JP2018500902A - チーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品、又はチーズ代用品の製造方法 - Google Patents

Abstract

チーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品の製造方法。以下の連続工程を含む：ａ）液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つの着香マトリックスであって、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地で培養する工程から得られる着香マトリックスを提供する工程Ａ）であって、液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つのテクスチャマトリックスであって、前記食品のテクスチャを付与するのに好適なテクスチャマトリックスも提供する工程Ａ）；次に、ｂ）前記少なくとも１つの着香マトリックスと前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスとを混合する工程Ｂ）；次に、ｃ）混合工程Ｂ）によってもたらされる混合物が、前記チーズベース食品に求められる最終的なテクスチャに応じて調整される物理化学的テクスチャ形成条件に供されるテクスチャ形成工程Ｃ）

Description

本発明は、チーズベース食品、特に、チーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品の製造方法に関する。

食品工業分野では、特別な感覚刺激特性を作り出し、且つ消費者の要求に応える最終製品を得るために、微生物を用いて原材料を生体内変換させることが多い。

この生体内変換は、特に、チーズベース食品、即ち、有利にはチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品の製造に適用される。

チーズ類（特に、フランス産チーズ生産の最も典型的なものの一つであるソフトチーズ類）は、伝統的には、凝乳酵素（レンネット）を加えるおかげで、及び乳酸菌による酸性化を介して、乳がゲル又は凝固物に変換されることによって得られる。

ゲルの組織間液、即ちホエーは、シネレシス（「脱水」としても知られる）によって徐々に排出される。

このシネレシスの間、ゲルはこれらの主要な成分（脂肪及びタンパク質と、幾らかのミネラル物質）が少しずつ濃縮され、最後にはカードになり、カードが所望のチーズの特徴的な形状、コンシステンシー及び組成を得る。

熟成チーズの場合、次にはカードに微生物叢が発生し、求められるフレーバーを生じる：これが熟成である。

この熟成段階は、概して最終製品へのそのアロマ品質の付与に重要である。

しかしながら、実際には、この熟成段階は長い時間（多くの場合に数週間、更には数ヵ月間）をかけて起こる。

更に、産業環境では、熟成工程を調整して均一化するとともにその期間を短縮することが好適となった瞬間から、この伝統的な手法は幾つかの不利な点を抱える。

これらの不利な点を解消しようと、代替的な製造方法が開発されている。

［特許文献１］（米国特許第７６７４４８９号明細書）では、微生物（乳酸菌及び着香菌の混合物）を乳リテンテート上で培養することによって着香剤が得られる。

フレーバーが発生した後、微生物は破壊され、その後、フレッシュチーズ又はクリームチーズから選択されるテクスチャマトリックスにその着香剤が添加される。

最終的なコンシステンシーはテクスチャマトリックスのコンシステンシーによって決まる。

従って、この米国特許第７６７４４８９号明細書の目的であるこの方法によっては、選択し得るチーズのコンシステンシーがソフトチーズからハードチーズにまで及ぶようなチーズを得ることはできない。

［特許文献２］（国際公開第２００８／０９５４９５号パンフレット）は、「プロセスチーズ」又は「溶融チーズ」タイプのチーズを得る方法を記載している。この国際公開第２００８／０９５４９５号パンフレットは、カードを着香成分（例えば熟成チーズ、粉末チーズ又は発酵乳）と混合することを提言している。

次にカードのゲルは、成分の均一且つ均質な混合物とするため、特に高温（有利には５０℃〜７０℃）を加えることによってその構造を分解しなければならない。

次にこの混合物のｐＨを調整すると、包装用にブロックに変形させることのできる均一なチーズ塊が得られる。

このようにして得られる製品は、弾力性のあるクリーミーなコンシステンシーを有するチーズである。

しかしながら、上記国際公開第２００８／０９５４９５号パンフレットの方法目的は、マトリックスを確実に均一な混合物にするため、予め得られた凝固物の構造を分解する追加的な工程が必要である。

米国特許第７６７４４８９号明細書 国際公開第２００８／０９５４９５号パンフレット

以上を踏まえると、味及びテクスチャが製造終了時に得られ、且つ全範囲で任意に選択することのできる、且つその際に最終的な熟成の必要がない、又は予め得られた凝固物の構造を（特に熱及び／又は溶融塩を用いることによって）分解する追加的な工程の必要がないチーズベース食品を製造することが可能な方法が必要とされている。

従って本発明は、例えばチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品タイプのチーズベース食品の製造方法に関する。

本発明は、チーズ技術の主要な段階を再編成することにより、最終製品の機能性及び機能の定義に従いそれらを最適化することを目的とする。

より正確には、本発明は、特に、以下の三部構成を最適化することによってフレーバーの生成を外部委託することにある：
−着香微生物（より優れた風味及びアロマバランスの生成菌）
−好適な培養培地（乳、クリーム、植物の液汁等）、及び
−最適な生育条件（温度、ｐＨ、時間、酸素供給、撹拌等）。

本発明に係る方法は、着香マトリックスの作製とテクスチャマトリックスの作製とを分割し、次にそれらを好適な割合で組み合わせた後、好適な物理化学的条件でその混合物をテクスチャ形成することにある。

この点で、本発明に係る製造方法は以下の工程：
ａ）以下を提供する工程：
−液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つの着香マトリックスであって、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地で培養する工程から得られる着香マトリックス、
−液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つのテクスチャマトリックスであって、前記食品のテクスチャを付与するのに好適なテクスチャマトリックス
［前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスは、５重量％〜２５重量％（好ましくは９重量％〜２５重量％）のタンパク質及び３重量％〜３０重量％の脂肪を含み、
前記タンパク質の少なくとも一部は、凝固してゲルを形成することが可能な凝固タンパク質からなる］、
次に
ｂ）前記少なくとも１つの着香マトリックスと、凝固タンパク質が事前の凝固に供されていない前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスとを混合する工程、
次に
ｃ）テクスチャ形成工程［この間に、工程Ｂ）によってもたらされる混合物が、前記ゲルが形成されるように前記凝固タンパク質を確実に凝固させることを意図した物理化学的テクスチャ形成条件に供され、前記物理化学的テクスチャ形成条件は、前記食品に求められる最終的なテクスチャに応じて適合される］を含む。

かかる方法は、製造方法が終了したそのときから、任意に適合された幅広い範囲のフレーバー及びテクスチャの最終食品が得られ、従って最終熟成段階を省くことが可能になるという利点がある。

従ってかかるチーズベース食品の製造費用は、風味の生成及びテクスチャ形成を数日で（数週間又は更には数ヵ月ではなく）行うことができるため、特に「伝統的なチーズ」と比べてはるかに安価である。

本発明に係る方法は、加えて、マトリックスの混合後のみの凝固に基づき、これによりチーズの加工に付随する問題（特にゲルの構造分解及び溶融塩の使用）が回避される。

従って本発明に係る方法は、タンパク質の単一且つ独自の構造化（テクスチャ形成）を、有利にはテクスチャマトリックスを得るための濃縮段階後に含み、従って着香マトリックスとの混合工程のために凝固物を可溶化しなくても済む。

この技術は、更に、方法のより優れた規則性（風味の生成が外部委託される）、生成及び提供される風味の種類に関するより大きい自由度、及び方法の単純化（酸性化に関して風味の生成が切り離される）を可能にする。

実施の他の特徴によれば、以下を互いに組み合わせて、又は別々に選ぶことができる：
−テクスチャマトリックスは、乳製品及び／又は植物の液汁のろ過技術によってもたらされるリテンテートからなり、ここでは特に乳製品及び／又は植物の液汁のタンパク質の少なくとも一部分が保持されている；この場合、テクスチャマトリックスは有利には、プレチーズ液、乳のろ過のリテンテートからなり、ここでは特に乳のタンパク質が保持されている：
−テクスチャ形成工程Ｃ）の間、テクスチャ形成の物理化学的条件は、温度、ｐＨ、凝固剤の分量及びＮａＣｌの分量の中から選択される；この場合、好ましくは、テクスチャ形成工程Ｃ）は以下の物理化学的テクスチャ形成条件で調整される：ｐＨ４〜６．５、好ましくは４．５〜５．７、温度１５℃〜５０℃、好ましくは２０〜４０℃、塩濃度０．１％〜２％、好ましくは０．７〜０．９％、及び乳製品について、凝固剤（レンネットエキス又はプロテアーゼ）の分量０〜５０ｇ／１００Ｌ、好ましくは１５〜３０ｇ／１００Ｌ；
−混合工程Ｂ）の間、着香マトリックスは、全混合物の０．５〜５０重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％（上下限値を含む）である；
−本方法は、テクスチャ形成工程Ｃ）の後に、少なくとも１つの表面成熟微生物を加える工程を含み得る；
−提供する工程Ａ）は、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地で培養する前記工程を含む、前記着香マトリックスの生成方法、及び／又はゲルの形成を防ぐことを意図した物理化学的条件における前記テクスチャマトリックスの生成方法からなり；好ましくは、熟成タイプのチーズの製造については、着香マトリックスの生成方法の間、着香微生物としては熟成用微生物を含み；この場合もまた、乳製品培養培地は、有利には、乳又はクリーム、チーズ製造時のホエー、ろ過透過液から選択される乳由来製品からなり；或いは、チーズ代用品の製造については、着香マトリックスの生成方法の間、培養培地は有利には、植物の液汁、例えば、大豆の液汁、ルピナスの液汁、オートムギの液汁、コメの液汁又は前記の液汁の少なくとも２つの混合物から選択される液汁からなり；概して、培養工程は、より好ましくは１〜４日の期間にわたって実施される；
−混合工程Ｂ）の間、前記少なくとも１つの着香微生物は生菌である。

本発明は、更に、本発明に係る製造方法によってもたらされるチーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品に関する。

いかなる形であれ限定することなく、添付の図に関連する以下の詳細な実施形態によって本発明を更に例示する。

チーズベース食品の製造についての、本発明に係る方法の主要な工程を示すブロック図である。 図１に係る製造方法で用いられる着香マトリックスの製造方法の主要な工程を示すブロック図である。

概して、本発明は、チーズベース食品の製造方法に関する。

本発明に係る製造方法は、この方法の終了時に最終製品の風味及びテクスチャを得ることが可能であるという利点を有する。

従って、有利には熟成チーズの風味を含む、本発明に係るチーズベース食品は、着香微生物の特徴的な生化学的及び物理的変化を展開するのに必要な温度及び条件で所与の経過時間にわたってそれを維持する必要なしに、その製造直後に食することができる。

これについて、図１に図式的に示されるなど、この製造方法は以下の連続工程：
Ａ）以下を提供する工程：
Ａ１）液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシー（又は形状）の、少なくとも１つの着香マトリックスであって、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地で培養する工程から得られる着香マトリックス、及び
Ａ２）液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシー（又は形状）の、少なくとも１つのテクスチャマトリックスであって、前記食品のテクスチャを付与するのに好適なテクスチャマトリックス、
Ｂ）前記少なくとも１つの着香マトリックスと前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスとを混合する工程、次に
Ｃ）テクスチャ形成工程［この間に、混合工程Ｂ）によってもたらされる混合物が、前記食品に求められる最終的なテクスチャに応じて適合される物理化学的テクスチャ形成条件に供される］、及び
Ｄ）任意選択で、少なくとも１つの表面成熟微生物を加える工程、を含む。

一般的定義
本発明の枠組みにおいて、「チーズベース食品」とは、有利には、人が嚥下することを意図した、厳密に言うところのチーズからなるか又はかかるチーズの代用が意図される、変換されている物質又は製品である。

かかるチーズベース食品は、有利には、チーズベース食品、チーズ特製品又はチーズ代用品を包含する。

「チーズ」は、脱水前に又は部分的な水分除去後に全体的又は部分的に凝固した、専ら乳製品に由来する材料から得られる発酵又は非発酵、熟成又は非熟成製品である。

「乳特製品」は、単独で又は混合物として使用される専ら乳由来の他の材料を加えることのできる、専ら乳製品に由来する材料を使用して調製されたチーズ、ホワイトチーズ及びブルーチーズ以外の発酵又は非発酵、熟成又は非熟成乳製品である。

「チーズ代用品」は、主に植物原材料（例えば大豆の液汁、オートムギの液汁、アーモンドの液汁等のタイプの、マメ科植物等の穀類の液汁）を使用して製造された、チーズの代用とすることを意図した食品である。

かかるチーズ代用品は、「ビーガンチーズ」、「植物ベースチーズ」又は「チーズ類似品」とも称される。

人においては、かかるチーズベース食品の摂取はフレーバーの知覚につながり得る。

「フレーバー」は、食品を味わう際に知覚される嗅覚、味覚及び三叉神経覚の全てに対応する。

これらの感覚により、種々の味感覚刺激：
−フレーバー、「風味のある化合物」又は「風味のある刺激」とも称される（特に味覚に関連するもの）、
−風味、「匂い化合物」又は「嗅覚刺激」又は「刺激匂い物質」とも称される（特に嗅覚に関連するもの）、及び／又は
−三叉神経化合物（特に体性感覚、より正確には三叉神経知覚に関連するもの）
の知覚が可能となる。

本発明では、簡略化を考慮して、「風味」の概念は、フレーバーの概念と等価な形で、従って、厳密に言うところの風味の概念、またフレーバー及び三叉神経化合物の概念も包含する形で用いるものとする。

「フレーバー」は、特に、舌に位置する味覚受容器によって知覚される刺激を意味する。

フレーバーの知覚のダイナミクスは、特に、唾液中に溶解した非揮発性化合物の一時的な放出によって左右される。

「フレーバー」は特に、基本フレーバー：甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味を意味する。フレーバーはまた、脂肪（特にオレイン酸などの脂肪酸）の感覚も意味する。

「風味」は、味覚球における匂いのある揮発性分子の放出ダイナミクスに関係した知覚を意味する。

かかる嗅覚刺激は、概して、鼻腔に位置する嗅覚受容器に達するため製品から放出されなければならない揮発性分子からなる。

目的の化合物が口内にあるとき、この知覚は特に「咽の奥」又は「鼻道後方」を通じて起こる。

そして更に、「テクスチャ」又は「コンシステンシー」は、摂取者の機械受容器、触受容器、及び任意選択で、視覚及び聴覚受容器によって知覚可能な、チーズベース食品の一組のレオロジー及び構造特性（幾何学的な、及び表面の）を意味する。

本発明において、チーズベース食品のコンシステンシーは、有利にはペーストタイプのものである。

このペースト状の概念は、有利には、以下の一連のコンシステンシー：ハードペースト状、セミハードペースト状、セミソフトペースト状、ソフトペースト状、スプレッダブルペースト状を包含する。

コンシステンシーを含めたチーズ技術の様々な概念が、以下の文献に記載されている：
−ＦＡＯ／ＷＨＯ規格ｎｏ．Ａ−６ −Ｃｈｅｅｓｅ（１９７８，改訂１９９０年）；
−乳及び乳製品に適用可能な技術仕様書ｎｏ．Ｂ３−０７−０９（刊行日付：２００９年１１月）（法務局（Legal Affairs Department）−フランス）；
−チーズ類及びチーズ特製品に関する２００７年４月２７日付法令ｎｏ．２００７−６２８及び２０１３年１１月１２日付ｎｏ．２０１３−１０１０（経済財政省（Ministry of the Economy and of Finance）−フランス）。

概して、本発明によれば、示される範囲は全て上下限値を含む。

着香マトリックスに関して
着香マトリックスは、液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーであり、最終製品に目的の風味を与えることを意図した生成物を成す。

この着香マトリックスは、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地、有利には乳製品培養培地（好ましくはチーズ及びチーズ特製品について）又は植物培養培地（好ましくはチーズ代用品について）で培養する方法によって得られる。

問題の着香微生物は、「アロマ酵母」とも称され、最終的なチーズベース食品に求められる風味を生じることのできる微生物から選択される。

培養培地（乳製品又は植物の液汁）の場合、風味は有利には、タンパク質分解（アミノ酸）及び／又は脂肪分解及び／又は糖類変換の最終産物の放出によって発生する。

こうした目的の風味は、有利には、チーズに見られる、より好ましくはまた以下の化合物から選択される風味からなる：
−オクタ−１−エン−３−オール（キノコ）、
−２−フェニルエタノール及びフェニルアセトアルデヒド（フローラルノート）、
−１，６−ジメトキシベンゼン及びケイ皮酸のメチルエステル（ヘーゼルナッツノート）、
−２，４−ジチアペンタン（ｄｉｔｈｉａｐｅｎｔｈａｎｅ）、２，４，５−トリチアヘキサン及び３−メチルチオ−２，４−ジチアペンタン（ニンニクノート）、
−硫化メチル、ジメチルジスルフィド、３−メチルチオプロパナール及びメタンチオール（エポワス、ヴァシュラン、ポン・レヴェック、リンバーガー）、時にインドール及びプロピオン酸及びジアセチル（スイスチーズ）。

従ってかかる風味は、細菌、酵母又はカビを包含する着香微生物（又は「芳香目的の微生物」）を培養することによって得られる。

これらの着香微生物には、有利には、熟成用微生物（又は「熟成用細菌叢」又は「熟成用発酵素」）が含まれる。

熟成用微生物としては、通常チーズにおいて、洗われ又は加塩された、カビの外皮を有するチーズの表面上にさえも発育するカビ及び／又は酵母及び／又は細菌が挙げられる。

これらの熟成用微生物としては、以下が挙げられる：
−カビ、例えば、ペニシリウム・カメンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）又はペニシリウム・ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）など；
−酵母、特にサッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）（カンジダ・ウチリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ））、ゲオトリクム属（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）（例えばゲオトリクム・カンジドゥム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ））に属するもの及びデバリオマイセス・ハンセニ（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉ）；及び
−細菌、例えば、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ））、及びグラム陽性と称される様々な細菌（ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、より好ましくはラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ））；細菌の中でも特にまた、スタフィロコッカス・キシロサス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ｘｙｌｏｓｕｓ）、ブレビバクテリウム・リンネス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｉｎｅｎｓ）又はブレビバクテリウム・カゼイ（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｃａｓｅｉ）を挙げることができる。

着香微生物はまた、例えばハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）からも選択することができる。

かかる着香微生物はまた、ＣＨＲ ＨＡＮＳＳＥＮ社（例えば系列ＤＶＳ（商標））、ＳＴＡＮＤＡ社（例えば系列ＰＡＬ（商標））又はＤＡＮＩＳＣＯ社（例えば系列ＣＨＯＯＺＩＴ（商標）チーズカルチャー）によって提案される微生物から選択されてもよい。

適用される着香微生物は、ある種に由来するか、又は同じ界若しくは異なる界に属する少なくとも２つの種の組み合わせに由来する。

微生物の各種は、更には、単一の株に由来するか、又は少なくとも２つの株の組み合わせに由来する。

より一般的には、着香微生物はまた、生体内変換によって風味を生じることができ、且つ食品工業分野で見られる任意の他の微生物からも選択することができる（Techniques of the Engineer-f3501-「Manufacture of food products via fermentation:engineering」-10/09/2014-Alain BRANGER）。

例えば、着香微生物はまた、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）亜種ラクティス（ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）及び亜種クレモリス（ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）又は変種ジアセチラクティス（ｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）亜種クレモリス（ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）などの酸性化乳酸菌及び風味生成菌からなってもよい。

乳製品培養培地は、乳及びその誘導体：クリーム、チーズ製造時のホエー又はろ過透過液（限外ろ過、精密ろ過、ナノろ過）から選択される基質を成す。

「乳」は、有利には、反芻動物、例えば雌ウシ、ヤギ、雌ヒツジ又はスイギュウに由来する乳を意味する。

乳は種々の形態、即ち、全乳、半脱脂乳、脱脂乳を有し得る；乳はまた、生乳又は殺菌乳、マイクロフィルタでろ過した新鮮乳、殺菌乳、ＵＨＴ殺菌乳の形態も有し得る。

クリームは、１００ｇの総重量に対して少なくとも３０ｇの脂肪（乳のみに由来する）を含有する乳である。

チーズ製造時のホエーは、フレッシュチーズ、ソフトチーズ、圧搾チーズ及び加熱チーズの製造からの、チーズ製造の副産物からなる。

ろ過透過液は、乳をフィルタ膜で濃縮（限外ろ過、精密ろ過又はナノろ過）する間の副産物で成る。

植物性培養培地は、植物の液汁、例えば大豆の液汁、コメの液汁、アーモンドの液汁等から選択される基質を成す。

実際には、図２に示されるなど、混合工程Ａ１３の間に着香微生物Ａ１１を培養培地Ａ１２に導入し、次に最適な物理化学的条件で培養工程Ａ１４の実施を可能にすると、最終的に目的の着香マトリックスが得られる。

培養工程Ａ１４の物理化学的条件、特に温度、ｐＨ、酸素供給及び撹拌は、特に、着香微生物による風味の最適な生成が達成されるように適合される。

問題の物理化学的条件は、例えば、文献Techniques of the Engineer-f3501 -「Manufacture of food products via fermentation:engineering」-10/09/2014-Alain BRANGERに提供されている。

例えば、培養工程Ａ１４の間、着香マトリックスは、所望の典型的アロマ特質に従いタンク又は発酵槽において適用することができる。

この培養工程Ａ１４の実施期間は、有利には約１〜４日である。

乳製品培養培地中には、適用される微生物に応じて酵素、更なる基質もまた加えることができる。

このように（培養工程Ａ１４の終了時に）得られる着香マトリックスは、非固体、例えば液状、半液状、半ペースト状又はペースト状のコンシステンシーを有する。

この着香マトリックスは、求められる風味（又はより一般的にはフレーバー）の濃縮物を含有し、これは、着香微生物による培養培地の生体内変換で生成されるものである。

テクスチャマトリックスに関して
テクスチャマトリックスは、チーズベース食品の最終的なテクスチャを作り出すように、適合された原材料から選択される。

かかるテクスチャマトリックスは、このタンパク質及び脂肪について：
−５重量％〜２５のタンパク質、より好ましくは９重量％〜２５重量％のタンパク質、及び
−３重量％〜３０重量％の脂肪
を含む。

このテクスチャマトリックスのタンパク質の中で、少なくとも一部は、「凝固性」と称される、即ち凝固過程でゲル（タンパク質ゲル）又は「凝固物」を形成することができるタンパク質からなる。

タンパク質のゲル化は、有利には、可溶性タンパク質（オボアルブミン、大豆タンパク質、ホエータンパク質等）から達成される。

ある特定の場合には、酸性化が必要である。

塩又はイオンを添加すると、ゲル化速度又は得られるゲルの硬さが増加し得る。

凝固タンパク質は、有利には、
−酵素的に（カゼインミセル、フィブリン、卵白タンパク質）、
−又はイオンの添加によるか（カルシウム及びカゼイン）、
−又はアルカリ化と、続くタンパク質の中性若しくはｐＩの回復によるか（大豆タンパク質）、のいずれかで加熱なしに、又は少なくとも実質的な加熱なしに（５０℃未満、より好ましくは４０℃未満）ゲル化することのできるタンパク質から選択される。

或いは、凝固タンパク質はまた、加熱（７０℃超）によってゲル化することのできるタンパク質、即ち熱凝固性と称されるタンパク質から選択されてもよい。

このテクスチャマトリックスにおいて、タンパク質は「天然」形態であり、即ちタンパク質は事前凝固に供されていない（事前のテクスチャ形成工程がない）。

従ってこのテクスチャマトリックスは、着香マトリックスとのその均質混合を可能にするため凝固物を構造分解する事前工程には供されない。

かかるテクスチャマトリックスは、有利には、乳ベース製品（「乳製品（ｄｉａｒｙ）」テクスチャマトリックス）、又は植物の液汁（「植物」テクスチャマトリックス）から選択される。

テクスチャマトリックスは、非固体、例えば液状、半液状、半ペースト状又はペースト状のコンシステンシーを有する。

「乳ベース製品」は、特にそのままの乳を意味するが、クリーム、バターミルク、ホエー又はろ過透過液もまた意味する。

例えば、凝固タンパク質は、その天然形がカゼインミセルの形であるカゼイン類からなる。

ゲルの形成には、レンネットがκカゼインを加水分解する；この反応で２つの誘導体、即ち、親水性カゼイノマクロペプチドと、電気的に陰性の疎水性パラカゼイン−κとが得られる；パラカゼイン−κは、静電相互作用、水素結合、疎水性並びにカルシウム架橋のおかげで一体に結合し、前記ゲルをもたらす。

乳ベース製品は、有利には、物理化学的観点から、特に：
−脂肪：レベル（脂肪比率）、状態（ホモジナイズされているか否か）、
−タンパク質含有量において：血清タンパク質（ｓｅｒｉｃ ｐｒｏｔｅｉｎ）／カゼイン比、
−ラクトース比率、
−ミネラルの観点から：カルシウム及びリン含有量
が標準化される。

出発原材料もまた、
−熱処理（時間／温度ペア）、及び
−機械的処理、例えば精密ろ過タイプのもの
を介した微生物学的標準化の対象であり得る。

出発原材料は、有利には、最適なテクスチャが得られるように所望の濃縮倍数（体積濃縮倍数−「ＶＣＦ」）となるまで（例えばＶＣＦ３〜７倍）、ろ過技術によって濃縮される。

適用されるろ過技術は、有利には、ダイアフィルトレーションを伴う又は伴わない、限外ろ過、精密ろ過、ナノろ過の技術から選択される。

このように得られたテクスチャマトリックスは、例えば、一般に「プレチーズ液」と称される生成物からなる。

このプレチーズ液を得る方法、並びにその特徴については、例えば、以下の文献に記載されている：
−Maubois et al.「Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese」,Journal of Dairy Science,Vol.58,no.7、又は
−Goudedranche et al.「Utilization of the new mineral UF membranes for making semi-hard cheeses」,Desalination,35(1980)243-258。

従って、かかるプレチーズ液はタンパク質強化乳（カゼイン及び可溶性タンパク質）からなり、所望のチーズに適合したタンパク質含有量を含む、且つなおも液体が残っていながら（その凝固タンパク質が凝固することなく）、脱水の終了時にカードの組成を有するろ過リテンテートを形成する。

かかるプレチーズ液の体積濃縮倍数は、有利には４〜７である。

このため、乳の可溶性要素（即ち実質的にラクトース、及び可溶性無機塩類及び非タンパク質窒素物質）のみが（例えば限外ろ過で）膜を通過するような透過性の半透膜でろ過操作が行われる。

このろ過工程については、例えば文献、Pouliot-International Diary Journal-18(2008)735-740に展開されている。

情報として、ろ過操作は以下の条件で適用される：
−カットオフ閾値が２，０００〜１５０，０００Ｄａまで様々であり、且つ加えられる圧力が２〜１０×１０５Ｐａの限外ろ過、
−カットオフ閾値が１５０，０００Ｄａ超であり、且つ加えられる圧力が０．２〜１×１０５Ｐａの精密ろ過、
−カットオフ閾値が２００〜１０００Ｄａまで様々であり、且つ加えられる圧力が１０〜４０×１０５Ｐａのナノろ過。

従って、例えば限外ろ過のこの操作により、２つの液体を得ることが可能である：
−「ろ液」又は「透過液」と呼ばれる、膜を通過する第１の液体［タンパク質窒素物質並びに凝固中にレンネットをカゼインと分離させる物質（カゼイノマクロペプチド及びグリコマクロペプチド）を欠いているある種のホエーを形成する］；及び
−膜によって保持された第２の液体［前述のリテンテートを形成し、タンパク質（カゼイン及び可溶性タンパク質）におけるタンパク質強化乳を形成する］。

このプレチーズ液は、任意選択で、特にクリームを添加して、脂肪を調整することができる。

更に、「植物の液汁ベースの生成物」は、特に大豆、オートムギ、アーモンド、エンドウマメ、ルピナス、オートムギ、コメ等の液汁を意味する。

植物の液汁ベースの生成物とは、これらの液汁、好ましくは大豆の液汁と少なくとも１つの他の液汁との少なくとも２つの混合物からなる。

例えば、テクスチャマトリックスは、以下の混合物を含む：
−大豆の液汁とオートムギの液汁［有利には、オートムギの液汁の重量基準の割合は５〜１０％である］、及び
−大豆の液汁とルピナスの液汁［有利には、ルピナスの液汁の重量基準の割合は３５％〜４５％である］。

以上に展開したとおり、出発原材料は、有利には、最適なテクスチャが得られるように所望の濃縮倍数になるまで（例えばＶＣＦ３〜７倍）ろ過技術によって濃縮される。

適用されるろ過技術は、有利には、ダイアフィルトレーションを伴う又は伴わない、限外ろ過、精密ろ過、ナノろ過の技術から選択される。

従って、かかる植物の液汁は、求められるチーズ代用品に適合したタンパク質含有量を含むろ過リテンテートを形成する、タンパク質を強化した植物の液汁である。

かかる植物の液汁の体積濃縮倍数は、有利には４〜７である。

このため、液汁の可溶性要素のみが前記膜を通過するような透過性の半透膜でろ過操作が行われる。

植物の液汁はまた、適合した時間（例えば１０〜３０分）にわたって小麦粉を液体の懸濁剤に（例えば約１／５の比で）入れ、次にこれをろ過して、濃縮された植物の液汁を得て、植物の液汁ベースの生成物を形成することもできる。

出発生成物はまた、植物の液汁を伴う乳製品ベースの生成物であってもよい。

この場合、比は、第１の構成成分について、第２構成成分に対して例えば１０％〜９０％まで様々である。

混合工程に関して
テクスチャマトリックスと着香マトリックスとは、所定の割合で混合される（工程Ｂ−図１）。

例えば、着香マトリックスは、総混合物の０．５〜５０重量％、好ましくは０．５〜１０重量％を成す。

より好ましくは、混合物は４０℃の最高温度に維持される。

混合の時間及びタイプは、テクスチャマトリックス中に着香マトリックスが完全に分布するように適合されなければならない。

例えば、混合は、スクレーパ付きタンク、スクレーパ面を有する交換器又は静的ミキサ内で行われる。

この混合物には、様々な添加剤、例えば着色剤又は酸性度調整剤などの認可された生成物を配合することができる。

加えて、このチーズベース食品は、撹拌停止後に成分を分離させないための溶融塩を欠いている。

主な溶融塩は、ポリリン酸及びオルトリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びクエン酸である。

テクスチャ形成工程に関して
混合工程Ｂ）の終了時に得られた混合物は、次に、その食品に求められる最終的なテクスチャに従い適合させるテクスチャ形成工程Ｃ）の対象である。

従って本発明に係るこの方法は、マトリックスの混合工程の後にのみテクスチャ形成工程を含む。

テクスチャ形成は、混合物を物理化学的テクスチャ形成条件に供することからなり、物理化学的条件は、前述の凝固タンパク質を介してゲル又は「凝固物」を形成するように適合される。

従って「テクスチャ形成」は、２つのタイプの代替的又は相補的な凝固、即ち乳酸凝固又は酸凝固（発酵による又は化学的）とレンネット凝固（酵素的）とを包含する。

より好ましくは、かかるゲルは、有利には、脂肪球を保持する凝固タンパク質（より好ましくはカゼイン）のゲルと、マトリックスの程度の差はあるが実質的な割合の水相とで実質的に構成される。

従って凝固タンパク質は、初めて、非凝固形態から凝固形態に移行する。

混合物が供される物理化学的テクスチャ形成条件は、特に、
−温度、
−ｐＨ、
−凝固剤の分量、
−塩濃度、特にＮａＣｌ濃度、及び
−場合によりテクスチャ形成剤（ゲル化及び／又は増粘）の分量
から選択される。

これらのテクスチャ形成パラメータの調整は、以下の文献を考慮して行うことができる：
-Karlsson et al.「Influence of pH and NaCl on rheological properties of rennet-induced casein gels made from UF concentrated skim milk」-International Diary Journal 17(2007)1053-1062);
-Maubois et al.「Application of Membrane Ultrafiltration to Preparation of Various Types of Cheese」,Journal of Dairy Science,Vol.58,no.7;
-Goudedranche et al.「Utilization of the new mineral UF membranes for making semi-hard cheeses」,Desalination,35(1980)243-258;
-Waungana et al.「Rennet coagulation properties of skim milk concentrated by ultrafiltration:effects of heat treatment and pH adjustment」- Food Research International,Vol.31,No 9,pp 645-651,1998。

特に、「植物」テクスチャマトリックスの場合、２つのテクスチャ形成方法：
−例えばグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）及び／又は発酵素を使用した、酸性化による方法、又は
−例えば乳酸カルシウム又は硫酸カルシウムの存在下での、熱凝固による方法
が適合される。

例えば、及び非限定的な形で、凝固剤の分量は、２〜５％硫酸カルシウム又は３〜１０％乳酸カルシウム又は１〜５％ＧＤＬである。

実際には、様々なテクスチャマトリックスについて、求められるテクスチャに従い以下の物理化学的テクスチャ形成条件が有利には適用される：
−ｐＨ４〜６．５、好ましくは４．５〜５．７、
−温度１５℃〜５０℃（好ましくは２０℃〜４０℃）、又は熱凝固の場合には任意選択で７０℃超の温度、
−ＮａＣｌ濃度０．１％〜２％、好ましくは０．７％〜０．９％、及び
−乳製品テクスチャマトリックスの場合、凝固剤の分量（特にレンネットエキス）０ｇ／１００Ｌ〜５０ｇ／１００Ｌ、好ましくは１５ｇ／１００Ｌ〜３０ｇ／１００Ｌ、及び任意選択で
−テクスチャ形成剤（ゲル化及び増粘）の分量は、一方で、０〜０．６ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは０．２〜０．４ｋｇ／１００Ｌのゲル化剤を含み、他方で、０〜４ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは１．５〜２ｋｇ／１００Ｌの増粘剤を含む。

以上のパラメータは、テクスチャマトリックスがプレチーズ液である混合物の場合に特に最適である。

ｐＨの調整は、種々の方法で達成することができる：
−Ｄ−グルコン酸デルタラクトン（ＧＤＬ）酸の添加、
−乳又は予め酸性化したリテンテートの添加、
−酸性化発酵素の添加、
−乳酸の添加。

このｐＨ調整は、有利にはゆっくりと規則的に、有利には２０分〜３０分の時間をかけて行われる。

必要に応じて、着香マトリックスとの混合前にテクスチャマトリックスにテクスチャ形成剤を配合することができる。

加えてこれらのテクスチャ形成パラメータは、有利には、着香微生物が生菌のままであるように調整される。

特に、物理化学的テクスチャ形成条件は、スプレッダブルチーズからハードチーズまでテクスチャを任意に調整し得るペーストを形成するチーズベース食品を得ることができるように調整し得る。

より正確には、これらの物理化学的テクスチャ形成条件は、以下のテクスチャ／硬さのうちの１つを含むチーズが得られるように調整し得る：
−スプレッダブルチーズ、
−ソフトチーズ、
−セミソフトチーズ、
−セミハードチーズ、及び
−ハードチーズ。

他の点で、硬さの結果は３ｋｇ．ｆ−１〜４０ｋｇ．ｆ−１の範囲内である。

例えば、硬さは、
−スプレッダブルチーズについてタイプに応じて１０ｋｇ．ｆ−１未満、
−ソフトチーズについて約２０ｋｇ．ｆ−１、及び
−ハードチーズについて約３０ｋｇ．ｆ−１
である。

例として、以下に幾つかの物理化学的テクスチャ形成条件を示す。

ソフトチーズを得るためには：
−ｐＨ４〜６．５、好ましくは５．０〜５．５、
−温度１５℃〜４０℃、好ましくは２０〜３５℃、
−ＮａＣｌ濃度０．１％〜２％、好ましくは０．７％〜０．９％、
−凝固剤（レンネットエキス）の分量０ｇ／１００Ｌ〜５０ｇ／１００Ｌ、好ましくは１５ｇ／１００Ｌ〜２５ｇ／１００Ｌ、
−任意選択で、ゲル化剤の分量０〜０．６ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは０．２〜０．４ｋｇ／１００Ｌ、及び増粘剤の分量０〜４ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは１．５〜２ｋｇ／１００Ｌ。

ハードチーズを得るためには：
−ｐＨ４〜６．５、好ましくは５．２〜５．７、
−温度１５℃〜４０℃、好ましくは２５〜４０℃、
−ＮａＣｌ濃度０．１％〜２％、好ましくは０．７％〜０．９％、
−凝固剤（レンネットエキス）の分量０ｇ／１００Ｌ〜５０ｇ／１００Ｌ、好ましくは２５ｇ／１００Ｌ〜３０ｇ／１００Ｌ、
−任意選択で、ゲル化剤の分量０〜０．６ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは０．３〜０．４ｋｇ／１００Ｌ、及び増粘剤の分量０〜４ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは１．５〜２ｋｇ／１００Ｌ。

スプレッダブルチーズを得るためには：
−ｐＨ４〜６．５、好ましくは４．８〜５．２、
−温度１５℃〜４０℃、好ましくは１５〜２５℃、
−ＮａＣｌ濃度０．１％〜２％、好ましくは０．１％〜０．９％、
−凝固剤（レンネットエキス）の分量０ｇ／１００Ｌ〜５０ｇ／１００Ｌ、好ましくは３ｇ／１００Ｌ〜１０ｇ／１００Ｌ、
−任意選択で、ゲル化剤の分量０〜０．６ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは０．１５〜０．２０ｋｇ／１００Ｌ及び増粘剤の分量０〜４ｋｇ／１００Ｌ、好ましくは１〜１．５ｋｇ／１００Ｌ。

追加的な任意選択の表面熟成工程に関して
製造工程は、少なくとも１つの表面成熟微生物が加えられる最終工程Ｄ）を含み得る。

かかる微生物は、例えば、ペニシリウム・カメンベルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ）及び／又はゲオトリクム・カンジドゥム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ ｃａｎｄｉｄｕｍ）、更にはブレビバクテリウム・リンネス（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｌｉｎｅｎｓ）から選択される。

チーズベース食品は、次に、表面細菌叢の発育が達成されるように十分な時間にわたって適した条件（特に温度及び時間に関して）で貯蔵される。

より好ましくは、このチーズベース食品は、表面微生物を成長させるため熟成室に置いておくことができ、これは４〜５日間且つ温度８℃〜１５℃である。

チーズベース食品−最終製品
テクスチャ形成工程Ｃ）（更には表面熟成工程Ｄ））の終了時、このようにして得られたチーズベース食品は、直ちに食することができる。

この食品は、
−テクスチャマトリックスの物理化学的変換に由来するテクスチャ、及び
−着香マトリックスに由来する風味（又はより一般的にはフレーバー）
を含む。

加えて、このチーズベース食品は溶融塩を含有しない。

このテクスチャ形成されたチーズベース食品は、包装し、次に冷蔵することができる。

このチーズベース食品において、着香微生物は、
−生菌であるか、又は
−必要に応じて、特に特定の用途（大規模輸出販売、低温外消費）については、破壊される。

微生物を生かしておくため、当業者は、微生物を破壊し得る条件を回避するように種々の製造工程を調整することができる。

逆に、適した滅菌技術を介して、例えば７０℃〜１２０℃で１〜１０分間の範囲の時間／温度スケールを適用することにより、微生物の破壊を達成することができる。

１．実施例１：チーズの主要なテクスチャ形成作用因子（ｐＨ及びテクスチャ形成温度、凝固剤及びＮａＣｌの分量）の影響に関する試験

方法
技術的経路に統合すると、最適化された工程は以下である：
１．安定化：乳の徹底的な熱処理：９３℃で３分間
２．脂肪含量／タンパク質含有量の標準化＝１．２（下流段階で脱脂）
３．脱水：標準化乳（脂肪）の限外ろ過（ＵＦ）による濃縮
４．テクスチャ形成：
−酸性化：ＧＤＬ又は乳酸（「ＮＩＺＯ」法によって生成されたもの）
−［加塩：ＮａＣｌ］
−［「熟成」（風味の生成）］の導入
−作用因子：ｐＨ／温度／［凝固剤］、［ＮａＣｌ］

結果
マトリックスのテクスチャ形成に介在する４つの主要な作用因子（ｐＨ、温度、［ＮａＣｌ］及び［凝固剤］）について単独で（一範囲の実施）及び組み合わせて（所与のｐＨ範囲に対する温度範囲、［ＮａＣｌ］及び［凝固剤］は固定）試験した。

最終製品は、ＬＯＹＤ ＡＭＥＴＥＫ（ＴＡ１）テクスチャ計でテクスチャプロファイル（ＴＰＡ）、即ち、硬さ、付着性、弾力性、凝集性について機器分析を用いて分析した。

硬さの結果（実質的に最初の段階で研究されたチーズの「硬度」アプローチ）は、レンネット不使用生成物の３ｋｇ．ｆ−１〜構造化された生成物の３０ｋｇ．ｆ−１に至るまでの範囲である。

例えばソフトチーズテクスチャについて、そのプレチーズのＶＣＦを５．７として、テクスチャ形成の特徴点は
−ｐＨ：５．２５
−温度：２５℃
−レンネットエキスの分量：０．２ｇ／Ｌ
−ＮａＣｌの分量：０．８％
であり、ＬＯＹＤ ＡＭＥＴＥＫの硬さの結果は２２ｋｇ．ｆ−１となる。

圧搾チーズについて、そのプレチーズのＶＣＦを６．５として：
−ｐＨ：５．３５
−温度：３５℃
−レンネットエキスの分量：０．３ｇ／Ｌ
−ＮａＣｌの分量：０．８％
ＬＯＹＤ ＡＭＥＴＥＫでの硬さの結果は３１ｋｇ．ｆ−１となる。

スプレッダブルチーズについて、そのプレチーズのＶＣＦを５．１として、
−ｐＨ：５．００
−温度：１７℃
−レンネットエキスの分量：０．０５ｇ／Ｌ
−ＮａＣｌの分量：０．３％
ＬＯＹＤ ＡＭＥＴＥＫでの硬さの結果は８ｋｇ．ｆ−１となる。

範囲の変動幅は大きく、従って適切な硬さを作り出すことが可能である。

２．実施例２：酸の生成、テクスチャ形成のｐＨの管理：
本発明者らはまた、様々な方法によって（最良の構造を得るための）テクスチャ形成ｐＨを達成することに関しても研究した。

所望のテクスチャ形成ｐＨは、
−ＧＤＬ（リザクトン（ｌｙｚａｃｔｏｎｅ））を添加することによって、
−超高速酸性化発酵素：ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ブルガリア菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を添加することによって、
−粉乳を添加することによって１６％乾燥物質の濃縮脱脂乳培地上で「ＮＩＺＯ」法（ラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）によって生じる酸性化）に従い調製した乳酸を添加することによって（“Ｔｈｅ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ”，２ｎｄ ｅｄｉｔｉｏｎ，Ｅｄｉｔｉｏｎ Ｔｅｃ ａｎｄ Ｄｏｃ Ｌａｖｏｉｓｉｅｒを参照のこと）、達成された。

最良のテクスチャ（最も微細なもの）は、ＧＤＬを添加することによって得られる（漸進的酸性化の速度論：２０分）。

酸を添加し（ＧＤＬ速度論を模倣することによる「ＮＩＺＯ」法：２０分）、及びブレンダで混合すると、予めホイップされた生成物が得られる。

低速（６０ｒｐｍ−１）のブレード回転によって作られた混合物は、ＧＤＬで得られたものに近いテクスチャとなるが、しかしそれ程微細ではない。

超高速酸性化発酵素を添加すると、２時間で目標ｐＨを達成することが可能になるが、しかし熟成温度を正確に管理し、技術的時間を追跡する必要がある。

最も弾力性ある、且つ最も再現性の高い技術は、ＧＤＬの添加が関わる。従来技術に最も近いものは発酵素の添加であるが、温度制御されたタンクのｐＨの変化を注意深く監視する必要がある。従って本発明者らは、ＧＤＬの添加を推奨し、必要に応じて続いて酸性化酵母の細菌を添加することができる。

３．実施例３−風味の生成：
最後の部分は、微生物を適切な培地で適切な方法に従い培養して微生物に風味を生成させること、及び着香マトリックスを得ることである。

この、微生物とアロマ成分との混合である「風味発酵素」は、次にテクスチャ形成に先立ち種々の濃度で（例えば１、３、６及び１０重量％、単独で、又は混合物として）チーズ（テクスチャマトリックス）に配合される。

最終製品は、例えば「改変チーズ酵素」又は外因的な風味を使用するある種の概念とは対照的に、生菌微生物を保っている。

強力な風味生成菌である４つの微生物を適切な培地で培養し、種々のフレーバーを生成した：
−ハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、５ｇ．Ｌ−１のメチオニン及び１０ｇ．Ｌ−１のグルコースＢＨＩ−ＹＥ含有の脱脂乳中、３０℃及び好気性生分解で４８時間；
−ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）、ＵＨＴクリーム（３０％）上、１０ｇ．Ｌ−１のグルコース／ＢＨＩ−ＹＥ含有、２２℃、２００ｒｐｍ撹拌下で４８時間；
−プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、熱処理したチーズ製造時のホエー上、４８時間；
−ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）亜種ラクティス（ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）、亜種クレモリス（ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）及び変種ジアセチラクティス（ｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）、脱脂粉乳で１６％乾燥物質に高濃度化した脱脂乳上、２４時間。

これらの着香マトリックス（微生物及び風味）をテクスチャマトリックスに導入した後、例えばスクレーパ付きタンクシステム（４０Ｌ ＳＴＥＰＨＡＮタンク）において５０ｒｐｍの、可能な限りで最も穏やか且つ規則的な混合によって酸性化、加塩及びテクスチャ形成を行った。

１１人の食味評価員の評価員団が、陰性対照品（着香マトリックスの添加なし）と比べて最終製品を試食した。

評価員団が、試食した各食品について０〜５のアロマ強度スコアを付ける。ここで０はアロマ強度ゼロに対応し、及び５は強力なアロマ強度に対応する。

アロマ発酵素のラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）亜種ラクティス（ｓｓｐ ｌａｃｔｉｓ）、亜種クレモリス（ｓｓｐ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）及び変種ジアセチラクティス（ｖａｒ ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）の添加に起因するアロマ強度の知覚について、評価員団は以下のスコアを付けた：
−対照品（添加なし）のアロマ知覚について１．１／５、及び
−６％「発酵素」の試験品について３．４／５。

質量分析法と併せたガスクロマトグラフィー（ＧＣ−ＭＳ）の結果は、以下となった：
−陰性対照品に２５０ｐｐｍのジアセチル、及び
−試験品６％に４５０ｐｐｍのジアセチル。

６％のハフニア属（Ｈａｆｎｉａ）、６％のヤロウイア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）の添加について、結果は以下である：
−対照品のアロマ強度について１．１／５、及び
−２つの試験品についてそれぞれ２．７／５及び４．１／５。

ＣＧ−ＳＭ結果は以下となる：
−６％のハフニア属（Ｈａｆｎｉａ）を含有する試験品について：
・対照品の６０ｐｐｍに対して試験品に４００ｐｐｍのジアセチル、
・対照品の０．６ｐｐｍに対して試験品に１５０のジメチルジスルフィド（ｄｉｍｅｔｈｙｌ ｓｉｓｕｌｐｈｉｄｅｅ）（ＤＭＤＳ）、
・対照品の０．３ｐｐｍに対して試験品に８７４ｐｐｍの３−メチルブタノール。
−６％ヤロウイア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）を含有する試験品について：
・対照品の５ｐｐｍに対して試験品に１０２ｐｐｍの２−ヘプタノン、
・対照品の２ｐｐｍに対して試験品に７４５ｐｐｍのメチルブタナール、
・対照品の２００ｐｐｍに対して試験品に１７５０ｐｐｍのヘキサン酸。

６％プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）を含有する試験品について：
対照品の２１０μｇ．ｇ−１に対して６％試験品に９０００μｇ．ｇ−１（３％試験品については４５００μｇ．ｇ−１）のＣ３。

２％ハフニア属（Ｈａｆｎｉａ）、２％ヤロウイア（Ｙａｒｒｏｗｉａ）、２％プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）及び２％ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）及び３％の各々を含有する試験品について、結果はそれぞれ以下である：
−Ｃ３について：対照品の２１０μｇ．ｇ−１と比較して２％試験品に１１００μｇ．ｇ−１（及び３％試験品に３５００μｇ．ｇ−１）、即ち５及び１７倍高い；
−１−ブタノール−２，３−メチルについて：対照品の４ｐｐｂと比較して２％試験品に６０ｐｐｂ（及び３％試験品に９５ｐｐｂ）、即ち１５及び２４倍高い；
−２−ヘプタノノ（ｈｅｐｔａｎｏｎｏ）について：対照品の１．５ｐｐｂと比較して２％試験品に４ｐｐｂ（及び３％試験品に４ｐｐｂ）、即ち２．６倍高い；
−ジアセチルについて：対照品の４５０ｐｐｂと比較して２％試験品に７５０ｐｐｂ（及び３％試験品に７１０ｐｐｂ）、即ち約１．６倍高い；
−ＤＭＤＳについて：２％試験品の０．３ｐｐｂ（及び３％試験品の０．８）と比較して対照の０．１２、即ち２．５及び６．６倍高い．

「ハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）」発酵素は、
−分枝アルコール類（２−メチルプロパノール；３−メチルブタノール及び２−メチルブタノール）及び直鎖アルコール：エタノール、
−硫黄化合物（メルカプトアセトン、ＤＭＤＳ、ＤＭＴＳ、ＤＭＳ及び３−（メチルチオ）−１−プロパノール）、
−アセトイン及び
−ジアセチル
の存在によって特徴付けられる。

情報として、アルコール類は、その検出閾値が極めて高いため、概して生成物のフレーバーにほとんど関与しないが、フレーバー化合物の形成に、特にエステル類の形成において介在し得る。

「ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）」発酵素は、
−酸（ピリッとした辛さ、更には酸敗臭ノート）：主に、ブタン酸、ヘキサン酸及びオクタン酸、
−メチルアセトン類（ｍｅｔｈｙｌｃｅｔｏｎｅｓ）（「ブルー」ノート）：２−ブタノン、２−ペンタノン、２−ヘプタノン、２−ノナノン、２−ウンデカノン及び
−アルデヒド類（麦芽入りノート）：２−メチルプロパナール、３−メチルブタナール及び２−メチルブタナール
の存在によって特徴付けられる。

「ハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）」と「ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）」とを組み合わせる発酵素は、独立して「ハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）」発酵素及び「ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）」発酵素に見られる全ての化合物を、但しこれらの２つの間の中間レベルで有する。

アロマの複雑性と最良のテクスチャとの間の興味深い組み合わせは、各２％の濃度のラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ハフニア・アルベイ（Ｈａｆｎｉａ ａｌｖｅｉ）、ヤロウイア・リポリティカ（Ｙａｒｒｏｗｉａ ｌｉｐｏｌｙｔｉｃａ）及びプロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）複合体である。

３％のこれらの要素の各々の組み合わせは、より典型的な味をもたらすが、テクスチャの構造化が低くなる。

４．実施例４−チーズ代用品
４．１．機器及び方法
４．１．１．テクスチャマトリックス
１００ｇの大豆粉及び５００ｇの水を使用して懸濁液を得た。次にこの混合物をバグフィルタ（約１マイクロメートルの細孔径）でろ過し、大豆の液汁を得た。

この大豆の液汁を９５℃で１０分間、穏やかに撹拌しながら熱処理し、続いて撹拌を続けながら３０℃で冷却した。

４．１．２．アロママトリックス
５ＵのＭＡ（ラクトコッカス・ラクティス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ，ｃｒｅｍｏｒｉｓ））、５ＵのＭＤ（ラクトコッカス・ラクティス・ジアセチルラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ，ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）＋ロイコノストック・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ））、５ＵのＭＹ（ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びラクトバチルス・デルブリュッキ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｌａｃｔｉｓ））を別々に１Ｌの蒸留水中に３倍希釈した。

大豆の液汁（「豆乳」とも称される）を希釈液ＭＡ、ＭＤ及びＭＹと共にインキュベートし：
−ＭＡ及びＭＤ、３０℃で２９時間培養、
−ＭＹ、４０℃で２９時間培養、
それによって３つの「植物」着香マトリックスを得た。

４．１．３．テクスチャ形成
テクスチャマトリックスを、
−２重量％のＧＤＬ、
−３重量％のＭＡ、
−３重量％のＭＤ、及び
−３重量％のＭＹ
と混合することにより、チーズ代用品を実験室規模で調製した。

このチーズ代用品を冷蔵庫（４〜５℃）に貯蔵し、その後ＧＣ−ＭＳ分析及び官能評価を行う。

２重量％ＧＤＬで出発する大豆の液汁を凝固させることにより、対照製品を得た。

４．１．４．揮発性化合物の分析
２．５ｇの製品を２２ｍｌバイアルに入れ、直ちに、揮発性化合物をハーメチックに密閉する栓及びセプタムで密閉した。次にバイアルを分析時まで−８０℃で凍結した。また、凍結試料も、細菌叢を含有するこれらの試料が過剰に変化するのを防ぐため、分析の３０〜９０分前に２つずつパッサー（ｐａｓｓｅｒ）に入れた。

試料のヘッドスペースの揮発性化合物をヘリウム流によって運び出し、捕捉し、次に脱着させて、気相クロマトグラフィー（ＣＰＧ）によって分離した。次にそれらの適格性を判断し、質量分析法（ＭＳ）によって同定した。

４．１．５．官能評価
官能パネルは１４人で構成された。これらの評価員団は、以下の官能特性：外観、口内でのテクスチャ、色、フレーバー、匂い及び総合的な受容性に関して自らの意見を述べた。

４．２．結果
４．２．１．最終製品の揮発性化合物
得られたチーズ代用品の揮発性化合物を決定するためＧＣ−ＭＳを用いることにより、主にアルコール類及び酸のアルデヒド類、ケトン類に属する３５種の揮発性分子を見出した。

着香マトリックスＭＡは、より多量のアルデヒド類（５．４７Ｅ＋０９）によって特徴付けられる。着香マトリックスＭＤはケトン類（１．９０Ｅ＋１０）及び酸（３．３３Ｅ＋１０）をより多く生じた。着香マトリックスＭＹはアルコール類をより多く生じた（９．３３Ｅ＋０９）。

最終製品は、特にアルデヒド類が豊富である。

４．２．２．官能評価
色及び外観のスコア、これらは製品の受容又は拒絶を決定するための第１の決定要因であった。

外観及び色に関して最終製品と対照製品との間に有意な差はなかった（Ｐ＞０．０５）。

試料は全て、同様の乳白色を有した。

口内の感覚によって知覚されたテクスチャの官能受容性は、消費者にとっての製品の受容性の決定要因であった。

評価員団は本発明に係るチーズ代用品（エクスサイチューで風味を加えることによって得られた）の方を好んだ。

４．３ 結論
大豆の液汁は、ＭＡ、ＭＤ、ＭＹの発育に必要な糖類を有することが示されている。発酵素はチーズ代用品に風味をもたらすことができたばかりでなく、最終製品の製造において凝固剤（酸性化した大豆の液汁）の役割も果たした。

「エクスサイチュー」での着香によって得られるチーズ代用品は好ましい。乳酸菌によって発酵中に生じる揮発性化合物が特徴付けられた。

Claims (14)

1. チーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品の製造方法であって、
   以下の連続工程：
   ａ）以下：
   −液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つの着香マトリックスであって、少なくとも１つのフレーバー生成微生物を培養培地で培養する工程から得られる着香マトリックス、
   −液状からペースト状にまで及ぶ範囲のコンシステンシーの、少なくとも１つのテクスチャマトリックスであって、前記食品のテクスチャを付与するのに好適なテクスチャマトリックスであって、
   前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスが５重量％〜２５重量％のタンパク質及び３重量％〜３０重量％の脂肪を含み、
   前記タンパク質の少なくとも一部が、凝固してゲルを形成することが可能な凝固タンパク質からなる、テクスチャマトリックス、
   を提供する工程Ａ）、
   次に
   ｂ）前記少なくとも１つの着香マトリックスと、前記凝固タンパク質が事前の凝固に供されていない前記少なくとも１つのテクスチャマトリックスとを混合する工程Ｂ）、
   次に
   ｃ）前記混合工程Ｂ）によってもたらされる前記混合物が、前記ゲルが形成されるように前記凝固タンパク質を確実に凝固させることを意図した物理化学的テクスチャ形成条件に供される［前記物理化学的テクスチャ形成条件は、前記チーズベース食品に求められる最終的なテクスチャに応じて適合される］、テクスチャ形成工程Ｃ）、
   を含むことを特徴とする方法。
2. 請求項１に記載の食品の製造方法であって、前記テクスチャマトリックスが、乳製品及び／又は植物の液汁のろ過技術によってもたらされるリテンテートからなり、特に前記乳製品及び／又は前記植物の液汁の前記タンパク質の少なくとも一部分が保持されていることを特徴とする方法。
3. 請求項２に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記テクスチャマトリックスが、特に前記乳タンパク質が保持されている乳のろ過のリテンテートからなるプレチーズ液からなることを特徴とする方法。
4. 請求項１〜３のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記テクスチャ形成工程Ｃ）の間、前記物理化学的テクスチャ形成条件が、温度、ｐＨ、凝固剤の分量及びＮａＣｌの分量の中から選択されることを特徴とする方法。
5. 請求項４に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記テクスチャ形成工程Ｃ）が以下の物理化学的テクスチャ形成条件：
   −ｐＨ４〜６．５、
   −温度１５℃〜５０℃、
   −ＮａＣｌ濃度０．１〜２％、及び
   −該当する場合には、凝固剤の分量０〜５０ｇ／１００Ｌ
   で調整されることを特徴とする方法。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記混合工程Ｂ）の間、前記着香マトリックスが、全混合物の０．５〜５０重量％、より好ましくは０．５〜１０重量％（上下限値を含む）であることを特徴とする方法。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記テクスチャ形成工程Ｃ）の後、少なくとも１つの表面成熟微生物を加える工程を含むことを特徴とする方法。
8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記提供する工程が、
   −前記少なくとも１つのフレーバー生成微生物を前記培養培地で培養する前記工程を含む、前記着香マトリックスの生成方法、及び／又は
   −前記ゲルの形成を防ぐことを意図した物理化学的条件で前記テクスチャマトリックスを生成する方法
   からなることを特徴とする方法。
9. 請求項８に記載のチーズベース食品の製造方法であって、熟成タイプチーズの製造のため、前記着香マトリックスの生成方法の間に、着香微生物が熟成用微生物を含むことを特徴とする方法。
10. 請求項９に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記培養培地が、乳又はクリーム、チーズ製造時のホエー、ろ過透過液から選択される乳を使用して得られた生成物からなることを特徴とする方法。
11. 請求項８に記載のチーズベース食品の製造方法であって、チーズ代用品の製造のため、前記着香マトリックスの生成方法の間、前記培養培地が、植物の液汁、例えば、大豆の液汁、ルピナスの液汁、オートムギの液汁、コメの液汁又は前記液汁の少なくとも２つの混合物から選択される液汁からなることを特徴とする方法。
12. 請求項９〜１１のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記培養工程が１〜４日の期間にわたって実施されることを特徴とする方法。
13. 請求項１〜１２のいずれか一項に記載のチーズベース食品の製造方法であって、前記混合工程Ｂ）の間、前記少なくとも１つの着香微生物が生菌であることを特徴とする方法。
14. 請求項１〜１３のいずれか一項に記載の製造方法によってもたらされるチーズベース食品、有利にはチーズ、チーズ特製品又はチーズ代用品。

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