるクリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩの含有量は、特に限定されないが、例えば、０．１〜１００００Ｕ／ｇであることが好ましく、１〜１０００Ｕ／ｇであることがより好ましく、１０〜１００Ｕ／ｇであることがさらに好ましい。 The content of PDI derived from Cryberomyces lactis in the modifier of the processed wheat product of the present invention is not particularly limited, but is preferably 0.1 to 10000 U / g, preferably 1 to 1000 U / g, for example. It is more preferably 10 to 100 U / g, and even more preferably 10 to 100 U / g.

本発明の小麦加工製品の改質剤は、さらにエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１（Ｅｒｏ１）及びフラビンアデニンジヌクレオチド（ＦＡＤ）を含有することが好ましい。クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩと、Ｅｒｏ１及びＦＡＤを併用することで、パンの比容積の増大等の小麦加工製品の品質向上効果を一層向上させることができる。
Ｅｒｏ１は、活性中心にＦＡＤが結合したフラビン酵素であり、還元型ＰＤＩを酸化し、酸化型ＰＤＩに再生する反応を触媒する酵素である。Ｅｒｏ１は、大腸菌等の大量発現系にて調製したリコンビナントＥｒｏ１（ｒＥｒｏ１）であってもよい。また、ＦＡＤは、補酵素型のビタミンＢ２であり、Ｅｒｏ１の酸化還元反応の際の水素の授受に関する。
小麦加工製品の改質剤中におけるＥｒｏ１の含有量は、特に限定されないが、例えば、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩに対するモル比が好ましくは２〜２０倍、より好ましくは５〜１０倍になるように配合する。
また、小麦加工製品の改質剤中におけるＦＡＤの含有量は、特に限定されないが、例えば、１〜５質量％である。 The modifier of the processed wheat product of the present invention preferably further contains endoplasmic reticulum oxidoreductase 1 (Ero1) and flavin adenine dinucleotide (FAD). By using PDI derived from Cryberomyces lactis in combination with Ero1 and FAD, it is possible to further improve the quality improving effect of processed wheat products such as an increase in the specific volume of bread.
Ero1 is a flavin enzyme in which FAD is bound to the active center, and is an enzyme that catalyzes the reaction of oxidizing reduced PDI and regenerating it into oxidized PDI. Ero1 may be recombinant Ero1 (rEro1) prepared in a large expression system such as Escherichia coli. FAD is a coenzyme-type vitamin B2 and relates to the transfer of hydrogen during the redox reaction of Ero1.
The content of Ero1 in the modifier of processed wheat products is not particularly limited, but for example, the molar ratio to PDI derived from Cryberomyces lactis is preferably 2 to 20 times, more preferably 5 to 10 times. Mix.
The content of FAD in the modifier of processed wheat products is not particularly limited, but is, for example, 1 to 5% by mass.

本発明の小麦加工製品の改質剤は、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩと、必要により用いられる任意の成分とを常法に従い処方することで製造することができる。小麦加工製品の改質剤の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、液体状、ペースト状等適宜選択することができる。
任意の成分は、例えば、保存剤や賦形剤である。小麦加工製品の改質剤中における任意の成分の含有量は、例えば、４０〜９９質量％である。本発明の小麦加工製品の改質剤がＥｒｏ１及びＦＡＤを含有する場合、任意の成分の含有量は、例えば、４０〜９７質量％である。 The modifier of the processed wheat product of the present invention can be produced by prescribing PDI derived from Cryberomyces lactis and any component used as necessary according to a conventional method. The form of the modifier of the processed wheat product can be appropriately selected from, for example, powder, granule, liquid, paste and the like.
Any ingredient is, for example, a preservative or an excipient. The content of any component in the modifier of processed wheat products is, for example, 40 to 99% by mass. When the modifier of the processed wheat product of the present invention contains Ero1 and FAD, the content of any component is, for example, 40 to 97% by mass.

本発明の小麦加工製品の製造方法は、上述した小麦加工製品の改質剤を小麦粉に添加して生地を形成するものである。これにより、生地中のジスルフィド結合の形成が促進され、後述するように、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩ単独でも、例えばパンにおいては比容積が増加し柔らかい口当たりのパンを製造することができる。また、クラムの軟らかさを維持することができ、パンの老化抑制にプラスの効果を与える。 In the method for producing a processed wheat product of the present invention, the above-mentioned modifier for processed wheat products is added to wheat flour to form a dough. This promotes the formation of disulfide bonds in the dough, and as will be described later, even with PDI derived from Cryberomyces lactis alone, for example, in bread, the specific volume increases and it is possible to produce bread with a soft mouthfeel. In addition, the softness of the crumb can be maintained, which has a positive effect on suppressing the aging of bread.

本発明の小麦加工製品の製造方法において、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩの添加量は小麦加工製品の目的に応じて適宜設定することができるため特に限定されないが、例えば、小麦粉１ｇに対し０．２Ｕ〜０．５Ｕであることが好ましい。
また、Ｅｒｏ１の添加量は、小麦加工製品の生地におけるＰＤＩとの会合性を考慮して、クリベロマイセス・ラクティス由来のＰＤＩのモル比の２〜２０倍量であることが好ましく、５〜１０倍量であることがより好ましい。
また、ＦＡＤの添加量は小麦粉１ｇに対して、０．０００１〜１μｍｏｌであることが好ましく、０．００１〜０．１μｍｏｌであることがより好ましく、０．００５〜０．０４μｍｏｌであることがさらに好ましい。 In the method for producing a processed wheat product of the present invention, the amount of PDI derived from Cryberomyces lactis can be appropriately set according to the purpose of the processed wheat product and is not particularly limited. For example, 0.2 U per 1 g of wheat flour. It is preferably ~ 0.5U.
The amount of Ero1 added is preferably 2 to 20 times the molar ratio of PDI derived from Cryberomyces lactis, 5 to 10 times, in consideration of the association with PDI in the dough of processed wheat products. Is more preferable.
The amount of FAD added is preferably 0.0001 to 1 μmol, more preferably 0.001 to 0.1 μmol, and further preferably 0.005 to 0.04 μmol with respect to 1 g of wheat flour. preferable.

次に実施例を挙げて本発明をより詳細に説明するが、本発明は何らこれに限定されるものではない。 Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.

製造例１ クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）由来ＰＤＩ(ＫｌＰＤＩ)のブレビバチルス（Brevibacillus）を宿主とした組換え発現と組換え酵素（ｒＫｌＰＤＩ）の取得
クリベロマイセス・ラクティス ＡＴＣＣ８５８５のゲノムＤＮＡを鋳型として、表１に示すプライマー（KlPDI-F：配列番号３、KlPDI-R：配列番号４）を用いたＰＣＲにより、目的のＫｌＰＤＩ配列の増幅を行った。取得したＰＣＲ断片を、ブレビバチルス分泌発現システム（Takara社製）を使用して宿主のブレビバチルスへ導入し、組換え酵素の取得を試みた。発現用のベクターには、ｐＢＩＣ３プラスミドを選択した。実験操作は添付の説明書の内容に従って行った。 Production Example 1 Recombinant expression of PDI (KlPDI) derived from Kluyveromyces lactis using Brevibacillus as a host and acquisition of recombinant enzyme (rKlPDI) Table 1 using the genomic DNA of Kluyveromyces ATCC8585 as a template. The target KlPDI sequence was amplified by PCR using the primers shown in (KlPDI-F: SEQ ID NO: 3, KlPDI-R: SEQ ID NO: 4). The obtained PCR fragment was introduced into the host Brevibacillus using a Brevibacillus secretion expression system (manufactured by Takara), and an attempt was made to obtain a recombinant enzyme. The pBIC3 plasmid was selected as the vector for expression. The experimental operation was performed according to the contents of the attached manual.

形質転換操作後に得られたネオマイシン耐性を持つコロニーについてコロニーＰＣＲによる確認試験を行った結果、ＫｌＰＤＩ配列の増幅が見られたことから、設計通り目的の遺伝子が導入されたことを確認した。目的遺伝子の導入を確認したコロニーをＴＭＮｍ培地（グルコース １０ｇ／Ｌ、ファイトンペプトン １０ｇ／Ｌ、カツオエキス ５．７５ｇ／Ｌ、酵母エキス ２．０ｇ／Ｌ、ＦｅＳＯ4・７Ｈ２Ｏ １０ｍｇ／Ｌ、ＭｎＳＯ４・４Ｈ２Ｏ １０ｍｇ／Ｌ、ＺｎＳＯ４・７Ｈ２Ｏ １ｍｇ／Ｌ。グルコースは別滅菌して添加。ｐＨ７．０）にて、３０℃、７２ｈ培養して組換え酵素の生産を行った。その結果、培養上清中に１００〜１２０Ｕ／ｍＬのＰＤＩ活性（インスリン測定法）を確認し、効率よくｒＫｌＰＤＩを生産することに成功した。プロテアーゼ活性については検出されなかった。 As a result of a confirmation test by colony PCR on the neomycin-resistant colonies obtained after the transformation operation, amplification of the KlPDI sequence was observed, and it was confirmed that the target gene was introduced as designed. After confirming the introduction of the target gene, the colonies confirmed to be introduced into TMNm medium (glucose 10 g / L, phyton peptone 10 g / L, bonito extract 5.75 g / L, yeast extract 2.0 g / L, FeSO4.7H2O 10 mg / L, MnSO4.4H2O) 10 mg / L, ZnSO4.7H2O 1 mg / L. Glucose was sterilized separately and added. The recombinant enzyme was produced by culturing at 30 ° C. for 72 hours at pH 7.0). As a result, PDI activity (insulin measurement method) of 100 to 120 U / mL was confirmed in the culture supernatant, and rKlPDI was successfully produced efficiently. No protease activity was detected.

実施例１ ｒＫｌＰＤＩを使用した製パン試験
（１）方法
日清製粉製の中力粉(商品名：雀)を使用して製パン試験を行った。中力粉２００ｇに塩４ｇ、砂糖１０ｇを加えて混合した。この粉体をショートニング８ｇと共にNational Manufacturing製のピンミキサーの容器に入れた。オリエンタル酵母製のパン酵母（商品名：オリエンタルイースト一般用）８ｇを水１３２ｇに懸濁し、粉体に加えて捏ね工程を行った。酵素やＦＡＤを加える系では、ここで加える水に混ぜて同時に加えた。捏ね時間は、予備試験の結果からパン生地の粘度が最適であった６分４０秒に設定した。恒温・恒湿室（２０℃、５５％ＲＨ）で作業を行った。捏ね時間は、適宜微調整した。
本試験では、無添加区、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＫｌＰＤＩ、ｒＫｌＰＤＩ（１０倍量）の４条件で試験を行った。ＰＤＩは、中力粉２００ｇに対して５０Ｕとし、１０倍量では５００Ｕ分を添加した。Ｅｒｏ１は８０ｎｍｏｌ、ＦＡＤは８μｍｏｌを添加した。
Ｅｒｏ１は特許文献２記載の方法で調整したリコンビナント酵素を、ＦＡＤは関東化学製の試薬を使用した。 Example 1 Bread making test using rKlPDI (1) Method A bread making test was carried out using medium-strength flour (trade name: sparrow) manufactured by Nisshin Seifun. 4 g of salt and 10 g of sugar were added to 200 g of medium-strength flour and mixed. This powder was placed in a container of a pin mixer manufactured by National Manufacturing together with 8 g of shortening. 8 g of baker's yeast (trade name: Oriental yeast for general use) made of oriental yeast was suspended in 132 g of water, added to the powder, and kneaded. In the system where the enzyme or FAD is added, it is mixed with the water added here and added at the same time. The kneading time was set to 6 minutes and 40 seconds, which was the optimum viscosity of the bread dough based on the results of the preliminary test. Work was performed in a constant temperature / humidity chamber (20 ° C, 55% RH). The kneading time was finely adjusted as appropriate.
In this test, the test was carried out under four conditions of additive-free group, wheat PDI + Ero1 + FAD, rKlPDI, and rKlPDI (10-fold amount). The PDI was 50 U with respect to 200 g of the medium-strength flour, and 500 U was added in a 10-fold amount. 80 nmol was added to Ero1 and 8 μmol was added to FAD.
Ero1 used a recombinant enzyme prepared by the method described in Patent Document 2, and FAD used a reagent manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.

捏ねた生地を、一次発酵（２７℃、７５％ＲＨ、９０ｍｉｎ）、パンチング（ガス抜き）、二次発酵（３８℃、８５％ＲＨ、３０ｍｉｎ）、２００ｇに切り分け整形、ベンチタイム（３８℃、８５％ＲＨ、１０ｍｉｎ）、モルダー（オシキリ社製）による整形、ホイロ（３８℃、８５％ＲＨ、６０ｍｉｎ）の順で発酵、整形処理し食パン用の型に入れた。
ホイロまでの工程を終えたパン生地をオーブンに入れ、２００℃、２０ｍｉｎの焼成を行った。この時、オーブン内の位置による加熱状態の差を最小にするため、各パン生地は時間をずらして発酵を行い、４サンプルがそれぞれオーブンの同じ位置に置いて焼成できるよう調整した。 The kneaded dough is cut into 200 g for primary fermentation (27 ° C, 75% RH, 90 min), punching (degassing), secondary fermentation (38 ° C, 85% RH, 30 min), and bench time (38 ° C, 85). % RH, 10 min), shaped by Moulder (manufactured by Oshikiri), fermented and shaped in the order of proof (38 ° C, 85% RH, 60 min) and placed in a bread mold.
The bread dough that had been processed up to the proof was placed in an oven and baked at 200 ° C. for 20 minutes. At this time, in order to minimize the difference in the heating state depending on the position in the oven, each bread dough was fermented at different times, and the four samples were adjusted so that they could be placed in the same position in the oven and baked.

焼成後、焼きあがった山型パン（ｎ＝１）を型から取り出し、１ｈ後に山型パンの外観比較及び比容積（ｃｍ^３／ｇ）を測定し、２４ｈ経過後に山型パンの比容積（ｃｍ^３／ｇ）を測定した。比容積の測定は（レーザー体積計 ＡＲ−０１、K-AXIS社）により行った２４ｈ後の比容積を測定した後、山型パンの中心部を切断して厚さ20mmにスライスしたパンのサンプルを調製し、クラム（内側の白い部分）硬さ（Ｎ）と凝集性を測定した。焼成から３日目にも、上記スライスしたパンのサンプルのクラム硬さと凝集性を測定した。
物性の測定は、(万能物性測定器、INSTRON5564、INSTRON社)を使用して行った。クラム硬さは直径２３．０ｍｍ のプランジャーにて５ｍｍ／ｓｅｃで５０％圧縮した際の応力（Ｎ）、凝集性は同条件にて、７０％圧縮を２度繰り返し、２回目の応力（Ｎ）を１回目の応力（Ｎ）で除した値とした。 After baking, the baked mountain-shaped bread (n = 1) is taken out from the mold, and after 1 hour, the appearance comparison of the mountain-shaped bread and the specific volume (cm ³ / g) are measured, and after 24 hours, the specific volume of the mountain-shaped bread (n = 1) is measured. cm ³ / g) was measured. The specific volume was measured by (Laser Volume Meter AR-01, K-AXIS). After measuring the specific volume after 24 hours, the center of the mountain-shaped bread was cut and sliced to a thickness of 20 mm. Was prepared, and the crumb (inner white part) hardness (N) and cohesiveness were measured. On the third day after baking, the crumb hardness and cohesiveness of the sliced bread sample were measured.
The physical properties were measured using (Universal Physical Properties Measuring Instrument, INSTRON5564, INSTRON). The crumb hardness is the stress (N) when 50% compression is performed at 5 mm / sec with a plunger having a diameter of 23.0 mm, and the cohesiveness is the stress (N) when 70% compression is repeated twice under the same conditions. ) Was divided by the first stress (N).

（２）結果
表２に比容積測定の結果、表３にクラム硬さ測定の結果、表４に凝集性の推移を示す。 (2) Results Table 2 shows the results of specific volume measurement, Table 3 shows the results of crumb hardness measurement, and Table 4 shows the transition of cohesiveness.

焼成１ｈ後及び２４ｈ後の比容積を測定した結果、ｒＫｌＰＤＩを単独で添加した２つの試験区で、無添加区に対して７〜８％体積が増大したことが確認された（表２）。外観比較でも、パンの体積が向上している様子が確認できた（図示なし）。これより、ｒＫｌＰＤＩ単独でパン生地中のグルテンネットワーク形成を促進する効果が得られたと考えられる。当該２つの試験区において、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区と比容積の増大効果に差は見られなかった。
クラムの硬さについては、保存１日及び３日において、ｒＫｌＰＤＩを添加した試験区で、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区よりもクラムの軟らかさが維持されることが確認された（表３）。
凝集性については各試験区で変化は見られなかった（表４）。 As a result of measuring the specific volumes after 1 h and 24 hours of calcination, it was confirmed that the volume was increased by 7 to 8% in the two test groups to which rKlPDI was added alone, as compared with the group without the addition (Table 2). In the appearance comparison, it was confirmed that the volume of bread was improved (not shown). From this, it is considered that rKlPDI alone has the effect of promoting the formation of the gluten network in the bread dough. In the two test plots, there was no difference in the effect of increasing the specific volume from the test plot of wheat PDI + Ero1 + FAD.
Regarding the hardness of the crumbs, it was confirmed that the softness of the crumbs was maintained in the test plots to which rKlPDI was added on the 1st and 3rd days of storage as compared with the test plots of wheat PDI + Ero1 + FAD (Table 3).
No change was observed in the cohesiveness in each test group (Table 4).

実施例２ ｒＫｌＰＤＩを使用した製パン試験
（１）方法
実施例１と同様の方法で製パン試験を行った。本試験は、無添加区、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、Ｃｉｔｒｕｓ ｌｉｍｏｎ（レモン）由来ＰＤＩ（ｒＣｌＰＤＩ）＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤ、ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの４条件で試験を行った。各ＰＤＩの添加量は、中力粉２００ｇに対して５０Ｕとし、Ｅｒｏ１ ８０ｎｍｏｌ、ＦＡＤ ８μｍｏｌを同時に添加した。
ｒＣｌＰＤＩは次のようにして調製ものを使用した。
遺伝子配列情報(GenBank: HM641784.1)を基に、ＣｌＰＤＩのＤＮＡ配列を全合成して取得した。この合成ＤＮＡを鋳型とし、ＰＣＲによりＣｌＰＤＩの配列を増幅した。ＰＣＲに使用したプライマー情報を下表５に示した（ClPDI-F：配列番号７、ClPDI-R：配列番号８）。取得したＰＣＲ断片を、ブレビバチルス分泌発現システム（Takara社製）を使用して宿主のブレビバチルスへ導入し、組換え酵素の取得を行った。発現用のベクターには、ｐＢＩＣ３プラスミドを選択した。形質転換体の培養と組換え酵素の取得はｒＫｌＰＤＩの取得時と同様の方法で行った。 Example 2 Bread making test using rKlPDI (1) Method A bread making test was carried out by the same method as in Example 1. This test was conducted under four conditions of additive-free group, wheat PDI + Ero1 + FAD, citrus limon (lemon) -derived PDI (rClPDI) + Ero1 + FAD, and rKlPDI + Ero1 + FAD. The amount of each PDI added was 50 U with respect to 200 g of medium-strength flour, and Ero180 nmol and FAD 8 μmol were added at the same time.
The rClPDI was prepared as follows.
Based on the gene sequence information (GenBank: HM641784.1), the DNA sequence of ClPDI was completely synthesized and obtained. Using this synthetic DNA as a template, the sequence of ClPDI was amplified by PCR. The primer information used for PCR is shown in Table 5 below (ClPDI-F: SEQ ID NO: 7, ClPDI-R: SEQ ID NO: 8). The obtained PCR fragment was introduced into the host Brevibacillus using a Brevibacillus secretion expression system (manufactured by Takara) to obtain a recombinant enzyme. The pBIC3 plasmid was selected as the vector for expression. Culturing of the transformant and acquisition of the recombinant enzyme were carried out in the same manner as in the acquisition of rKlPDI.

焼成後、焼きあがった山型パンは実施例１と同様な手法にて、パンの比容積及び厚さ20mmにスライスしたパンのサンプルのクラム硬さを測定した。 After baking, the baked mountain-shaped bread was measured for the specific volume of the bread and the crumb hardness of the bread sample sliced to a thickness of 20 mm by the same method as in Example 1.

（２）結果
表６に比容積測定の結果、表７にクラム硬さ測定の結果を示す。また、図１に外観比較の結果、図２に切断面の様子を示す (2) Results Table 6 shows the results of specific volume measurement, and Table 7 shows the results of crumb hardness measurement. Further, FIG. 1 shows the appearance comparison, and FIG. 2 shows the state of the cut surface.

焼成１ｈ後及び２４ｈ後の比容積を測定した結果、ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区で、無添加区に対して１１〜１４％と大幅に体積が増大したことが確認された（表６）。一方、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区では、無添加区に対して３〜５％体積が増大しており、これは既報と同等の結果であった。ｒＣｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区では、体積の増大はほとんど認められなかった。ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区における比容積の増大は、外観の観察でも明らかであった（図１）。
切断面の様子を観察した結果、比容積の正確な比較を困難にするような大きな気泡はなく、均一に膨らんでいる様子が確認された（図２）。
クラムの硬さについては、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区では、無添加区に対して約７０％の硬さであり、これも既報と同等の結果であった。ｒＫｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区のクラム硬さは、小麦ＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区と同様の傾向が確認された。ｒＣｌＰＤＩ＋Ｅｒｏ１＋ＦＡＤの試験区では、無添加区の硬さからほとんど変化は見られなかった（表７）。 As a result of measuring the specific volumes after 1 h and 24 hours of firing, it was confirmed that the volume of the rKlPDI + Ero1 + FAD test group was significantly increased by 11 to 14% as compared with the additive-free group (Table 6). On the other hand, in the test group of wheat PDI + Ero1 + FAD, the volume increased by 3 to 5% as compared with the additive-free group, which was the same result as the previously reported. In the rClPDI + Ero1 + FAD test plot, almost no increase in volume was observed. The increase in specific volume in the test plot of rKlPDI + Ero1 + FAD was also apparent in the observation of appearance (Fig. 1).
As a result of observing the state of the cut surface, it was confirmed that there were no large bubbles that made it difficult to make an accurate comparison of the specific volumes, and that they swelled uniformly (Fig. 2).
Regarding the hardness of the crumb, in the test group of wheat PDI + Ero1 + FAD, the hardness was about 70% of that in the additive-free group, which was also the same result as the previously reported. It was confirmed that the crumb hardness of the test group of rKlPDI + Ero1 + FAD had the same tendency as that of the test group of wheat PDI + Ero1 + FAD. In the rClPDI + Ero1 + FAD test group, almost no change was observed from the hardness of the additive-free group (Table 7).

Claims (6)

クリベロマイセス・ラクティス由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤。 A modifier for processed wheat products containing protein disulfide isomerase derived from Cryberomyces lactis as the main component. さらに、エンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１及びフラビンアデニンジヌクレオチドを含有する請求項１記載の小麦加工製品の改質剤。 The modifier for processed wheat products according to claim 1, further comprising endoplasmic reticulum oxidoreductase 1 and flavin adenine dinucleotide. 前記小麦加工製品がパン類である請求項１又は２記載の小麦加工製品の改質剤。 The modifier for a processed wheat product according to claim 1 or 2, wherein the processed wheat product is bread. クリベロマイセス・ラクティス由来のプロテインジスルフィドイソメラーゼを主成分とする小麦加工製品の改質剤を小麦粉に添加して生地を形成する、小麦加工製品の製造方法。 A method for producing processed wheat products, in which a modifier for processed wheat products containing protein disulfide isomerase derived from Cryberomyces lactis as a main component is added to wheat flour to form dough. 前記小麦加工製品の改質剤がエンドプラズミックレティキュラムオキシドレダクターゼ１及びフラビンアデニンジヌクレオチドを含有する請求項４記載の小麦加工製品の製造方法。 The method for producing a processed wheat product according to claim 4, wherein the modifier for the processed wheat product contains endoplasmic reticulum oxidoreductase 1 and flavin adenine dinucleotide. 小麦加工製品がパン類である請求項４又は５記載の小麦加工製品の製造方法。 The method for producing a processed wheat product according to claim 4 or 5, wherein the processed wheat product is bread.

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