JP2017506519A5

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Publication number: JP2017506519A5
Application number: JP2016554597A
Authority: JP
Filing date: 2015-02-25
Publication date: 2018-11-29
Anticipated expiration: 2035-02-25

Claims

以下の工程：
(i)小麦後及び水を含む発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地を製造し、
(ii)前記生地を捏ね、
(iii)前記生地を成形することで未加工食品を得、
更に、以下の工程：
(iv)単一のアーチの形状、又は複数直列したアーチ形態、に未加工食品の少なくとも１面を形作り、それにより食品製品が、前記食品の端部に位置する2つ以上の支持点を含み、前記アーチ又は直列したアーチを形成し、
(v)前記アーチ又は複数のアーチ形状で未加工食品を冷凍及び／又は急速冷凍し、
(vi)ベーキング支持体上で、少なくとも2つの支持点で持ち上げられた位置(正立した位置)に、アーチの形状で、冷凍又は急速冷凍した食品を配置し、食品製品をベーキングし、それにより前記食品の凹表面がベーキング支持体に面し;又は
ベーキング支持体上に、波型様式でベーキング支持体に接するように2以上の支持点が、前記複数のアーチ型表面に接して冷凍又は急速冷凍した食品を配置し;及び
食品製品をベーキングすること
を含むことを特徴とする発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地による食品の製造方法。 The following steps:
(i) producing fermented puff pastry dough or puff pastry dough containing wheat and water,
(ii) knead the dough,
(iii) obtaining raw food by molding the dough,
In addition, the following steps:
(iv) forming at least one side of the raw food in the form of a single arch, or in a series of arches, whereby the food product comprises two or more support points located at the ends of said food Forming said arches or serial arches,
(v) freezing and / or quick freezing raw food in the arch or multiple arch shapes;
(vi) in the baking support on a position lifted by at least two support points (upright position), in the form of an arch, arranged refrigeration or rapid Frozen food product, baked food products, Thereby, the concave surface of the food product faces the baking support; or on the baking support, two or more support points are in contact with the plurality of arched surfaces so as to contact the baking support in a corrugated manner. freezing or rapid frozen food product was placed; and a manufacturing method of the food by fermentation puff pastry dough or puff pastry dough, characterized in that it comprises baking the food product.

前記冷凍又は急速冷凍食品製品が、単一の丸アーチ形状を有する請求項1による方法。 The freezing or quick frozen food product, the method according to claim 1 having a single round arch shape.

冷凍又は急速冷凍食品の表面が、2つ以上のアーチと交互になっている2つ以上の支持点を含む請求項1による方法。 2. The method according to claim 1, wherein the surface of the frozen or quick frozen food comprises two or more support points alternating with two or more arches.

前記冷凍又は急速冷凍食品製品の表面が、直列した縦方向のアーチを有する請求項3による方法。 The freezing or quick frozen food product surface is, the method according to claim 3 having a longitudinal arch which is series.

工程(ii)の後、生地の積層工程と折り曲げ工程を含む請求項1〜4のいずれか一つによる方法。 The method according to any one of claims 1 to 4, further comprising a dough laminating step and a folding step after step (ii).

工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程の後、生地の冷却工程を含む請求項1〜5のいずれか一つによる方法。 6. A method according to any one of claims 1 to 5 comprising a step of cooling the dough after step (ii) and optionally laminating and folding steps.

工程(ii)及び任意に積層工程と折り曲げ工程と冷却工程の後、生地の更なる積層工程を含む請求項1〜6のいずれか一つによる方法。 7. A method according to any one of claims 1 to 6 comprising a step of further laminating the fabric after step (ii) and optionally a laminating step, a folding step and a cooling step.

積層工程の終わりにおいて、生地の厚さが0.5と3cmの間である請求項7による方法。 8. The method according to claim 7, wherein at the end of the laminating process the dough thickness is between 0.5 and 3 cm.

工程(ii)と(iii)との間に、生地をカットする工程を含む請求項1〜8のいずれか一つによる方法。 The method according to any one of claims 1 to 8, comprising a step of cutting the dough between steps (ii) and (iii).

工程(iii)と(iv)との間に、未加工食品を圧延する工程を含む請求項1〜9のいずれか一つによる方法。 10. A method according to any one of claims 1 to 9 comprising the step of rolling the raw food between steps (iii) and (iv).

圧延工程の終わりに、生地の厚さが5と20mmの間である請求項10による方法。 11. The method according to claim 10, wherein at the end of the rolling process the dough thickness is between 5 and 20 mm.

形成工程(iv)が、少なくとも1つの丸形状を備えたモールド内、好ましくは直列した丸形状を備えたモールド内、で行われる請求項1〜11のいずれか一つによる方法。 12. Method according to any one of claims 1 to 11, wherein the forming step (iv) is performed in a mold with at least one round shape, preferably in a mold with a series of round shapes.

形成工程(iv)が、丸形状を備えたモールド内で行われる請求項12による方法。 13. The method according to claim 12, wherein the forming step (iv) is performed in a mold having a round shape.

形成工程(iv)が、生地の少なくとも1つの表面で直列した支持点により分離された複数のアーチを創出可能である波型表面を有するモールド内で行われる請求項1〜11のいずれか一つによる方法。 12. Any one of claims 1 to 11, wherein the forming step (iv) is performed in a mold having a corrugated surface capable of creating a plurality of arches separated by supporting points in series on at least one surface of the fabric. By the method.

形成工程(iv)が、交互に上下の畝を備えたモールド内で行われる請求項14による方法。 The method according to claim 14 forming step (iv) is carried out in a mold having a Alternating upper and lower ridges.

工程(v)が、-12℃及び -18℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる冷凍工程および／もしくは-18℃及び -40℃の間の温度、好ましくは30分及び1時間の間の期間で行われる急速冷凍工程、またはその逆である請求項1〜15のいずれか一つによる方法。 Step (v) is, -12 ° C. and -18 temperatures between ° C., preferably 30 minutes and 1 hour temperatures between steps and / or -18 ° C. and -40 ℃ freezing cold performed for a period of between, 16. A process according to any one of claims 1 to 15, which is preferably a quick freezing step carried out in a period between 30 minutes and 1 hour, or vice versa .

オーブンが、水蒸気有り又は無しでの、従来のオーブン又はパルスエアオーブンである請求項1〜16のいずれか一つによる方法。 17. A method according to any one of claims 1 to 16, wherein the oven is a conventional oven or a pulsed air oven with or without water vapor.

工程(vi)が、140〜200℃の範囲の温度、好ましくは15〜30分の範囲の期間行われる請求項1〜17のいずれか一つによる方法。 18. A process according to any one of claims 1 to 17, wherein step (vi) is carried out at a temperature in the range 140 to 200 <0> C, preferably for a period in the range 15 to 30 minutes.

発酵パフペストリー生地又はパフペストリー生地が、砂糖、塩、グルテン、イースト及び向上剤から選択される他の成分を含む請求項1〜18のいずれか一つによる方法。 The process according to any one of claims 1 to 18, wherein the fermented puff pastry dough or puff pastry dough comprises other ingredients selected from sugar, salt, gluten, yeast and improvers.

上面及び下面を有し、少なくとも前記下面が、縦方向に整列した、複数のアーチの形態を含むことを特徴とする冷凍又は急速冷凍ウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。 A frozen or quick-frozen Viennese pastry, croissant, or chocolate roll, comprising a plurality of arch forms, having an upper surface and a lower surface, wherein at least the lower surface is vertically aligned.

前記複数のアーチが1つ以上の溝を、ベーキング支持体と食品製品の下側との間で、形成する請求項20によるウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。 21. A Vienna pastry, croissant or chocolate roll according to claim 20, wherein the plurality of arches form one or more grooves between the baking support and the underside of the food product.

冷凍又は急速冷凍食品製品の前記表面が、直列したアーチを有する請求項20又は21によるウィーンペストリー、クロワッサン、又はチョコレートロール。 Refrigeration or the surface of the quick refrigerating food products, Vienna pastry according claim 20 or 21 having a series arches, croissants or chocolate roll.