JP6425892B2

JP6425892B2 - Bread dough

Info

Publication number: JP6425892B2
Application number: JP2014007663A
Authority: JP
Inventors: 忠則堀士
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2014-01-20
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2018-11-21
Anticipated expiration: 2034-01-20
Also published as: JP2015136292A

Description

本発明は、パン類用生地、当該パン類用生地により得られるパン類、並びにパン類用生地の製造方法及びパン類の製造方法に関する。 The present invention relates to a bread dough, a bread obtained by the bread dough, a method for producing the bread dough, and a method for producing the bread.

パン類を効率よく製造する場合や、専用のパン生地製造工程を持たない工場や店舗でパン類を製造する場合、あるいは、焼き立てパンを合理的に効率よく提供する場合、工業的に生産したパン類用の冷凍生地を製造し、冷凍生地として冷凍保管し、製造状況や販売状況に応じて、冷凍生地を解凍し、解凍後の生地をそのまま又はホイロをとった後に焼成する場合がある。工業的に生産した冷凍生地を用いてパン類を製造又は販売した方が、スクラッチストレート法のような、ミキシングから焼成までを連続的に行い、冷凍生地を使用しない従来のパン類の製造方法と比較して、作業効率や製造コストといった生産効率の点で有利である。また、工業的に生産したパン類用の冷凍生地は、ほぼ同一品質でかつ大量に冷凍保管できるため、パン類を安定的に供給することができる点で有利である。
しかし、混捏後に一般的なフロアタイムを経たパン類用生地を冷凍生地とした場合、この冷凍生地を用いると、所謂冷凍障害により焼成後のパン類の品質が極端に低下する。
このため、通常、パン類用の冷凍生地を製造する際には、ノータイム法で生地を製造し、冷凍した冷凍生地を用いている。しかしながら、これにより得られたパン類は、食感及び、発酵に基づくパン特有の食味において、通常のスクラッチストレート法のパン類に比べて劣る。 In the case of producing bread efficiently, in the case of producing bread in a factory or store which does not have a dedicated bread dough manufacturing process, or in the case of providing baked bread rationally efficiently, bread produced industrially In some cases, frozen doughs for use are manufactured and stored as frozen doughs, and the frozen doughs are thawed depending on the production and sales conditions, and the thawed doughs may be baked as they are or after taking a ginseng. A method of manufacturing or selling bread using industrially produced frozen dough continuously performs mixing to baking, such as the scratch straight method, and does not use frozen dough. In comparison, it is advantageous in terms of production efficiency such as work efficiency and manufacturing cost. Moreover, since the frozen dough for breads produced industrially can be frozen storage of substantially the same quality and in large quantities, it is advantageous in that breads can be supplied stably.
However, when bread dough for which general floor time has passed after kneading is used as frozen dough, when this frozen dough is used, the quality of bread after baking is extremely degraded due to so-called freezing disorder.
For this reason, usually, when producing frozen dough for breads, dough is produced by the no-time method and frozen dough is used. However, breads obtained by this are inferior in texture and taste peculiar to bread based on fermentation as compared with breads of the conventional scratch straight method.

例えば、特許文献１には、焼き立てパンを、必要なだけ短時間で供給するための発酵ずみ冷凍生地を提供するために、パン生地にイーストを配合して混捏し、発酵、成型し、さらに０〜１０℃で４〜２４時間、最終発酵させたのちに、冷凍保存することを特徴とする発酵ずみ冷凍パン生地の製造方法が開示されている。
例えば、特許文献２には、冷凍耐性を有する冷凍ピザ生地に関する技術として、ピザ生地に使用する小麦粉に対し、ペクチンを０．４〜５重量％添加することを特徴とする冷凍用ピザ生地が開示されている。
さらに、パン類用生地に関して種々の検討が行われている。 For example, in Patent Document 1, in order to provide a fermented frozen dough for supplying fresh bread in a short time as necessary, yeast is blended with bread dough, mixed, fermented, molded, A method for producing fermented frozen bread dough is disclosed, which comprises final preservation at 10 ° C. for 4 to 24 hours and then frozen storage.
For example, Patent Document 2 discloses a frozen pizza dough characterized by adding 0.4 to 5% by weight of pectin to wheat flour used for pizza dough as a technique related to frozen pizza dough having a freezing resistance. It is done.
In addition, various studies have been made on bread dough.

特開昭６１−１４９０３５号公報JP-A-61-149035 特開２００３−２７４８４４号公報Unexamined-Japanese-Patent No. 2003-274844

一般的に、パン類は、ボリューム感があって、ソフトで軟らかく食感に優れており、発酵に由来する適度な香りや風味があるものが好ましいとされている。また、近年はモチモチとした食感のパン類が好まれる傾向にある。しかしながら、上述のように、工業的に生産したパン類用の冷凍生地を用いてパン類を得る製造方法は、生産効率はよいが得られたパン類の食味や食感が好ましくないと言われている。
そこで、本発明は、食味及び食感が良好なパン類を得るためのパン類用生地を提供しようとするものである。 In general, it is said that breads having a feeling of volume, soft, soft and excellent in food texture, and having a suitable smell and flavor derived from fermentation are preferable. In addition, in recent years, it has tended to be liked bread of the texture which is mochi mochi. However, as described above, the method of producing breads using industrially produced frozen dough for breads is said to have poor production taste but the taste and texture of the obtained breads are not preferable. ing.
Then, this invention tends to provide the dough for breads for obtaining breads with a favorable taste and texture.

本発明者は、鋭意検討を行なった結果、パン類用生地原料を混捏し、混捏後の生地をシート状に形成し、このシート状の生地を冷蔵して得られたシート状のパン類用生地は、食味及び食感に優れたパン類を提供することができることを見出した。しかも、得られたシート状のパン類用生地をさらに冷凍して冷凍生地にした場合でも、食感が良好なパン類を提供できることも見出した。これにより、本発明者は、本発明を完成させた。 As a result of intensive investigations, the inventor of the present invention knead the dough material for breads, formed the dough after kneading into a sheet, and for sheet-like breads obtained by refrigerating the sheet-like dough. It has been found that the dough can provide breads excellent in taste and texture. In addition, it has also been found that even when the obtained sheet-like bread dough is further frozen to form frozen dough, breads having a good texture can be provided. Thus, the inventor completed the present invention.

すなわち、本発明は、シート状生地を冷蔵して得られるパン類用生地を提供するものである。
また、本発明は、前記生地より得られるパン類を提供するものである。
また、本発明は、混捏後の生地をシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法を提供するものである。 That is, the present invention provides a bread dough obtained by refrigerated sheet-like dough.
The present invention also provides bread obtained from the dough.
The present invention also provides a method for producing a bread dough or a method for producing breads, including forming the dough after kneading into a sheet and refrigerating the sheet-like dough.

本発明によれば、食味及び食感が良好なパン類を得るためのパン類用生地を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a bread dough for obtaining bread having good taste and texture.

本開示のパン類用生地は、シート状生地を冷蔵して得られるものである。斯様に冷蔵することにより、シート状生地を低温熟成させることができる。この低温熟成によって、酵母によるガスの発生を抑制することができる。また、低温熟成によって、でん粉やタンパク質を分解し、芳香性物質を適度に生地中に蓄積させることができる。また、低温熟成によって、生地の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性を備えたものとし、パン生地として適した状態になると考えられる。これらにより、良好な食味及び食感のパン類を提供することができる。
また、本開示のパン類用生地は、シート状生地を冷蔵した後に、さらに冷凍してパン類用の冷凍生地とすることが、製造や販売、喫食等の状況に応じて、良好な食味及び食感のパン類を提供することができるので、好ましい。
冷蔵したシート状生地を冷凍する前に、生地を分割・成形することで、解凍後の分割・成形が必要なく、より効率よくパン類を提供することができるので、より好ましい。このように分割・成形してから冷凍することで、この冷凍生地から焼き立てのパン類を、焼成専門工場や小規模店舗又は消費者が簡便に得ることができる。
本開示のパン類用生地は、パン類用生地原料を混捏した後の生地をシート状にすること、及びシート状の生地を冷蔵することを含むことを特徴とする製造方法にて得ることができる。本開示のパン類用生地は、例えば、シート状に形成する工程と、このシート状生地を冷蔵する工程とを連続する製造ライン上で行うこともでき、冷蔵下でシート状に形成し、シート状生地を冷蔵する工程とを連続する製造ライン上で行うこともできる。 The bread dough of the present disclosure is obtained by refrigerated sheet dough. By such refrigeration, the sheet-like dough can be aged at a low temperature. This low temperature aging can suppress the generation of gas by the yeast. Low temperature ripening can also degrade starch and proteins and allow aromatic substances to be accumulated appropriately in the dough. In addition, it is considered that the physical properties of the dough are provided with appropriate extensibility, viscosity, and elasticity by low temperature aging, and the dough becomes in a state suitable as bread dough. By these, breads of favorable taste and texture can be provided.
In addition, the dough for bread according to the present disclosure has a good taste and can be further frozen to obtain a frozen dough for bread after refrigerated sheet-like dough, depending on the conditions of production, sales, eating, etc. It is preferable because it can provide bread having a texture.
Dividing and shaping the dough before freezing the refrigerated sheet-like dough is more preferable because the breads can be provided more efficiently without the need for splitting and shaping after thawing. By dividing and shaping in this manner and freezing, baked breads can be easily obtained from the frozen dough by a specialized baking factory, a small-scale store, or a consumer.
The dough for breads of the present disclosure can be obtained by a manufacturing method characterized in that the dough after mixing and kneading the dough raw materials for breads is formed into a sheet, and the sheet-like dough is refrigerated. it can. The dough for breads of the present disclosure can also be carried out on a continuous production line, for example, on a continuous production line of the step of forming into a sheet and the step of refrigerating the sheet-like dough. The step of refrigerating the dough can also be carried out on a continuous production line.

本開示で用いるシート状生地は、パン類用生地原料を混捏し、混捏後の生地をシート状にしたものである。
パン類用生地原料を混捏してパン類用の生地を製造するが、例えば、小麦粉１００質量部に対し４５〜８０質量部の水を加えて捏ね上げてドウ生地を製造する。
さらに、得られた混捏後のドウ生地を、フロアタイム（通常、約２５〜３０℃、相対湿度７０〜８０％、０．５〜３時間の発酵工程）を経ずに、シート状に形成する。混捏後の生地をシート状にすることで、その後の冷蔵工程において生地全体を均一に低温熟成させて、冷蔵後の生地全体の品質を均一に向上させることができる。また、混捏生地をシート状にしてフロアタイムを経ないことで、生地中のガスの発生がより抑制できる。
このようなことから、得られるパン類用生地の品質や成形時の安定性が向上するので、結果として焼成後のパン類の食感及び食味が良好となる。しかも、当該生地をその後冷凍して冷凍生地にした場合でも、食味及び食感の優れたパン類を得ることができる。
なお、クロワッサンやデニッシュなどのデニッシュペストリーを製造するための生地は、油脂と生地の層を積層させる際に、良好な積層構造を形成させるために、油脂を包んだ生地を折込み、シート状に伸した後に冷蔵する工程をとる場合があるが、これと本開示のシート状生地とはシート状に形成し冷蔵する目的及びそれらによって得られる効果が大きく異なるものである。 The sheet-like dough used in the present disclosure is obtained by mixing the dough material for breads and making the dough after mixing into a sheet.
The dough material for breads is mixed to produce a dough for breads. For example, 45 to 80 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of wheat flour, and dough is prepared by kneading.
Furthermore, the dough dough after kneading is formed into a sheet without passing through a floor time (usually, about 25 to 30 ° C., relative humidity 70 to 80%, fermentation step for 0.5 to 3 hours) . By forming the dough after kneading into a sheet, the entire dough can be uniformly low-temperature aged in the subsequent refrigeration step, and the quality of the entire dough after refrigeration can be uniformly improved. Moreover, by mixing and shaping the dough into a sheet and not passing through the floor time, the generation of gas in the dough can be further suppressed.
From such a thing, since the quality and stability at the time of shaping | molding of the dough for breads obtained are improved, the texture and taste of breads after baking become good as a result. In addition, even when the dough is subsequently frozen and made into frozen dough, breads excellent in taste and texture can be obtained.
The dough for producing Danish pastries such as croissants and danishes is folded into a sheet shape by folding the dough wrapped with fat and oil in order to form a good layered structure when laminating layers of fat and oil and dough. There is a case in which a step of refrigerating after taking place may take place, but this and the sheet-like material of the present disclosure are greatly different in the purpose of forming into a sheet and refrigerated and the effects obtained thereby.

混捏後の生地をシート状に形成する一例として、ドウ生地を圧延ローラによって所定の厚みに圧延する。また、シート状生地の幅及び長さは、特に限定されず、帯状生地又はプレート状生地のような生地の幅や長さであってもよい。生地を低温熟成させるための冷蔵が行えるように生地の幅及び長さは切断等にて適宜調整すればよいが、一例として幅３０〜４０ｃｍ程度、長さ５０〜６０ｃｍ程度である。
前記シート状生地における所定の厚みとして、好ましくは１〜１０ｃｍであり、より好ましくは２〜５ｃｍであり、さらに好ましくは２〜４ｃｍである。生地が所定の厚みを有することより、その後の冷蔵を経て得られたパン類用生地の品質がよくなり、その結果として焼成後のパン類の食味及び食感がより良好になる。
なお、クロワッサンやデニッシュなどのデニッシュペストリーを製造するための生地のシートの厚みは数ミリと薄いので、本開示のシート状生地の厚みとは大きく異なり、両者は所定の厚みにする目的及びそれによって得られる効果が異なるものである。 As an example of forming the dough after kneading into a sheet, the dough is rolled to a predetermined thickness by a rolling roller. Also, the width and length of the sheet-like material are not particularly limited, and may be the width and length of a material such as a band-like material or a plate-like material. The width and length of the dough may be appropriately adjusted by cutting or the like so that the material can be refrigerated for low temperature ripening, but for example, the width is about 30 to 40 cm and the length is about 50 to 60 cm.
The predetermined thickness of the sheet-like material is preferably 1 to 10 cm, more preferably 2 to 5 cm, and still more preferably 2 to 4 cm. Since the dough has a predetermined thickness, the quality of the bread dough obtained through subsequent refrigeration is improved, and as a result, the taste and texture of the baked bread become better.
In addition, since the thickness of the sheet of dough for producing Danish pastry such as croissant and danish is as thin as several millimeters, the thickness of the sheet-like dough of the present disclosure is largely different. The effects obtained are different.

前記シート状の生地を冷蔵する際の冷蔵手段は特に限定されない。より具体的な一例として、混捏した生地を冷蔵条件下においてシート状にし、このシート状生地をさらに冷蔵条件下において放置、静置又は移動させてもよい。また、より具体的な一例として、混捏した生地を冷蔵前にシート状にし、このシート状生地を冷蔵条件下で放置、静置又は移動させてもよい。「冷蔵条件下」は、例えば、冷蔵装置及び冷蔵庫等のような低温管理可能な装置にて行うことができる。
また冷蔵温度の調整は、冷風の循環、接触冷却等にて行ってもよい。この冷蔵温度としては、好ましくは−５〜１０℃であり、より好ましくは３〜５℃である。また、この冷蔵時間としては、好ましくは２〜１６時間であり、より好ましくは８〜１５時間であり、さらに好ましくは１０〜１５時間である。このように前記シート状の生地を冷蔵することで、生地の品質が向上する。 The means for refrigerated storage of the sheet-like dough is not particularly limited. As a more specific example, the blended dough may be sheeted under refrigerated conditions, and the sheet-like dough may be further left, allowed to stand or moved under refrigerated conditions. As a more specific example, the kneaded dough may be sheeted before refrigeration, and the sheet-like dough may be left, allowed to stand or moved under refrigeration conditions. The "refrigerated conditions" can be performed by, for example, a device capable of low temperature management such as a refrigerator and a refrigerator.
Moreover, adjustment of cold storage temperature may be performed by circulation of cold air, contact cooling, or the like. As this refrigeration temperature, it is preferably -5 to 10 ° C, more preferably 3 to 5 ° C. Moreover, as this refrigeration time, it is preferably 2 to 16 hours, more preferably 8 to 15 hours, and still more preferably 10 to 15 hours. By refrigerating the sheet-like dough in this manner, the quality of the dough is improved.

本開示のパン類用生地の厚みは、特に限定されないが、好ましくは２〜１２ｃｍであり、より好ましくは２．５〜５ｃｍである。本開示の冷蔵後のパン類用生地は、前記冷蔵前のシート状生地の厚みの＋５０％程度以内（より好ましくは＋２５％以内）であるのが好適であり、この範囲になるように調整することが生地の品質向上のために好ましい。 The thickness of the bread dough of the present disclosure is not particularly limited, but is preferably 2 to 12 cm, more preferably 2.5 to 5 cm. The dough for breads after refrigeration according to the present disclosure is preferably within about + 50% (more preferably within + 25%) of the thickness of the sheet-like dough before the cold storage, and is adjusted to be within this range It is preferable to improve the quality of the dough.

本開示のパン類用生地は、冷凍せずに焼成することで食感が良好なパン類を製造することも可能である。また、本開示のパン類用生地において、シート状生地を冷蔵して得られたパン類用生地を、さらに冷凍して冷凍生地としても、食感が良好なパン類を製造することが可能である。
本開示のパン類用生地を冷凍する際の冷凍温度は、パン類用生地が凍結する温度であればよく、好ましくは−５℃以下であり、より好ましくは−２０℃以下である。また、冷凍は、１時間以内で冷凍可能な装置（例えば、急速冷凍装置等）にて行うことが望ましい。 The bread dough of the present disclosure can also be baked without freezing to produce breads having a good texture. Moreover, in the dough for breads of the present disclosure, it is possible to produce breads having a good texture, even if the dough for breads obtained by refrigerated sheet-like dough is further frozen to form frozen dough. is there.
The freezing temperature when freezing the dough for breads of the present disclosure may be a temperature at which the dough for breads is frozen, preferably -5 ° C or less, more preferably -20 ° C or less. Moreover, it is desirable to perform freezing with the apparatus (for example, rapid freezing apparatus etc.) which can be frozen within 1 hour.

ここで、通常、パンの製造工程は、混捏工程、フロアタイム（常温帯での発酵工程）、分割・丸め工程、ベンチタイム、成形工程、ホイロ（最終発酵工程）、焼成工程からなる。
パン類用の冷凍生地を工業的に製造する場合、従来のパンの製造工程と同様に、大量の生地原料を混捏してパン生地を得、この混捏後の生地を、そのまま又は複数に分けて、発酵ボックス等のバッチ容器内に入れた後に、フロアタイム（常温帯での発酵工程）を経て、分割・丸め工程を行った後あるいは、更に成形工程を行った後に、冷凍することで、冷凍生地を製造する方法が考えられる。
しかし、この従来の製パン工程のように、通常のフロアタイムを経た生地を用いて冷凍生地とし、冷凍保管後、冷凍生地を解凍し、解凍後の生地をそのまま又は必要に応じて成形工程やホイロを経た後に焼成すると、酵母の死滅や膨化した生地の損傷などの冷凍障害が生じる。そのため、このような冷凍生地を焼成してパン類を製造すると、焼成後のパンの品質及び食感が極端に低下する。 Here, in general, the bread manufacturing process comprises a kneading process, a floor time (fermentation process in a normal temperature zone), a dividing and rounding process, a bench time, a forming process, a grilling process (final fermentation process) and a baking process.
In the case of industrially producing frozen dough for breads, a large amount of dough ingredients are mixed to obtain bread dough as in the conventional bread manufacturing process, and the dough after mixing is divided as it is or a plurality of doughs, After being placed in a batch container such as a fermentation box, through a floor time (fermentation step in a normal temperature zone), after performing a dividing / rounding step or after performing a forming step, it is frozen by freezing There is a conceivable way of producing
However, as in this conventional bread making process, the dough which has passed through the normal floor time is used as a frozen dough, and after frozen storage, the frozen dough is thawed, and the thawed dough is used as it is or as required. Baking after passing through the freezer causes freezing disorder such as the death of yeast and damage to puffed dough. Therefore, when baking such frozen dough to produce breads, the quality and texture of the baked bread are extremely reduced.

これを改善するため、通常、冷凍パン生地を製造する際には、パンの製造工程のフロアタイムを０〜３０分間にし、この時間を大幅に短縮したノータイム法で生地を製造し、冷凍前の生地発酵を極力行わないようする。
しかし、ノータイム法で製造した冷凍パン生地を用いてパン類を得た場合、食感及び、発酵に基づくパン特有の食味が乏しいパン類が得られる。
また、冷凍パン生地を製造する際に、発酵に基づくパン特有の食味及び食感の不足を補うために、発酵種（液種や中種）法を使用することがある。しかしながら、この発酵種法にて得られた冷凍パン生地を用いてパン類を得た場合でも、依然として良好な食感及び食味のパン類が得られない。 In order to improve this, usually, when manufacturing frozen bread dough, the floor time of the bread manufacturing process is set to 0 to 30 minutes, and the dough is manufactured by the no-time method in which this time is significantly shortened. Avoid fermentation as much as possible.
However, when breads are obtained using frozen bread dough manufactured by the no-time method, breads having poor texture and taste peculiar to bread based on fermentation are obtained.
Moreover, when manufacturing frozen bread dough, in order to compensate for the lack of taste and texture peculiar to bread based on fermentation, a fermentation seed | species (liquid type and middle class) method may be used. However, even when breads are obtained using frozen bread dough obtained by this fermented seed method, breads having a good texture and taste can not be obtained.

また、上述のように、工業的大量生産において、大量のパン類生地原料を混捏した生地を、そのままの塊の状態で又は複数に分けて発酵ボックス等のバッチ容器に入れた状態でフロアタイムを設けた方が、作業の手間が減り、生産効率が良くなる。
このように、従来のパン生地の製造において、フロアタイムをとる場合、混捏後のパン生地は、そのままの塊の状態又は複数に分けて発酵ボックス等のバッチ容器に入れた状態にすることが一般的である。 In addition, as described above, in industrial mass production, the dough mixed with a large amount of bread dough ingredients is used as it is in the form of lumps or divided into a plurality of pieces and placed in batch containers such as fermentation boxes. If provided, the labor of work is reduced and the production efficiency is improved.
As described above, in the conventional production of bread dough, when taking a floor time, it is general to leave the bread dough after kneading in the state of a lump or in a plurality of divided and put in a batch container such as a fermentation box. is there.

また、特開昭５９−１３０１２６号公報には、混捏後の生地を発酵ボックス等のバッチ容器内に投入した状態で、０±５℃の冷蔵室内でパン生地の発酵を行い熟成と冷却を併行させることが開示されている。しかし、後記比較例に示すように、これにより得られたパン類用生地では均一な品質で優れた食感のパン類を得ることができなかった。また、熟成後の工程における加工適性も悪かった。 Further, in Japanese Patent Application Laid-Open No. 59-130126, in a state where the dough after kneading is placed in a batch container such as a fermentation box, the dough in the cold room at 0 ± 5 ° C. is fermented to allow aging and cooling to be concurrent. Is disclosed. However, as shown in the below-mentioned comparative example, in bread dough obtained by this, bread of uniform texture and excellent texture could not be obtained. Moreover, the processability in the process after ripening was also bad.

さらに、本発明者は、鋭意検討を行なった結果、通常のパン生地の製造では行わないような、混捏後の生地をシート状にすることと、フロアタイムを積極的に行わないことに着目した。その結果、本発明者は、パン類用生地原料を混捏し、フロアタイムを経ずに混捏後の生地をシート状に形成し、このシート状の生地を冷蔵して得られたシート状のパン類用生地を用いれば、食感及び食味が良好なパン類を得ることができることを見出した。さらに、本発明者は、得られたシート状のパン類用生地をさらに冷凍して冷凍生地にした場合でも、これを用いれば食感が良好なパン類を得ることができることを見出した。 Furthermore, as a result of intensive investigations, the inventor has focused on making the dough after kneading into a sheet and not actively performing the floor time, which is not performed in the production of ordinary bread dough. As a result, the present inventors knead the bread dough raw material and form the dough after kneading into a sheet without passing through the floor time, and a sheet-like bread obtained by refrigerating the sheet dough. It has been found that breads having good texture and taste can be obtained by using a dough for similar. Furthermore, the present inventor has found that, even when the obtained sheet-like dough for bread is further frozen and made into a frozen dough, breads having good texture can be obtained by using this.

そして、本開示のパン類用生地では冷凍生地にした場合であっても、本開示のパン類用の冷凍生地を用いて得られたパン類は、スクラッチストレート法で得られたパン類と比較して、同等かそれ以上の食感及び食味を有するパン類を提供することができる。
また、本開示のパン類用生地を用いて得られたパン類は、従来の冷凍パン生地を用いて得られたパン類と比較し、膨らみや外観も良好であり、さらに喫食時に良好なソフトさ及び弾力性を有するので食感も良好である。また、得られた本開示のパン類は、ノータイム法で欠けている発酵に由来するパン特有の風味も良好であるので食味も良好である。しかも、分割・成形後に冷凍することで、パンの生産効率も向上するので、これらのことは本開示のパン類用生地の利点と言える。
このように本開示のパン類用生地を用いることにより、食感及び食味が良好なパン類及びその製造方法を提供することができる。
本開示により得られたパン類の食感として、特にソフト感及びモチモチとした食感が良好である。また、得られたパン類の食味として、発酵に由来するパン特有のうま味、風味及び香ばしさが好適である。また、得られたパン類の外観は、膨らみ及びシワの少なさが好適である。
なお、一般的なパン類の実用的な分類として、例えば、食パン、テーブルロール、硬焼きパン、菓子パン（日本式又は欧米式）、フランスパン、イングリッシュマフィン等が挙げられる（社団法人日本パン工業会分類法）。 And even if it is a frozen dough in the dough for breads of the present disclosure, the breads obtained using the frozen dough for breads of the present disclosure are compared with the breads obtained by the scratch straight method. Thus, it is possible to provide breads having the same or more texture and taste.
In addition, breads obtained using the bread dough of the present disclosure have better swelling and appearance compared to breads obtained using conventional frozen bread dough, and furthermore, they are soft at the time of eating. And since it has elasticity, the texture is also good. In addition, the obtained breads of the present disclosure have good taste because they have a good taste characteristic of bread derived from fermentation lacking in the no-time method. In addition, since the production efficiency of bread is also improved by freezing after division / molding, it can be said that these are the advantages of the bread dough of the present disclosure.
Thus, by using the dough for breads of the present disclosure, it is possible to provide breads having good texture and taste and a method for producing the same.
As the texture of the bread obtained according to the present disclosure, particularly, the texture of softness and texture are good. Also, as the taste of the obtained breads, bread-specific umami, flavor and aroma derived from fermentation are suitable. In addition, the appearance of the obtained breads is preferably low in swelling and wrinkles.
In addition, as a practical classification of general breads, for example, bread, table rolls, hard-baked bread, confectionery bread (Japanese style or Western style), French bread, English muffin, etc. can be mentioned. Taxonomy).

前記パン類用生地原料は、通常のパン類用生地原料を用いればよく、少なくとも、穀粉類及びイーストが含まれるものが好適である。
前記穀粉類としては、小麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉及びとうもろこし粉等の通常パン類に用いられている穀粉が挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
前記穀粉としては、小麦粉を主体とするのが、食感及び風味、製パン性が良好であるので、好適である。具体的には、穀粉中において小麦粉は８０質量％以上含まれていることが好適である。一般的に、小麦粉は強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるが、パン類には通常強力粉が好適に用いられている。
前記イーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト、天然酵母、液種等通常パン類の製造に用いられるものを使用することができる。たとえば、生イーストの場合、小麦粉１００質量部に対する含有量は、好ましくは１〜５質量部であり、より好ましくは１．５〜４．５質量部であり、さらに好ましくは２〜４質量部である。 The bread dough raw material may be a usual bread dough raw material, and preferably contains at least flour and yeast.
Examples of the flours include flours used in ordinary breads such as wheat flour, durum flour, rye flour, barley flour, rice flour, oat flour and corn flour, which may be used alone or in combination of two or more. can do.
As the aforementioned flour, it is preferable to use wheat flour as the main component since the texture, flavor and baking properties are good. Specifically, it is preferable that 80% by mass or more of wheat flour is contained in the flour. In general, wheat flour is classified into strong flour, medium-strength flour and weak flour, but for breads, strong flour is usually suitably used.
As the above-mentioned yeast, raw yeast, dry yeast, instant dry yeast, natural yeast, liquid species and the like which are usually used for producing breads can be used. For example, in the case of raw yeast, the content relative to 100 parts by mass of wheat flour is preferably 1 to 5 parts by mass, more preferably 1.5 to 4.5 parts by mass, and still more preferably 2 to 4 parts by mass is there.

また、本開示のパン類用生地原料には、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的に使用されている副材料を適宜含有させてもよい。当該副材料としては、例えば、イーストフード、生地改良剤、酸化剤、還元剤、酵素、ビタミン類、食塩、糖類、油脂、グルテン、でん粉、増粘多糖類、乳成分、卵成分、無機塩類、及び乳化剤等から選ばれる１種又は２種以上の成分が挙げられる。パン生地の伸展性を高めることができる副材料や、グルテンを強化する副材料を生地原料に配合することが好ましく、このような副材料を本開示のパン類用生地を冷凍生地にする場合にはパン類用生地原料に配合することが望ましい。 Moreover, you may make the dough raw material for breads of this indication contain suitably the commonly used auxiliary material in the range which does not prevent the effect of this indication. As the auxiliary material, for example, yeast food, dough improving agent, oxidizing agent, reducing agent, enzyme, vitamins, sodium chloride, sugar, oil, gluten, starch, polysaccharide thickener, milk component, egg component, inorganic salts, And one or more components selected from emulsifiers and the like. It is preferable to incorporate in the dough raw material a secondary material capable of enhancing the extensibility of bread dough and a secondary material for strengthening gluten, and when such a secondary material is used as a frozen dough for breads according to the present disclosure. It is desirable to mix it with bread dough ingredients.

前記酸化剤として、例えば、Ｌ−アスコルビン酸又はその塩（例えばナトリウム等）、臭素酸カリウム、過硫酸アンモニウム、グルコースオキシダーゼ等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前期還元剤として、例えば、グルタチオン、Ｌ-システインや死滅酵母等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記酵素として、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
また、上述の酸化剤、還元剤、酵素等を単独または２種以上組み合わせたり、さらにその他の副材料を組み合わせて調製した市販のイーストフードや生地改良剤を用いることもできる。
パン生地の伸展性を高めたりグルテンを強化することで、パンの容積を増大させやすくするため、生地原料に、上述のイーストフード、生地改良剤、酸化剤、還元剤、酵素を単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
このうち、酸化剤（より好適には、Ｌ−アスコルビン酸又はその塩等）や還元剤（より好適には、Ｌ-システインや死滅酵母等）が、本開示のパン類用生地の状態を良好にすることができ、さらに冷凍しても食味及び食感が良好になるので、好適である。
前記酸化剤は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．００５〜０．０１質量部である。また、前記還元剤は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．００１〜０．００５質量部である。 Examples of the oxidizing agent include L-ascorbic acid or a salt thereof (eg, sodium etc.), potassium bromate, ammonium persulfate, glucose oxidase and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
Examples of the reducing agent include glutathione, L-cysteine, killed yeast and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
Examples of the enzyme include amylase and protease. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
In addition, it is also possible to use a commercially available yeast food or dough improving agent prepared by combining the above-mentioned oxidizing agent, reducing agent, enzyme and the like alone or in combination of two or more kinds and further combining other auxiliary materials.
Yeast food, dough improver, oxidizing agent, reducing agent, enzyme alone or in combination with the above-mentioned dough raw materials to make it easy to increase bread volume by enhancing bread dough extensibility or strengthening gluten. It may be used in combination.
Among these, an oxidizing agent (more preferably L-ascorbic acid or a salt thereof etc.) and a reducing agent (more preferably L-cysteine or killed yeast etc.) have good conditions for the bread dough of the present disclosure. It is preferable because it can improve the taste and texture even when frozen.
The said oxidizing agent is preferably 0.005-0.01 mass part with respect to 100 mass parts of wheat flour. The reducing agent is preferably 0.001 to 0.005 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour.

前記ビタミン類として、例えば、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、カロチン等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記食塩は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは０．３〜３質量部である。
前記糖類としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、トレハロース、イソマルトオリゴ糖等の単糖類及びオリゴ糖類；水あめ、粉あめ、デキストリン等の多糖類；ソルビトール、マルチトール、パラチノース、還元水あめ等の糖アルコール等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記油脂として、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、菜種油、大豆油、オリーブ油等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。 Examples of the vitamins include vitamin B1, vitamin B2, vitamin D, vitamin E, carotene and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
The said salt is preferably 0.3 to 3 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour.
Examples of the saccharides include monosaccharides and oligosaccharides such as sugar, glucose, fructose, trehalose, isomaltoligosaccharides; polysaccharides such as starch syrup, starch syrup and dextrin; sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, palatinose and reduced starch syrup It can be mentioned. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
As said fats and oils, butter, margarine, shortening, lard, rapeseed oil, soybean oil, olive oil etc. are mentioned, for example. You may use these individually or in combination of 2 or more types.

前記乳成分として、例えば、粉乳、脱脂粉乳、ホエイタンパク質（ＷＰＣ、ＷＰＩ等）等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記卵成分として、例えば、卵黄、卵白、全卵その他の卵等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。
前記無機塩類として、例えば、塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、炭酸アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、焼成カルシウム等が挙げられる。これらを単独で又は２種以上組み合わせて使用してもよい。 As said milk component, milk powder, skimmed milk powder, whey protein (WPC, WPI etc.) etc. are mentioned, for example. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
Examples of the egg component include egg yolk, egg white, whole eggs and other eggs. You may use these individually or in combination of 2 or more types.
Examples of the inorganic salts include ammonium chloride, magnesium chloride, ammonium carbonate, sodium hydrogen carbonate, calcined calcium and the like. You may use these individually or in combination of 2 or more types.

本開示のパン類は、上述した本開示のパン類用生地を用いることで得ることができる。
本開示のパン類は、上述のように、パン類用生地原料を混捏した後の生地をシート状にすること、及びシート状の生地を冷蔵することを含むことを特徴とする製造方法にて得ることができる。
また、本開示のパン類は、上述したパン類用生地原料から得られたシート状生地を冷蔵した後に、焼成を行うことにより得ることができ、必要に応じて冷蔵後焼成前に分割・丸め、成形を行えばよい。
また、本開示のパン類の製造は、シート形成・冷蔵・成形機能を有する製造ライン上で一連の製造プロセスとして行うことができるので、製造効率や設備費用の点でも、本開示のパン類の製造方法は好適である。
本開示のパン類の製造において、適宜、分割・丸めの後にベンチタイム（通常、２５〜３０℃、相対湿度７０〜８０％、１５〜３０分間）を設けてもよく、また、成形後にホイロ（通常、３５〜４０℃、相対湿度７０〜８５％、４０〜８０分間の発酵工程）を設けてもよい。また、本開示のパン類用生地を成形後に冷凍せずにホイロをとった後に焼成してもよい。
また、本開示のパン類の製造において、本開示のパン類用生地を再度ミキシング（リミックス）せずに分割・成形を行うことが望ましい。リミックスをしないことで、より好適にソフト感とモチモチとした食感のあるパン類を得ることができる。
また、本開示のパン類の製造において、冷蔵後の分割・成形は、延展・冷蔵・成形機能を有する製造ライン上で一連の製造プロセスとして行うことができるので、製造効率や設備費用の点でも、本開示のパン類の製造方法は好適である。 The bread of the present disclosure can be obtained by using the bread dough of the present disclosure described above.
A bread according to the present disclosure includes, as described above, sheeting the dough after mixing and kneading the bread dough raw material, and refrigeration of the sheet-like dough. You can get it.
In addition, the breads of the present disclosure can be obtained by performing baking after refrigerating a sheet-like dough obtained from the above-described dough raw materials for breads, and if necessary, dividing and rounding before baking after refrigeration. , Molding should be done.
In addition, since the breads of the present disclosure can be produced as a series of production processes on a production line having sheet forming, refrigeration, and forming functions, the breads of the present disclosure can be produced also in terms of production efficiency and equipment cost. The manufacturing method is suitable.
In the production of breads of the present disclosure, if necessary, a bench time (usually 25 to 30 ° C., relative humidity 70 to 80%, 15 to 30 minutes) may be provided after division and rounding, and Usually, you may provide 35-40 degreeC, relative humidity 70-85%, and a fermentation process for 40 to 80 minutes. In addition, the bread dough of the present disclosure may be fired after being taken after being grilled without being frozen after being formed.
In addition, in the production of breads of the present disclosure, it is desirable to divide and shape the bread dough of the present disclosure without mixing (remixing) again. By not performing the remixing, it is possible to obtain breads having a soft feeling and a mochi-like texture more suitably.
In addition, in the production of breads according to the present disclosure, division and formation after refrigeration can be performed as a series of production processes on a production line having a spreading, refrigeration, and forming function, and therefore, also in terms of production efficiency and equipment cost. The bread manufacturing method of the present disclosure is suitable.

本開示のパン類の製造において、パン類用生地をシート状で冷蔵することにより、生地の品質が向上し、パン類の食感及び食味が向上する。また、本開示の生地を冷凍して製造した冷凍生地を使用して製造したパンは、フロアタイムをとらないノータイムストレート法や、中種を使用して製造した、従来の冷凍生地を使用したパンと比較して、弾力性やモチモチ感等といった食感及びうま味、香ばしさ等といった食味が良好である。
さらに、本開示の冷凍パン生地を使用して製造したパンは、生地を冷凍しているにもかかわらず、冷凍生地を使用しないスクラッチストレート法で得たパン製品と同等かそれ以上の食味・食感を得ることができる。 In the production of the bread of the present disclosure, by refrigerating the dough for bread in sheet form, the quality of the dough is improved, and the texture and taste of the bread are improved. In addition, a bread produced using a frozen dough produced by freezing the dough of the present disclosure is a bread using a conventional frozen dough produced using a no-time straight method that does not take a floor time or a medium seed. Compared to the above, the texture such as elasticity and glutinous feeling and the taste such as umami and fragrant are good.
Furthermore, bread produced using the frozen bread dough according to the present disclosure has the same taste and texture as or more than bread products obtained by the scratch straight method that does not use frozen dough although the dough is frozen. You can get

なお、本開示のパン類の製造方法における、上述の分割・丸め、成形、焼成、ベンチタイム、ホイロ等は、従来の製パン法の各工程の条件を採用すればよい。また、本開示のパン類用生地において、発酵種法を使用してもよいが、発酵種法を使用せずに、パン類を製造した場合でも食感及び食味が良好なパン類を得ることが可能である。
また、本開示のパン類を製造する際の加熱方法として、焼成（オーブン、鉄板等）、油ちょう、蒸煮等が挙げられる。本開示のパン類用生地を焼成して焼成パン類とするのが、食感及び食味も良好になるので、好適である。一般的な焼成条件は、１５０〜２５０℃程度の焼成温度及び８〜６０分程度の焼成時間である。 In addition, the conditions of each process of the conventional bread-making method should just be employ | adopted for the above-mentioned division | segmentation * rounding, shaping | molding, baking, bench time, ロ, etc. in the manufacturing method of breads of this indication. In addition, in the dough for breads of the present disclosure, a fermented seed method may be used, but breads having good texture and taste even when breads are produced without using the fermented seed method Is possible.
Moreover, baking (oven, an iron plate etc.), oil-frying, steaming etc. are mentioned as a heating method at the time of manufacturing breads of this indication. It is preferable to bake the dough for breads according to the present disclosure to produce baked breads because the texture and taste also become good. Typical baking conditions are a baking temperature of about 150 to 250 ° C. and a baking time of about 8 to 60 minutes.

本技術は以下の構成を採用することも可能である。
〔１〕シート状生地を冷蔵して得られるパン類用生地。
〔２〕さらに冷凍する前記〔１〕記載のパン類用生地。
〔３〕シート状生地を冷蔵し、冷凍して得られるパン類用の冷凍生地。
〔４〕前記シート生地の厚みが１〜１０ｃｍである前記〔１〕〜〔３〕の何れか１項記載の生地。
〔５〕パン類用生地原料中に酵母を小麦粉１００質量部に対して１〜５質量部含有させる前記〔１〕〜〔４〕の何れか１項記載の生地。
〔６〕前記冷蔵の温度が、−５〜１０℃である前記〔１〕〜〔５〕の何れか１項記載の生地。
〔７〕前記冷蔵の時間が、２〜１６時間である前記〔１〕〜〔６〕の何れか１項記載の生地。 The present technology can also adopt the following configuration.
[1] Bread dough obtained by refrigerated sheet dough.
[2] The dough for breads according to the above [1], which is further frozen.
[3] Frozen dough for breads obtained by refrigerated and frozen sheet-like dough.
[4] The dough according to any one of [1] to [3], wherein the thickness of the sheet dough is 1 to 10 cm.
[5] The dough according to any one of the above [1] to [4], wherein 1 to 5 parts by mass of yeast is contained in 100 parts by mass of wheat flour in the dough material for breads.
[6] The dough according to any one of [1] to [5], wherein the temperature of the refrigeration is -5 to 10 ° C.
[7] The dough according to any one of [1] to [6], wherein the refrigerated time is 2 to 16 hours.

〔８〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地より得られるパン類。
〔９〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地を用いるパン類の製造方法。 [8] Bread obtained from the dough according to any one of the above [1] to [7].
[9] A method of producing bread using the dough according to any one of [1] to [7].

〔１０〕混捏後の生地をシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１１〕さらに冷凍することを含む、前記〔１０〕記載のパン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１２〕前記シート状生地の厚みが１〜１０ｃｍである前記〔１０〕又は〔１１〕記載のパン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。
〔１３〕さらに焼成することを含む前記〔１０〕〜〔１２〕記載のパン類の製造方法。
〔１４〕前記〔１〕〜〔７〕の何れか１項記載の生地を用いるパン類の製造方法により得られるパン類、又は前記〔１０〕〜〔１３〕の何れか１項記載のパン類用生地の製造方法若しくはパン類の製造方法により得られるパン類。 [10] A method for producing a dough for breads or a method for producing breads, comprising forming the dough after kneading into a sheet and refrigerating the sheet-like dough.
[11] The method for producing bread dough according to [10] or the method for producing bread, which further comprises freezing.
[12] The method for producing bread dough according to [10] or [11], wherein the thickness of the sheet-like dough is 1 to 10 cm.
[13] The method for producing breads according to the above [10] to [12], which further comprises baking.
[14] Breads obtained by the method for producing breads using the dough according to any one of the above [1] to [7], or breads according to any one of the above [10] to [13] Bread obtained by the manufacturing method of the dough for breads, or the manufacturing method of breads.

以下、実施例によって本発明（本開示）を詳細に説明するが、本発明（本開示）はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention (the present disclosure) will be described in detail by way of examples, but the present invention (the present disclosure) is not limited to these examples.

＜実施例１＞
以下のＡ〜Ｆ工程にて、実施例１のパン用生地を得、このパン用生地よりパンを得た。
Ａ．ボールにショートニング以外の下記表１の材料を加え、ミキサーの低速で６分、中速で７分ミキシングした。
なお、生イーストはオリエンタル酵母工業株式会社製を使用し、イーストフードは、パンダイヤＣ−１００（キリン協和フーズ株式会社製）を、生地改良剤は、パンダイヤＮ−１（キリン協和フーズ株式会社製）を使用した。また、生地の総重量は５ｋｇとなるように調整した。
Ｂ．Ａにショートニングを加え、さらにミキサーの低速で３分、中速で４分間ミキシングして混捏生地を調製した。生地の捏ね上げ温度は、２０℃とした。
Ｃ．Ｂの生地を厚み３ｃｍのシート状に延し、５℃で１５時間冷蔵した。これにより、実施例１のパン用生地（厚み３．５ｃｍ）を得た。
Ｄ．Ｃの生地を、一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｅ．Ｄの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。Ｆ．ホイロ後の生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。 Example 1
The bread dough of Example 1 was obtained in the following steps A to F, and bread was obtained from the bread dough.
A. The materials shown in the following Table 1 other than shortening were added to the balls, and mixed at a low speed of the mixer for 6 minutes and at a medium speed for 7 minutes.
Raw yeast uses Oriental Yeast Co., Ltd. product, yeast food is Pandia C-100 (manufactured by Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.), and fabric improver is Pandia N-1 (Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) Made). In addition, the total weight of the dough was adjusted to 5 kg.
B. A shortening was added to A and mixed for 3 minutes at low speed of the mixer and 4 minutes at medium speed to prepare a mixed dough. The kneading temperature of the dough was 20 ° C.
C. The dough of B was spread in a sheet having a thickness of 3 cm and refrigerated at 5 ° C. for 15 hours. Thus, bread dough (thickness 3.5 cm) of Example 1 was obtained.
D. The dough of C was divided into 55 g balls, rounded and shaped, and then frozen at -35 ° C.
E. The frozen dough of D was thawed at 20 ° C. for 180 minutes, and then ground at 70 ° C. and 75% relative humidity for 70 minutes. F. The dough after icing was baked at 200 ° C. for 12 minutes to produce a dog roll.

＜比較例１：ノータイム法＞
「実施例１のＣ工程」を行わなかった以外は実施例１に準じて、以下のＡ〜Ｅ工程にて比較例１のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｄ．Ｃの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。
Ｅ．ホイロ後のＤの生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。 Comparative Example 1: No-Time Method
The bread of Comparative Example 1 was obtained in the following steps A to E according to Example 1 except that “Step C of Example 1” was not performed.
A. And B. Are omitted because they are the same as in Example 1.
C. The dough of B was divided into balls of 55 g, rounded and molded, and then frozen at -35 ° C.
D. C. The frozen dough was thawed at 20.degree. C. for 180 minutes, and then ground at 70.degree. C. and 75% relative humidity for 70 minutes.
E. The dough of post-flood D was baked at 200 ° C. for 12 minutes to produce a dog roll.

＜比較例２：バッチ容器で冷蔵＞
「実施例１のＣ工程」に代えて、以下の「Ｃ工程」を行なった以外は実施例１に準じて、以下のＡ〜Ｆ工程にて、比較例２のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂの生地を発酵ボックスに移し、５℃で１５時間冷蔵した。
Ｄ．Ｃの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、−３５℃で冷凍した。
Ｅ．Ｄの冷凍生地を２０℃で１８０分間解凍した後、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。
Ｆ．ホイロ後の生地を２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。 Comparative Example 2: Refrigeration in a Batch Container
A bread of Comparative Example 2 was obtained in the following steps A to F according to Example 1 except that the following “Step C” was performed instead of “Step C in Example 1”.
A. And B. Are omitted because they are the same as in Example 1.
C. The dough of B was transferred to a fermentation box and refrigerated at 5 ° C. for 15 hours.
D. The dough of C was divided into balls of 55 g, rounded and molded, and then frozen at -35 ° C.
E. The frozen dough of D was thawed at 20 ° C. for 180 minutes, and then ground at 70 ° C. and 75% relative humidity for 70 minutes.
F. The dough after icing was baked at 200 ° C. for 12 minutes to produce a dog roll.

＜参考例１：スクラッチストレート法＞
以下のＡ〜Ｆ工程にて参考例１のパンを得た。
Ａ．及びＢ．は実施例１と同様のため省略。
Ｃ．Ｂで調製した生地を２７℃、相対湿度７５％で８０分間、フロアタイムをとった。
Ｄ．Ｃの生地を一玉５５ｇに分割し、丸めを行い２０分間ベンチタイムをとった後成形した。
Ｅ．Ｄの生地を３８℃、相対湿度８５％で６０分間ホイロをとった。
Ｆ．ホイロ後の生地を、２００℃で１２分間、焼成してドッグロールを製造した。 <Reference Example 1: Scratch Straight Method>
The bread of the reference example 1 was obtained at the following AF steps.
A. And B. Are omitted because they are the same as in the first embodiment.
C. The dough prepared in B was floor-timed at 27 ° C. and 75% relative humidity for 80 minutes.
D. The dough of C was divided into 55 g of balls, rounded and subjected to a bench time of 20 minutes and then molded.
E. The dough of D was grilled at 38 ° C. and 85% relative humidity for 60 minutes.
F. The post-flood dough was baked at 200 ° C. for 12 minutes to produce a dog roll.

＜比容積の測定装置及び方法＞
比容積の測定は、３D Laser Volume Measurement selnac-Win VM2100（株式会社ASTEX社製）を用いて行った。製造したドックロールの体積を重量で割ることにより比容積（ｃｍ^３／ｇ）を算出した。 <Measurement Device and Method of Specific Volume>
The measurement of the specific volume was performed using 3D Laser Volume Measurement selnac-Win VM2100 (manufactured by ASTEX Corporation). The specific volume (cm ³ / g) was calculated by dividing the volume of the produced dock roll by weight.

＜day+1及びday+3の硬さ（応力(g）)の測定装置及び方法＞
硬さの測定は、テクスチャーアナライザー「TA.XTPlus」（Stable Micro Systems社製）を用いて行った。製造したドックロールを厚さ１．５ｃｍにスライスし、直径１０ｍｍの円筒型プランジャーを使用して、中心部分をスライス厚の５０％まで圧縮した時の応力（ｇ）を測定した。 <Measurement apparatus and method of hardness (stress (g)) of day + 1 and day + 3>
The measurement of hardness was performed using a texture analyzer "TA.XT Plus" (manufactured by Stable Micro Systems). The manufactured dock roll was sliced to a thickness of 1.5 cm, and the stress (g) when the central portion was compressed to 50% of the slice thickness was measured using a cylindrical plunger with a diameter of 10 mm.

パンの外観、食味、食感及び加工適性は、以下の基準で評価した。
＜パンの外観＞
５：表面にシワや荒れがなく、均一で安定した形状のパンが得られた。
４：表面にシワや荒れがなかった。また、形状はやや不安定であるが、許容範囲内であり、問題のない形状のパンが得られた。
３：得られたパンは、表面にシワや荒れが認められるが、問題のない程度であった。また、やや形状が不安定であった。
２：得られたパンは、表面にシワや荒れがあり、形状も不安定であった。
１：得られたパンは、表面が荒れておりシワが多く見られた。また、形状も不安定でばらつきが大きかった。
＜パンの食味＞
５：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが十分に感じられ、非常に好ましい。
４：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが感じられ、好ましい。
３：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが若干感じられる。
２：発酵に由来するうま味と芳醇な香りがほとんど感じられない、または、酸味や酸臭がやや強い。
１：発酵に由来するうま味と芳醇な香りが全く感じられない、または、酸味や酸臭が強く好ましくない。
＜パンの食感＞
５：非常にモチモチとしており、なおかつ、非常にソフトで柔らかく、口どけが良い。
４：モチモチとした食感があり、ソフトで柔らかく、口どけが良い。
３：若干パサついているが柔らかい。
２：パサついており、硬い。
１：パサつきが強く、非常に硬い。
＜生地の加工適性＞
５：分割・成形時の作業性が非常に良く均一に加工できる。
４：分割・成形時の作業性が良く加工しやすい。
３：分割・成形時の作業性は特に問題がない。
２：分割・成形時の作業性がやや悪い。
１：分割・成形時の作業性が非常に悪く加工しにくい。 The appearance, taste, texture and processing aptitude of bread were evaluated according to the following criteria.
<Appearance of bread>
5: There were no wrinkles or roughness on the surface, and a uniform and stable shaped bread was obtained.
4: There were no wrinkles or roughness on the surface. In addition, although the shape was somewhat unstable, it was within the allowable range, and a pan with no problem was obtained.
3: The obtained bread had wrinkles and roughness on the surface, but was no problem. In addition, the shape was somewhat unstable.
2: The obtained bread had wrinkles and roughness on its surface, and its shape was also unstable.
1: The obtained bread had a rough surface and many wrinkles were seen. Moreover, the shape was also unstable and the variation was large.
<Taste of bread>
5: Umami and rich smell derived from fermentation are sufficiently felt and very preferable.
4: Umami and rich smell derived from fermentation are felt and preferable.
3: Some umami and rich aroma derived from fermentation are felt.
2: Umami and rich smell derived from fermentation can hardly be felt, or, acidity and acid smell are slightly strong.
1: Umami and rich smell derived from fermentation are not felt at all, or acidity and acid smell are not preferable.
<Food texture of bread>
5: Very sticky, yet very soft, soft and palatable.
4: There is a mochi-mochi texture, soft and soft, good mouthfeel.
3: Somewhat sticky but soft.
2: Passionate and hard.
1: Pasa is strong and very hard.
<Processability of dough>
5: Workability at the time of division and molding can be processed very uniformly.
4: Workability at the time of division and molding is good and easy to process.
3: The workability at the time of division and molding is not particularly problematic.
2: The workability at the time of division / molding is somewhat bad.
1: Workability at the time of division / molding is very bad and difficult to process.

実施例１、比較例１〜２、参考例１の結果を表２に示す。
上述のとおり、本技術の生地（実施例１の生地）から得られた実施例１のパンは、従来のノータイム法で製造した生地（比較例１の生地）から得られた比較例１のパンと比較し、非常に優れた食味及び食感を有していた。特に、本技術のパンは、発酵に由来するパン特有の良好なうま味を有しており芳醇な香りが十分に感じられた。
また、本技術の生地（実施例１の生地）は、従来の低温熟成の生地（比較例２の生地）と比較し、加工適性に優れており、分割・成形の作業を行いやすかった。また、得られた実施例１のパンは、シワがなく均一な非常に優れた外観を有していた。これらより、生地をシート状にし低温熟成させることによって、生地の物理性を適度な伸展性、粘性、弾性を備えたものにすることができたと考える。従来の低温熟成のパン（比較例２のパン）は、熟成後の比較例２の生地の状態が不均一であるため、外観や食味・食感の良いものと悪いものの差が大きかった。本技術のパンは生地をシート状で冷蔵したのに対し、従来の低温熟成のパンは、生地をシート状にせずにバッチ容器内で冷蔵したものである。このように、生地をシート状にすることによって、加工時の作業性が良く、優れた食味、食感及び外観を有するパンを安定して得られるようになる。
さらに、本技術の生地（実施例１の生地）を冷凍し、これから得られたパンでも、スクラッチストレート法にて得られたパンと比較し、同等以上の食味及び食感を有する。このスクラッチストレート法では生地を冷凍しないのに対し、本技術のパンの製造方法では本技術の生地を冷凍生地にして製造することも可能であるので、本技術は生産効率がよく、製造方法としても有利である。また、従来の冷凍生地にて得られたパン（例えば比較例１及び２参照）では、スクラッチストレート法で得られたパンに及ばないものであった。
また、本技術のパンは、後述する製造例２に示すように、所定期間冷蔵保存しても食味及び食感に優れるものである。
これらの点から、本技術は、際立って優れたものと言える。 The results of Example 1, Comparative Examples 1 and 2, and Reference Example 1 are shown in Table 2.
As described above, the bread of Example 1 obtained from the dough of the present technology (the dough of Example 1) is the bread of Comparative Example 1 obtained from the dough manufactured by the conventional no-time method (the dough of Comparative Example 1). It had a very good taste and texture compared to the above. In particular, the bread of the present technology had a good umami characteristic peculiar to bread derived from fermentation, and a full-bodied smell was sufficiently felt.
In addition, the fabric of the present technology (the fabric of Example 1) is superior in processability to the conventional low-temperature aged fabric (the fabric of Comparative Example 2), and was easy to carry out the dividing and forming operation. In addition, the obtained bread of Example 1 had no wrinkles and had a very excellent uniform appearance. From these, it is considered that the physical properties of the dough can be made to have appropriate extensibility, viscosity, and elasticity by making the dough into a sheet and performing low temperature aging. In the conventional low temperature ripened bread (bread of Comparative Example 2), since the state of the dough of Comparative Example 2 after ripening is uneven, the difference between good and bad in appearance, taste and texture was large. While the bread of the present technology is sheet-shaped and refrigerated, the conventional low temperature ripened bread is a sheet-refrigerated dough and is refrigerated in a batch container. As described above, by forming the dough into a sheet, it is possible to stably obtain a bread having good workability at the time of processing and having excellent taste, texture and appearance.
Furthermore, the dough of the present technology (the dough of Example 1) is frozen, and even the bread obtained therefrom has the same or more taste and texture as compared to the bread obtained by the scratch straight method. While the dough is not frozen in this scratch straight method, it is possible to produce the dough of the present technology as a frozen dough in the bread production method of the present technology, so this technology has a good production efficiency, and as a production method Is also advantageous. In addition, the bread obtained by the conventional frozen dough (see, for example, Comparative Examples 1 and 2) was less than the bread obtained by the scratch straight method.
Moreover, as shown in Production Example 2 described later, the bread of the present technology is excellent in taste and texture even when stored in a refrigerator for a predetermined period.
From these points, it can be said that the present technology is outstanding.

＜実施例２〜５＞
実施例１のＣ工程において生地を延す際の厚みを１、２、５、１０ｃｍにした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た（実施例２〜５）。なお、厚み３ｃｍは、実施例１の結果を記載した。
なお、実施例２〜５のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった。 Examples 2 to 5
A dough for bread is obtained in steps A to F of Example 1 except that the thickness at the time of stretching the dough in Step C of Example 1 is set to 1, 2, 5, 10 cm, and a dog roll is obtained from this dough for bread (Examples 2 to 5). In addition, the thickness of 3 cm described the result of Example 1.
In addition, the thickness at the time of completion | finish of C process of the dough for breads of Examples 2-5 was less than + 25% of the thickness at the time of extending each dough to a sheet form.
Each evaluation was performed in the same manner as in Example 1 above.

実施例２〜５及び実施例１の結果を表３に示す。
本技術において、冷蔵前のシート状生地の厚みを１〜１０ｃｍにして得られた本技術のシート状生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、冷蔵前のシート状生地の厚みを２〜５ｃｍにして得られた本技術のシート状生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。 The results of Examples 2 to 5 and Example 1 are shown in Table 3.
In the present technology, when using the sheet-like dough of the present technology obtained by setting the thickness of the sheet-like dough before refrigeration to 1 to 10 cm, it was possible to obtain bread having good taste and texture. Furthermore, when using the sheet-like dough of the present technology obtained by setting the thickness of the sheet-like dough before cold storage to 2 to 5 cm, bread with better taste and texture could be obtained.

＜実施例６〜１４＞
表４に示すように、実施例１のＣ工程における冷蔵温度及び冷蔵時間を「−５℃・１６時間」、「０℃・１２時間」、「３℃・８時間」、「３℃・１０時間」、「３℃・１５時間」、「５℃・１０時間」、「８℃・８時間」、「８℃・４時間」、「１０℃・２時間」にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た（実施例６〜１４）。なお、「５℃・１５時間」は、実施例１の結果を記載した。
なお、実施例６〜１４のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった Examples 6 to 14
As shown in Table 4, the refrigeration temperature and the refrigeration time in step C of Example 1 are "-5 ° C · 16 hours", "0 ° C · 12 hours", "3 ° C · 8 hours", "3 ° C · 10 Example 1 except that the time was changed to 3 ° C. for 15 hours, 5 ° C. for 10 hours, 8 ° C. for 8 hours, 8 ° C. for 4 hours, and 10 ° C. for 2 hours Bread dough was obtained in steps A to F, and dog rolls were obtained from this bread dough (Examples 6 to 14). In addition, the result of Example 1 was described "5 degreeC and 15 hours."
In addition, the thickness at the time of completion | finish of process C of the dough for breads of Examples 6-14 was less than + 25% of the thickness at the time of extending each dough to a sheet form.
Each evaluation was carried out in the same manner as in Example 1 above.

実施例６〜１４及び実施例１の結果を表４に示す。
本技術において、シート状生地を冷蔵する際の温度を−５〜１０℃として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、シート状生地を冷蔵する際の温度を３〜５℃として得られた本技術の生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。また、本技術において、シート状生地を冷蔵する時間を２〜１６時間として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。さらに、シート状生地を冷蔵する時間を８〜１５時間として得られた本技術の生地を用いたときに、より良好な食味及び食感のパンを得ることができた。 The results of Examples 6 to 14 and Example 1 are shown in Table 4.
In the present technology, when using the dough of the present technology obtained at a temperature of -5 to 10 ° C when the sheet-like dough is refrigerated, breads having good taste and texture could be obtained. Furthermore, when using the dough of the present technology obtained with the temperature at which the sheet dough was refrigerated as 3 to 5 ° C., it was possible to obtain bread with better taste and texture. Moreover, in the present technology, when using the dough of the present technology obtained with the sheet-like dough being refrigerated for 2 to 16 hours, breads with good taste and texture could be obtained. Furthermore, when using the dough of the present technology obtained in which the sheet-like dough was refrigerated for 8 to 15 hours, bread with better taste and texture could be obtained.

＜実施例１５〜２７＞
表５に示すように、実施例１５〜２０は、実施例１のＡ工程における生イーストの配合量を、それぞれ１質量部、１．５質量部、２質量部、４質量部、４．５質量部、５質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。なお、生イースト３質量部配合は、実施例１の結果を記載した。
表６に示すように、実施例２１、２２は、実施例１のＡ工程におけるイーストフードを、Ｃ−オリエンタルフード（オリエンタル酵母工業株式会社製）にして、更に配合量をそれぞれ０．１質量部、０．３質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
表６に示すように、実施例２３、２４は、実施例１のＡ工程におけるイーストフードを配合せずに、生地改良剤の配合量をそれぞれ０．３質量部、１質量部にした以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
表６に示すように、実施例２５〜２７は、実施例１のＡ工程におけるイーストフード及び生地改良剤を配合せずに、Ｌアスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製）をそれぞれ０．００５質量部、０．０７５質量部、０．０１質量部配合した以外は、実施例１のＡ〜Ｆ工程にてパン用生地を得、このパン用生地よりドッグロールを得た。
なお、実施例１５〜２７のパン用生地のＣ工程終了時の厚みは、各生地をシート状に延した際の厚みの＋２５％以内であった。
各評価は、上記実施例１と同様にして行なった。 Examples 15 to 27
As shown in Table 5, in Examples 15 to 20, 1 part by mass, 1.5 parts by mass, 2 parts by mass, 4 parts by mass, and 4.5 parts by mass of the raw yeast in Step A of Example 1, respectively. A dough for bread was obtained in steps A to F of Example 1 except that the amount was 5 parts by mass, and a dog roll was obtained from the dough for bread. In addition, 3 parts by mass of the live yeast described the result of Example 1.
As shown in Table 6, in Examples 21 and 22, the yeast food in Step A of Example 1 was replaced with C-Oriental Food (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.), and the compounding amount was 0.1 parts by mass respectively. A dough for bread was obtained in steps A to F of Example 1 except that the amount was 0.3 parts by mass, and a dog roll was obtained from the dough for bread.
As shown in Table 6, Examples 23 and 24 did not contain the yeast food in Step A of Example 1, but the blending amount of the dough improving agent was 0.3 mass parts and 1 mass part, respectively. A dough for bread was obtained in steps A to F of Example 1, and a dog roll was obtained from the dough for bread.
As shown in Table 6, in Examples 25 to 27, each of L ascorbic acid (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) was 0.005 without blending the yeast food and the dough improving agent in step A of Example 1. A dough for bread was obtained in steps A to F of Example 1 except that it was blended in parts by mass, 0.075 parts by mass, and 0.01 parts by mass, and a dog roll was obtained from the dough for bread.
In addition, the thickness at the time of completion | finish of C process of the dough for breads of Examples 15-27 was less than + 25% of the thickness at the time of extending each dough to a sheet form.
Each evaluation was performed in the same manner as in Example 1 above.

実施例１５〜２７の結果を表５及び６に示す。
本技術において、シート状生地に含有させる酵母の量を、小麦粉１００質量部に対して１〜５質量部として得られた本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。
本技術において、イーストフード、生地改良剤、Ｌアスコルビン酸を配合して得られる本技術の生地を用いたときに、食味及び食感の良好なパンを得ることができた。 The results of Examples 15 to 27 are shown in Tables 5 and 6.
In the present technology, when using the dough of the present technology obtained with the amount of yeast contained in the sheet-like dough as 1 to 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of wheat flour, bread having good taste and texture is obtained. I was able to get it.
In the present technology, when using the dough of the present technology obtained by blending yeast food, dough improving agent, and L-ascorbic acid, it was possible to obtain bread with good taste and texture.

製造例１
実施例１のＡ〜Ｃ工程と同様の方法で製造した本技術のパン類用生地を、一玉５５ｇに分割し、丸めを行い成形した後、冷凍を行わずに、３６℃、相対湿度７５％で７０分間ホイロをとった。ホイロ後の生地を２００℃で１２分間焼成してドックロールを製造した。
得られたドックロールは、通常のスクラッチストレート法で製造したドックロールよりも、食味及び食感の良好なパンであった。 Production Example 1
The dough for breads according to the present technology manufactured by the same method as in steps A to C of Example 1 is divided into 55 g of balls, rounded and shaped, and then without freezing, at 36 ° C., relative humidity 75 I took the 70% at 70%. The post-glowing dough was baked at 200 ° C. for 12 minutes to produce a dock roll.
The obtained dock roll was a bread having a better taste and texture than a dock roll produced by a normal scratch straight method.

製造例２
実施例１で製造したドックロールの上部に切り込みを入れ、具材をはさみサンドイッチを製造し、１０℃で１日間保存した。当該サンドイッチは、１０℃で１日間保存した後も、食味及び食感の優れたものであった。 Production Example 2
The top of the dock roll manufactured in Example 1 was incised, and the ingredients were sandwiched and manufactured into a sandwich and stored at 10 ° C. for 1 day. The sandwich was excellent in taste and texture even after storage at 10 ° C. for 1 day.

Claims

混捏後のイーストを含むパン生地を、フロアタイムを経ずに厚みが１〜１０ｃｍのシート状にしたことを特徴とするパン類用冷蔵生地。 A refrigerated dough for breads characterized in that the dough containing yeast after kneading is formed into a sheet having a thickness of 1 to 10 cm without passing through a floor time .

請求項１記載のパン類用冷蔵生地を用いたパン類用冷凍生地。 A frozen dough for breads using the refrigerated dough for breads according to claim 1.

請求項１又は２記載の生地を用いたパン類。 Bread using the dough according to claim 1 or 2.

混捏後のイーストを含むパン生地を、フロアタイムを経ずに厚みが１〜１０ｃｍのシート状にすること、及び当該シート状生地を冷蔵することを含む、パン類用生地の製造方法又はパン類の製造方法。 A method for producing bread dough or breads comprising forming bread dough containing yeast after kneading into a sheet having a thickness of 1 to 10 cm without passing through a floor time , and refrigerating the sheet dough. Production method.

さらに冷蔵後に冷凍することを含む、請求項４記載の製造方法。
The method according to claim 4, further comprising freezing after refrigeration.