JP2018061467A - Beer-taste beverage, method for manufacturing beer-taste beverage, and method for whitening foam of beer-taste beverage - Google Patents
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Landscapes
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。本発明はまた、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の泡を白くする方法にも関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage. The invention also relates to a method for producing a beer-taste beverage and a method for whitening the foam of a beer-taste beverage.
ビールテイスト飲料にとって泡は重要である。これまでにも、例えば、泡のきめ細かさ、泡立ち特性及び泡持ち特性等の泡特性を良くするための様々な技術が開示されている。 Foam is important for beer-taste beverages. Until now, various techniques for improving foam characteristics such as fineness of foam, foaming characteristics and foam retention characteristics have been disclosed.
例えば、特許文献１には、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を使用して製造された発泡性飲料と、前記発泡性飲料を収容する、ガス保持装置及び注出装置を備えない容量が１Ｌ以下の缶又は瓶である容器と、を有する発泡性飲料製品であって、前記容器内の空寸部には、次の（ａ）又は（ｂ）の条件を満たすように、炭酸ガス及び窒素ガスが充填されている：
（ａ）炭酸ガス圧が２００ｋＰａ以上であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が０．７以上である；
（ｂ）炭酸ガス圧が１７０ｋＰａ以上、２００ｋＰａ未満であって、前記炭酸ガス圧に対する窒素ガス圧の比率が１．２以上であることを特徴とする発泡性飲料製品が開示されている。
For example, Patent Document 1 discloses a sparkling beverage produced using barley malt and / or wheat malt, and a capacity of 1 L or less that does not include a gas holding device and a dispensing device that contains the sparkling beverage. A sparkling beverage product having a container that is a can or a bottle, wherein the empty space in the container is filled with carbon dioxide gas and nitrogen gas so as to satisfy the following condition (a) or (b): Has been filled:
(A) The carbon dioxide pressure is 200 kPa or more, and the ratio of the nitrogen gas pressure to the carbon dioxide pressure is 0.7 or more;
(B) A sparkling beverage product characterized in that the carbon dioxide pressure is 170 kPa or more and less than 200 kPa, and the ratio of the nitrogen gas pressure to the carbon dioxide pressure is 1.2 or more.
しかしながら、これまで泡の評価に際して、泡の白さに着目した検討はなされておらず、また、泡の白さを改善する技術手段も知られていない。 However, in the evaluation of bubbles, no studies have been made focusing on the whiteness of bubbles, and technical means for improving the whiteness of bubbles are not known.
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を提供することを目的とする。本発明は、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料の製造方法を提供することも目的とする。また、本発明は、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供することも目的とする。 The present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage that is excellent in whiteness of foam appearance and excellent in mouthfeel and creamy impression. . It is another object of the present invention to provide a method for producing a beer-taste beverage that is excellent in whiteness of foam and excellent in mouthfeel and creamy impression. Another object of the present invention is to provide a method for whitening the foam of a beer-taste beverage.
本発明は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下である、ビールテイスト飲料に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage having a foam ΔE value of 12 or less with respect to a white calibration plate in the Lab color space.
本発明に係るビールテイスト飲料は、白色校正板に対する泡のΔＥ値が所定値以下であるため、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れている（以下、３つをまとめて「泡の視覚特性」ともいう。）。 In the beer-taste beverage according to the present invention, the ΔE value of the foam with respect to the white calibration plate is not more than a predetermined value, so that the whiteness of the foam is excellent, and the mouthfeel and the creamy impression that are felt visually are excellent. (Hereafter, the three are collectively referred to as “visual characteristics of bubbles”).
本発明に係るビールテイスト飲料は、更に泡のｂ＊値が１３以下であることが好ましい。これにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。 In the beer-taste beverage according to the present invention, the b * value of foam is preferably 13 or less. This further improves the visual characteristics of the bubbles.
本発明に係るビールテイスト飲料は、泡のＬ＊値が８９以上１００以下であり、泡のａ＊値が２．０以下であることが好ましい。これにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。 The beer-taste beverage according to the present invention preferably has a foam L * value of 89 to 100 and a foam a * value of 2.0 or less. This further improves the visual characteristics of the bubbles.
本発明に係るビールテイスト飲料は、更に窒素を含むことが好ましい。窒素を含むことにより、泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。 The beer-taste beverage according to the present invention preferably further contains nitrogen. By including nitrogen, the visual characteristics of the bubbles are further improved.
本発明に係るビールテイスト飲料は、苦味価が５０未満であることが好ましい。これにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、更に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れたものとなる。 The beer-taste beverage according to the present invention preferably has a bitterness value of less than 50. As a result, the mouthfeel and the drinkability when drinking are excellent while maintaining the excellent visual characteristics of the foam.
本発明に係るビールテイスト飲料は、酸味度が、クエン酸換算量で３０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。これにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、更に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れたものとなる。 The beer-taste beverage according to the present invention preferably has a sourness of 3000 ppm by mass or less in terms of citric acid. As a result, the mouthfeel and the drinkability when drinking are excellent while maintaining the excellent visual characteristics of the foam.
本発明はまた、泡のｂ＊値が１３以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 The present invention also provides a method for producing a beer-taste beverage, comprising adjusting the b * value of the foam to be 13 or less.
本発明に係る製造方法によれば、泡の見た目の白さに優れ、かつ視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を製造することができる。 According to the production method of the present invention, it is possible to produce a beer-taste beverage that is excellent in whiteness of foam and excellent in mouthfeel and creamy impression.
本発明はさらに、泡のｂ＊値が１３以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供する。 The present invention further provides a method for whitening the foam of a beer-taste beverage, comprising adjusting the b * value of the foam to be 13 or less.
本発明によれば、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料を提供することができる。また、本発明によれば、泡の見た目の白さに優れ、また視覚から感じられる口当たりの印象及びクリーミーな印象が優れたビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。さらに、本発明によれば、ビールテイスト飲料の泡を白くする方法を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the beer taste drink which is excellent in the white of the appearance of foam and excellent in the mouthfeel and creamy impression which can be visually felt can be provided. Furthermore, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing a beer-taste beverage that is excellent in the whiteness of foam appearance, and that has an excellent mouthfeel and creamy impression. Furthermore, according to this invention, the method of whitening the foam of a beer taste drink can be provided.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. In addition, this invention is not limited to the following embodiment.
〔ビールテイスト飲料〕
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する発泡性の飲料（ビールテイスト発泡性飲料ともいう。）を意味し、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビールも含む。ビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。
[Beer taste drink]
In this specification, “beer-taste beverage” means an effervescent beverage having a beer-like flavor (also referred to as a beer-taste effervescent beverage), and the liquor tax law (Act No. 3, June 3, 2008) Including the beer above. The beer-taste beverage may be a beer-taste alcoholic beverage with an alcohol content of 1 v / v% or more, or a non-alcohol beer-taste beverage with an alcohol content of less than 1 v / v%. In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
ビールテイストアルコール飲料としては、例えば、酒税法（平成二八年六月三日法律第五十七号）上のビール、発泡酒、その他の発泡性酒類、リキュールに分類されるものが挙げられる。 Examples of the beer-taste alcoholic beverage include those classified into beer, sparkling liquor, other sparkling liquors, and liqueurs under the Liquor Tax Law (Act No. 57 of June 3, 2008).
ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上２０ｖ／ｖ％以下であってよい。ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の下限は、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、ビールテイストアルコール飲料のアルコール度数の上限は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３ｖ／ｖ％以下であってもよい。 The alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is not particularly limited, and may be, for example, 1 v / v% or more and 20 v / v% or less. The lower limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage may be, for example, 1 v / v% or more, 2 v / v% or more, 3 v / v% or more, 4 v / v% or more, 5 v / v% or more. Further, the upper limit of the alcohol content of the beer-taste alcoholic beverage is, for example, 20 v / v% or less, 15 v / v% or less, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7 v / v% or less. 6v / v% or less, 5v / v% or less, 4v / v% or less, 3v / v% or less.
ノンアルコールビールテイスト飲料は、実質的にアルコールを含有しないビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。 A non-alcohol beer-taste beverage is a beer-taste beverage that does not substantially contain alcohol. The alcohol content of the non-alcohol beer-taste beverage may be less than 1 v / v%, may be 0.5 v / v% or less, may be 0.1 v / v% or less, and is 0.005 v / v%. Or less (0.00 v / v%).
本明細書において発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。ガス圧の上限は０．２３５ＭＰａ（２．４ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 In this specification, foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more. The upper limit of the gas pressure may be about 0.235 MPa (2.4 kg / cm 2 ).
本明細書において、「泡のΔＥ値」は、国際照明委員会（ＣＩＥ）規格でのＬ＊（エルスター）、ａ＊（エースター）、ｂ＊（ビースター）に基づき、ＣＩＥ２０００色差式により、算出されるものであり、Ｌａｂ色空間における白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）からの距離に相当する。泡のΔＥ値が小さいほど、白いことを意味する。Ｌ＊は、数値が大きいほど明るいことを示す。ａ＊は数値が大きいほど赤みが強く、ｂ＊は数値が大きいほど黄みが強いことを示す。 As used herein, the term "ΔE value of the bubble," the International Commission on Illumination L * (Elster) at (CIE) standard, a * (Esuta), based on the b * (Bee Star), by CIE2000 color difference formula, It is calculated and corresponds to the distance from the white calibration plate (L * = 100, a * = 0, b * = 0) in the Lab color space. The smaller the ΔE value of the bubble, the more white it is. L * shows that it is so bright that a numerical value is large. a * indicates that the greater the value, the stronger the redness, and b * indicates the greater the value, the more yellow.
泡のΔＥ値、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、ＮＩＢＥＭ試験装置（例えば、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅ）を使用して泡立てたビールテイスト飲料をフラッシャーヘッドによりグラスに泡を充填した後に、二次元色彩計（例えば、パパラボ社製二次元色彩計）を使用して垂直方向上部から泡を撮影することで測定及び算出することができる。 The foam ΔE value, L * value, a * value and b * value are determined after filling the glass with foam by a flasher head with a beer-taste beverage whipped using a NIBEM test device (eg, Inpack 2000 Sampling Device). It can be measured and calculated by photographing bubbles from the upper part in the vertical direction using a two-dimensional colorimeter (for example, a two-dimensional colorimeter manufactured by Paparabo).
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、１２以下であればよい。ΔＥ値が、この範囲にあると、ビールテイスト飲料の泡の視覚特性が優れたものとなる。泡のΔＥ値は、泡の視覚特性がより一層優れたものになるという観点から、１０以下であることが好ましく、８以下であることがより好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のΔＥ値は、０超であってもよく、３以上であってもよく、５以上であってもよく、７以上であってもよい。 The ΔE value of the foam of the beer-taste beverage according to this embodiment may be 12 or less. When the ΔE value is within this range, the visual characteristics of the foam of the beer-taste beverage are excellent. The ΔE value of the bubbles is preferably 10 or less, and more preferably 8 or less, from the viewpoint that the visual characteristics of the bubbles are further improved. Further, the ΔE value of the foam of the beer-taste beverage may be greater than 0, 3 or more, 5 or more, or 7 or more.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、１３以下であることが好ましく、１２以下であることがより好ましく、１０以下であることが更に好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のｂ＊値は、０超であってもよく、３以上であってもよく、５以上であってもよく、７以上であってもよく、８以上であってもよい。泡のｂ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。 The b * value of the foam of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 13 or less, more preferably 12 or less, and still more preferably 10 or less. Further, the b * value of the foam of the beer-taste beverage may be greater than 0, 3 or more, 5 or more, 7 or more, or 8 or more. May be. When the b * value of the foam is in this range, the visual characteristics of the foam are further improved.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、８９以上１００以下であることが好ましく、９３以上１００以下であることがより好ましく、９７以上１００以下であることが更に好ましい。上記ビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、８９以上であってもよく、９３以上であってもよく、９７以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のＬ＊値は、９９以下であってもよく、９８以下であってもよい。泡のＬ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。 The L * value of the foam of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 89 or more and 100 or less, more preferably 93 or more and 100 or less, and still more preferably 97 or more and 100 or less. The L * value of the foam of the beer-taste beverage may be 89 or more, 93 or more, or 97 or more. Moreover, 99 or less may be sufficient as the L * value of the foam of the said beer taste drink, and 98 or less may be sufficient as it. When the L * value of the foam is in this range, the visual characteristics of the foam are further improved.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、２．０以下であることが好ましく、１．５以下であることがより好ましく、１．０以下であることが更に好ましい。また、上記ビールテイスト飲料の泡のａ＊値は、０．１以上であってもよく、０．２以上であってもよく、０．３以上であってもよく、０．５以上であってもよい。泡のａ＊値がこの範囲にあることにより、泡の視覚特性がより一層優れたものになる。 The a * value of the foam of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 2.0 or less, more preferably 1.5 or less, and even more preferably 1.0 or less. Further, the a * value of the foam of the beer-taste beverage may be 0.1 or more, 0.2 or more, 0.3 or more, or 0.5 or more. May be. When the a * value of the foam is in this range, the visual characteristics of the foam are further improved.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡のΔＥ値、Ｌ＊値、ａ＊値及びｂ＊値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。 The ΔE value, L * value, a * value, and b * value of the foam of the beer-taste beverage according to the present embodiment use wheat malt as a raw material, adjust the use ratio thereof, and / or beer-taste beverage. It can be adjusted by containing nitrogen and adjusting its content.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料の少なくとも一部に小麦麦芽を用いたものであってもよい。原料（水、ホップを除く）の総重量に占める小麦麦芽の総重量の比率（小麦麦芽使用比率）は、１質量％以上であってもよく、５質量％以上であってもよく、１０質量％以上であってもよく、２０質量％以上であってもよく、４０質量％であってもよい。また、小麦麦芽使用比率は、９０質量％以下であってもよく、８０質量％以下であってもよく、７０質量％以下であってもよい。 The beer taste drink which concerns on this embodiment may use the wheat malt for at least one part of the raw material. The ratio of the total weight of wheat malt to the total weight of the raw materials (excluding water and hops) (wheat malt use ratio) may be 1% by mass or more, may be 5% by mass or more, and 10% by mass. % Or more, 20 mass% or more, or 40 mass%. Moreover, 90 mass% or less may be sufficient as wheat malt use ratio, 80 mass% or less may be sufficient, and 70 mass% or less may be sufficient.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、窒素を含むことが好ましい。窒素を含むことにより、ビールテイスト飲料の泡の視覚特性がより一層優れたものとなる。 It is preferable that the beer taste drink which concerns on this embodiment contains nitrogen. By including nitrogen, the visual characteristics of the foam of the beer-taste beverage are further improved.
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、３ｐｐｍ以上であってもよく、５ｐｐｍ以上であってもよく、７ｐｐｍ以上であってもよく、１０ｐｐｍ以上であってもよく、２０ｐｐｍ以上であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、２００ｐｐｍ以下であってもよく、１００ｐｐｍ以下であってもよく、７０ｐｐｍ以下であってもよく、５０ｐｐｍ以下であってもよい。また、上記ビールテイスト飲料の窒素の含有量は、５ｐｐｍ以上２００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１５ｐｐｍ以上７５ｐｐｍ以下であることがさらにより好ましく、２０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下であることがさらによりまた好ましい。ここで、ｐｐｍは、ｍｇ／Ｌと同義である。 The content of nitrogen in the beer-taste beverage according to this embodiment may be 3 ppm or more, 5 ppm or more, 7 ppm or more, 10 ppm or more, or 20 ppm or more. It may be. Further, the nitrogen content in the beer-taste beverage may be 200 ppm or less, 100 ppm or less, 70 ppm or less, or 50 ppm or less. Further, the nitrogen content of the beer-taste beverage is preferably 5 ppm or more and 200 ppm or less, more preferably 10 ppm or more and 100 ppm or less, still more preferably 15 ppm or more and 75 ppm or less, and 20 ppm or more and 50 ppm or less. Even more preferably. Here, ppm is synonymous with mg / L.
本実施形態に係るビールテイスト飲料に窒素を添加する方法は、特に制限されないが、例えば、窒素ガスを通気する方法、液体窒素を添加する方法により添加することができる。 The method for adding nitrogen to the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, and for example, it can be added by a method of ventilating nitrogen gas or a method of adding liquid nitrogen.
本実施形態に係るビールテイスト飲料中の窒素の含有量は、例えば、ＧＣ−ＴＣＤ（ガスクロマトグラフィー、熱伝導度検出器）（装置名：ＧＣ−８ＡＩＴ、島津製作所）によって検出及び測定することができる。 The nitrogen content in the beer-taste beverage according to the present embodiment can be detected and measured by, for example, GC-TCD (gas chromatography, thermal conductivity detector) (device name: GC-8AIT, Shimadzu Corporation). it can.
本明細書において「苦味価（ＢＵ）」とは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定される数値をいう。 In this specification, “bitter value (BU)” means “8 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013)”. .15 Bitterness value "means a numerical value measured by the method described in".
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価が５０未満であってもよく、４０未満であってもよく、３５未満であってもよい。また、苦味価は、５以上であってもよく、１０以上であってもよく、１５以上であってもよい。苦味価が上記範囲内であることにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、口当たり及びドリンカビリティーが一層優れたものとなる。なお、苦味価は、例えば、飲料に添加するイソα酸、ホップ（乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキス等）等の苦味成分の配合量を調整することで、上記範囲で適宜設定することができる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a bitterness value of less than 50, less than 40, or less than 35. Further, the bitterness value may be 5 or more, 10 or more, or 15 or more. When the bitterness value is within the above range, mouthfeel and drinkability are further improved while maintaining excellent foam visual characteristics. In addition, a bitterness value can be suitably set in the said range by adjusting the compounding quantity of bitterness components, such as iso (alpha) acid added to a drink, a hop (dry hop, a hop pellet, a hop extract, etc.), for example. .
本明細書において、「酸味度」とは、飲料中に含まれる酸味成分のクエン酸換算量（質量ｐｐｍ）を意味する。ここで、質量ｐｐｍは、１０−４質量％と同義である。 In the present specification, the “acidity” means the citric acid equivalent amount (mass ppm) of the sour component contained in the beverage. Here, mass ppm is synonymous with 10 −4 mass%.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味度が、クエン酸換算量で３０００質量ｐｐｍ以下であってもよく、２５００質量ｐｐｍ以下であってもよく、２１００質量ｐｐｍ以下であってもよい。また、酸味度は、クエン酸換算量で１０質量ｐｐｍ以上であってもよく、１５００質量ｐｐｍ以上であってもよく、１９００質量ｐｐｍ以上であってもよい。酸味度が上記範囲内であることにより、優れた泡の視覚特性を維持しつつ、口当たり及びドリンカビリティーが一層優れたものとなる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may have a sourness of 3000 mass ppm or less in terms of citric acid, 2500 mass ppm or less, or 2100 mass ppm or less. Further, the acidity may be 10 mass ppm or more in terms of citric acid, may be 1500 mass ppm or more, or may be 1900 mass ppm or more. When the acidity is within the above range, the mouthfeel and the drinkability are further improved while maintaining the excellent visual characteristics of the foam.
酸味成分としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウムが挙げられる。これらの酸味成分は、それぞれ酸味の特徴があるものの、その酸味度は相互に換算が可能であるとされている。その一例として、クエン酸の酸味度を基準として各酸味成分の酸味度を換算したクエン酸換算量が挙げられる。クエン酸換算量は、クエン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、又は酢酸から算出されることができる。具体的には、例えば、乳酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２０質量ｐｐｍであり、リン酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は２００質量ｐｐｍであり、リンゴ酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１２５質量ｐｐｍであり、酒石酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１３０質量ｐｐｍであり、コハク酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１１５質量ｐｐｍであり、フマル酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１８０質量ｐｐｍであり、酢酸１００質量ｐｐｍに相当するクエン酸換算量は１００質量ｐｐｍである。なお、ビールテイスト飲料が２種以上の酸味成分を含む際には、それぞれの酸味成分について、酸味度（クエン酸換算量）を算出し、その総和が上記範囲であればよい。 Examples of sour components include phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, and succinic acid. Sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate . Although each of these sour components has a characteristic of sourness, it is said that the sourness can be converted into each other. As an example, citric acid equivalent amount obtained by converting the acidity of each acidity component based on the acidity of citric acid can be mentioned. The citric acid equivalent amount can be calculated from citric acid, lactic acid, phosphoric acid, malic acid, tartaric acid, succinic acid, fumaric acid, or acetic acid. Specifically, for example, the citric acid equivalent corresponding to 100 mass ppm of lactic acid is 120 mass ppm, the citric acid equivalent corresponding to 100 mass ppm of phosphoric acid is 200 mass ppm, and malic acid is 100 mass ppm. The equivalent citric acid equivalent is 125 mass ppm, the citric acid equivalent corresponding to 100 mass ppm tartaric acid is 130 mass ppm, and the citric acid equivalent corresponding to 100 mass ppm succinic acid is 115 mass ppm, The citric acid equivalent amount corresponding to 100 mass ppm of fumaric acid is 180 mass ppm, and the citric acid equivalent amount corresponding to 100 mass ppm of acetic acid is 100 mass ppm. In addition, when a beer taste drink contains 2 or more types of sour components, acidity (citric acid conversion amount) is calculated about each sour component, and the sum total should just be in the said range.
換算前の酸味成分の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」に記載されている方法によって測定することができる。 The content of sour components before conversion is calculated according to the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). It can be measured by the method described in “Capillary electrophoresis”.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味度は、酸味料を添加することで調整することができる。酸味料としては、上述した酸味成分が例示できる。 The acidity of the beer-taste beverage according to the present embodiment can be adjusted by adding a sour agent. As a sour agent, the sour component mentioned above can be illustrated.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料を含んでもよい。なお、ここでいう「原料」とは、ビールテイスト飲料の製造に用いられる全原料のうち、水及びホップ以外のものを指す。 As for the beer taste drink which concerns on this embodiment, a raw material may contain a wheat raw material. In addition, "raw material" here refers to things other than water and hop among all the raw materials used for manufacture of a beer taste drink.
本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。麦原料は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 In this specification, the wheat raw material refers to wheat or processed wheat products. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. Examples of processed wheat products include wheat extract, malt, and malt extract. A wheat extract is obtained by extracting a wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. Malt is obtained by germinating wheat. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt. A wheat raw material may be used individually by 1 type, and may use multiple types together.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦原料の比率が５０質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料中の麦芽の比率が６６．６質量％以下であればよく、５０質量％未満、又は２５質量％未満であってよい。 As for the beer taste drink which concerns on this embodiment, the ratio of the wheat raw material in a raw material is 50 mass% or more, 66 mass% or more, 67 mass% or more, 70 mass% or more, 80 mass% or more, 90 mass% or more, 95 mass. % Or more, 99 mass% or more, or 100 mass%. Moreover, the beer taste drink which concerns on this embodiment should just be the ratio of malt in a raw material 66.6 mass% or less, and may be less than 50 mass% or less than 25 mass%.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料が麦原料以外のものを含んでもよい。麦原料以外の原料は、例えば、トウモロコシ、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類等の植物原料であってよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。 In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the raw material may include those other than the wheat raw material. The raw materials other than the wheat raw materials may be plant raw materials such as cereals such as corn, rice and cucurian; potatoes such as potato and sweet potato; beans such as soybeans and peas; starch, grits, liquid sugar and the like It may be a saccharide raw material (saccharide).
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明による効果を阻害しない限り、ビールテイスト飲料に通常配合される着色料、酸化防止剤、香料、塩類等の添加剤を含有してもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素が挙げられる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールが挙げられる。塩類としては、例えば、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウムが挙げられる。 The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain additives such as colorants, antioxidants, fragrances, and salts that are usually blended in the beer-taste beverage as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the colorant include caramel pigment, gardenia pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, and synthetic pigment. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E, and polyphenol. Examples of the salts include calcium chloride, sodium chloride, potassium chloride, magnesium chloride, calcium sulfate, magnesium sulfate, sodium sulfate, and sodium nitrate.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器であってもよい。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等であってもよい。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器であってもよい。 The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be anything that can be sealed, and may be a so-called can container or barrel container made of metal (such as aluminum or steel). The container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. A metal container may be used because it can completely block gas, moisture and light and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上述のようにＬａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整すること以外は、常法に従って製造することができる。 The beer-taste drink which concerns on this embodiment can be manufactured according to a conventional method except adjusting so that the (DELTA) E value of the foam with respect to the white calibration board in Lab color space may become 12 or less as mentioned above.
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、麦原料と水と必要に応じて酵素と各種添加剤を混合して麦原料を糖化し、糖化液を濾過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を得る仕込工程、発酵前液にビール酵母を添加して発酵させる発酵工程を経ることで製造することができる。また、発酵工程後の発酵後工程として、発酵工程で得られた発酵後液に対して濾過、加熱（殺菌）、アルコールの添加、カーボネーション等を行ってもよい。 The beer-taste beverage according to this embodiment is necessary for wort obtained by, for example, saccharifying the wheat raw material by mixing the wheat raw material, water and, if necessary, enzymes and various additives, and filtering the saccharified solution. Depending on, it can manufacture by passing through the fermentation process which adds and brews beer yeast to the pre-fermentation liquid by adding the hop, boiling, cooling etc. and obtaining the pre-fermentation liquid. Moreover, as a post-fermentation process after the fermentation process, filtration, heating (sterilization), addition of alcohol, carbonation, or the like may be performed on the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process.
仕込工程で添加する酵素としては、例えば、多糖分解酵素（例：α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、プルラナーゼ、グルコアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、イソアミラーゼ、セルラーゼ（β−グルカナーゼを含む）、ヘミセルラーゼ）、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることができる。酵素は、１種を単独で使用してもよく、複数種を併用してもよい。 Examples of the enzyme added in the preparation step include polysaccharide-degrading enzymes (eg, α-amylase, β-amylase, pullulanase, glucoamylase, α-glucosidase, isoamylase, cellulase (including β-glucanase), hemicellulase), Proteolytic enzymes (proteases) can be used. An enzyme may be used individually by 1 type and may use multiple types together.
仕込工程で添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 As a hop added at a preparation process, a dry hop, a hop pellet, and a hop extract can be used, for example. Hops may be processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
発酵後工程で添加するアルコールとしては、例えば、スピリッツを用いることができる。 As the alcohol added in the post-fermentation process, for example, spirits can be used.
本実施形態に係るビールテイスト飲料がノンアルコールビールテイスト飲料である場合は、上記発酵工程を含まなくてもよい。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記発酵工程において、発酵期間を短くしてアルコールの生成を抑制することを含んでもよく、上記発酵工程で得られた発酵後液を蒸留又は希釈することによりアルコールを除去又は低減させることを含んでもよい。さらに、ノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法は、上記麦汁を得る工程で得られた麦汁又は実質的にアルコールを含有しない発酵後液に対して、濾過、加熱（殺菌）、カーボネーション等を行う工程を含んでもよい。 When the beer taste drink which concerns on this embodiment is a non-alcohol beer taste drink, the said fermentation process does not need to be included. Moreover, the manufacturing method of a non-alcohol beer-taste beverage may include suppressing the production of alcohol by shortening the fermentation period in the fermentation process, and distilling or diluting the post-fermentation liquid obtained in the fermentation process. Removing or reducing the alcohol. Furthermore, the manufacturing method of a non-alcohol beer-taste beverage includes filtration, heating (sterilization), carbonation, etc. for the wort obtained in the step of obtaining the wort or the post-fermentation liquid substantially free of alcohol. The process to perform may be included.
〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む。本実施形態に係る製造方法は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整することを含んでいてもよい。
[Method for producing beer-taste beverage]
The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment includes adjusting so that b * value of foam may be 13 or less. The manufacturing method according to the present embodiment may include adjusting the ΔE value of the bubble with respect to the white calibration plate in the Lab color space to be 12 or less.
泡のｂ＊値及びΔＥ値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。小麦麦芽の好ましい使用比率、窒素の好ましい含有量等は、上述したとおりである。 The b * value and ΔE value of the foam should be adjusted by using wheat malt as a raw material and adjusting its use ratio, and / or containing nitrogen in the beer-taste beverage and adjusting its content. Can do. The preferred use ratio of wheat malt, the preferred content of nitrogen, etc. are as described above.
〔ビールテイスト飲料の泡を白くする方法〕 [How to whiten bubbles in beer-taste beverages]
本実施形態に係るビールテイスト飲料の泡を白くする方法は、泡のｂ＊値が１３以下になるように調整することを含む。本実施形態に係る方法は、Ｌａｂ色空間における白色校正板に対する泡のΔＥ値が１２以下になるように調整することを含んでいてもよい。 The method of whitening the foam of the beer-taste beverage according to the present embodiment includes adjusting the b * value of the foam to be 13 or less. The method according to the present embodiment may include adjusting the bubble ΔE value with respect to the white calibration plate in the Lab color space to be 12 or less.
泡のｂ＊値及びΔＥ値は、原料として小麦麦芽を使用し、その使用比率を調整すること、及び／又はビールテイスト飲料に窒素を含有させ、その含有量を調整することにより、調整することができる。小麦麦芽の好ましい使用比率、窒素の好ましい含有量等は、上述したとおりである。 The b * value and ΔE value of the foam should be adjusted by using wheat malt as a raw material and adjusting its use ratio, and / or containing nitrogen in the beer-taste beverage and adjusting its content. Can do. The preferred use ratio of wheat malt, the preferred content of nitrogen, etc. are as described above.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。 Hereinafter, based on an Example, this invention is demonstrated more concretely. However, the present invention is not limited to the following examples.
［試験例１：ビールテイスト飲料の泡の評価］
〔ビールテイスト飲料の製造〕
色麦芽の使用比率を変えたビールテイスト飲料（原料（水、ホップを除く）における麦芽の使用比率：１００％、アルコール度数：５〜５．５％）を常法により製造した（表１のサンプル１〜７）。また、表１のサンプル６及び７は、３５０ｍＬ容量缶に３２０ｍＬのビールテイスト飲料を入れたのち、液体窒素をそれぞれ０．２５ｇ、０．３５ｇ添加し、巻締めを行うことにより、表１に示す濃度（ｐｐｍ：ｍｇ／Ｌ）になるよう窒素を添加した。
[Test Example 1: Evaluation of foam of a beer-taste beverage]
[Manufacture of beer-taste beverages]
Beer-taste beverages with different color malt use ratios (malt use ratio in raw materials (excluding water and hops): 100%, alcohol content: 5 to 5.5%) were produced in the usual way (samples in Table 1 1-7). Samples 6 and 7 in Table 1 are shown in Table 1 by adding 320 mL of beer-taste beverage to a 350 mL capacity can and then adding 0.25 g and 0.35 g of liquid nitrogen, respectively, and performing winding tightening. Nitrogen was added to a concentration (ppm: mg / L).
〔色度の測定〕
製造したビールテイスト飲料の液の色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度 ８．８．２ 吸光度法」に記載されている方法によって測定した。
(Measurement of chromaticity)
The chromaticity of the liquid of the manufactured beer-taste beverage is “8.8” according to the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). It was measured by the method described in “Chromaticity 8.8.2 Absorbance Method”.
〔泡のＬａｂ値の測定〕
測定するビールテイスト飲料の泡サンプルは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９ 泡−ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定法−６．（４）泡サンプルの準備 １〜８」に記載の手順と同様に調製した。
[Measurement of Lab Lab Value]
The foam sample of the beer-taste beverage to be measured is the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). Foam retention measurement method using NIBEM-T-6. (4) Preparation of foam sample 1-8 "was prepared in the same manner as described above.
すなわち、測定開始１時間前までにサンプルを２０．０±０．５℃の恒温水槽により、温調を行った。次にニードルバルブが閉じていることを確認し、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅに炭酸ガスを接続して２ｂａｒに圧力を調整した。台座横レバーが終了位置へ戻してあることを確認し、カラムにサンプルを置いた。サンプリングチューブ先がサンプルの上部に接触するまで安全グリップを押し下げた。台座横レバーを完全に手前に引き下げてピアシングした後、安全グリップをカチッと音がするまで押し下げた。ニードルバルブを開放して炭酸ガスの供給を行った。フラッシャーヘッドの下にグラス等を置き、フラッシャーヘッドを数秒押して約２０ｍＬのサンプルでサンプリングチューブとホース内をフラッシングし、その後、グラス内のサンプルは廃棄した。抽出ノズルがグラスの真中に位置するように、フラッシャーヘッドの下に洗浄済みのグラスを置き、フラッシャーヘッドを押して３〜４秒でグラス内に泡を充填した。グラスが泡で満たされたらすぐに泡の抽出を止め、泡サンプルを得た。 That is, the temperature of the sample was controlled by a constant temperature water bath at 20.0 ± 0.5 ° C. one hour before the start of measurement. Next, it was confirmed that the needle valve was closed, and carbon dioxide gas was connected to the Inpack 2000 Sampling Device to adjust the pressure to 2 bar. After confirming that the pedestal horizontal lever was returned to the end position, the sample was placed on the column. The safety grip was pushed down until the sampling tube tip touched the top of the sample. After piercing the pedestal side lever completely downward, the safety grip was pushed down until it clicked. The needle valve was opened to supply carbon dioxide gas. A glass or the like was placed under the flasher head, the flasher head was pushed for several seconds, and the sampling tube and the hose were flushed with about 20 mL of sample, and then the sample in the glass was discarded. The cleaned glass was placed under the flasher head so that the extraction nozzle was positioned in the middle of the glass, and the glass was filled with bubbles in 3 to 4 seconds by pressing the flasher head. As soon as the glass was filled with foam, the foam extraction was stopped and a foam sample was obtained.
泡サンプルの入ったグラスの垂直方向上部には、二次元色彩計（パパラボ社製）が設置されており、二次元色彩計のレンズとグラス上部との距離は約１８ｃｍであった。色温度５０００Ｋの照明２基（いずれも水平方向に対して４５°に固定した。）から、測定台に向けて光を照射した。照明と測定台の距離は、いずれも９０〜９１ｃｍであった。泡サンプルのＣＩＥ規格のＬ＊、ａ＊、ｂ＊の測定は、各ビールテイスト飲料を、Ｉｎｐａｃｋ ２０００ Ｓａｍｐｌｉｎｇ Ｄｅｖｉｃｅにより３〜４秒間泡立たせた後、フラッシャーヘッドを用いてグラスに泡の充填を始めてから５０秒後に、二次元色彩計を使用して泡サンプルを撮影することにより行った。各サンプルに対して３回測定を繰り返し、その平均値を測定値とした。Ｌ＊、ａ＊及びｂ＊は、１ｃｍ四方の領域を約５００万画素(２４５６×２０５８画素)に分割して、それぞれをＬａｂ色空間にプロットし、平均値を求めることにより測定した。測定結果は、表１に示した。白色校正板（Ｌ＊＝１００，ａ＊＝０，ｂ＊＝０）に対するΔＥ値（以下、単に「ΔＥ値」ともいう。）は、Ｌａｂ（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）の立体色空間上での人の目の色識別域に近似するように定義された計算式(ＣＩＥ２０００色差式)によって算出された値である。 A two-dimensional colorimeter (manufactured by Paparabo) was installed in the upper vertical direction of the glass containing the foam sample, and the distance between the lens of the two-dimensional colorimeter and the upper part of the glass was about 18 cm. Light was irradiated from two illuminations with a color temperature of 5000 K (both fixed at 45 ° to the horizontal direction) toward the measurement table. The distance between the illumination and the measurement table was 90 to 91 cm. CIE standard L * , a * , and b * measurements of foam samples were made by whipping each beer-taste beverage with Inpack 2000 Sampling Device for 3-4 seconds and then using a flasher head to start filling the foam. 50 seconds later, a foam sample was taken using a two-dimensional colorimeter. The measurement was repeated three times for each sample, and the average value was taken as the measurement value. L * , a *, and b * were measured by dividing a 1 cm square region into about 5 million pixels (2456 × 2058 pixels), plotting each in a Lab color space, and calculating an average value. The measurement results are shown in Table 1. The ΔE value (hereinafter also simply referred to as “ΔE value”) for the white calibration plate (L * = 100, a * = 0, b * = 0) is a three-dimensional Lab (L * a * b * color system). This is a value calculated by a calculation formula (CIE2000 color difference formula) defined so as to approximate the color identification range of the human eye in the color space.
〔泡の見た目の白さ、口当たりの印象及びクリーミーな印象の評価〕
サンプル１〜７の各ビールテイスト飲料について、目視により、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象の官能評価を行った。官能評価は、訓練された５名のパネルにより、５段階（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：不十分、１：非常に不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。官能評価結果を表２に示した。
[Evaluation of whiteness of foam, impression of mouth feel and creamy impression]
About each beer taste drink of samples 1-7, sensory evaluation of the whiteness of the appearance of foam, the impression of mouthfeel felt visually, and the creamy impression was performed by visual observation. Sensory evaluation is performed by 5 trained panels in 5 stages (5: very good, 4: good, 3: normal, 2: insufficient, 1: very insufficient), and the average value is evaluated. Scored. The sensory evaluation results are shown in Table 2.
ΔＥ値が１２以下であるサンプル４〜７は、泡の見た目の白さがより白く、視覚から感じられる口当たりの印象がより良好であり、かつ視覚から感じられるクリーミーな印象がより良好であった。 In Samples 4 to 7 having a ΔE value of 12 or less, the white appearance of the foam was whiter, the impression of mouth feel perceived visually was better, and the creamy impression perceived from eyes was better .
［試験例２：苦味成分を添加したビールテイスト飲料、及びその泡の評価］
試験例１で製造したサンプル５のビールテイスト飲料にホップエキストラクト（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加して、表３に示す苦味価に調整し、サンプル８〜１１を得た。サンプル５及び８〜１１について、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーの官能評価を行った。官能評価は、訓練された６名のパネルにより、５段階（５：非常に良好、４：良好、３：普通、２：不十分、１：非常に不十分）で行い、その平均値を評価スコアとした。官能評価結果を表３に示した。なお、苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「７．１２ 苦味価」及び「８．１５ 苦味価（ＩＭ）」に記載されている方法によって測定した。
[Test Example 2: Evaluation of beer-taste beverage added with bitter components and its foam]
A hop extract (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was added to the beer-taste beverage of Sample 5 produced in Test Example 1 to adjust the bitterness shown in Table 3 to obtain Samples 8 to 11. Samples 5 and 8 to 11 were subjected to sensory evaluation of mouthfeel and drinkability when they were drunk. The sensory evaluation was performed in 5 stages (5: very good, 4: good, 3: normal, 2: inadequate, 1: very inadequate) by 6 trained panelists, and the average value was evaluated Scored. The sensory evaluation results are shown in Table 3. The bitterness value is based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013), “7.12 Bitterness Value” and “8 .15 Bitterness value (IM) ".
苦味価が５０未満であるサンプル８〜１０では、苦味価が５０であるサンプル１１と比較して、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れていることが示された。特に、サンプル８及び９では、顕著に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが向上した。なお、サンプル８〜１１における、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象は、サンプル５と同等であった。 Samples 8 to 10 having a bitterness value of less than 50 were shown to have better mouthfeel and drinkability when compared with sample 11 having a bitterness value of 50. In particular, in samples 8 and 9, the mouthfeel and the drinkability when drunk were significantly improved. In Samples 8 to 11, the white appearance of the bubbles, the impression of mouth feel and the creamy impression were the same as in Sample 5.
［試験例３：酸味料を添加したビールテイスト飲料、及びその泡の評価］
試験例１で製造したサンプル５のビールテイスト飲料に５０％乳酸（和光純薬工業社製）を添加して、表４に示す酸味度（クエン酸換算量）に調整し、サンプル１２〜１４を得た。これらのサンプルについて、試験例２と同様の方法で、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーの官能評価を行った。官能評価結果を表４に示した。
[Test Example 3: Evaluation of beer-taste beverage added with acidulant and its foam]
50% lactic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was added to the beer-taste beverage of Sample 5 produced in Test Example 1, and the sourness (citric acid equivalent amount) shown in Table 4 was adjusted. Obtained. These samples were subjected to sensory evaluation of mouthfeel and drinkability when they were drunk in the same manner as in Test Example 2. The sensory evaluation results are shown in Table 4.
酸味度（クエン酸換算量）が３０００質量ｐｐｍ以下であるサンプル１２〜１４では、酸味度（クエン酸換算量）が３０００質量ｐｐｍ超であるサンプル１５と比較して、飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが優れていることが示された。特に、サンプル１２〜１３では、顕著に飲用したときの口当たり及びドリンカビリティーが向上した。なお、サンプル１２〜１５における、泡の見た目の白さ、並びに視覚から感じられる口当たりの印象、及びクリーミーな印象は、サンプル５と同等であった。
In Samples 12 to 14 having a sourness (citric acid equivalent) of 3000 ppm or less, compared to Sample 15 having a sourness (citric acid equivalent) of more than 3000 ppm by mass, the mouthfeel and drin when drunk It was shown that the ability was excellent. In particular, in samples 12 to 13, the mouth feel and the drinkability when drunk were significantly improved. In Samples 12 to 15, the whiteness of the bubbles, the impression of mouth feel and the creamy impression were the same as in Sample 5.
Claims (8)
The method of whitening the foam of a beer taste drink including adjusting b * value of foam to be 13 or less.
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