JP2017527291A - オーダーメイドの風味プロフィールを有するビールを生産する方法 - Google Patents

Abstract

本発明はオーダーメイドの風味プロフィールを有するビールを生産する方法に関する。特に、本発明は、以下の連続工程を含むビールの生産方法を提供する：ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；ｂ）前記の発酵麦汁あるいは前記ビールを、ビール風味エステルである酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルを選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；ｃ）前記ビールから吸着されたビール風味エステルを含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産し；ｄ）前記の分離された吸着剤粒子から、少なくとも一部のビール風味エステルを脱着し；およびｅ）前記の脱着されたビール風味エステルの少なくとも一部を、前記の風味調整ビールまたは他のビールに添加し、ここで、前記風味調整ビールに添加されるビール風味エステルの量は、前記吸着剤粒子によりビールから除去されたビール風味エステルの量の５〜９５重量％に相当する。

Description

本発明の技術分野

本発明は、オーダーメイドの風味プロフィールを有するビールを生産する方法に関する。特に、本発明は、以下の連続工程を含むビールの生産方法を提供する：
・活性イーストで発酵性糖を含んでいる麦汁を発酵させて、エタノールとビール風味物質を含むビールを生産すること；
・前記の発酵麦汁あるいはビールを多孔性吸着剤粒子と接触させて、１つ以上のこれらのビール風味物質を選択的に吸着すること；および
・１つ以上の吸着されたビール風味物質を含む吸着剤粒子をビールから分離し、風味調整ビールを生産すること。

本発明の背景

用語「ビール」は、澱粉の糖化および生じた糖の発酵によって生産されたアルコール飲料を示すために一般に使用される。澱粉と糖化酵素は、しばしば麦芽にされた穀粒、最も一般的には麦芽にされた大麦に由来する。ほとんどのビールは、ホップで風味付けされ、苦みが加えられる。ビールの製造は、醸造と呼ばれる。伝統的な醸造プロセスにはいくつかの工程があり、通常は、製麦、糖化、麦汁濾過、煮沸、発酵、コンディショニング、濾過およびパッケージングを含む。伝統的に、醸造プロセスはバッチ式のやり方で行なわれる。しかし、連続的な醸造プロセスも本技術分野において知られている。

製麦は、大麦穀粒を醸造できるようにするプロセスである。製麦は、大麦中の澱粉の放出を支援するために３工程に分割される。最初に、浸漬期間に、穀粒は水を備えた大樽に加えられ、およそ４０時間吸水可能とする。発芽期間に、穀粒は、約５日間発芽室の床に広げられる。製麦の最後の部分は焙乾であり、このとき麦芽は、窯の中の非常な高温を通り抜けて乾燥する；これは、数時間にわたる徐々の温度上昇による。焙乾が完了すると、穀粒は麦芽と呼ばれる。麦芽穀粒は粉砕または破砕されて穀粒（ｋｅｒｎｅｌ）はバラバラになり子葉を露出する。これは多くの炭水化物および糖を含み、糖化中の糖の抽出をより容易にする。

糖化は、製麦段階において放出された澱粉を、発酵可能な糖に転換する。糖化は、典型的には、粉砕された穀物を、糖化槽として知られている大型容器中で熱水と混合することを含む。この容器中で、穀物と水は穀物のマッシュを作成するために共に混合される。糖化中に、麦芽中に存在する自然に生成する酵素は、穀粒の中で澱粉 （長鎖炭水化物）をより小さな分子あるいは単純な糖（単糖、二糖、および三糖）に転換する。この「転換」は糖化と呼ばれる。糖化プロセスの結果、糖の豊富な液体あるいは「麦汁」が得られる。これは、通常、麦汁濾過として知られるプロセス中で、マッシュフィルターで濾過されるか、濾過槽中で大麦／麦芽の殻を自然のフィルターとして用いて濾過される。麦汁濾過に先立って、マッシュの温度は、酵素を失活させるために約７５〜７８℃に通常上げられる。追加の糖を抽出するために、追加の水を穀粒上に散布してもよい（スパージングとして知られているプロセス）。

麦汁は、通常、大きなタンクか釜に移動され、そこでホップ、および時々、薬草または糖のような他の成分と共に煮沸される。煮沸プロセスは、酵素によるプロセスを終了させ、蛋白を沈殿させ、ホップ樹脂を異性化し、および、麦汁を濃縮し殺菌するために役立つ。ホップは、ビールに風味、芳香および苦味を加える。煮沸の終わりに、「ワールプール」と呼ばれる容器中でホップが添加された（ｈｏｐｐｅｄ）麦汁を清澄化することが慣例である。そこで麦汁中のより多くの固形微粒子が分離される。

ワールプールの後、麦汁は、熱交換器により、イーストを添加できる温度に急速に冷却される。冷やされた麦汁は、発酵タンクに入れられる。イーストは、発酵タンクに、添加されるか、あるいは「投入（ｐｉｔｃｈ）」される。発酵プロセスが始まり、糖は、風味物質を含む、アルコール、二酸化炭素および他の成分に転換される。発酵が完了したときに、ビール醸造者は、ビールを「コンディショニング」処理の対象としてもよい。ビールのコンディショニングはビールが熟成するプロセスであり、風味はより滑らかになり、望ましくない風味は消散する。１週間から数か月のコンディショニングの後、ビールは、瓶詰のためにろ過し二酸化炭素を導入するか、または樽の中に置かれてもよい。

ビールの風味（味および香気)は、醸造プロセスにおいて、特に熱処理（糖化、麦汁の煮沸）および発酵の間に生成される風味物質と同様に、原料（麦芽、ホップ）に由来する風味物質によって決定される。ビール中のこれらの風味物質の相対的濃度レベルは、それらの消失に至る（生物）化学的反応と同様に、それらの生成に至る生物（化学）的反応によって影響を受ける。

ビールは、揮発性および不揮発性の成分を含む多くの異なる風味物質を含んでいる。重要なビール風味物質は、親水性の化合物と同様に疎水性の化合物を含んでいる。これらの風味物質がビールにおいて生じる相対的濃度レベルが、ビールの風味的特徴または風味プロフィールを決定する。各ビール醸造者に対する重要な課題は、一定の風味品質を保証すること、特に、風味品質のバッチ間変動を最小化することである。

ビール醸造に用いられる天然原料の品質および組成は変動する傾向があり、醸造中の風味物質の形成の原因である風味生成パスウェイが、多くの異なる要因により影響されるため、一定のビールの風味品質の維持が真に困難な課題であることは明白である。

ビール醸造者は、好ましくは香味料や他の風味向上剤の添加に頼ることなく、独自の魅力的な風味プロフィールを有する新しいタイプのビールを生産する方法を探し続けている。

ＵＳ２００２／０１４２４１０には、発酵麦芽飲料の風味を安定させる方法であって、メイラード反応中間生成物を、阻害し、ブロックし、減少させ、結合し、または不活化するために、前記飲料をレダクターゼ酵素に接触させる方法が記載されている。

ＵＳ２０１１／０１１１０８６には、生産された発酵飲料の風味安定性を改善する方法であって、酸化防止剤（３，４−ヒドロキシチロソール（ｈｙｄｒｏｘｙｔｒｙｏｓｏｌ））を発酵の前、または初期段階の間に添加することを含む方法が記載されている。

ＵＳ２０１２／００１５０７２には、ビールを生産する方法であって、マッシュ、発酵麦汁、グリーンビールおよび／または発酵したビールに、最終的なビールの風味および／または風味安定性を改善するように、カタラーゼ組成物を加えることを含む方法が記載されている。

ＵＳ２０１２／０２０７９０９には、非発酵ビール風味麦芽飲料の生産方法であって、麦汁を活性炭に接触させて不快な麦汁の風味を減少させる方法が記載されている。

ＵＳ２００３／２３２１０８には、発酵した中間生産物のビールを吸着交換樹脂により処理することにより、好ましくない色、臭気および／または風味を除去する、無風味の麦芽ベースの溶液の生産方法が記載されている。

ＥＰ−Ａ０６２７４８５には、ビールからの望ましくない成分の除去のための方法であって、望ましくない成分と望ましい成分とを除去し、この望ましい成分を再添加することを含む方法が記載されている。例１および２は、アルコールフリービールの生産物（例１）およびイースト沈殿物（例２）の透析濾過液からのビール風味成分のクロマトグラフィーによる単離について記載している。例３は、単離した風味濃縮液のアルコールフリービールへの添加について記載している。

ＵＳ２００８／２１３５６８には、ビール、リンゴ酒あるいはワインのような発酵生産物から、望ましくない化合物、特に、カルボニル化合物および／またはスルホニル化合物を除去するために使用し得るビーズ状のポリエーテル樹脂が記載されている。

ＵＳ５，３０８，６３１には、天然アルコールビールからアルコールフリービールを得るための以下の工程からなる方法が記載されている：
ａ）アルコールビールを疎水性のゼオライトからなる固体の吸着剤と接触させ、水性溶出液相と吸着剤に吸着された産物を生成し；
ｂ）前記吸着剤から水性溶出液相を分離し；
ｃ）前記の吸着された産物を熱的に脱着して脱着相を生成し；
ｄ）前記脱着相を回収し；
ｅ）前記脱着相をアルコール相および芳香水性相とに分離し；および
ｆ）工程（ｂ）および（ｅ）の最後に回収された前記水性相を混合することにより、アルコールフリービールを再構成する。

ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）粒子は、ビール中のいわゆる「寒冷混濁（ｃｈｉｌｌ ｈａｚｅ）」を引き起こす成分を除去するために、ビール醸造者によって使用される。ビール中のコロイド混濁は、貯蔵中のポリフェノール−蛋白複合体の形成により生じる。新鮮なビールは酸性蛋白および様々なポリフェノールを含む。フラボノイド（ｆｌａｖａｎｏｉｄ）と呼ばれるこれらの小ポリフェノールは、重合し、酸化するため、それらはタンノイド（ｔａｎｎｏｉｄ）と呼ばれる短鎖の（縮合した）ポリフェノールを生産する。これらのタンノイドは、水素結合を介して多くの蛋白と架橋することができ、可逆的な寒冷混濁を形成する。さらなる貯蔵の後、より強いイオン結合および共有結合がタンノイドと蛋白との間に形成され、不可逆的な永久的混濁を生じる。混濁の進展における律速因子はポリフェノール画分における変化であるため、これらの混濁前駆体のレベルを減少させることは、ビールのコロイド安定性を保証する非常に効率的な方法である。ＰＶＰＰは、主に強い水素結合を介して、混濁ポリフェノールに対する多数の付着面（ａｔｔａｃｈｍｅｎｔ ｓｉｄｅ）により、混濁ポリフェノールと選択的に複合体を形成する架橋重合体である。

ＵＳ４，７６６，０００には、寒冷混濁を防ぐためにビールを処理する方法であって、前記ビールを部分的に疎水性の吸着剤およびシリカゲルの組み合わせと接触させ、前記部分的に疎水性の吸着剤が、シリコーンの７％（ｗｔ／ｗｔ）までと反応した沈降珪酸であり、前記シリコーンがジメチルシロキサンである方法が記載されている。

本発明の要約

ビールの風味プロフィールは、発酵中に形成される特定の揮発性ビール風味物質の濃度レベルに強く依存する。そのようなビール風味物質の代表例は以下のものを含む：
・ジアセチル（ブタン-２，３−ジオン）；
・アセトアルデヒド；
・硫化ジメチル；
・酢酸エチル；
・酢酸イソアミル(３−メチル−１−酢酸ブチル)；
・吉草酸エチル（エチルペンタノアート)；
・ヘキサン酸エチル；
・イソ−アミルアルコール(３−メチルブタン−１−オール)；
・２−メチルブタン−１−オール。

発明者は、これらの風味物質のうちのいくつかの濃度レベルを選択的に減少させることにより、有利なやり方でビールの風味プロフィールを変更することができることを発見した。この選択的減少は、ビールを、発酵中または発酵後に、１つ以上の前記のビール風味物質を選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ、続いて、吸着したビール風味物質を含む吸着剤粒子を前記ビールから分離することにより、非常に有効かつ単純なやり方で達成することができる。また、さらに、分離された吸着剤粒子から吸着されたビール風味物質の一部を脱着し、これを処理されたビールまたは他のビールに再添加することが有益であり得ることを見出した。

したがって、本発明は、ビールを前記風味物質のうちの少なくともいくつかに対して高度の（選択的）親和性を有する吸着剤粒子に接触させることと、続けて、それに吸着された風味物質を含む前記吸着剤粒子の除去することにより、前述のビール中の風味物質の濃度レベルを選択的に調節する方法を提供する。前記吸着剤粒子の除去の後、前記風味物質は、これらの粒子から任意に脱着することができ、１以上の望ましい風味物質に富んだ画分は、望ましい風味プロフィールを達成するために、処理されたビールまたは他のビールに再添加することができる。この実施形態は、ビール風味エステル（酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミル）の濃度レベルを最適化するために特に有用である。

さらに、１つ以上の前述のビール風味物質の高い濃度レベルに起因する望ましくない風味の片寄りは、これらの物質に高度に親和性の吸着剤粒子を使用して、これらの物質の少なくとも一部を（選択的に）除去することにより、効率的に是正することができる。この実施形態は、特に、ジアセチル、アセトアルデヒドおよび／または硫化ジメチルのレベルを減少させるために適している。

本発明によって使用される吸着剤粒子は、１つ以上の前述のビール風味物質に対する親和性を有し、これにより、少なくとも１つのこれらのビール風味物質の選択的除去が可能となる。加えて、前記吸着剤粒子は、該してエタノールへの低い親和性を有する。

本発明の１つの実施形態は、エステル物質である酢酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルへの高い親和性、およびエタノールおよび他のビール風味物質へのより低い親和性を有する吸着剤粒子の使用に関するものである。本発明の別の実施形態は、アセトアルデヒド、ジアセチル、硫化ジメチルへの高い親和性、およびエタノールおよび他のビール風味物質へのより低い親和性を有する吸着剤粒子の使用に関するものである。

結果として、本発明の１つの態様は、以下の連続工程を含むビールを醸造する方法に関する：
ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
ｂ）前記の発酵麦汁あるいは前記ビールを、ビール風味エステルである酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルを選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；
ｃ）前記ビールから吸着されたビール風味エステルを含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産し；
ｄ）前記の分離された吸着剤粒子から、少なくとも一部のビール風味エステルを脱着し；および
ｅ）前記の脱着されたビール風味エステルの少なくとも一部を、前記の風味調整ビールまたは他のビールに添加し、ここで、前記風味調整ビールに添加されるビール風味エステルの量は、前記吸着剤粒子によりビールから除去されたビール風味エステルの量の５〜９５重量％に相当する；
ここで、前記吸着剤粒子の、少なくとも１つのビール風味エステルに対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
ビール風味エステルiに対する親和性比θ_iは以下の式により定義され；
θ_i=K_i／K_{エタノール}
ここで、
・K_iは、ビール風味エステルiに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
・K_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。

本発明の別の態様は以下の連続工程を含むビールを醸造する方法に関する：
ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
ｂ）前記の発酵麦芽液あるいは前記ビールを、ジアセチル、アセトアルデヒドおよび硫化ジメチルから選択される１以上の余剰風味物質を選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；および
ｃ）前記ビールから吸着された１以上の余剰風味物質を含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産する；
ここで、前記多孔性吸着剤粒子はアミン官能基を含む吸着剤を含み；前記吸着剤粒子の、少なくとも１つの余剰風味物質に対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
余剰風味物質iに対する親和性比θiは以下の式により定義され；
θi=Ki／K_{エタノール}
ここで、
・Kiは、余剰風味物質iに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
・K_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。

本発明の方法による吸着剤粒子による処理は、最終のビール中の重要なビール風味物質の濃度に対する処理の影響が確実に予想出来るため、これらの濃度レベルを非常に正確にコントロールできるという重要な利点をもたらす。この方法は、重要なビール風味物質の濃度レベルの選択的な調節を可能にし、これは、これらの風味物質の風味の効果を、他の（重要な）ビール風味成分の風味効果に大きく影響せずに、そして、エタノールおよびホップ酸を含む他のビール成分の濃度に大きく影響せずに、減少できることを意味する。

本発明の詳細な記載

本発明の第１の態様は、ビールを醸造する方法に関し、前記方法は以下の連続工程を含む：
ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
ｂ）前記の発酵麦汁あるいは前記ビールを、ビール風味エステルである酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルを選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；
ｃ）前記ビールから吸着されたビール風味エステルを含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産し；
ｄ）前記の分離された吸着剤粒子から、少なくとも一部のビール風味エステルを脱着し；および
ｅ）前記の脱着されたビール風味エステルの少なくとも一部を、前記の風味調整ビールまたは他のビールに添加し、ここで、前記風味調整ビールに添加されるビール風味エステルの量は、前記吸着剤粒子によりビールから除去されたビール風味エステルの量の５〜９５重量％に相当する；
ここで、前記吸着剤粒子の、少なくとも１つのビール風味エステルに対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
ビール風味エステルiに対する親和性比θ_iは以下の式により定義され；
θ_i=K_i／K_{エタノール}
ここで、
・K_iは、ビール風味エステルiに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
・K_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。

ここで使用される用語「アミルアルコール」は、式Ｃ_５Ｈ_１１ＯＨのアルコールを示す。代表例は、ペンタン−１−オール、３−メチルブタン−１−オールおよび２−メチルブタン−１−オールを含む。

親和定数「Ｋｉ」（Ｌ／ｇ吸着剤で表現される）は、ラングミュアの吸着等温式の初期傾斜に相当し、特定の（風味）物質に対する多孔性吸着剤粒子の親和性の程度である。親和定数は、例１に記載された方法によって適切に決定可能である。

本方法は、ビール風味エステルである酢酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルの選択的な除去を可能にし、続けて、これらのビール風味エステルの画分のみを脱着し再添加する。特に、この実施形態は、４つの異なるビール風味エステルの標準化された濃度を示す以下の表においてさらに説明され、これは、吸着剤粒子による処理の前、吸着剤粒子による処理の後、および吸着されたビール風味エステルの画分の添加後についてのものである。

本発明の１つの有利な実施形態では、少なくとも１つのビール風味エステルに対する親和性比θ_iは１０を超え、および最も好ましくはそれは２０を超え、前記の少なくとも１つのビール風味エステルは、酢酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルから選択される。

本発明の特に有利な実施形態では、本方法は、ビール風味エステルがビールに生じる濃度レベルを調節するために使用される。この目的のために、使用される吸着剤粒子は、これらのビール風味エステルの１つに対して、１以上の他のビール風味エステルに対する吸着剤粒子の親和定数より少なくとも２倍高いか２倍低い親和定数を有することが好ましい。

多くのビールの風味は、エステルである酢酸エチルおよび酢酸イソアミルがビールに生じる比率によって明らかに影響される。したがって、最終生産物中のこの比率をコントロールできれば有利である。本方法は、酢酸エチル濃度と酢酸イソアミル濃度の間の比率を操作するのに特に有用である。したがって、本方法の有利な実施形態の中で、前記風味調整ビール中の濃度の間の比率［酢酸エチル］／［酢酸イソアミル］は、分離後の吸着剤粒子中の同一の濃度比から少なくとも係数２異なり、ここで［酢酸エチル］および［酢酸イソアミル］の双方はｍｇ／ｇでの濃度で示される。最も好ましくは、前記風味調整ビール中の比率［酢酸エチル］／［酢酸イソアミル］は、分離後の吸着剤粒子中の同一の濃度比から少なくとも係数２低い（１／２である）。

好ましくは、本方法の工程ｅ）は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルから選ばれた１以上のビール風味エステルの脱着と、少なくとも１以上の前記風味エステルの前記風味調整ビールへの添加を含む。典型的には、風味調整ビールに添加されるビール風味エステルの量は、吸着剤粒子によってビールから除去されたビール風味エステルの量の１０−９０重量％、より好ましくは２０−８０重量％である。

特に好ましい実施形態によれば、前記風味調整ビールへの脱着したビール風味エステルの添加は、以下のビール風味エステルの組合せの重量比が、少なくとも係数１．２、より好ましくは少なくとも係数１．５、および最も好ましくは係数２.０調節されたビールを生産する。
・酢酸エチル／酢酸イソアミル
・ヘキサン酸エチル／酢酸エチル
・吉草酸エチル／酢酸エチル
・ヘキサン酸エチル／酢酸イソアミル
・吉草酸エチル／酢酸イソアミル

本発明の方法は、そうしなければ最終のビール中に望ましくない高い濃度レベルで存在するビール風味物質の濃度レベルを減少するために適切に使用することができる。特に、ビール風味物質であるジアセチル、アセトアルデヒドおよび硫化ジメチルは、醸造プロセスの間に、ビール中で頻繁に望ましくない高い濃度レベルで生成される。よって、１つ以上のこれらのビール風味物質の選択的な除去は、本発明の有利な実施形態である。

したがって、本発明の別の態様は、以下の連続工程を含むビールの醸造方法に関する：
ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
ｂ）前記の発酵麦芽液あるいは前記ビールを、ジアセチル、アセトアルデヒドおよび硫化ジメチルから選択される１以上の余剰風味物質を選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；および
ｃ）前記ビールから吸着された１以上の余剰風味物質を含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産する；
ここで、前記多孔性吸着剤粒子はアミン官能基を含む吸着剤を含み；前記吸着剤粒子の、少なくとも１つの余剰風味物質に対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
余剰風味物質iに対する親和性比θiは以下の式により定義され；
θ_i=Ki／K_{エタノール}
ここで、
・Kiは、余剰風味物質iに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
・K_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。

前述の方法の有利な実施形態では、ジアセチルに対する親和性比θ_iは５を超え、より好ましくは１０を超え、および最も好ましくは２０を超える。

好ましくは、本方法は、ビールの酢酸エチル含量と比較したジアセチル濃度を減少させるために使用される。このためには、使用される吸着剤粒子が、酢酸エチルに対する粒子の親和定数よりも、少なくとも３倍高い、より好ましくは少なくとも５倍高い、ジアセチルに対する親和定数を有することが好ましい。

効果的に最終のビールのジアセチル含量を減少させるためには、ビールが少なくとも６０℃で少なくとも５分間加熱された後に、より好ましくは少なくとも１５分間加熱された後に、ビールを吸着剤粒子に接触させることが好ましい。ビールを加熱することにより、ジアセチル前駆体のアルファ−アセト乳酸はジアセチルに転換される。この熱処理の後にビールを吸着剤粒子に接触させることにより、吸着剤粒子に接触した後のビールのジアセチル含量が安定するという利点がもたらされる。

さらなる好ましい本発明の実施形態においては、アセトアルデヒドに対する親和性比θ_iは５を超え、より好ましくは１０を超え、および最も好ましくは２０を超える。

また、本発明の別の好ましい実施形態では、硫化ジメチルに対する親和性比θ_iは５を超え、より好ましくは１０を超え、および最も好ましくは２０を超える。

また、本発明の別の好ましい実施形態では、イソアミルアルコールに対する親和性比θ_iは５を超え、より好ましくは１０を超え、および最も好ましくは２０を超える。

本発明の１つの実施形態によれば、イーストは、ビールが吸着剤粒子に接触する前にビールから分離される。この実施形態には、ビールからの吸着剤粒子の除去に続いて、これらの粒子を困難なく再利用のために再生することができるという利点がある。また、イーストが吸着剤粒子との接触前にビールから取り除かれている場合には、吸着剤粒子からのビール風味物質の脱着はより容易である。

別の実施形態によれば、吸着剤粒子はイーストを含む麦汁またはビールに添加され、イーストと吸着剤粒子はビールから同時に分離されて風味調整ビールが生産される。本方法のこの実施形態は、イーストと吸着剤粒子が単一の操作で分離されるという利益を有する。

発酵麦汁への吸着剤粒子の添加は、吸着剤粒子のこれらのビール風味物質への親和性が同程度であったとしても、ビール風味物質の選択的除去ができるという利益がもたらされる。第１のビール風味物質の濃度がその最大に近いが、第２の風味物質の濃度がまだ低い発酵の段階で吸着剤粒子を添加することにより、および、続いて第２の風味物質の発酵的生産の前に吸着剤粒子を除去することにより、吸着剤粒子のこれら２つの風味物質に対する親和性が類似している場合でも第１のビール風味は優先的に除去可能である。

発酵麦汁またはビールの吸着剤粒子との接触は、異なる方法で行うことができる。本発明に含まれる１つのオプションは、吸着剤粒子を発酵麦汁またはビールと混合することである。続いて、吸着剤粒子は、ろ過および／または遠心分離により、および最も好ましくはろ過により、ビールから適切に分離することができる。

本発明は、さらに、吸着剤粒子との接触が、ビールを吸着剤粒子の層を通過させることにより達成される実施形態を含む。この実施形態には、ビールから吸着剤粒子を除去するために必要な分離工程が必要ないという利点がある。さらに、吸着されたビール風味物質の脱着は、風味調製ビールがこの層から分離された後に、吸着剤粒子の層を溶出液を通過させることにより比較的容易に達成することができる。

本方法の重要な利点は、エタノールのような他のビール成分の濃度レベルに実質的に影響のない、1つ以上の重要なビール風味物質の選択的除去にある。したがって、好ましい実施形態では、ビールのエタノール含量は、本方法の工程ｂ）およびｃ）には実質的に影響されない。ここで「実質的に影響されない」とは、ビールのエタノール含量が５％以下までしか変更されないことを意味する。当初のエタノール含量が７％であるビールの場合、この条件は、方法の工程ｂ）とｃ）が６．６５〜 ７．３５容積％の範囲のアルコール含量を有する風味調整ビールを生産することを意味する。より好ましくは、ビールのエタノール含量は、工程段階ｂ)およびｃ）によって３％以下、および最も好ましくは１％以下までしか変更されない。

本方法において典型的に使用される吸着剤粒子は、１Ｌ／ｇ吸着剤未満の、より好ましくは０．５Ｌ／g吸着剤未満の、さらにより好ましくは０．２Ｌ／ｇ吸着剤未満の、および最も好ましくは０．１Ｌ／g吸着剤未満の親和定数Ｋ_{エタノール}を有する。

本発明により用いられる吸着剤粒子は、好ましくは少なくとも１つの前述のビール風味物質に対して、少なくとも０．５Ｌ／g吸着剤の、より好ましくは少なくとも０．８Ｌ／ｇ吸着剤の、さらにより好ましくは少なくとも１．２Ｌ／ｇ吸着剤の、またさらに好ましくは少なくとも１．８Ｌ／ｇ吸着剤の、および最も好ましくは３．５Ｌ／ｇ吸着剤の親和定数Ｋ_ａｄｓを有する。

好ましい実施形態では、吸着剤粒子は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルから選ばれた１つ以上のエステルに対して、より好ましくは酢酸イソアミル、吉草酸エチルおよびヘキサン酸エチルから選ばれた１つ以上のエステルに対して、および最も好ましくは酢酸イソアミルに対して、上記で定義された高い親和定数を有する。

別の好ましい実施形態では、吸着剤粒子は、ジアセチルおよび／またはアセトアルデヒドに対して、上記で定義された高い親和定数を有する。

吸着剤粒子によって吸着されたビール風味物質の選択的な脱着は、粒子上に吸着されたビール風味物質の部分セットの脱着に好ましい条件下で、溶出液をこれらの吸着剤粒子の層に通すことにより、有利に達成される。したがって、例えば、酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルを含む吸着剤粒子は、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルの脱着に好ましい条件下で適切に脱着することができる。したがって、これらの風味エステルは、酢酸エチルから、ほぼ定量的に除去され分離されることができる。これら３種の風味エステルを、それが除かれた元のビールに再添加することにより、酢酸エチル含量が減少したビールが生産される。

吸着剤粒子の層からビール風味物質を除去するために使用される溶出液は、好ましくは、水、エタノール、水とエタノールの混合物、麦汁、ビール（アルコールフリーのビールを含む）、液化ガス（例えば液化二酸化炭素）および超臨界流体（例えば超臨界二酸化炭素）から選択される。続けて、異なるビール風味物質の放出を引き起こすために、溶出条件は脱着プロセスの間に変更することができる。例えば、エタノール含量等の溶出液の組成を変更することができる。続く放出は、温度条件の変更、特に溶出液の温度の変更により達成することができる。

本発明は、これらの粒子にガス流を通過させることによる吸着剤粒子からのビール風味物質の脱着も包含する。好ましくは、ガス流は、空気、二酸化炭素、窒素あるいはその組み合わせからなる。

本方法により典型的に得られる風味調整ビールは、次のビール風味物質を示された濃度で含む：
０〜１ｍｇ／ｌ ジアセチル；
０〜１０ｍｇ／ｌ アセトアルデヒド；
０〜１００μｇ／ｌ 硫化ジメチル；
０〜８０ｍｇ／ｌ 酢酸エチル；
０．１〜２０ｍｇ／ｌ 酢酸イソアミル；
０〜１０μｇ／ｌ 吉草酸エチル；
０〜５ｍｇ／ｌ ヘキサン酸エチル；
０〜２００ｍｇ／ｌ アミルアルコール。

ビール風味物質の少なくとも1つの濃度レベルが、少なくとも２０％まで減少する場合、吸着剤粒子によるこの処理は、明確に知覚可能なビール風味の品質への影響を生み出す。したがって、本発明の特に好ましい実施形態では、１つのビール風味物質の、少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも４０％、および最も好ましくは少なくとも５０％が吸着剤粒子と共に除去され、このパーセンテージは、風味調節ビールと分離された吸着剤粒子に含まれる風味物質の全濃度に関して算出されたものである。

本方法は、異なる材料から作られた吸着剤粒子を適切に使用することができる。好ましくは、これらの吸着剤粒子はポリマーに基づくものであり、これは、少なくとも粒子の表面がポリマーからなる、ポリマーからなる粒子を意味する。

特に選択的にビール風味エステルを除去する吸着剤粒子において適切に使用することができるポリマーの例は、ポリスチレン、ポリフェノール・ホルムアルデヒドに基づくポリマー（例えばＸＡＤ７６１）、ポリメタクリル酸（例えばＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２ＭＧ）、およびそれらの混合物および共重合体を含む。より好ましくは、吸着剤粒子は、架橋ポリスチレン、および最も好ましくはスチレン−ジビニルベンゼン共重合体から製造される。

吸着剤粒子において、特にジアセチル、アセトアルデヒドおよび／または硫化ジメチルを選択的に除去するために適切に使用することができる吸着剤は、アミン官能基を含む吸着剤を含む。そのような吸着剤の例は、キトサン、Ｓｅｖａｌａｍｅｒ（登録商標）（２−（クロロメチル）オキシラン（エピクロルヒドリン）およびプロプ−２−エン−１−アミン（ｐｒｏｐ−２−ｅｎ−１−ａｍｉｎｅ）の共重合体）およびＳｉｌｉａｂｏｎｄ（登録商標）アミン官能化シリカゲルを含む。

本方法において使用される多孔性吸着剤粒子は、典型的には、少なくとも２０Åの細孔半径を有する。

吸着剤粒子の比表面積は、好ましくは少なくとも５０ｍ^２／ｇ、より好ましくは少なくとも１００ｍ^２／ｇ、および最も好ましくは２００〜２，０００ｍ^２／ｇである。

吸着剤粒子は、典型的には、少なくとも０．２ｍｌ／ｍｌ、より好ましくは０．３〜８．８ｍｌ／ｍｌ、および最も好ましくは０．３５−０．７５ｍｌ／ｇの空隙率を有する。

吸着剤粒子の粒子サイズについては、吸着剤粒子の少なくとも８０重量%が、５〜５，０００μｍの範囲、より好ましくは１０〜１，０００μｍの範囲、および最も好ましくは１５〜５００μｍの範囲の直径を有することが好ましい。

本方法の特に好ましい実施形態では、発酵麦汁またはビールは、ポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）粒子および吸着剤粒子に接触させられ、同時にＰＶＰＰ粒子は除去される。したがって、この方法は、発酵麦汁またはビールへのＰＶＰＰ粒子の添加を含み、吸着剤粒子およびＰＶＰＰ粒子はビールから同時に分離される。

１つ以上のビール風味物質を含む吸着剤粒子がビールから分離された後、または任意に、コンディショニングのようなさらなる処理工程に付された後、そのようにして得られる味調整ビールは、ビン詰めまたは樽詰めすることができる。有利には、風味調整ビールは、ビン詰めまたは樽詰めに先立って少なくとも1日間、５℃未満の温度でコンディショニングされる。

本発明は、吸着剤粒子が、ビールがコンディショニングされた後にビールと接触させられる実施形態も包含し、ここで、１つ以上のビール風味物質を含む吸着剤粒子は、ビン詰めまたは樽詰めの前にビールから分離される。好ましい実施形態では、吸着剤粒子は、同時にビールを清澄化するろ過工程において分離される。

本醸造方法の別の有利な実施形態では、吸着された風味物質を含んでいる吸着剤粒子は、脱着され、吸着剤粒子は、醸造方法における再利用のために再生することができる。

特に好ましい実施形態では、１つ以上の吸着された風味物質を含む吸着剤粒子は処理されて、前記１つ以上の吸着された風味物質を除去し、処理された吸着剤粒子はこの方法において再利用される。前記処理は、以下を含む：
・１つ以上の吸着されたビール風味物質を含む分離された吸着剤粒子を液体溶媒と接触させ、前記の吸着されたビール風味物質を液体溶媒中に脱着させること；および
・脱着された吸着剤粒子を、脱着されたビール風味物質を含む液体溶媒から分離すること。

本方法は、工業的規模で有利に行われる。したがって、本方法において吸着剤粒子に接触させられる発酵麦汁の量またはビールの量は、好ましくは１０ｈｌを超える。

本発明は、さらに本発明の醸造方法によって得られるビールに関する。

また、本発明の別の態様は、発酵麦汁またはビールから、１つ以上のビール風味物質を選択的に除去する多孔性吸着剤粒子であって、前記１つ以上のビール風味物質が、ジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；酢酸イソアミル；イソ−アミルアルコール；および２−メチルブタン−１−オールから選択される、多孔性吸着剤粒子の使用に関する。

多孔性吸着剤粒子のこの特定の用途のための好ましい条件は、すでにここに記載されている。同様に、好ましい吸着剤粒子についてもすでにここに記載されている。

本発明は、以下の非限定的な例により、さらに説明される。
例
例１
実験は、ビールにおいて見られる代表的な条件下で、エタノール／水と市販の食品用の樹脂との共溶媒混合物中の５つのビール風味物質（酢酸エチル、ジアセチル、イソブチルアルコール、酢酸イソアミル、イソ−アミルアルコール）の相互作用を研究するために行なわれた。

以下に、酢酸イソアミルへの高い親和性と、５つの試験された風味物質に対する親和性における明確な相違とを示した、３つの異なる樹脂についての結果を要約する。

エタノール／水の４％（Ｗ／Ｖ）混合物中の５つの風味物質（各々約２ｇ／Ｌの濃度）を含むモデル溶液が、吸着等温線の決定のために用意された。

３つの食品用樹脂がテストに使用された：
・Ｓｉｇｍ−Ａｌｄｒｉｃｈから購入したアンバーライト（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ）ＸＡＤ１６Ｎ（２０−６０）メッシュ；
・Ｓｉｇｍ−Ａｌｄｒｉｃｈから購入したＸＡＤ７ＨＰ；
・Ｓｉｇｍ−Ａｌｄｒｉｃｈ（Ｓｕｐｅｌｃｏ）から購入したＳｅｐａｂｅａｄｓ ＳＰ２０−ＳＳ。

マイクロタイタープレート（９６マイクロタイター・ディープウェルプレート、フィルタ２ｍｌ、Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ 米国）は、選択された樹脂で満たされ、各樹脂の量は、Ｔｉｔａｎ９６ウェル樹脂ローダー（Ｒａｄｌｅｙｓ、英国）の校正容積の量と等しい（Ｓｅｐａｂｅａｄｓ ＳＰ２０−ＳＳに対し０．０８７４ｇ、ＸＡＤ１６Ｎに対し０．０９６４ｇ、およびＸＡＤ７ＨＰに対し０．０７５１ｇ）。樹脂は、メタノールによる洗浄により前処理され、続けて水による較正工程が行われた。

この前処理の後に、樹脂を含むディープウェルプレートに、１８００μＬのビール風味溶液の異なる希釈液（希釈比０．６７）を充填する（準備された試料の異なる希釈液も、蒸発の効果を考慮するために９６ウェルのマイクロタイタープレートにブランクとして添加される）。次に、マイクロプレートは、蒸発を最小化するために粘着性のアルミホイルで覆われた。マイクロタイタープレートは、蒸発を最小化するために温度を４℃に維持し、その間にサーモシェーカー（ｔｈｅｒｍｏ−ｓｈａｋｅｒ）上で３０分間、３００ｒｐｍで撹拌された。次に、ディープウェルフィルタプレートの内容物は、回収ディープウェルプレート（ＶＷＲ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、米国）中に遠心分離され、回収されたバルク液体およびブランク試料は、続くＧＣ分析のために分離された。

試料は、ＦＩＤと結び付けられたガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ６８９０Ｎシリーズ、米国）を使用して分析され、Ｚｅｂｒｏｎ ＺＢ−ＷＡＸ Ｐｌｕｓ ２０ｍ ｘ ０．１８ｍｍＩＤ ｘ ０．１８μｍ ｄｆカラムに装填した。キャリアガスとして、ヘリウムがシステム中で使用された。クロマトグラムは、酢酸エチル、ジアセチル、イソブチルアルコール、酢酸イソアミル、イソ−アミルアルコールおよびエタノールのそれぞれに対して、２．４、２．９、４．５、４．８、６．４および２．６分の保持時間を示した。

混合物中の試験されたビール風味物質の競合吸着の挙動を予想するために、多成分ラングミュア（Ｌａｎｇｍｕｉｒ）の吸着等温式モデル（式１）が使用された：
（Ｓｅｖｉｌｌａｎｏ ＤＭ， ｖａｎ ｄｅｒ Ｗｉｅｌｅｎ ＬＡＭ， Ｈｏｏｓｈｙａｒ Ｎ， Ｏｔｔｅｎｓ Ｍ．， Ｒｅｓｉｎ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｆｆｅｉｎｅ ｆｒｏｍ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｃａｔｅｃｈｉｎｓ， Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， ９２ （２）， １９２−１９８， ２０１４； Ｔｅｆｅｒａ， Ｄ． Ｔ．， Ｚ． Ｈａｓｈｉｓｈｏ， Ｊ． Ｈ． Ｐｈｉｌｉｐｓ， Ｊ． Ｅ． Ａｎｄｅｒｓｏｎ ａｎｄ Ｍ． Ｎｉｃｈｏｌｓ （２０１４）． Ｍｏｄｅｌｉｎｇ Ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅ ａｄｓｏｒｐｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｘｔｕｒｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｒｇａｎｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ａ ｆｉｘｅｄ ｂｅｄ ｏｆ ｂｅａｄｅｄ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｃａｒｂｏｎ， Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ４８： ５１０８−５１１７， ２０１４）

多成分吸着等温線パラメーターは、試験された樹脂上の実験による吸着から、試験された風味物質に対して回帰推定された。

多成分吸着等温線パラメーターは、試験された樹脂上の実験による吸着から、試験された風味物質に対して回帰推定された。試験された樹脂の各々に対する、異なる風味物質用の等温線は図１〜３に示される。
・図１ａ、等温線ＳＰ２０−ＳＳ（低濃度範囲）
・図１ｂ、等温線ＳＰ２０−ＳＳ（高濃度範囲）
・図２ａ、等温線ＸＡＤ７ＨＰ（低濃度範囲）
・図２ｂ、等温線ＸＡＤ７ＨＰ（高濃度範囲）
・図３ａ、等温線ＸＡＤ１６Ｎ（低濃度範囲）
・図３ｂ、等温線ＸＡＤ１６Ｎ（高濃度範囲）
さらに、樹脂の各々に対して、計算されたロードは、実験のロードに対してプロットされ、図４、５および６に示されるパレート図中に記載されている。
・図４：ＳＰ２０−ＳＳ
・図５：ＸＡＤ７ＨＰ
・図６：ＸＡＤ１６Ｎ
親和定数（Ｋｉ；Ｋｉ＝（ｑ／ｃ）ｌｉｍ ｃ→０；等温線の当初の傾斜である。）は、ＭＡＴＬＡＢソフトウェア・バージョン８．０．０．８７３を使用して、バッチ取り込み実験の実験データからの多成分ラングミュア等温線パラメーターを回帰推定することによって得られた。回帰推定された親和定数（Ｌ．ｇ＿ｒｅｓｉｎ^−１）は、表１に示される。
表１

例２
典型的なプロセスでは、ラガービールは、発酵およびそれに続く数日間の低温（＜４℃）でのコンディショニング工程により生産される。ビールは、続けて、混濁を引き起こす可視のイースト細胞および蛋白凝集体を除去するために、清澄濾過工程によってろ過される。

ビールは、５％（ｖ／ｖ）のエタノール、２５ｍｇ／ｌの酢酸エチル、および４ｍｇ／ｌの酢酸イソアミルを含んでおり、これは酢酸エチル／酢酸イソアミルのエステル比が６．２５と等しいことを意味する。

ビールは、吸着剤粒子（アンバーライトＸＡＤ７ＨＰ、ビールの１ｈｌ当たり１０ｇ）と混合される。吸着工程の完了後、吸着剤粒子を含んでいるビールは、これらの吸着剤粒子を保持するのに十分に小さいフィルタ・メッシュを備えたフィルタを通過する。

吸着剤粒子の除去後のビールの分析は、吸着剤粒子との接触により、酢酸エチルと酢酸イソアミルの双方の濃度レベルが低下したことを示す。吸着剤粒子との接触により、酢酸エチルの酢酸イソアミルに対する比率が約１０に増加したことから、吸着剤粒子は、酢酸イソアミルに対して酢酸エチルに対するよりも強い親和性を有することが見いだされた。さらに、ビールの風味プロフィールは、吸着剤粒子による処理の結果、有意に変更された。

例３
フィルタ・メッシュから吸着剤粒子が集められ溶出カラムへ移動されることを除いて、例２と同じことを行った。次に、吸着剤粒子の層は、ビールとエタノールの混合物で溶出された。

溶出中に、溶出液混合物の温度および混合物のエタノール含量の双方が変更される。溶出中に溶出液の画分が回収される。回収された画分中に生じる酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度は、重量比と同様に、実質的に異なっていることが見いだされた。

当初のビールよりも高い［酢酸イソアミル］／［酢酸エチル］の濃度比を有するビールを得るために、（酢酸エチル含量と比較して）相対的に高い酢酸イソアミル含量を有する画分を当初のビールに添加した。

例４
ろ過されたラガービールは、官能性アミン基を有する２つの異なる粒子状の吸着剤（キトサンおよびＳｉｌｉａｂｏｎｄ（登録商標）ジアミン）で処理された。１００ｍｌのビールは、３〜５℃で撹拌下、吸着剤と混合された。

インキュベーションの後、混合物は紙フィルタでろ過された。ビール風味物質の濃度に対する吸着剤処理の効果は、ＧＣ分析によって決定された。表２ａおよび２ｂは、試験された吸着剤の用量レベル、ならびに、エタノール含量および６つのビール風味物質の濃度レベルに対する、吸着剤の接触の影響を示す。
表２ａ

表２ｂ

例４
吸着試験は、３つの異風味成分の混合物を含んでいるモデル溶液を用いて行なわれた。水性モデル溶液として、２０ｍｇ／Ｌのアセトアルデヒド、２０ｍｇ／Ｌのジアセチルおよび０．３〜０．４ｍｇ／Ｌの２−ノネナールを含むものが用意された。このモデル溶液１００ｍｌは、３〜５℃で撹拌下、粒子状吸着剤と混合された。

インキュベーションの後、混合物は紙フィルタでろ過された。ビール風味物質の濃度に対する吸着剤処理の効果は、ＧＣ分析によって決定された。表３は、試験された吸着剤の用量レベル、ならびに、エタノール含量および６つのビール風味物質の濃度レベルに対する、吸着剤の接触の影響を示す。
表３

例５
試料は、異なる発酵段階の発酵ラガービールから得られ、これらの試料中のビール風味物質のレベルは、ＧＣ分析によって決定された。結果を表４に示す。
表４

このデータは、アセトアルデヒドと硫化ジメチルは、発酵の初期の段階で大部分が生成されることを示す。さらに、高級アルコール（イソブチルアルコールおよびアミル（ａｍｉｌｉｃ）アルコール）は、発酵の最初の２日間で大部分が生成される。しかし、風味エステルは、大部分が発酵プロセスの終わり（３および４日目）に生成される。

データは、発酵プロセスのごく初期の段階でのアセトアルデヒドおよび／または硫化ジメチルへの親和性を有する吸着剤粒子の添加、および、該粒子の最初の発酵日の終わりでの該粒子の除去は、本来的に、アセトアルデヒドおよび／または硫化ジメチルの除去のために好ましいことを示している。なぜなら、この処理は、例えば大部分が処理の後に生成される風味エステルの濃度レベルにはほとんど影響しないからである。

例６
ラガービールは、麦汁の発酵およびビールからのイーストの除去を含むプロセスによって生産される。次に、ビール自体を冷やし、４℃未満の温度でコンディショニングし、その後、清澄フィルターにより清澄化した。清澄化されたビールを、その後、６５〜７０℃の温度に加熱し、残余のアセト乳酸をジアセチルに転換する。

次に、加熱されたビールは、１００ｇ／ｈｌのＳｉｌｉａｂｏｎｄ（登録商標）ジアミンで処理され、ジアセチルが除去される。インキュベーションの後、吸着剤粒子はろ過により除去される。

試験された樹脂の各々に対する、異なる風味物質用の等温線は図１〜３に示される。図１ａは等温線ＳＰ２０−ＳＳ（低濃度範囲）。図１ｂは等温線ＳＰ２０−ＳＳ（高濃度範囲）。 図２ａは等温線ＸＡＤ７ＨＰ（低濃度範囲）。図２ｂは等温線ＸＡＤ７ＨＰ（高濃度範囲）。 図３ａは等温線ＸＡＤ１６Ｎ（低濃度範囲）。図３ｂは等温線ＸＡＤ１６Ｎ（高濃度範囲）。 樹脂の各々に対して、計算されたロードは、実験のロードに対してプロットされ、図４、５および６に示されるパレート図中に記載されている。図４はＳＰ２０−ＳＳ。 図５はＸＡＤ７ＨＰ。 図６はＸＡＤ１６Ｎ。

Claims (15)

1. ビールを生産する方法であって、以下の連続工程を含む方法：
   ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
   ｂ）前記の発酵麦汁あるいは前記ビールを、ビール風味エステルである酢酸エチル、ヘキサン酸エチル、吉草酸エチルおよび酢酸イソアミルを選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；
   ｃ）前記ビールから吸着されたビール風味エステルを含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産し；
   ｄ）前記の分離された吸着剤粒子から、少なくとも一部のビール風味エステルを脱着し；および
   ｅ）前記の脱着されたビール風味エステルの少なくとも一部を、前記の風味調整ビールまたは他のビールに添加し、ここで、前記風味調整ビールに添加されるビール風味エステルの量は、前記吸着剤粒子によりビールから除去されたビール風味エステルの量の５〜９５重量％に相当する；
   ここで、前記吸着剤粒子の、少なくとも１つのビール風味エステルに対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
   ビール風味エステルｉに対する親和性比θ_ｉは以下の式により定義され；
   θ_ｉ＝Ｋ_ｉ／Ｋ_{エタノール}
   ここで、
   ・Ｋ_ｉは、ビール風味エステルｉに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
   ・Ｋ_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。
2. イーストは、前記ビールが前記吸着剤粒子に接触する前に、前記ビールから分離される、請求項１に記載の方法。
3. イーストと前記吸着剤粒子が前記ビールから同時に分離されて前記風味調整ビールを生産する、請求項１に記載の方法。
4. 前記の脱着されたビール風味エステルの少なくとも１つの分画が前記風味調整ビールに再添加される、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
5. 前記吸着剤粒子が脱着工程ｄ）の後に前記方法において再利用され、前記脱着工程が以下を含む、先行する請求項の何れか１項に記載の方法：
   ・ビール風味エステルを含む分離された吸着剤粒子を液体溶媒と接触させて、前記の脱着されたビール風味エステルを前記液体溶媒中に脱着させること；および
   ・前記の脱着された吸着剤粒子をビール風味エステルを含む前記液体溶媒から分離すること。
6. 前記吸着剤粒子がポリマー製である、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
7. 前記ポリマーが架橋ポリスチレンである、請求項６に記載の方法。
8. 前記ポリマーがスチレン−ジビニルベンゼン共重合体である、請求項６または７に記載の方法。
9. 前記吸着剤粒子が少なくとも５０ｍ^２／ｇの比表面積を有する、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
10. 前記吸着剤粒子の少なくとも８０重量％が５〜５，０００μｍの直径を有する、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
11. 前記風味調整ビール中の濃度比［酢酸エチル］／［酢酸イソアミル］が、前記吸着剤粒子中の同一の濃度比から少なくとも係数２異なり、［酢酸エチル］および［酢酸イソアミル］の双方はｍｇ／ｇ濃度を意味する、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
12. 前記吸着剤粒子の少なくとも１つのビール風味エステルに対する親和性比θ_ｉは、１０を超える、好ましくは２０を超える、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
13. 前記吸着剤粒子は、少なくとも１つのビール風味エステルに対して、少なくとも０．５Ｌ／ｇ吸着剤、好ましくは少なくとも０．８Ｌ／ｇ吸着剤、さらに好ましくは少なくとも１．２Ｌ／ｇ吸着剤、一層好ましくは少なくとも１．８Ｌ／ｇ吸着剤、および最も好ましくは少なくとも３．５Ｌ／ｇ吸着剤の親和定数Ｋ_ａｄｓを有する、先行する請求項の何れか１項に記載の方法。
14. ビールを生産する方法であって、以下の連続工程を含む方法：
    ａ）活性イーストと共に発酵性糖を含む麦汁を発酵させ、１〜１０容積％のエタノールと、さらにビール風味物質であるジアセチル；アセトアルデヒド；硫化ジメチル；酢酸エチル；酢酸イソアミル；吉草酸エチル；ヘキサン酸エチル；イソ−アミルアルコールおよび２−メチルブタン−１−オールを含むビールを生産し；
    ｂ）前記の発酵麦芽液あるいは前記ビールを、ジアセチル、アセトアルデヒドおよび硫化ジメチルから選択される１以上の余剰風味物質を選択的に吸着する多孔性吸着剤粒子に接触させ；および
    ｃ）前記ビールから吸着された１以上の余剰風味物質を含む前記吸着剤粒子を分離して、１〜１０容積％のエタノールを含む風味調整ビールを生産する；
    ここで、前記多孔性吸着剤粒子はアミン官能基を含む吸着剤を含み；前記吸着剤粒子の、少なくとも１つの余剰風味物質に対する親和性比θ_ｉは、５を超えており；
    余剰風味物質ｉに対する親和性比θ_ｉは以下の式により定義され；
    θ_ｉ＝Ｋ_ｉ／Ｋ_{エタノール}
    ここで、
    ・Ｋｉは、余剰風味物質ｉに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わし；
    ・Ｋ_{エタノール}は、エタノールに対する前記吸着剤粒子の親和定数を表わす。
15. 先行する請求項の何れか１項に記載の方法により得られたビール。