JP2018166423A - Emulsification sauce and packaged sauce - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、パスタソースやディップソースなどの、他の食品と組み合わされて食される乳化ソースに関し、詳細には、氷点下に冷却されても乳化状態が維持され流動性を有する乳化ソースに関する。 The present invention relates to an emulsified sauce that is eaten in combination with other foods such as pasta sauce and dip sauce, and in particular, relates to an emulsified sauce that maintains fluidity even when cooled below freezing point and has fluidity.
近年、食生活やライフスタイルの多様化が進み、調理済食品や半調理済食品などの加工食品の需要が拡大している。これらの加工食品は、家庭などで調理後速やかに食される食品とは異なり、製造後に流通過程を経た一定時間後に初めて食されるため、その流通過程で微生物の増殖などに起因する腐敗が起こらないように、微生物制御の対策をとる必要がある。特に、水分と油分とが乳化状態にある乳化ソースは、他の食品に比して水分を比較的多く含むために、微生物の増殖による腐敗を起こしやすく保存性に乏しいという問題がある。 In recent years, diversification of eating habits and lifestyles has advanced, and the demand for processed foods such as cooked foods and semi-cooked foods has increased. Unlike processed foods that are eaten quickly after cooking at home, these processed foods are eaten for the first time after a certain period of time after the distribution process after production. Therefore, it is necessary to take measures to control microorganisms. In particular, the emulsified sauce in which the water and oil are in an emulsified state contains a relatively large amount of water as compared with other foods, and thus has a problem that it is prone to spoilage due to the growth of microorganisms and has poor storage stability.
従来、食品の保存性を向上させるために、レトルト処理（加熱殺菌処理）を施す、あるいは日持ち向上剤や保存料などの各種添加剤を使用するなどの方法が採られているが、これらの保存性向上法では、要求される保存性のレベルが高い場合に、より厳しい条件でのレトルト処理やより多量の添加剤の使用が必要となるため、食品の品質や安全性などの点で消費者に不安を与えるおそれがある。これに対し、食品を冷凍保存する方法は、食品の変質が比較的起こりにくく、且つ微生物の増殖による腐敗防止に対しても有効であるという利点を有する。 Conventionally, in order to improve the preservability of foods, methods such as retort treatment (heat sterilization treatment) or using various additives such as shelf life improvers and preservatives have been adopted. When the level of preservation required is high, the property improvement method requires retorting under harsher conditions and the use of a larger amount of additives, so consumers can improve food quality and safety. May cause anxiety. On the other hand, the method of preserving food in a frozen state has the advantage that the food is relatively unlikely to deteriorate and is effective in preventing spoilage due to the growth of microorganisms.
しかしながら、常温で流動性を有する乳化ソースを冷凍保存すると、完全に硬化して流動性が失われる場合があり、その場合、収容容器からの取り出しや所定の単位量への取り分けといった操作を、湯煎などの解凍処理無しで行うことが困難となり、利便性が著しく低下する。また、斯かる問題に鑑みて、乳化ソース中の油分の量を増加する（水分の量を低減する）ことが考えられるが、そのような油分を比較的多量に含む乳化ソースは、冷凍温度帯で乳化状態が解除されやすく、水相と油相とに分離してしまうおそれがあるため、長期保存に向かず、開封後はなるべく短期間で使い切る必要がある。 However, if an emulsified sauce that has fluidity at room temperature is stored frozen, it may be completely cured and lose its fluidity. In such a case, operations such as removal from the storage container or separation into a predetermined unit amount may be performed. It becomes difficult to perform without the decompression process such as, and the convenience is remarkably lowered. Further, in view of such problems, it is conceivable to increase the amount of oil in the emulsified sauce (reduce the amount of moisture). However, an emulsified source containing a relatively large amount of such oil is used in a freezing temperature zone. In this case, the emulsified state is easily released and the water phase and the oil phase may be separated. Therefore, it is not suitable for long-term storage and must be used up as soon as possible after opening.
特許文献１には、冷凍状態においても完全に硬化することのない冷凍食品組成物として、α化していない澱粉、糖質及び水を含有し、水分量が４０質量％以下であるものが記載され、また、この冷凍食品組成物をパウチ状容器などの容器に充填・密封した、容器入り冷凍食品組成物が記載されている。 Patent Document 1 describes a frozen food composition that does not completely cure even in a frozen state, and contains starch, saccharides, and water that are not pregelatinized, and has a water content of 40% by mass or less. In addition, a frozen food composition in a container in which the frozen food composition is filled and sealed in a container such as a pouch-like container is described.
特許文献２には、加熱処理せずに冷凍状態のまま食品に振りかけて使用する粉状又は粒状の冷凍ソースフレークが記載されている。この冷凍ソースフレークは、トマトソースなどの液体に油脂分を加えた後、撹拌、乳化、冷凍からなる一連の作業を繰り返して、油脂分と空気とが混合した冷凍固形物を得、該冷凍固形物をハンマーなどで粉砕することで製造される。このような、粉砕工程を経て製造されるフレーク状に小片化された冷凍ソースは、特許文献３にも記載されている。 Patent Document 2 describes powdered or granular frozen sauce flakes that are used without being subjected to heat treatment and sprinkled on food in a frozen state. This frozen sauce flake is obtained by adding a fat and oil to a liquid such as tomato sauce, and then repeating a series of operations including stirring, emulsification and freezing to obtain a frozen solid in which the fat and oil are mixed with air. It is manufactured by crushing things with a hammer. Such a frozen sauce that has been made into flakes manufactured through a pulverization step is also described in Patent Document 3.
本発明の課題は、氷点下以下に冷却しても流動性を失わず、その冷却された状態のままで使用可能であり、保存性及びハンドリング性に優れる乳化ソース、並びに該乳化ソースを用いた容器詰ソースを提供することである。 An object of the present invention is to provide an emulsification source that does not lose fluidity even when cooled below the freezing point and can be used in the cooled state, and is excellent in preservability and handling properties, and a container using the emulsification source Is to provide a stuffing sauce.
本発明は、発酵セルロース及び油脂を含有し、品温−５℃以下の状態で流動性を有する乳化ソースである。 The present invention is an emulsified sauce containing fermented cellulose and fats and oils and having fluidity at a product temperature of -5 ° C or lower.
また本発明は、可撓性容器とその内容物とを含んで構成され、該内容物が、前記の本発明の乳化ソースである容器詰ソースである。 Moreover, this invention is comprised including a flexible container and its content, and this content is a container-packed sauce which is the emulsification source of the said this invention.
本発明の乳化ソースは、氷点下以下に冷却しても流動性を失わず、水分と油分とに分離し難く、その冷却された状態のままで使用可能であり、保存性及びハンドリング性に優れる。また、本発明の容器詰ソースは、可撓性容器に前記の本発明の乳化ソースが内包された構成を有し、長期保存が可能で使い勝手が良く、携帯性に優れる。 The emulsified sauce of the present invention does not lose fluidity even when cooled below the freezing point, hardly separates into water and oil, can be used in its cooled state, and is excellent in storage and handling properties. Further, the container-packed sauce of the present invention has a configuration in which the emulsified sauce of the present invention is included in a flexible container, can be stored for a long period of time, is easy to use, and is excellent in portability.
本発明の乳化ソースは、品温−５℃以下の状態、好ましくは−３０℃以上−５℃以下の状態、さらに好ましくは−２０℃以上−５℃以下の状態で流動性を有する。即ち、本発明の乳化ソースを、長期保存を目的として該乳化ソースの温度（品温）が−５℃以下となるように冷却しても、その冷却された乳化ソースは流動性（可撓性）を有し、例えば手指で押すなどして外力を与えると変形し得る。従って本発明の乳化ソースは、品温−５℃以下の状態にすることで長期保存が可能であり、また、斯かる冷却状態の乳化ソースは、長時間にわたる解凍処理や加熱を伴う解凍処理を施さずとも、手指で押す程度の比較的小さい外力で容易に変形・流動するので、冷却状態のまま使用することが可能であり、ハンドリング性に優れる。 The emulsified sauce of the present invention has fluidity at a product temperature of −5 ° C. or lower, preferably −30 ° C. or higher and −5 ° C. or lower, more preferably −20 ° C. or higher and −5 ° C. or lower. That is, even when the emulsified sauce of the present invention is cooled so that the temperature (article temperature) of the emulsified sauce is −5 ° C. or lower for the purpose of long-term storage, the cooled emulsified sauce is fluid (flexible). ), And can be deformed when an external force is applied, for example, by pressing with a finger. Therefore, the emulsified sauce of the present invention can be stored for a long time by keeping the product temperature at -5 ° C. or lower, and such a cooled emulsified source can be subjected to a thawing treatment or a thawing treatment with heating for a long time. Even if it is not applied, it can be easily deformed and flowed with a relatively small external force that can be pushed with a finger, so that it can be used in a cooled state and has excellent handling properties.
前記の「品温−５℃以下の状態で流動性を有する」における「流動性」とは、より具体的には、下記評価試験に基づくものである。即ち、下記評価試験において流動性を有すると評価された場合、当該ソースは「品温−５℃以下の状態で流動性を有する」と言える。 The “fluidity” in the above “having fluidity at a temperature of −5 ° C. or less” is more specifically based on the following evaluation test. That is, when it is evaluated that it has fluidity in the following evaluation test, it can be said that the source has “fluidity at a product temperature of −5 ° C. or lower”.
＜流動性の評価試験＞
評価対象のソース１００ｇを、内部に一辺の長さ１２０ｍｍの平面視正方形形状の収容部を有する可撓性袋容器の該収容部に充填・密封して容器詰ソースを得、該容器詰ソースを、庫内温度−２０℃の冷凍庫内に５時間静置する。その後、冷凍庫から容器詰ソースを取り出し、気温２０℃の環境下に３分間静置後、該容器詰ソースにおける前記袋容器の前記収容部の４つの角部のうちの１つを切断して、最大差し渡し長さ２０ｍｍの開口部を形成し、該開口部を下方に向けた状態として、該開口部から内容物たる評価対象のソースを手指で押し出すことができるか否かを試験し、押し出すことができた場合に、評価対象のソースが品温−５℃以下の状態で流動性を有すると評価する。
<Evaluation test of fluidity>
100 g of the source to be evaluated is filled and sealed in the accommodating portion of the flexible bag container having a square-shaped accommodating portion with a side length of 120 mm inside to obtain a container-packed sauce. Leave in a freezer at -20 ° C for 5 hours. Thereafter, the container-packed sauce is taken out from the freezer, and after standing for 3 minutes in an environment at an air temperature of 20 ° C., one of the four corners of the container of the bag container in the container-packed sauce is cut, Forming an opening with a maximum delivery length of 20 mm, testing whether or not the source to be evaluated, which is the content, can be pushed out of the opening with the fingers, with the opening facing downward When it is possible, it is evaluated that the source to be evaluated has fluidity in a state where the product temperature is −5 ° C. or lower.
図１には、前記評価試験において作製される容器詰ソースの一例である容器詰ソース１が示されている。容器詰ソース１は、可撓性袋容器２と、袋容器２に内包された乳化ソース３（評価対象のソース）とを含んで構成される。袋容器２は、可撓性を有するシート材料からなる複数のシート部を含んで構成され、それら複数のシート部どうしが接着剤、融着などの接合手段によって互いに部分的に接合されて接合部２１を形成し、接合部２１に囲まれた該シート部どうしの非接合部が、内容物たる乳化ソース３の収容部として機能する。図１に示す袋容器２は、前記シート部として前後一対の正面シート部を含み、その一対の正面シート部どうしがそれらの周縁部にてヒートシールによって互いに接合されて接合部２１（シール部）が形成されており、収容部２０は、図１に示す如き平面視において正方形形状をなし、接合部２１によって包囲されている。前記シート材料としては、乳化ソースが透過不可能で且つ可撓性を有するものを使用することができ、例えば、ナイロン製シート、ポリエチレン製シート又は両シートを貼り合わせた複合シートからなり、厚みが０．０７５ｍｍのシート材料を例示できる。 FIG. 1 shows a packaged sauce 1 which is an example of a packaged sauce produced in the evaluation test. The container-packed source 1 includes a flexible bag container 2 and an emulsification source 3 (source to be evaluated) contained in the bag container 2. The bag container 2 is configured to include a plurality of sheet portions made of a flexible sheet material, and the plurality of sheet portions are partially bonded to each other by a bonding means such as adhesive or fusion. 21 and the non-joining part between the sheet parts surrounded by the joining part 21 functions as a housing part for the emulsification source 3 as the contents. The bag container 2 shown in FIG. 1 includes a pair of front and rear front sheet portions as the sheet portion, and the pair of front sheet portions are joined to each other by heat sealing at their peripheral edge portions to form a joint portion 21 (seal portion). The housing portion 20 has a square shape in a plan view as shown in FIG. 1 and is surrounded by the joint portion 21. As the sheet material, it is possible to use a material that is impermeable to the emulsification source and has flexibility, for example, a nylon sheet, a polyethylene sheet, or a composite sheet obtained by bonding both sheets, and has a thickness. An example of the sheet material is 0.075 mm.
図１中、符号２２は、容器詰ソース１に形成される前記開口部（前記開口部の開口縁）を示し、符号Ｌは、開口部２２の前記最大差し渡し長さを示す。即ち、開口部２２は、容器詰ソース１における袋容器２の収容部２０の４つの角部のうちの１つを切断することで形成されるものであり、そうして形成された開口部２２の最大差し渡し長さＬは、開口部２２の閉塞状態（袋容器２の一面側と他面側とが密着した状態）における開口縁に沿った長さである。開口部２２の開口縁は図１に示す如き平面視において直線である。前記評価試験では、開口部２２が下方を向くように容器詰ソース１を手指で支持し、その状態で袋容器２を手指で押圧して、開口部２２から内容物たる乳化ソース３を押し出す操作を行い、斯かる操作によって乳化ソース３が開口部２２から押し出されれば、乳化ソース３は「品温−５℃以下の状態で流動性を有する」と評価される。 In FIG. 1, reference numeral 22 indicates the opening (opening edge of the opening) formed in the packaged sauce 1, and reference L indicates the maximum passing length of the opening 22. That is, the opening 22 is formed by cutting one of the four corners of the container 20 of the bag container 2 in the packaged sauce 1, and the opening 22 thus formed is formed. The maximum delivery length L is a length along the opening edge in the closed state of the opening 22 (the state where the one surface side and the other surface side of the bag container 2 are in close contact). The opening edge of the opening 22 is a straight line in a plan view as shown in FIG. In the evaluation test, the container-filled sauce 1 is supported with fingers so that the opening 22 faces downward, and in this state, the bag container 2 is pressed with fingers to push out the emulsified sauce 3 as the contents from the opening 22. If the emulsification source 3 is pushed out of the opening 22 by such an operation, the emulsification source 3 is evaluated as “having fluidity at a temperature of −5 ° C. or lower”.
本発明の乳化ソースの主たる特徴の１つとして、発酵セルロースを含有する点が挙げられる。発酵セルロースは、アグロバクテリウム属、アセトバクター属、シュードモナス属などに分類されるセルロース産生菌が生産する繊維状セルロースであり、植物パルプ由来の結晶セルロースと比較して繊維が細くて長く、繊維の絡み合いがより緻密であるといった特徴を有する。 One of the main characteristics of the emulsified sauce of the present invention is that it contains fermented cellulose. Fermented cellulose is a fibrous cellulose produced by cellulose-producing bacteria classified into the genus Agrobacterium, Acetobacter, Pseudomonas, etc. The fiber is thinner and longer than crystalline cellulose derived from plant pulp. The entanglement is more precise.
本発明の乳化ソースは、前述した通り、品温−５℃以下の状態で流動性を有するところ、斯かる流動性の発現メカニズムは定かではないが、発酵セルロースの作用によるものと推察される。即ち、発酵セルロースを含有しない通常の乳化ソースは、品温−５℃以下の状態では乳化状態が解除されて水相と油相とに分離してしまうが、本発明の乳化ソースは、発酵セルロースによる三次元網目構造を有し、その三次元網目構造の中に水分と油分とが取り込まれることで乳化状態をなしているため、本発明の乳化ソースを冷却して品温−５℃以下の状態としても、三次元網目構造が維持される限り乳化状態が維持され、水相と油相とに分離し難い。また、この発酵セルロースによる三次元網目構造は、品温が−５℃以下となるような冷却及びその後の解凍を複数回繰り返しても破壊されずに維持されるため、例えば、品温−５℃以下の状態で保存されている本発明の乳化ソースを自然解凍（非加熱で室温下で放置することによる昇温）し、該乳化ソースの一部のみを使用し、残りを再冷却して品温−５℃以下の状態で保存しても、その乳化ソースの残りは、品温−５℃以下の状態で流動性を有する。 As described above, the emulsified sauce of the present invention has fluidity at a product temperature of −5 ° C. or lower, and although the expression mechanism of such fluidity is not clear, it is presumed to be due to the action of fermented cellulose. That is, a normal emulsified sauce containing no fermented cellulose is released from an emulsified state and separated into an aqueous phase and an oil phase at a product temperature of −5 ° C. or lower. Since the emulsified state is formed by incorporating moisture and oil into the three-dimensional network structure, the emulsification source of the present invention is cooled and the product temperature is -5 ° C or lower. As a state, as long as the three-dimensional network structure is maintained, the emulsified state is maintained, and it is difficult to separate into an aqueous phase and an oil phase. Moreover, since the three-dimensional network structure by this fermented cellulose is maintained without being destroyed even if cooling and subsequent thawing are repeated several times so that the product temperature becomes −5 ° C. or less, for example, the product temperature −5 ° C. The emulsified sauce of the present invention stored in the following state is naturally thawed (temperature rise by leaving it at room temperature without heating), and only a part of the emulsified sauce is used, and the rest is re-cooled to obtain a product. Even when stored at a temperature of -5 ° C or lower, the rest of the emulsified sauce has fluidity at a temperature of -5 ° C or lower.
本発明の乳化ソースにおいて発酵セルロースの含有量は、該乳化ソースの全質量に対して、好ましくは０．０３質量％以上、さらに好ましくは０．０３〜１．０質量％である。発酵セルロースの含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、発酵セルロースの含有量が多すぎると、乳化安定性が損なわれるおそれがある。 In the emulsified sauce of the present invention, the content of fermented cellulose is preferably 0.03% by mass or more, more preferably 0.03 to 1.0% by mass, based on the total mass of the emulsified source. If the content of fermented cellulose is too small, the significance of using this is poor, and if the content of fermented cellulose is too large, the emulsion stability may be impaired.
本発明の乳化ソースは、発酵セルロースに加えてさらに、油脂を含有する。油脂としては、食品分野において通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、ひまわり油、大豆油、綿実油、サラダ油、コーン油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、菜種油、米ぬか油、紅花油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、アマニ油、荏胡麻油、ぶどう油等の植物性油脂；牛脂、ラード、魚油、鯨油、バター等の乳脂肪等の動物性油脂；これらの油脂の１種以上を原料とする硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの油脂の中でも、風味、健康の観点から、植物性油脂が好ましく、特にひまわり油が好ましい。ひまわり油を乳化ソースに用いると、乳化ソースの品温−５℃以下の状態での流動性がより一層向上し得る。 The emulsified sauce of the present invention further contains fats and oils in addition to the fermented cellulose. As fats and oils, those usually used in the food field can be used without particular limitation. For example, sunflower oil, soybean oil, cottonseed oil, salad oil, corn oil, olive oil, palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil, rice bran oil, safflower Vegetable oils such as oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, linseed oil, sesame oil, grape oil; animal fats such as cow fat, lard, fish oil, whale oil, butter and other milk fats; one or more of these oils Hardened oil, raw oil, processed oil and fat such as transesterified oil, and the like, which can be used alone or in combination of two or more thereof. Among these oils and fats, vegetable oils and fats are preferable from the viewpoint of flavor and health, and sunflower oil is particularly preferable. When sunflower oil is used as an emulsifying sauce, the fluidity of the emulsifying sauce at a product temperature of −5 ° C. or lower can be further improved.
本発明の乳化ソースにおいて油脂の含有量は、該乳化ソースの全質量に対して、好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２０〜５０質量％である。油脂の含有量が少なすぎると、相対的に水分の含有量が多くなるため、乳化ソースの品温−５℃以下の状態での流動性が著しく低下するおそれがあり、油脂の含有量が多すぎると、乳化崩壊のおそれがある。 In the emulsified sauce of the present invention, the content of fats and oils is preferably 20% by mass or more, more preferably 20 to 50% by mass, based on the total mass of the emulsified source. If the oil content is too small, the water content is relatively increased, so that the fluidity of the emulsified sauce at an article temperature of −5 ° C. or lower may be remarkably lowered, and the fat content is high. If too much, there is a risk of emulsion collapse.
本発明の乳化ソースは、増粘多糖類を含有してもよい。増粘多糖類は、乳化安定の点で有効である。増粘多糖類としては、食品分野において通常用いられるものを特に制限なく用いることができ、例えば、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、キサンタンガム、アラビアガム、グルコマンナン、ガラクトマンナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カラヤガム、寒天、カラギーナン、プルラン、カードラン、ジェランガム、こんにゃく粉、セルロース及びその誘導体（カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース等）、大豆多糖類、α化デンプン、α化加工デンプン等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの増粘多糖類の中でもキサンタンガムは、乳化ソースの乳化安定性の向上に特に優れるため、本発明で好ましく用いられる。 The emulsifying sauce of the present invention may contain a thickening polysaccharide. The thickening polysaccharide is effective in terms of emulsion stability. As the thickening polysaccharide, those normally used in the food field can be used without particular limitation, for example, pectin, alginic acid, alginates, guar gum, locust bean gum, tamarind gum, xanthan gum, gum arabic, glucomannan, galacto Mannan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, karaya gum, agar, carrageenan, pullulan, curdlan, gellan gum, konjac flour, cellulose and its derivatives (carboxymethylcellulose, microcrystalline cellulose, etc.), soybean polysaccharide, pregelatinized starch, pregelatinized Modified starch etc. are mentioned, These 1 type can be used individually or in combination of 2 or more types. Among these thickening polysaccharides, xanthan gum is particularly preferably used in the present invention because it is particularly excellent in improving the emulsification stability of the emulsification source.
本発明の乳化ソースにおいて増粘多糖類の含有量は、該乳化ソースの全質量に対して、好ましくは０．０１質量％以上、さらに好ましくは０．０１〜０．５質量％である。増粘多糖類の含有量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、増粘多糖類の含有量が多すぎると、食味低下のおそれがある。 In the emulsified sauce of the present invention, the content of the thickening polysaccharide is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.01 to 0.5% by mass with respect to the total mass of the emulsified source. If the content of the thickening polysaccharide is too small, the significance of using this is poor, and if the content of the thickening polysaccharide is too large, the taste may be lowered.
乳化ソースの品温−５℃以下の状態での流動性をより一層確実に発現させる観点から、本発明の乳化ソースの水相における塩分濃度は３．０質量％以上であることが好ましい。一般に、乳化ソースの水相塩分濃度が多いほど、凝固点降下現象により、品温−５℃以下の状態での流動性が発現しやすくなるが、水相塩分濃度が高すぎると、乳化ソースの食味が塩辛いものとなるなどの不都合が生じるおそれがある。斯かる点を考慮すると、乳化ソースの水相塩分濃度は３．０〜１５質量％がさらに好ましい。乳化ソースの水相塩分濃度は、例えば電極式塩分分析計を用いて、電量滴定法により塩化物量を測定することで測定できる。 The salinity concentration in the aqueous phase of the emulsification source of the present invention is preferably 3.0% by mass or more from the viewpoint of more reliably expressing the fluidity of the emulsification source at a product temperature of −5 ° C. or less. In general, the greater the aqueous phase salinity of the emulsified sauce, the easier it is to develop fluidity at a product temperature of -5 ° C. or less due to the freezing point depressing phenomenon. Inconveniences such as becoming salty may occur. Considering such a point, the aqueous phase salt concentration of the emulsification source is more preferably 3.0 to 15% by mass. The aqueous phase salinity of the emulsification source can be measured, for example, by measuring the amount of chloride by a coulometric titration method using an electrode type salinity analyzer.
本発明の乳化ソースは、典型的には、常温（２５℃）で流動性を有するソース部（ペースト状食品組成物）を含み、該ソース部に前記成分（発酵セルロース、油脂、増粘多糖類、塩）及び水が含有されている。本発明の乳化ソースは、このソース部のみから構成されていてもよく、さらに前述した品温−５℃以下の状態での流動性を損なわない範囲で、肉類、魚介類、野菜類を素材とする塊状の固形物である具材を含んで構成されていてもよい。 The emulsified sauce of the present invention typically includes a source part (paste food composition) having fluidity at room temperature (25 ° C.), and the ingredients (fermented cellulose, fats and oils, thickening polysaccharides) in the source part. , Salt) and water. The emulsified sauce of the present invention may be composed only of this source part, and further, meat, seafood, and vegetables as raw materials, as long as the fluidity in the state of -5 ° C. or lower is not impaired. You may be comprised including the ingredient which is a lump-like solid substance.
前記ソース部は、水分と油分とが部分的又は全体的に乳化状態にある乳化ソースであればよく、その種類は特に制限されず、具体的には例えば、ホワイトソース、クリームソース、カルボナーラソース、オイルソース、トマトソース、タラコソース、バジルソース、バターソース等が挙げられる。また、前記ソース部の原材料としては、前記成分及び水以外に、例えば、牛乳、砂糖、卵、生クリーム；トマトや玉ねぎなどの野菜類やエンドウなどの豆類のペースト；野菜類や豆類のピューレ状物（固形物が残存しないものに限る）；しょうゆ、酢、ブイヨン、コンソメなどの調味料類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。前記ソース部には、原材料の他に必要に応じて、酸味料、乳化剤、安定剤、着色料など、従来からソースの原材料として用いられている添加剤を用いることができ、乳化ソースの種類に応じて適宜選択することができる。 The source part may be an emulsified sauce in which water and oil are partially or wholly in an emulsified state, and the type thereof is not particularly limited. Specifically, for example, white sauce, cream sauce, carbonara sauce, Oil sauce, tomato sauce, taraco sauce, basil sauce, butter sauce and the like can be mentioned. In addition to the above ingredients and water, the raw material of the source part includes, for example, milk, sugar, eggs, fresh cream; pastes of vegetables such as tomatoes and onions, and beans such as peas; puree forms of vegetables and beans Products (limited to those in which no solid matter remains); seasonings such as soy sauce, vinegar, bouillon, consomme, etc., and the like can be used alone or in combination of two or more. In addition to the raw materials, additives that have been conventionally used as raw materials for sauces, such as acidulants, emulsifiers, stabilizers, and coloring agents, can be used for the source part, depending on the type of emulsified sauce. It can be appropriately selected depending on the case.
本発明の乳化ソースは、発酵セルロース、油脂及び水を含む原材料を混合し、ホモジナイザーなどを用いて均質化処理することで製造することができ、特許文献２及び３に記載の如き、液体ソースの冷凍固化物の粉砕工程は不要である。即ち本発明の乳化ソースは、斯かる粉砕工程によって形成される、液体ソースの冷凍固化物の粉砕物（該冷凍固化物の小片）を含んでいない。前記均質化処理におけるホモジナイザーの回転数は２０００ｒｐｍ以上とすることが好ましい。また、後述する本発明の容器詰ソースは、こうして製造された本発明の乳化ソースを可撓性容器に充填し密封するだけで製造することができる。 The emulsified sauce of the present invention can be produced by mixing raw materials including fermented cellulose, fats and oils, and homogenizing using a homogenizer or the like. The pulverization step of the frozen solid is not necessary. That is, the emulsified sauce of the present invention does not contain a pulverized product (a small piece of the frozen and solidified product) of the frozen and frozen liquid source formed by such a pulverization process. The rotation speed of the homogenizer in the homogenization treatment is preferably 2000 rpm or more. Moreover, the container-packed sauce of this invention mentioned later can be manufactured only by filling the emulsified sauce of this invention manufactured in this way into a flexible container, and sealing.
本発明の乳化ソースは、ペースト状食品組成物とも言えるものであり、典型的には、パスタソース、カレールー、あん、たれ、ドレッシング、ディップソースなどの、他の食材にかけるなどして組み合わされて食される「ソース」として使用されるが、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」として使用することも可能である。本発明の乳化ソースは、例えば、スパゲティ、カレー、シチュー、ハンバーグ、グラタン等の食品に適用できる。 The emulsified sauce of the present invention can be said to be a paste-like food composition, and is typically combined with other ingredients such as pasta sauce, curry roux, sauce, sauce, dressing, dip sauce, etc. It is used as a “sauce” to be eaten, but it can also be used as a “soup” intended for its own eating. The emulsified sauce of the present invention can be applied to foods such as spaghetti, curry, stew, hamburger and gratin.
本発明には、可撓性容器とその内容物とを含んで構成され、該内容物が、前述した本発明の乳化ソースである容器詰ソースが包含される。図１の容器詰ソース１は、斯かる本発明の容器詰ソースの一実施形態である。内容物たる本発明の乳化ソースを内包する容器が可撓性を有していることで、その容器詰ソースが品温−５℃以下の状態であっても、該容器を手指で押圧することで、内包されている該乳化ソースを流動させることが可能となり、該乳化ソースのハンドリング性に優れ、使い勝手がよい。 The present invention includes a packaged sauce comprising a flexible container and its contents, and the contents are the aforementioned emulsified sauce of the present invention. The containerized sauce 1 of FIG. 1 is one embodiment of such a containerized sauce of the present invention. The container containing the emulsified sauce of the present invention, which is the contents, has flexibility, so that even if the container-packed sauce is at a temperature of -5 ° C or lower, the container is pressed with fingers. Thus, the emulsified sauce contained therein can be flowed, and the emulsified sauce is easy to handle and easy to use.
本発明の容器詰ソースを構成する可撓性容器の素材としては、乳化ソースが透過不可能で且つ可撓性を有するものであればよく、例えば、合成樹脂、紙、金属、あるいはこれらの２種以上を組み合わせた複合材料を用いることができる。また、可撓性容器の形状は特に制限されず、図１に示す如き袋状の他、チューブ状、カップ状などでもよい。本発明の容器詰ソースの典型的な形態として、可撓性容器を手指で押圧することで該容器に内包されている乳化ソースを該容器の外部へ押し出す形態が挙げられ、斯かる形態における可撓性容器として、チューブ状又は袋状の可撓性容器を例示できる。 The material of the flexible container constituting the container-packed sauce of the present invention may be any material that is impermeable to the emulsified sauce and has flexibility, such as synthetic resin, paper, metal, or these two A composite material in which more than one species is combined can be used. Further, the shape of the flexible container is not particularly limited, and may be a tube shape, a cup shape, or the like in addition to the bag shape as shown in FIG. As a typical form of the container-packed sauce of the present invention, there is a form in which the emulsified sauce contained in the container is pushed out of the container by pressing the flexible container with fingers. Examples of the flexible container include a tube-shaped or bag-shaped flexible container.
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited to a following example.
〔実施例１〜８、比較例１及び参考例１〜２〕
油脂に、塩及び水以外の原材料（発酵セルロース、増粘多糖類、乳化剤）を加え、その混合物を、ホモジナイザー（ＫＩＮＡＭＡＴＩＣＡ社製、商品名「ＰＯＬＹＴＲＯＮ（登録商標）ＰＴ−２５００Ｅ」）を用いて回転数１３５００ｒｐｍで２分間攪拌（均質化処理）し、均質化処理物を得た。別途、水に塩を溶解させて塩水を調製し、その塩水を前記均質化処理物に加え、その混合物を、前記ホモジナイザーを用いて回転数１３５００ｒｐｍで２分間攪拌（均質化処理）し、目的とする乳化ソースを得た。使用した原材料の詳細は下記の通り。
・大豆油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊ−大豆白絞油」）
・ひまわり油（株式会社Ｊ−オイルミルズ製、商品名「Ｊ−ひまわり油ＳＬ」）
・キサンタンガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製、商品名「モナートガムＧＳ」）
・乳化剤（三菱化学フーズ株式会社製、商品名「リョートーシュガーエステルＰ１６７０」、ＨＬＢ値１６）
[Examples 1-8, Comparative Example 1 and Reference Examples 1-2]
Raw materials other than salt and water (fermented cellulose, thickening polysaccharide, emulsifier) are added to the fats and oils, and the mixture is rotated using a homogenizer (trade name “POLYTRON (registered trademark) PT-2500E” manufactured by KINAMATICA). The mixture was stirred at several 13500 rpm for 2 minutes (homogenization treatment) to obtain a homogenized product. Separately, salt is dissolved in water to prepare salt water, the salt water is added to the homogenized product, and the mixture is stirred (homogenized) for 2 minutes at a rotational speed of 13500 rpm using the homogenizer. To obtain an emulsified sauce. Details of the raw materials used are as follows.
・ Soybean oil (J-Oil Mills Co., Ltd., trade name “J-soybean white oil”)
・ Sunflower oil (trade name “J-Sunflower Oil SL” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
・ Xanthan gum (made by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd., trade name “Monato Gum GS”)
Emulsifier (Mitsubishi Chemical Foods, trade name “Ryoto Sugar Ester P1670”, HLB value 16)
〔評価試験１（冷却後の流動性の評価試験）〕
各実施例、比較例及び参考例の乳化ソースについて、前記＜流動性の評価試験＞に準じて、１）容器詰ソースの作製及びその冷却（庫内温度−２０℃の冷凍庫内での放置）、２）自然解凍（気温２０℃の環境下での放置）、３）開口部の形成、４）内容物たる乳化ソースの該開口部からの押し出しを順次実施し、下記評価基準（５点満点）に従って内容物の品温−５℃以下の状態での流動性を評価した。以上の評価を１０名のパネラーに実施してもらった。結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。ここで作製した容器詰ソースは、乳化ソースが押し出される開口部を含め、図１に示す容器詰ソース１と同じであり、また、該容器詰ソースを構成する可撓性容器は、ナイロン製シートとポリエチレン製シートとを貼り合わせた厚み０．０７５ｍｍの複合シートからなる袋容器であった。
[Evaluation Test 1 (Evaluation Test of Fluidity after Cooling)]
For the emulsified sauces of each Example, Comparative Example and Reference Example, according to the above <Fluidity evaluation test>, 1) Preparation of container-packed sauce and its cooling (Leave in a freezer at an internal temperature of −20 ° C.) 2) Natural thawing (leaving in an environment with a temperature of 20 ° C.), 3) Formation of an opening, 4) Extrusion of the emulsified sauce as the contents from the opening in order, and the following evaluation criteria (out of 5 points) ), The fluidity of the contents in a state of −5 ° C. or lower was evaluated. The above evaluation was conducted by 10 panelists. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1 below. The container-packed sauce prepared here is the same as the container-packed sauce 1 shown in FIG. 1 including the opening through which the emulsified sauce is extruded, and the flexible container constituting the container-packed sauce is a nylon sheet. And a polyethylene sheet made of a composite sheet having a thickness of 0.075 mm.
（流動性の評価基準）
５点：内容物に流動性があり、弱い力でもこれを押し出すことができる。
４点：内容物にある程度流動性があり、ほどほどの力でこれを押し出すことができる。
３点：内容物に硬さはあるが、これを押し出すことができる
２点：内容物がやや硬く、これを押し出すのに抵抗がある。
１点：内容物を押し出すことができない。
(Evaluation criteria for liquidity)
5 points: The contents are fluid and can be pushed out even with weak force.
4 points: The contents are fluid to some extent and can be pushed out with a moderate force.
3 points: The contents are hard but can be extruded 2 points: The contents are slightly hard and there is resistance to extruding them.
1 point: The contents cannot be pushed out.
〔評価試験２（再冷却後の流動性の評価試験）〕
前記評価試験１において、前記２）の自然解凍後に、容器詰ソースを庫内温度−２０℃の冷凍庫内に５時間静置し、その後、前記２）から順次実施した以外は前記評価試験１と同様にして、内容物の品温−５℃以下の状態での流動性を評価した。結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。
[Evaluation test 2 (Evaluation test of fluidity after re-cooling)]
In the evaluation test 1, after the natural thawing in the above 2), the packaged sauce was left to stand in a freezer at an internal temperature of −20 ° C. for 5 hours, and then the evaluation test 1 and the above were carried out sequentially. Similarly, the fluidity | liquidity in the state of the product temperature of -5 degrees C or less of the content was evaluated. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1 below.
表１に示す通り、発酵セルロース及び油脂を含有する各実施例の乳化ソースは、発酵セルロースを含有しない比較例１の乳化ソースに比して、冷却後及び再冷却後それぞれの流動性に優れていた。このことから、氷点下以下に冷却しても流動性を失わず、その冷却された状態のままで使用可能であり、保存性及びハンドリング性に優れる乳化ソースを得るためには、発酵セルロースの使用が有効であることがわかる。
一方、参考例１及び２は、いずれも発酵セルロース及び油脂の双方を含有しながらも流動性に劣る結果となったが、この理由は、参考例１は油脂の含有量が少なすぎるため、参考例２は水相塩分濃度が低すぎるためと考えられる。従って、保存性及びハンドリング性に優れる乳化ソースを得るためには、発酵セルロース及び油脂の使用に加え、油脂の含有量及び水相塩分濃度にも留意すべきであることがわかる。
実施例１〜３どうしの対比から、油脂の含有量は、実施例２〜３を含む範囲である３０〜５０質量％程度が好ましく、特に実施例２を含む範囲である３０〜４０質量％程度が好ましいことがわかる。また、実施例２〜３と実施例６〜７との対比から、油脂の種類としては、大豆油よりもひまわり油の方が有効であることがわかる。
実施例２〜３と実施例４〜５との対比から、発酵セルロースの含有量は、実施例４〜５を含む範囲である０．１５質量％以上が好ましいことがわかる。
実施例２と実施例８との対比から、乳化ソースの水相塩分濃度は、実施例２を含む範囲である４．５質量％以上が好ましいことがわかる。
As shown in Table 1, the emulsified sauce of each Example containing fermented cellulose and fats and oils is superior in fluidity after cooling and after recooling, as compared with the emulsified source of Comparative Example 1 not containing fermented cellulose. It was. For this reason, in order to obtain an emulsified sauce that can be used in the cooled state without losing fluidity even when cooled below the freezing point, the use of fermented cellulose is necessary. It turns out that it is effective.
On the other hand, Reference Examples 1 and 2 both resulted in inferior fluidity while containing both fermented cellulose and fats and oils, but the reason for this is that Reference Example 1 has too little oil and fat content. Example 2 is considered to be because the aqueous phase salinity is too low. Therefore, it can be seen that in order to obtain an emulsified sauce having excellent storage stability and handling property, in addition to the use of fermented cellulose and fats and oils, attention should be paid to the fat content and aqueous phase salt concentration.
From the comparison between Examples 1 to 3, the content of fats and oils is preferably about 30 to 50% by mass, which is a range including Examples 2-3, and particularly about 30 to 40% by mass which is a range including Example 2. Is preferable. Moreover, it turns out that the sunflower oil is more effective than soybean oil as a kind of fats and oils from contrast with Examples 2-3 and Examples 6-7.
From the comparison between Examples 2-3 and Examples 4-5, it is found that the content of fermented cellulose is preferably 0.15% by mass or more, which is a range including Examples 4-5.
From the comparison between Example 2 and Example 8, it can be seen that the aqueous phase salt concentration of the emulsification source is preferably 4.5% by mass or more, which is the range including Example 2.
１ 容器詰ソース
２ 袋容器
２０ 収容部
２１ シール部
２２ 開口部（開口縁）
３ 乳化ソース
DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Container sauce 2 Bag container 20 Storage part 21 Seal part 22 Opening part (opening edge)
3 Emulsification sauce
Claims (7)
＜流動性の評価試験＞
評価対象のソース１００ｇを、内部に一辺の長さ１２０ｍｍの平面視正方形形状の収容部を有する可撓性袋容器の該収容部に充填・密封して容器詰ソースを得、該容器詰ソースを、庫内温度−２０℃の冷凍庫内に５時間静置する。その後、冷凍庫から容器詰ソースを取り出し、気温２０℃の環境下に３分間静置後、該容器詰ソースにおける前記袋容器の前記収容部の４つの角部のうちの１つを切断して、最大差し渡し長さ２０ｍｍの開口部を形成し、該開口部を下方に向けた状態として、該開口部から内容物たる評価対象のソースを手指で押し出すことができるか否かを試験し、押し出すことができた場合に、評価対象のソースが品温−５℃以下の状態で流動性を有すると評価する。 The emulsification source according to claim 1, wherein the fluidity is based on the following evaluation test.
<Evaluation test of fluidity>
100 g of the source to be evaluated is filled and sealed in the accommodating portion of the flexible bag container having a square-shaped accommodating portion with a side length of 120 mm inside to obtain a container-packed sauce. Leave in a freezer at -20 ° C for 5 hours. Thereafter, the container-packed sauce is taken out from the freezer, and after standing for 3 minutes in an environment at an air temperature of 20 ° C., one of the four corners of the container of the bag container in the container-packed sauce is cut, Forming an opening with a maximum delivery length of 20 mm, testing whether or not the source to be evaluated, which is the content, can be pushed out of the opening with the fingers, with the opening facing downward When it is possible, it is evaluated that the source to be evaluated has fluidity in a state where the product temperature is −5 ° C. or lower.
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