JP2018093785A - コーヒー含有飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】雑味、苦味を抑え、および後味のすっきり感のバランスに優れたコーヒー含有飲料の製造方法を提供する。【解決手段】コーヒー含有飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす。条件：前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率（重量倍）をＡ、コーヒー固形分量（質量％）をＢとしたとき、０．３Ａ＋Ｂ≦３．０を満たす。（ただし、Ａとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Ｂとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。）【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー含有飲料の製造方法に関する。

一般に、コーヒー固形分量を増加させることによりコーヒーのコクを高めることができることが知られているが、コーヒー固形分量を増加するに伴い、苦味が生じることが知られている。

たとえば、特許文献１には、コーヒーの苦味を抑制する観点から、ナイアシンおよびカフェインの含有量を特定の範囲含むコーヒー含有飲料において、カカオ由来のエキスを加える技術が開示されている。そして、かかる技術により、カフェインの苦味を抑制し、超深煎り豆に由来するナイアシンに起因する苦味を抑制できることが開示されている。

特開２０１４−３６５９４号公報

しかしながら、コーヒーの苦み成分の要因は、多岐にわたるものであり、その詳細は明らかにはなっていない。特許文献１に開示されるような技術は、カフェインおよびナイアシンに由来する苦味をカカオ由来のエキスにより緩和させるものであり、コーヒーの苦みを十分に抑制することはできなかった。また、コーヒー固形分量の増加による雑味、後味の観点で、改善の余地があった。

そこで、本発明は、苦味、雑味、および後味のすっきり感のバランスに優れたコーヒー含有飲料の製造方法を提供する。

本発明者は、上記課題について鋭意検討を行った結果、コーヒー抽出倍率と、コーヒー固形分量とが、所定の条件を満たすことで、コーヒー固形分量を高めたコーヒー含有飲料における苦味、雑味、および後味のすっきり感のバランスに優れるといった従来にはないコーヒー含有飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。

本発明によれば、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす、コーヒー含有飲料の製造方法が提供される。
条件：前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率（重量倍）をＡ、コーヒー固形分量（質量％）をＢとしたとき、０．３Ａ＋Ｂ≦３．０を満たす。（ただし、Ａとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Ｂとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。）

本発明によれば、苦味、雑味、および後味のすっきり感のバランスに優れるコーヒー含有飲料の製造方法を提供できる。

＜コーヒー含有飲料＞
本実施形態に係るコーヒー含有飲料とは、１９７７年に制定された「コーヒー含有飲料等の表示に関する公正競争規約」にも記載されているように、コーヒー豆を原料とした飲料及びこれに糖類、乳製品、乳化された食用油脂その他の可食物を加え容器に密封した飲料のことを指す。一方、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、２０１６年現在、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては、「乳飲料」として扱われることになる。本実施形態に係るコーヒー含有飲料については、コーヒー豆を原料とした飲料であるため、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものであったとしても、コーヒー含有飲料として扱うこととする。

焙煎コーヒー豆とは、生豆に対し焙煎した豆であり、焙煎度合いはいわゆる中煎りから中深煎りであることが好ましく、中煎りであることがより好ましい。焙煎度合を示すＬ値は１８〜３０であることが好ましい。
コーヒー豆の種類は、特に限定されるものではなく、たとえば、メキシコ、グアテマラ、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コスタリカ、コロンビア、ベネズエラ、ブラジル・サントス、ハワイ・コナ、モカ、ケニア、キリマンジャロ、マンデリン、およびロブスタ等が挙げられる。これらは混合して用いてもよく、また、コーヒー豆を粉砕したものであってもよい。

コーヒー含有飲料は、カフェインを含むものである。当該カフェインは、コーヒー豆由来のカフェインであっても、別途添加して含有させたものであってもよい。
コーヒー含有飲料中のカフェイン含有量は、０．２ｇ／Ｌ以上１．０ｇ／Ｌ以下であることが好ましく、０．３ｇ／Ｌ以上０．８ｇ／Ｌ以下であるとさらに好ましい。こうすることで、風味の経時安定性に優れたコーヒー含有飲料を実現することができる。

コーヒー含有飲料のｐＨは、４．５以上６．８以下であることが好ましく、５．０以上６．６以下であることがさらに好ましい。こうすることで、より一層味および香りのバランスに優れたものとすることができる。

コーヒー含有飲料は、１または２以上の乳分を含有させてもよい。当該乳分としては、特に限定されないが、たとえば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳、および発酵乳等が挙げられる。

また、コーヒー含有飲料は、１または２以上の甘味成分を含有させてもよい。当該甘味成分は、特に限定されないが、砂糖などの糖類、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ネオテーム、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料等が挙げられる。

また、コーヒー含有飲料は、１または２以上の香味成分を含有させてもよい。コーヒー含有飲料に含有させる香味成分は、特に限定されないが、香料、動植物エキス等が挙げられる。

また、コーヒー含有飲料は、１または２以上の抗酸化剤を含有させてもよい。コーヒー含有飲料に含有させる抗酸化剤は、特に限定されないが、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー含有飲料は、１または２以上のｐＨ調整剤を含有させてもよい。コーヒー含有飲料に含有させるｐＨ調整剤は、特に限定されないが、炭酸カリウム、重曹、水酸化カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素ナトリウム、およびリン酸水素二ナトリウム等が挙げられる。

また、コーヒー含有飲料は、１または２以上の酸味料を含有させてもよい。コーヒー含有飲料に含有させる酸味料は、特に限定されないが、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、又はそれらの塩類等が挙げられる。

以上に説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で各種栄養成分、抽出物、着色剤、希釈剤等の食品添加物を添加することもできる。

＜コーヒー含有飲料の製造方法＞
本実施形態のコーヒー含有飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす。
条件：前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率（重量倍）をＡ、コーヒー固形分量（質量％）をＢとしたとき、０．３Ａ＋Ｂ≦３．０を満たす。（ただし、Ａとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Ｂとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。）

本実施形態のコーヒー含有飲料の製造方法によって得られたコーヒー含有飲料は、当該Ａ，Ｂが、０．３Ａ＋Ｂ≦３．０を満たすことによって、雑味、苦味を抑えつつ、後味のすっきり感のバランスに優れたものとなる。また、高固形分量のコーヒー含有飲料の苦味を効果的に抑制することができる。
すなわち、一般に、抽出倍率や固形分量によってコーヒー含有飲料の味・風味などを調整することは知られているが、コーヒー含有飲料の味・風味がどのようなメカニズムによって変化するのか、その詳細は不明な部分も多い。本発明者は、コーヒー含有飲料の雑味、苦味を抑えつつ、後味のすっきり感のバランスを良好にする観点から鋭意検討を行った結果、コーヒー抽出倍率（重量倍）と、コーヒー固形分量（質量％）とを組み合わせて特定の条件に制御することで、所望の効果を有するコーヒー含有飲料が得られることを初めて見出した。
また、さらに、Ａ，Ｂは、以下の数値範囲とすることにより、本発明による効果をより顕著に得ることができる。

Ａは、酸味、苦味、香りのバランスを良好にする観点から、１．０以上であることが好ましく、１．２以上であることがより好ましい。一方、Ａは、苦味を抑制し、後味のすっきり感を得る観点から、５．５以下であることが好ましく、４．０以下であることが好ましく、３．０以下であることがさらに好ましい。

Ｂは、香り、酸味のバランスを良好にする観点から、１．０以上であることが好ましく、１．５以上であることがより好ましく、１．７以上であることがさらに好ましい。一方、Ｂは、後味のすっきり感を得る観点から、２．５以下であることが好ましく、２．３以下であることがより好ましい。
なお、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）は、〔コーヒー抽出液の液温２０℃における糖用屈折計示度（Ｂｒｉｘ）〕×〔コーヒー含有飲料全体に対するコーヒー抽出液の配合率（質量％）〕で表される。

また、Ａが１．０以上５．５以下、Ｂが１．０以上２．５以下の範囲であることが好ましく、Ａが１．２以上４．０以下、Ｂが１．５以上２．３以下の範囲であることがより好ましく、Ａが１．２以上３．０以下、Ｂが１．７以上２．３以下の範囲であることがさらに好ましい。これにより、雑味、苦味を抑えつつ、後味のすっきり感を高度なバランスで得ることができる。

コーヒー抽出液の調製は、焙煎コーヒー豆又はその粉砕物から冷水から熱水などの抽出溶媒を用いて抽出することによって行われる。抽出方法としては、例えば、ペーパードリップ方式、ネルドリップ方式、サイフォン方式、フレンチプレス方式、エアロプレス方式、ウォータードリップ方式、エスプレッソ方式等の手法が挙げられ、抽出温度３０〜２００℃で２〜６０分間としてもよい。

本実施形態のコーヒー含有飲料の製造方法は、得られたコーヒー抽出液をさらに容器詰めする工程を有してもよい。
コーヒー抽出液をそのままの状態で容器に充填・密封してもよいし、かかるコーヒー抽出液の嗜好性を高める観点から、上記の乳成分、甘味成分等の食品添加物を添加してから容器に充填・密封してもよい。

また、コーヒー含有飲料を充填する容器としては、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。例えば、紙、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等のプラスチック類、アルミ、およびスチール等の単体または複合材料もしくはこれらの積層体からなる密封容器が挙げられる。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

・コーヒー含有飲料の調製
＜実施例１＞
コーヒー豆として、中煎り、ブラジルブレンド豆、粗挽きのものを用意した。
まず、メタルフィルターをセットしたドリッパー内に、用意した粉砕コーヒー豆４００ｇを充填した。次いで、９５℃の熱水１２００ｇを当該ドリッパー内に注ぎ、当該ドリッパー内に充填した粉砕コーヒー豆から、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は５２０ｇ、コーヒー抽出倍率（重量倍）（Ａ）は１．３、コーヒー固形分量（質量％）は１０．４であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．６のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例２＞
実施例１と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が２．０のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例３＞
上記熱水量を１６００ｇとした以外は、実施例１と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は９２０ｇ、コーヒー抽出倍率（重量倍）（Ａ）は２．３、コーヒー固形分量（質量％）は７．６であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．６のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例４＞
実施例３と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が２．０のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例５＞
上記熱水量を２０００ｇとした以外は、実施例１と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は１４００ｇ、コーヒー抽出倍率（重量倍）（Ａ）は３．５、コーヒー固形分量（質量％）は７．１であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．２のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例６＞
実施例５と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．６のコーヒー含有飲料を得た。

＜実施例７＞
上記熱水量を２８００ｇとした以外は、実施例１と同様にして、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液の、重量は２１６０ｇ、コーヒー抽出倍率（重量倍）（Ａ）は５．４、コーヒー固形分量（質量％）は５．４であった。本コーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．２のコーヒー含有飲料を得た。

＜比較例１＞
実施例５と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が２．０のコーヒー含有飲料を得た。

＜比較例２＞
実施例７と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が１．６のコーヒー含有飲料を得た。

＜比較例３＞
実施例７と同様にして得たコーヒー抽出液をネルにて濾過し、固形物を取り除いた後、水にて希釈し、コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）が２．０のコーヒー含有飲料を得た。

上記で得られたコーヒー含有飲料について、以下の測定及び評価を行った。結果を表１示す。
・Ｂｒｉｘ値の測定：コーヒー固形分量（質量％）（Ｂ）
糖用屈折計示度「ＲＸ−５０００α」株式会社アタゴ製を用い、液温２０℃でのＢｒｉｘ値（質量％）を測定した。

・官能評価
上記で得られたコーヒー含有飲料それぞれについて、熟練した５名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲したコーヒー含有飲料について、以下の評価基準に従って１〜７点の７段階評価を実施した。評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。

（香りの強さ）
７点：香りが非常に強い。
６点：香りがかなり強い。
５点：香りがやや強い。
４点：どちらでもない。
３点：香りがやや弱い。
２点：香りがかなり弱い。
１点：香りが非常に弱い。

（甘みの強さ）
７点：甘味が非常に強い。
６点：甘味がかなり強い。
５点：甘味がやや強い。
４点：どちらでもない。
３点：甘味がやや弱い。
２点：甘味がかなり弱い。
１点：甘味が非常に弱い。

（酸味の強さ）
７点：酸味が非常に強い。
６点：酸味がかなり強い。
５点：酸味がやや強い。
４点：どちらでもない。
３点：酸味がやや弱い。
２点：酸味がかなり弱い。
１点：酸味が非常に弱い。

（苦味の強さ）
７点：苦味が非常に強い。
６点：苦味がかなり強い。
５点：苦味がやや強い。
４点：どちらでもない。
３点：苦味がやや弱い。
２点：苦味がかなり弱い。
１点：苦味が非常に弱い。

（雑味の強さ）
７点：雑味が非常に強い。
６点：雑味がかなり強い。
５点：雑味がやや強い。
４点：どちらでもない。
３点：雑味がやや弱い。
２点：雑味がかなり弱い。
１点：雑味が非常に弱い。

（余韻がある）
７点：非常にそう思う。
６点：かなりそう思う。
５点：ややそう思う。
４点：どちらでもない。
３点：ややそう思わない。
２点：かなりそう思わない。
１点：非常にそう思わない。

（コクがある）
７点：非常にそう思う。
６点：かなりそう思う。
５点：ややそう思う。
４点：どちらでもない。
３点：ややそう思わない。
２点：かなりそう思わない。
１点：非常にそう思わない。

（後味がスッキリしている）
７点：非常にそう思う。
６点：かなりそう思う。
５点：ややそう思う。
４点：どちらでもない。
３点：ややそう思わない。
２点：かなりそう思わない。
１点：非常にそう思わない。

（おいしさ）
７点：非常においしい。
６点：かなりおいしい。
５点：ややおいしい。
４点：どちらでもない。
３点：ややおいしくない。
２点：かなりおいしくない。
１点：非常においしくない。

Claims (4)

1. 焙煎コーヒー豆に由来するコーヒー成分を含むコーヒー抽出液を調製する工程を含み、以下の条件を満たす、コーヒー含有飲料の製造方法。
   条件：前記コーヒー含有飲料において、コーヒー抽出倍率（重量倍）をＡ、コーヒー固形分量（質量％）をＢとしたとき、０．３Ａ＋Ｂ≦３．０を満たす。（ただし、Ａとは焙煎コーヒー豆重量に対する抽出液重量、Ｂとは焙煎コーヒー豆に由来する可溶性固形分をいう。）
2. 前記条件において、Ｂが、１．０以上２．５以下である、請求項１に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
3. 前記条件において、Ａが、１．０以上５．５以下である、請求項１または２に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。
4. コーヒー含有飲料を容器詰めする工程を有する、請求項１乃至３いずれか一項に記載のコーヒー含有飲料の製造方法。