JP2020130105A - 和風スナック用穀粉組成物及び和風スナックの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(A)平均粒径:150〜350μm
(B)粒径100μm未満が40質量%以下
(C)粒径400μm超が15質量%以下
(D)マルトース価:150〜350mg/10g
(E)食物繊維含量:15.0〜35.0質量%
本発明の和風スナック用穀粉組成物によれば、歯切れがよく、軽く口溶けのよい食感であり、電子レンジ等による加熱後も形を保っている保形性のよい和風スナックを提供することができる。
(F)脂質含量:3.0〜7.0質量%
更に、本発明の和風スナック用穀粉組成物において、前記和風スナックは、焼型を用いて焼成されるものであることが好ましい。
(A)平均粒径:150〜350μm
(B)粒径100μm未満が40質量%以下
(C)粒径400μm超が15質量%以下
(D)マルトース価:150〜350mg/10g
(E)食物繊維含量:15.0〜35.0質量%
以下、上記小麦粉のそれぞれの条件について説明する。
1.今川焼の製造
表1に示した物性を有する各和風スナック用穀粉組成物(以下、「穀粉組成物」ともいう。)を用いて、表2に示す原料を混合して生地を調製し、今川焼用生地を得た。この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、170℃、5分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約5分間焼成して今川焼を製造した。
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感(歯切れ、口溶け)を評価した。評価は7名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを5点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを1点とした5段階で行い、平均値を求めた。
その結果を表3に示す。表3に示すように、(A)平均粒径:150〜350μm、(B)粒径100μm未満が40質量%以下、(C)粒径400μm超が15質量%以下、(D)マルトース価:150〜350mg/10g、(E)食物繊維含量:15.0〜35.0質量%、の全てを満たす小麦粉を用いた実施例1〜4の今川焼では、歯切れがよく口溶けのよい食感であり、電子レンジによる加熱後も形を保っていて保形性のよいものであった。なお、熱処理した小麦粉を用いた実施例1〜3は、熱処理しない小麦粉を用いた実施例4よりも、食感が良好であった。
1.今川焼の製造
表1の実施例2に示した穀粉組成物を用い、その配合量を表4に示すように変えて、試験例1と同様にして生地を調製し、この生地を、今川焼の焼き型に流し込み、170℃、5分間焼成して餡を入れ、別途同様にして生地のみを焼成したもので挟んで、更に約5分間焼成して今川焼を製造した。
それぞれの今川焼を、焼成直後にパネラーに試食させて、食感(歯切れ、口溶け)を評価した。評価は7名で行い、歯切れがよく、軽く口溶けが極めて良いものを5点とし、反対に、引きがあり、口溶けが極めて悪いものを1点とした5段階で行い、平均値を求めた。
その結果を表5に示す。表5に示すように、本発明の穀粉組成物を1.0〜50.0の割合で配合した実施例5,6,2,7,8は、食感も保形性も良好であった。これに対して、本発明の穀粉組成物を配合しない比較例7は、食感、保形性の劣るものであった。
Claims (6)
- 穀粉原料として、下記(A)〜(E)の全てを満たす小麦粉を含有することを特徴とする和風スナック用穀粉組成物。
(A)平均粒径:150〜350μm
(B)粒径100μm未満が40質量%以下
(C)粒径400μm超が15質量%以下
(D)マルトース価:150〜350mg/10g
(E)食物繊維含量:15.0〜35.0質量% - 前記(A)〜(E)の全てを満たす小麦粉を穀粉原料中に1〜50質量%含有する、請求項1に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 前記小麦粉は加熱処理を行ったものである、請求項1又は2に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 更に、前記小麦粉は下記(F)を満たす小麦粉である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の和風スナック用穀粉組成物。
(F)脂質含量:3.0〜7.0質量% - 前記和風スナックは、焼型を用いて焼成されるものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の和風スナック用穀粉組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の和風スナック用穀粉組成物を用いて生地を調製する調製工程と、調製した生地を焼型を用いて焼成する焼成工程と、焼成した和風スナックを冷蔵又は冷凍する冷蔵/冷凍工程とを含むことを特徴とする和風スナックの製造方法。
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