JP2018518195A - エンドウ豆抽出物の調製方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程;
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間及び多くとも15時間水和させておく工程;
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために、前記エンドウ豆を粉砕する工程;
(d)少なくとも1種の繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程。
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間及び多くとも15時間水和させておく工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために前記エンドウ豆を粉砕する工程、及び
(d)少なくとも1種の繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程。
− 少なくとも30/70及び多くとも85/15の繊維/デンプン重量比、優先的には少なくとも40/60及び多くとも70/30のエンドウ豆繊維/デンプン重量比;
− AOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも35重量%及び多くとも80重量%の繊維量、優先的にはAOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも40重量%及び多くとも55重量%の繊維量;
− 抽出物の総重量を基準として少なくとも80%及び多くとも95%の固形分、優先的には抽出物の総重量を基準として少なくとも86%及び多くとも94%の固形分、より優先的には抽出物の総重量を基準として少なくとも88%及び多くとも92%の固形分、及び
− 固形物を基準として5%未満のタンパク質含量を含み、
− 固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも9g及び多くとも19gの保水量、優先的には少なくとも固形物の単位量(g)当たりの水の量が9g及び多くとも17gの保水量を有し、より優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも9g及び多くとも15gの保水量、さらにより優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも9g及び多くとも13gの保水量、
を有することを特徴とする。
− 乾式粒径分析で測定された、D50<400μmの粒径;
− 乾式粒径分析で測定された、D90<700μmの粒径を含み、
− 固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも2.5g及び多くとも5.0gの保油量、優先的には固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも2.8g及び多くとも3.2gの保油量、及び
− 少なくとも400g及び多くとも900gの熱処理後ゲル強度、優先的には少なくとも400g及び多くとも600gの熱処理後ゲル強度、
を有することを特徴とする。
− 乾式粒径分析で測定された、D50<200μmの粒径;
− 乾式粒径分析で測定された、D90<400μmの粒径;
− 少なくとも30/70及び多くとも85/15の繊維/デンプン重量比、優先的には少なくとも40/60及び多くとも70/30の繊維/デンプン重量比;
− AOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも35重量%及び多くとも80重量%の繊維量、優先的にはAOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも40重量%及び多くとも65重量%の繊維量;
− 抽出物の総重量を基準として少なくとも80%及び多くとも95%の固形分、優先的には抽出物の総重量を基準として少なくとも86%及び多くとも94%の固形分、より優先的には抽出物の総重量を基準として少なくとも88%及び多くとも92%の固形分
を含み、
− 固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも7g及び多くとも17gの保水量、優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも7g及び多くとも15gの保水量を有し、より優先的には少なくとも固形物の単位量(g)当たりの水の量が7g及び多くとも13gの保水量、さらにより優先的には少なくとも固形物の単位量(g)当たりの水の量が7g及び多くとも11gの保水量、さらにより優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも9g及び多くとも11gの保水量、
を有することを特徴とする。
− 固形物を基準として5%未満のタンパク質含量を含み、
− その上固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも1.5g及び多くとも5.0gの保油量、優先的には固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも2.0g及び多くとも3.0gの保油量、並びに
− 少なくとも250g及び多くとも900gの熱処理後ゲル強度、優先的には少なくとも300g及び多くとも400gの熱処理後ゲル強度、
を有することを特徴とする。
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間及び多くとも15時間水和させておく工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために、前記エンドウ豆を粉砕する工程、
(d1)少なくとも1つの繊維富化画分を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程、並びに
(d2)繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記繊維富化画分を分画する工程
を含む。
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間及び多くとも15時間水和させたままにする工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために、前記エンドウ豆を粉砕する工程、
(d)少なくとも1つの繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程、並びに
(e)前記繊維含有エンドウ豆抽出物を乾燥する工程
を含み、場合により工程(e)の前又は後に前記エンドウ豆抽出物を粉砕する。
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間及び多くとも15時間水和させたままにする工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために、前記エンドウ豆を粉砕する工程、
(d1)少なくとも1つの繊維富化画分を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程、
(d2)繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記繊維富化画分を分画する工程、並びに
(e)前記繊維含有エンドウ豆抽出物を乾燥する工程
を含み、場合により工程(e)の前又は後に前記エンドウ豆抽出物を粉砕する。
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも3時間及び多くとも8時間水和させたままにする工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために、前記エンドウ豆を粉砕する工程、
(d1)少なくとも1つの繊維富化画分を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程、
(d2)繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記繊維富化画分を分画する工程、並びに
(e)前記繊維含有エンドウ豆抽出物を乾燥する工程
を含み、場合により工程(e)の前又は後に前記エンドウ豆抽出物を粉砕する。
− 繊維含有エンドウ豆抽出物の固形物2.00gを、風袋計量済みの管(P1)に正確に計量する
− 最終容量38mlの水を得るために十分な量の水を加える
− 5秒間手動で管を振る
− 管を18時間放置する
− 1820Gで媒体を10分間遠心分離する。
− 再度管を10分間放置する
− 上清を廃棄する
− ペレットを含む管を秤量する(P2)
− 式RE=((P2−P1)−(m×固形物%/100))/(m×固形物/100)を適用する。
P1:管の風袋(g);P2:風袋+ペレットの質量(g);m:繊維含有エンドウ豆抽出物の質量(g)。
− 30/70〜85/15の繊維/デンプン重量比;
− AOAC−985.29法による分析で固形物を基準として35%〜80%の間の繊維量;
− 抽出物の総重量を基準として80%〜95%の間の固形分;
− 乾式粒径分析で測定された、D50<400μmの粒径;
− 乾式粒径分析で測定された、D90<700μmの粒径;
− 固形物を基準として5%未満のタンパク質含量を含み、並びに
− その上、固形物の単位量(g)当たりの水の量が9g〜15gの保水量;
− 固形物の単位量(g)当たりの油の量が2.5g〜5.0gの保油量、及び
− 400g〜900gの間のゲル強度
を有することを特徴とする繊維含有エンドウ豆抽出物に関する。
− 乾式粒径分析で測定された、D50<200μmの粒径;
− 乾式粒径分析で測定された、D90<400μmの粒径;
− AOAC−985.29法による分析で固形物を基準として35%〜80%の間の繊維量;
− 30/70〜85/15の繊維/デンプン重量比;
− 抽出物の総重量を基準として80%〜95%の間の固形分、及び
− 固形物を基準として5%未満のタンパク質含量
を含み、並びにその場合
− 固形物の単位量(g)当たりの水の量が7g〜13gの保水量;
− 固形物の単位量(g)当たりの油の量が1.5g〜5.0gの保油量、及び
− 熱処理後のゲル強度が少なくとも250g及び多くとも900g、より優先的には300〜400gの間の熱処理後ゲル強度
を有することを特徴とする繊維含有粉砕エンドウ豆抽出物に関する。
他に指示がない限り、以下の実施例において、全てのパラメータは本節で定義されるように測定される。本節において定義されるパラメータの測定は、好ましい実施形態において、上記の説明の個別の態様及び実施形態に示される本発明による前記パラメータを測定するための方法を表す。
この方法は、AOAC 985.29法である。この方法は、(脂肪が10%超であればそれを抽出した)乾燥した食品試料をテルマミル(熱安定性、α−アミラーゼ)により糊化した後、タンパク質及びデンプンを、プロテアーゼ及びアミログルコシダーゼを用いた酵素消化によって除去することを含む。分析が食品混合物に関する場合、脂肪は総食物繊維の決定前に抽出される。可溶性食物繊維を沈殿させるために4倍量のエチルアルコールを加えた。全残留物を濾過し、78%エチルアルコール、次いで95%エチルアルコール、及びアセトンで洗浄した。乾燥後、残留物を秤量した。試料の複製を用いてタンパク質を分析し、別の複製を、525℃で焼却して灰の量を決定するために使用した。
重量分析によって測定された総固形分を、乾燥後に残っている残留物の含量として決定した。オーブン中で乾燥させることにより試料から水分を蒸発させた。
固形分SC(%)=(m3−m1)/(m2−m1)×100
m1=乾燥アルミニウム皿の重量(g)
m2=乾燥前の試料とアルミニウム皿との重量(g)
m3=乾燥後の試料とアルミニウム皿との重量(g)
AFNOR ISO/TS 16634−2:2009法
結果は%で表す。
この目的は、存在するデンプンを酵素的に加水分解することによって、試料中に存在するデンプンの量を決定することである。全てのデンプン及びグルコース鎖を、α−アミログルコシダーゼによりグルコースに加水分解させる。グルコースはHPLCによりアッセイする。アッセイされたグルコースを全てデンプンに変換する。試料中に存在する全てのグルコースはデンプンに由来すると見なされる。
200mlの酢酸緩衝液を以下の方法で調製した。ビーカー内で、約160mlのMilli−Q水を31.95gの酢酸ナトリウムに添加した。すべてを完全に溶解するために、マグネティックバーを用いて媒体を攪拌した。次いで、24mlの96%酢酸を添加し、pHを4.8(4.75〜4.85の間)に調整した。次いで、媒体を200mlの丸底フラスコに移し、液体の量をラインに合わせた。
まず、グルコースの固形分(上記プロトコル参照)を測定した。以下の表1に従って、グルコースを秤量し、次いで約50mlのMilli−Q水で溶解した。混合物全体を100mlのフラスコに移し、ラインに合わせた。この溶液を希釈して、0.5g/lの標準液用にした。
濃度=m×(グルコースSC/100)/fm
m:グルコースの質量(g);グルコースSC:%;fm:最終質量(g)
固形分20%を有する繊維含有エンドウ豆抽出物を5g、Schottボトルに秤量し、25mlのMilli−Q水を加えた(繊維含有エンドウ豆抽出物を乾燥させた場合、1gの試料を使用する)。すべての物質を混合した。このボトルを130℃において1時間30分の間オートクレーブに入れた。オートクレーブ処理後、ボトルを60℃に冷却した。2.5mlの酢酸緩衝液、45gのMilli−Q水及び2mlのAMG溶液を添加した。ボトルを再度密閉し、180rpmで、60℃において振とうしながら水浴中で2時間インキュベートした。インキュベーションの終わりに、フラスコを拭き取り、秤量した。試料をスナップキャップで熱濾過した。試料を1/4に希釈した(10mlスクリューキャップ管中で、7.5mlのMilli−Q水中2.5mlの溶液)。同じ日にHPLC分析を行うことができない場合、試料は凍結しなければならない。試料を凍結する場合、解凍後、試料を0.2μmアクロディスクでHPLCに適したバイアルに濾過しなければない。
グルコースをHPLCによりアッセイした(0.5、2、3.5及び5g/kgのグルコース溶液で較正)(2カラム;カラムタイプ:Phenomenex Rezex K+8%イオン交換;溶出液:pH9.4〜9.6の0.1g/lのKNO3;溶出液流量:0.5ml/分;分析時間:45分;検出器:WatersブランドのR−I屈折計)。
デンプン/SCの%=測定結果(g/kg)×加水分解希釈計数×HPLC希釈計数×(162/180)/(10×SC)
重量分析によって測定された灰分を、高温のマッフル炉中での加熱後に残った残留物の量として決定した。オーブン中で乾燥させることにより試料から水分を蒸発させた。
灰(%)=(m3−m1)/(m2−m1)×100
m1=るつぼの重量(g)
m2=るつぼと試料との重量(g)
m3=るつぼと灰との重量(g)
REは、繊維含有エンドウ豆抽出物1gによって保持され得る水の質量に相当する。
乾燥繊維含有エンドウ豆抽出物の場合:
厳密に2gの試料を管に秤量した。次に38mlの脱塩水を添加した。
湿潤繊維含有エンドウ豆抽出物の場合:
厳密に2gの固形物の試料を秤量した(秤量する試料の質量を計算する−質量は試料の固形分に依存する)。次いで、最終質量38mlの水を得るために十分な量の水を添加した(試料中に既に存在する水の質量を計算し、残りを加えて38mlにする)。
RE(水のg/試料のg)=(保持された水の質量)/(試料の固形物の質量)
RE=(ペレットの質量(g)−試料の質量(g)×固形分の%/100)/(試料の質量(g)×固形分%/100)
RE=((P2−P1)−(m×固形分/100))/(m×固形分/100)
P1:管の風袋(g);P2:風袋+ペレットの質量(g);m:繊維含有エンドウ豆抽出物の質量(g)。
この目的は、粉末試料を構成する粒径を決定することであった。
目的は、湿潤試料を構成する粒径を決定することであった。
結果は次のように表す。
篩Xの試料のm=(篩X+篩Xの試料)のm−篩Xのm
篩Xの試料の固形物のm=篩Xの試料のm×篩Xの試料の固形物/100
篩Xの試料の%=(篩Xの試料の固形物のm)/Σ(すべての篩の試料の固形物のm)
pHを、雰囲気温度において、WTWシリーズInolab Terminal 740 pHメーターを用いて測定した。この装置を、pH4.01(WTW技術緩衝液pH4.01、モデルSTP4、注文番号108706)及びpH7(WTW技術緩衝液pH7.00、モデルSTP7、注文番号108708)の緩衝液を用いて較正した。
エンドウ豆についてpHを測定する場合、エンドウ豆を水和タンクから採取した。エンドウ豆を漉し器で漉した後、余分な汁を取り除くために吸収紙上に2分間置いた。エンドウ豆をミキサー(Magic Bullet、Homeland Housewares)を用いて1分間粉砕した。1gの粉砕エンドウ豆を9gの脱イオン水(水伝導度<15μS)に懸濁した。ミキサーを用いて懸濁液を再度粉砕した。最後に、値が安定した時点で、懸濁液のpHを雰囲気温度において測定した。
エンドウ豆非含有水性組成物についてpHを測定する場合、水溶液の試料は水和タンクから直接採取した。値が安定した時点で、試料のpHを測定した。
エンドウ豆含有水性組成物についてpHを測定する場合、値が安定した時点で、タンク内で直接pHを測定した。
試料の希釈は、Led Techno 9ml EPT Dilucupsを用いて行った。
酸性度は、WTW Series Inolab Terminal 740 pHメーターを用いて測定した。この装置を、pH4.01(WTW技術緩衝液pH4.01、モデルSTP4、注文番号108706)及びpH7(WTW技術緩衝液pH7.00、モデルSTP7、注文番号108708)の緩衝液を用いて較正した。
酸性度(mEq/kg)=(B×(C/d)/A)×1000
酸性度(mEq/kg)=(B’×(C’/d)/(A’/10))×1000
乾燥後の繊維含有エンドウ豆抽出物10gを秤量し、80gのヒマワリ油に分散させた。混合物全体(P0)を磁気撹拌(10位)しながら15分間吸収させた。2つの遠心分離管(風袋計量済み)に端から2.5cmまで充填した(2本の管の間に1分間攪拌する)。アセンブリ(管+分散液)を秤量した(必要に応じて管を調節する)。管を3000rpmで10分間遠心分離した(テーブル遠心分離機−MKII/ALC4217)。アセンブリを8分間放置した。上清を移して秤量した(P1)。
RH=(油のg/繊維のg)=(保持された油の質量)/(試料の質量)
RH=(ペレット質量(g)−試料質量(g))/(試料質量(g))
RH=((P0−P1−(P0/9))/(P0/9)
P0:試料+油の質量、P1:上清の質量
ペクチン
ペクチンは、Food Chemistry 96(2006年)、477〜484頁「Kinetic of the hydrolysis of pectin galacturonic acid chains and quantification by ionic chromatography」、Garna H.ら、に記載された方法を用いて定量した。
セルロース及びヘミセルロースは、Englystの方法;FIE Chromatography、3;Ingredients analysis 「Measurement of dietary fibre」84〜93頁によってアッセイした。Englystの手順では、デンプンは酵素的に完全に除去され、非デンプン性多糖類は酸加水分解によって放出されるその構成糖の総量に等しいとして測定される。糖は、個々の単糖の値をもたらす液体クロマトグラフィーによって測定するか、熱量測定によってより迅速に測定することができる。
可溶性及び不溶性リグニンをアッセイした。不溶性リグニンは、TAPPI T 222 om−11法に従ってアッセイした。糖を加水分解し、硫酸で溶解した。酸不溶性リグニンを濾別し、乾燥させ、秤量した。
式は次の通りである。
酸可溶性リグニン(g/l)=(A/(b×a))×df
式中、A:205nmにおける吸光度
df:希釈係数
b:セルの長さ
a:吸収、110l/g−cmに等しい
ゲル強度は、テクスチャーアナライザーによって方向付けられたプローブによって印加される圧縮に対する、ゲルの最大抵抗を測定することによって決定した。繊維ゲルは、熱処理された後、冷却された繊維の懸濁液から形成される。
TA−XT2iのパラメータ:
− 圧縮力の測定−30秒間の力の維持
− 試験前の速度:2.0mm/秒
− 試験中の速度:1.0mm/秒
− 試験後の速度:5.0mm/秒
− 貫入距離:20.0mm
− 時間:30.00秒
− 接触圧力/表面:自動−1.0g
調理前のナゲットの硬度は、35mmの距離にわたってナゲットを圧縮するのに必要な力として定義される。
装置:
− TA−XT2iテクスチャーアナライザー(Stable Micro Systems,Ltd)
− 圧縮セル荷重、25kg
− プローブP45C 45°のパースペックスのコーン
手順:
− TA−XT2iのパラメータ:
o 圧縮力の測定
o 試験前の速度:2mm/秒
o 試験中の速度:1mm/秒
o 試験後の速度:1mm/秒
o 貫入距離:35mm
o 温度:0℃
o 接触圧力/表面:自動−1.0g
座標L*a*b*をCR5色彩色差計(コニカミノルタTAセンシング、ヨーロッパ)を用いて20℃において測定した。L*は黒から白までの0〜100のスケールでの明度を示し、a*は(+)が赤方向又は(−)が緑方向を表し;及びb*は(+)が黄色方向又は(−)が青方向を表す。
均一な表面上で分析を行うために、ペトリ皿に試料を充填した。ペトリ皿を装置の所定の場所に置き、分析を開始した。
L*a*b*値は色彩色差計(3回の測定の平均)によって示される。
この実施例は、図1に図式的に表されたプロトコルに従って実施した。
プロトコルを図2に記載する。さまざまなパラメータをさらに測定し、下記の表2に示す(SC:固形分)
後続のプロトコルを図3に記載する。結果を以下の表3に示す。
後続のプロトコルを図4に記載する。結果を以下の表4に示す。
さまざまな食品中に繊維含有エンドウ豆抽出物を含めることを評価した。
この実施例では、実施例1で得られた繊維含有エンドウ豆抽出物を使用した。レシピの材料を以下の表5に記載する。対照レシピ、すなわち、繊維含有エンドウ豆抽出物を用いないレシピを実施した。
この実施例では、実施例1で得られた繊維含有エンドウ豆抽出物を使用した。レシピの材料を以下の表7に記載する。対照レシピ、すなわち、繊維含有エンドウ豆抽出物を用いないレシピを実施した。
この実施例では、実施例1で得られた繊維含有エンドウ豆抽出物を使用した。繊維含有エンドウ豆抽出物を、ピングラインダー(d50=65μm、d90=180μm、粒径は乾式法による篩い分けによって測定した)で2回目の乾式粉砕を行い、その後塩水を形成するように、組成物と混合した。塩水の成分を以下の表9に記載する。
さまざまなエンドウ豆抽出物を試験し、本発明によるエンドウ豆抽出物と比較した。結果を表11に示す。
Claims (18)
- 繊維含有エンドウ豆抽出物を調製する方法であって、以下の工程:
(a)エンドウ豆含有水性組成物を形成するために、莢剥きエンドウ豆を水溶液と接触させる工程、
(b)前記エンドウ豆を前記水性組成物中で少なくとも30分間多くとも15時間水和させておく工程、
(c)結果として粉砕エンドウ豆を得るために前記エンドウ豆を粉砕する工程、及び
(d)少なくとも1種の繊維含有エンドウ豆抽出物を得るために、前記粉砕エンドウ豆を分画する工程
を含み、
工程(a)の次に工程(b)、その次に工程(c)、その次に工程(d)が行われることを特徴とする方法。 - 前記繊維含有エンドウ豆抽出物を乾燥させる少なくとも1つの工程(e)を実施する、請求項1に記載の方法。
- 工程(d)における前記粉砕エンドウ豆の分画が、前記粉砕エンドウ豆を遠心分離及び/又は濾過による少なくとも1つの分離工程に供することを含む、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記分画工程(d)が少なくとも2つの分画工程(d1)及び(d2)に分けることができる、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記分画工程(d)が少なくとも1つの工程(d1)を含み、工程(d1)における前記粉砕エンドウ豆の分画が、前記粉砕エンドウ豆を、繊維富化画分を得るために沈降、濾過及び/又は遠心分離による分離の少なくとも1つの工程に供することを含む、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記分画工程(d)が少なくとも2つの分画工程(d1)及び(d2)に分けることができ、前記分画工程(d2)が、工程(d1)で得られた繊維富化画分の少なくとも1つの濾過工程、より詳細には、繊維含有エンドウ豆抽出物を得るための篩い分け工程を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(b)の間に、前記水性組成物中のエンドウ豆を、少なくとも1時間、好ましくは少なくとも1.5時間、好ましくは少なくとも3時間、さらにより優先的には少なくとも6時間水和させる、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(b)の間に、前記水性組成物中のエンドウ豆が少なくとも0℃の温度において水和される、請求項1から7のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(b)の間に、前記エンドウ豆含有水性組成物が少なくとも1回の発酵に供される、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記分画工程(d)が少なくとも1つの工程(d1)を含み、工程(d1)における前記粉砕エンドウ豆の分画が、前記粉砕エンドウ豆のpHを少なくともpH6に調整することを含む、請求項1から9のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1から10のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる繊維含有エンドウ豆抽出物。
- 請求項2から10のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる繊維含有エンドウ豆抽出物。
- 繊維含有エンドウ豆抽出物であって、
−少なくとも30/70及び多くとも85/15の繊維/デンプン重量比、より優先的には少なくとも40/60及び多くとも70/30の繊維/デンプン重量比、
−AOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも35重量%及び多くとも80重量%の繊維量、より優先的にはAOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として40重量%〜55重量%の間の繊維量、
−抽出物の総重量を基準として少なくとも80%及び多くとも95%の固形分、より優先的には抽出物の総重量を基準として86%〜94%の間の固形分、さらにより優先的には抽出物の総重量を基準として88%〜92%の間の固形分、及び
−固形分を基準として5%未満のタンパク質含量
を含み、
−固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも9g及び多くとも19gの保水量、より優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が9g〜17gの保水量
を有することを特徴とする、繊維含有エンドウ豆抽出物。 - −乾式粒径分析で測定された粒径D50<400μm;及び
−乾式粒径分析で測定された粒径D90<700μm;
を含み、
−固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも2.5g及び多くとも5.0gの保油量、より優先的には固形物の単位量(g)当たりの油の量が2.8g〜3.2gの保油量;及び
−少なくとも400g及び多くとも900gの熱処理後ゲル強度、より優先的には400g〜600gの間の熱処理後ゲル強度
を有することを特徴とする、請求項13に記載の繊維含有エンドウ豆抽出物。 - 繊維含有粉砕エンドウ豆抽出物であって、
−乾式粒径分析で測定された粒径D50<200μm;
−乾式粒径分析で測定された粒径D90<400μm;
−少なくとも30/70及び多くとも85/15の繊維/デンプン重量比、より優先的には少なくとも40/60及び多くとも70/30の繊維/デンプン重量比;
−AOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として少なくとも35重量%及び多くとも80重量%の繊維量、より優先的にはAOAC−985.29法によるアッセイで固形物を基準として40重量〜65重量%の間の繊維量;及び
−抽出物の総重量を基準として少なくとも80%及び多くとも95%の固形分、より優先的には抽出物の総重量を基準として86%〜94%の間の固形分、さらにより優先的には抽出物の総重量を基準として88%〜92%の固形分;
を含み、
−固形物の単位量(g)当たりの水の量が少なくとも7g及び多くとも17gの保水量、より優先的には固形物の単位量(g)当たりの水の量が9g〜11gの保水量
を有することを特徴とする、繊維含有粉砕エンドウ豆抽出物。 - −固形分を基準として5%未満のタンパク質含量;
を含み、及び、
−固形物の単位量(g)当たりの油の量が少なくとも1.5g及び多くとも5.0gの保油量、より優先的には固形物の単位量(g)当たりの油の量が2.0g〜3.0gの保油量;及び
−少なくとも250g及び多くとも900gの熱処理後ゲル強度、より優先的には300g〜400gの間の熱処理後ゲル強度
を有することを特徴とする、請求項15に記載の繊維含有粉砕エンドウ豆抽出物。 - 請求項11から16のいずれか一項に記載の繊維含有エンドウ豆抽出物を含む食用組成物、好ましくはヒト摂取用食品又は動物用飼料を意図される製品。
- ヒト摂取用食品又は動物用飼料、好ましくは食肉ベース、家禽ベース、魚ベース又は野菜の製品である再構成製品、好ましくは食肉ベース、家禽ベース、魚ベース及び/又は野菜の製品である再構成製品、豚肉及び/又は鶏肉及び/又は魚の新鮮なソーセージ及びスライスして食べる冷たいソーセージ、肉/魚ベース又はベジタリアンのパテへの、請求項11から16のいずれか一項に記載の繊維含有エンドウ豆抽出物の使用。
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