JP2018113910A - 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成品はソフトでかつジューシーさに富み、層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れ、生地作製時の伸展性が良い層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法を提供する。【解決手段】以下の（ａ）〜（ｃ）を満たす層状食品用油脂組成物。（ａ）トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して８〜２３質量％（ｂ）トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸とミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜１８質量％（ｃ）ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して８〜２５質量％（Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌｉはリノール酸）【選択図】なし

Description

本発明は、層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法に関する。

現在、クロワッサンに代表されるデニッシュは、喫食の際に食感がザクザクするハードなタイプと、口あたりの軟らかいソフトなタイプに大別される。特に最近では、口あたりが軟らかく、かつジューシーで口溶けの良いソフトなタイプが好まれる傾向にある。さらにそのようなタイプでは、多層構造であるデニッシュの層が細かく剥がれにくく、上あごに張り付き食べにくいといった高齢者が抱える問題も起きないことから、幅広い年齢層に受け入れられている実情がある。デニッシュは典型的には可塑性油脂を２０〜３０質量％程度含有する。そのためソフトさ等の上記したような特性は可塑性油脂そのものに起因するところが大きい。

これらに加えて、デニッシュを喫食したときの香りは美味しさに影響を及ぼす重要な要素の一つである。喫食中に喉から鼻を抜けて感じられる香りの強さや広がり方、すなわちフレーバーリリースは、デニッシュの美味しさや風味の良さを左右する。可塑性油脂には一般に、油相に油溶性のフレーバーが配合されるが、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースは、口に入ると口中温度によって油脂結晶が融解することで油相のフレーバーのリリースにより香りや風味を感じるようになるため、可塑性油脂の物性が関与している。

デニッシュの生地作製時においては、作業性が従来より課題とされている。生地の間に可塑性油脂を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げ、よく伸びた薄い油脂層を作ることが必要であるが、折り畳みと圧延時に油脂が均一に伸びず、油脂切れがあると、焼成による層の形成が不十分となり、ボリュームのある焼成品を得ることが困難になる等の問題を生じる。

従来、デニッシュ等の層状食品のジューシーさや口溶けの改良を図るものとして、油脂の脂肪酸組成、トリグリセリド組成に着目した特許文献１、２の技術が提案されている。

特許文献１には、構成脂肪酸がいずれも飽和脂肪酸である３飽和トリグリセリドと構成脂肪酸がいずれもパルミチン酸であるＰＰＰの含有量、構成脂肪酸中のステアリン酸／パルミチン酸の質量比、ラウリン酸およびトランス酸含有量を特定範囲とすることが提案されている。

特許文献２には、全構成脂肪酸中に炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を特定範囲の量で含有するエステル交換油脂Ａ、全構成脂肪酸中のパルミチン酸とステアリン酸とオレイン酸の各々の含有量が特定範囲である油脂Ｂ、液状油Ｃを各々特定範囲の量で含有し、かつ油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰを特定範囲とすることが提案されている。

特開２０１６−０２１９４１号公報 国際公開第２００９／１５０９５１号

油脂中のトリグリセリドの１位、２位、３位に結合された脂肪酸のうち、２位に結合された脂肪酸は、油脂の結晶化特性に深く関与しており、その中で多価不飽和脂肪酸であるリノール酸は、オレイン酸と同じく分子構造上歪を形成しており、融点が−５℃とオレイン酸よりも低く、トリグリセリドの構成脂肪酸として回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。２位に結合された脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の中で融点が比較的低いことで特徴づけられるラウリン酸（Ｃ１２）とミリスチン酸（Ｃ１４）は、分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となり、体温付近の温度での油脂の融解特性にも影響する。また油脂中のトリグリセリドのうちＰＯＰおよびＰＬｉＰは、トリグリセリドの１位と３位に結合されたパルミチン酸（Ｃ１６）の融点がステアリン酸（Ｃ１８）よりも低く、２位には不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸が結合していることから、固液分離を促進するトリグリセリドとして特徴付けられ、ソフトさ等に関与する。したがってこれら全体としての脂肪酸およびトリグリセリド組成や、その他に、ＯＯＯなどのトリグリセリド組成や、脂肪酸の不飽和結合の指標ともなる油脂のヨウ素価は、前述した各課題である、焼成品がソフトでかつジューシーさに富むこと、層が細かくなり剥がれにくくなること、可塑性油脂のフレーバーリリース、生地作製時の伸展性の各特性に関与している。

特許文献１は、主に飽和脂肪酸やそれを構成脂肪酸とするトリグリセリドの組成に着目し、特許文献２は、エステル交換油脂Ａのトリグリセリドの１位、２位、３位のすべてにおける炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸と炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、油脂Ｂのトリグリセリドの１位、２位、３位のすべてにおけるパルミチン酸とステアリン酸とオレイン酸の含有量、液状油Ｃ、油脂組成物中のＰＰＯ／ＰＯＰに着目してジューシーさなどの改良を図っているが、トリグリセリドの２位に結合された脂肪酸としてのリノール酸やラウリン酸とミリスチン酸、ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計量について、前述した各課題をいずれも満足する可塑性油脂が望まれている中、これらの観点からの考慮はされていない。

本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、デニッシュなどの層状食品において、焼成品はソフトでかつジューシーさに富み、層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れ、生地作製時の伸展性が良い層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法を提供することを課題としている。

上記の課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、以下の（ａ）〜（ｃ）を満たすことを特徴としている：
（ａ）トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して８〜２３質量％
（ｂ）トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜１８質量％
（ｃ）ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して８〜２５質量％（ＰＯＰは１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＰＬｉＰは１位と３位にパルミチン酸、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌｉはリノール酸を示す。）。

本発明の可塑性油脂は、前記層状食品用油脂組成物を含有することを特徴としている。

本発明の層状食品の製造方法は、前記可塑性油脂を生地に折り込み、この生地を焼成することを特徴としている。

本発明によれば、焼成品はソフトでかつジューシーさに富み、層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れ、生地作製時の伸展性が良い。

以下に、本発明を詳細に説明する。
１．油脂組成物
本発明の層状食品用油脂組成物は、（ａ）トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して８〜２３質量％である。トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量がこの範囲内であると、焼成品のジューシー感、生地作製時における可塑性油脂の伸展性が良好である。トリグリセリドの１位、２位、３位に結合された脂肪酸のうち、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい状態となる。これにより油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなることから、固化しにくい状態となる。このような特性を持つ２位に結合されたリノール酸の含有量を上記範囲とすることで、喫食したときに油脂がじゅわっとあふれでるジューシー感を感じるとともに、生地作製時には、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込む際に、油脂切れしにくく可塑性油脂を均一に伸ばすことができる。トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が８質量％以上である場合と２３質量％以下である場合のいずれも焼成品のジューシー感、生地作製時における可塑性油脂の伸展性が向上する。この観点を考慮すると、トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量は、１０〜１９質量％が好ましく、１１〜１７質量％がより好ましい。

２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。

２位がリノール酸であるトリグリセリドとしては、ＳＬｉＳ型トリグリセリド、ＳＬｉＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬｉＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｓ」とは、飽和脂肪酸を意味する。「Ｕ」とは、不飽和脂肪酸を意味する。「Ｌｉ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるリノール酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓとしては、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）などが挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。不飽和脂肪酸Ｕとしては、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）などが挙げられる。なお、上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。各トリグリセリド分子の１位と３位に結合している脂肪酸がいずれも飽和脂肪酸Ｓであるか、いずれも不飽和脂肪酸Ｕである場合、これらは同一の飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよい。油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。

本発明の効果を得る点から、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸など）であることが好ましい。２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、（ｂ）トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜１８質量％である。合計含有量がこの範囲内であると、焼成品は層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れる。トリグリセリドの１位、２位、３位に結合された脂肪酸のうち、２位にラウリン酸やミリスチン酸が結合されたトリグリセリドは、ラウリン酸やミリスチン酸の分子量が小さいことに起因し、分子運動がおこりやすい。そのため固化後に油脂中で、分子同士が離れやすい状態となり、体温付近の温度での油脂の融解特性にも影響する。このような特性を持つ２位に結合されたラウリン酸とミリスチン酸の合計含有量を上記範囲とすることで、多層構造である層状食品の層が細かく剥がれにくくなり、上あごに張り付きにくく喫食が容易となるとともに、可塑性油脂中のフレーバーによって、口に入ると口中温度によって油脂結晶が適度に融解することで喫食中に喉から鼻を抜けて感じられる香りの強さや広がり方、すなわちトップからミドルにかけてのフレーバーリリースも良好となる。トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が１質量％以上である場合と１８質量％以下である場合のいずれも焼成品の層の剥がれにくさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースが向上する。この観点を考慮すると、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量は、４〜１２質量％が好ましく、４〜９質量％がより好ましい。

可塑性油脂を口中に含んだ後のフレーバーリリースは、時間経過とともに変化する。油脂の風味は、大別するとトップ、ミドル、ラストに区分される。トップとは口中に入れすぐに感じる風味であり、ミドルとはその後３秒程度で感じる風味であり、ラストとは油脂が口中で喪失するまで発現される風味である。本発明の層状食品用油脂組成物は、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースに優れている。

２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕのいずれであってもよい。２位がラウリン酸であるトリグリセリドとしては、ＳＬＳ型トリグリセリド、ＳＬＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＬＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｌ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるラウリン酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓまたは不飽和脂肪酸Ｕとしては、前述したものが挙げられる。２位がミリスチン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＭＳ型トリグリセリド、ＳＭＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＭＵ型トリグリセリドが挙げられる。なお、「Ｍ」とは、トリグリセリドの構成脂肪酸であるミリスチン酸を意味する。各トリグリセリド分子の１位と３位に結合している脂肪酸がいずれも飽和脂肪酸Ｓであるか、いずれも不飽和脂肪酸Ｕである場合、これらは同一の飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよいし、互いに異なる飽和脂肪酸Ｓ（不飽和脂肪酸Ｕ）であってもよい。

本発明の効果を得る点から、２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓである場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸Ｕである場合、炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸（ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）であることが好ましい。２位にラウリン酸またはミリスチン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸Ｓと不飽和脂肪酸Ｕである場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１４〜１８の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、（ｃ）ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して８〜２５質量％である。ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がこの範囲内であると、焼成品のソフトさが良好である。油脂中のトリグリセリドのうちＰＯＰおよびＰＬｉＰは、トリグリセリドの１位と３位に結合されたパルミチン酸（Ｃ１６）の融点がステアリン酸（Ｃ１８）よりも低く、２位には不飽和脂肪酸であるオレイン酸、リノール酸が結合していることから、固液分離を促進するトリグリセリドとして特徴付けられ、適度な量で含有することでふんわり感のあるソフトな食感が得られる。ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量が８質量％以上である場合と２５質量％以下である場合のいずれも焼成品のソフトさが向上する。この観点を考慮すると、ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量は、９〜２２質量％が好ましく、１０〜１９質量％がより好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、ＰＬｉＰの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して１．７〜３．２質量％であることが好ましい。ＰＬｉＰの含有量がこの範囲内であるとソフトさがより良好となる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、ＯＯＯの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して３．７〜１３質量％であることが好ましく、４．５〜１１質量％であることがより好ましく、５．５〜９質量％であることがさらに好ましい。ここでＯＯＯは、１位と２位と３位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドである。ＯＯＯの含有量がこの範囲内であると、焼成品のジューシー感、生地作製時における可塑性油脂の伸展性がより良好となる。ＯＯＯは液状油に多く含まれるトリグリセリドであり、ＯＯＯを上記の適度な量で含有することによって、喫食したときに油脂がじゅわっとあふれでるジューシー感を感じるとともに、生地作製時には、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込む際に、油脂切れしにくく可塑性油脂が均一に伸ばすことができる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、ヨウ素価が４０〜７５であることが好ましく、４２〜７０であることがより好ましく、５０〜６５であることがさらに好ましい。トリグリセリドの構成脂肪酸における不飽和結合の指標ともなるヨウ素価がこの範囲内であると、焼成品のソフトさ、ジューシーさ、層の剥がれにくさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリース、生地作製時の伸展性が全体的により良好となる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、トリグリセリドの構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、血液中におけるＬＤＬコレステロール量が増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、トリグリセリドの構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、トリグリセリドの構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。

ここでトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３−２０１３トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」）で測定することができる。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出する。

本発明の層状食品用油脂組成物は、前述のトランス脂肪酸量とするために、調合油の原料として部分硬化油を使用しないことが好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されるものではないが、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、それらを加工（硬化、エステル交換反応、分別のうち１つ以上の処理）、精製（脱酸、脱臭、脱色など）したものなどが挙げられる。２位構成脂肪酸とトリグリセリドの組成を本発明の範囲内とするためには、これらの油脂のうち複数種を組み合わせた調合油を使用することが好ましい。

本発明の層状食品用油脂組成物は、例えば、以下のＡ油脂、Ｂ油脂、およびＣ油脂を組み合わせることで調製することができる。
（Ａ油脂）
本明細書において、「Ａ油脂」とは、トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が１〜８質量％でありヨウ素価が１０〜４５未満である油脂のことを指す。このようなＡ油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム系油脂、パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂、ラウリン系油脂などの植物油脂や、乳脂などの動物油脂を挙げることができ、２種以上を組み合せて使用することもできる。パーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油などが挙げられ、パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部などが挙げられる。ラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油などが挙げられる。
（Ｂ油脂）
本明細書において、「Ｂ油脂」とは、トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が３〜２０質量％であり、ヨウ素価が４５〜６５である油脂のことを指す。（但し「Ｂ油脂」としては、前述の「Ａ油脂」および後述の「Ｃ油脂」は包含しない。）このようなＢ油脂としては、特に限定されないが、例えば、Ａ油脂、Ｃ油脂以外の植物油脂、動物油脂（豚脂（ラード）、牛脂など）、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂が挙げられる。中でも、パーム系油脂であるパーム油、パーム分別軟質部、パーム分別軟質部のエステル交換油脂、豚脂などを組み合わせて用いることが好ましい。
（Ｃ油脂）
本明細書において、「Ｃ油脂」とは、トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が１５質量％超である油脂、または１質量％未満である油脂のことを指す。

トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が１５質量％超である油脂としては、特に限定されないが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パームスーパーオレインなどが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が１質量％未満である油脂としては、特に限定されないが、植物油脂もしくは動物油脂の硬化油（部分水素添加油または極度硬化油）や分別油の硬質油、これらを含む油脂を原料とするエステル交換油脂などが挙げられる。これらの中でも、植物油脂または動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂を用いることが好ましい。植物油脂の極度硬化油としては、例えば、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油、大豆極度硬化油等とそれらのエステル交換油脂などが挙げられる。動物油脂の極度硬化油としては、例えば、豚脂極度硬化油、牛脂極度硬化油、魚油極度硬化油等とそれらのエステル交換油脂などが挙げられる。

なお本発明の層状食品用油脂組成物においては、上記のＡ油脂、Ｂ油脂、Ｃ油脂以外のその他の油脂を、上記の（ａ）〜（ｃ）の条件を全て満たす範囲内にて用いてもよい。

上記のその他の油脂としては、カポック油、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂などの各種植物油脂、動物油脂などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。

以上で述べたＡ油脂、Ｂ油脂の配合割合としては、Ａ油脂は、層状食品用油脂組成物全体の質量に対して５〜５５質量％で配合することが好ましく、１０〜４５質量％で配合することがより好ましい。また、Ａ油脂とＢ油脂の合計で層状食品用油脂組成物全体の質量に対して５０〜１００質量％配合することが好ましい。

２．可塑性油脂
本発明の可塑性油脂は、以上に説明した本発明の層状食品用油脂組成物を油相中に含有する。

本発明の可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、例えばマーガリンが挙げられる。

また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。

本発明の可塑性油脂には、本発明の効果を損なわない範囲内において、水以外にも、他の成分を配合することができる。他の成分としては、特に限定されるものではないが、例えば、乳、乳製品、乳製品を酵素処理した呈味剤、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、増粘剤、着色成分、香料（フレーバー）、乳化剤、酒類、酵素、粉末油脂などが挙げられる。乳としては、牛乳などが挙げられる。これらは従来公知のものを含む。乳製品としては、脱脂乳、生クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズなど）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイチーズ（ＷＣ）、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウムなどが挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白などが挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノースなど）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロースなど）、オリゴ糖、糖アルコール、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、デンプン、デンプン分解物、イヌリン（アガベイヌリン等）などの多糖類などが挙げられる、抗酸化剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物などが挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロンなどが挙げられる。増粘剤としては、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）などが挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチンなどが挙げられる。

本発明の層状食品用油脂組成物は、乳化剤を配合することが好ましい。乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。本発明の層状食品用油脂組成物を製造する際には、油溶性乳化剤は油相に添加し、水溶性乳化剤は水相に添加することが好ましい。

乳化剤としては、ソルビタンモノ不飽和脂肪酸エステル、ソルビタントリステアリン酸エステルが好ましい。これらの乳化剤は主に焼成品中の油脂結晶の析出を遅延し、油脂の結晶部分と非結晶部分が分かれた形態になりやすく、焼成品のソフトさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースが向上する。ソルビタンモノ不飽和脂肪酸エステルとしては、ソルビタンモノオレイン酸エステルを挙げることができ、ソルビタンモノオレイン酸エステルとしては、全構成脂肪酸中にオレイン酸を含み、かつパルミチン酸とステアリン酸を含まない、オレイン酸主体の不飽和脂肪酸が全構成脂肪酸中８５質量％以上、ＨＬＢ値が４〜６（Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）による値）のものが挙げられる。ソルビタントリステアリン酸エステルとしては、パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量が全構成脂肪酸中９０質量％以上、ＨＬＢ値が３．５未満（Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）による値）のものが挙げられる。これらの乳化剤の含有量は、ソルビタンモノ不飽和脂肪酸エステル、ソルビタントリステアリン酸エステルの合計で、層状食品用油脂組成物全体の質量に対して０．０５〜６．０質量％が好ましく、０．２〜４．０質量％がより好ましい。

本発明の可塑性油脂は、セルロースエーテルを配合することが好ましい。セルロースエーテルを配合すると焼成品のジューシーさ、生地作製時の伸展性が向上する。セルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）などが挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの中でも、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースが好ましく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが特に好ましい。セルロースエーテルの平均分子量は、特に限定されないが、４００００以上が好ましく、６００００以上がより好ましく、２０℃における２％水溶液の粘度が８００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。セルロースエーテルの含有量は、可塑性油脂全体の質量に対して０．０１〜１０．０質量％が好ましく、０．１〜５．０質量％がより好ましい。

本発明の可塑性油脂は、風味付与のため、呈味成分としてフレーバーを配合することが好ましい。フレーバーとしては、例えば、バターフレーバー、ミルクフレーバー、クリームフレーバー、チーズフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、カスタードフレーバー、ナッツフレーバー、フルーツフレーバー、はちみつフレーバー、メイプルフレーバーなどが挙げられる。本発明の層状食品用油脂組成物は、油溶性フレーバーが好ましく使用される。

本発明の可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。より具体的には、水相を含有する形態の場合、まず油相と水相を調製する。油相は、本発明の層状食品用油脂組成物を含有し、その他に油溶性乳化剤、油溶性フレーバーなどを使用する場合には、これらを油相に添加する。水相は、水溶性の成分を使用する場合には、これらを水相に添加する。これらの油相と水相は、好ましくは５０〜９０℃、より好ましくは６５〜８５℃に加熱し、添加した成分を完全に溶解しておくことが望ましい。これらの油相と水相を加熱下で混合し乳化する。例えば、加熱された油相に加熱された水相をゆっくりと添加しながら乳化する。その後、必要に応じて、フレーバーなどの他の添加成分を加えてもよい。その後、加熱された乳化物をコンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサスなどの冷却混合機により急冷捏和し、可塑化して本発明の可塑性油脂を得ることができる。また、必要に応じて冷却混合機において窒素ガスなどの不活性ガスを吹き込んだり、急冷捏和後に、可塑性油脂を熟成（テンパリング）してもよい。

３．層状食品
本発明の可塑性油脂は、デニッシュなどの層状食品（焼成品）の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に可塑性油脂を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この可塑性油脂を含有する生地を焼成することによって、層状焼成品が得られる。生地への可塑性油脂の折り込みや、生地の焼成は、例えば公知の条件および方法に従って行うことができる。生地への可塑性油脂の折り込みは、例えば、手作業で行ってもよく、また大量生産ラインにおける層状食品のロールイン工程では、可塑性油脂を生地で包み込み、リバースシートで折り畳み、展延する。あるいは、ロールイン工程を自動的に行う装置によって、可塑性油脂を連続的なシート生地上に押し出すか、生地と可塑性油脂を同時に押し出したものを、種々の機械的操作によって所定の数の層状構造に仕上げる。その後、所望の形状となるように成形し、焼成する。この可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状、チップ状などの様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点などから、シート状とすることが好ましい。可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されるものではないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。

本発明の可塑性油脂を用いた生地は、穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、全粒粉、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉、雑穀（アワ、ヒエ、アマランサス等）、ジャガイモ粉などが挙げられる。

生地には、穀粉と本発明の可塑性油脂以外にも、通常、焼成品の生地に使用されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく適宜の量とすることができる。具体的には、例えば、水、乳、乳製品、蛋白質、糖質、卵、卵加工品、澱粉、塩類、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、粉末油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバーなどが挙げられる。

本発明の可塑性油脂を折り込んだ生地を用いた焼成品である層状食品としては、例えば、デニッシュ、クロワッサン、パイなどが挙げられる。

以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
油脂組成物におけるトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸、ラウリン酸、ミリスチン酸の各含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定した。なお、これらの含有量は、上記試験法のとおり、リパーゼ溶液で処理後のモノアシルグリセリン画分をガスクロマトグラフィーで測定した全ピーク面積である、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量を基準としている。

油脂組成物におけるＰＯＰ、ＰＬｉＰ、ＯＯＯの各含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）で測定し、脂肪酸量を用いて計算にて求めた。

油脂組成物のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。

（２）可塑性油脂および焼成品の作製
＜油脂組成物の作製＞
下記表１に示す脂肪酸組成、トリグリセリド組成、ヨウ素価を有する実施例１〜１２、比較例１〜５の油脂組成物には、動植物油脂とその加工油であって精製したものの調合油を使用し、前述のＡ油脂、Ｂ油脂としてエステル交換油脂やパーム系油脂を使用し、Ｃ油脂として適宜に液状油と極度硬化油を組み合わせて調合油とした。
た。

＜層状食品用マーガリンの作製＞
下記表１に示す油脂組成物に、下記表２〜表４に示す質量部で乳化剤を添加し、下記表３の実施例２８〜３７、下記表４の実施例４１〜４９については、さらにヒドロキシプロピルメチルセルロースを添加して混合し、７５℃に調温して油相とした。一方、水に対し脱脂粉乳および食塩を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、下記の配合割合の層状食品用マーガリンを可塑性油脂として得た。得られた層状食品用マーガリンは、５℃で保管した。なお、下記層状食品用マーガリンの配合は全体で１００質量部である。
〈層状食品用マーガリンの配合〉
油脂組成物 ８４質量部
乳化剤 表２〜表４に記載の質量部
ヒドロキシプロピルメチルセルロース 表３、表４に記載の質量部
脱脂粉乳 １．５質量部
食塩 １質量部
バターフレーバー ０．１質量部
水 残部

乳化剤とヒドロキシプロピルメチルセルロースは次のものを使用した。
（グリセリン脂肪酸エステル）
モノグリセリン脂肪酸エステル エマルジーＭＳ 理研ビタミン株式会社製
（レシチン）
レシチンＭ 昭和産業株式会社製
（ソルビタン脂肪酸エステル１）
ソルビタントリステアリン酸エステル ポエムＳ−６５Ｖ 理研ビタミン株式会社製
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量 ９８．０質量％
パルミチン酸／ステアリン酸（質量比） ０．９
ＨＬＢ ３．０
（ソルビタン脂肪酸エステル２）
ソルビタンモノオレイン酸エステル ポエムＯ−８０Ｖ 理研ビタミン株式会社製
パルミチン酸とステアリン酸の合計含有量 ０質量％
ＨＬＢ ４．９
（ヒドロキシプロピルメチルセルロース１）
メトセルＫ４Ｍ ダウ・ケミカル社製 ２％水溶液（２０℃）粘度：５８８ｍＰａ・ｓ
（ヒドロキシプロピルメチルセルロース２）
メトセルＫ１００Ｍ ダウ・ケミカル社製 ２％水溶液（２０℃）粘度：７５４ｍＰａ・ｓ

＜デニッシュの作製＞
上記実施例１〜１２、比較例１〜５の油脂組成物を原料とした各層状食品用マーガリンを用いて、下記の配合および作製条件でデニッシュを作製した。具体的には層状食品用マーガリンおよび練り込み用ショートニング以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、練り込み用ショートニングを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地に層状食品用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
〈デニッシュの配合〉
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
練り込み用ショートニング ８質量部
（ミヨシショートニングＺ：ミヨシ油脂（株））
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５３質量部
層状食品用マーガリン 生地１００質量部に対して２１質量部

〈デニッシュの作製条件〉
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（練り込み用ショートニング投入）、
低速２分、中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアタイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３つ折り×２回 −１０℃にてリタード３０分
３つ折り×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ １０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカット
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分
焼成： ２００℃ １４分

（３）評価
実施例および比較例の各層状食品用マーガリンおよびその焼成品であるデニッシュについて表２において次の評価を行った。
［作業性（伸展性）］
上記デニッシュの作製工程において、層状食品用マーガリンを生地に折り込み、生地を伸展させた際の層状食品用マーガリンの状態を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：生地とともに非常によく伸び、割れもなく、良好な伸展性を示す。
○：割れずに生地とともに伸びており、伸展性がある。
△：伸びがやや悪く、わずかに割れがみられて伸展性が劣る。
×：伸びが悪く、割れがある。

上記において焼成したデニッシュをパネルにより試食し、以下の基準で官能評価を行った。なお評価を行ったパネルに関して、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された２０〜４０代の男性８名と女性１２名をパネルとして選抜した。

［デニッシュのソフトさ］
上記において層状食品用マーガリンを生地に折り込んで焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、２０℃にて１日保管したものをパネル２０名で試食し、デニッシュのソフトさを以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。

［デニッシュのジューシーさ］
上記において層状食品用マーガリンを生地に折り込んで焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、２０℃にて１日保管したものをパネル２０名で試食し、油脂がじゅわっとあふれでることを感じた場合を良好とし、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。

［デニッシュの層の剥がれにくさ］
上記において層状食品用マーガリンを生地に折り込んで焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、２０℃にて１日保管したものをパネル２０名で試食し、デニッシュの層が剥がれて上あごに張り付かず、喫食の困難さを伴わない場合を良好とし、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。

［デニッシュのトップからミドルにかけてのフレーバーリリース］
上記において層状食品用マーガリンを生地に折り込んで焼成したデニッシュを、２時間室温で放冷した後、２０℃にて１日保管したものをパネル２０名で試食し、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースを以下の基準で評価した。

ここでフレーバーリリースは、口中に入れた直後から、その後３秒程度までの間に感じるフレーバー感をトップからミドルにかけてのフレーバーリリースとして評価した。
評価基準
◎：パネル２０名中１６名以上が良好であると評価した。
○：パネル２０名中１１〜１５名が良好であると評価した。
△：パネル２０名中６〜１０名が良好であると評価した。
×：パネル２０名中良好であると評価したのは５名以下であった。

表３と表４においては、実施例１と実施例４の各々の油脂組成物について、作業性（伸展性）と、デニッシュのソフトさ、ジューシーさ、層の剥がれにくさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにおける上記評価が、表２の実施例１３（表３の実施例２５）、表２の実施例１６（表４の実施例３８）の場合を基準として、それと区別される程度により良好となる場合を◎＋として評価した。

上記の評価結果を表２〜表４に示す。

表２より、実施例１〜１２の油脂組成物を使用した実施例１３〜２４は、焼成品がソフトでかつジューシーさに富み、層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れ、生地作製時の伸展性が良く、いずれも本発明の課題を解決している。実施例１、２、４の油脂組成物を用いた実施例１３、１４、１６はいずれの評価も特に良好である。

実施例１、２、４を基準として、実施例７はトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量がやや少なく、ＯＯＯの含有量もやや少なく、生地作製時の伸展性の評価がやや下がる。実施例９はトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量がさらに少なく、ＯＯＯの含有量もさらに少なく、ヨウ素価も低くなり、焼成品のジューシーさと生地作製時の伸展性に加えて、トップからミドルにかけてのフレーバーリリース、ソフトさの評価がやや下がる。実施例３、実施例８、実施例１０はトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量がやや多く、焼成品のジューシーさと生地作製時の伸展性の評価がやや下がる。これらのうち実施例３はトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量がやや少なく、層の剥がれにくさとトップからミドルにかけてのフレーバーリリースの評価がやや下がる。実施例８、実施例１０はヨウ素価がやや高い。そしてトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量がやや少なく、層の剥がれにくさとトップからミドルにかけてのフレーバーリリースの評価がやや下がるとともに、ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量、ＰＬｉＰの含有量がやや少なく、ソフトさがの評価がやや下がる。

実施例５はトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量がやや少なく、実施例１２ではやや多く、これらは層の剥がれにくさとトップからミドルにかけてのフレーバーリリースの評価がやや下がる。

実施例６、実施例１１はＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量が多めで、焼成品のソフトさの評価がやや下がる。

比較例１はトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が少なく、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が多い。ヨウ素価もかなり低く、いずれの評価も本発明の課題を解決し得るものではない。

比較例２はトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が多く、ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量が少ない。そのため層状食品用マーガリンが軟らかくなり、生地作製時にはマーガリンが生地に練りこまれてしまう。その結果として焼成品の層の形成が悪く、ソフトさが失われ、ジューシーさとフレーバーリリースも悪くなり、層の剥がれにくさ以外の評価はいずれも本発明の課題を解決し得るものではない。

比較例３はトリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が少ない。層の剥がれにくさとフレーバーリリースの評価はいずれも本発明の課題を解決し得るものではない。

比較例４はＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量が少なく、ソフトさの評価は本発明の課題を解決し得るものではなく、焼成品のジューシーさも失われる傾向である。比較例５はＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量が多く、伸展性が悪くなるため、結果として焼成品のソフトさが失われ、層の剥がれにくさとフレーバーリリースの評価はいずれも本発明の課題を解決し得るものではない。

表３、表４では、乳化剤としてソルビタントリステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル（実施例２６〜３１、３４〜３７、３９〜４４、４７〜４９）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（実施例２８〜３７、実施例４１〜４９）を配合した。油脂組成物におけるトリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量、トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量、ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量などに起因する各評価の相対的な傾向は乳化剤などの他成分を変更しても概ね共通するが、乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルのみ使用した実施例２５、実施例３８と、実施例２６、２７、実施例３９、４０との対比より、ソルビタントリステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステルの使用によって焼成品のソフトさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースが向上する傾向を示す。セルロースエーテルであるヒドロキシプロピルメチルセルロースは、焼成品のジューシーさ、生地作製時の伸展性が向上する傾向を示す。

以上より、油脂組成物が（ａ）トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して８〜２３質量％、（ｂ）トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜１８質量％、（ｃ）ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して８〜２５質量％であると、これら全体のバランスによって、焼成品はソフトでかつジューシーさに富み、層が剥がれにくいため上あごに張り付きにくく喫食が容易で、トップからミドルにかけてのフレーバーリリースにも優れ、生地作製時の伸展性が良い。ＰＬｉＰの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して１．７〜３．２質量％であるとソフトさがより良好となる。ＯＯＯの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して３．７〜１３質量％であると、焼成品のジューシー感、生地作製時における可塑性油脂の伸展性がより良好となる。ヨウ素価が４０〜７５であると、焼成品のソフトさ、ジューシーさ、層が剥がれにくさ、トップからミドルにかけてのフレーバーリリース、生地作製時の伸展性が全体的により良好となる。

Claims (6)

1. 以下の（ａ）〜（ｃ）を満たす層状食品用油脂組成物：
   （ａ）トリグリセリドの２位に結合されたリノール酸の含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して８〜２３質量％
   （ｂ）トリグリセリドの２位に結合されたラウリン酸と、トリグリセリドの２位に結合されたミリスチン酸との合計含有量が、トリグリセリドの２位構成脂肪酸全体の質量に対して１〜１８質量％
   （ｃ）ＰＯＰおよびＰＬｉＰの合計含有量がトリグリセリド全体の質量に対して８〜２５質量％（ＰＯＰは１位と３位にパルミチン酸、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドであり、ＰＬｉＰは１位と３位にパルミチン酸、２位にリノール酸が結合されたトリグリセリドであり、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸、Ｌｉはリノール酸を示す。）。
2. ＰＬｉＰの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して１．７〜３．２質量％である請求項１に記載の層状食品用油脂組成物。
3. ＯＯＯの含有量がトリグリセリド全体の質量に対して３．７〜１３質量％である請求項１または２に記載の層状食品用油脂組成物（ＯＯＯは１位と２位と３位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドである。）。
4. ヨウ素価が４０〜７５である請求項１〜３のいずれか一項に記載の層状食品用油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか一項に記載の層状食品用油脂組成物を含有する可塑性油脂。
6. 請求項５に記載の可塑性油脂を生地に折り込み、この生地を焼成する層状食品の製造方法。