JP2019110818A - フライ麺類の製造方法およびフライ麺類の吸油を低減させる方法 - Google Patents
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しかしながら、これらの技術では十分とはいえず、更なる改良が求められているのが現状である。
<1> 小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程と、
得られた麺類を油揚げ処理する工程とを含むことを特徴とするフライ麺類の製造方法である。
<2> 小麦粉以外の穀粉が、ライ麦粉、大麦粉および大豆粉から選択される1種類以上であり、原料穀粉に当該穀粉2〜25質量部を配合する前記<1>に記載の製造方法である。
<3> 原料穀粉に小麦ふすま1〜20質量部を配合する前記<1>に記載の製造方法である。
<4> 製造した生麺類を0.5時間以上、温度0〜30℃の条件下に静置して熟成する工程を含む前記<1>〜<3>のいずれかに記載の製造方法である。
<5> フライ麺類が、生麺類を蒸煮処理した後、油揚げ処理する即席フライ麺である前記<1>〜<4>のいずれかに記載の製造方法である。
<6> フライ麺類が、生麺類を油揚げ処理する揚げ麺である前記<1>〜<4>のいずれかに記載の製造方法である。
<7> 小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程と、
得られた麺類を油揚げ処理する工程とを含むことを特徴とするフライ麺類の吸油を低減させる方法である。
本発明のフライ麺類の製造方法は、生麺類製造工程と、油揚げ工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記生麺類製造工程は、小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程である。
前記原料穀粉は、特定量の小麦粉と、特定量の小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすまとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の穀粉を含んでいてもよい。
前記原料穀粉中の小麦粉としては、通常、麺類の製造に用いられる小麦粉であればよく、例えば中力粉、強力粉、薄力粉、デュラム小麦粉およびこれらの全粒粉から選択される1種類以上が挙げられる。
前記小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすまは、いずれか一方を単独で使用してもよいし、両者を併用してもよい。
前記小麦粉以外の穀粉の中でも、ライ麦粉、大麦粉、大豆粉が好ましく、ライ麦粉、大麦粉がより好ましい。
前記その他の穀粉としては、本発明の効果を妨げない範囲において適宜選択することができ、例えば、フライ麺類の製造に用いられる各種澱粉類などが挙げられる。
前記澱粉類の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの中でも、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、それらの加工澱粉が好ましい。
前記加工澱粉の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化等のエステル化、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化、酸化、α化及びこれらの組合せ等の加工処理を施した澱粉が挙げられる。
前記原料穀粉100質量部中における前記その他の穀粉の配合量としては、本発明の効果を妨げない範囲において適宜選択することができる。
生麺類の製造にあたり、通常用いられる他の材料、例えば大豆蛋白質、大豆多糖類、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等の蛋白質素材;動植物油脂、粉末油脂等の油脂類;かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性でん粉、増粘剤(例えばグァーガム、アルギン酸エステル、キサンタンガム、タラガム、カラギーナン、ペクチン、これらの部分分解物等)、アルコール、保存剤、pH調整剤、酵素剤などを適宜用いることができる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の材料の使用量としては、本発明の効果を妨げない範囲において適宜選択することができる。
また、生麺類の厚さ、幅、直径などは、フライ麺類の種類などに応じて適宜選択することができる。
前記油揚げ工程は、上記生麺類製造工程で得られた生麺類を、好ましくは後述の麺線熟成工程を経た生麺類を油揚げ処理する工程である。
前記油揚げは、上記麺類を用いる以外は、従来のフライ麺類の油揚げと同様にして行うことができる。例えば、1食分または数食分ずつ型や枠などに型詰めした麺線を、食用油、例えばパーム油、部分水添パーム油、大豆油、菜種油、胡麻油、麺実油、ヒマワリ油、米油、コーン油、ベニバナ油、純製ラード、調整ラード、それらの混合油などの食用油を用いて、約130〜150℃の温度で約1〜3分間油ちょうするなどが挙げられる。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、麺線熟成工程、蒸煮処理工程などが挙げられる。
前記麺線熟成工程は、製造した生麺類を静置して熟成する工程である。
前記蒸煮処理工程は、上記生麺類製造工程で得られた生麺類を、上記油揚げ工程の前に蒸煮処理する工程である。
前記蒸煮処理は、上記生麺類を用いる以外は、従来のフライ麺類の蒸煮処理と同様にして行うことができる。例えば、麺線をネットコンベヤーなどに載せて連続式に移送しながら、または麺線を籠などに充填してバッチ式の蒸気室に入れて、98〜100℃の蒸気を用いて麺線の水分含量が28〜35質量%程度になるまで蒸煮処理するなどが挙げられる。
前記フライ麺類の種類としては、特に制限なく、適宜選択することができ、例えばうどん、中華麺、かた焼そば、皿うどん、蕎麦、パスタ(スパゲティ・マカロニ)などが挙げられる。
本発明のフライ麺類の吸油を低減させる方法は、生麺類製造工程と、油揚げ工程とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の工程を含む。
前記生麺類製造工程は、小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程であり、上記した(フライ麺類の製造方法)における<生麺類製造工程>と同様である。
前記油揚げ工程は、上記生麺類製造工程で得られた生麺類を、好ましくは麺線熟成工程を経た生麺類を油揚げ処理する工程であり、上記した(フライ麺類の製造方法)における<油揚げ工程>と同様である。
前記その他の工程としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、上記した(フライ麺類の製造方法)における<その他の工程>と同様の工程などが挙げられる。
<揚げ麺の製造>
下記の表1または2に示す原料穀粉100質量部に対して、かんすい0.6質量部および食塩1質量部を水36質量部に溶解した水溶液を加えて、横型ミキサーを用いて10分間混練して生地を製造した。製造した生地を製麺ロールで複合、圧延し、厚さ1.0mmの麺帯とした後、No.28角の切刃を用いて麺線に切り出し、生中華麺を製造した。
前記生中華麺を4℃で24時間静置して熟成に供した後、150℃のパーム油で1分30秒間油ちょうして、試験例1−1〜10の揚げ麺を製造した。
また、下記の表1または2に示す原料穀粉を用い、熟成工程を行わなかった以外は同様にして、対照の揚げ麺を製造した。
製造した各揚げ麺を下記の評価基準に従って評価した結果を表1および2に示す。なお、「食感(硬さ)」および「油臭及び油っぽさ」の評価結果は、評価者10名の評価結果のうち、最も多かった結果を示す。
以下の式より、各揚げ麺の吸油率(%)を求め、対照の揚げ麺の吸油率(%)と、各試験例の揚げ麺の吸油率(%)との差([対照の揚げ麺の吸油率(%)]−[各試験例の揚げ麺の吸油率(%)])を算出し、前記差を下記の基準によって評価した。
吸油率(%)=100×{[油揚げ麺の質量]−([油揚げ麺中の水分の質量]+[原料穀粉と副原料の乾燥質量])}/[油揚げ麺の質量]
A : 5%超え。
B : 2%超え、5%以下。
C : 0%超え、2%以下。
D : 0%以下。
5点 : 適度な硬さがあり、良好。
4点 : やや適度な硬さがあり、やや良好。
3点 : 硬さはあるが、わずかに脆い食感。
2点 : やや脆い食感で、やや粉っぽく、やや不良。
1点 : 脆い食感で、粉っぽく、不良。
5点 : 油臭及び油っぽさがなく、良好。
4点 : 油臭及び油っぽさが少なく、やや良好。
3点 : 油臭及び油っぽさがややある。
2点 : 油臭及び油っぽさがやや多く、食味が不良。
1点 : 油臭及び油っぽさがかなり多く、食味がかなり不良。
<即席フライ麺の製造>
下記の表3に示す原料穀粉を用いた以外は試験例1と同様にして生中華麺を製造し、4℃で24時間静置して熟成に供した。
前記生中華麺を、温度100℃の蒸気で2分30秒間蒸熱処理した後、150℃のパーム油で1分30秒間フライして、試験例2−1〜2のフライ即席中華麺を製造した。
また、下記の表3に示す原料穀粉を用い、熟成工程を行わなかった以外は同様にして、対照のフライ即席中華麺を製造した。
製造した各フライ即席中華麺の「吸油低減性」を試験例1と同様にして評価した。
また、製造した各フライ即席中華麺に熱湯を注ぎ、3分間後に、「油臭及び油っぽさ」を試験例1と同様に、「食感(滑らかさ)」を下記の評価基準に従って評価した。その結果を表3に示す。なお、「食感(滑らかさ)」の評価結果は、評価者10名の評価結果のうち、最も多かった結果を示す。
5点 : 滑らかさが優れており、良好。
4点 : 滑らかさがやや優れており、やや良好。
3点 : 滑らかさがある。
2点 : 滑らかさがやや劣り、やや不良。
1点 : 滑らかさが劣り、不良。
<揚げ麺の製造>
下記の表4に示す原料穀粉を用いた以外は試験例1と同様にして揚げ麺を製造した。
また、下記の表4に示す原料穀粉を用い、熟成工程を行わなかった以外は同様にして、対照の揚げ麺を製造した。
製造した各揚げ麺の「吸油低減性」、「食感(硬さ)」および「油臭及び油っぽさ」を試験例1と同様にして評価した。その結果を表4に示す。
<揚げ麺の製造>
下記の表5または6に示す原料穀粉を用いた以外は試験例1と同様にして生中華麺を製造した。
前記生中華麺を下記の表5または6に示す条件下で熟成に供した後、試験例1と同様にして油ちょうして、試験例4−1〜4−8の揚げ麺を製造した。
製造した各揚げ麺の「吸油低減性」、「食感(硬さ)」および「油臭及び油っぽさ」を試験例1と同様にして評価した。その結果を表5および6に示す。
Claims (7)
- 小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程と、
得られた麺類を油揚げ処理する工程とを含むことを特徴とするフライ麺類の製造方法。 - 小麦粉以外の穀粉が、ライ麦粉、大麦粉および大豆粉から選択される1種類以上であり、原料穀粉に当該穀粉2〜25質量部を配合する請求項1に記載の製造方法。
- 原料穀粉に小麦ふすま1〜20質量部を配合する請求項1に記載の製造方法。
- 製造した生麺類を0.5時間以上、温度0〜30℃の条件下に静置して熟成する工程を含む請求項1〜3のいずれかに記載の製造方法。
- フライ麺類が、生麺類を蒸煮処理した後、油揚げ処理する即席フライ麺である請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- フライ麺類が、生麺類を油揚げ処理する揚げ麺である請求項1〜4のいずれかに記載の製造方法。
- 小麦粉99〜70質量部と、小麦粉以外の穀粉および/または小麦ふすま1〜30質量部とを含む原料穀粉を用いて生麺類を製造する工程と、
得られた麺類を油揚げ処理する工程とを含むことを特徴とするフライ麺類の吸油を低減させる方法。
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