JP2019004829A - 加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の油っぽさ低減剤 - Google Patents

Abstract

【課題】調理した加熱調理食品の油っぽさを低減することができる加熱調理用油脂組成物を提供する。また、その加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の油っぽさ低減剤等を提供する。【解決手段】未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油を、３質量％以上２５質量％以下の含有量で含有せしめてなる加熱調理用油脂組成物である。また、その加熱調理用油脂組成物を用いて調理用材料を加熱調理する加熱調理食品の製造方法である。更に、その未精製オリーブ油を有効成分とする加熱調理食品の油っぽさ低減剤、並びにその未精製オリーブ油の加熱調理食品の油っぽさ低減のための使用である。【選択図】なし

Description

本発明は、天ぷら、フライ等の食品の調理に用いられる加熱調理用油脂組成物に関する。また、加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の油っぽさ低減剤等に関する。

天ぷら、フライなどの揚げ物には、大豆油、菜種油、コーン油など食用油脂が用いられている。これらの食用油脂を使用して調理した加熱調理食品には油分が含まれるため、場合によっては、その油っぽさが消費者に敬遠されるという問題があった。

このような課題に対して、例えば、特許文献１には、ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂と、ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とヨウ素価１００〜１３０の液状油とを質量比８０：２０〜１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂と、ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルとを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示され、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさやペーパーへの油染みが低減されるとされている。

また、特許文献２には、パーム系部分水素添加油脂と、ヨウ素価２６〜４６のパーム分別油硬質部と、パーム油とを特定の配合量で含有してなる油脂組成物が開示されている。そして、その油脂組成物を使用して調理したドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等の食品は、油っぽさやペーパーへの油染みが低減されるとされている。

近年、独特な豊かな風味と健康に対する良好なイメージから、オリーブ油への関心が高まってきている。オリーブ油のうち、エキストラバージンオリーブオイル等の未精製オリーブ油は、抗酸化作用を有するフェノール類の含有量が豊富であり、また、オリーブの実に含まれる天然成分も除かれずに、その香りや風味も良好であることから、特に好ましく用いられている。しかしながら、一般に、未精製のオリーブ油には、風味の安定性が悪かったり、冷温下に白濁を生じたりするという問題があった。

このような課題に対して、例えば、特許文献３には、菜種油等の植物油脂を精製加工することにより得られる酸化安定油を混合することにより、未精製オリーブ油の風味安定性が高められると記載されている。

また、特許文献４には、未精製のオリーブオイルを４５〜７０質量％及び高オレイン酸低リノレン酸菜種油を５５〜３０質量％含有する食用油が開示されており、その食用油によれば、低温にしても白濁が生じにくく耐冷性に優れ、かつ、オリーブオイルの良好な風味も保持できると記載されている。

特開２０１２−１９７００号公報 特開２０１３−２４３９５８号公報 特開平４−１１８３８号公報 特開２０１１−２５４７０７号公報

しかしながら、特許文献１，２では、ドーナツ等の油っぽさを低減するため、水素添加油脂や乳化剤を利用しており、トランス脂肪酸等の健康面に悪影響を与える物質の混入の可能性も排除できないものがあった。

また、特許文献３，４では、未精製オリーブ油の香りや風味が生かされた、その未精製オリーブ油を主体とした油脂組成物が開示されているものの、油っぽさの低減に関する技術ではなかった。

本発明の目的は、上記従来技術に鑑み、調理した加熱調理食品の油っぽさを低減することができる加熱調理用油脂組成物を提供することにある。また、その加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の油っぽさ低減剤等を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の成分組成を備えた未精製オリーブ油には、油脂組成物を調理に使用して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油を、３質量％以上２５質量％以下の含有量で含有することを特徴とする加熱調理用油脂組成物を提供するものである。

本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記チロソールの含有量１に対する、前記ｐ−クマル酸及び前記ヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上１０以下であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記未精製オリーブ油に含まれる前記チロソールの含有量が１１ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記未精製オリーブ油に含まれる前記ｐ−クマル酸の含有量が２．３ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記チロソールの含有量１に対する、前記ｐ−クマル酸の含有量の質量割合が０．２以上５以下であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物においては、前記未精製オリーブ油に含まれる前記ｐ−クマル酸及び前記ヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量が４．５ｍｇ／ｋｇ以上５０ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましい。

また、本発明の加熱調理用油脂組成物においては、更に、前記未精製オリーブ油以外の食用油脂を７５質量％以上９７質量％以下の含有量で含有することが好ましい。

本発明は、また、未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油と、前記未精製オリーブ油以外の食用油脂とを含み、前記未精製オリーブ油の含有量が３質量％以上２５質量％以下となるように混合することを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法を提供するものである。

本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法においては、前記未精製オリーブ油以外の前記食用油脂を、その含有量が７５質量％以上９７質量％以下となるように混合することが好ましい。

本発明は、更に、上記加熱調理用油脂組成物を用いて調理用材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法を提供するものである。

本発明の加熱調理食品の製造方法においては、前記加熱調理食品は揚げ物であることが好ましい。

本発明は、一方で、未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油を有効成分とすることを特徴とする加熱調理食品の油っぽさ低減剤を提供するものである。

本発明は、更に一方で、未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油の、加熱調理食品の油っぽさ低減のための使用を提供するものである。

本発明によれば、未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油により、その未精製オリーブ油を含有せしめた油脂組成物で加熱調理した食品に、油っぽさの低減効果がもたらされる。

本発明による加熱調理用油脂組成物は、未精製オリーブ油を含有するものである。

ここで、本明細書において「未精製オリーブ油」とは、オリーブの実から圧搾や遠心分離等の方法により分離された油であって、その油が脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの１種又は２種以上の精製処理を経ていないか、もしくはいずれの精製処理も経ていない該オリーブ油をいう。好ましくは、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理をも経ていない該オリーブ油である。なお、脱ガム処理は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程である。脱酸処理は、アルカリ水で処理等することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程である。脱色処理は、油分中に含まれる色素を活性白土等に吸着させて除去する工程である。脱臭処理は、減圧下で水蒸気蒸留等することによって油分中に含まれる有臭成分を除去する工程である。

オリーブの実の由来に特に制限はなく、日本国産であっても外国産であってもよい。未精製オリーブ油は、エキストラバージンオリーブオイル（エクストラバージンオリーブオイル）、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイル等として市場にも流通している。本発明においてはそのような市販品を用いてもよく、好ましくはエキストラバージンオリーブオイル及びバージンオリーブオイルから選ばれる一種以上であり、より好ましくはエキストラバージンオリーブオイルである。なお、バージンオリーブオイルは、官能評価における判定基準により、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル、ランパンテバージンオリーブオイルの４つに区分されている。バージンオリーブオイルの基準は、国際オリーブ協会の定めた基準を適宜参照することができる。このような未精製オリーブ油には、通常、国際オリーブ協会のバイオフェノール測定法（COI/T. 20/Doc No 29）に従い、メタノール８０／水２０（ｖ／ｖ）の含水メタノールにより抽出した抽出物についてシリンガ酸を内部標準物質として用いてＨＰＬＣ定量分析を行なった結果得られる総ポリフェノール量が、３０ｍｇ／ｋｇ以上８００ｍｇ／ｋｇ以下であることが典型的であり、１００ｍｇ／ｋｇ以上５００ｍｇ／ｋｇ以下であることが更により典型的である。また、本発明においては、未精製オリーブ油に含まれる上記総ポリフェノール量は、１００ｍｇ／ｋｇ以上２６０ｍｇ／ｋｇ以下が好ましく、１００ｍｇ／ｋｇ以上２１０ｍｇ／ｋｇ以下がより好ましい。

また、一般に、未精製オリーブ油に含まれる成分として、下記に示す物質も知られている。

チロソールは、tyrosol、4-(2-hydroxyethyl)phenol、p-hydroxyphenethyl alcohol等とも称される、下記化学式（１）で示される物質である。

ｐ−クマル酸は、p-coumaric acid、(E)-3-(4-hydroxyphenyl)-2-propenoic acid、4-hydroxycinnamic acid等とも称される、下記化学式（２）で示される物質である。

ヒドロキシチロソールアセテートは、hydroxytyrosol acetate、2-(3,4-dihydroxyphenyl)ethyl acetate、4-[2-(acetyloxy)ethyl]-1,2-benzenediol等とも称される、下記化学式（３）で示される物質である。

ヒドロキシチロソールは、hydroxytyrosol、2-(3,4-dihydroxyphenyl)ethanol等とも称される、下記化学式（４）で示される物質である。

これらは、いずれも、上述した国際オリーブ協会のバイオフェノール測定法（COI/T. 20/Doc No 29）に従い、メタノール８０／水２０（ｖ／ｖ）の含水メタノールにより抽出した抽出物についてシリンガ酸を内部標準物質として用いたＨＰＬＣ定量分析により、未精製オリーブ油中の濃度が測定可能なポリフェノール類である。

ただし、本発明による加熱調理用油脂組成物に含有せしめる未精製オリーブ油としては、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上であるものを用いる必要がある。すなわち、後述の実施例で示されるように、未精製オリーブ油であって、特定の成分組成を備えたものだけが、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果を有している。未精製オリーブ油の成分組成のばらつきは、オリーブの実の原料の産地（土壌、地質、日照条件、気温の寒暖差、降水量）、品種、収穫時期（成熟度合い）、収穫してからの実の保存の仕方、複数の原料のブレンド比等の要因によるものと考えられるが、当業者にあっては、入手あるいは調製可能な未精製オリーブ油のなかから上記範囲のものを、上述した国際オリーブ協会のバイオフェノール測定法（COI/T. 20/Doc No 29）等によって、適宜選択したり、検定したりすることができる。なお、未精製オリーブ油の成分組成の分析は、上述した国際オリーブ協会のバイオフェノール測定法（COI/T. 20/Doc No 29）以外の方法で行ってもよいことは勿論である。

本発明においては、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果をより顕著に得る観点で、上記未精製オリーブ油として、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上１０以下であるものを用いることが好ましく、０．６以上１０以下であるものを用いることがより好ましく、０．６以上８以下であるものを用いることがさらに好ましく、０．６以上６以下であるものを用いることがさらにより好ましい。

また、未精製オリーブ油に含まれるチロソールの含有量が１１ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましく、１０ｍｇ／ｋｇ以下であることがより好ましく、下限に特に制限はないが、例えば、０ｍｇ／ｋｇ以上であり、１ｍｇ／ｋｇ以上であることが好ましい。

また、未精製オリーブ油に含まれるｐ−クマル酸の含有量が２．３ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましく、２．９ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下であることがより好ましく、２．９ｍｇ／ｋｇ以上１３ｍｇ／ｋｇ以下であることがさらに好ましく、４．８ｍｇ／ｋｇ以上１３ｍｇ／ｋｇ以下であることがさらにより好ましく、５ｍｇ／ｋｇ以上１２ｍｇ／ｋｇ以下であることが特に好ましい。

また、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸の含有量の質量割合が０．２以上５以下であるものを用いることが好ましく、０．２以上４以下であるものを用いることがより好ましく、０．３以上４以下であるものを用いることがさらに好ましく、０．３以上３以下であるものを用いることがさらにより好ましく、１．２以上３以下であるものを用いることが特に好ましい。

また、未精製オリーブ油に含まれるｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量が４．５ｍｇ／ｋｇ以上５０ｍｇ／ｋｇ以下であるものを用いることが好ましく、４．５ｍｇ／ｋｇ以上３０ｍｇ／ｋｇ以下であるものを用いることがより好ましく、７ｍｇ／ｋｇ以上２５ｍｇ／ｋｇ以下であるものを用いることがさらに好ましく、１０ｍｇ／ｋｇ以上２５ｍｇ／ｋｇ以下であるものを用いることがさらにより好ましい。

また、未精製オリーブ油に含まれるヒドロキシチロソールの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましく、１４ｍｇ／ｋｇ以下であることがより好ましく、下限に特に制限はないが、例えば、０ｍｇ／ｋｇ以上であり、１ｍｇ／ｋｇ以上であることが好ましい。

また、未精製オリーブ油に含まれるヒドロキシチロソールアセテートの含有量が２．５ｍｇ／ｋｇ以上２０ｍｇ／ｋｇ以下であることが好ましく、４ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下であることがより好ましく、６．５ｍｇ／ｋｇ以上１２ｍｇ／ｋｇ以下であることがさらに好ましい。

また、チロソールの含有量１に対する、ヒドロキシチロソールアセテートの含有量の質量割合が０．３以上５以下であるものを用いることが好ましく、０．３以上４以下であるものを用いることがより好ましく、０．６以上３．５以下であるものを用いることがさらに好ましく、０．８以上３．５以下であるものを用いることがさらにより好ましい。

本発明による加熱調理用油脂組成物においては、上述したような特定の成分組成を備えた未精製オリーブ油の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）が、３質量％以上２５質量％以下である必要がある。その範囲未満であると加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果が顕著でなく、一方、その範囲を超えると、揚げ物にオリーブ独特の香りや風味が強く出てしまう場合があり、その香りや風味を望まない場合の需要に応えることができない。上記未精製オリーブ油の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）は３質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上１８質量％以下であることがより好ましく、４質量％以上１８質量％以下であることがさらに好ましく、５質量％以上１５質量％以下であることがさらにより好ましい。

本発明による加熱調理用油脂組成物は、上述したような特定の成分組成を備えた未精製オリーブ油を、例えば、所定の食用油脂に添加して、混合することにより調製することができる。ただし、本発明の範囲を、特にその方法で得られた加熱調理用油脂組成物に限定する趣旨ではない。すなわち、調製態様に関わらず、上述したような特定の成分組成を備えた未精製オリーブ油を、上述したような特定の含有量で含有する加熱調理用油脂組成物であれば、本発明の範囲に包含され得る。

本発明による加熱調理用油脂組成物に用いられる未精製オリーブ油以外の食用油脂としては、食用のものを適宜利用することができ、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油（未精製オリーブ油は含まない。）、ゴマ油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、落花生油、パーム核油、ヤシ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂等の動物脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド、あるいはこれら油脂に分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂などが挙げられる。未精製オリーブ油以外の食用油脂は、１種類を単品で用いてもよく、あるいは２種類以上を用いてもよい。なかでも、製造時の作業性等の点で、大豆油、菜種油、ひまわり油、パームオレイン、コーン油等のヨウ素価が５０以上の油脂から選ばれる１種又は２種以上を６０質量％以上配合した食用油脂が好ましく、８０質量％以上配合した食用油脂がより好ましい。また、上記食用油脂（未精製オリーブ油以外）は、油糧原料から搾油、抽出等して得られた原油から、更に、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理のうちの１種又は２種以上の精製処理が施されてなるものであることが好ましく、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理および脱臭処理のすべての精製処理を施されてなるものであることがより好ましい。このような精製処理によれば、原料の香りや風味、色素等が除かれて、そのような原料由来の性質が好まれない場合の需要に応えることができる。なお、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、脱臭処理等の精製処理の意義については、未精製オリーブ油に関する説明において、上述したとおりである。

上記食用油脂（未精製オリーブ油以外）の含有量（２種以上のものを使用する場合、その合計の含有量）としては、本発明による加熱調理用油脂組成物中に、７５質量％以上９７質量％以下であることが好ましく、８０質量％以上９７質量％以下であることがより好ましく、８２質量％以上９７質量％以下であることがさらに好ましく、８２質量％以上９６質量％以下であることがさらにより好ましく、８５質量％以上９５質量％以下であることが特に好ましい。また、本発明の加熱調理用油脂組成物の水の含有量は、１質量％未満が好ましい。

また、本発明による作用効果を害しない範囲であれば、抗酸化剤、乳化剤、香料などの添加素材を、更に配合していてもよい。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ−オリザノール、トコフェロールなどが挙げられる。

本発明による加熱調理用油脂組成物は、例えば、天ぷら、フライドポテト、ハッシュドポテト、コロッケ、唐揚げ、とんかつ、魚フライ、アメリカンドッグ、チキンナゲット、揚げ豆腐、ドーナッツ、揚げパン、揚げ米菓、スナック菓子、インスタントラーメン等の揚げ物からなる加熱調理食品に好適に使用され得る。特に、天ぷらのようにバッターを使用する加熱調理食品やコロッケのようにパン粉を使用する加熱調理用食品に好適に使用され得る。その加熱調理食品を製造する態様に特に制限はなく、本発明による加熱調理用油脂組成物を使用して、それぞれの加熱調理食品の種類に応じて、その加熱調理食品に適した方法にて、適宜所望の加熱調理食品を製造すればよい。すなわち、本発明による加熱調理用油脂組成物を用いて、所定の加熱調理食品の調理用材料に、その温度を、典型的には１５０〜２１０℃、より典型的には１６０〜２００℃とした状態で揚げる等の加熱調理を行なえばよい。

以上説明したように、本発明は、特定の成分組成を備えた未精製オリーブ油には、油脂組成物を調理に使用して得られた加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果があるので、その未精製オリーブ油を加熱調理用油脂組成物に特定の含有量で含有せしめたうえ、その油脂組成物を使用して加熱調理して得られた加熱調理食品には、油っぽさの低減効果がもたらされるというのである。その意味では、本発明において、上記未精製オリーブ油は、加熱調理食品の油っぽさ低減剤の有効成分を構成しているとみることができる。また、上記未精製オリーブ油は、加熱調理食品の油っぽさ低減のために使用されているとみることができる。なお、本発明において、「油っぽさ」とは、一般に消費者や当業者に理解される用語の意味と異なるところはなく、より具体的には、加熱調理食品を食べたときに口の中に残る油のべたつきや食べた後にいつまでも口の中に油を感じる後残りを意味するものである。

以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例に使用した食用油脂及び未精製オリーブ油は、以下のとおりである。

＜食用油脂＞
HOLL：高オレイン酸低リノレン酸菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
IV67：パームオレイン（ヨウ素価６７）（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ハイオレイックヒマワリ油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）

なお、これらの食用油脂は、いずれも、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理のすべての精製処理が施されてなるものである。また、水の含有量は、１質量%未満である。

＜未精製オリーブ油＞
フェリオリカルフォルニアＥＶ（FeliOli エクストラバージンオリーブオイル カリフォルニア、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
フルーティア（AJINOMOTO オリーブオイルエクストラバージンFRUTIA PREMIUM、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
アルベキーナ（アルベキーナ種エキストラバージンオリーブ油、ACEITES DEL SUR − COOSUR, S.A.社製）
ピクアル（ピクアル種エキストラバージンオリーブ油、ACEITES DEL SUR − COOSUR, S.A.社製）
味の素ＥＶ（AJINOMOTO オリーブオイルエクストラバージン、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ベリオＥＶ（FILIPPO BERIO エクストラバージンオリーブオイル、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
市販品Ａ（市販のエキストラバージンオリーブ油）

なお、これらの未精製オリーブ油は、いずれもエキストラバージンオリーブ油であり、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理、及び脱臭処理のいずれの精製処理も施されていないものである。また、水の含有量は、１質量%未満である。

［試験例１］
下記表１に示す配合で食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。これを天ぷら油として使用し、天ぷら粉でバッターを作成してちくわに付けて、１７０℃で揚げて、ちくわの天ぷらを得た。

得られたちくわの天ぷらを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、揚げたて（ほんのり温かい状態）と冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

また、冷めた状態のちくわの天ぷらを食した際のニオイの強さを、４名での合議の上、下記評価基準で評価した。

＜ニオイの評価＞
◎：オリーブ油のニオイがしない
○：オリーブ油のニオイがほとんどしない
△：オリーブ油のニオイが少しする
×：オリーブ油のニオイがする
その結果を、下記表１に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを１０質量部配合してなる、実施例１の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、油っぽさが低減していた。また、オリーブ油のニオイがしなかった。

（２）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアの２質量部と未精製オリーブ油である味の素ＥＶの８質量部とを配合してなる、実施例２の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。また、オリーブ油のニオイがほとんどしなかった。

［試験例２］
下記表２に示す配合で食用油脂、又は食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。これを天ぷら油として使用し、天ぷら粉でバッターを作成して海老に付けて、１７０℃で揚げて、海老の天ぷらを得た。

得られた海老の天ぷらを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、揚げたて（ほんのり温かい状態）と冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

その結果を、下記表２に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂のみを配合してなる、比較例１の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた海老の天ぷらは、油っぽいものとなってしまった。

（２）精製された食用油脂の９５質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを５質量部配合してなる、実施例３の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた海老の天ぷらは、油っぽさが低減していた。また、未精製オリーブ油であるフルーティアの配合量を１０質量部又は１５質量部と増やし、その分の量の食用油脂を減らしてなる、実施例４、５の油脂組成物でも、これを天ぷら油として調理して得られた海老の天ぷらは、油っぽさが低減していた。

（３）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である味の素ＥＶを１０質量部配合してなる、実施例６の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた海老の天ぷらは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（４）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である市販品Ａを１０質量部配合してなる、比較例２の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた海老の天ぷらは、やや油っぽいものとなってしまった。

［試験例３］
下記表３に示す配合で食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。この油脂組成物、又は未精製オリーブ油を添加しない食用油脂を天ぷら油として使用し、天ぷら粉でバッターを作成して、そのバッターを１７０℃で素揚げして、天かすを得た。

得られた天かすを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

その結果を、下記表３に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂である、比較例３では、これを天ぷら油として調理して得られた天かすは、油っぽいものとなってしまった。

（２）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを１０質量部配合してなる、実施例７の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた天かすは、油っぽさが低減していた。

（３）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である味の素ＥＶを１０質量部配合してなる、実施例８の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた天かすは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（４）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるベリオＥＶを１０質量部配合してなる、比較例４の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた天かすは、油っぽいものとなってしまった。

（５）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である市販品Ａを１０質量部配合してなる、比較例５の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られた天かすは、やや油っぽいものとなってしまった。

（６）試験例１〜３の結果を合わせて考慮すれば、食用油脂の種類に関係なく、所定の未精製オリーブ油を所定量配合することで、揚げ物の油っぽさを低減できることがわかる。

［試験例４］
下記表４に示す配合で食用油脂、又は食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。これを天ぷら油として使用し、天ぷら粉でバッターを作成してちくわに付けて、１７０℃で揚げて、ちくわの天ぷらを得た。

得られたちくわの天ぷらを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

その結果を、下記表４に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂のみを配合してなる、比較例６の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、油っぽいものとなってしまった。

（２）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを１０質量部配合してなる、実施例９の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、油っぽさが低減していた。

（３）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアの２質量部と未精製オリーブ油であるアルベキーナの７質量部と未精製オリーブ油であるピクアルの１質量部とを配合してなる、実施例１０の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、油っぽさが低減していた。

（４）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるアルベキーナの８質量部と未精製オリーブ油であるピクアルの２質量部とを配合してなる、実施例１１の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（５）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるアルベキーナを１０質量部配合してなる、実施例１２の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（６）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である市販品Ａを１０質量部配合してなる、比較例７の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、やや油っぽいものとなってしまった。

（７）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるベリオＥＶを１０質量部配合してなる、比較例８の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、やや油っぽいものとなってしまった。

（８）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフェリオリカルフォルニアＥＶを１０質量部配合してなる、実施例１３の油脂組成物では、これを天ぷら油として調理して得られたちくわの天ぷらは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

［試験例５］
下記表５に示す配合で食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。この油脂組成物、又は未精製オリーブ油を添加しない食用油脂をフライ油として使用し、冷凍ハッシュドポテト（商品名：ハッシュドポテト、株式会社ニチレイフーズ製）を、１８０℃で揚げて、ハッシュドポテトを得た。

得られたハッシュドポテトを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

その結果を、下記表５に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂のみを配合してなる、比較例９の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られたハッシュドポテトは、油っぽいものとなってしまった。

（２）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを１０質量部配合してなる、実施例１４の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られたハッシュドポテトは、油っぽさが低減していた。

（３）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である味の素ＥＶを１０質量部配合してなる、実施例１５の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られたハッシュドポテトは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（４）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるベリオＥＶを１０質量部配合してなる、比較例１０の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られたハッシュドポテトは、油っぽいものとなってしまった。

（５）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である市販品Ａを１０質量部配合してなる、比較例１１の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られたハッシュドポテトは、やや油っぽいものとなってしまった。

［試験例６］
下記表６に示す配合で食用油脂と未精製オリーブ油とを混合して油脂組成物を調製した。この油脂組成物、又は未精製オリーブ油を添加しない食用油脂をフライ油として使用し、冷凍牛肉コロッケ（商品名：Ｈ牛肉コロッケ、サンマルコ食品株式会社製）を、１８０℃で揚げて、牛肉コロッケを得た。

得られた牛肉コロッケを４名で食し、合議の上、下記評価基準で評価した。なお、油っぽさの評価は、冷めた状態で行なった。

＜油っぽさの評価＞
◎：油っぽくない
○：僅かに油っぽい
△：やや油っぽい
×：油っぽい

その結果を、下記表６に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）精製された食用油脂のみを配合してなる、比較例１２の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られた牛肉コロッケは、油っぽいものとなってしまった。

（２）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるフルーティアを１０質量部配合してなる、実施例１６の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られた牛肉コロッケは、油っぽさが低減していた。

（３）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である味の素ＥＶを１０質量部配合してなる、実施例１７の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られた牛肉コロッケは、僅かに油っぽさが感じられるものの、油っぽさが低減していた。

（４）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油であるベリオＥＶを１０質量部配合してなる、比較例１３の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られた牛肉コロッケは、油っぽいものとなってしまった。

（５）精製された食用油脂の９０質量部に対して、未精製オリーブ油である市販品Ａを１０質量部配合してなる、比較例１４の油脂組成物では、これを加熱調理用油脂組成物として調理して得られた牛肉コロッケは、やや油っぽいものとなってしまった。

（６）試験例１〜６の結果を合わせて考慮すれば、バッターを使った天ぷらのみならず、ハッシュドポテトやパン粉を使ったコロッケにおいても、本発明の加熱調理用油脂組成物は、調理後の食品の油っぽさを低減できることがわかる。

［試験例７］
試験例１〜６で使用した未精製オリーブ油について、国際オリーブ協会のバイオフェノール測定法（COI/T. 20/Doc No 29）に従い、メタノール８０／水２０（ｖ／ｖ）の含水メタノールにより抽出した抽出物について、シリンガ酸を内部標準物質として用いて、以下の分析条件でＨＰＬＣ定量分析を行なった。なお、成分の同定には質量分析の結果を使用した。

（分析条件）
・ＨＰＬＣシステム：Alliance 2695 (Waters)
・解析ソフト：MassLynx (Waters)
・カラム：Kinetex C18 (5 μm, 内径4.6 x長さ 150 mm, Phenomenex)
・移動相：A；0.2%酢酸水溶液、B；アセトニトリル/メタノール=50/50 (v/v)
・グラジエント：0-30 min；B4-50%、30-33.75 min；B50-60%、33.75-45 min；B60-100%、45-52.5 min；B100%、52.5-60 min；B4%
・分析時間：60分
・検出器：PDA (280 nm, 2996 PDA, Waters)
・温度：27℃
・流速：0.5 ml/min.
・注入量：20 μL

その結果を、下記表７に示す。

その結果、以下のことが明らかとなった。

（１）未精製オリーブ油のなかでも、特に、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上であるものに、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果が認められた。

（２）未精製オリーブ油のなかでも、特に、チロソールの含有量が１１ｍｇ／ｋｇ以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（３）未精製オリーブ油のなかでも、特に、ｐ−クマル酸の含有量が２．３ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（４）未精製オリーブ油のなかでも、特に、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸の含有量の質量割合が０．２以上５以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（５）未精製オリーブ油のなかでも、特に、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量が４．５ｍｇ／ｋｇ以上５０ｍｇ／ｋｇ以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（６）未精製オリーブ油のなかでも、特に、ヒドロキシチロソールの含有量が１５ｍｇ／ｋｇ以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（７）未精製オリーブ油のなかでも、特に、ヒドロキシチロソールアセテートの含有量が２．５ｍｇ／ｋｇ以上２０ｍｇ／ｋｇ以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

（８）未精製オリーブ油のなかでも、特に、チロソールの含有量１に対する、ヒドロキシチロソールアセテートの含有量の質量割合が０．３以上５以下であるものには、加熱調理食品の油っぽさを低減する作用効果がより顕著である傾向が認められた。

Claims (13)

1. 未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油を、３質量％以上２５質量％以下の含有量で含有することを特徴とする加熱調理用油脂組成物。
2. 前記チロソールの含有量１に対する、前記ｐ−クマル酸及び前記ヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上１０以下である、請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
3. 前記未精製オリーブ油に含まれる前記チロソールの含有量が１１ｍｇ／ｋｇ以下である、請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
4. 前記未精製オリーブ油に含まれる前記ｐ−クマル酸の含有量が２．３ｍｇ／ｋｇ以上１５ｍｇ／ｋｇ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
5. 前記チロソールの含有量１に対する、前記ｐ−クマル酸の含有量の質量割合が０．２以上５以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
6. 前記未精製オリーブ油に含まれる前記ｐ−クマル酸及び前記ヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量が４．５ｍｇ／ｋｇ以上５０ｍｇ／ｋｇ以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
7. 更に、前記未精製オリーブ油以外の食用油脂を７５質量％以上９７質量％以下の含有量で含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物。
8. 未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油と、前記未精製オリーブ油以外の食用油脂とを含み、前記未精製オリーブ油の含有量が３質量％以上２５質量％以下となるように混合することを特徴とする加熱調理用油脂組成物の製造方法。
9. 前記未精製オリーブ油以外の前記食用油脂を、その含有量が７５質量％以上９７質量％以下となるように混合する、請求項８に記載の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
10. 請求項１〜７のいずれか１項に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて調理用材料を加熱調理することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
11. 前記加熱調理食品が揚げ物である、請求項１０に記載の加熱料理用食品の製造方法。
12. 未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油を有効成分とすることを特徴とする加熱調理食品の油っぽさ低減剤。
13. 未精製オリーブ油であって、チロソールの含有量１に対する、ｐ−クマル酸及びヒドロキシチロソールアセテートの合計含有量の質量割合が０．５以上である該未精製オリーブ油の、加熱調理食品の油っぽさ低減のための使用。