JP2017131217A - 食品添加剤 - Google Patents
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Abstract
本発明は、食感、吸水/吸油性、結着防止性、着色性、保形成に優れる粉末状セルロースを含む食品添加剤を提供することを目的とする。
【解決手段】
粉末状セルロースを含む食品添加剤であって、該粉末状セルロースが下記条件(A)〜(E)を満たすことを特徴する食品添加剤。
(A)平均粒子径が5〜75μm
(B)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜45.0体積%の範囲にある。
(C)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜25.0体積%の範囲にある。
(D)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜12.0体積%以下の範囲にある。
(E)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜2.0体積%以下の範囲にある。
【選択図】なし
Description
すなわち、本発明は下記(1)〜(2)である。
(1)粉末状セルロースを含む食品添加剤であって、該粉末状セルロースが下記条件(A)〜(E)を満たすことを特徴する食品添加剤。
(A)平均粒子径が5〜75μm
(B)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜45.0体積%の範囲にある。
(C)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜25.0体積%の範囲にある。
(D)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜12.0体積%以下の範囲にある。
(E)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜2.0体積%以下の範囲にある。
(2)前記記載の粉末状セルロースが、平均重合度100〜2500、結晶化度60〜90%であることを特徴とする、(1)記載の食品添加剤。
(A)平均粒子径が5〜75μm
(B)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜45.0体積%の範囲にある。
(C)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜25.0体積%の範囲にある。
(D)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜12.0体積%以下の範囲にある。
(E)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜2.0体積%以下の範囲にある。
(A1)粉末状セルロースの平均粒子径が30〜67μm、
(B1)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で16.0〜37.0体積%の範囲にある。
(C1)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で4.0〜16.0体積%の範囲にある。
(D1)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜10.0体積%以下の範囲にある。
(E1)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜2.0体積%以下の範囲にある。
(A2)粉末状セルロースの平均粒子径が26〜45μm、
(B2)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で6.0〜45.0体積%の範囲にある。
(C2)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0.5〜14.0体積%の範囲にある。
(D2)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜10.0体積%以下の範囲にある。
(E2)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜1.0体積%以下の範囲にある。
(A3)粉末状セルロースの平均粒子径が10〜40μm、
(B3)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で2.0〜45.0体積%の範囲にある。
(C3)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜14.0体積%の範囲にある。
(D3)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜10.0体積%以下の範囲にある。
(E3)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜1.0体積%以下の範囲にある。
レーザー回析式粒度分布測定装置(マスターサイザー2000、スペクトリス株式会社、マルバーン事業本部社製)を使用した。測定に用いる試料を0.5g、100mlビーカーに採取し、0.5%ヘキサメタリン酸溶液60mlを加え、Dr. Hielscher Gmbh社の超音波処理装置で、出力20%の条件で2分間処理し、処理した試料を測定に用いた。測定原理としてはレーザー散乱法を用いており、粒度分布を蓄積分布として表し、蓄積分布が50%となる値を平均粒子径とした。
第16改正日本薬局方解説書、結晶セルロース確認試験(2)記載の銅エチレンジアミンを用いた粘度測定法により、セルロース重合度を求めた。
結晶化度は、試料のX線回折を測定することで求めた。X線回折の測定は、適当量の試料をガラスセルに乗せ、X線回折測定装置(LabX XRD−6000、島津製作所製)を用いて測定した。結晶化度の算出は(L.Segal,J.J.Greely,etal,Text.Res.J.,29,786,1959)、および、Kamideらの手法(K.Kamide et al,Polymer J.,17,909,1985)を用いて行い、X線回折図の2θ=10°〜30°の回折強度をベースラインとして、2θ=22.6°の002面の回折強度と2θ=18.5°のアモルファス部分の回折強度から次式により算出した。
Xc=(I002c―Ia)/I002c×100
Xc=セルロースの結晶化度(%)
I002c:2θ=22.6°、002面の回折強度
Ia:2θ=18.5°、アモルファス部分の回折強度
ファイバーテスター(Lorentzen & Wettre社製)を用いて、平均繊維長を測定した。本発明において、平均繊維長とは、長さ加重平均繊維長のことを示す。
上記製造例で得られた粉末状セルロース5gの試料を、パウダテスタ(PT−N型、ホソカワミクロン株式会社製)を用いて振動落下させ、全粉体が落下するのに必要な時間を測定した。この値が大きいほど、粉体流動性が良好であることを意味する。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を1.2Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースA(平均粒子径24μm、平均重合度170、結晶化度86%、平均繊維長0.7mm、粉体落下速度0.37g/secであって、粒子径100μm以上が3.5体積%、粒子径200μm以上が0体積%)を得た。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を0.15Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースB(平均粒子径36μm、平均重合度470、結晶化度86%、平均繊維長0.7mm、粉体落下速度0.14g/secであって、粒子径100μm以上が17.0体積%、粒子径200μm以上が5.0体積%、粒子径300μm以上が2.0体積%、粒子径600μm以上が0体積%)を得た。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を0.15Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースC(平均粒子径26.3μm、平均重合度440、結晶化度85.3%、平均繊維長0.23mmであって、粒子径100μm以上が5.1体積%、粒子径200μm以上が0.5体積%、粒子径300μm以上が0体積%)を得た。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を0.15Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースD(平均粒子径42.3μm、平均重合度980、結晶化度83.3%、平均繊維長0.32mmであって、粒子径100μm以上が19.2体積%、粒子径200μm以上が7.1体積%、粒子径300μm以上が2.0体積%、粒子径600μm以上が0.3体積%)を得た。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を0.15Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースE(平均粒子径62.1μm、平均重合度1221、結晶化度82.2%、平均繊維長0.34mmであって、粒子径100μm以上が28.2体積%、粒子径200μm以上が11.1体積%、粒子径300μm以上が4.1体積%、粒子径600μm以上が1.1体積%)を得た。
広葉樹由来パルプを、パルプ濃度5.5%、塩酸濃度を1.2Nに調整した条件下において95℃で2時間反応させた。反応が終了した後、水酸化ナトリウムで中和し、十分に水洗した後、60℃の温度条件化で約1日、送風乾燥した。乾燥後のサンプルを、ハンマーミル(ホソカワミクロン社製、AP−S型)を用いて機械的に粉砕を行い、粉末状セルロースF(平均粒子径10.4μm、平均重合度158、結晶化度73.3%、平均繊維長0.14mmであって、粒子径100μm以上が2.1体積%、粒子径200μm以上が0体積%)を得た。
挽肉53.1部、玉ねぎ21.1部、パン粉10.5部、卵6.3部、食塩0.8部、粉末状セルロースB5.0部、水3.2部からなるハンバーグ処方のうち、
挽肉、玉ねぎ、パン粉、卵、食塩、水をSKミキサーで3分間混合した後、粉末状セルロースAを加えてよく混ぜ、100gずつ小判型に成形した。このハンバーグをフライパン中で、強火で両面を計2分、その後弱火にしてからフタをして両面を計12分加熱調理し、ハンバーグを得た。
○:肉汁の保ちがよくジューシーであり、食感に優れる。
×:肉汁の保ちが劣りパサパサし、食感に劣る。
強力小麦粉100.0部、砂糖6.0部、食塩2.0部、粉乳2.0部、ドライイースト1.5部、ショートニング5.0部、粉末状セルロースB5.0部、 水 62.0部からなるパン処方のうち、
強力小麦粉にドライイースト、食塩、砂糖を混合し、よくこねた。ショートニング、粉末状セルロースAを加水しながら混ぜ、生地を小さくまとめる。生地を30℃、40分間発酵させる。発酵生地を200℃、30分間オーブンで焼き、パンを得た。
○:生地に水分が保たれしっとりとしており、食感に優れる。
×:生地がパサパサしており、食感に劣る。
白身魚100.0部、食塩 2.0部、味醂3.0部、粉末状セルロースB3.0部 からなる蒲鉾処方のうち、
白身魚を三枚におろし、骨、内蔵、皮を取り除いた。身をみじん切りにし、水気を取った。粉末セルロースを混ぜ、フードプロセッサーですり潰した。塩、味醂を混ぜ、成形後冷蔵庫で1日寝かせた。寝かせたものを20分蒸し、その後冷水で冷やし、蒲鉾を得た。
○:蒲鉾に水分が保たれしっとりとしており、食感に優れる。
×:蒲鉾がパサパサしており、食感に劣る。
唐揚げ粉95.0部、粉末状セルロースB5.0部 からなる唐揚げ衣処方のうち、
市販の唐揚げ粉に粉末状セルロースBを混ぜ合わせた。混ぜ合わせた粉を同量の水で溶き、バッター液を作成した。その後、鶏肉をバッター液に付け込み、170℃で4分間フライし、唐揚げを得た。
○:唐揚げの衣に油がしみてよく揚がってサクサクしており、食感に優れる。
×:唐揚げの衣が粉っぽく、食感に劣る。
豚ひき肉80.0部、玉ねぎ15.0部、食塩1.0部、胡椒1.0部、粉末状セルロースB3.0部 からなるソーセージ処方のうち、
豚ひき肉、玉ねぎをみじん切りにし、食塩、胡椒、粉末状セルロースBを混ぜ込んだ。混ぜたものをスプーンでラップにとり、ソーセージの形に成形した。その後蒸し器で15分蒸し、ソーセージを得た。
○:肉汁の保ちが良くジューシーであり、食感に優れる。
×:肉汁の保ちが劣り、食感に劣る。
実施例1〜5において、粉末状セルロースを添加しなかったこと以外は、実施例1〜5と同様にして評価を行った。
チーズ100重量部に対して、粉末状セルロースB1.5重量部をまぶし、試験チーズを得た。得られた試験チーズを積層し、50gの重しをさらに乗せ1時間静置した後、下記の基準で結着防止性を評価し平均値を得た。結果を表2に示す。
○:チーズ同士を簡単にはがせ、結着防止効果に優れる。
×:チーズ同士が結着し、剥がした際にチーズ形の変形を伴う。
粉末状セルロースを用いなかった以外は実施例6と同様にして評価を行った。
ホットケーキミックス80部、砂糖5部 、牛乳10部 、卵1個 、粉末セルロースA5部からなる焼き菓子処方のうち、ホットケーキミックス、砂糖、牛乳、卵、粉末状セルロースBをかき混ぜた。型に生地を流し込み、オーブンを用いて180℃、20分で焼き上げホットケーキを得た。
○:焼き上げ前後でしっかりとした変色が起こり、焼き色に優れる。
×:焼き上げ前後であまり変色が起こらなく、焼き色に劣る。
実施例7において、粉末状セルロースを添加しなかったこと以外は、実施例7と同様にして評価を行った。
みかんジュース(果汁100%)90.0部 、ゼラチン 7.0部 、粉末セルロースA3.0部からなるゼリー処方の内、
みかんジュース(果汁100%)、ゼラチン、粉末状セルロースAをかき混ぜた。型に生地を流し込み、冷蔵庫で1時間冷やし、ゼリーを得た。
○:繊維質の食感を感じ、食感が増す。
×:食感の変化を感じない。
鮭そぼろ98重量部に、粉末状セルロースAを2重量部混ぜ、鮭そぼろ組成物を得た。
得られた鮭そぼろ組成物は20人のパネラーに試食評価を行い、下記の基準にて食感を評価し平均値を得た。
○:繊維感を増しふっくらとした食感となり、食感に優れる。
×:触感の変化を感じない。
山葵98重量部に、粉末状セルロースAを2重量部混ぜ、山葵組成物を得た。得られた山葵組成物は20人のパネラーに試食評価を行い、下記の基準にて食感を評価し平均値を得た。
○:繊維感の食感を感じ、食感が増す。
×:食感の変化を感じない。
実施例8〜10において、粉末状セルロースを添加しなかったこと以外は、実施例8〜10と同様にして評価を行った。
ホイップクリーム原液90.0部 、砂糖8.0部、粉末セルロースA2.0部からなるホイップクリーム処方の内、ホイップクリーム原液に砂糖と粉末セルロースAを添加し、10分間ハンドミキサーで10℃に調温しながら撹拌し、ホイップクリーム組成物を調整した。
得られたホイップクリーム組成物10gを、直径2cmの円柱状の型に詰めたのち、型を外し、25℃で10分間静置し、下記の基準にて保形性を目視評価し平均値を得た。
○:円柱形状を保ち、保形性に優れる。
×:円柱形状が崩れ始め、保形性に劣る。
フリーズドライソフトクリーム粉末 50.0重量部、卵白30.0重量部、砂糖20.0重量部、粉末セルロースA2.0重量部からなるフリーズドライソフトクリーム処方の内、フリーズドライソフトクリーム粉末に卵白、砂糖、粉末セルロースAを添加し、10分間ハンドミキサーで10℃に調温しながら撹拌し、その後0℃以下で冷やし、フリーズドライソフトクリーム組成物を得た。
得られたフリーズドライソフトクリーム組成物10gを、直径2cmの円柱状の型に詰めたのち、型を外し、25℃で10分間静置し、下記の基準にて保形性を目視評価し平均値を得た。
○:円柱形状を保ち、保形性に優れる。
×:円柱形状が崩れ始め、保形性に劣る。
実施例11〜12において、粉末状セルロースを添加しなかったこと以外は、実施例11〜12と同様にして評価を行った。
ポテトフレーク60質量部、食塩1.5重量部、うまみ調味料(製品名:味の素株式会社)1.2質量部、粉末状セルロースC2.5質量部を配合し、次に水60質量部を添加しながら混練しポテト生地を得た。得られたポテト生地を押出し式成形機(型番:DK524;貝印産業社製)を用いて直径7mmの円筒形に成形し、次いで−20℃で3時間冷凍した後に、長さ約7cmにカットして円筒状の成型したポテト生地を得た。得られた円筒状に成型したポテト生地を、サラダ油で170℃、25秒間揚げて、成型スナック菓子(ポテトスナック)を得た。
実施例13成型スナック菓子は、下記の評価を実施した。
10枚の円筒状に成型したポテト生地(試験片)を水平面に並べ、表面及び裏面の両方を目視にて確認し、試験片一枚あたりのひび割れの発生数の平均値を下記の基準に従い評価した。
◎:ひび割れの発生個数の平均値が0〜5個
○:ひび割れの発生個数の平均値が5〜10個
×:ひび割れの発生個数の平均値が10個超
熟練した20名のパネラーに対し、実施例及び比較例で得られた成型ポテトスナックを独立したパネルで食味するランダムテスト方式にて、歯ごたえのある食感を有するかのテストを実施し、各パネラーが結果を1〜10点で記した。点数が高いほど歯ごたえのある食感であり、下記の平均点を基準とし、食感の評価とした。
◎:平均点が8〜10点であり、サクサクした食感に優れる。
○:平均点が5〜8点であり、サクサクした食感を感じることができる。
×:平均点が5点未満であり、サクサクした食感が薄い。
粉末状セルロースDを用いた以外は、実施例13と同様にして成型スナック菓子(ポテトスナック)を得た。
粉末状セルロースEを用いた以外は、実施例13と同様にして成型スナック菓子(ポテトスナック)を得た。
粉末状セルロースを配合しなかった以外は、実施例13と同様に成型スナック菓子(ポテトスナック)を得た。
<評価:成型時のひび割れ>
実施例13と同様にして実施した。
熟練した20名のパネラーに対し、実施例及び比較例で得られた成型ポテトスナックを独立したパネルで食味するランダムテスト方式にて、歯ごたえのある食感を有するかのテストを実施し、各パネラーが結果を1〜10点で記した。点数が高いほど歯ごたえのある食感であり、下記の平均点を基準とし、食感の評価とした。
◎:平均点が8〜10点であり、歯ごたえのある食感に優れる。
○:平均点が5〜8点であり、歯ごたえのある食感を感じることができる。
×:平均点が5点未満であり、歯ごたえのある食感が薄い。
熟練した20名のパネラーにて、独立したパネルで実施例及び比較例で得られた成型ポテトスナックの両端を左右両方の親指と人差し指ではさんでもち、力をこめ割り、割れたさいの触感(抵抗感)を、ランダムテスト方式により実施し、下記の通り硬さの評価とした。
◎:力を込めなければ割れず、抵抗感が強い。
○:力を込めると割れるが、抵抗感がある。
×:軽い力で割れ、抵抗感が少ない。
市販の強力粉60重量部、薄力粉30重量部、馬鈴薯澱粉5%、加工澱粉5%、卵白粉末2.5重量部、小麦タンパク2重量部、食塩3重量部、粉末状セルロースC1.5重量部に、練り水40.5重量部及びかんすい2.5重量部を添加しながらよく混合し麺生地を作製した。次に製麺ロールで伸ばし、所定の方法に従い麺線を作製し、100℃の上記で蒸したのち、130〜160℃の油で乾燥させた後、即席麺を得た。
粉末状セルロースFを用いた以外は、実施例16と同様にして即席麺を得た。
粉末状セルロースを用いなかったこと以外は、実施例16と同様にして、即席麺を得た。
実施例16〜17及び比較例14で得られた即席麺は、容器に即席麺(70g)を入れ、熱湯(350g)を注ぎ3分間復元させ(湯戻し)、麺の復元性と食感を評価した。
3分放置後の湯中での麺のほぐれ具合(湯戻し)について、熟練した20名のパネラーがさいばしを用いかき混ぜた際のほぐれ具合をもとに、目視にて1〜10点で評価し、20名の平均点を算出した。点数が高いほど麺のほぐれ具合が良好である。
○:平均点が7〜10であり、湯戻しによる復元性が良好。
△:平均点が4〜6であり、湯戻しによる復元性が認められる。
×:平均点が4未満であり、湯戻しによる復元性に劣る。
3分放置後の麺を20名のパネラーが独立したパネルで食味するランダムテスト方式を行い、粉っぽさやコシ、硬さからの食味を総合的に1〜10点で評価し、20名の平均値を算出した。点数が高いほど麺の食感が良好な評価である。
○:平均点が7〜10であり、食感が良好。
△:平均点が4〜6であり、若干食感が劣る。
×:平均点が4未満であり、食感に劣る。
Claims (2)
- 粉末状セルロースを含む食品添加剤であって、該粉末状セルロースが下記条件(A)〜(E)を満たすことを特徴する食品添加剤。
(A)平均粒子径が5〜75μm
(B)粒子径100μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜45.0体積%の範囲にある。
(C)粒子径200μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜25.0体積%の範囲にある。
(D)粒子径300μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜12.0体積%以下の範囲にある。
(E)粒子径600μm以上の粉末状セルロースが、粒度分布から算出される蓄積分布で0〜2.0体積%以下の範囲にある。 - 前記記載の粉末状セルロースが、平均重合度100〜2500、結晶化度60〜90%であることを特徴とする、請求項1記載の食品添加剤。
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