JP2018143241A - 生クリーム及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
脂肪球のメディアン径(脂肪球の粒子径分布の50%に相当する粒子径の値)が2.0〜3.0μmで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し6.2%を越えない生クリーム。
前記脂肪球が粒径2.0μm〜3.0μmの均一粒径である単分散脂肪球である[1]の生クリーム。
原料乳を分離する分離工程と、その後に行う均質化工程と、殺菌工程とを備えている生クリームの製造方法であって、
前記均質化工程の中に、多段階の均質化工程が含まれる生クリームの製造方法。
前記殺菌工程の前後にそれぞれ均質化工程が行われ、少なくとも、前記殺菌工程の前に、前記多段階の均質化工程からなる均質化工程が行われる[3]の生クリームの製造方法。
前記多段階の均質化工程は、同一の均質化装置を用いて前記多段階の均質化工程が行われるものである[3]又は[4]の生クリームの製造方法。
前記多段階の均質化工程は、前記均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化工程である[3]又は[4]の生クリームの製造方法。
前記複数の穴は、前記回転体における円周方向の同じ位置に複数個形成されている[6]の生クリームの製造方法。
前記複数の穴は、前記回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている[6]の生クリームの製造方法。
製造された生クリームにおける脂肪球のメディアン径が2.0〜3.0μmで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し6.2%を越えない[3]乃至[8]のいずれかの生クリームの製造方法。
製造された生クリーム中の脂肪球が粒径2.0μm〜3.0μmの均一粒径である単分散脂肪球である[3]乃至[9]のいずれかの生クリームの製造方法。
「ホイップ24時間経過時点の針入度(=翌日針入度)」÷「ホイップ直後の針入度」×100
で得た数値の多寡によって判定を行った。
実施例1で殺菌工程前に行われていた均質化工程(ミキシング装置1を用いて行った均質化処理)を行わなかった点以外は実施例1と同様にして生クリームを製造した。
実施例1で殺菌工程前に行われていた均質化工程(ミキシング装置1を用いて行った均質化処理)を、実施例1で殺菌工程の後に行われた均質化工程で採用された、従来から使用されている公知のホモジナイザー(三和機械(株)社製 ホモゲナイザーH20)を使用し、均質化圧1.5MPaという条件でワンパスする均質化処理に変更した以外は、実施例1と同様にして生クリームを製造した。
実施例1、2、3、4、比較例1、2についてそれぞれ製造した生クリームについて乳化安定性値、戻り、メディアン径(脂肪球の粒子径分布の中央値に対応する粒子径)、脂肪球の粒度分布の標準偏差を測定した。
上述した実施例4および5並びに比較例1で得た生クリームを1000mlの紙パックに1000ml充填した。充填したクリームを保存開始時並びに7℃の恒温室で14日および28日保存後に、1000mlの全量を7.5メッシュのフィルターに通し、メッシュ上に残存したクリームの重量(クリームライン)(g)を測定した。その結果を下記の表2および図4に表す。これらの結果から、実施例4および5で得た生クリームは、比較例1で得た生クリームに比べて大幅にクリームラインを低減できることが分かった。すなわち、実施例1において殺菌工程前に行われていた均質化工程を行わなかった場合(比較例1)に比べて、殺菌工程前に均質化工程を行った場合の方が大幅にクリームラインを低減できることが分かった。また、殺菌処理後に行う均質化処理における均質化圧が高い方が、更に大幅にクリームラインを低減できることが分かった。さらに、保存日数が28日以降も同様の結果が得られることが分かった。
Claims (10)
- 脂肪球のメディアン径が2.0〜3.0μmで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し6.2%を越えない生クリーム。
- 前記脂肪球が粒径2.0μm〜3.0μmの均一粒径である単分散脂肪球である請求項1に記載の生クリーム。
- 原料乳を分離する分離工程と、その後に行う均質化工程と、殺菌工程とを備えている生クリームの製造方法であって、
前記均質化工程の中に、多段階の均質化工程が含まれる生クリームの製造方法。 - 前記殺菌工程の前後にそれぞれ均質化工程が行われ、少なくとも、前記殺菌工程の前に、前記多段階の均質化工程からなる均質化工程が行われる請求項3記載の生クリームの製造方法。
- 前記多段階の均質化工程は、同一の均質化装置を用いて前記多段階の均質化工程が行われるものである請求項3又は4記載の生クリームの製造方法。
- 前記多段階の均質化工程は、前記均質化工程を受ける被処理対象物が、外周面に複数の穴を備えている円板状の回転体と、当該回転体の外周面との間に隙間をあけて内周面を対向させている固定体との間を、前記回転体が回転している状態で、強制的に流動することによる均質化工程である請求項3又は4記載の生クリームの製造方法。
- 前記複数の穴は、前記回転体における円周方向の同じ位置に複数個形成されている請求項6記載の生クリームの製造方法。
- 前記複数の穴は、前記回転体の前記被処理対象物が流動する方向で異なる複数の位置における円周方向の同じ位置にそれぞれ複数個形成されている請求項6記載の生クリームの製造方法。
- 製造された生クリームにおける脂肪球のメディアン径が2.0〜3.0μmで、前記脂肪球の粒度分布の標準偏差が前記メディアン径に対し6.2%を越えない請求項3乃至請求項8のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。
- 製造された生クリーム中の脂肪球が粒径2.0μm〜3.0μmの均一粒径である単分散脂肪球である請求項3乃至請求項9のいずれか一項に記載の生クリームの製造方法。
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