JP2021153501A - High alcohol beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、高アルコールビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a high-alcohol beer-taste beverage.
近年、アルコール度数の高い飲料に対する消費者のニーズが高まっている。例えば、特許文献１には、アルコール度数の高いビールテイスト飲料が開示されている。
In recent years, consumer needs for beverages with a high alcohol content have been increasing. For example,
アルコール度数の高い飲料は、アルコール度数の高さに起因するアルコール感により飲みにくさを感じることがある。本発明者らは、高アルコールビールテイスト飲料において、アルコール感を低減させると共に甘味を付与させることで飲みやすさを向上させることができるのではないかと考え、種々の検討を行ってきた。その結果、コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度が特定の関係にある高アルコールビールテイスト飲料は、アルコール度数の高さに起因するアルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れていることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものである。 Beverages with a high alcohol content may find it difficult to drink due to the feeling of alcohol caused by the high alcohol content. The present inventors have conducted various studies on a high-alcohol beer-taste beverage, considering that it may be possible to improve the ease of drinking by reducing the alcoholic sensation and imparting sweetness. As a result, the high-alcohol beer-taste beverage in which the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration have a specific relationship is easy to drink as a beverage because the alcoholic feeling due to the high alcohol content is reduced and a preferable sweetness is felt. I found it to be excellent. The present invention is based on this novel finding.
すなわち、本発明は、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れる高アルコールビールテイスト飲料を提供することを目的とする。 That is, an object of the present invention is to provide a high-alcohol beer-taste beverage that has a reduced alcoholic sensation, a preferable sweetness, and is excellent in ease of drinking as a beverage.
本発明は、コハク酸及びカプリル酸エチルを含有し、コハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たす、高アルコールビールテイスト飲料に関する。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２
The present invention contains succinic acid and ethyl caprylic acid, and when the succinic acid concentration is X (mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration is Y (mg / L), X and Y are the following formulas (1). Regarding high-alcohol beer-taste beverages that satisfy the relationship of (3).
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
本発明に係る高アルコールビールテイスト飲料は、コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度が特定の関係にあるため、アルコール度数の高さに起因するアルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れている。 In the high-alcohol beer-taste beverage according to the present invention, since the succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration have a specific relationship, the alcoholic feeling due to the high alcohol content is reduced and a preferable sweetness is felt, and the beverage can be used as a beverage. It is excellent in ease of drinking.
上記高アルコールビールテイスト飲料は、Ｘ及びＹが更に下記式（４）及び（５）の関係を満たすことが好ましい。
（４）Ｘ≦３００
（５）Ｙ≧（−６７／２４００）Ｘ＋２０７／４０
In the high-alcohol beer-taste beverage, it is preferable that X and Y further satisfy the relationships of the following formulas (4) and (5).
(4) X ≦ 300
(5) Y ≧ (-67 / 2400) X + 207/40
コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度が、式（１）〜（３）の関係に加え、更に式（４）及び（５）の関係を満たすことで、上述の効果がより顕著に発揮される。 When the succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration satisfy the relationships of the formulas (4) and (5) in addition to the relationships of the formulas (1) to (3), the above-mentioned effects are more remarkably exhibited.
上記高アルコールビールテイスト飲料は、Ｘ及びＹが更に下記式（６）及び（７）の関係を満たすことがより好ましい。
（６）Ｘ≧１８０
（７）Ｙ≧１
In the high alcohol beer taste beverage, it is more preferable that X and Y further satisfy the relationships of the following formulas (6) and (7).
(6) X ≧ 180
(7) Y ≧ 1
コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度が、式（１）〜（５）の関係に加え、更に式（６）及び（７）の関係を満たすことで、上述の効果がより一層顕著に発揮される。 When the succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration satisfy the relationships of the formulas (6) and (7) in addition to the relationships of the formulas (1) to (5), the above-mentioned effects are exhibited even more remarkably. ..
本発明はまた、高アルコールビールテイスト飲料の製造方法であって、高アルコールビールテイスト飲料中のコハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たすようにコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を調整する工程を含む、製造方法にも関する。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２
The present invention is also a method for producing a high-alcohol beer-taste beverage, when the succinic acid concentration in the high-alcohol beer-taste beverage is X (mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration is Y (mg / L). , X and Y also relate to a production method including a step of adjusting the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration so as to satisfy the relationship of the following formulas (1) to (3).
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
本発明は更に、高アルコールビールテイスト飲料のアルコール感を低減すると共に甘味を付与し、飲料としての飲みやすさを向上させる方法であって、高アルコールビールテイスト飲料中のコハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たすようにコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を調整する工程を含む、方法にも関する。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２
The present invention is a method for further reducing the alcoholic feeling of a high-alcohol beer-taste beverage and imparting sweetness to improve the ease of drinking as a beverage, in which the succinic acid concentration in the high-alcohol beer-taste beverage is X (mg). When / L) and the ethyl caprylate concentration are Y (mg / L), the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration are adjusted so that X and Y satisfy the relationship of the following formulas (1) to (3). It also concerns methods, including steps.
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
本発明によれば、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れる高アルコールビールテイスト飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a high-alcohol beer-taste beverage that has a reduced alcoholic sensation, a preferable sweetness, and is excellent in ease of drinking as a beverage.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. The present invention is not limited to the following embodiments.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、コハク酸及びカプリル酸エチルを含有し、コハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たす。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２
The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment contains succinic acid and ethyl caprylic acid, and is X when the succinic acid concentration is X (mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration is Y (mg / L). And Y satisfy the relationship of the following equations (1) to (3).
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
本明細書において、「高アルコールビールテイスト飲料」は、アルコール度数の高いビールテイスト飲料を意味する。高アルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、７ｖ／ｖ％以上であってよく、７．５ｖ／ｖ％以上であってよく、８ｖ／ｖ％以上であってよく、８．５ｖ／ｖ％以上であってよく、９ｖ／ｖ％以上であってよく、９．５ｖ／ｖ％以上であってよく、１０ｖ／ｖ％以上であってよい。高アルコールビールテイスト飲料のアルコール度数の上限に特に制限はないが、例えば、２０ｖ／ｖ％以下であってよく、１５ｖ／ｖ％以下であってよく、１４ｖ／ｖ％以下であってよく、１３ｖ／ｖ％以下であってよく、１２ｖ／ｖ％以下であってよく、１１ｖ／ｖ％以下であってよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。 In the present specification, "high-alcohol beer-taste beverage" means a beer-taste beverage having a high alcohol content. The alcohol content of the high-alcohol beer-taste beverage may be, for example, 7 v / v% or more, 7.5 v / v% or more, 8 v / v% or more, 8.5 v / v% or more. It may be 9v / v% or more, 9.5v / v% or more, and 10v / v% or more. The upper limit of the alcohol content of the high-alcohol beer-taste beverage is not particularly limited, but may be, for example, 20v / v% or less, 15v / v% or less, 14v / v% or less, 13v. It may be less than / v%, less than 12v / v%, and less than or equal to 11v / v%. In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。 As used herein, the term "beer-taste beverage" means a beverage having a beer-like flavor.
高アルコールビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（令和元年法律第三十七号）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール、スピリッツに分類されるものが挙げられる。 Examples of high-alcohol beer-taste beverages include those classified into beer, low-malt beer, other brewed liquor, liqueur, and spirits under the Liquor Tax Law (Act No. 37 of the first year of Ordinance).
高アルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「３清酒 ３−４アルコール分」に記載されている振動式密度計法に基づいて測定することができる。 The alcohol content of a high-alcohol beer-taste beverage can be measured, for example, based on the vibration densitometer method described in the National Tax Agency's prescribed analysis method (instruction) "3 Sake 3-4 Alcohol content".
高アルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、醸造条件を調整することにより調整してもよく、アルコールの添加により調整してもよく、これらを併用して調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、焼酎、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。 The alcohol content of the high-alcohol beer-taste beverage may be adjusted, for example, by adjusting the brewing conditions, by adding alcohol, or by using these in combination. The alcohol to be added is not particularly limited, and may be, for example, distilled alcohol (for example, raw material alcohol, shochu, spirits, vodka) or a fermented liquid obtained by brewing.
図１は、後述する実施例１で試験した試験例１〜１０の高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ）をプロットしたグラフである。各プロットは、実施例１の総合評価の結果に対応した凡例で示してある。図１に示すとおり、高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ：ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ：ｍｇ／Ｌ）が、上記式（１）〜（３）の関係を全て満たすことによって、総合評価がＤ以上となり、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」がバランスよく向上する。すなわち、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れた高アルコールビールテイスト飲料となる。 FIG. 1 is a graph in which the succinic acid concentration (X) and the ethyl caprylate concentration (Y) of the high-alcohol beer-taste beverages of Test Examples 1 to 10 tested in Example 1 described later are plotted. Each plot is shown by a legend corresponding to the result of the comprehensive evaluation of Example 1. As shown in FIG. 1, the succinic acid concentration (X: mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration (Y: mg / L) of the high-alcohol beer-taste beverage satisfy all the relationships of the above formulas (1) to (3). As a result, the overall evaluation becomes D or higher, and the "alcoholic feeling", "sweetness" and "ease of drinking" are improved in a well-balanced manner. That is, it is a high-alcohol beer-taste beverage that has a reduced alcoholic sensation and a favorable sweetness, and is excellent in ease of drinking as a beverage.
上述のコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度は、上記式（１）〜（３）の関係に加え、更に下記式（４）及び（５）の関係を満たすことが好ましい。これにより、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」がより一層バランスよく向上する。すなわち、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れるという効果がより顕著に奏される。
（４）Ｘ≦３００
（５）Ｙ≧（−６７／２４００）Ｘ＋２０７／４０
The succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration described above preferably satisfy the relationships of the following formulas (4) and (5) in addition to the relationships of the above formulas (1) to (3). As a result, "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking" are further improved in a well-balanced manner. That is, the effect that the feeling of alcohol is reduced, a preferable sweetness is felt, and the drinkability as a beverage is excellent is exhibited more remarkably.
(4) X ≦ 300
(5) Y ≧ (-67 / 2400) X + 207/40
なお、上記式（１）〜（５）の関係を全て満たすことは、下記式（１’）〜（３’）の関係を全て満たすことと同義である。
（１’）６０≦Ｘ３００
（２’）０．１５≦Ｙ≦７
（３’）Ｙ≧（−６７／２４００）Ｘ＋２０７／４０
Satisfying all the relationships of the above equations (1) to (5) is synonymous with satisfying all the relationships of the following equations (1') to (3').
(1') 60 ≤ X300
(2') 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3') Y ≧ (-67/2400) X + 207/40
上述のコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度は、上記式（１）〜（５）の関係に加え、更に下記式（６）及び（７）の関係を満たすものであることが好ましい。
（６）Ｘ≧１８０
（７）Ｙ≧１
The succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration described above preferably satisfy the relationships of the following formulas (6) and (7) in addition to the relationships of the above formulas (1) to (5).
(6) X ≧ 180
(7) Y ≧ 1
図１に示すとおり、高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ：ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ：ｍｇ／Ｌ）が、上記式（１）〜（７）の関係を全て満たすことによって、総合評価がＣ以上となり、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」がより一層顕著にバランスよく向上する。すなわち、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れるという効果がより一層顕著に発揮される。 As shown in FIG. 1, the succinic acid concentration (X: mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration (Y: mg / L) of the high-alcohol beer-taste beverage satisfy all the relationships of the above formulas (1) to (7). As a result, the overall evaluation becomes C or higher, and the "alcoholic feeling", "sweetness" and "ease of drinking" are further remarkably improved in a well-balanced manner. That is, the effect that the feeling of alcohol is reduced, a preferable sweetness is felt, and the drinkability as a beverage is excellent is exhibited even more remarkably.
なお、上記式（１）〜（７）の関係を全て満たすことは、下記式（４’）及び（５’）の関係を全て満たすことと同義である。
（４’）１８０≦Ｘ≦３００
（５’）１≦Ｙ≦７
Satisfying all the relationships of the above equations (1) to (7) is synonymous with satisfying all the relationships of the following equations (4') and (5').
(4') 180 ≤ X ≤ 300
(5') 1 ≤ Y ≤ 7
上述のコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度は、上記式（１）〜（７）の関係に加え、更に下記式（８）の関係を満たすものであることが好ましい。
（８）Ｙ≦３．５
The above-mentioned succinic acid concentration and ethyl caprylic acid concentration preferably satisfy the relationship of the following formula (8) in addition to the relationship of the above formulas (1) to (7).
(8) Y ≤ 3.5
図１に示すとおり、高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ：ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ：ｍｇ／Ｌ）が、上記式（１）〜（８）の関係を全て満たすことによって、総合評価がＢ以上となり、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」が特に顕著にバランスよく向上する。すなわち、アルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れるという効果が特に顕著に発揮される。 As shown in FIG. 1, the succinic acid concentration (X: mg / L) and the ethyl caprylic acid concentration (Y: mg / L) of the high-alcohol beer-taste beverage satisfy all the relationships of the above formulas (1) to (8). As a result, the overall evaluation is B or higher, and the "alcoholic feeling", "sweetness" and "ease of drinking" are particularly remarkably improved in a well-balanced manner. That is, the effect that the feeling of alcohol is reduced, a preferable sweetness is felt, and the drinkability as a beverage is excellent is particularly remarkable.
なお、上記式（１）〜（８）の関係を全て満たすことは、下記式（６’）及び（７’）の関係を全て満たすことと同義である。
（６’）１８０≦Ｘ≦３００
（７’）１≦Ｙ≦３．５
Satisfying all the relationships of the above equations (1) to (8) is synonymous with satisfying all the relationships of the following equations (6') and (7').
(6') 180 ≤ X ≤ 300
(7') 1 ≤ Y ≤ 3.5
高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ：ｍｇ／Ｌ）は、上記関係を満たすものであればよいが、例えば、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上、１１０ｍｇ／Ｌ以上、１２０ｍｇ／Ｌ以上、１３０ｍｇ／Ｌ以上、１４０ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、１６０ｍｇ／Ｌ以上、１７０ｍｇ／Ｌ以上、又は１８０ｍｇ／Ｌ以上であってよく、また４５０ｍｇ／Ｌ以下、４４０ｍｇ／Ｌ以下、４３０ｍｇ／Ｌ以下、４２０ｍｇ／Ｌ以下、４１０ｍｇ／Ｌ以下、４００ｍｇ／Ｌ以下、３９０ｍｇ／Ｌ以下、３８０ｍｇ／Ｌ以下、３７０ｍｇ／Ｌ以下、３６０ｍｇ／Ｌ以下、３５０ｍｇ／Ｌ以下、３４０ｍｇ／Ｌ以下、３３０ｍｇ／Ｌ以下、３２０ｍｇ／Ｌ以下、３１０ｍｇ／Ｌ以下、又は３００ｍｇ／Ｌ以下であってよい。 The succinic acid concentration (X: mg / L) of the high-alcohol beer-taste beverage may satisfy the above relationship. For example, 60 mg / L or more, 70 mg / L or more, 80 mg / L or more, 90 mg / L or more. , 100 mg / L or more, 110 mg / L or more, 120 mg / L or more, 130 mg / L or more, 140 mg / L or more, 150 mg / L or more, 160 mg / L or more, 170 mg / L or more, or 180 mg / L or more. Also, 450 mg / L or less, 440 mg / L or less, 430 mg / L or less, 420 mg / L or less, 410 mg / L or less, 400 mg / L or less, 390 mg / L or less, 380 mg / L or less, 370 mg / L or less, 360 mg / L or less. Hereinafter, it may be 350 mg / L or less, 340 mg / L or less, 330 mg / L or less, 320 mg / L or less, 310 mg / L or less, or 300 mg / L or less.
高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度は、例えば、麦芽の使用量を増やすことによって麦汁の濃度を高めること、コハク酸又はその塩（塩としては、例えば、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム等が挙げられる。）を添加すること、及びこれらを併用することにより調整することができる。また、高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載の方法によって測定することができる。 The concentration of succinic acid in high-alcohol beer-taste beverages is, for example, increasing the concentration of wort by increasing the amount of malt used, succinic acid or a salt thereof (as a salt, for example, monosodium succinate, disodium succinate). Etc.) can be added, and these can be adjusted in combination. In addition, the succinic acid concentration of high-alcohol beer-taste beverages is, for example, "Revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013)" It can be measured by the method described in "8.24.2 Capillary Electrophoresis".
高アルコールビールテイスト飲料のカプリル酸エチル濃度（Ｙ：ｍｇ／Ｌ）は、上記関係を満たすものであればよいが、例えば、０．１５ｍｇ／Ｌ以上、０．２ｍｇ／Ｌ以上、０．３ｍｇ／Ｌ以上、０．４ｍｇ／Ｌ以上、０．５ｍｇ／Ｌ以上、０．６ｍｇ／Ｌ以上、０．７ｍｇ／Ｌ以上、０．８ｍｇ／Ｌ以上、０．９ｍｇ／Ｌ以上、又は１ｍｇ／Ｌ以上であってよく、また７ｍｇ／Ｌ以下、６．５ｍｇ／Ｌ以下、６ｍｇ／Ｌ以下、５．５ｍｇ／Ｌ以下、５ｍｇ／Ｌ以下、４．５ｍｇ／Ｌ以下、４ｍｇ／Ｌ以下、又は３．５ｍｇ／Ｌ以下であってよい。 The ethyl caprylate concentration (Y: mg / L) of the high alcohol beer taste beverage may satisfy the above relationship, and is, for example, 0.15 mg / L or more, 0.2 mg / L or more, 0.3 mg / L. L or more, 0.4 mg / L or more, 0.5 mg / L or more, 0.6 mg / L or more, 0.7 mg / L or more, 0.8 mg / L or more, 0.9 mg / L or more, or 1 mg / L or more It may be 7 mg / L or less, 6.5 mg / L or less, 6 mg / L or less, 5.5 mg / L or less, 5 mg / L or less, 4.5 mg / L or less, 4 mg / L or less, or 3. It may be 5 mg / L or less.
高アルコールビールテイスト飲料のカプリル酸エチル濃度は、例えば、麦芽の使用量を増やすことによって麦汁の濃度を高めること、カプリル酸エチル産生能の高い酵母を使用すること、カプリル酸エチルを添加すること、及びこれら２つ以上の手法を併用することにより調整することができる。また、高アルコールビールテイスト飲料のカプリル酸エチル濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載の方法に準じて測定することができる。 The concentration of ethyl caprylate in high-alcohol beer-taste beverages is, for example, increasing the concentration of wort by increasing the amount of malt used, using yeast having a high ability to produce ethyl caprylate, and adding ethyl caprylate. , And these two or more methods can be used together for adjustment. In addition, the ethyl caprylate concentration of high-alcohol beer-taste beverages is determined by, for example, the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured according to the method described in "8.22 Low boiling point aroma component".
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させてから焙燥させ、除根することにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may contain a wheat raw material as a raw material, or may not contain a wheat raw material as a raw material. In the present specification, the wheat raw material means wheat or a processed wheat product. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, and oats. Examples of the processed wheat product include wheat extract, malt, and malt extract. The wheat extract is obtained by extracting the wheat extract containing sugar and nitrogen from the wheat. Malt is obtained by germinating wheat, then roasting and rooting. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、原料としてホップを含有していなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may contain hops as a raw material or may not contain hops as a raw material. Hops include dried hops, hop pellets, hop extracts, and processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０重量％以上１００重量％以下であってよい。麦芽比率は、１０重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、６５重量％以上、６６重量％以上、６７重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、９０重量％以上、９５重量％以上、９９重量％以上、又は１００重量％であってよい。また、麦芽比率は、１００重量％未満、９０重量％以下、９５重量％以下、９０重量％以下、８０重量％以下、７０重量％以下、６０重量％以下、又は５０重量％以下であってよい。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may have a malt ratio (ratio of malt in raw materials other than water and hops) of 0% by weight or more and 100% by weight or less. The malt ratio is 10% by weight or more, 20% by weight or more, 25% by weight or more, 30% by weight or more, 40% by weight or more, 50% by weight or more, 60% by weight or more, 65% by weight or more, 66% by weight or more, 67. It may be% by weight or more, 70% by weight or more, 80% by weight or more, 90% by weight or more, 95% by weight or more, 99% by weight or more, or 100% by weight. The malt ratio may be less than 100% by weight, 90% by weight or less, 95% by weight or less, 90% by weight or less, 80% by weight or less, 70% by weight or less, 60% by weight or less, or 50% by weight or less. ..
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment is a colorant, a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, an acidulant, a fragrance, a salt, etc., which are usually blended in the beverage, as long as the effect of the present invention is not impaired. Etc. may be included. Examples of the colorant include caramel color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, and synthetic color. Examples of the sweetener include fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, and starch. Examples of the high-sweetness sweetener include neotame, acesulfam K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, somatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E, and polyphenol. Examples of acidulants include phosphoric acid, lactic acid, DL-apple acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, sodium acetate and DL-tartrate. , L-tartrate acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate. Examples of the salts include salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate and ammonium sulfate.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０．０以上１００．０以下であってよい。本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、５０．０以下、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下，又は１５．０以下であってよく、１．０以上、２．０以上、３．０以上、４．０以上、５．０以上、又は１０．０以上であってよい。本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value (BU) of the high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 0.0 or more and 100.0 or less. The BU of the high alcohol beer taste beverage according to the present embodiment may be, for example, 50.0 or less, 40.0 or less, 30.0 or less, 20.0 or less, or 15.0 or less, and may be 1.0 or more. , 2.0 or higher, 3.0 or higher, 4.0 or higher, 5.0 or higher, or 10.0 or higher. The bitterness value of the high-alcohol beer-taste beverage according to this embodiment is described in the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the International Technical Committee of the Brewing Society of Japan [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in "8.15 Bitterness Value". The bitterness value can be appropriately set within the above range by adjusting, for example, the type of raw material and the amount used.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-sparkling or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. It means that it is 5 kg / cm 2) or more. In the case of foamability, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2).
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器及び樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be a container that can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any container currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合して製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経て製造してもよい。 The high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment may be produced, for example, by mixing raw materials (method by preparation) or by fermentation with yeast or the like.
一実施形態に係る製造方法は、例えば、水と、コハク酸と、カプリル酸エチルと、アルコール（例えば、原料用アルコール、焼酎、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）と、必要に応じて、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。配合工程は、コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を上記範囲内に調整することの他は、常法に従って実施することができる。 The production method according to one embodiment includes, for example, water, succinic acid, ethyl caprylate, alcohol (for example, raw material alcohol, distilled alcohol such as shochu, spirits and vodka, fermented liquid obtained by brewing). , If necessary, includes a compounding step of blending various additives (for example, colorants, sweeteners, high-sweetness sweeteners, antioxidants, acidulants, flavors, salts, etc.) into the raw material tank. The compounding step can be carried out according to a conventional method, except that the succinic acid concentration and the ethyl caprylic acid concentration are adjusted within the above ranges.
本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。 The production method according to the present embodiment includes a filtration step of filtering a mixed solution obtained by mixing each component in a blending step, a first sterilization step of sterilizing the filtered solution filtered in the filtration step, and a first sterilization. Further, a filling step of filling a container such as a bottle, a can, or a PET bottle with the sterilized filtrate sterilized in the step, and a second sterilization step of sterilizing the filtrate filled in the container in the filling step together with the container. It may be included.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。 In the blending step, the components may be mixed while being stirred with a stirrer or the like so that the components are well mixed. Further, the filtration step can be performed by, for example, a general filter or strainer. The first sterilization step may be performed by plate sterilization from the viewpoint of treatment speed and the like, and is applicable without limitation as long as the same treatment can be performed. The filling step may be carried out in a clean room where the cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The second sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and a predetermined time. The first or second sterilization step may be a non-heated sterilization step. Examples of the non-heated sterilization step include ultraviolet (UV) sterilization. It is also possible to perform non-sterilization filling without performing a sterilization step.
他の実施形態における製造方法は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。 The production method in another embodiment includes, for example, a preparation step and a fermentation step.
仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、糖含有液を煮沸する煮沸工程、原料液中の固形分を除去する除去工程、原料液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。 In the charging process, the raw material and the charged water (water used in the charging process) are used to obtain a pre-fermentation liquid. That is, the preparation step is a step of preparing a pre-fermentation liquid used for fermentation. The charging step may include a boiling step of boiling the sugar-containing liquid, a removing step of removing solids in the raw material liquid, and a cooling step of cooling the raw material liquid in this order.
煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。 In the boiling step, the sugar-containing liquid is boiled to obtain a post-boiling liquid (sugar-containing liquid after boiling). The sugar-containing liquid contains a component capable of alcoholic fermentation by yeast. Examples of the sugar-containing liquid include wort and syrup. Wort is a liquid obtained through the above-mentioned saccharification of wheat raw materials and is unfermented. The wort undergoes, for example, a step of mixing a raw material such as the above-mentioned wheat raw material with water, a step of saccharifying a liquid containing the raw material and water by a conventional method to obtain a saccharified liquid, and a step of filtering the saccharified liquid. Obtainable.
煮沸工程では、原料液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. As the hops to be added, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hop may be a processed hop product such as low hop, hexa hop, tetra hop, and isolated hop extract.
除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。 In the removing step, the solid content in the liquid after boiling is removed to obtain a purified liquid. The removal step can be performed, for example, by precipitating the insoluble solid content contained in the liquid after boiling. Examples of the solid content include a thermal coagulated product produced in the boiling step, and hop dregs when hops are added in the boiling step. The removal step may be carried out in a whirlpool. In the cooling step, the purified liquid is cooled to a temperature at which fermentation by yeast is possible to obtain a pre-fermentation liquid.
発酵工程では、発酵前液を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。 In the fermentation step, the pre-fermentation liquid is fermented with yeast to obtain a post-fermentation liquid. In the fermentation process, yeast is added to perform alcoholic fermentation. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast.
本実施形態に係る製造方法では、発酵工程後の発酵後工程として、発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。 The production method according to the present embodiment may include a step of filtering the post-fermentation liquid as a post-fermentation step after the fermentation step. By carrying out the filtration step, insoluble solids, yeast and the like can be removed from the post-fermentation liquid.
本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）、各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類）の添加等を行ってもよい。 In the production method according to the present embodiment, as another post-fermentation step, the post-fermentation liquid (or the post-fermentation liquid after the filtration step) is heated (sterilized), and various additives (for example, colorant, sweetener, high) are used. Sweetness Sweeteners, antioxidants, acidulants, flavors, salts) may be added.
コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度の調整は、例えば、麦芽の使用量を増やすことによって麦汁濃度を高めること、カプリル酸エチル産生能の高い酵母を使用すること、コハク酸及び／又はカプリル酸エチルを原料液に添加すること、及びこれら２以上の手法を併用することにより実施することができる。本明細書において、原料液とは、高アルコールビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。 Adjustment of succinic acid concentration and ethyl caprylic acid concentration is performed, for example, by increasing the wort concentration by increasing the amount of malt used, using yeast having a high ability to produce ethyl caprylic acid, succinic acid and / or ethyl caprylic acid. Can be carried out by adding the above to the raw material solution and by using these two or more methods in combination. In the present specification, the raw material liquid means a liquid that is a source of a high-alcohol beer-taste beverage. The raw material liquid includes a liquid used or produced in each step (for example, a sugar-containing liquid, a post-boiling liquid, a purified liquid, a pre-fermentation liquid, and a post-fermentation liquid).
また、必要に応じて、アルコール（例えば、原料用アルコール、焼酎、スピリッツ及びウォッカ等の蒸留アルコール、醸造により得られた発酵液）を原料液に添加することにより、アルコール度数の調整を実施してもよい。 Further, if necessary, the alcohol content is adjusted by adding alcohol (for example, alcohol for raw materials, distilled alcohol such as shochu, spirits and vodka, fermented liquid obtained by brewing) to the raw material liquid. May be good.
〔高アルコールビールテイスト飲料のアルコール感を低減すると共に甘味を付与し、飲料としての飲みやすさを向上させる方法〕
本実施形態に係る高アルコールビールテイスト飲料は、コハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度が特定の関係にあるため、アルコール度数の高さに起因するアルコール感が低減されると共に好ましい甘味が感じられ、飲料としての飲みやすさに優れている。したがって、本発明の一実施形態として、高アルコールビールテイスト飲料中のコハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが上述した関係を満たすようにコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を調整する工程を含む、高アルコールビールテイスト飲料のアルコール感を低減すると共に甘味を付与し、飲料としての飲みやすさを向上させる方法が提供される。本実施形態に係る方法における具体的な態様等は、上述した高アルコールビールテイスト飲料における具体的な態様等を制限なく適用できる。
[A method of reducing the alcoholic feeling of high-alcohol beer-taste beverages and adding sweetness to improve the ease of drinking as a beverage]
In the high-alcohol beer-taste beverage according to the present embodiment, since the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration have a specific relationship, the alcoholic feeling due to the high alcohol content is reduced and a preferable sweetness is felt. It is excellent in ease of drinking. Therefore, as one embodiment of the present invention, when the succinic acid concentration in the high-alcohol beer-taste beverage is X (mg / L) and the ethyl caprylate concentration is Y (mg / L), X and Y are described above. Provided is a method of reducing the alcoholic feeling of a high-alcohol beer-taste beverage and imparting sweetness to improve the ease of drinking as a beverage, including the step of adjusting the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration so as to satisfy the relationship. NS. As the specific mode and the like in the method according to the present embodiment, the specific mode and the like in the above-mentioned high alcohol beer taste beverage can be applied without limitation.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
［実施例１］
〔高アルコールビールテイスト飲料の調製〕
市販されているビールテイスト飲料（発泡酒：アルコール度数５ｖ／ｖ％）をベース飲料とし、コハク酸、カプリル酸エチル、スピリッツ（アルコール度数６５．５ｖ／ｖ％）及び水を表１に示す組成となるように添加して、試験例１〜１０の高アルコールビールテイスト飲料を調製した。また、比較のため、アルコール濃度が５ｖ／ｖ％の参考例１のビールテイスト飲料を同様に調製した。
[Example 1]
[Preparation of high-alcohol beer-taste beverage]
A commercially available beer-taste beverage (low-alcohol liquor: alcohol content 5 v / v%) is used as a base beverage, and succinic acid, ethyl caprilate, spirits (alcohol content 65.5 v / v%) and water have the composition shown in Table 1. The high-alcohol beer-taste beverages of Test Examples 1 to 10 were prepared. For comparison, the beer-taste beverage of Reference Example 1 having an alcohol concentration of 5 v / v% was prepared in the same manner.
〔官能評価〕
調製した高アルコールビールテイスト飲料に対して、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。各評価項目は、下記基準に従って評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。
〔sensory evaluation〕
For the prepared high-alcohol beer-taste beverage, sensory evaluation was performed on the evaluation items of "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking". The sensory evaluation was performed by four selected panelists with discriminating ability. Each evaluation item was evaluated on a scale of 1 to 5 according to the following criteria, and the average value was used as the evaluation score.
「アルコール感」
評点５：とても弱い
評点４：弱い
評点３：ふつう
評点２：強い
評点１：とても強い
「アルコール感」は、試験例１の高アルコールビールテイスト飲料の評点を１点として固定し、これを基準として他の高アルコールビールテイスト飲料を評価した。「アルコール感」の評点が高いほど、高アルコール濃度に由来する（不快な）アルコール感が低減されていることを示す。
"Alcohol feeling"
Score 5: Very weak Grade 4: Weak Score 3: Normal Grade 2: Strong Grade 1: Very strong The "alcoholic feeling" is based on the fixed score of the high-alcohol beer-taste beverage of Test Example 1 as one point. Other high-alcohol beer-taste beverages were evaluated. The higher the score of "alcohol feeling", the less the (unpleasant) alcohol feeling derived from the high alcohol concentration.
「甘味」
評点５：とても強い
評点４：強い
評点３：ふつう
評点２：弱い
評点１：とても弱い
「甘味」は、試験例１の高アルコールビールテイスト飲料の評点を２点として固定し、これを基準として他の高アルコールビールテイスト飲料を評価した。「甘味」の評点が高いほど、好ましい甘味を強く感じることを示す。
"sweetness"
Score 5: Very strong Grade 4: Strong Grade 3: Normal Grade 2: Weak Score 1: Very weak For "sweetness", the score of the high-alcohol beer-taste beverage of Test Example 1 is fixed as 2 points, and other points are used as a reference. High-alcohol beer-taste beverages were evaluated. The higher the score of "sweetness", the stronger the favorable sweetness is felt.
「飲みやすさ」
評点５：とても飲みやすい
評点４：飲みやすい
評点３：ふつう
評点２：飲みにくい
評点１：とても飲みにくい
「飲みやすさ」は、試験例１の高アルコールビールテイスト飲料の評点を２点として固定し、これを基準として他の高アルコールビールテイスト飲料を評価した。「飲みやすさ」の評点が高いほど、飲料としての飲みやすさに優れていることを示す。
"Easy to drink"
Score 5: Very easy to drink Rating 4: Easy to drink Rating 3: Normal Grade 2: Difficult to drink Rating 1: Very difficult to drink For "Easy to drink", the score of the high-alcohol beer-taste beverage of Test Example 1 is fixed as 2 points. , Other high-alcohol beer-taste beverages were evaluated based on this. The higher the score of "ease of drinking", the better the ease of drinking as a beverage.
「総合評価」
「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」の評価項目の評価スコアに基づき、下記基準に従って総合評価を行った。評価Ｓが最も優れており、以下、評価Ａ、評価Ｂ、評価Ｃ、評価Ｄ及び評価Ｅの順である。また、評価Ｄ以上を合格とした。
評価Ｅ：いずれかの評価項目において評価スコアが２以下のもの
評価Ｄ：いずれの評価項目も評価スコアが２超であり、評価Ｃ以上に該当しないもの
評価Ｃ：「アルコール感」及び「甘味」の評価スコアが２．５超、かつ「飲みやすさ」の評価スコアが２超であり、評価Ｂ以上に該当しないもの
評価Ｂ：いずれの評価項目も評価スコアが２．５超であり、評価Ａ以上に該当しないもの
評価Ａ：いずれの評価項目も評価スコアが３以上であり、評価Ｓに該当しないもの
評価Ｓ：いずれの評価項目も評価スコアが３以上であり、かつ「アルコール感」及び「甘味」のいずれか一方又は両方の評価スコアが３．５以上のもの
"comprehensive evaluation"
Based on the evaluation scores of the evaluation items of "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking", a comprehensive evaluation was performed according to the following criteria. Evaluation S is the most excellent, followed by evaluation A, evaluation B, evaluation C, evaluation D, and evaluation E in that order. In addition, evaluation D or higher was regarded as acceptable.
Evaluation E: Evaluation score is 2 or less in any of the evaluation items Evaluation D: Evaluation score is more than 2 in any evaluation item and does not correspond to evaluation C or more Evaluation C: "Alcohol feeling" and "sweetness" Evaluation score of more than 2.5 and "ease of drinking" evaluation score of more than 2 and not applicable to evaluation B or higher Evaluation B: All evaluation items have an evaluation score of more than 2.5 and are evaluated. Those that do not correspond to A or higher Evaluation A: All evaluation items have an evaluation score of 3 or more and do not correspond to evaluation S Evaluation S: All evaluation items have an evaluation score of 3 or more, and "alcohol feeling" and Those with an evaluation score of 3.5 or higher for either or both of "sweetness"
結果を併せて表１に示す。
試験例１〜１０の高アルコールビールテイスト飲料のコハク酸濃度（Ｘ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ）をプロットしたグラフを図１に示す。参考例１の結果より、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」に関する課題は、高アルコールビールテイスト飲料特有の課題であることが分かる。 FIG. 1 shows a graph in which the succinic acid concentration (X) and the ethyl caprylic acid concentration (Y) of the high-alcohol beer-taste beverages of Test Examples 1 to 10 are plotted. From the results of Reference Example 1, it can be seen that the problems related to "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking" are problems peculiar to high-alcohol beer-taste beverages.
表１及び図１に示すとおり、コハク酸濃度（Ｘ）及びカプリル酸エチル濃度（Ｙ）が、式（１）〜（３）の関係を満たす高アルコールビールテイスト飲料（試験例２〜９）は、いずれも総合評価がＤ以上であり、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」がバランスよく向上していた。また、式（１）〜（３）に加え、更に式（４）及び（５）の関係を満たす高アルコールビールテイスト飲料（試験例２、４〜９）は、いずれも総合評価がＣ以上であり、「アルコール感」、「甘味」及び「飲みやすさ」が、より一層バランスよく向上していた。 As shown in Table 1 and FIG. 1, a high-alcohol beer-taste beverage (Test Examples 2 to 9) in which the succinic acid concentration (X) and the ethyl caprylate concentration (Y) satisfy the relationship of the formulas (1) to (3) is All of them had an overall evaluation of D or higher, and "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking" were improved in a well-balanced manner. Further, in addition to the formulas (1) to (3), the high-alcohol beer-taste beverages (Test Examples 2, 4 to 9) that further satisfy the relations of the formulas (4) and (5) have a comprehensive evaluation of C or higher. Yes, "alcohol feeling", "sweetness" and "ease of drinking" were further improved in a well-balanced manner.
Claims (5)
コハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たす、高アルコールビールテイスト飲料。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２ Contains succinic acid and ethyl caprylate,
A high-alcohol beer-taste beverage in which X and Y satisfy the relationships of the following formulas (1) to (3) when the succinic acid concentration is X (mg / L) and the ethyl caprylate concentration is Y (mg / L). ..
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
（４）Ｘ≦３００
（５）Ｙ≧（−６７／２４００）Ｘ＋２０７／４０ The high-alcohol beer-taste beverage according to claim 1, wherein X and Y further satisfy the relationships of the following formulas (4) and (5).
(4) X ≦ 300
(5) Y ≧ (-67 / 2400) X + 207/40
（６）Ｘ≧１８０
（７）Ｙ≧１ The high-alcohol beer-taste beverage according to claim 2, wherein X and Y further satisfy the relationships of the following formulas (6) and (7).
(6) X ≧ 180
(7) Y ≧ 1
前記高アルコールビールテイスト飲料中のコハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たすようにコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を調整する工程を含む、製造方法。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２ A method for manufacturing high-alcohol beer-taste beverages
When the succinic acid concentration in the high alcohol beer taste beverage is X (mg / L) and the ethylcaprylic acid concentration is Y (mg / L), the relationship between X and Y is the following formulas (1) to (3). A production method comprising the step of adjusting the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration so as to satisfy the above conditions.
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
前記高アルコールビールテイスト飲料中のコハク酸濃度をＸ（ｍｇ／Ｌ）及びカプリル酸エチル濃度をＹ（ｍｇ／Ｌ）としたときに、Ｘ及びＹが下記式（１）〜（３）の関係を満たすようにコハク酸濃度及びカプリル酸エチル濃度を調整する工程を含む、方法。
（１）６０≦Ｘ≦４５０
（２）０．１５≦Ｙ≦７
（３）Ｙ≧（−１／５０）Ｘ＋２ It is a method of reducing the alcoholic feeling of high-alcohol beer-taste beverages and adding sweetness to improve the ease of drinking as a beverage.
When the succinic acid concentration in the high alcohol beer taste beverage is X (mg / L) and the ethylcaprylic acid concentration is Y (mg / L), the relationship between X and Y is the following formulas (1) to (3). A method comprising the step of adjusting the succinic acid concentration and the ethyl caprylate concentration so as to satisfy the above conditions.
(1) 60 ≤ X ≤ 450
(2) 0.15 ≤ Y ≤ 7
(3) Y ≧ (-1/50) X + 2
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