JP2018093785A - コーヒー含有飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
条件:前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率(重量倍)をA、コーヒー固形分量(質量%)をBとしたとき、0.3A+B≦3.0を満たす。(ただし、Aとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Bとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。)
本実施形態に係るコーヒー含有飲料とは、1977年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、2016年現在、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。本実施形態に係るコーヒー含有飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー含有飲料として扱うこととする。
コーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタ等が挙げられる。これらは混合して用いてもよく、また、コーヒー豆を粉砕したものであってもよい。
コーヒー含有飲料中のカフェイン含有量は、0.2g/L以上1.0g/L以下であることが好ましく、0.3g/L以上0.8g/L以下であるとさらに好ましい。こうすることで、風味の経時安定性に優れたコーヒー含有飲料を実現することができる。
本実施形態のコーヒー含有飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす。
条件:前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率(重量倍)をA、コーヒー固形分量(質量%)をBとしたとき、0.3A+B≦3.0を満たす。(ただし、Aとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Bとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。)
すなわち、一般に、抽出倍率や固形分量によってコーヒー含有飲料の味・風味などを調整することは知られているが、コーヒー含有飲料の味・風味がどのようなメカニズムによって変化するのか、その詳細は不明な部分も多い。本発明者は、コーヒー含有飲料の雑味、苦味を抑えつつ、後味のすっきり感のバランスを良好にする観点から鋭意検討を行った結果、コーヒー抽出倍率(重量倍)と、コーヒー固形分量(質量%)とを組み合わせて特定の条件に制御することで、所望の効果を有するコーヒー含有飲料が得られることを初めて見出した。
また、さらに、A,Bは、以下の数値範囲とすることにより、本発明による効果をより顕著に得ることができる。
なお、コーヒー固形分量(質量%)(B)は、〔コーヒー抽出液の液温20℃における糖用屈折計示度(Brix)〕×〔コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の配合率(質量%)〕で表される。
コーヒー抽出液をそのままの状態で容器に充填・密封してもよいし、かかるコーヒー抽出液の嗜好性を高める観点から、上記の乳成分、甘味成分等の食品添加物を添加してから容器に充填・密封してもよい。
<実施例1>
コーヒー豆として、中煎り、ブラジルブレンド豆、粗挽きのものを用意した。
まず、メタルフィルターをセットしたドリッパー内に、用意した粉砕コーヒー豆400gを充填した。次いで、95℃の熱水1200gを当該ドリッパー内に注ぎ、当該ドリッパー内に充填した粉砕コーヒー豆から、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は520g、コーヒー抽出倍率(重量倍)(A)は1.3、コーヒー固形分量(質量%)は10.4であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.6のコーヒー含有飲料を得た。
実施例1と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が2.0のコーヒー含有飲料を得た。
上記熱水量を1600gとした以外は、実施例1と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は920g、コーヒー抽出倍率(重量倍)(A)は2.3、コーヒー固形分量(質量%)は7.6であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.6のコーヒー含有飲料を得た。
実施例3と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が2.0のコーヒー含有飲料を得た。
上記熱水量を2000gとした以外は、実施例1と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は1400g、コーヒー抽出倍率(重量倍)(A)は3.5、コーヒー固形分量(質量%)は7.1であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.2のコーヒー含有飲料を得た。
実施例5と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.6のコーヒー含有飲料を得た。
上記熱水量を2800gとした以外は、実施例1と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は2160g、コーヒー抽出倍率(重量倍)(A)は5.4、コーヒー固形分量(質量%)は5.4であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.2のコーヒー含有飲料を得た。
実施例5と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が2.0のコーヒー含有飲料を得た。
実施例7と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が1.6のコーヒー含有飲料を得た。
実施例7と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量(質量%)(B)が2.0のコーヒー含有飲料を得た。
・Brix値の測定:コーヒー固形分量(質量%)(B)
糖用屈折計示度「RX−5000α」株式会社アタゴ製を用い、液温20℃でのBrix値(質量%)を測定した。
上記で得られたコーヒー含有飲料それぞれについて、熟練した5名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲したコーヒー含有飲料について、以下の評価基準に従って1〜7点の7段階評価を実施した。評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
7点:香りが非常に強い。
6点:香りがかなり強い。
5点:香りがやや強い。
4点:どちらでもない。
3点:香りがやや弱い。
2点:香りがかなり弱い。
1点:香りが非常に弱い。
7点:甘味が非常に強い。
6点:甘味がかなり強い。
5点:甘味がやや強い。
4点:どちらでもない。
3点:甘味がやや弱い。
2点:甘味がかなり弱い。
1点:甘味が非常に弱い。
7点:酸味が非常に強い。
6点:酸味がかなり強い。
5点:酸味がやや強い。
4点:どちらでもない。
3点:酸味がやや弱い。
2点:酸味がかなり弱い。
1点:酸味が非常に弱い。
7点:苦味が非常に強い。
6点:苦味がかなり強い。
5点:苦味がやや強い。
4点:どちらでもない。
3点:苦味がやや弱い。
2点:苦味がかなり弱い。
1点:苦味が非常に弱い。
7点:雑味が非常に強い。
6点:雑味がかなり強い。
5点:雑味がやや強い。
4点:どちらでもない。
3点:雑味がやや弱い。
2点:雑味がかなり弱い。
1点:雑味が非常に弱い。
7点:非常にそう思う。
6点:かなりそう思う。
5点:ややそう思う。
4点:どちらでもない。
3点:ややそう思わない。
2点:かなりそう思わない。
1点:非常にそう思わない。
7点:非常にそう思う。
6点:かなりそう思う。
5点:ややそう思う。
4点:どちらでもない。
3点:ややそう思わない。
2点:かなりそう思わない。
1点:非常にそう思わない。
7点:非常にそう思う。
6点:かなりそう思う。
5点:ややそう思う。
4点:どちらでもない。
3点:ややそう思わない。
2点:かなりそう思わない。
1点:非常にそう思わない。
7点:非常においしい。
6点:かなりおいしい。
5点:ややおいしい。
4点:どちらでもない。
3点:ややおいしくない。
2点:かなりおいしくない。
1点:非常においしくない。
Claims (4)
- 焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす、コーヒー含有飲料の製造方法。
条件:前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率(重量倍)をA、コーヒー固形分量(質量%)をBとしたとき、0.3A+B≦3.0を満たす。(ただし、Aとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Bとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。) - 前記条件において、Bが、1.0以上2.5以下である、請求項1に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
- 前記条件において、Aが、1.0以上5.5以下である、請求項1または2に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
- コーヒー含有飲料を容器詰めする工程を有する、請求項1乃至3いずれか一項に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
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