JP2019170231A - ロールイン用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、低温での伸展性に優れ、かつ焼成品のボリューム性能が低下しないロールイン用油脂組成物を提供することにある。【解決手段】上記課題を解決するために、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１２〜２４質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が２６〜５８質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が３０〜５０質量％である、ロールイン用油脂組成物を提供する。【選択図】なし

Description

本発明は、ペストリー等の多層構造を有するベーカリー製品の作製時に折り生地に使用されるロールイン用の油脂組成物に関する。より詳細には、本発明は、低温においても伸展性が良好であり、良好なボリューム性能を有するペストリー等のベーカリー製品を製造することができるロールイン用の油脂組成物に関する。

パイ、デニッシュ、クロワッサンに代表されるペストリーは、特有の食感を有するために消費者から広く支持されている。ペストリーとは、一般のパンとは異なり、薄い生地膜から形成される多層構造を有するベーカリー製品である。
ペストリーの製造過程では、小麦粉、砂糖、食塩、イースト、水等を練込用油脂とともに捏和して作製したパン生地に、シート状に成形されたロールイン用の油脂組成物を乗せ、その上にパン生地を折り返してロールイン用油脂組成物を挟み込み、さらに、このロールイン用油脂組成物を挟み込んだパン生地に対して、伸展と折りたたみの操作を繰り返すことにより、パン生地の多層構造を形成する。多層構造が良好に形成されていると、パン生地は焼成時に、層間に生地の浮きが形成され、焼成後にボリューム性能がよくなる。

ロールイン用の油脂組成物は、上述したように、生地の間に挟まれた状態で伸展と折りたたみの操作を繰り返すため、軟化して生地に練り込まれないように、一般的に融点の高い油脂組成物が利用される。しかし、融点の高い油脂組成物は、冷蔵下のような低温では硬く、伸展性が低下してしまうという課題があった。一方、融点の低い油脂組成物では生地への折り込み・圧延時に軟化してしまい、良好な多層構造や焼成後のボリューム性能を得ることが困難であった。ペストリーを工場で大規模に生産する製パンメーカーでは、折り込みに適した物性とするために専用の調温庫等でロールイン用油脂組成物を加温して使用しているが、調温に時間がかかるため、生産性向上の観点から、冷蔵状態でも折り込みに適した物性のロールイン用油脂が求められている。

また、油脂の加工技術では、トランス脂肪酸を低減する加工方法としてエステル交換油が注目されている。エステル交換油は、種々の油脂を混合し、触媒や酵素の働きによってこれらの油脂の脂肪酸を交換するという技術である。エステル交換油の技術は、原料となる油脂の組み合わせにより、様々な物性を有する新たな油脂組成物を得ることができる。そして、近年、このエステル交換油の技術を利用して、目標とする油脂物性を得るための開発が行われている。
例えば、特許文献１には、油脂配合物中の全トリグリセリドを構成する全脂肪酸残基を特定の分布としたロールイン用油脂組成物が開示されている。この技術によれば、ある程度の温度範囲での生地作製時の伸展性が確保されている。しかし伸展性が増加する分だけ、どうしてもボリューム性能が落ちてきてしまう。

また、特許文献２、３には、位置選択性エステル交換油脂を用いたロールイン用油脂組成物が開示されている。位置選択性エステル交換には、エステル交換の生産性の低さに由来する問題点が存在するが、この問題点を度外視すればこの技術によって、口どけを犠牲にすることなく伸展性の改善を図ることができる。しかしながら、やはり伸展性の増加に伴ってボリューム性能の低下の問題を回避することができない。
上記の通り、低温での伸展性とボリューム性能の両立という観点では未だ不十分であり、さらなる改善が求められている。そこで、本発明の課題は、低温での伸展性に優れ、かつ焼成品のボリューム性能が低下しないロールイン用油脂組成物が求められているのである。

特開２０１２−１０５５８３号公報 国際公開第２０１３／１３３１３８号 特開２０１６−２１９４１号公報

本発明の課題は、低温での伸展性に優れ、かつ焼成品のボリューム性能が低下しないロールイン用油脂組成物を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のエステル交換油２種と液状油脂を特定の配合量で配合することにより、上記の課題の解決が得られることの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の〔１〕である。

〔１〕下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１２〜２４質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が２６〜５８質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が３０〜５０質量％である、ロールイン用油脂組成物。
エステル交換油（Ａ）：融点が４５〜５０℃のエステル交換油であり、１０℃における固体脂含量が９３〜９９％、かつ、２０℃における固体脂含量が９０〜９６％であるエステル交換油
エステル交換油（Ｂ）：融点が３６〜４０℃であり、１０℃における固体脂含量が４０〜５６％、かつ、２０℃における固体脂含量が２０〜３２％であるエステル交換油
液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂

本発明の油脂組成物によれば、低温での伸展性に優れ、かつ焼成品のボリューム性能が良好な製品を得るための油脂組成物を提供することができる。

〔油脂組成物〕
本発明の油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有する。各成分について下記に順に詳述する。
［エステル交換油（Ａ）］
エステル交換油（Ａ）は、融点が４５〜５０℃のエステル交換油であり、１０℃における固体脂含量が９３〜９９％、かつ、２０℃における固体脂含量が９０〜９６％であるエステル交換油である。

エステル交換油（Ａ）の融点は、４５〜５０℃であり、好ましくは４６〜４８℃である。融点の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定する。なお、本発明における融点は、この方法に従い測定する。

エステル交換油（Ａ）の１０℃における固体脂含量は、９３〜９９％であり、下限値としては、好ましくは９４％以上であり、より好ましくは９５％以上である。上限値としては、好ましくは９８％以下であり、より好ましくは９７％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、９０〜９６％であり、下限値としては、好ましくは９１％以上であり、より好ましくは９２％以上である。上限値としては、好ましくは９５％以下であり、より好ましくは９４％以下である。エステル交換油（Ａ）の融点及び固体脂含量が、上記の範囲から外れると、十分なボリューム性能が得られない。
固体脂含量の測定は、基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定する。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック（株）製）を使用する。なお、本発明における固体脂含量は、この方法に従い測定する。

エステル交換油（Ａ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは１６〜２６質量％、より好ましくは１８〜２３質量％含有し、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは２３〜３３質量％、より好ましくは２６〜３０質量％含有し、ステアリン酸（Ｃ１８：０）を好ましくは３３〜４３質量％、より好ましくは３５〜４１質量％含有する。

エステル交換油（Ａ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合して混合油を調製し、この混合油を触媒や酵素等を用いてエステル交換することにより得られる。
エステル交換油（Ａ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸を４０〜５０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ１」という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ａ２」という。）を混合した混合油等が挙げられる。

上記原料油脂ａ１としては、例えば、ヤシ油、パーム核油およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ａ２としては、例えば、パーム油、パーム分別油、綿実油、およびそれらの硬化油等が例示される。

エステル交換に供する混合油における原料油脂ａ１の含有量は、好ましくは３５〜５５質量％であり、下限値としては、好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは４３質量％以上である。上限値としては、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４７質量％以下である。原料油脂ａ２の含有量は、好ましくは４５〜６５質量％であり、下限値としては、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは５３質量％以上である。上限値としては、好ましくは６０質量％以下であり、より好ましくは５７質量％以下である。

エステル交換の方法は、特に制限されないが、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明の油脂組成物におけるエステル交換油（Ａ）の含有量は、１２〜２４質量％であり、下限値としては、好ましくは１４質量％以上であり、より好ましくは１６質量％以上である。上限値としては、好ましくは２２質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下である。エステル交換油（Ａ）が１２質量％未満の場合には、２０℃において過度な軟化が発生し、ペストリーの十分なボリューム性能が得られない。一方、２２質量％を超える場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下する。

［エステル交換油（Ｂ）］
エステル交換油（Ｂ）は、融点が３６〜４０℃であり、１０℃における固体脂含量が４０〜５６％、かつ、２０℃における固体脂含量が２０〜３２％である。

エステル交換油（Ｂ）の融点は、３６〜４０℃であり、好ましくは３７〜３９℃である。

エステル交換油（Ｂ）の１０℃における固体脂含量は、４０〜５６％であり、下限値としては、好ましくは４２％以上であり、より好ましくは４５％以上である。上限値としては、好ましくは５４％以下であり、より好ましくは５１％以下である。また、２０℃における固体脂含量は、２０〜３２％であり、下限値としては、好ましくは２２％以上であり、より好ましくは２４％以上である。上限値としては、好ましくは３０％以下であり、より好ましくは２８％以下である。エステル交換油（Ｂ）の融点及び固体脂含量が、上記の範囲から外れると、２０℃での伸展性が得られない。

エステル交換油（Ｂ）の脂肪酸組成は、特に制限されないが、例えば、ラウリン酸（Ｃ１２：０）を好ましくは２〜８質量％、より好ましくは４〜６質量％含有し、パルミチン酸（Ｃ１６：０）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、オレイン酸（Ｃ１８：１）を好ましくは３０〜４０質量％、より好ましくは３３〜３７質量％含有し、べへン酸（Ｃ２２：０）を好ましくは０．５〜４質量％、より好ましくは１．０〜２．５質量％含有する。

エステル交換油（Ｂ）の製造方法は、複数の原料油脂を混合してエステル交換することにより得られる。エステル交換油（Ｂ）の製造に使用される原料油脂としては、特に制限されないが、例えば、べへン酸を４０〜６０質量％およびステアリン酸を３０〜５０質量％含有する油脂、ステアリン酸を７０〜１００質量％含有する油脂、ステアリン酸を３５〜５５質量％およびパルミチン酸を３５〜５５質量％含有する油脂等（以下、「原料油脂ｂ１」という。）と、ラウリン酸を３０〜６０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｂ２」という。）と、パルミチン酸を３５〜４５質量％、およびステアリン酸を４０〜６０質量％含有する油脂（以下、「原料油脂ｂ３」という。）を混合した混合油等が挙げられる。

上記原料油脂ｂ１としては、例えば、ハイエルシン菜種油、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、オリーブ油、米ぬか油、ごま油、ぶどう油、パーム油等の極度硬化油が例示される。
上記原料油脂ｂ２としては、例えば、ヤシ油、パーム核油およびそれらの硬化油等が例示される。
上記原料油脂ｂ３としては、例えば、パーム油、パーム分別油、パームオレイン、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイック紅花油、オリーブ油、およびそれらの硬化油等が例示される。

エステル交換に供する混合油における原料油脂ｂ１の含有量は、好ましくは１〜８質量％であり、下限値としては、好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上である。上限値としては、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下である。原料油脂ｂ２の含有量は、好ましくは６〜１６質量％であり、下限値としては、好ましくは８質量％以上であり、より好ましくは１０質量％以上である。上限値としては、好ましくは１４質量％以下であり、より好ましくは１２質量％以下である。原料油脂ｂ３の含有量は、好ましくは７５〜９５質量％であり、下限値としては、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８３質量％以上である。上限値としては、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８７質量％以下である。

エステル交換の方法は、特に制限されず、例えば、混合油に触媒としてナトリウムメトキシド等のアルカリ触媒、またはリパーゼ等の酵素を用いて反応させる方法が挙げられる。エステル交換は、位置特異的なエステル交換であっても、ランダムエステル交換であってもよいが、ランダムエステル交換が好ましい。

本発明の油脂組成物におけるエステル交換油（Ｂ）の含有量は、２６〜５８質量％であり、下限値としては、好ましくは３０質量％であり、より好ましくは３５質量％である。上限値としては、好ましくは５０質量％であり、より好ましくは４０質量％である。エステル交換油（Ｂ）が２６質量％未満の場合には、ペストリーのボリューム性能の低下が起こりやすく、一方、５８質量％を超える場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下しやすい。

［液状油脂（Ｃ）］
液状油脂（Ｃ）は、融点が０℃以下の油脂である。例えば、菜種油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、ゴマ油、綿実油、米油、落花生油、亜麻仁油等、および、これらの油脂を複数種類配合した混合油などが挙げられる。また、融点が０℃以下であれば、分別油やエステル交換油でもよい。

本発明の油脂組成物における液状油脂（Ｃ）の含有量は、３０〜５０質量％であり、下限値としては、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは３７質量％以上である。上限値としては、好ましくは４５質量％以下であり、より好ましくは４３質量％以下である。液状油脂（Ｃ）が３０質量％未満の場合には、ロールイン油脂の伸展性が低下しやすく、一方、５０質量％を超える場合には、ペストリーのボリューム性能の低下が起こりやすい。

［その他の油脂］
本発明の油脂組成物は、上記エステル交換油（Ａ）、（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）以外のその他の油脂を添加してもよい。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油ヤシ油、豚脂、牛脂等やこれらの分別油、また菜種硬化油等の硬化油、さらに上記エステル交換油（Ａ）および（Ｂ）以外のエステル交換油のうち融点が０℃を超えるもの等が例示される。

本発明の油脂組成物におけるその他の油脂の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下であり、更に好ましくは２０質量％以下である。

［油脂組成物の特性］
本発明の油脂組成物は、エステル交換油（Ａ）とエステル交換油（Ｂ）、液状油脂（Ｃ）を組み合わせることによる作用により、低温状態から常温（２０℃前後）まで硬さの変化が少なく、良好な伸展性が得られる。また、本油脂組成物を生地に対し折り込み、圧延した際に軟化しにくく、生地に良好な油脂層を形成することにより良好なボリューム性能が得られる。

［油脂組成物の用途］
本発明の油脂組成物の用途としては、例えば、パイ、デニッシュ、クロワッサン等のペストリー、およびこれらの生地を利用した食パンやドーナツ、たい焼き等のバラエティーブレッド、さらにホットドック、ハンバーガー等の調理パンなどが挙げられる。
本発明の油脂組成物は、ロールイン用油脂組成物として使用すると、低温においても伸展性に優れ、また、生地の伸展操作等における機械的な加圧等に対する耐性も有するため、生地と油脂による良好な多層構造が形成され、良好な層状膨化構造を有するペストリーを調製することができる。

〔ロールイン用油脂組成物〕
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記油脂組成物を含有することを特徴とするものであり、層状膨化構造を有するペストリーに利用するものである。
本発明のロールイン用油脂組成物によれば、上述したとおり、ペストリーの製造における作業性を損なわず、優れた層状膨化構造を有するペストリーを調製することができるという効果を奏する。
ロールイン用油脂組成物における上記油脂組成物の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５０〜１００質量％であり、より好ましくは７０〜１００質量％である。

ロールイン用油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態（水相の含有量が０．５質量％以下）、水相を含有する形態とすることができる。さらに、水相を含有する形態としては、油中水型、水中油型等の形態が挙げられる。伸展性の観点からは油中水型とすることが好ましい。

ロールイン用油脂組成物には、上記油脂組成物の他、乳化剤、酸化防止剤、動植物蛋白、乳、乳製品、澱粉、糖類、塩類、増粘多糖類、酸味料、酵素、ｐＨ調整剤等の安定剤、香辛料、呈味素材、フレーバー等の原料を配合してもよい。

ロールイン用油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のものであれば、上記の油脂組成物を含有する油相と水相とを、適宜に加熱混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和することにより得ることができる。また、水相を含有しない形態のものであれば、上記の油脂組成物を含有する油相を加熱後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じてテンパリングすることにより得ることができる。

ロールイン用油脂組成物の形状は、特に制限されないが、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等が挙げられる。ペストリーの製造に使用する際に、伸展と折りたたみの操作に利用しやすいという観点から、シート状が好ましい。シート状とした場合のサイズとしては、特に制限されず、ペストリーの製造設備に応じて長さや幅、厚みなど適宜調整することができる。

〔ペストリー〕
本発明のペストリーは、層状膨化構造を形成したベーカリー製品であり、上記ロールイン用油脂組成物を含有することを特徴とする。例えば、パイ、デニッシュ、クロワッサン等が挙げられる。
ペストリーの製造方法は、特に制限されず、公知の方法により製造することができる。例えば、生地の間に、シート状に成形された本発明のロールイン用油脂組成物を挟み込み、その後、伸展と折りたたみを繰り返すことによって生地中にロールイン用油脂組成物を層状に折り込んで、生地とロールイン用油脂組成物の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この層状の生地を焼成することにより、生地が膨化してペストリーを得ることができる。

ペストリーにおけるロールイン用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類に応じて適宜設定されるが、例えば、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。

生地には、穀粉以外の他、通常、ベイカリー製品に使用される原料を配合してもよい。穀粉以外の原料としては、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。実施例中の配合量と配合割合は質量基準である。
（エステル交換油の作製）
表１に示す原料油脂の組成に従って、混合油を調製し、以下の方法でエステル交換を行った。得られたエステル交換油の試料名を、それぞれ「Ａ１」、「Ａ２」、「Ａ’」「Ｂ１」、「Ｂ２」、「Ｂ’」とした。
エステル交換方法：反応容器に原料油脂の混合油を仕込み、９０〜９５℃、真空下で攪拌し、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８５〜９０℃まで冷却し、アルカリ触媒（ナトリウムメチラート）を０．１〜０．２質量部加え、３０〜６０分間反応させた。触媒除去のため、反応液に７０℃の温水を加え、攪拌して洗浄した後、静置して油層と水層を分離した。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、攪拌しつつ加熱し、１００〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え、１５分間脱色した後、濾過した。

（エステル交換油の分析評価）
得られたエステル交換油について、上昇融点、５〜３５℃における固体脂含量、および、脂肪酸組成を測定した。各項目の測定方法は、以下のとおりである。
上昇融点：基準油脂分析試験法「２．２．４．２ 融点（上昇融点）」に準じて測定した。
固体脂含量：基準油脂分析試験法「２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。測定装置は、「ＳＦＣ−２０００Ｒ」（アステック（株）製）を用いた。
脂肪酸組成：基準油脂分析試験法「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成」に準じて測定した。ガスクロマトグラフィー装置は、「Ａｇｉｌｅｎｔ ６８５０」（アジレント・テクノロジー（株）製）を用い、カラムは、「ＤＢ−ＷＡＸ」（アジレント・テクノロジー（株）製）を用いた。測定結果を表２に示す。

表２の固体脂含量を見ると、「エステル交換油Ａ１、Ａ２」は、１０℃（常温）から２０℃にかけての固体脂含量が変化しにくい。すなわち、「エステル交換油Ａ１、Ａ２」は、温度に対する物性の変化が少ない性質を有していることがわかる。

（油脂組成物およびロールイン用油脂組成物の作製）
表３、４に示す配合割合に従って、油脂を混合して、実施例１〜８および比較例１〜６の油脂組成物を調製した。液状油脂Ｃとして、Ｃ１：菜種油、Ｃ２：コーン油を用いた。更に、実施例および比較例の油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、ロールイン用油脂組成物を作製した。
ロールイン用油脂組成物の作製方法：実施例１〜８および比較例１〜６の油脂組成物１００質量部に対し、モノグリセリン脂肪酸エステル０．３質量部、大豆レシチン０．３質量部、香料０．３質量部、およびβ−カロチンを適量添加し、７０℃に加熱し油相部とした。この油相部に対し、油脂組成物１００質量部に対して水２０質量部、食塩１質量部、脱脂粉乳１質量部となるように調整した水相部を添加し、７０℃に加熱しながらプロペラ攪拌機で攪拌し乳化した。これをコンビネーターにて急冷捏和し、レスティングチューブを通した後、シート状に成形し充填を行い、シート状ロールイン用油脂組成物を得た。

（デニッシュの作製）
上記実施例１〜８および比較例１〜６のロールイン用油脂組成物を用いて、以下に示す方法により、デニッシュを作製した。
デニッシュの作製方法：以下に示す配合に従い、デニッシュの生地を作製した。ミキサーボールに全ての原料を入れ、低速３分、中高速４分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃とし、−３℃の恒温庫に生地を入れ２時間リタードを取った。生地１００質量部に対して２８質量部の割合で実施例および比較例で得たロールイン用油脂組成物を使用して折り込み、３つ折りを３回行い、−３℃の恒温庫で数時間寝かせてリタードを取った。リタード後、３ｍｍまで圧延した後、９ｃｍ四方に分割、俵成型し、３３℃のホイロに５０分間入れた後、２１０℃のオーブンで１２分間焼成してデニッシュを得た。
デニッシュ生地の配合：
強力粉 １００質量部
砂糖 ７質量部
食塩 １質量部
脱脂粉乳 ２質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ５質量部
ショートニング ５質量部
全卵 ５質量部
水 ５１質量部

（油脂組成物およびロールイン用油脂組成物の評価）
実施例および比較例の油脂組成物、ロールイン用油脂組成物について、ロールイン時の「伸展性（１０℃、２０℃）」、およびデニッシュ（焼成品）の「ボリューム性能」を評価した。これらの評価方法を以下に示す。

＜伸展性＞
上記方法にてデニッシュを作製する際に、３つ折りおよび成型時のロールイン用油脂組成物の伸展性について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「伸展性」の欄に示す。
◎：生地に割れが生じず生地と同様に良好に伸展する。
○：生地に割れが生じず伸展する。
△：生地に若干割れが発生する、またはロールイン用油脂が軟化し生地にやや馴染む
×：生地に割れが多く発生する、またはロールイン用油脂が軟化し生地に馴染む

＜焼成品のボリューム性能＞
焼成後室温に冷却したデニッシュを「3D Laser Volume Measurement Selnac Win VM2100」（Ａｓｔｅｘ社製）を使用し、比容積を測定した。測定結果について次の基準により評価した。評価結果を表３、４の下段の「焼成品のボリューム性能」の欄に示す。
◎：比容積６．０以上
○：比容積５．０以上〜６．０未満
△：比容積４．０以上〜５．０未満
×：比容積４．０未満

表３を見ると、本発明で規定したロールイン油脂組成物の実施例１〜８では１０℃、２０℃における伸展性が良好であり、焼成品のボリューム性能が優れていることがわかる。

表４を見ると、融点及び固体脂含量が異なるエステル交換油Ａ’を含有する比較例１は、２０℃における伸展性、及び焼成品のボリューム性能が悪くなることがわかった。融点及び固体脂含量が異なるエステル交換油脂Ｂ’を含有する比較例２は、２０℃における伸展性が悪くなることがわかった。エステル交換油脂Ａの含有量が１２質量％未満である比較例３は、２０℃における伸展性、及び焼成品のボリューム性能が悪くなることがわかった。エステル交換油脂Ｂの含有量が５８質量％より多く、液状油脂Ｃの含有量が３０質量％未満である比較例４は、伸展性、および焼成品のボリューム性能が悪い結果となった。エステル交換油脂Ａの含有量が２４質量％より多く、エステル交換油脂Ｂを含まない比較例５は、伸展性、および焼成品のボリューム性能が悪い結果となった。エステル交換油脂Ａを含まない比較例６は、２０℃における油脂の伸展性、焼成品のボリューム性能が悪い結果となった。

Claims (1)

1. 下記のエステル交換油（Ａ）、エステル交換油（Ｂ）および液状油脂（Ｃ）を含有し、エステル交換油（Ａ）の含有量が１２〜２４質量％、エステル交換油（Ｂ）の含有量が２６〜５８質量％および液状油脂（Ｃ）の含有量が３０〜５０質量％である、ロールイン用油脂組成物。
   エステル交換油（Ａ）：融点が４５〜５０℃のエステル交換油であり、１０℃における固体脂含量が９３〜９９％、かつ、２０℃における固体脂含量が９０〜９６％であるエステル交換油
   エステル交換油（Ｂ）：融点が３６〜４０℃であり、１０℃における固体脂含量が４０〜５６％、かつ、２０℃における固体脂含量が２０〜３２％であるエステル交換油
   液状油脂（Ｃ）：融点が０℃以下の油脂