JP2019154437A - Method for producing tofu using enzyme, composition for coagulating soymilk, tofu coagulating agent - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、酵素を用いた豆腐の製造方法等に関し、詳細には、酵素により乳化された凝固剤の製造方法、酵素により改質された豆乳の製造方法、酵素により乳化された凝固剤および／または酵素により改質された豆乳を用いた豆腐の製造方法等に関する。 The present invention relates to a method for producing tofu using an enzyme and the like, and more specifically, a method for producing a coagulant emulsified with an enzyme, a method for producing soymilk modified with an enzyme, a coagulant emulsified with an enzyme, and / or Alternatively, the present invention relates to a method for producing tofu using soy milk modified by an enzyme.
豆腐は、凝固剤を豆乳に加え、豆乳中のタンパク質を架橋し、豆乳をゲル化することによって製造される。豆腐用の凝固剤としては、塩化マグネシウムを主成分とする苦汁（にがり）が良く知られている。苦汁は、即効性の凝固剤であり、豆乳に添加した直後からその凝固を開始させる。特に、高温の豆乳を用いた場合、この特性はより顕著となる。従って、凝固剤を豆乳中に偏りなく拡散させ、均一な品質を備える豆腐を製造するためには豆腐職人の熟練の技術を要し、また、機械化された製造ライン等により豆腐を大量生産する場合にも、特に豆腐の風味が良いとされる、苦汁（塩化マグネシウム）による豆乳の凝固が早いことに起因して均質な豆腐を安定的に製造することは困難であった。 Tofu is produced by adding a coagulant to soy milk, cross-linking proteins in the soy milk, and gelling the soy milk. As a coagulant for tofu, bitter juice containing magnesium chloride as a main component is well known. Bitter juice is a quick-acting coagulant and starts coagulation immediately after being added to soy milk. In particular, when high-temperature soymilk is used, this characteristic becomes more remarkable. Therefore, in order to produce tofu with uniform quality by spreading the coagulant evenly in soy milk, skill of tofu craftsmen is required, and when tofu is mass-produced by a mechanized production line etc. In addition, it has been difficult to stably produce homogeneous tofu due to the rapid solidification of soy milk with bitter juice (magnesium chloride), which is said to have particularly good tofu flavor.
かかる背景から、均質な豆腐の大量生産を実現するための手段として、苦汁をはじめとする凝固剤の豆乳凝固時間を制御・遅延化するための技術が求められており、このニーズに対する解決策の一つとして、油脂および乳化剤を用いて凝固剤を乳化させることを特徴とする、乳化凝固剤（いわゆる「乳化苦汁」）が、既に販売・利用されている（特許文献１）。 Against this background, as a means to realize mass production of homogeneous tofu, technology for controlling and delaying the soymilk clotting time of coagulants such as bitter juice is required. As one example, an emulsifying coagulant (so-called “emulsified bitter juice”) characterized by emulsifying a coagulant using an oil and fat and an emulsifier has already been sold and used (Patent Document 1).
上述の乳化凝固剤は、豆乳の凝固遅延の観点からは優れた効果を発揮する。しかしながら、該乳化凝固剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を用いて調製されるため、乳化剤に起因する豆腐の風味や呈味を悪化させてしまう欠点がある。また、特に近年、消費者の健康志向の高まりから、乳化剤を含有する食品が忌避される傾向にある。また、豆腐生産者が差別化商品や付加価値を追求する動向から、画一化された風味は敬遠される傾向にある。これらの点に関しても改善の必要性に迫られている。従って、乳化剤を使用せずに豆乳の凝固を遅延させる新たな手段の開発が強く求められており、いくつか試みられてきたが、食用油の種類が限定され、８０℃以上の高温域での凝固遅効性は十分とは言えず使いにくかった（特許文献２、特許文献３）。 The above-mentioned emulsifying coagulant exhibits an excellent effect from the viewpoint of delaying the coagulation of soymilk. However, since the emulsifying coagulant is prepared using an emulsifier such as polyglycerin fatty acid ester, there is a drawback that the flavor and taste of tofu caused by the emulsifier is deteriorated. In recent years, foods containing emulsifiers tend to be repelled in recent years due to an increase in consumer health awareness. In addition, the unified flavor tends to be avoided because the tofu producers pursue differentiated products and added value. There is also a need for improvement in these respects. Therefore, there has been a strong demand for the development of a new means for delaying the solidification of soy milk without using an emulsifier, and several attempts have been made, but the types of edible oils are limited, and in a high temperature range of 80 ° C. or higher. The coagulation slow-acting property was not sufficient and was difficult to use (Patent Documents 2 and 3).
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、凝固剤に食用油およびリパーゼまたはホスホリパーゼを作用させることによって、乳化剤を使用せず、また、食用油の種類を選ばずとも、凝固剤をＷ／Ｏ型に容易に乳化させることができ、該乳化された凝固剤を用いれば、豆乳の凝固を遅延させることができることを見出した。また、食用油とリパーゼまたはホスホリパーゼとによる凝固剤の乳化の際にシクロデキストリンをさらに添加することで、より好ましい凝固遅延効果を備えた凝固剤を調製できることを見出した。さらに本発明者らは、リパーゼまたはホスホリパーゼを作用させることにより改質された豆乳が、凝固剤に対する凝固遅延特性を備えること、ならびに、リパーゼまたはホスホリパーゼを用いて乳化させた凝固剤およびリパーゼを用いて改質した豆乳を使用して調製された豆腐が、非常に滑らかな食感を有することをも見出し、かかる知見に基づいてさらに研究を進めることによって本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下の通りである。
As a result of intensive studies on the above problems, the present inventors have made it possible to use an edible oil and a lipase or a phospholipase on a coagulant without using an emulsifier and selecting a type of edible oil. Has been found to be easily emulsified into a W / O type, and the use of the emulsified coagulant can delay the coagulation of soy milk. Further, it has been found that a coagulant having a more preferable coagulation delay effect can be prepared by further adding cyclodextrin during emulsification of the coagulant with edible oil and lipase or phospholipase. Furthermore, the present inventors have found that soy milk modified by the action of lipase or phospholipase has a coagulation retarding property with respect to a coagulant, and uses a coagulant and lipase emulsified with lipase or phospholipase. The inventors have also found that tofu prepared using modified soymilk has a very smooth texture, and further research based on this finding has led to the completion of the present invention.
That is, the present invention is as follows.
［１］凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法。
［２］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの1以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［１］記載の製造方法。
［３］さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、［１］または［２］記載の製造方法。
［４］豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法。
［５］豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる温度が、５０℃〜９５℃である、［４］記載の製造方法。
［６］豆乳と、［１］〜［３］のいずれか記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［７］［４］または［５］に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［８］［４］または［５］に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、［１］〜［３］のいずれか記載の方法により製造された、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［９］凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法。
［１０］さらにシクロデキストリンを作用させることを含む、［９］記載の方法。
［１１］食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも１つである、［９］または［１０］記載の方法。
［１２］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの１以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［９］〜［１１］のいずれか記載の方法。
［１３］豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法。
［１４］豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる温度が、５０℃〜９５℃である、［１３］記載の方法。
［１５］リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を含む、豆腐製造用豆乳の凝固遅延用組成物。
［１６］リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方、ならびに、凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤。
［１７］食用油をさらに含んでなる、［１６］記載の豆腐用凝固剤。
［１８］さらにシクロデキストリンを含んでなる、［１６］または［１７］記載の豆腐用凝固剤。
［１９］食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも１つである、［１６］〜［１８］のいずれか記載の豆腐用凝固剤。
［２０］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの１以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［１６］〜［１９］のいずれか記載の豆腐用凝固剤。
[1] A method for producing an emulsified tofu coagulant comprising causing a lipase and / or a phospholipase to act on a coagulant and an edible oil.
[2] The method according to [1], wherein the coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more thereof. .
[3] The production method according to [1] or [2], further comprising allowing cyclodextrin to act.
[4] A method for producing soymilk having a property of delaying coagulation, which comprises allowing one or both of lipase and phospholipase to act on soymilk.
[5] The production method according to [4], wherein the temperature at which either or both of lipase and phospholipase are allowed to act on soy milk is 50 ° C to 95 ° C.
[6] A method for producing tofu comprising mixing soy milk and an emulsified coagulant produced by the method according to any one of [1] to [3].
[7] A method for producing tofu, comprising mixing soy milk produced by the method according to [4] or [5] and having a property of delaying coagulation and a coagulant.
[8] Soy milk having the property of delaying solidification produced by the method according to [4] or [5], and emulsified coagulation produced by the method according to any one of [1] to [3] A method for producing tofu, comprising mixing an agent.
[9] A method for emulsifying a coagulant for tofu, which comprises allowing one or both of lipase and phospholipase to act on the coagulant and edible oil.
[10] The method according to [9], further comprising allowing cyclodextrin to act.
[11] The method according to [9] or [10], wherein the edible oil is at least one vegetable oil selected from the group consisting of rice oil, rapeseed oil, and soybean oil.
[12] The coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more of these, [9] to [11] The method of any one of.
[13] A method for delaying coagulation of soy milk, which comprises allowing one or both of lipase and phospholipase to act on soy milk.
[14] The method according to [13], wherein the temperature at which either or both of lipase and phospholipase are allowed to act on soy milk is 50 ° C to 95 ° C.
[15] A composition for delaying clotting of soymilk for producing tofu comprising either or both of lipase and phospholipase.
[16] A coagulant for tofu comprising one or both of lipase and phospholipase, and a coagulant.
[17] The coagulant for tofu according to [16], further comprising an edible oil.
[18] The coagulant for tofu according to [16] or [17], further comprising cyclodextrin.
[19] The coagulant for tofu according to any one of [16] to [18], wherein the edible oil is at least one vegetable oil selected from the group consisting of rice oil, rapeseed oil, and soybean oil.
[20] The coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more of these, [16] to [19] A coagulant for tofu according to any of the above.
なお、本発明の一態様において、本発明は以下の通りである。
［Ａ１］凝固剤および食用油にリパーゼを作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法。
［Ａ２］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの１以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［Ａ１］記載の製造方法。
［Ａ３］豆乳にリパーゼを作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法。
［Ａ４］豆乳にリパーゼを作用させる温度が、５０℃〜９５℃である、［Ａ３］記載の製造方法。
［Ａ５］豆乳と、［Ａ１］または［Ａ２］に記載の方法により製造され、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［Ａ６］［Ａ３］または［Ａ４］に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［Ａ７］［Ａ３］または［Ａ４］に記載の方法により製造された凝固が遅延する特性を有する豆乳と、［Ａ１］または［Ａ２］に記載の方法により製造され、乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法。
［Ａ８］凝固剤および食用油にリパーゼを作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法。
［Ａ９］食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも１つである、［Ａ８］記載の方法。
［Ａ１０］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの１以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［Ａ８］または［Ａ９］に記載の方法。
［Ａ１１］豆乳にリパーゼを作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法。
［Ａ１２］豆乳にリパーゼを作用させる温度が、５０℃〜９５℃である、［Ａ１１］記載の方法。
［Ａ１３］リパーゼを含む、豆腐製造用豆乳の凝固遅延用組成物。
［Ａ１４］リパーゼおよび凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤。
［Ａ１５］食用油をさらに含んでなる、［Ａ１４］記載の豆腐用凝固剤。
［Ａ１６］食用油が、米油、なたね油、および大豆油からなる群から選択される植物性油脂の少なくとも１つである、［Ａ１５］記載の豆腐用凝固剤。
［Ａ１７］凝固剤が、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、有機酸、およびこれらの１以上を含む組成物からなる群から選択される１以上である、［Ａ１４］〜［Ａ１６］のいずれかに記載の豆腐用凝固剤。
Note that in one embodiment of the present invention, the present invention is as follows.
[A1] A method for producing an emulsified tofu coagulant comprising causing a lipase to act on the coagulant and edible oil.
[A2] The production method according to [A1], wherein the coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more thereof. .
[A3] A method for producing soymilk having a property of delaying coagulation, which comprises allowing lipase to act on soymilk.
[A4] The production method according to [A3], wherein the temperature at which the lipase is allowed to act on soymilk is 50 ° C to 95 ° C.
[A5] A method for producing tofu comprising mixing soy milk and a coagulant produced and emulsified by the method described in [A1] or [A2].
[A6] A method for producing tofu, comprising mixing soy milk produced by the method according to [A3] or [A4] and having a property of delaying coagulation and a coagulant.
[A7] A soymilk produced by the method described in [A3] or [A4] and having a property of delaying coagulation, and a coagulant produced and emulsified by the method described in [A1] or [A2] A method for producing tofu, comprising mixing.
[A8] A method for emulsifying a coagulant for tofu, which comprises causing a lipase to act on the coagulant and cooking oil.
[A9] The method according to [A8], wherein the edible oil is at least one vegetable oil selected from the group consisting of rice oil, rapeseed oil, and soybean oil.
[A10] The coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more of these, [A8] or [A9] The method described in 1.
[A11] A method for delaying coagulation of soymilk, comprising causing lipase to act on soymilk.
[A12] The method according to [A11], wherein the temperature at which the lipase is allowed to act on soymilk is 50 ° C to 95 ° C.
[A13] A composition for delaying coagulation of soymilk for producing tofu, comprising lipase.
[A14] A coagulant for tofu comprising lipase and a coagulant.
[A15] The coagulant for tofu according to [A14], further comprising an edible oil.
[A16] The coagulant for tofu according to [A15], wherein the edible oil is at least one vegetable oil selected from the group consisting of rice oil, rapeseed oil, and soybean oil.
[A17] The coagulant is one or more selected from the group consisting of magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, calcium chloride, an organic acid, and a composition containing one or more of these, [A14] to [A16] A coagulant for tofu according to any one of the above.
本発明によれば、乳化剤を使用することなく凝固剤を乳化することができる。また、本発明によれば、凝固剤に対しての凝固が遅延した特性を有する豆乳を調製することができる。さらには、これらの乳化された凝固剤および改質豆乳を併用することにより長時間豆乳の凝固を抑制することができるため、均質な豆腐を容易かつ安定的に生産することができる。また、本発明によれば、非常に滑らかな食感を有する豆腐を生産することができる。 According to the present invention, the coagulant can be emulsified without using an emulsifier. Moreover, according to this invention, the soymilk which has the characteristic that the coagulation | solidification with respect to the coagulant was delayed can be prepared. Furthermore, by using these emulsified coagulant and modified soymilk in combination, it is possible to suppress the coagulation of soymilk for a long time, so that homogeneous tofu can be produced easily and stably. Moreover, according to this invention, the tofu which has a very smooth texture can be produced.
以下、本発明を詳細に説明する。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
本明細書における「凝固剤」とは、豆腐の製造において豆乳中のタンパク質を架橋または変性させ、豆乳のゲル化を促す作用を有する物質そのもの、または当該物質を含有する組成物を意味する。凝固剤が組成物の場合は、豆乳のゲル化を促す作用を有する物質のほか、当該成分以外の成分が含まれていてもよい。かかる豆腐製造用の凝固剤の例としては、苦汁（にがり）が挙げられる。苦汁は、海水から塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを析出分離して得られた、塩化マグネシウムを主成分とする組成物である。精製された塩化マグネシウム（６水塩）を主体とする凝固剤製品が市販されている。なお、本発明に用いられ得る凝固剤としては、豆乳のタンパク質を架橋できるものであれば特に限定されず、海水由来の苦汁の他、工業的手法で製造された塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化ナトリウム、水溶きして十分時間の経ったグルコノデルタラクトン（グルコン酸）、クエン酸の有機酸等の化合物や、凝乳効果のある食塩、食酢や酸性果汁等の食品素材、タンパク質架橋酵素やタンパク質分解酵素（凝乳酵素）等も好適に使用または併用することができる。特に即効性のある凝固剤の塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、有機酸などに好適である。なお、本明細書において「有機酸」とは、食品に添加可能であり、且つ、豆腐の製造に際して豆乳を凝固させることができる有機化合物の酸であれば特に限定されないが、好ましくは、グルコノデルタラクトン（グルコン酸）、クエン酸、およびリンゴ酸、シュウ酸、乳酸、酢酸（食酢）、レモン汁などの酸性果汁や乳酸発酵エキス等が挙げられ、このうち、即効性の有機酸としては、クエン酸、ゆずやレモン等のかんきつ類から得られる酸性果汁が好適に用いられる。 The term “coagulant” in the present specification means a substance itself having a function of accelerating gelation of soy milk by crosslinking or denaturing proteins in soy milk in the production of tofu, or a composition containing the substance. In the case where the coagulant is a composition, in addition to a substance having an action of promoting gelation of soymilk, a component other than the component may be included. Examples of such a coagulant for producing tofu include bitter juice. Bitter juice is a composition mainly composed of magnesium chloride, obtained by precipitating and separating potassium chloride and sodium chloride from seawater. A coagulant product mainly composed of purified magnesium chloride (hexahydrate) is commercially available. The coagulant that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it can crosslink the protein of soymilk. In addition to bitter juice derived from seawater, calcium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate produced by an industrial technique is used. , Sodium chloride, water-soluble glucono delta lactone (gluconic acid), organic acids such as citric acid, salt-setting salt, food materials such as vinegar and acidic fruit juice, protein cross-linking enzymes And a proteolytic enzyme (coagulant enzyme) can be preferably used or used together. It is particularly suitable for magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate, organic acids, and the like, which have immediate effects. In the present specification, the “organic acid” is not particularly limited as long as it is an acid of an organic compound that can be added to food and can coagulate soymilk in the production of tofu, but preferably glucono Examples include delta lactone (gluconic acid), citric acid, and acidic fruit juices such as malic acid, oxalic acid, lactic acid, acetic acid (vinegar), lemon juice, and lactic acid fermented extract. Among these, as fast-acting organic acids, Acid juice obtained from citrus such as citric acid, citron and lemon is preferably used.
本明細書において「豆乳が凝固する」および「凝固した豆乳」とは、液体状の豆乳に凝固剤を添加することにより豆乳が凝固を開始し、豆乳粘度が高まり、完全に固形（ゲル）になり流動性が消失した状態へと移行すること、および該状態へと移行した豆乳をそれぞれ意味する。なお、本発明における豆乳は、本発明の所望の効果が得られるものである限り特に限定されず、通常の豆腐製造用の豆乳や無消泡剤の豆乳、無調整豆乳（生豆乳、生呉、煮呉、豆の煮汁等も含む）および調整豆乳のいずれであってもよい。本発明に用いられる豆乳としては、絹ごし状に凝固可能な濃度であって、大豆固形分７〜２０重量％、大豆タンパク質濃度３〜１０重量％、簡易測定で常用される糖度計で８〜２３％ｂｒｉｘに相当する豆乳を好適に使用できるが、これに限定されない。 In this specification, “soy milk coagulates” and “coagulated soy milk” means that by adding a coagulant to liquid soy milk, the soy milk starts to coagulate, the soy milk viscosity increases, and it becomes completely solid (gel). It means to shift to a state where the fluidity disappears and soy milk that has shifted to the state. The soy milk in the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. Soy milk for producing normal tofu, non-foaming soy milk, non-adjusted soy milk (raw soy milk, raw koji , Boiled cucumber, bean broth, etc.) and adjusted soy milk. The soymilk used in the present invention has a concentration capable of coagulating in a silky form, having a soybean solid content of 7 to 20% by weight, a soybean protein concentration of 3 to 10% by weight, and a sugar content meter commonly used for simple measurement of 8 to 23. Although soy milk corresponding to% brix can be preferably used, it is not limited thereto.
１．乳化された豆腐用凝固剤の製造方法
本発明は、凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、乳化された豆腐用凝固剤の製造方法（以下、「本発明の乳化された凝固剤の製造方法」と称することがある）を提供する。本発明の乳化された凝固剤の製造方法によれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用することなく、食用油により乳化した乳化凝固剤を比較的容易に製造することができる。
1. TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing an emulsified tofu coagulant (hereinafter referred to as “the present invention”), which comprises allowing one or both of lipase and phospholipase to act on the coagulant and edible oil. Which may be referred to as “a process for producing an emulsified coagulant of the invention”). According to the method for producing an emulsified coagulant of the present invention, an emulsified coagulant emulsified with edible oil can be produced relatively easily without using an emulsifier such as polyglycerin fatty acid ester.
一般的な乳化凝固剤は、苦汁等の凝固剤水溶液の水滴が油脂中に分散した、いわゆるＷ／Ｏ（ウォーター イン オイル）型の乳化構造を有している。凝固剤を油脂中に分散させることにより凝固剤成分（塩化マグネシウム）が徐々に放出されて豆乳に作用することとなり、その結果として豆乳をゆっくりと均一に凝固させることができる。一般的な乳化凝固剤を製造する工程においては、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の化学合成された乳化剤の添加を伴うが、本発明の乳化された凝固剤の製造方法においてはかかる乳化剤を使用せず、代わりとしてリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを用いることを特徴とする。本発明の乳化された凝固剤の製造方法においては、乳化剤の代わりとしてリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを用いて上記の乳化構造を有する乳化された凝固剤を製造できる限りは、これら成分をいかなる順序や条件・方法・装置において混合してもよい。一実施形態としては、次のような順序により各主成分の混合を実施することができる。すなわち、まず液体状の凝固剤に、あるいは、予め水と固体状の凝固剤とを混合（溶解・分散）し、これにリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを添加して、凝固剤とリパーゼおよび／またはホスホリパーゼからなる水相を調製する。次いで、この水相を油相となる食用油に添加する。得られた水相と油相の混合液を撹拌・乳化することにより、食用油中のグリセリドに対してリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを充分に作用させる。該乳化組成物をさらに安定化させるために、再撹拌・再乳化を行ってもよく、一定時間該組成物を適温に静置することもできる。これにより、食用油を連続相とし、凝固剤およびリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを分散層とするＷ／Ｏ型乳化組成物を得ることができる。 A general emulsifying coagulant has a so-called W / O (water-in-oil) type emulsifying structure in which water droplets of a coagulant aqueous solution such as bitter juice are dispersed in fats and oils. By dispersing the coagulant in the oil and fat, the coagulant component (magnesium chloride) is gradually released and acts on the soy milk. As a result, the soy milk can be coagulated slowly and uniformly. The process for producing a general emulsifying coagulant involves the addition of a chemically synthesized emulsifier such as polyglycerin fatty acid ester, but the emulsifying coagulant of the present invention does not use such an emulsifier, Instead, lipase and / or phospholipase is used. In the method for producing an emulsified coagulant of the present invention, as long as the emulsified coagulant having the above-mentioned emulsified structure can be produced using lipase and / or phospholipase instead of the emulsifier, these components can be used in any order or condition. -You may mix in a method and an apparatus. As one embodiment, mixing of each main component can be performed in the following order. That is, first, liquid and a solid coagulant are mixed (dissolved / dispersed) in advance with a liquid coagulant, and lipase and / or phospholipase is added to the coagulant and lipase and / or phospholipase. An aqueous phase consisting of is prepared. Next, this aqueous phase is added to the edible oil that becomes the oil phase. By stirring and emulsifying the obtained liquid mixture of the aqueous phase and the oil phase, the lipase and / or phospholipase sufficiently acts on the glycerides in the edible oil. In order to further stabilize the emulsified composition, re-stirring / re-emulsification may be performed, and the composition may be allowed to stand at an appropriate temperature for a certain period of time. Thereby, the W / O type emulsion composition which uses edible oil as a continuous phase and uses a coagulant and lipase and / or phospholipase as a dispersed layer can be obtained.
本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられる凝固剤は、豆乳のゲル化を促す作用を有する化合物であれば特に限定されず、例えば、いわゆる豆腐製造用凝固剤で、塩化マグネシウム（苦汁を含む）、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムなどのマグネシウムやカルシウム等の無機塩類、グルコノデルタラクトン（グルコン酸）、クエン酸等の有機酸やそれらのカルシウム塩やマグネシウム塩等の化合物や天然素材が挙げられ、広義には凝乳効果のある食塩（塩化ナトリウム）、食酢や酸性果汁等の食品素材、タンパク質架橋酵素（例えばトランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ）やタンパク質分解酵素（例えばパパイン、レンネット等の凝乳酵素）なども挙げられる。これらの凝固剤は、いずれか１種を用いてもよく、または２種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、食感や風味等の観点から、塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウムが好ましい。特に即効性凝固剤とされる塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム（微粒子の硫酸カルシウムを含む）、即効性の有機酸などに好適である。 The coagulant used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention is not particularly limited as long as it is a compound having an action of promoting gelation of soy milk. For example, a coagulant for producing tofu is magnesium chloride (bitter juice). Inorganic salts such as magnesium and calcium such as magnesium sulfate, calcium sulfate and calcium chloride, organic acids such as glucono delta lactone (gluconic acid) and citric acid, and compounds such as calcium and magnesium salts and natural In a broad sense, food materials such as salt (sodium chloride), vinegar and acidic fruit juice, protein cross-linking enzymes (eg transglutaminase, tyrosinase) and proteolytic enzymes (eg papain, rennet) A curdling enzyme). Any one of these coagulants may be used, or two or more thereof may be used in combination. From the viewpoints of texture and flavor, magnesium chloride and magnesium sulfate are preferred. Particularly suitable for magnesium chloride, magnesium sulfate, calcium sulfate (including fine calcium sulfate), fast-acting organic acid, and the like, which are fast-acting coagulants.
また、本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられる食用油は、本発明の所望の効果を得られる限り特に限定されず、例えば、米油、大豆油、なたね油、オリーブオイル、ココナッツ油、ごま油、パームオイル、綿実油、コーン油、およびベニバナ油等の植物性油脂、もしくは、乳脂、牛脂、豚脂、鶏脂、および魚油等の動物性油脂のいずれか１種または２種以上が用いられる。なお、豆腐が植物性タンパク質食品であり、需要性の観点から、植物性油脂の使用が好ましく、とりわけ、米油および大豆油が好ましい。なお、食用油はウィンタリングと呼ばれる脱ロウ処理を省いたロウ成分を含む食用油、ないしは一部のロウ成分を残した食用油や、人為的にカルナウバワックス、ライスワックス、ミツロウ等の食用ワックスを添加した食用油など、ワックス成分0.01〜20％、好ましくは0.1〜10％含む食用油であってもよい。 The edible oil used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. For example, rice oil, soybean oil, rapeseed oil, olive oil, coconut oil 1 or 2 or more of vegetable oils such as sesame oil, palm oil, cottonseed oil, corn oil and safflower oil, or animal fats such as milk fat, beef tallow, pork fat, chicken fat and fish oil It is done. In addition, tofu is a vegetable protein food, and from the viewpoint of demand, the use of vegetable oils and fats is preferable, and rice oil and soybean oil are particularly preferable. In addition, edible oil is edible oil containing wax component called dewaxing process called wintering, or edible oil leaving some wax components, or artificially edible wax such as carnauba wax, rice wax, beeswax etc. An edible oil containing 0.01 to 20%, preferably 0.1 to 10% of a wax component, such as an edible oil to which is added.
また、本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられるリパーゼは、食品に添加可能な酵素製剤のものであり、かつ、本発明の所望の効果を得られるものである限り特に限定されず、任意のリパーゼを使用することができる。本発明に用いられるリパーゼは、自体公知の方法により調製・精製することができるほか、市販のものを用いてもよい。本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられるリパーゼの種類は、合わせて用いられる食用油中のグリセリドの構成およびリパーゼの基質特異性（例えば、リパーゼの位置特異性や脂肪酸の鎖長特異性等）等を勘案して適宜最適化してもよい。理論に拘束されることを望むものではないが、リパーゼは、主に食用油を構成するグリセリド（ジグリセリド、トリグリセリド）に作用し、これを加水分解することで、モノグリセリド、ジグリセリドが生じる。これらが乳化作用を持つため、油および水の親和性が高まる。その結果として、凝固剤の乳化が促進・安定化されるものと考えられる。本発明では化学合成された乳化剤を添加するのではなく、自然な酵素作用による油成分の改質を利用するものである。 In addition, the lipase used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme preparation that can be added to food and the desired effect of the present invention can be obtained. Any lipase can be used. The lipase used in the present invention can be prepared and purified by a method known per se, or a commercially available product can be used. The type of lipase used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention includes the composition of glycerides in the cooking oil used together with the substrate specificity of the lipase (for example, the position specificity of the lipase and the chain length of the fatty acid). Etc.) may be optimized as appropriate. Although not wishing to be bound by theory, lipase mainly acts on glycerides (diglycerides and triglycerides) constituting edible oils, and hydrolyzes them to produce monoglycerides and diglycerides. Since these have an emulsifying action, the affinity for oil and water is increased. As a result, it is considered that emulsification of the coagulant is promoted and stabilized. In the present invention, instead of adding a chemically synthesized emulsifier, modification of an oil component by natural enzymatic action is utilized.
なお、本発明に用いられるリパーゼの活性単位は次のように測定され、かつ、定義される。試料を所定量秤取し、試料希釈溶液を加えて溶解し、所定の希釈溶液とする。すなわち、リン酸緩衝液４ｍＬ、オリーブ油乳化液５ｍＬを平底試験管に量り、混和して３７℃で１０分放置する。これに試料溶液１ｍＬを加え、よく振り混ぜ、直ちに３７℃で正確に３０分間放置する。３０分後にエタノール／アセトン混液（１：１）を１０ｍＬ加え、よく振り混ぜる。これに０．０５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム液１０ｍＬおよびエタノール／アセトン混液（１：１）１０ｍＬを加え、更に指示薬としてフェノールフタレイン試液２滴を加えて、直ちに窒素ガスを液面に吹き付けながらスターラーで撹拌しつつ、０．０５ｍｏｌ／Ｌ塩酸でｐＨ計を用いてｐＨ１０．０まで滴定し、Ｔ３０ｍＬを求める。別にブランクとして緩衝液４ｍＬ、オリーブ油乳化液５ｍＬを平底試験管に量り、エタノール／アセトン混液（１：１）を１０ｍＬ加え混和した後、試料溶液または水１ｍＬを加え、以下同様に操作してＴ０ｍＬを求める。本条件下、1分間に１μモルの脂肪酸を生成する酵素量を１単位（１ユニット（Ｕ））と定義し、次式より算出する。但し、ファクターとは塩酸の正味の濃度を把握するため、標準液の真の濃度/調製した標準液の表示濃度で定義され、試薬情報に従うものとする。 The activity unit of lipase used in the present invention is measured and defined as follows. A predetermined amount of the sample is weighed and dissolved by adding a sample diluted solution to obtain a predetermined diluted solution. That is, 4 mL of phosphate buffer and 5 mL of olive oil emulsion are weighed into a flat bottom test tube, mixed and left at 37 ° C. for 10 minutes. Add 1 mL of the sample solution to this, shake well, and immediately leave at 37 ° C. for exactly 30 minutes. After 30 minutes, add 10 mL of ethanol / acetone mixture (1: 1) and shake well. To this was added 10 mL of 0.05 mol / L sodium hydroxide solution and 10 mL of ethanol / acetone mixture (1: 1), and 2 drops of phenolphthalein test solution was added as an indicator, and nitrogen gas was immediately blown onto the liquid surface with a stirrer. While stirring, titrate with 0.05 mol / L hydrochloric acid to pH 10.0 using a pH meter to obtain T 30 mL. Separately weighed buffer 4mL as a blank, the olive oil emulsion 5mL a flat bottom tube, ethanol / acetone mixture (1: 1) was 10mL added mixed was added a sample solution or water 1 mL, T 0 by operating so on to Calculate mL. Under this condition, the amount of enzyme that produces 1 μmol of fatty acid per minute is defined as 1 unit (1 unit (U)), and is calculated from the following formula. However, the factor is defined as the true concentration of the standard solution / the displayed concentration of the prepared standard solution in order to grasp the net concentration of hydrochloric acid, and follows the reagent information.
また、本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられるホスホリパーゼは、食品に添加可能な酵素製剤のものであり、かつ、本発明の所望の効果を得られるものである限り特に限定されず、任意のホスホリパーゼを使用することができる。本発明に用いられるホスホリパーゼは、自体公知の方法により調製・精製することができるほか、市販のものを用いてもよい。本発明の乳化された凝固剤の製造方法において用いられるホスホリパーゼの種類（ホスホリパーゼＡ、Ｂ、Ｃ、またはＤ）は、合わせて用いられる食用油中のグリセリドの構成およびホスホリパーゼの基質特異性等を勘案して適宜最適化してもよい。 Further, the phospholipase used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme preparation that can be added to foods and the desired effect of the present invention can be obtained. Any phospholipase can be used. The phospholipase used in the present invention can be prepared and purified by a method known per se, or a commercially available product can be used. The type of phospholipase (phospholipase A, B, C, or D) used in the method for producing an emulsified coagulant of the present invention takes into account the constitution of glycerides in the edible oil used together with the substrate specificity of phospholipase, etc. And may be optimized as appropriate.
なお、本発明に用いられるホスホリパーゼの活性単位は次のように測定され、かつ、定義される。基質溶液１．０ｍｌに０．１ｍｌの試験酵素液を混和し、３７℃で１０分間反応させる（ブランクは試験酵素液の代わりに精製水を用いる）。その後、反応液５０μｌを０．５ｍｌの発色液Ａ（ＮＥＦＡ Ｃ−テストワコー（和光純薬工業））に混和し、３７℃で１０分間反応させ、さらに発色液Ｂ（ＮＥＦＡ Ｃ−テストワコー（和光純薬工業））１．０ｍｌを混和し、１０分間反応させる。反応後、常温に戻し、５５０ｎｍにおける吸光度を分光高度計にて測定し、次式より活性を算出する。 The activity unit of phospholipase used in the present invention is measured and defined as follows. Mix 0.1 ml of the test enzyme solution with 1.0 ml of the substrate solution and react for 10 minutes at 37 ° C. (Purified water is used instead of the test enzyme solution for the blank). Thereafter, 50 μl of the reaction solution was mixed with 0.5 ml of Coloring Solution A (NEFA C-Test Wako (Wako Pure Chemical Industries)), reacted at 37 ° C. for 10 minutes, and then Colored Solution B (NEFA C-Test Wako (Japanese) Koyo Pharmaceutical Co., Ltd.)) 1.0 ml is mixed and reacted for 10 minutes. After the reaction, the temperature is returned to room temperature, the absorbance at 550 nm is measured with a spectrophotometer, and the activity is calculated from the following formula.
活性（Ｕ／ｇ）＝（ＯＤ５５０ｎｍ-ブランクＯＤ５５０ｎｍ）×１．１×Ｎ
（Ｎ：試験酵素液の希釈倍率）
Activity (U / g) = (OD550 nm−blank OD550 nm) × 1.1 × N
(N: dilution factor of test enzyme solution)
尚、基質溶液の詳細は以下の通りである。 The details of the substrate solution are as follows.
基質溶液：１．０ｇのＬ−α−ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｙｌｃｈｏｌｉｎｅに１０％ｗ／ｖ Ｔｒｉｔｏｎ Ｘ−１００溶液０．１６ｍｌ、１．０ｍｏｌ／ｌ塩化カルシウム溶液０．２ｍｌおよび精製水１９．６４ｍｌを加え、乳化・懸濁させる。この液１５ｍｌに、１ｍｏｌ／ｌ Ｔｒｉｓ-ＨＣｌ緩衝液（ｐＨ８．０） １５ｍｌを加える。 Substrate solution: Add 0.16 ml of 10% w / v Triton X-100 solution, 0.2 ml of 1.0 mol / l calcium chloride solution and 19.64 ml of purified water to 1.0 g of L-α-phosphatidylcholine. Make it cloudy. To 15 ml of this solution, 15 ml of 1 mol / l Tris-HCl buffer (pH 8.0) is added.
本発明の乳化された凝固剤の製造方法において、「凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させる」条件は、所望の効果を有する乳化された凝固剤が製造できる限り特に限定されないが、次のような条件を例示することができる。まず、常温（１５℃〜３０℃）において水と凝固剤（例、豆腐用凝固剤として市販される固形の塩化マグネシウム）とを通常重量比１：０．１〜２（好ましくは１：０．３〜１．５、より好ましくは１：０．７〜１．３）で混合し、水に溶解した凝固剤（例、水苦汁）を調製する（本明細書において、このような条件において調製される水に溶解した凝固剤を「凝固剤水溶液」と称することがある）。次いで、この凝固剤水溶液に対して、通常０．０００００１〜１０，０００，０００Ｕ、好ましくは０．００００１〜１，０００，０００Ｕ、特に好ましくは０．０００１〜１００，０００Ｕのリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを溶解させる。次いで、凝固剤ならびにリパーゼおよび／またはホスホリパーゼの混合水溶液と食用油とを、通常重量比１：０．１〜５（好ましくは１：０．３〜３、より好ましくは１：０．５〜２）で混合し、乳化機等を用いて充分に撹拌・乳化し、通常−２０℃〜１００℃（好ましくは０℃〜１００℃、より好ましくは１５℃〜１００℃）にて０〜１００時間程度静置する。これにより乳化剤を使用せずにリパーゼおよび／またはホスホリパーゼによりＷ／Ｏ型に乳化させた凝固剤が調製される。なお、前述したとおり、水、凝固剤（例、塩化マグネシウム等）、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼ、および食用油を混合・乳化する条件・順序・方法・装置（乳化機）は特に限定されず、上述の例とどの様に異なっていてもよく、あるいは、全てを同時に混合してもよい。なお、一態様において苦汁およびリパーゼおよび／またはホスホリパーゼが水溶性であるとの理由から、まず凝固剤水溶液（または苦汁）ならびにリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを混合し、その水溶液を油に添加する態様が好ましい。また最初の予備的混合ではＯ／Ｗ型乳化状態であって、後の本乳化でＷ／Ｏ型乳化状態に相転換させる方法であってもよい。
前記乳化機はワンパス方式、循環方式または、複数回乳化を繰り返す多段方式であってもよく、高圧ホモジナイザー、静止ミキサー、動的ミキサーなど強力なせん断力、分散力のある乳化装置であれば、特に限定しない。
In the method for producing an emulsified coagulant according to the present invention, the condition of “acting either or both of lipase and phospholipase on the coagulant and edible oil” is particularly as long as an emulsified coagulant having a desired effect can be produced. Although not limited, the following conditions can be illustrated. First, water and a coagulant (eg, solid magnesium chloride commercially available as a coagulant for tofu) at a normal temperature (15 ° C. to 30 ° C.) are usually in a weight ratio of 1: 0.1 to 2 (preferably 1: 0. 3 to 1.5, more preferably 1: 0.7 to 1.3) to prepare a coagulant (eg, water bitter juice) dissolved in water (in this specification, prepared under such conditions) The coagulant dissolved in water is sometimes referred to as “coagulant aqueous solution”). Next, 0.000001 to 10,000,000 U, preferably 0.00001 to 1,000,000 U, particularly preferably 0.0001 to 100,000 U of lipase and / or phospholipase is usually added to the aqueous coagulant solution. Dissolve. Subsequently, the coagulant and the mixed aqueous solution of lipase and / or phospholipase and the edible oil are usually in a weight ratio of 1: 0.1 to 5 (preferably 1: 0.3 to 3, more preferably 1: 0.5 to 2). ), And sufficiently stirred and emulsified using an emulsifier or the like, and usually at -20 ° C to 100 ° C (preferably 0 ° C to 100 ° C, more preferably 15 ° C to 100 ° C) for about 0 to 100 hours. Leave still. Thus, a coagulant emulsified in the W / O type by lipase and / or phospholipase without using an emulsifier is prepared. As described above, the conditions, order, method, and apparatus (emulsifier) for mixing and emulsifying water, a coagulant (eg, magnesium chloride, etc.), lipase and / or phospholipase, and edible oil are not particularly limited. It may be different from the example in FIG. 1, or all may be mixed simultaneously. In one embodiment, because the bitter juice and lipase and / or phospholipase are water-soluble, an embodiment in which a coagulant aqueous solution (or bitter juice) and lipase and / or phospholipase are first mixed and the aqueous solution is added to the oil is preferable. . Moreover, it may be an O / W type emulsified state in the first preliminary mixing, and a method of phase conversion to a W / O type emulsified state in the subsequent main emulsification may be used.
The emulsifier may be a one-pass method, a circulation method, or a multi-stage method in which emulsification is repeated a plurality of times, and particularly if it is an emulsification device having a strong shearing force or dispersion power such as a high-pressure homogenizer, a static mixer, or a dynamic mixer. Not limited.
本発明の乳化された凝固剤の製造方法の好ましい一態様において、凝固剤を食用油とリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを用いて乳化させる際に、さらにシクロデキストリンを添加することができる。シクロデキストリンとは、６個、７個または８個のグルコースが環状に結合した環状オリゴ糖のことであり、それぞれα−シクロデキストリン、β−シクロデキストリンまたはγ−シクロデキストリンと称される。本発明の乳化された凝固剤の製造方法においては、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリンおよびγ−シクロデキストリンのいずれを用いてもよいが、特にα−シクロデキストリン及びβ−シクロデキストリンが好ましい。シクロデキストリンは、自体公知の方法（例、澱粉にシクロデキストリン合成酵素を作用させる方法等）を用いて製造でき、また、市販されているものを使用してもよい。 In a preferred embodiment of the method for producing an emulsified coagulant of the present invention, cyclodextrin can be further added when emulsifying the coagulant with edible oil and lipase and / or phospholipase. Cyclodextrin is a cyclic oligosaccharide in which 6, 7 or 8 glucoses are cyclically bonded, and is called α-cyclodextrin, β-cyclodextrin or γ-cyclodextrin, respectively. In the method for producing an emulsified coagulant of the present invention, any of α-cyclodextrin, β-cyclodextrin and γ-cyclodextrin may be used, and α-cyclodextrin and β-cyclodextrin are particularly preferable. The cyclodextrin can be produced by a method known per se (eg, a method of allowing cyclodextrin synthase to act on starch, etc.), or a commercially available product may be used.
凝固剤を食用油とリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを用いて乳化させる際に添加されるシクロデキストリンの量は、所望の効果を有する乳化された凝固剤が製造できる限り特に限定されないが、凝固剤水溶液の重量に対して、通常０．０１〜１％、好ましくは０．０２〜０．８％、より好ましくは０．０３〜０．６％、さらに好ましくは０．０３〜０．４％、特に好ましくは０．０４〜０．２％である。また、シクロデキストリンを作用させるタイミングは、所望の効果を有する乳化された凝固剤が製造できる限り特に限定されないが、凝固剤を水に溶解させるタイミングでシクロデキストリンを添加する製造方法が好ましい。これらに限定されるものではないが、例えば、凝固剤と食用油とリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを混合した後に、該混合物にシクロデキストリンを添加することができ、或いは、シクロデキストリンを予め凝固剤と混合しておき、この混合物にリパーゼおよび／またはホスホリパーゼと食用油とを添加してもよい。 The amount of cyclodextrin added when emulsifying the coagulant with edible oil and lipase and / or phospholipase is not particularly limited as long as an emulsified coagulant having a desired effect can be produced. 0.01 to 1%, preferably 0.02 to 0.8%, more preferably 0.03 to 0.6%, still more preferably 0.03 to 0.4%, particularly preferably based on weight. Is 0.04 to 0.2%. Moreover, the timing at which cyclodextrin is allowed to act is not particularly limited as long as an emulsified coagulant having a desired effect can be produced, but a production method in which cyclodextrin is added at a timing at which the coagulant is dissolved in water is preferable. Although not limited thereto, for example, after mixing a coagulant, cooking oil, lipase and / or phospholipase, cyclodextrin can be added to the mixture, or cyclodextrin is mixed with a coagulant in advance. A lipase and / or phospholipase and edible oil may be added to the mixture.
２．凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法
本発明は、豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法（以下、「本発明の凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」と称することがある）を提供する。
2. The present invention relates to a method for producing soymilk having the property of delaying coagulation, which comprises allowing one or both of lipase and phospholipase to act on the soymilk. Which may be referred to as “a method for producing soymilk having the property of delaying coagulation”).
本明細書において、「凝固が遅延する特性を有する豆乳」とは、同一条件下において測定した場合に、苦汁等の豆腐製造用の凝固剤を添加した際の凝固速度（または凝固時間）が、通常の豆乳（酵素処理等の物性改質処理に供されていない豆乳）と比較して、緩慢になる（遅くなっている）特性を有する豆乳を意味する。凝固速度の評価は様々な測定の方法があるが、例えば凝固剤を所定（例えば８０℃の１３％ｂｒｉｘ）の豆乳に添加して、所定条件の撹拌を行ってから、粘度計を用いて凝固剤入り豆乳の粘性が所定粘度までに上昇し始める時間や、目視で流動性がなくなり静止するまでの時間などを測定することによって求めることができる。標準的な市販乳化苦汁製剤や、水苦汁を対照試験区として相対的に評価することが望ましい。一態様において、凝固が遅延する特性を有する豆乳は、通常の豆乳を基準として、水苦汁を用いて凝固させた際に、通常１５秒以上、好ましくは３０秒以上、より好ましくは４５秒以上、さらに好ましくは１分以上、なおさらに好ましくは２分以上、なおさらにより好ましくは２．５分以上、特に好ましくは３分以上、凝固が遅延するものであってよい。 In this specification, the term “soy milk having the property of delaying coagulation” means the coagulation rate (or coagulation time) when adding a coagulant for producing tofu such as bitter juice when measured under the same conditions. Compared with normal soy milk (soy milk that has not been subjected to physical property modification treatment such as enzyme treatment), it means soy milk having a slow (slower) characteristic. There are various measurement methods for evaluating the coagulation rate. For example, a coagulant is added to soy milk of a predetermined (for example, 13% brix at 80 ° C.), stirred under predetermined conditions, and then coagulated using a viscometer. It can be determined by measuring the time when the viscosity of the soymilk containing the agent starts to rise to a predetermined viscosity, the time until the fluidity disappears visually, and the resting. It is desirable to relatively evaluate a standard commercial emulsified bitter preparation or water bitter juice as a control test group. In one aspect, the soy milk having the property of delaying coagulation is usually 15 seconds or more, preferably 30 seconds or more, more preferably 45 seconds or more when coagulated with water bitter juice based on normal soy milk. More preferably, the coagulation may be delayed for 1 minute or more, still more preferably 2 minutes or more, even more preferably 2.5 minutes or more, particularly preferably 3 minutes or more.
本発明の凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法に用いられるリパーゼおよび／またはホスホリパーゼは、「１．乳化された凝固剤の製造方法」において説明したものと同様のものを使用することができる。 The lipase and / or phospholipase used in the method for producing soymilk having the property of delaying coagulation according to the present invention can be the same as those described in “1. Method for producing emulsified coagulant”. .
「豆乳にリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させる」条件は、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼの添加量は、豆乳１ｍｇあたり通常０．０００００１〜１０，０００，０００Ｕ、好ましくは０．００００１〜１，０００，０００Ｕ、特に好ましくは０．０００１〜１００，０００Ｕのリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを溶解させる。尚、リパーゼとホスホリパーゼを併用するときは、各酵素のユニット数の和が上述の範囲に含まれるようにすればよい。また、豆乳にリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させる温度は、通常０℃〜１００℃、好ましくは１５℃〜９５℃、より好ましくは２０℃〜９０℃、さらに好ましくは３０℃〜９０℃、なおさらに好ましくは３５℃〜９０℃、特に好ましくは３５℃〜８５℃である。また、豆乳にリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させる時間は、１秒以上作用させることで改質効果を得ることができ、好ましくは３０秒以上、より好ましくは１分以上作用させればよい。なお、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼを豆乳に作用させる時間の上限は特に限定されないが、一定時間以上はリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させても更なる改質効果が期待できないため、通常１００時間以下、好ましくは８０時間以下、より好ましくは７０時間以下、さらに好ましくは６０時間以下、なおさらに好ましくは５０時間以下、特に好ましくは４０時間以下である。 The conditions for causing lipase and / or phospholipase to act on soy milk are not particularly limited as long as the desired effect is obtained, but the amount of lipase and / or phospholipase added is usually 0.000001 to 10,000,000 U per 1 mg of soy milk. Preferably, 0.00001 to 1,000,000 U, particularly preferably 0.0001 to 100,000 U of lipase and / or phospholipase are dissolved. When lipase and phospholipase are used in combination, the sum of the number of units of each enzyme may be included in the above range. The temperature at which lipase and / or phospholipase is allowed to act on soy milk is usually 0 ° C to 100 ° C, preferably 15 ° C to 95 ° C, more preferably 20 ° C to 90 ° C, more preferably 30 ° C to 90 ° C, and still more. Preferably it is 35 to 90 degreeC, Most preferably, it is 35 to 85 degreeC. Moreover, the time for which lipase and / or phospholipase is allowed to act on soy milk can be improved by acting for 1 second or longer, preferably 30 seconds or longer, more preferably 1 minute or longer. The upper limit of the time during which lipase and / or phospholipase is allowed to act on soy milk is not particularly limited, but since a further modification effect cannot be expected even when lipase and / or phospholipase is allowed to act for a certain period of time, usually 100 hours or less, Preferably it is 80 hours or less, More preferably, it is 70 hours or less, More preferably, it is 60 hours or less, Still more preferably, it is 50 hours or less, Most preferably, it is 40 hours or less.
本発明の凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法において用いられる元の豆乳は、本発明の所望の効果が得られるものである限り特に限定されず、通常の豆腐製造用の豆乳や無消泡剤の豆乳、無調整豆乳（生豆乳、豆の煮汁、生呉、煮呉等も含む）および調整豆乳のいずれであってもよい。本発明に用いられる豆乳としては、絹ごし状（プリン状）に凝固可能な濃度であって、大豆固形分７〜２０重量％、大豆タンパク質濃度３〜１０重量％、簡易測定で常用される糖度計で８〜２３％ｂｒｉｘに相当する豆乳を好適に使用できるが、これに限定されない。一態様において、より新鮮で風味高い豆乳を使用できる観点から、無調整豆乳が好ましい場合がある。なお、前記豆乳は消泡剤やｐＨ調整剤や風味・調味剤等や食用油や澱粉や食塩や穀物粉やペーストや色素等の食品素材を適宜含む豆乳であってもよい。 The original soymilk used in the method for producing soymilk having the property of delaying solidification according to the present invention is not particularly limited as long as the desired effect of the present invention can be obtained. Any of foaming soymilk, unregulated soymilk (including raw soymilk, bean broth, noodles, boiled sushi etc.) and adjusted soymilk may be used. The soymilk used in the present invention has a concentration capable of coagulating in a silky shape (pudding), soybean solid content of 7 to 20% by weight, soybean protein concentration of 3 to 10% by weight, and a sugar meter commonly used for simple measurement Soy milk corresponding to 8 to 23% brix can be preferably used, but is not limited thereto. In one embodiment, unadjusted soymilk may be preferred from the standpoint that fresher and more flavorful soymilk can be used. The soy milk may be a soy milk appropriately containing a food material such as an antifoaming agent, a pH adjusting agent, a flavor / seasoning agent, edible oil, starch, salt, cereal powder, paste, or pigment.
３．豆腐の製造方法
本発明は、リパーゼ等の酵素に改質されていない通常の豆乳と、「１．乳化された凝固剤の製造方法」により製造される乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。また、本発明は、「２．凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」により製造される、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼにより物性が改質された豆乳と、通常の凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。さらに、本発明は、「２．凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」により製造される、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させることにより物性が改質された豆乳と、「１．乳化された凝固剤の製造方法」により製造される、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させて乳化された凝固剤とを混合することを含む、豆腐の製造方法を提供する。以下、これらの製造方法について、まとめて「本発明の豆腐の製造方法」と称することがある。本発明の豆腐の製造方法では、豆乳の凝固が遅延しているため、通常の豆腐の製造方法に比較して、様々な状況下において均質にゲル化した豆腐を製造することができ、例えば、製造ライン等を用いた豆腐の大量生産を行う場合においても、均質な豆腐を安定して生産することが可能となる。さらには、特別に化学合成された乳化剤を使用していないことから、乳化剤に由来する風味等の低下を回避することも可能となる。また、より自然でオリジナルな豆腐づくりを追求する豆腐生産者や、健康志向の高い消費者にも受け入れられやすい。また本発明では、苦汁や食用油の種類は様々な選択ができるので、豆腐生産者側においてオリジナルの風味や経済性を追求でき、商品の差別化を図ることができる。
3. Production method of tofu The present invention comprises mixing ordinary soy milk that has not been modified with an enzyme such as lipase and an emulsified coagulant produced by “1. Method for producing emulsified coagulant”. A method for producing tofu is provided. Further, the present invention comprises mixing soy milk, which has been modified by lipase and / or phospholipase, produced by “2. Method for producing soy milk having a property of delaying coagulation” and a normal coagulant. A method for producing tofu is provided. Furthermore, the present invention relates to a soymilk produced by “2. A method for producing soymilk having a property of delaying coagulation” and having physical properties modified by the action of lipase and / or phospholipase, and “1. A method for producing tofu comprising mixing a coagulant emulsified by the action of lipase and / or phospholipase produced by the “method for producing coagulant”. Hereinafter, these production methods may be collectively referred to as “the tofu production method of the present invention”. In the method for producing tofu according to the present invention, since the solidification of soy milk is delayed, it is possible to produce tofu that has been uniformly gelled under various circumstances as compared to a method for producing ordinary tofu, for example, Even when mass-producing tofu using a production line or the like, homogeneous tofu can be stably produced. Furthermore, since a special chemically synthesized emulsifier is not used, it is possible to avoid a decrease in flavor and the like derived from the emulsifier. It is also easily accepted by tofu producers seeking more natural and original tofu and health-conscious consumers. Moreover, in this invention, since the kind of bitter juice and edible oil can be selected variously, the original flavor and economical efficiency can be pursued on the tofu producer side, and the product can be differentiated.
本発明の豆腐の製造方法は、通常の豆乳や凝固剤を、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼで改質された豆乳やリパーゼおよび／またはホスホリパーゼを作用させて乳化された凝固剤に置き換えて使用すること以外は、通常行われる任意の豆腐の製造工程や製造技術を用いることができる。 In the method for producing tofu according to the present invention, normal soymilk and coagulant are used by replacing soymilk or lipase and / or phospholipase modified with lipase and / or phospholipase and emulsified by coagulant emulsified. Any tofu production process or production technique that is usually performed can be used.
一態様において、本発明の豆腐の製造方法は、連続式、バッチ式は問わず、本発明の凝固が遅延する特性を有する豆乳・豆腐の製造方法と一体化して実施することもできる。これに限定されないが、例えば、製造ラインを用いて豆腐の連続生産を行う一態様としては、次のような実施態様が例示される。まず、温度調節が可能なタンクに豆乳を入れ、５０℃〜９５℃（より好ましくは６０℃〜９０℃、さらに好ましくは７０℃〜９０℃、なおさらに好ましくは７５℃〜８５℃、よりなおさらに好ましくは７７℃〜８３℃、特に好ましくは７８℃〜８２℃）に温度調整する。必要量のリパーゼおよび／またはホスホリパーゼをこの豆乳タンクに添加するか、またはその豆乳タンクから豆乳ポンプで送液する配管途中にポンプで注入して充分に撹拌し、豆乳の温度を維持しつつ１分（好ましくは３分、より好ましくは５分）程度静置するか、または、必要に応じて撹拌付豆乳バランスタンクで撹拌しながらか、または送液配管上のホールディングパイプ中を流しながら、酵素反応を行わせてリパーゼおよび／またはホスホリパーゼ改質豆乳を用意する。また、別の温度調節が可能な凝固剤タンク（例えば間接冷却・間接加熱が可能なジャケット付で、撹拌機を備える）において、豆腐製造用の凝固剤（乳化されているもの、または乳化されていないもののいずれかを使用ないし併用であってもよい）を、室温または３０℃以下に冷却保温しておくことが好ましい。前記リパーゼおよび／またはホスホリパーゼを所定の条件で作用させたリパーゼおよび／またはホスホリパーゼ改質豆乳に、前記凝固剤を定量的に注入・混合分散する注入混合分散装置（各々、定量ポンプ、流量計、ＰＩＤ流量制御を備え、スタティックミキサー等の静止型ミキサーないしはロータとステータからなる高速回転型ミキサーや高圧ホモジナイザー等の乳化分散装置を備えることが好ましい。）等を介して、凝固熟成槽に静置し、絹ごし豆腐状に成型する。なお、凝固熟成槽は直方体状の角型型箱または円筒状の凝固容器であるか、または断面凹状のベルト式連続凝固成型装置を用いる。連続成型の場合、豆乳および凝固剤は、当該槽の一端で注入・混合される。凝固熟成槽の一端で凝固剤と混合した豆乳は、徐々に凝固熟成槽の反対側の端へと移動しながら連続して凝固・熟成することにより、シート状の絹ごし豆腐となる。木綿豆腐の場合は、そのシート状の絹ごし豆腐を崩し装置で適宜崩して連続成型装置に移行し、圧搾成型する。従って、凝固熟成槽における豆乳と凝固剤の注入および混合が行われる端と、その反対側の端までの距離は、豆乳の凝固・熟成時間や能力に則して適宜決定すればよい。凝固熟成槽において完成した豆腐は、適切な大きさへとカットされ、包装パック等に納めて封入する。バッチ生産を行う一態様としては、前記豆乳タンクに用意された豆乳を凝固容器（円筒形バケット、直方体の型箱等）に計量し、前記凝固剤タンクに用意された乳化した凝固剤を計量し凝固容器内の豆乳に添加し、撹拌装置（例えばロータとステータからなる高速回転型ミキサー）で凝固剤入り豆乳を所定の条件で撹拌した後、静置・熟成して、絹ごし豆腐状の凝固物を得る。木綿豆腐の場合、その凝固容器中の絹ごし豆腐状の凝固物を適宜崩して、布を敷いた木綿用穴あき型箱に盛り込んで、圧搾成型する。 In one aspect, the method for producing tofu of the present invention can be carried out in an integrated manner with the method for producing soymilk / tofu having the property of delaying solidification of the present invention, regardless of whether it is continuous or batch. Although it is not limited to this, For example, the following embodiment is illustrated as an aspect which performs continuous production of tofu using a manufacturing line. First, the soy milk is placed in a temperature-controllable tank, and is 50 ° C to 95 ° C (more preferably 60 ° C to 90 ° C, more preferably 70 ° C to 90 ° C, still more preferably 75 ° C to 85 ° C, and still more The temperature is preferably adjusted to 77 ° C to 83 ° C, particularly preferably 78 ° C to 82 ° C. Add the required amount of lipase and / or phospholipase to this soymilk tank, or inject it with a pump in the middle of the pipe that feeds the soymilk pump from the soymilk tank and stir well to maintain the temperature of the soymilk for 1 minute. (Preferably 3 minutes, more preferably 5 minutes) Leave the enzyme still, or if necessary, stir it in a soymilk balance tank with stirring, or let it flow through the holding pipe on the liquid feeding pipe, To prepare lipase and / or phospholipase-modified soymilk. Moreover, in a coagulant tank capable of adjusting the temperature (for example, with a jacket capable of indirect cooling and indirect heating and equipped with a stirrer), a coagulant for emulsifying tofu (emulsified or emulsified) It is preferable that any of those not used may be used or used in combination at room temperature or 30 ° C. or lower. An injection mixing / dispersing device for quantitatively injecting and mixing / dispersing the coagulant into lipase and / or phospholipase modified soy milk in which the lipase and / or phospholipase is allowed to act on predetermined conditions (respectively, a metering pump, a flow meter, and a PID) It is preferably equipped with a static mixer or other static mixer or a high-speed rotary mixer comprising a rotor and a stator or an emulsifying dispersion device such as a high-pressure homogenizer.) Mold into silken tofu. The solidification and aging tank is a rectangular parallelepiped box or a cylindrical solidification container, or a belt-type continuous solidification molding device having a concave cross section. In the case of continuous molding, soy milk and a coagulant are injected and mixed at one end of the tank. The soy milk mixed with the coagulant at one end of the coagulation ripening tank is coagulated and aged while gradually moving to the opposite end of the coagulation ripening tank to form a sheet-like silken tofu. In the case of cotton tofu, the sheet-like silken tofu is broken down with a device and transferred to a continuous molding device, followed by compression molding. Therefore, the distance between the end where the soymilk and the coagulant are injected and mixed in the coagulation ripening tank and the opposite end may be determined as appropriate according to the coagulation / ripening time and ability of the soymilk. The tofu completed in the coagulation and aging tank is cut into an appropriate size and enclosed in a packaging pack or the like. As one mode for performing batch production, the soy milk prepared in the soy milk tank is measured in a coagulation container (cylindrical bucket, rectangular parallelepiped mold box, etc.), and the emulsified coagulant prepared in the coagulant tank is measured. It is added to the soy milk in the coagulation vessel, and the soy milk containing the coagulant is stirred under a predetermined condition with a stirrer (for example, a high-speed rotary mixer composed of a rotor and a stator), and then left to stand and ripened to form a silky tofu-like coagulum Get. In the case of cotton tofu, the silky tofu-like coagulum in the coagulation container is broken down as appropriate, placed in a perforated cotton box with cloth, and pressed.
４．リパーゼおよび／またはホスホリパーゼによる豆腐用凝固剤の乳化方法
本発明は、凝固剤および食用油にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆腐用凝固剤を乳化する方法（以下、「本発明の乳化方法」とも称することがある）を提供する。一態様において、本発明の乳化方法は、シクロデキストリンをさらに配合してもよい。本発明の乳化方法によれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の化学合成品の乳化剤を特別に使用することなく、凝固剤と食用油と酵素というより自然かつシンプルな素材から乳化組成物を調製することができる。
4). The present invention relates to a method for emulsifying a coagulant for tofu (hereinafter referred to as “a method for emulsifying a coagulant for tofu with lipase and / or phospholipase ”). Which may also be referred to as “the emulsification method of the present invention”). In one embodiment, the emulsification method of the present invention may further contain cyclodextrin. According to the emulsification method of the present invention, an emulsified composition is prepared from a natural and simple material such as a coagulant, an edible oil, and an enzyme without specially using an emulsifier of a chemically synthesized product such as polyglycerin fatty acid ester. Can do.
本発明の乳化方法に用いられる凝固剤、食用油、リパーゼ、ホスホリパーゼ、シクロデキストリン、および、これらの作用条件等は、「１．乳化された凝固剤の製造方法」において説明されたものと同様のものを用いることができる。 The coagulant, edible oil, lipase, phospholipase, cyclodextrin used in the emulsification method of the present invention, and the action conditions thereof are the same as those described in “1. Method for producing emulsified coagulant”. Things can be used.
５．リパーゼおよび／またはホスホリパーゼを用いた豆乳の凝固遅延方法
本発明は、豆乳にリパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を作用させることを含む、豆乳の凝固を遅延させる方法（以下、「本発明の豆乳の凝固遅延方法」とも称することがある）を提供する。本発明の豆乳の凝固遅延方法によれば、苦汁等の豆腐製造用の豆乳凝固剤による豆乳の凝固速度（または凝固時間）を、通常の豆乳の凝固速度（または凝固時間）と比較して遅らせることが可能となる。
5). Method for delaying coagulation of soy milk using lipase and / or phospholipase The present invention relates to a method for delaying coagulation of soy milk comprising the action of one or both of lipase and phospholipase on soy milk (hereinafter referred to as “the soy milk of the present invention”). Sometimes referred to as a "clotting delay method"). According to the method for delaying coagulation of soymilk of the present invention, the coagulation rate (or coagulation time) of soymilk by a soymilk coagulant for producing tofu such as bitter juice is delayed compared with the coagulation rate (or coagulation time) of normal soymilk. It becomes possible.
本発明の豆乳の凝固遅延方法に用いられるリパーゼ、ホスホリパーゼ、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼの作用温度、作用時間、添加量等の条件等は、「２．凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」において説明されたものと同様のものを用いることができる。 The conditions such as the action temperature, action time, and amount of addition of lipase, phospholipase, lipase and / or phospholipase used in the method for delaying coagulation of soymilk of the present invention are as follows. The same as described in the above can be used.
６．豆乳の凝固遅延用組成物
本発明は、リパーゼおよびホスホリパーゼのいずれかまたは両方を含む、豆乳の凝固遅延用組成物（以下、「本発明の凝固遅延用組成物」と称することがある）を提供する。本発明の凝固遅延用組成物を豆乳に添加することにより、豆乳の物性が改質され、その結果として豆乳が苦汁等の凝固剤により凝固する速度（または時間）を遅延させることができる。
6). Composition for delaying coagulation of soy milk The present invention provides a composition for delaying coagulation of soy milk (hereinafter sometimes referred to as “the composition for delaying coagulation of the present invention”), which contains either or both of lipase and phospholipase. To do. By adding the composition for delaying coagulation of the present invention to soymilk, the physical properties of soymilk are modified, and as a result, the rate (or time) at which soymilk is coagulated by a coagulant such as bitter juice can be delayed.
本発明の凝固遅延用組成物に含まれるリパーゼおよび／またはホスホリパーゼは、「１．乳化された凝固剤の製造方法」において説明されたものと同様のものを用いることができる。また、その配合量は、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、通常０．０００００１重量％〜９９．９重量％、好ましくは３０重量％〜９９．９重量％、より好ましくは５０重量％〜９９．９重量％、さらに好ましくは７０重量％〜９９．９重量％であり、特に好ましくは９０重量％〜９９．９重量％である。 As the lipase and / or phospholipase contained in the composition for delaying coagulation of the present invention, the same lipase and / or phospholipase as described in “1. Method for producing emulsified coagulant” can be used. The blending amount is not particularly limited as long as a desired effect is obtained, but is usually 0.000001 to 99.9% by weight, preferably 30 to 99.9% by weight, more preferably 50% by weight. It is ˜99.9% by weight, more preferably 70% by weight to 99.9% by weight, and particularly preferably 90% by weight to 99.9% by weight.
また、本発明の凝固遅延用組成物の形態も、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、固体状（粉末状または顆粒状等）、液体状、ゲル状、またはペースト状等の任意の形態で調製することができる。 Further, the form of the composition for delaying coagulation of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect can be obtained, but it is arbitrary such as solid (powder or granule), liquid, gel, or paste It can be prepared in the form.
また、本発明の凝固遅延用組成物は、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼ以外の成分を配合することもできる。かかる成分には、例えば、豆腐の製造において通常用いられる凝固剤以外の添加物（例えば、安定剤およびアルカリ性に働くｐＨ調整剤）や、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼの活性を保持および／または高め得る成分等が挙げられるが、これらに限定されない。 Moreover, the composition for coagulation delay of this invention can also mix | blend components other than lipase and / or phospholipase. Such components include, for example, additives other than the coagulants usually used in the production of tofu (for example, stabilizers and alkaline pH adjusting agents), and components capable of retaining and / or enhancing the activity of lipase and / or phospholipase. However, it is not limited to these.
本発明の凝固遅延用組成物を豆乳に添加する際の条件等は、「２．凝固が遅延する特性を有する豆乳の製造方法」において説明した条件等を参考にすれば、当業者であれば適宜決定可能である。 The conditions for adding the composition for delaying coagulation of the present invention to soymilk can be determined by those skilled in the art with reference to the conditions described in “2. Method for producing soymilk having characteristics of delaying coagulation”. It can be determined as appropriate.
７．豆腐用凝固剤
本発明は、酵素と凝固剤等とを含んでなる、豆腐用凝固剤（以下、「本発明の豆腐用凝固剤」と称することがある）を提供する。具体的には、本発明の豆腐用凝固剤は、リパーゼおよび／またはホスホリパーゼならびに凝固剤、またはリパーゼおよび／またはホスホリパーゼ、食用油ならびに凝固剤を含んでなる、豆腐用凝固剤である。一態様において、本発明の豆腐用凝固剤は、シクロデキストリンをさらに含んでいてもよい。本発明の豆腐用凝固剤を豆乳に添加することにより、通常に比べて豆乳の凝固速度（または凝固時間）が遅延し、豆乳をゆっくりと均一に凝固させることが可能となる。
7). Coagulant for tofu The present invention provides a coagulant for tofu (hereinafter sometimes referred to as “coagulant for tofu of the present invention”) comprising an enzyme, a coagulant and the like. Specifically, the coagulant for tofu of the present invention is a coagulant for tofu comprising lipase and / or phospholipase and a coagulant, or lipase and / or phospholipase, edible oil and coagulant. In one embodiment, the coagulant for tofu of the present invention may further contain cyclodextrin. By adding the coagulant for tofu of the present invention to soy milk, the coagulation rate (or coagulation time) of soy milk is delayed as compared with normal so that the soy milk can be coagulated slowly and uniformly.
本発明の豆腐用凝固剤に配合され得るリパーゼ、ホスホリパーゼ、食用油、凝固剤、シクロデキストリンは「１．乳化された凝固剤の製造方法」において説明したものと同様のものを使用することができる。 The lipase, phospholipase, edible oil, coagulant, and cyclodextrin that can be blended in the tofu coagulant of the present invention can be the same as those described in “1. Method for producing emulsified coagulant”. .
本発明の豆腐用凝固剤の形態は、所望の効果を得られる限り特に限定されないが、固体状（粉末状または顆粒状等）、液体状、ゲル状、またはペースト状等の任意の形態で調製することができる。例えば、固体状の豆腐用凝固剤を製造する場合、自体公知の方法により各主成分を粉末化し、これらを混合すればよい。 The form of the coagulant for tofu of the present invention is not particularly limited as long as the desired effect is obtained, but it is prepared in any form such as solid (powder or granule), liquid, gel, or paste. can do. For example, when producing a solid tofu coagulant, each main component may be pulverized by a method known per se and mixed.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
[実施例１]リパーゼを用いて乳化した凝固剤の凝固遅延効果
乳化剤は使用せず、リパーゼを用いて食用油と乳化させた凝固剤が、豆乳の凝固を遅延させ得るかについて検討した。凝固剤としては苦汁（「ソフトウエハー（マグネシウム含有量は規格値 ＭｇＣｌ・６Ｈ２Ｏとして９５重量％以上、分析値９９．９重量％以上）」赤穂化成社製）を用いて以下の手順により乳化苦汁を調製した。まず、苦汁と水とを重量比１：１で混合し、苦汁を水に溶解させることで水苦汁を調製した。この水苦汁に市販の２種類のリパーゼ（サンプルＡ：酵素活性１５００００Ｕ／ｇ、サンプルＢ：酵素活性５０００００Ｕ／ｇ）のいずれかを３段階の濃度（０．０３Ｕ/１ｇ油（全体として０．３６Ｕ）、０．３Ｕ/１ｇ油（全体として３．６Ｕ）、３Ｕ/１ｇ油（全体として３６Ｕ））で添加した。リパーゼ添加時の水苦汁の温度は５０℃であった。次いで、リパーゼを含む水苦汁と、米油（「こめしぼり」（木徳神糧株式会社製））とを重量比６：４で混合し、強く撹拌、乳化した。具体的には、苦汁９ｇ、水９ｇ、米油１２ｇを混合し、合計３０ｇとし、さらに、「ラボ・リューション」（登録商標）（プライミクス株式会社）を用いて１３５００ｒｐｍ、１８０秒撹拌することにより、リパーゼを含む水苦汁と米油を混合させた。次いで、リパーゼを十分に作用させるために、２０℃で１６時間静置し、リパーゼ乳化苦汁を得た（調製した各種苦汁の組成は表１に示す）。なお、これらのリパーゼ乳化苦汁の塩化マグネシウム濃度は３０重量％である。これらのリパーゼ乳化苦汁を９０℃に加熱した豆乳（３０ｇ）に塩化マグネシウム濃度が対豆乳０．３重量％となるよう３００ｍｇ添加し、豆乳が凝固する時間を、ストップウォッチを用いて計測した。本試行は２回行った。なお、乳化させていない水苦汁（対照１）、またはリパーゼは添加せず、米油のみを混合した水苦汁（対照２）を、リパーゼ乳化苦汁と同様の条件で豆乳に添加し、豆乳の凝固遅延の比較対象とした。結果を表１に示す。なお、凝固時間は２回の測定の平均値を示す。
[Example 1] Coagulation retarding effect of coagulant emulsified with lipase It was investigated whether a coagulant emulsified with edible oil using lipase without using an emulsifier could delay the coagulation of soymilk. As a coagulant, emulsification is carried out according to the following procedure using bitter juice (“soft wafer (magnesium content is 95% by weight or more as the standard value MgCl · 6H 2 O, analysis value 99.9% by weight or more)” manufactured by Ako Kasei Co., Ltd.). Bitter juice was prepared. First, bitter juice and water were mixed at a weight ratio of 1: 1, and water bitter juice was prepared by dissolving bitter juice in water. One of two commercially available lipases (sample A: enzyme activity 150000 U / g, sample B: enzyme activity 500000 U / g) is added to this water bitter juice in three concentrations (0.03 U / 1 g oil (0.36 U as a whole). ), 0.3 U / 1 g oil (3.6 U overall), 3 U / 1 g oil (36 U overall)). The temperature of the water bitter juice when lipase was added was 50 ° C. Next, water bitter juice containing lipase and rice oil (“Komeshibori” (manufactured by Kokutokujin)) were mixed at a weight ratio of 6: 4 and stirred vigorously and emulsified. Specifically, by mixing 9 g of bitter juice, 9 g of water, and 12 g of rice oil to make a total of 30 g, and further stirring at 13500 rpm for 180 seconds using “Lab Solution” (registered trademark) (Primics Co., Ltd.) The water bitter juice containing lipase and rice oil were mixed. Subsequently, in order to make lipase fully act, it left still at 20 degreeC for 16 hours, and obtained lipase emulsified bitter juice (The composition of the prepared various bitter juice is shown in Table 1). The lipase emulsified bitter juice has a magnesium chloride concentration of 30% by weight. 300 mg of these lipase emulsified bitter juice was added to soy milk (30 g) heated to 90 ° C. so that the magnesium chloride concentration would be 0.3% by weight of soy milk, and the time for the soy milk to coagulate was measured using a stopwatch. This trial was performed twice. In addition, water emulsified water (Control 1) or water bitter juice mixed with rice oil (Control 2) without adding lipase is added to soy milk under the same conditions as lipase emulsified bitter juice, and soy milk coagulates. The delay was compared. The results are shown in Table 1. In addition, coagulation time shows the average value of two measurements.
表１に示される通り、水苦汁（対照１）と比較して、リパーゼ乳化苦汁はいずれも豆乳の凝固を遅延させた。 As shown in Table 1, all of the lipase emulsified bitterness delayed the coagulation of soy milk as compared to water bitter juice (Control 1).
[実施例２]リパーゼによる豆乳の改質および改質豆乳とリパーゼ乳化苦汁の併用効果の検討
リパーゼによる凝固剤の乳化に加えて、豆乳をリパーゼで改質した場合の凝固遅延効果を検討した。豆乳を８５℃に加熱し、これに市販の粉末状のリパーゼ（サンプルＢ：酵素活性１５００００Ｕ／ｇ）を豆乳（３０ｇ）１ｇ当たり０．１ｍｇ（豆乳に対して０．０１重量％）添加して混合した。温度を８５℃に維持したまま、５分間豆乳とリパーゼを反応させた（リパーゼ改質豆乳）。リパーゼ改質豆乳に、水苦汁またはリパーゼを用いた乳化苦汁（リパーゼ乳化苦汁）をそれぞれ添加し、凝固時間を測定した。また、比較対象としては、通常の豆乳に水苦汁を添加した態様（対照１）、通常の豆乳に水苦汁と米油の混合物を添加した態様（対照２）、リパーゼ改質豆乳に水苦汁を添加した態様をそれぞれ用いた。なお、リパーゼ乳化苦汁は、実施例１に記載した方法により調製した（リパーゼはサンプルＢ：酵素活性５０００００Ｕ／ｇのものを用いた）。結果を表２に示す。なお、凝固時間は、同試験を２回行って得られた２つの測定値の平均を示す。また、各条件において調製された豆腐の食感（「滑らかさ」）を、専門パネル４名による官能試験により評価した。「滑らかさ」の評価基準としては、上あごと舌ですりつぶした際に、粒子が残らないことを滑らかであると評価した。対照１の条件により調製された豆腐の「滑らかさ」を１点（基準）として、１点（通常の滑らかさ）２点（通常より若干滑らか）、３点（通常より滑らか）、４点（通常より更に滑らか）、５点（通常より非常に滑らか）までの０．５点刻みの９段階で評価した。評点は、それぞれの専門パネルの評価したスコアの平均値で示した。
[Example 2] Modification of soymilk with lipase and examination of combined effect of modified soymilk and lipase emulsified bitter juice In addition to emulsification of a coagulant with lipase, the effect of clotting delay when soymilk was modified with lipase was examined. Soy milk was heated to 85 ° C., and commercially available powdered lipase (sample B: enzyme activity 150000 U / g) was added at 0.1 mg (0.01 wt% with respect to soy milk) per 1 g of soy milk (30 g). Mixed. While maintaining the temperature at 85 ° C., soymilk and lipase were reacted for 5 minutes (lipase-modified soymilk). Water bitter juice or emulsified bitter juice using lipase (lipase emulsified bitter juice) was added to the lipase-modified soymilk, and the coagulation time was measured. Moreover, as a comparison object, the aspect (control 1) which added the water bitter juice to normal soybean milk, the aspect (control 2) which added the mixture of water bitter juice and rice oil to normal soybean milk, and water bitter juice to lipase modified soybean milk Each added mode was used. The lipase emulsified bitter juice was prepared by the method described in Example 1 (the lipase used was sample B having an enzyme activity of 500000 U / g). The results are shown in Table 2. In addition, coagulation time shows the average of two measured values obtained by performing the test twice. In addition, the texture (“smoothness”) of the tofu prepared under each condition was evaluated by a sensory test by four specialist panels. As an evaluation standard of “smoothness”, when the upper jaw and the tongue were crushed, it was evaluated that the particles did not remain smooth. The “smoothness” of the tofu prepared according to the condition of Control 1 is 1 point (standard), 1 point (normal smoothness), 2 points (slightly smoother than normal), 3 points (smoother than normal), 4 points ( The evaluation was made in 9 steps with a 0.5 point increment up to 5 points (very smoother than usual). The score was shown as the average score evaluated by each specialized panel.
表２に示される通り、リパーゼを用いて改質した豆乳は、対照１と比較して３分間凝固が遅延しており、凝固が遅延する特性を備えていることが示された。また、リパーゼ乳化苦汁とリパーゼ改質豆乳を併用することで、豆乳の凝固遅延効果がさらに延長されることが示された。また、リパーゼ改質豆乳、リパーゼ乳化苦汁、或いはこれらを併用して調製した豆腐は、通常の水苦汁および豆乳を用いて調製した豆腐（対照１）と比較してより滑らかな食感を有していた。 As shown in Table 2, the soy milk modified with lipase was delayed in clotting for 3 minutes as compared with Control 1, indicating that the clotting was delayed. Moreover, it was shown that the coagulation delay effect of soymilk is further extended by using lipase emulsified bitter juice and lipase modified soymilk together. In addition, lipase-modified soymilk, lipase emulsified bitter juice, or tofu prepared using these in combination has a smoother texture than tofu prepared using ordinary water bitter juice and soymilk (Control 1). It was.
[実施例３]リパーゼ作用温度の検討
豆乳にリパーゼを作用させるより好ましい温度を検討するため、実施例２において豆乳とリパーゼを作用させる温度を８５℃から８０℃に変更して、同様の実験および評価を行った。結果を以下の表３に示す。なお、凝固時間は、同試験を２回行って得られた２つの測定値の平均を示す。
[Example 3] Examination of lipase action temperature In order to examine a more preferable temperature at which lipase is allowed to act on soymilk, the temperature at which soymilk and lipase are allowed to act in Example 2 was changed from 85 ° C to 80 ° C, and the same experiment and Evaluation was performed. The results are shown in Table 3 below. In addition, coagulation time shows the average of two measured values obtained by performing the test twice.
表３に示される通り、リパーゼの作用温度を８０℃に変更しても、リパーゼ改質豆乳は対照１と比較して０．５分の凝固遅延特性を有していた。なお、８０℃の温度下においてリパーゼにより改質された豆乳は、それ自身の凝固遅延効果はそれほど高くはないものの、リパーゼ乳化苦汁と併用した場合に極めて顕著な凝固遅延効果を有していた。さらに、リパーゼ改質豆乳およびリパーゼ乳化苦汁を併用して調製した豆腐は、対照１の豆腐と比較して顕著に滑らかな食感を有していた。 As shown in Table 3, even when the lipase working temperature was changed to 80 ° C., the lipase-modified soymilk had a setting delay characteristic of 0.5 minutes as compared with Control 1. In addition, the soymilk modified with lipase at a temperature of 80 ° C. has a very remarkable coagulation delay effect when used in combination with lipase emulsified bitter juice, although its own coagulation delay effect is not so high. Furthermore, the tofu prepared by using the lipase-modified soymilk and the lipase emulsified bitter juice had a remarkably smooth texture as compared with the tofu of Control 1.
[実施例４]リパーゼの種類の検討
リパーゼの種類が本発明の効果に影響を与え得るかについて検討した。実施例１におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼを別の種類のリパーゼ（サンプルＣ：酵素活性３００００Ｕ／ｇ）に変更して、そのほかは実施例１と同様の条件により、リパーゼ乳化苦汁を調製した。また、実施例３の実験条件のうち、リパーゼを別の種類のもの（サンプルＣ）へと変更して豆乳の改質を行い、これらを用いて凝固遅延および食感に関する効果を検討した。結果を表４に示す。なお、凝固時間は、同試験を２回行って得られた２つの測定値の平均を示す。
[Example 4] Examination of type of lipase It was examined whether the type of lipase could affect the effect of the present invention. Of the preparation steps of lipase emulsified bitter juice in Example 1, the lipase was changed to another type of lipase (sample C: enzyme activity 30000 U / g), and the lipase emulsified bitter juice was prepared under the same conditions as in Example 1 except that. Prepared. In addition, among the experimental conditions of Example 3, the lipase was changed to another type (sample C), soymilk was modified, and the effects on the coagulation delay and texture were examined using these. The results are shown in Table 4. In addition, coagulation time shows the average of two measured values obtained by performing the test twice.
リパーゼの種類を変更した場合でも、豆乳を改質させることができ、また、リパーゼ乳化苦汁とリパーゼ改質豆乳を併用することで、好ましい凝固遅延効果が得られた。 Even when the type of lipase was changed, soymilk could be modified, and a favorable coagulation delay effect was obtained by using lipase emulsified bitter juice and lipase-modified soymilk together.
[実施例５]ホスホリパーゼを用いて乳化した凝固剤の凝固遅延効果
実施例１におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼをホスホリパーゼＡ（サンプルＤ：酵素活性１００，０００Ｕ／ｇ）に変更して、そのほかは実施例１と同様の条件により、ホスホリパーゼ乳化苦汁を調製した。調製したホスホリパーゼ乳化苦汁を用いて豆乳を凝固させた場合の豆乳の凝固時間を表５に示す。
[Example 5] Coagulation delay effect of coagulant emulsified with phospholipase In the preparation process of lipase emulsified bitter juice in Example 1, lipase was changed to phospholipase A (sample D: enzyme activity 100,000 U / g). Otherwise, a phospholipase emulsified bitter juice was prepared under the same conditions as in Example 1. Table 5 shows the coagulation time of the soy milk when the soy milk was coagulated using the prepared phospholipase emulsified bitter juice.
表５に示される通り、リパーゼの代わりにホスホリパーゼを用いても凝固時間を遅延させることができた。 As shown in Table 5, the clotting time could be delayed by using phospholipase instead of lipase.
[実施例６]ホスホリパーゼとシクロデキストリンを併用して乳化した凝固剤の凝固遅延効果
実施例１におけるリパーゼ乳化苦汁の調製工程のうち、リパーゼをホスホリパーゼＡ（サンプルＤ：酵素活性１００，０００Ｕ／ｇ）とし、さらにシクロデキストリン（α−シクロデキストリン）を追加で添加した以外は実施例１と同様の条件により、乳化苦汁を調製した。尚、ホスホリパーゼの添加量は０．３６Ｕとした。シクロデキストリンの添加量は凝固剤水溶液の重量に対して「％」で示した。調製したシクロデキストリン併用ホスホリパーゼ乳化苦汁を用いて豆乳を凝固させた場合の豆乳の凝固時間を表６に示す。
[Example 6] Coagulation retarding effect of coagulant emulsified by using phospholipase and cyclodextrin in combination Of the preparation steps of lipase emulsified bitter juice in Example 1, lipase was phospholipase A (sample D: enzyme activity 100,000 U / g) And emulsified bitter juice was prepared under the same conditions as in Example 1 except that cyclodextrin (α-cyclodextrin) was additionally added. The amount of phospholipase added was 0.36 U. The amount of cyclodextrin added was shown in “%” with respect to the weight of the coagulant aqueous solution. Table 6 shows the coagulation time of soy milk when the soy milk was coagulated using the prepared cyclodextrin combined phospholipase emulsified bitter juice.
表６に示される通り、シクロデキストリンの併用により、凝固時間をさらに遅延させることができることが示された。 As shown in Table 6, it was shown that the coagulation time can be further delayed by the combined use of cyclodextrin.
[実施例７]ホスホリパーゼによる豆乳の改質および改質豆乳とホスホリパーゼ乳化苦汁の併用効果の検討
リパーゼをホスホリパーゼＡ（サンプルＤ：酵素活性１００，０００Ｕ／ｇ）に変更すること以外は実施例２と同様の条件を用いてホスホリパーゼ改質豆乳およびホスホリパーゼ乳化凝固剤を調製し、これらを用いて凝固時間を測定した。結果を表７に示す。
[Example 7] Modification of soymilk by phospholipase and examination of combined effect of modified soymilk and phospholipase emulsified juice As in Example 2 except that lipase was changed to phospholipase A (sample D: enzyme activity 100,000 U / g) Phospholipase-modified soymilk and phospholipase emulsified coagulant were prepared using the same conditions, and the coagulation time was measured using these. The results are shown in Table 7.
表７に示される通り、ホスホリパーゼを用いても凝固が遅延する特性を備えた豆乳を調製することができた。 As shown in Table 7, it was possible to prepare soymilk having the property of delaying coagulation even when phospholipase was used.
本発明によれば、特別に添加する乳化剤を使用することなく豆腐製造用の凝固剤を乳化することができる。また、本発明によれば、豆腐製造用の凝固剤に対しての凝固が遅延した特性を有する豆乳を調製することができる。さらには、これらの乳化された凝固剤および凝固遅延豆乳を併用することにより、乳化剤不使用であるにもかかわらず、均質で、非常に滑らかな豆腐を安定的に大量生産することができる。従って、本発明は、食品製造の分野において有益である。 According to the present invention, a coagulant for tofu production can be emulsified without using an emulsifier to be added specially. Moreover, according to this invention, the soymilk which has the characteristic that the coagulation | solidification with respect to the coagulant for tofu manufacture was delayed can be prepared. Furthermore, by using these emulsified coagulant and coagulation delayed soymilk in combination, a homogeneous and very smooth tofu can be stably mass-produced despite the fact that no emulsifier is used. Thus, the present invention is useful in the field of food production.
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