JP2020174609A - Production method of fungus mushrooms kimchi - Google Patents

Abstract

To provide a production method of a fungus mushrooms kimchi being superior in a crunchy sense of touch by teeth a crunchy texture.SOLUTION: A production method of a fungus mushrooms kimchi comprises: a cutting step (step S01) of cutting fungus mushrooms into a predetermined size, and performing washing according to need; a salt curing step (step S02) of immersing the fungus mushrooms being cut in the cutting step (step S01) in salt water, and performing storage for a predetermined period; a desalting step (step S03) of removing salt of the fungus mushrooms salted at the salt curing step (step S02); a dehydration step (step S04) of dehydrating the fungus mushrooms desalted at the desalting step (step S03); a stirring step (step S05) of stirring the fungus mushrooms dehydrated in the dehydration step (step S04) with the kimchi flavoring; a pickling step (step S06) of immersing the fungus mushrooms in the kimchi flavoring under the decompression environment after the stirring step (step S05); and a heating step (step S08) of performing heat treatment of the fungus mushrooms with the kimchi flavoring infiltrated after the pickling step (step S06).SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、菌茸類キムチの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing kimchi, a fungus mushroom.

浅漬けや糠漬け、味噌漬け等の漬物の製造方法は種々提案されている（例えば特許文献１）。特にキムチ漬けにおいては、白菜や大根等の野菜類が多く、エリンギ等の菌茸類については報告例が少ない。 Various methods for producing pickles such as lightly pickled vegetables, rice bran pickles, and miso pickles have been proposed (for example, Patent Document 1). Especially in kimchi pickling, there are many vegetables such as Chinese cabbage and radish, and there are few reports of fungi mushrooms such as eryngii.

特開２００７−１８１４２９号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 2007-181429

また昨今の漬物は、食材本来の食感を生かした歯切れや歯ごたえの良いものが好まれる傾向が強い。しかしながら、キムチ漬けは、キムチ調味料で漬け込む前処理として食材を塩漬けにするため、食材の食感を損ないやすいという問題があった。さらに、キムチ漬けは発酵食品であるため、発酵が進むにしたがい、食材の食感が一層失われるという問題もあった。 In addition, there is a strong tendency for pickles these days to be crispy and crunchy, making the best use of the original texture of the ingredients. However, kimchi pickling has a problem that the texture of the food is easily spoiled because the food is salted as a pretreatment for pickling with the kimchi seasoning. Further, since kimchi pickles are fermented foods, there is a problem that the texture of the foodstuffs is further lost as the fermentation progresses.

本発明は、従来のこのような問題点に鑑みなされたものであって、その目的の一つは、菌茸類特有の弾力性を残して、コリコリとした歯触りと歯ごたえの良い菌茸類のキムチ製造方法を提供することにある。 The present invention has been made in view of such problems in the past, and one of the purposes thereof is to leave the elasticity peculiar to edible mushrooms, and to have a crunchy texture and chewy edible mushrooms. To provide a method for producing kimchi.

本発明の第１の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、 菌茸類を所定の大きさに切断し、必要に応じて洗浄する切断工程と、前記切断工程で切断された菌茸類を塩水に浸漬し、所定期間保存する塩蔵工程と、前記塩蔵工程において塩蔵された菌茸類の塩分を除去する脱塩工程と、前記脱塩工程において脱塩された菌茸類を脱水する脱水工程と、前記脱水工程において脱水された菌茸類を、キムチ調味料と撹拌する撹拌工程と、前記撹拌工程後、減圧環境下で菌茸類を前記キムチ調味料に浸漬する漬け込み工程と、前記漬け込み工程後、前記キムチ調味料の浸透した菌茸類を加熱処理する加熱工程とを含むことができる。これにより、塩蔵や加熱という通常であれば、食材本来の食感が損なわれる工程を経ながらも、菌茸類特有の歯ごたえと歯切れの良い食感を併せ持つ菌茸類キムチを得ることが可能となる。 According to the method for producing kimchi of fungal mushrooms according to the first aspect of the present invention, a cutting step of cutting fungal mushrooms to a predetermined size and washing them as necessary, and a cutting step of bacteria cut in the cutting step. A salting step of immersing the mushrooms in salt water and storing them for a predetermined period of time, a desalting step of removing the salt content of the fungal mushrooms salted in the salting step, and dehydration of the fungal mushrooms desalted in the desalting step. The dehydration step, the stirring step of stirring the fungus mushrooms dehydrated in the dehydration step with the kimchi seasoning, and the soaking step of immersing the fungus mushrooms in the kimchi seasoning under a reduced pressure environment after the stirring step. After the pickling step, a heating step of heat-treating the fungus mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning can be included. This makes it possible to obtain fungal mushroom kimchi that has both the chewy texture and crisp texture peculiar to fungi mushrooms, while undergoing the process of salting and heating, which normally impairs the original texture of the ingredients. Become.

また、本発明の第２の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、前記塩蔵工程において、前記塩水の塩分濃度を５〜２５％とすることができる。これにより、菌茸類を種類や形状等に応じた最適な塩分濃度で塩蔵できるので、塩蔵後の菌茸類に含まれる水分量を最適な状態に調整できる。したがって、塩蔵により殺菌作用を発揮させつつ、菌茸類特有の食感を残した菌茸類キムチを得ることができる。 Further, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the second aspect of the present invention, the salt concentration of the salt water can be set to 5 to 25% in the salting step. As a result, the fungal mushrooms can be salted at the optimum salt concentration according to the type, shape, etc., so that the amount of water contained in the fungal mushrooms after salting can be adjusted to the optimum state. Therefore, it is possible to obtain kimchi of fungal mushrooms that retains the texture peculiar to fungi mushrooms while exerting a bactericidal action by salting.

さらに、本発明の第３の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、前記塩蔵工程において、前記菌茸類を塩水に浸漬して保存する期間を、３〜５日間とすることができる。これにより、菌茸類に塩分を十分に浸透できるので、表面のみならず内部まで均等に塩分を行き渡らせて十分な殺菌作用を発揮させつつ、食感にムラのない菌茸類キムチを得ることができる。また、時間をかけて徐々に菌茸類に塩分を浸透させることで、菌茸類の表面細胞膜が必要以上に壊されず、食感の優れた菌茸類のキムチを得ることが可能となる。 Further, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the third aspect of the present invention, in the salting step, the period for immersing the fungus mushrooms in salt water and storing them may be 3 to 5 days. it can. As a result, the salt can be sufficiently permeated into the fungus mushrooms, so that the salt content can be evenly distributed not only on the surface but also on the inside to exert a sufficient bactericidal action, and a fungus mushroom kimchi with an even texture can be obtained. Can be done. In addition, by gradually infiltrating the fungus mushrooms with salt over time, the surface cell membrane of the fungus mushrooms is not broken more than necessary, and it becomes possible to obtain kimchi of the fungus mushrooms having an excellent texture.

さらにまた、本発明の第４の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、上記何れかの製造方法に加えて、前記漬け込み工程後、キムチ調味料の浸透した菌茸類を、包装容器又は包装袋に収納して脱気する包装工程を含み、前記包装工程で脱気した状態で、前記加熱工程において加熱処理することができる。これにより、キムチ調味料の浸透した菌茸類の種類や、さらには状態に合わせて個別に加熱処理することができるので、美味な菌茸類のキムチを得ることが可能となる。 Furthermore, according to the method for producing kimchi of fungal mushrooms according to the fourth aspect of the present invention, in addition to any of the above manufacturing methods, after the pickling step, the fungal mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning are packaged. It includes a packaging step of storing in a container or a packaging bag and degassing, and the degassed state in the packaging step can be heat-treated in the heating step. As a result, it is possible to individually heat-treat the mushrooms according to the type and condition of the fungus mushrooms in which the kimchi seasoning has penetrated, so that it is possible to obtain delicious kimchi mushrooms.

さらにまた、本発明の第５の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、上記何れかの製造方法に加えて、前記加熱工程後、キムチ調味料の浸透した菌茸類を冷却した後に冷凍する冷凍工程を含むことができる。これにより、キムチ調味料の浸透した菌茸類を長期保存できる。 Furthermore, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the fifth aspect of the present invention, in addition to any of the above production methods, the fungus mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning were cooled after the heating step. A freezing step of later freezing can be included. As a result, fungal mushrooms infiltrated with kimchi seasoning can be stored for a long period of time.

さらにまた、本発明の第６の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、前記菌茸類をエリンギとすることができる。これにより、エリンギ特有の弾力ある歯ごたえと、歯切れの良いコリコリとした食感の菌茸類キムチを得ることができる。 Furthermore, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the sixth aspect of the present invention, the fungus mushrooms can be used as eryngii. As a result, it is possible to obtain the elastic texture peculiar to eryngii and the crispy and crunchy texture of the fungus mushroom kimchi.

さらにまた、本発明の第７の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、前記切断工程において、前記エリンギの柄の繊維方向に沿って切断することができる。これにより、エリンギ独特の食感を損なうことなく、歯ごたえのある菌茸類のキムチを得ることができる。 Furthermore, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the seventh aspect of the present invention, in the cutting step, cutting can be performed along the fiber direction of the eryngii handle. As a result, it is possible to obtain kimchi of fungal mushrooms with a chewy texture without impairing the texture peculiar to eryngii.

さらにまた、本発明の第８の側面に係る菌茸類のキムチ製造方法によれば、前記切断工程において、前記エリンギを３ｍｍ〜１ｃｍの厚さに切断することができる。これにより、エリンギの特有の弾力性を生かしつつ、歯切れの良いエリンギキムチを得ることができる。 Furthermore, according to the method for producing kimchi of fungi mushrooms according to the eighth aspect of the present invention, the eryngii can be cut to a thickness of 3 mm to 1 cm in the cutting step. As a result, it is possible to obtain crisp eryngii kimchi while making the best use of the elasticity peculiar to eryngii.

本発明の実施形態１に係る菌茸類のキムチ製造方法の工程図である。It is a process drawing of the kimchi production method of fungi mushrooms which concerns on Embodiment 1 of this invention.

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための例示であって、本発明は以下のものに特定されない。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings. However, the embodiments shown below are examples for embodying the technical idea of the present invention, and the present invention is not specified as the following.

本発明の菌茸類のキムチ製造方法は、エリンギ、松茸、椎茸、しめじ、平茸、舞茸、マッシュルーム等、種々の菌茸類をキムチの具材として使用できる。本実施形態では、特にエリンギ等、柄にある程度の太さを有する菌茸類をキムチの具材として用いる例について詳述する。 In the method for producing kimchi of fungal mushrooms of the present invention, various fungal mushrooms such as eryngii, matsutake mushroom, shiitake mushroom, shimeji mushroom, flat mushroom, maitake mushroom, and mushroom can be used as ingredients for kimchi. In this embodiment, an example in which fungi mushrooms having a certain thickness on the handle, such as eryngii, are used as ingredients for kimchi will be described in detail.

ここで、エリンギとは、地中海沿岸を原産とするヒラタケ科ヒラタケ属の菌茸類である。エリンギが日本で一般に流通し始めたのは約２０年程前からで、歴史は浅い。ただし現在では、エリンギの持つ独特の食感と、くせのない食味とで人気が高まり、広く普及している。しかしながら、エリンギの一般的な調理法としては、炒め物や煮物等が多く、キムチ等の漬物の具材としての認知度は低い。 Here, eryngii is a fungus mushroom of the genus Pleurotus ostreatus, which is native to the Mediterranean coast. Eringi began to be distributed to the general public in Japan about 20 years ago, and has a short history. However, nowadays, it is becoming more and more popular due to the unique texture of eryngii and the taste without habit. However, as a general cooking method of eryngii, there are many stir-fried foods and simmered foods, and the recognition as an ingredient of pickles such as kimchi is low.

以下、菌茸類のキムチ製造方法を説明する。図１に菌茸類のキムチ製造方法の工程図を示す。図に示す菌茸類のキムチ製造方法は、切断工程（ステップＳ０１）と、塩蔵工程（ステップＳ０２）と、脱塩工程（ステップＳ０３）と、脱水工程（ステップＳ０４）と、撹拌工程（ステップＳ０５）と、漬け込み工程（ステップＳ０６）と、包装工程（ステップＳ０７）と、加熱工程（ステップＳ０８）と、冷却工程（ステップＳ０９）と、冷凍工程（ステップＳ１０）とを含む。これらの各工程を経ることで、弾力のある、コリコリとした歯触りでありながら、歯切れの良い食感の菌茸類キムチを得ることができる。以下、各工程について詳述する。
（切断工程） Hereinafter, a method for producing kimchi for fungi mushrooms will be described. FIG. 1 shows a process diagram of a method for producing kimchi for fungi mushrooms. The method for producing kimchi of fungal mushrooms shown in the figure is a cutting step (step S01), a salting step (step S02), a desalting step (step S03), a dehydration step (step S04), and a stirring step (step S05). ), A pickling step (step S06), a packaging step (step S07), a heating step (step S08), a cooling step (step S09), and a freezing step (step S10). By going through each of these steps, it is possible to obtain kimchi, a fungus mushroom with a crisp texture while having an elastic and crunchy texture. Hereinafter, each step will be described in detail.
(Cutting process)

まず、切断工程（ステップＳ０１）において、エリンギを所定の大きさに切断し、塩素殺菌にて洗浄する。切断工程（ステップＳ０１）は、後述する塩蔵工程（ステップＳ０２）の前処理としてエリンギの精選と切断及び必要に応じて洗浄とを行う。エリンギは、キムチの具材に適する大きさであって、みずみずしく新鮮なものを精選する。精選したエリンギは、切断機等で柄の繊維方向に沿って一定の厚みに切断する。この時、エリンギの厚みを３ｍｍ〜１ｃｍ、好ましくは、６ｍｍにスライスする。エリンギの厚みを一定にすることで、食感の揃ったエリンギキムチに仕上がる。また、エリンギの厚みを６ｍｍとすることで、エリンギ特有の歯ごたえを残すと共に歯切れの良い食感のエリンギキムチを得ることが可能となる。ただし、柄の細い菌茸類、例えばシメジ等を具材として用いる場合は、切断を省略できる。切断したエリンギは、流水又は換水等で洗浄し、異物等の除去を行う。
（塩蔵工程） First, in the cutting step (step S01), eryngii is cut into a predetermined size and washed by chlorine sterilization. In the cutting step (step S01), eryngii is carefully selected and cut, and if necessary, washed as a pretreatment for the salting step (step S02) described later. Eringi is a size suitable for kimchi ingredients, and is carefully selected to be fresh and fresh. The carefully selected eryngii is cut to a certain thickness along the fiber direction of the handle with a cutting machine or the like. At this time, the thickness of eryngii is sliced to 3 mm to 1 cm, preferably 6 mm. By keeping the thickness of the eryngii constant, the eryngii kimchi has a uniform texture. Further, by setting the thickness of eryngii to 6 mm, it is possible to obtain eryngii kimchi with a crisp texture while leaving the chewy texture peculiar to eryngii. However, when fungi with a fine handle, such as shimeji mushrooms, are used as ingredients, cutting can be omitted. The cut eryngii is washed with running water or water exchange to remove foreign substances.
(Salting process)

次に、塩蔵工程（ステップＳ０２）において、切断工程（ステップ０１）で切断されたエリンギを塩水に浸漬し、所定の期間保存する。塩蔵工程（ステップＳ０２）は、エリンギの灰汁を除去すると共に、エリンギの変色防止や腐敗防止、さらには、エリンギの食感を維持する目的をも持ち合わせる。これらは、エリンギを浸漬する塩水の塩分濃度と、浸漬期間の適切な管理によって可能となる。所定の厚みに切断したエリンギは、所定の期間、塩蔵用タンク等で塩水に浸漬する。塩水は、水道水等に食塩を添加したものである。塩水の塩分濃度は５〜２５％とし、浸漬する菌茸類の種類や形状に応じて調整する。必要に応じて、クエン酸等を添加してｐＨ調整を行う。また、塩水に浸漬する期間は１〜７日程度とし、適宜調整する。具材をエリンギとする場合は、塩水の塩分濃度を１０〜２０％、好ましくは１５％とする。また、浸漬期間は３〜５日が好ましい。このようにして塩蔵されたエリンギは、エリンギに含まれていた余分な水分が除去されてエリンギ特有の弾力性が増すため、コリコリとした歯触りのエリンギキムチを得ることができる。また、適切に水分が除去されたエリンギは、後述する加熱工程（ステップＳ０８）を経ても、食感の維持が可能である。さらに、塩水にエリンギを浸漬する塩蔵方法は、エリンギの外観を傷めることなく見栄えの良いエリンギキムチを得ることができる。
（脱塩工程） Next, in the salting step (step S02), the eryngii cut in the cutting step (step 01) is immersed in salt water and stored for a predetermined period of time. The salting step (step S02) has the purpose of removing the lye of eryngii, preventing discoloration and putrefaction of eryngii, and maintaining the texture of eryngii. These are made possible by the salinity of the salt water in which the eryngii is immersed and the appropriate control of the immersion period. The eryngii cut to a predetermined thickness is immersed in salt water for a predetermined period in a salting tank or the like. Salt water is tap water or the like with salt added. The salt concentration of the salt water is set to 5 to 25%, and is adjusted according to the type and shape of the fungus mushrooms to be immersed. If necessary, add citric acid or the like to adjust the pH. The period of immersion in salt water is about 1 to 7 days, and is adjusted as appropriate. When the ingredient is eryngii, the salt concentration of the salt water is 10 to 20%, preferably 15%. The immersion period is preferably 3 to 5 days. In the salted eryngii in this way, the excess water contained in the eryngii is removed and the elasticity peculiar to the eryngii is increased, so that the eryngii kimchi with a crunchy texture can be obtained. In addition, the texture of eryngii from which water has been appropriately removed can be maintained even after undergoing a heating step (step S08) described later. Further, the salting method of immersing eryngii in salt water can obtain good-looking eryngii kimchi without damaging the appearance of eryngii.
(Desalting process)

次に、脱塩工程（ステップＳ０３）において、塩蔵されたエリンギの塩分を除去する。脱塩工程（ステップＳ０３）は、脱塩後のエリンギの塩分濃度を０〜１％とする。これにより、エリンギに残存する塩分を考慮することなく、後述する撹拌工程（ステップＳ０５）及び漬け込み工程（ステップＳ０６）において使用するキムチ調味料を調合することができる。脱塩方法は、例えば、水タンク等に塩蔵したエリンギを収容し、流水にさらして脱塩する流水式や、水タンク内の水を適宜換水して脱塩する換水式等、種々の方法を用いることができる。脱塩したエリンギの塩分濃度を０〜１％とすることが出来れば、脱塩手段は問わない。
（脱水工程） Next, in the desalting step (step S03), the salt content of the salted eryngii is removed. In the desalting step (step S03), the salt concentration of eryngii after desalting is set to 0 to 1%. As a result, the kimchi seasoning used in the stirring step (step S05) and the pickling step (step S06), which will be described later, can be prepared without considering the salt content remaining in the eryngii. As the desalination method, for example, various methods such as a running water type in which salted eryngii is stored in a water tank and exposed to running water for desalting, and a water changing method in which the water in the water tank is appropriately changed and desalted are used. Can be used. As long as the salt concentration of the desalted eryngii can be set to 0 to 1%, the desalting means may be used.
(Dehydration process)

脱水工程（ステップＳ０４）では、脱塩されたエリンギを脱水する。脱水工程（ステップＳ０４）は、脱塩工程（ステップＳ０３）において脱塩したエリンギを適度に脱水することで、後述する漬け込み工程（ステップＳ０６）におけるキムチ調味料の浸透を適度なものにする。脱水方法は、菌茸類の種類に応じて適宜選択する。エリンギ等、ある程度の圧力をかけても形状の崩れの恐れのない具材は、圧搾機を用いて脱水する。形状の崩れやすい菌茸類、例えば平茸等を具材とする場合は、遠心分離機等を用いて脱水する。脱水量は、キムチ調味料の浸透を最適なものとするために、脱塩したエリンギの２０〜４０％、好ましくは３０％とする。
（撹拌工程） In the dehydration step (step S04), the desalted eryngii is dehydrated. In the dehydration step (step S04), the eryngii desalted in the desalting step (step S03) is appropriately dehydrated, so that the permeation of the kimchi seasoning in the pickling step (step S06) described later is made appropriate. The dehydration method is appropriately selected according to the type of fungus mushrooms. Ingredients such as eryngii that do not lose their shape even when a certain amount of pressure is applied are dehydrated using a squeezer. When fungi mushrooms that easily lose their shape, such as oyster mushrooms, are used as ingredients, they are dehydrated using a centrifuge or the like. The amount of dehydration is 20 to 40%, preferably 30% of the desalted eryngii in order to optimize the penetration of the kimchi seasoning.
(Stirring process)

撹拌工程（ステップＳ０５）では、脱水工程（ステップＳ０４）において脱水されたエリンギを、キムチ調味料と撹拌する。ここで、キムチ調味料とは、唐辛子、塩、梨やりんご等の果物、さらにニンニクや生姜及び各種調味料を混ぜ合わせて作られた調味料である。キムチ調味料は、あらかじめ調合しておく。撹拌工程（ステップＳ０５）は、所望の水分量を脱水したエリンギを撹拌タンクに移してエリンギとキムチ調味料とを撹拌機等で撹拌し、混合する。
（漬け込み工程） In the stirring step (step S05), the eryngii dehydrated in the dehydration step (step S04) is stirred with the kimchi seasoning. Here, the kimchi seasoning is a seasoning made by mixing fruits such as pepper, salt, pears and apples, garlic, ginger and various seasonings. The kimchi seasoning is prepared in advance. In the stirring step (step S05), the eryngii dehydrated with a desired amount of water is transferred to a stirring tank, and the eryngii and the kimchi seasoning are stirred and mixed with a stirrer or the like.
(Pickling process)

撹拌工程（ステップＳ０５）後、漬け込み工程（ステップＳ０６）において、減圧環境下でエリンギをキムチ調味料に浸漬する。漬け込み工程（ステップＳ０６）は、エリンギにキムチ調味料を浸漬して熟成させる工程である。脱水工程（ステップＳ０４）において脱水した水分量に相当するキムチ調味料がエリンギに浸透し、所定時間置くことで熟成し味付けされる。撹拌工程（ステップＳ０５）において十分に混合したエリンギとキムチ調味料とは、漬け込み用タンクに移され、減圧環境下にて冷蔵状態で保存される。保存時間は、約２４時間とする。漬け込み用タンクは、エリンギとキムチ調味料との内部の含有気体を除去し、減圧状態にするタンクである。減圧状態で保存することで、エリンギへのキムチ調味料の浸透が均一化され、高品質のエリンギキムチを得ることができる。さらに、キムチ調味料がエリンギに短時間で浸透するので、エリンギの食感も維持可能となる。漬け込み工程（ステップＳ０６）において、所定時間キムチ調味料に浸漬し熟成されたエリンギは、食べ頃のエリンギキムチとなる。なお、本実施例においては、漬け込みタンクに株式会社古川製作所製真空缶を用いて減圧環境下あるいは真空環境下として漬け込みを行った。
（包装工程） After the stirring step (step S05), in the pickling step (step S06), the eryngii is immersed in the kimchi seasoning under a reduced pressure environment. The pickling step (step S06) is a step of immersing the kimchi seasoning in eryngii and aging it. In the dehydration step (step S04), the kimchi seasoning corresponding to the amount of dehydrated water permeates the eryngii and is aged and seasoned by leaving it for a predetermined time. The eryngii and kimchi seasonings sufficiently mixed in the stirring step (step S05) are transferred to a pickling tank and stored in a refrigerated state under a reduced pressure environment. The storage time is about 24 hours. The pickling tank is a tank that removes the gas contained inside the eryngii and kimchi seasoning to reduce the pressure. By storing under reduced pressure, the permeation of the kimchi seasoning into eryngii is made uniform, and high-quality eryngii kimchi can be obtained. Furthermore, since the kimchi seasoning permeates the eryngii in a short time, the texture of the eryngii can be maintained. In the pickling step (step S06), the eryngii that has been soaked in the kimchi seasoning for a predetermined time and aged becomes the eryngii kimchi that is ready to eat. In this example, a vacuum can manufactured by Furukawa Seisakusho Co., Ltd. was used in the pickling tank for pickling under a reduced pressure environment or a vacuum environment.
(Packaging process)

包装工程（ステップＳ０７）では、包装容器又は包装袋にキムチ調味料が浸透したエリンギ、すなわちエリンギキムチを収納し真空密封する。包装容器又は包装袋は、耐熱性と気密性とを有するもので、例えば、ガラスビンやガスバリア性のプラスチックフィルム製の袋を使用する。これらの容器や袋にエリンギキムチを収納後、脱気して封止し、真空密封する。発酵食品であるキムチは、脱気状態に包装されることで、発酵の進度を遅らせることができ、食べ頃の状態を維持しやすくなる。また、真空密封することで、キムチ特有の臭気が外部に漏れることを防ぐ。なお包装工程（ステップＳ０７）は、後述する加熱工程（ステップＳ０８）や冷却工程（ステップＳ０９）の前に行う必要は必ずしもなく、例えば加熱工程（ステップＳ０８）や冷却工程（ステップＳ０９）の後に行うこともできる。
（加熱工程） In the packaging step (step S07), eryngii in which kimchi seasoning has penetrated, that is, eryngii kimchi, is stored in a packaging container or a packaging bag and sealed in a vacuum. The packaging container or packaging bag has heat resistance and airtightness, and for example, a glass bottle or a bag made of a gas barrier plastic film is used. After storing eryngii kimchi in these containers and bags, it is degassed, sealed, and vacuum-sealed. By packaging kimchi, which is a fermented food, in a degassed state, the progress of fermentation can be delayed, and it becomes easier to maintain the state when it is ready to eat. In addition, vacuum sealing prevents the odor peculiar to kimchi from leaking to the outside. The packaging step (step S07) does not necessarily have to be performed before the heating step (step S08) and the cooling step (step S09) described later, and is performed, for example, after the heating step (step S08) and the cooling step (step S09). You can also do it.
(Heating process)

加熱工程（ステップＳ０８）では、キムチ調味料が浸透したエリンギであるエリンギキムチを加熱処理する。加熱工程（ステップＳ０８）は、加熱処理によりエリンギキムチの殺菌を行う。加熱処理手段として、熱水や加熱水蒸気を用いる湿熱処理や、加熱空気による乾熱処理等の方法を用いることができる。加熱処理の温度や時間等の条件は、９０℃で３０分等とする。これにより、エリンギキムチが殺菌処理される。また、加熱処理することでキムチの発酵が止まり、食感の維持が可能となる。
（冷却工程） In the heating step (step S08), eryngii kimchi, which is eryngii infiltrated with kimchi seasoning, is heat-treated. In the heating step (step S08), eryngii kimchi is sterilized by heat treatment. As the heat treatment means, a method such as a wet heat treatment using hot water or heated steam or a dry heat treatment using heated air can be used. The conditions such as the temperature and time of the heat treatment are 90 ° C. for 30 minutes and the like. As a result, the eryngii kimchi is sterilized. In addition, the heat treatment stops the fermentation of kimchi and makes it possible to maintain the texture.
(Cooling process)

冷却工程（ステップＳ０９）において、加熱工程（ステップＳ０８）で加熱処理したエリンギキムチを冷却する。冷却工程（ステップＳ０９）は、後述する冷凍工程（ステップＳ１０）の前処理として行われる。エリンギキムチの冷却は、常温水又は冷却水を用いて行う。常温水や冷水で粗熱をとり、エリンギキムチの温度を水温レベル、例えば１０〜１５℃程度まで冷却する。
（冷凍工程） In the cooling step (step S09), the eryngii kimchi heat-treated in the heating step (step S08) is cooled. The cooling step (step S09) is performed as a pretreatment for the freezing step (step S10) described later. Cooling of eryngii kimchi is performed using normal temperature water or cooling water. Rough heat is removed with normal temperature water or cold water, and the temperature of eryngii kimchi is cooled to a water temperature level, for example, about 10 to 15 ° C.
(Freezing process)

冷却工程（ステップＳ０９）後、冷凍工程（ステップＳ１０）において、粗熱のとれたエリンギキムチを冷凍する。冷凍工程（ステップＳ１０）は、エリンギキムチの長期保存を可能にする。冷凍手段として、空気冷凍や液体冷凍、また窒素冷凍等の方法を用いることができる。冷凍条件は、例えば１２０分で−１８℃以下とすることが好ましい。これにより、短時間で急速に冷凍されることで、高品質のエリンギキムチを長期間保存することが可能となる。 After the cooling step (step S09), in the freezing step (step S10), the eryngii kimchi from which the rough heat has been removed is frozen. The freezing step (step S10) enables long-term storage of eryngii kimchi. As the freezing means, methods such as air freezing, liquid freezing, and nitrogen freezing can be used. The freezing conditions are preferably −18 ° C. or lower in 120 minutes, for example. As a result, high-quality eryngii kimchi can be stored for a long period of time by being rapidly frozen in a short time.

以上の各工程によって製造されたエリンギキムチは、エリンギ特有の歯ごたえを持つと共に、コリコリとした歯触りと歯切れの良い食感のエリンギキムチに仕上がる。 The eryngii kimchi produced by each of the above steps has a chewy texture peculiar to eryngii, and is finished as an eryngii kimchi with a crunchy texture and a crisp texture.

本発明の実施形態に係る菌茸類キムチの製造方法によれば、例えばエリンギキムチや松茸キムチ、しめじキムチ等に好適に利用できる。 According to the method for producing fungal mushroom kimchi according to the embodiment of the present invention, it can be suitably used for, for example, eryngii kimchi, matsutake mushroom kimchi, shimeji kimchi and the like.

Claims (8)

菌茸類を所定の大きさに切断し、必要に応じて洗浄する切断工程と、
前記切断工程で切断された菌茸類を塩水に浸漬し、所定期間保存する塩蔵工程と、
前記塩蔵工程において塩蔵された菌茸類の塩分を除去する脱塩工程と、
前記脱塩工程において脱塩された菌茸類を脱水する脱水工程と、
前記脱水工程において脱水された菌茸類を、キムチ調味料と撹拌する撹拌工程と、
前記撹拌工程後、減圧環境下で菌茸類を前記キムチ調味料に浸漬する漬け込み工程と、
前記漬け込み工程後、前記キムチ調味料の浸透した菌茸類を加熱処理する加熱工程と
を含む菌茸類キムチの製造方法。 A cutting process that cuts fungi to a predetermined size and cleans them as needed.
A salting step in which the fungi mushrooms cut in the cutting step are immersed in salt water and stored for a predetermined period of time, and a salting step.
A desalting step of removing the salt content of the mushrooms salted in the salting step,
A dehydration step of dehydrating the mushrooms desalted in the desalination step,
A stirring step of stirring the fungi mushrooms dehydrated in the dehydration step with a kimchi seasoning,
After the stirring step, a pickling step of immersing the fungus mushrooms in the kimchi seasoning under a reduced pressure environment, and
A method for producing kimchi fungi, which comprises a heat treatment step of heat-treating the fungus mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning after the pickling step. 請求項１に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、
前記塩蔵工程において、前記塩水の塩分濃度が５〜２５％である菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi for fungi and mushrooms according to claim 1.
A method for producing edible mushroom kimchi in which the salt concentration of the salt water is 5 to 25% in the salting step. 請求項１又は２に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、
前記塩蔵工程において、前記菌茸類を塩水に浸漬して保存する期間を、３〜５日間とする菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi of fungi and mushrooms according to claim 1 or 2.
A method for producing kimchi fungi, wherein in the salting step, the fungus mushrooms are immersed in salt water and stored for 3 to 5 days. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、さらに、
前記漬け込み工程後、キムチ調味料の浸透した菌茸類を、包装容器又は包装袋に収納して脱気する包装工程を含み、
前記包装工程で脱気した状態で、前記加熱工程において加熱処理する菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi for fungi mushrooms according to any one of claims 1 to 3.
After the pickling step, a packaging step of storing the fungus mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning in a packaging container or a packaging bag and degassing is included.
A method for producing kimchi fungi, which is heat-treated in the heating step while being degassed in the packaging step. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、さらに、
前記加熱工程後、キムチ調味料の浸透した菌茸類を冷却した後に冷凍する冷凍工程を含む菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi for fungi mushrooms according to any one of claims 1 to 4, further comprising:
A method for producing kimchi fungi, which comprises a freezing step of cooling the fungus mushrooms infiltrated with the kimchi seasoning after the heating step and then freezing the fungus mushrooms. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、
前記菌茸類が、エリンギである菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi for fungi mushrooms according to any one of claims 1 to 5.
A method for producing kimchi, a fungus mushroom whose fungus mushroom is eryngii. 請求項６に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、
前記切断工程において、前記エリンギの柄の繊維方向に沿って切断する菌茸類キムチの製造方法。 The method for producing kimchi for fungi and mushrooms according to claim 6.
A method for producing kimchi, a fungus mushroom, which is cut along the fiber direction of the handle of eryngii in the cutting step. 請求項７に記載の菌茸類のキムチ製造方法であって、
前記切断工程において、前記エリンギを３ｍｍ〜１ｃｍの厚さに切断する菌茸類のキムチ製造方法。 The method for producing kimchi of fungi and mushrooms according to claim 7.
A method for producing kimchi of fungi mushrooms, which cuts the eryngii into a thickness of 3 mm to 1 cm in the cutting step.

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