JP2020103066A - Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving flavor of beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many kinds of beer-taste beverages and manufacturing methods thereof have been proposed in order to meet various tastes of consumers.
例えば、特許文献1には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が80〜200WKであり、かつ色度が10〜50°EBCである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が10質量%以上であり、最終発酵度を65〜85%とし、最終製品の色度が8〜16°EBCであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献1には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は2〜4容量%であると記載されている。
For example, Patent Document 1 discloses a method for producing a low-alcohol fermented malt beverage, which has a saccharifying power of 80 to 200 WK and a chromaticity of 10 to 50° EBC for use as a whole fermentation raw material of dark malt. The ratio is 10% by mass or more, the final fermentation degree is 65 to 85%, and the chromaticity of the final product is 8 to 16° EBC, which describes a method for producing a low-alcohol fermented malt beverage. ..
Then, Patent Document 1 describes that the alcohol concentration in the final product obtained by the method for producing a low-alcohol fermented malt beverage is 2 to 4% by volume.
現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者らは、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。 At present, there is a need for "a beverage with a high alcohol content" from consumers who are strong in alcohol, consumers who want to get drunk easily, etc. We considered creating high beer-taste beverages.
そして、本発明者らは、アルコール度数の高いビールテイスト飲料について、飲料のイメージを大きく左右する「飲んだ後の香味」に焦点を当てて、詳細に香味を考察したところ、ビールテイスト飲料を飲んだ後に、嫌なアルコール臭を強く感じることを確認した。 Then, the present inventors focused on the “flavor after drinking”, which greatly influences the image of the beverage, for beer-taste beverages having a high alcohol content, and examined the flavor in detail. After that, it was confirmed that a bad smell of alcohol was strongly felt.
そこで、本発明は、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage with a reduced unpleasant alcohol odor felt after drinking, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
[1]アルコール度数が8.5%以上であり、エキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:(1)Y≧−450X+725、(2)Y≧250X−625、(3)Y≦70X+650、(4)Y≦−500X+2900、を満たすビールテイスト飲料。
[2]アルコール度数を8.5%以上とするとともに、エキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:(1)Y≧−450X+725、(2)Y≧250X−625、(3)Y≦70X+650、(4)Y≦−500X+2900、を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
[3]アルコール度数が8.5%以上のビールテイスト飲料を飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のエキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:(1)Y≧−450X+725、(2)Y≧250X−625、(3)Y≦70X+650、(4)Y≦−500X+2900、を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problems can be solved by the following means.
[1] When the alcohol content is 8.5% or more, the extract content is X%, and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions: (1) Y≧−450X+725, (2) A beer-taste beverage satisfying Y≧250X−625, (3) Y≦70X+650, and (4) Y≦−500X+2900.
[2] When the alcohol content is 8.5% or more, the extract content is X%, and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions: (1) Y≧−450X+725, (2 ) Y≧250X−625, (3) Y≦70X+650, (4) Y≦−500X+2900
[3] A flavor improving method for reducing an unpleasant alcohol odor felt after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of 8.5% or more, wherein the extract content of the beer-taste beverage is X% and the content of succinic acid is Where Yppm is set to satisfy all the following relational expressions: (1) Y≧−450X+725, (2) Y≧250X−625, (3) Y≦70X+650, (4) Y≦−500X+2900. A method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
本発明に係るビールテイスト飲料によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減することができる。
According to the beer-taste beverage according to the present invention, the unpleasant alcohol odor felt after drinking is reduced.
According to the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention, a beer-taste beverage with a reduced unpleasant alcohol odor felt after drinking can be produced.
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this invention, the unpleasant alcohol smell felt after drinking can be reduced.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態(本実施形態)について説明する。 Hereinafter, a mode (this embodiment) for carrying out the beer-taste beverage, the method for producing the beer-taste beverage, and the flavor improving method for the beer-taste beverage according to the present invention will be described.
[ビールテイスト飲料]
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たす飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
[Beer-taste beverage]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage having an alcohol content of a predetermined value or more and satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content.
Here, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and is a beverage that has a beer-like taste, that is, gives a drinker a feeling of drinking beer.
(アルコール)
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、本発明の課題である飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭がより明確となる。
(alcohol)
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is a predetermined value or more.
By setting this alcohol content to a predetermined value or more, the unpleasant alcohol odor felt after drinking, which is the subject of the present invention, becomes clearer.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、7.0%(v/v%)以上が好ましく、7.5%以上、8.0%以上、8.0%超、8.3%以上、8.5%以上、8.7%以上、9%以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、本発明の課題がより明確となる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、10%以上であってもよく、11%以上、12%以上、13%以上、14%以上、15%以上、16%以上、17%以上、18%以上、19%以上であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、90%以下が好ましく、50%以下、30%以下、20%以下、19.5%以下、19%以下、17%以下、15%以下、13%以下、10%以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
The alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 7.0% (v/v%) or more, 7.5% or more, 8.0% or more, more than 8.0%, 8.3% or more. , 8.5% or more, 8.7% or more, 9% or more are more preferable. When the alcohol content of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the problem of the present invention becomes clearer.
Further, the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may be 10% or more, 11% or more, 12% or more, 13% or more, 14% or more, 15% or more, 16% or more, 17%. As described above, it may be 18% or more and 19% or more.
Although the upper limit of the alcohol content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it is preferably 90% or less, 50% or less, 30% or less, 20% or less, 19.5% or less, 19% or less, 17% or less. , 15% or less, 13% or less, 10% or less are more preferable. By setting the alcohol content of the beer-taste beverage to a predetermined value or less, a more balanced flavor can be obtained.
In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration densitometer method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール(つまり、発酵由来のアルコール)のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、1%以上、1.5%以上、2%以上、3%以上、4%以上、5%以上、6%以上、7%以上、8%以上、8.1%以上、8.3%以上、8.5%以上、8.7%以上、9%以上、10%以上、11%以上、12%以上、13%以上、14%以上、15%以上、20%以上である。発酵由来成分(発酵由来のアルコール)をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、50%以下、30%以下、20%以下、17%以下、15%以下、13%以下、10%以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、0%以上、1%以上、1.5%以上、2%以上、3%以上、4%以上、5%以上、6%以上、7%以上、8%以上、8.1%以上、8.3%以上、8.5%以上、8.7%以上、9%以上、10%以上、11%以上、12%以上、13%以上、14%以上、15%以上、20%以上である。また、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、50%以下、30%以下、20%以下、15%以下、14%以下、13%以下、12%以下、11%以下、10%以下、8%以下、7%以下、6%以下、5%以下、3%以下、2%以下、1%以下、0.5%以下、0.1%以下である。
Alcohol of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably composed only of alcohol obtained by fermenting malt or wheat as a part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation), It may be constituted by adding distilled alcohol, or may be constituted only by adding distilled alcohol.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, although the lower limit of the alcohol content based on fermentation-derived alcohol is not particularly limited, for example, 1% or more, 1.5% or more, 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 8.1% or more, 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more, 9% or more, 10% or more, 11% Above, 12% or more, 13% or more, 14% or more, 15% or more, 20% or more. By containing more fermentation-derived components (fermentation-derived alcohol), a more balanced flavor can be obtained. The upper limit of the alcohol content based on fermentation-derived alcohol is not particularly limited, but is, for example, 50% or less, 30% or less, 20% or less, 17% or less, 15% or less, 13% or less, 10% or less.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, although the lower limit of the alcohol content based on the added distilled alcohol is not particularly limited, for example, 0% or more, 1% or more, 1.5% or more, 2% or more, 3% or more 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more, 8% or more, 8.1% or more, 8.3% or more, 8.5% or more, 8.7% or more, 9% or more, 10 % Or more, 11% or more, 12% or more, 13% or more, 14% or more, 15% or more, 20% or more. Moreover, although the upper limit of the alcohol content based on the added distilled alcohol is not particularly limited, for example, 50% or less, 30% or less, 20% or less, 15% or less, 14% or less, 13% or less, 12% or less, 11 % Or less, 10% or less, 8% or less, 7% or less, 6% or less, 5% or less, 3% or less, 2% or less, 1% or less, 0.5% or less, 0.1% or less.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ(例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ)等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, barley spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), raw material alcohols and the like. Distilled alcohols may be used alone or in combination of two or more. In addition, in this specification, "spirits" refers to spirits which are distilled liquors, and may be different from spirits under the Liquor Tax Law.
(エキス分)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エキスを含有する。このエキスとは、飲料中に含まれる不揮発性成分である。そして、エキス分とは、温度15度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である(酒税法第三条)。
エキス分は、後記する関係式を満たすことによって、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」(以下、適宜「アルコール臭」という)の低減に寄与するだけでなく、「味の厚み」の増強にも大きな影響を与える。
(Extract)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains an extract. This extract is a non-volatile component contained in the beverage. The extract content is the number of grams of non-volatile components contained in the original volume of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees (Article 3 of the Liquor Tax Law).
By satisfying the relational expression described below, the extract not only contributes to the reduction of the "unpleasant alcohol odor felt after drinking" (hereinafter referred to as "alcoholic odor" as appropriate), but also enhances the "thickness of taste". Also has a big impact.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、0.8%(w/v%)以上が好ましく、1.0%以上、1.5%以上、1.8%以上、2.0%以上、2.5%以上、2.8%以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のエキス分が所定値以上であることによって、アルコール臭の低減効果をより確実に発揮させるとともに、味の厚みを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のエキス分は、4.5%以下が好ましく、4.2%以下、4.0%以下、3.8%以下、3.5%以下、3.2%以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のエキス分が所定値以下であることによって、アルコール臭の低減効果と味の厚みの増強効果とをさらに確実に発揮させることができる。
The extract content of the beer-taste beverage according to the present embodiment may satisfy the relational expression described below, but the following range is preferable.
The extract content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 0.8% (w/v%) or more, 1.0% or more, 1.5% or more, 1.8% or more, 2.0% or more. , 2.5% or more and 2.8% or more are more preferable. When the extract content of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the alcohol odor reducing effect can be more reliably exhibited, and the thickness of taste can be enhanced.
The extract content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 4.5% or less, 4.2% or less, 4.0% or less, 3.8% or less, 3.5% or less, 3.2% or less. Is more preferable. When the extract content of the beer-taste beverage is not more than the predetermined value, the alcohol odor reducing effect and the taste thickness enhancing effect can be more reliably exhibited.
なお、ビールテイスト飲料のエキス分は、例えば、不揮発性成分(食物繊維等)の添加によって調製することもできるし、麦芽比率、副原料比率、酵母添加率、発酵助成剤の使用等によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出することができる。
The beer-taste beverage extract can be prepared, for example, by adding a non-volatile component (dietary fiber, etc.), or by using a malt ratio, an auxiliary material ratio, a yeast addition ratio, a fermentation aid, and the like. can do.
The extract content of the beer-taste beverage can be calculated, for example, by measuring the specific gravity (sake degree) and the alcohol degree in accordance with the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan.
(コハク酸)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、コハク酸(succinic acid)を含有する。そして、コハク酸は、カルボン酸の一種である。
コハク酸の含有量は、後記する関係式を満たすことによって、「アルコール臭」の低減に寄与するだけでなく、「マイルドな酸味」の増強や、「味の厚み」の増強にも影響を与える。
(Succinic acid)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains succinic acid. And succinic acid is a kind of carboxylic acid.
By satisfying the following relational expression, the content of succinic acid not only contributes to the reduction of "alcoholic odor", but also enhances "mild sourness" and "thickness of taste". ..
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、40ppm(mg/L)以上が好ましく、50ppm以上、100ppm以上、150ppm以上、200ppm以上、220ppm以上、250ppm以上、300ppm以上、350ppm以上、400ppm以上、450ppm以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のコハク酸の含重量が所定値以上であることによって、アルコール臭の低減効果をより確実に発揮させるとともに、マイルドな酸味を増強させ、味の厚みを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、800ppm以下が好ましく、750ppm以下、700ppm以下、650ppm以下、600ppm以下、550ppm以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量が所定値以下であることによって、アルコール臭の低減効果とマイルドな酸味の増強効果と味の厚みの増強効果とをさらに確実に発揮させることができる。
The content of succinic acid in the beer-taste beverage according to the present embodiment may satisfy the relational expression described below, but the following range is preferable.
The content of succinic acid in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 40 ppm (mg/L) or more, 50 ppm or more, 100 ppm or more, 150 ppm or more, 200 ppm or more, 220 ppm or more, 250 ppm or more, 300 ppm or more, 350 ppm or more, It is more preferably 400 ppm or more and 450 ppm or more. When the content of succinic acid in the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the alcohol odor reducing effect can be more reliably exhibited, and the mild sourness can be enhanced to enhance the taste thickness.
The content of succinic acid in the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 800 ppm or less, more preferably 750 ppm or less, 700 ppm or less, 650 ppm or less, 600 ppm or less, 550 ppm or less. When the content of succinic acid in the beer-taste beverage is not more than the predetermined value, the alcohol odor reducing effect, the mild sourness enhancing effect and the taste thickness enhancing effect can be more reliably exhibited.
なお、ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、例えば、添加するコハク酸の含有量で調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液(麦汁、仕込液)の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のコハク酸の含有量は、例えば、分析カラムとしてShodexRSpakKC−811を用いたHPLCで測定することができる。また、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.24 有機酸」に記載されている方法によっても測定することができる。
The content of succinic acid in beer-taste beverages can be prepared, for example, by the content of succinic acid to be added, adjustment of fermentation time in the fermentation process, selection of yeast to be used, pre-fermentation liquid (wheat). It can also be prepared by adjusting the amount of dissolved oxygen or the content of amino acids in the soup or feed solution.
Further, the content of succinic acid in the beer-taste beverage can be measured by, for example, HPLC using Shodex RSpak KC-811 as an analytical column. In addition, according to the method described in "8.24 Organic Acids" of the revised BCOJ beer analysis method (published by The Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], revised in 2013) Can also be measured.
(エキス分とコハク酸の含有量とに基づく関係式)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、エキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、(1)Y≧−450X+725、(2)Y≧250X−625、(3)Y≦70X+650、及び、(4)Y≦−500X+2900を満たす。
図1、2は、エキス分とコハク酸の含有量とが「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」に与える影響を示す図であり、図1、2の「◎」と「〇」と「△」は「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」が弱くなっている(低減されている)場合の結果を示しており、「×」は十分には低減されていない場合の結果を示している。なお、図1、2の式1等が示す直線は、関係式1の等号付き不等号を等号に代えた直線である。
(Relational expression based on extract content and succinic acid content)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is (1) Y≧−450X+725, (2)Y≧250X−625, (3)Y≦ when the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm. 70X+650 and (4) Y≦−500X+2900 are satisfied.
FIGS. 1 and 2 are diagrams showing the influence of the extract content and the content of succinic acid on “the unpleasant alcohol odor felt after drinking”, and “◎”, “◯” and “Δ” in FIGS. "Shows the result when the "unpleasant alcohol odor felt after drinking" is weakened (reduced), and "x" shows the result when not sufficiently reduced. The straight line represented by the equation 1 and the like in FIGS. 1 and 2 is a straight line obtained by replacing the inequality sign with an equal sign in the relational expression 1 with an equal sign.
この図1、2の結果から確認できるように、関係式(1)、(2)、(3)、(4)を満たすことによって、ビールテイスト飲料の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」を低減できることがわかる。
なお、これらの関係式は、ビールテイスト飲料の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」がエキス分とコハク酸の含有量とから大きな影響を受けていることに着目して作成したものであり、各関係式の定数は、多くの実験結果から導き出したものである。
As can be confirmed from the results of FIGS. 1 and 2, by satisfying the relational expressions (1), (2), (3), and (4), the “unpleasant alcohol odor felt after drinking” of the beer-taste beverage is produced. It can be seen that it can be reduced.
Note that these relational expressions were created by focusing on the fact that the "unpleasant alcohol odor felt after drinking" of the beer-taste beverage is greatly influenced by the extract content and the content of succinic acid, The constant of each relational expression is derived from many experimental results.
別実施形態として、以下のような関係式を用いることもできる。
例えば、XY座標上において後記するサンプル3−1とサンプル4−2との「X:エキス分(%)」及び「Y:コハク酸の含有量(ppm)」の値を通る直線を算出し、当該直線に基づいた関係式(直線の等号を等号付き不等号に代えた関係式であって、後記するサンプル3−3が範囲内となる関係式)を用いてもよい。
同様に、後記するサンプル3−1とサンプル1−2との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル1−2とサンプル2−2との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル2−2とサンプル3−4との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル3−4とサンプル4−3との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル9−3とサンプル9−7との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。
As another embodiment, the following relational expressions can be used.
For example, a straight line that passes through the values of “X: extract content (%)” and “Y: succinic acid content (ppm)” between Sample 3-1 and Sample 4-2 described later on the XY coordinates, A relational expression based on the straight line (a relational expression in which the equal sign of a straight line is replaced by an inequality sign with an equal sign and Sample 3-3 described later is within the range) may be used.
Similarly, a relational expression based on a straight line passing through each value of sample 3-1 and sample 1-2 described later may be used. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 1-2 and the sample 2-2 mentioned later. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 2-2 and the sample 3-4 mentioned later. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 3-4 and the sample 4-3 mentioned later. Moreover, you may use the relational expression based on the straight line which passes each value of the sample 9-3 and the sample 9-7 mentioned later.
(麦芽比率:原料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定範囲内となっているのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
(Malt ratio: raw material)
The malt ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably within a predetermined range.
Here, the "malt ratio" is specifically the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops among the raw materials used in the production of beer-taste beverages. The malt is obtained by germination of wheat, roasting, and removal of roots. The barley includes barley, wheat, rye, oats, etc., with barley being preferred.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、66%(重量%)以下が好ましく、50%未満、40%以下、30%以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下(又は未満)であることによって、飲んだ後に嫌なアルコール臭を感じるという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、1%以上が好ましく、5%以上、10%以上、15%以上、20%以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、より味の厚みを増強させることができる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment preferably has a malt ratio of 66% (% by weight) or less, more preferably less than 50%, 40% or less, or 30% or less. When the malt ratio of the beer-taste beverage is equal to or lower than (or less than) a predetermined value, the problem of feeling an unpleasant alcohol odor after drinking becomes clearer.
Although the lower limit of the malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it is preferably 1% or more, more preferably 5% or more, 10% or more, 15% or more, 20% or more. When the malt ratio of the beer-taste beverage is a predetermined value or more, the thickness of taste can be further enhanced.
(麦:原料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦(特に、大麦)の含有比率は特に限定されないものの、例えば、1%(重量%)以上、10%以上、20%以上、30%以上、40%以上、50%以上、60%以上、70%以上であり、70%以下、60%以下、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下であればよい。
(Wheat: raw material)
The beer-taste beverage according to this embodiment may include wheat as a raw material. The barley is barley in a non-germinating state, and is barley, wheat, rye, oats, or the like as described above, but barley is preferable.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of barley (particularly barley) in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (wt%) or more, 10% or more, 20% or more, 30% 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less Good.
(糖類:原料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類(糖質原料)を含んでいてもよい。糖類(糖質原料)とは、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第3条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、1%(重量%)以上、10%以上、20%以上、30%以上、40%以上、50%以上、60%以上、70%以上であり、70%以下、60%以下、50%以下、40%以下、30%以下、20%以下、10%以下であればよい。
(Sugar: raw material)
The beer-taste beverage according to this embodiment may include sugars (sugar raw material) as a raw material. The saccharide (sugar raw material) is not particularly limited as long as it is a saccharide defined in Article 3 of the Circular for Interpretation of Interpretation of Liquor Tax Law and Liquor Administrative Law Act dated June 25, 1999. The saccharide may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides, and may further contain tetrasaccharides or higher saccharides. Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomaltotriose, raffinose and the like. Examples of saccharides having four or more sugars include stachyose and maltotetraose. The saccharide may be in the form of powder, granules, paste, liquid or the like. The liquid sugar may be, for example, liquid sugar such as high-fructose corn syrup, high-fructose corn syrup, high fructose syrup, and sugar mixed isomerized syrup. The sugar may be granulated sugar or white sugar.
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of sugars in the raw material is not particularly limited, but for example, 1% (wt%) or more, 10% or more, 20% or more, 30% or more, 40% or more , 50% or more, 60% or more, 70% or more, 70% or less, 60% or less, 50% or less, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less.
(苦味価)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価(Bitterness Unit:BU)が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、1以上、10以上、15以上、20以上、30以上であり、50以下、40以下、30以下、25以下、20以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、2013年増補改訂)の「8.15 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
(Bitterness value)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a bitterness value (Bitterness Unit: BU) within a predetermined range.
Although the bitterness value of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it is, for example, 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 30 or more, and 50 or less, 40 or less, 30 or less, 25 or less, 20 or less. It is as follows.
The bitterness value of the beer-taste beverage is, for example, “8.15” of the revised BCOJ beer analysis method (published by The Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of Beer-Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method described in “Bitterness Value”.
(リナロール)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールを含有していてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、特に限定されないものの、例えば、3.5ppb(μg/L)以上、5ppb以上、10ppb以上、30ppb以上、50ppb以上、100ppb以上であり、200ppb以下、150ppb以下、100ppb以下、80ppb以下である。
なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法(SPME−GC−MS法)によって測定することができる。
(Linalool)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain linalool.
The content of linalool of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, for example, 3.5 ppb (μg / L) or more, 5 ppb or more, 10 ppb or more, 30 ppb or more, 50 ppb or more, 100 ppb or more, 200 ppb, 200 ppb Below, it is below 150 ppb, below 100 ppb, below 80 ppb.
The content of linalool in the beer-taste beverage can be measured, for example, by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS method).
(酢酸エチル)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチルを含有していてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、特に限定されないものの、例えば、10ppm(mg/L)以上、20ppm以上、30ppm以上、40ppm以上、50ppm以上であり、150ppm以下、100ppm以下、50ppm以下、40ppm以下である。
(Ethyl acetate)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain ethyl acetate.
The content of ethyl acetate of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is, for example, 10 ppm (mg/L) or more, 20 ppm or more, 30 ppm or more, 40 ppm or more, 50 ppm or more, 150 ppm or less, 100 ppm or less. , 50 ppm or less, 40 ppm or less.
(酢酸イソアミル)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含有していてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量は、特に限定されないものの、例えば、1ppm(mg/L)以上、2ppm以上、3ppm以上、4ppm以上であり、10ppm以下、5ppm以下、3ppm以下、2ppm以下である。
なお、ビールテイスト飲料の酢酸エチル、酢酸イソアミルの含有量は、BCOJビール分析法(財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集1996年4月1日発行)の「8.22 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ(装置名:Agilent 6890ガスクロマトグラフ)を用いて測定することができる。
(Isoamyl acetate)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain isoamyl acetate.
Although the content of isoamyl acetate in the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, for example, 1 ppm (mg/L) or more, 2 ppm or more, 3 ppm or more, 4 ppm or more, 10 ppm or less, 5 ppm or less, 3 ppm or less It is 2 ppm or less.
In addition, the content of ethyl acetate and isoamyl acetate in beer-taste beverages is based on the BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association (Analysis Committee), published April 1, 1996). It can be measured using a gas chromatograph with a FID detector (device name: Agilent 6890 Gas Chromatograph) according to the method of “8.22 Low-boiling-point aroma components”.
(発泡性)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の20℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、2.0kg/cm2以上、2.2kg/cm2以上、2.3kg/cm2以上、2.4kg/cm2以上であり、5.0kg/cm2以下、4.0kg/cm2以下、3.0kg/cm2以下である。
(Foamability)
The beer-taste beverage according to this embodiment is preferably effervescent.
The gas pressure at 20° C. of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, but is, for example, 2.0 kg/cm 2 or more, 2.2 kg/cm 2 or more, 2.3 kg/cm 2 or more, 2 and a .4kg / cm 2 or more, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm 2 or less, 3.0 kg / cm 2 or less.
(その他)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a flavor, an acidulant, a salt, a dietary fiber or the like, which is usually blended as a beverage in a range where the desired effect of the present invention is not impaired. (Hereinafter, it may be referred to as an “additive” as appropriate). Examples of the sweetener include fructose-fructose syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen and starch. As the high-intensity sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monerin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, phosphoric acid and the like can be used. As the salt, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
And as each of the above-mentioned raw materials, those generally commercially available can be used.
(容器詰めビールテイスト飲料)
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packed beer taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By packing beer-taste beverages in various containers, it is possible to suitably prevent quality deterioration due to long-term storage.
The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (made of aluminum or steel) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any commercially available container can be applied. It is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすことから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、マイルドな酸味が増強しているとともに、味の厚みが増強している。
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an alcohol content of not less than a predetermined value and satisfies a predetermined relational expression based on the content of the extract and the content of succinic acid, and therefore, the discomfort felt after drinking The smell of alcohol is reduced.
In addition, the beer-taste beverage according to the present embodiment has an enhanced mild sourness and an enhanced taste thickness.
[ビールテイスト飲料の製造方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, a method for producing a beer-taste beverage according to this embodiment will be described.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the alcohol content is set to a predetermined value or more, and a step of satisfying a predetermined relational expression based on the content of the extract and the content of succinic acid, specifically, fermentation It includes a pre-process, a fermentation process, and a post-fermentation process.
(発酵前工程)
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the malt described above and, if necessary, wheat, saccharides, enzymes and various additives are mixed to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution is added with hops, boiled, cooled, or the like, if necessary, to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料(麦芽や麦)を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation liquid prepared in the pre-fermentation step is not particularly limited as long as it is a solution containing a malt-derived raw material (malt or wheat) that serves as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as they can be assimilated by yeast. The nitrogen source that yeast can assimilate is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in the wheat-derived raw material. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, the above-mentioned sugars or sugars contained in the wheat-derived raw material.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the pre-fermentation step are not particularly limited, and examples thereof include dried hops, hop pellets, hop extracts, and processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isotopic hop extracts. May be.
(発酵工程)
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
(Fermentation process)
The fermentation step is a step in which yeast is added to the pre-fermentation liquid to perform alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, yeast is added to a pre-fermentation liquid whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40° C.) to prepare a fermentation liquid, and fermentation is performed.
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation step, further aging may be performed. The aging is performed by further maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation liquor can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度(アルコール度数)は、例えば、1〜20%とすることができる。 In this way, in the fermentation step, a post-fermentation solution containing ethanol produced by yeast and various components can be obtained. The concentration of ethanol (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be set to, for example, 1 to 20%.
(発酵後工程)
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation step is a step of finally obtaining a beer-taste beverage by subjecting the post-fermentation liquid to a predetermined treatment. Examples of the post-fermentation step include filtration of the post-fermentation liquid obtained in the fermentation step (so-called primary filtration). By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the liquid after fermentation. Further, in the post-fermentation step, microfiltration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation liquid may be further performed. By secondary filtration, various bacteria and residual yeast can be removed from the post-fermentation liquid. Instead of microfiltration, the post-fermentation solution may be heated to sterilize it. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step can be performed by a general facility used when producing a beer-taste beverage.
The post-fermentation step also includes the step of filling the above-mentioned container.
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、エキス分、コハク酸の含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となり、各関係式を満たすように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、不揮発成分(例えば、食物繊維)、コハク酸を添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分、コハク酸等を添加してもよい。 It is sufficient that the beer-taste beverage obtained by the post-fermentation step has an alcohol content, an extract content, a succinic acid content, and the like within the above-described predetermined range or a predetermined value or more and is manufactured so as to satisfy each relational expression. For example, in any of the steps, distilled alcohol, non-volatile components (for example, dietary fiber), succinic acid may be added, in the post-fermentation step, if each index or content is not above a predetermined value As appropriate, distilled alcohol, non-volatile components, succinic acid, etc. may be added.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、不揮発成分、コハク酸、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程(混合工程)と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
The beer-taste beverage according to the present embodiment can also be manufactured without going through a fermentation process. That is, the beer-taste beverage according to the present embodiment may be manufactured as a non-fermented beverage.
In this case, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment, the mixing tank, water, a non-volatile component, succinic acid, additives, malt extract, a mixing step of appropriately adding raw materials such as distilled alcohol, and the like. And a post-treatment step of performing treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, filling of a container, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする工程を含むことから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of setting the alcohol content to a predetermined value or more and satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the content of succinic acid. Therefore, it is possible to produce a beer-taste beverage with a reduced unpleasant alcohol odor felt after drinking.
[ビールテイスト飲料の香味向上方法]
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料を飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減する香味向上方法であって、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of beer-taste beverages]
Next, a flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present embodiment will be described.
The flavor improving method of a beer-taste beverage according to the present embodiment is a flavor improving method for reducing an unpleasant alcohol odor felt after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of a predetermined value or more, and an alcohol content of a predetermined value or more. , A method of satisfying a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content.
The content of each component and the like are the same as the values described in the above-mentioned “beer-taste beverage”.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすようにすることから、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭を低減することができる。 As described above, the flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present embodiment, the alcohol content is set to a predetermined value or more, so that the predetermined relational expression based on the extract content and the content of succinic acid is satisfied. , The unpleasant alcohol smell felt after drinking can be reduced.
[実施例1]
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Example 1]
Next, the present invention will be described by illustrating Examples that satisfy the requirements of the present invention and Comparative Examples that do not.
[サンプルの準備]
麦芽比率が約25%となるように麦芽(粉砕した大麦麦芽)、大麦、糖類(液糖)、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料(ベース液)を得た。
[Sample preparation]
Malt (crushed barley malt), barley, sugar (liquid sugar), and water were added to a charging tank so that the malt ratio was about 25%, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hop was added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分(難消化性デキストリン)、コハク酸を添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。 Then, distilled alcohol, a non-volatile component (indigestible dextrin), and succinic acid were appropriately added to the base liquid to prepare each sample in which the content of each component was the value shown in the table.
[試験内容]
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル3名が下記評価基準に則って「マイルドな酸味」、「味の厚み」、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」について、1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
Regarding each sample produced by the above-mentioned method, three panelists with discriminating ability selected were selected for "mild sourness", "thickness of taste", and "unpleasant alcohol odor felt after drinking" according to the following evaluation criteria. , 1 to 5 points were independently scored on a 5-point scale, and the average value was calculated.
In addition, all the evaluations were performed by drinking the sample.
(マイルドな酸味:評価基準)
マイルドな酸味の評価については、「マイルドな酸味が非常に強い」場合を5点、「マイルドな酸味が非常に弱い、又は、酸味がマイルドではない」場合を1点として5段階で評価した。そして、マイルドな酸味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、マイルドな酸味とは、尖った酸味ではなく、旨味の感じられるまろやかな酸味である。
なお、マイルドな酸味については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。
(Mild sourness: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of mild sourness, it was evaluated on a scale of 5 on the basis of 5 points when "mild sourness was very strong" and 1 point when "mild sourness was very weak or not sour". Then, for the mild sourness evaluation, the higher the score, the more preferable it can be judged.
In detail, the mild sourness is not a sharp sourness but a mellow sourness with a umami taste.
The mild sourness was evaluated based on Sample 1-1 (1 point).
(味の厚み:評価基準)
味の厚みの評価については、「味の厚みが非常に大きい」場合を5点、「味の厚みが非常に小さい」場合を1点として5段階で評価した。そして、味の厚みの評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、味の厚みについては、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。
(Thickness of taste: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the taste thickness, 5 points were evaluated when "the taste thickness was very large" and 1 point when "the taste thickness was very small". As for the evaluation of the taste thickness, the higher the score, the more preferable it can be judged.
The taste thickness was evaluated based on Sample 1-1 (1 point).
(飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭:評価基準)
飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭の評価については、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が非常に弱い」場合を5点、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が非常に強い」場合を1点として5段階で評価した。そして、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭については、サンプル1−3(1点)を基準として評価した。
(Unpleasant alcohol odor felt after drinking: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the unpleasant alcoholic odor felt after drinking, 5 points were given "the unpleasant alcoholic odor felt after drinking was very weak", and 1 point when "the unpleasant alcoholic odor felt after drinking was very strong" Was evaluated in 5 stages. Regarding the evaluation of the unpleasant alcohol odor felt after drinking, the higher the score, the more preferable it can be judged.
The unpleasant alcohol odor felt after drinking was evaluated based on Sample 1-3 (1 point).
各表には、各サンプルの各評価結果を示す。そして、各表における「発酵アルコール」は、ベース液に基づくアルコール(最終製品におけるアルコール度数)であり、「添加アルコール」は、ベース液に対して添加した蒸留アルコール(最終製品におけるアルコール度数)である。また、「エキス分」、「コハク酸」は、最終製品の指標や含有量である。 Each table shows each evaluation result of each sample. The "fermentation alcohol" in each table is alcohol based on the base liquid (alcohol content in the final product), and the "added alcohol" is distilled alcohol added to the base liquid (alcohol content in the final product). .. In addition, “extract content” and “succinic acid” are indexes and contents of the final product.
(結果の検討)
サンプル1−1〜1−3、2−1〜2−2、3−1〜3−5、4−1〜4−4、5−1〜5−2の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」に関する結果を図1に示した。
なお、図1中の「◎」は、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」が4点以上であり、「〇」は4点未満3点以上であり、「×」は3点未満である。
この図1の結果から明らかなように、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすサンプルは、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減していることが確認できた。
(Examination of results)
Samples 1-1 to 1-3, 2-1 to 2-2, 3-1 to 3-5, 4-1 to 4-4, 5-1 to 5-2 "unpleasant alcohol odor felt after drinking The result regarding "is shown in FIG.
In addition, "◎" in FIG. 1 indicates that "the unpleasant alcohol smell felt after drinking" is 4 or more, "○" is less than 4 and 3 or more, and "x" is less than 3. ..
As is clear from the results of FIG. 1, it was confirmed that the sample satisfying the predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content had a reduced unpleasant alcohol odor after drinking.
また、各サンプルの「マイルドな酸味」の結果から明らかなように、コハク酸の含有量が所定範囲内であり、エキス分が所定範囲内であると、マイルドな酸味が増強していることが確認できた。
また、各サンプルの「味の厚み」の結果から明らかなように、エキス分が所定範囲内(又は、所定値以上)であると、味の厚みが増強していることが確認できた。
Also, as is clear from the results of the "mild sourness" of each sample, when the content of succinic acid is within the predetermined range and the extract content is within the predetermined range, the mild sourness is enhanced. It could be confirmed.
Further, as is clear from the result of the “taste thickness” of each sample, it was confirmed that the taste thickness was enhanced when the extract content was within the predetermined range (or a predetermined value or more).
[実施例2]
次に、アルコール度数を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
[Example 2]
Next, it was confirmed whether the effects of the present invention could be exhibited even when the alcohol content was changed.
なお、実施例2は、前記した実施例1と比較すると、サンプルのアルコール度数(添加した蒸留アルコールの量)が異なるだけであり、その他の[サンプルの準備]、[試験内容]等は同じであった。 It should be noted that Example 2 is different from Example 1 described above only in the alcohol content of the sample (the amount of distilled alcohol added), and the other "preparation of sample", "contents of test", etc. are the same. there were.
(結果の検討)
サンプル6−1は、アルコール度数が高かったため、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」の点数が若干低かったものの、アルコール度数の高さを考慮すると「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」の低減効果は十分である(2.5点以上となっている)と判断できた。
なお、サンプル6−1は、「マイルドな酸味」、「味の厚み」についても良好な結果となった。
(Examination of results)
Although the sample 6-1 had a high alcohol content, the score of "disgusting alcohol odor felt after drinking" was slightly low, but in consideration of the high alcohol content, "disgusting alcohol odor felt after drinking" was reduced. It was judged that the effect was sufficient (2.5 points or more).
Sample 6-1 also had good results regarding "mild sourness" and "thickness of taste".
[実施例3]
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。
[Example 3]
Next, it was confirmed whether or not the effect of the present invention could be exhibited even when the malt ratio was changed.
[サンプルの準備]
麦芽比率が約40%となるように麦芽(粉砕した大麦麦芽)、糖類、エンドウタンパク(ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める比率が1%未満)、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料(ベース液)を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分(難消化性デキストリン)、コハク酸を添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。
[Sample preparation]
Malt (crushed barley malt), sugars, and pea proteins (ratio of the ingredients other than water and hops to the total weight of the ingredients used in the production of beer-taste beverages is less than 1%) so that the malt ratio is about 40%. , And water were charged into the charging tank to produce a saccharified solution according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hop was added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period to obtain a beer-taste beverage (base liquid).
Then, distilled alcohol, a non-volatile component (indigestible dextrin), and succinic acid were appropriately added to the base liquid to prepare a sample in which the content of each component was the value shown in the table.
[試験内容]
試験内容は、実施例1と同じであった。
[contents of the test]
The test contents were the same as in Example 1.
(結果の検討)
サンプル7−1の結果から、麦芽比率が実施例1、2の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であって、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たせば、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減していることが確認できた。
(Examination of results)
From the results of Sample 7-1, even if the malt ratio changed from the values of Examples 1 and 2, the alcohol content was not less than the predetermined value, and a predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content was calculated. If satisfied, it was confirmed that the unpleasant alcohol smell felt after drinking was reduced.
[実施例4]
次に、アルコール度数を非常に高く設定した場合についても本発明の要件が同様に適用できるか否かの確認を行った。
[Example 4]
Next, it was confirmed whether or not the requirements of the present invention can be similarly applied even when the alcohol content is set to be very high.
実施例3で作成したベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、不揮発成分(難消化性グルカン)、コハク酸を添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。 Distilled alcohol, a non-volatile component (indigestible glucan), and succinic acid were appropriately added to the base liquid prepared in Example 3 to prepare each sample in which the content of each component was the value shown in the table. ..
[試験内容]
試験内容は、実施例1と同じであった。
ただし、マイルドな酸味と味の厚みとについては、サンプル8−1(1点)を基準として評価し、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭については、サンプル8−3(1点)を基準として評価した。
[contents of the test]
The test contents were the same as in Example 1.
However, mild sourness and thickness of taste are evaluated based on Sample 8-1 (1 point), and unpleasant alcohol odor felt after drinking is evaluated based on Sample 8-3 (1 point). did.
(結果の検討)
サンプル8−1〜8−6、9−1〜9−8の「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」に関する結果を図2に示した。
なお、図2中の「◎」は、「飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭」が4点以上であり、「〇」は4点未満3点以上であり、「△」は3点未満2.5点以上であり、「×」は2.5点未満である。
この図2の結果から明らかなように、エキス分とコハク酸の含有量とに基づく所定の関係式を満たすサンプルは、アルコール度数を非常に高く設定した場合であっても、飲んだ後に感じる嫌なアルコール臭が低減していることが確認できた。
そして、図1の結果(アルコール度数9%)と図2の結果(アルコール度数19%)とを照らし合わせると明らかなように、アルコール度数が所定値以上となっていれば、本発明が規定する要件を問題なく適用できることが確認できた。
(Examination of results)
The results regarding samples 8-1 to 8-6 and 9-1 to 9-8 regarding "unpleasant alcohol odor felt after drinking" are shown in FIG.
In addition, “◎” in FIG. 2 indicates that the “unpleasant alcoholic odor felt after drinking” is 4 or more, “◯” is less than 4 and 3 or more, and “Δ” is less than 3 2. It is 5 points or more, and "x" is less than 2.5 points.
As is clear from the results shown in FIG. 2, the sample satisfying the predetermined relational expression based on the extract content and the succinic acid content does not have an unpleasant sensation after drinking even when the alcohol content is set to be very high. It was confirmed that the strong alcohol odor was reduced.
Then, as is clear from the comparison between the result of FIG. 1 (alcohol content 9%) and the result of FIG. 2 (alcohol content 19%), the present invention defines if the alcohol content is a predetermined value or more. It was confirmed that the requirements could be applied without any problems.
また、各サンプルの「マイルドな酸味」の結果から明らかなように、アルコール度数を非常に高く設定した場合であっても、コハク酸の含有量が所定範囲内であり、エキス分が所定範囲内であると、マイルドな酸味が増強していることが確認できた。
また、各サンプルの「味の厚み」の結果から明らかなように、アルコール度数を非常に高く設定した場合であっても、エキス分が所定範囲内(又は、所定値以上)であると、味の厚みが増強していることが確認できた。
Also, as is clear from the results of the "mild sourness" of each sample, the content of succinic acid is within the predetermined range and the extract content is within the predetermined range even when the alcohol content is set to be very high. Then, it was confirmed that the mild sourness was enhanced.
Further, as is clear from the results of the “thickness of taste” of each sample, even if the alcohol content is set to be very high, the extract content is within the predetermined range (or a predetermined value or more), It has been confirmed that the thickness of the is increased.
Claims (7)
エキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:
(1)Y≧−450X+725、
(2)Y≧250X−625、
(3)Y≦70X+650、
(4)Y≦−500X+2900、
を満たすビールテイスト飲料。 The alcohol content is 8.5% or more,
When the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y≧−450X+725,
(2) Y≧250X-625,
(3) Y≦70X+650,
(4) Y≦−500X+2900,
A beer-tasting beverage that meets the demand.
前記エキス分をX%、前記コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:
(1)Y≧−450X+725、
(2)Y≧250X−625、
(3)Y≦70X+650、
(4)Y≦−500X+2900、
を満たすビールテイスト飲料。 The alcohol content is 8.5% or more, the extract content is 0.8 to 4.5%, the succinic acid content is 40 to 800 ppm,
When the extract content is X% and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y≧−450X+725,
(2) Y≧250X-625,
(3) Y≦70X+650,
(4) Y≦−500X+2900,
A beer-tasting beverage that meets the demand.
(1)Y≧−450X+725、
(2)Y≧250X−625、
(3)Y≦70X+650、
(4)Y≦−500X+2900、
を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。 When the alcohol content is 8.5% or more, the extract content is X%, and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y≧−450X+725,
(2) Y≧250X-625,
(3) Y≦70X+650,
(4) Y≦−500X+2900,
The manufacturing method of the beer taste drink including the process of satisfying.
前記ビールテイスト飲料のエキス分をX%、コハク酸の含有量をYppmとした場合に、以下の全ての関係式:
(1)Y≧−450X+725、
(2)Y≧250X−625、
(3)Y≦70X+650、
(4)Y≦−500X+2900、
を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor improving method for reducing an unpleasant alcohol odor felt after drinking a beer-taste beverage having an alcohol content of 8.5% or more,
When the extract content of the beer-taste beverage is X% and the succinic acid content is Yppm, all the following relational expressions:
(1) Y≧−450X+725,
(2) Y≧250X-625,
(3) Y≦70X+650,
(4) Y≦−500X+2900,
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage that satisfies the above requirements.
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