JP2016182150A - キャンディ及び複数領域菓子 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明のキャンディ組成物の製造方法は、主成分であるキシリトール及びその他の糖質を含む糖組成部を加熱融解して融液を得、前記融液に前記キシリトールの結晶を添加して結晶化を開始し、所定の結晶量に達した時点で、前記キシリトールの結晶化を促進する結晶化促進剤を、所定温度に過冷却された前記糖組成部の融液中に添加し、前記結晶化促進剤として、90℃に保たれた前記糖組成部の融液100gに対して前記結晶化促進剤の粉末0.5g添加し、30分間撹拌した場合において、前記融液に固体残留物を有する物質を用いることから構成する。
【選択図】図1
Description
(1)キシリトール及び他の糖又はポリオールを加熱し、完全に融解させる。
(2)(1)で得た融液に結晶キシリトールを加え、キシリトールの結晶化率が所要の割合に達するまで撹拌しながらキシリトールの結晶化を進める。
(3)(2)を成型し、冷却してキシリトールを完全に結晶化させる。
本発明のキャンディ組成物は、主成分であるキシリトール及びその他の糖質を含む糖組成部と、上記キシリトールの結晶化を促進する結晶化促進剤とを含有する。
糖組成部は、主成分であるキシリトール及びその他の糖質を含む。
キシリトールは、天然の代用甘味料として知られる。キシリトールは、溶解時の吸熱作用を有するので、口腔内で冷涼感を与えることができる。また、融液の温度が低い場合であっても、キシリトールは、他のポリオールに比べて比較的高い流動性を有する。したがって、キシリトールは、キャンディ組成物に含まれる成分として広く用いられる。
キャンディ組成物は、糖組成部として、キシリトールとは異なるその他の糖質(例えば、糖、キシリトール以外の糖アルコール)を少なくとも一種類以上含む。
本発明のキャンディ組成物は、キシリトールの結晶化を促進する結晶化促進剤を含有する。本明細書において、「結晶化促進剤」とは、90℃に保たれた本発明キャンディ組成物の糖組成部融液に対して結晶化促進剤の粉末0.5g添加し、30分間撹拌した場合において、融液に固体残留物を有する物質をいう。
必須の構成ではないが、キャンディ組成物は、キシリトール及びその他の糖質を含む糖組成部、並びに結晶化促進剤に加え、任意成分をさらに含んでよい。このような任意成分としては、加温剤、冷却剤、刺激剤、フレーバー、甘味料、酸味料、苦味料、塩味料、界面活性剤、呼気清涼剤、抗菌剤、抗歯石剤、抗歯垢剤、フッ化物化合物、再石灰化剤、薬剤、微量栄養素、喉ケア剤、歯ホワイトニング剤、エネルギー増強剤、集中力増強剤、食欲抑制剤、着色料、その他成分が挙げられる。
本発明の複数領域菓子は、上記キャンディ組成物の硬化物からなる定形の領域を備える。そして、必須の構成ではないが、本発明の複数領域菓子は、上記定形の領域の少なくとも一部が露出することが好ましい。
本発明に係る複数領域菓子の製造方法は、第1菓子組成物を溶融した後に硬化して第1領域を製造する工程と、本発明に係る菓子組成物であって、キシリトール及び結晶化促進剤を含有する菓子組成物(以下、「第2菓子組成物」ともいう。)を溶融した後に硬化して第2領域を製造する工程とを有する。
抹茶粉末(製品名:殺菌済宇治抹茶MOK−5,共栄製茶株式会社製)
ホタテ未焼成カルシウム粉末(製品名:ホタテ末,株式会社エヌ・シー・コーポレーション製)
サンゴ未焼成カルシウム粉末(製品名:コーラルバイオ・PW−S,コーラルバイオテック株式会社製)
炭酸カルシウム粉末(製品名:重質炭酸カルシウム アラゲン,株式会社カルファイン製)
結晶キシリトール(製品名:XYLITOL C,ダニスコ社製)823.5gと、結晶ソルビトール(製品名:NEOSORB P20/60,ロケット社製)67.5gとを120℃まで加熱し、完全に融解させた。この融液を80℃のオイルバスにて冷却しながら撹拌し、82℃の時点で上記結晶キシリトール9gを添加し、キシリトールの結晶化を開始した。なお、本明細書において、温度は、正しく校正された突き刺し型デジタル温度計を用いて測定するものとする。
結晶化促進剤27gを添加しなかったこと以外は、実施例1−1〜1−9と同じ手法にてキャンディを調製した。結晶量が25質量%に到達した時点から経過した時間(単位:分)を横軸に、キシリトールの結晶化速度(単位:重量%/分)を縦軸にした結果を図4に示す。
無水ケイ酸粉末(製品名:カープレックス(登録商標) FPS−500,DSLジャパン株式会社製)
炭酸マグネシウム粉末(製品名:食品添加物 炭酸マグネシウム,富田製薬株式会社製)
表1に示す結晶化促進剤9gを添加したこと以外は、実施例1−1と同じ手法にてキャンディを調製した。結晶化促進剤の添加量は、キシリトールスラリー100質量部に対し、1質量部に相当する。結晶化促進剤を添加してから経過した時間(単位:分)を横軸に、キシリトールの結晶化速度(単位:重量%/分)を縦軸にした結果を図5に示す。参考として、比較例1の結果も図5に示す。
クエン酸一水和物粉末(製品名:クエン酸フソウ,扶桑化学工業株式会社製)
リンゴ酸粉末(製品名:リンゴ酸フソウ,扶桑化学工業株式会社製)
アスコルビン酸粉末(製品名:Ascorbic Acid,Weisheng Pharmaceutical製)
結晶化促進剤を表3に示す物に置き換えたこと以外は、実施例1−1と同じ手法にてキャンディを調製した。結晶化促進剤を添加してから経過した時間(単位:分)を横軸に、キシリトールの結晶化速度(単位:重量%/分)を縦軸にした結果を図6に示す。参考として、比較例1の結果も図6に示す。
上記結晶キシリトール92.5gと、上記結晶ソルビトール7.5gとを120℃まで加熱し、完全に融解させた。この融液を90℃まで冷却し、90℃のオイルバスにて保温した。そこに、実施例1−1〜1−4、2−1及び2−2、並びに比較例2−1〜2−3に係る物質を0.5g添加し、30分間撹拌した後、融液内に添加物が残留しているかどうか目視にて確認した。結果を表4に示す。
[キャンディ部の調製]
還元麦芽糖水飴132.4gを165℃まで煮詰めた後、−0.09MPa下で水分を蒸発させ、100gのキャンディ生地を得た。この生地を150℃まで冷却後、クチナシ由来の天然緑色素(製品名:ニチノーカラーグリーンR−40,日農化学工業株式会社社製)を0.2g、抹茶香料(高砂香料工業株式会社製)を0.2g添加し、十分撹拌した。
結晶キシリトール92.5gと結晶ソルビトール7.5gとを120℃まで加熱し、完全に溶融させた。この融液を80℃まで冷却し、よく撹拌し、結晶量が25質量%になるまでキシリトールの結晶を析出させた。ここに上記抹茶粉末3gを加え、十分撹拌した。
楕円形の金属製飴型に、上記キャンディ部の融液1.3gを流し入れた。キャンディ部が十分固化した後、その上から88℃に保温した上記キシリトール部0.8gを流し入れた。その後、その上から上記キャンディ部1.9gを流し入れ、20℃条件下で10分間冷却後、金型から取り出し、実施例3に係る複数領域菓子を得た。
キシリトール部において、上記抹茶粉末を加えなかったこと以外は、実施例3と同じ手法にて、比較例3−1に係る複数領域菓子を得た。
キシリトール部において、上記抹茶粉末を加えなかったこと、及びキシリトールを型に流し入れる際の温度が86℃であること以外は、実施例3と同じ手法にて、比較例3−2に係る複数領域菓子を得た。
実施例3、比較例3−1及び比較例3−2に係る複数領域菓子について、金型から取り出すことができるか、及びキシリトール部が金型の隅々にまで広がっているかを確認した。結果を表6に示す。
20、20A、20B、20C 第1領域
21 第1領域溶融体
30、30A、30B、30C 第2領域
31 第2領域溶融体
33 下面
34 上面
37 側面
40 第1領域
41 第1領域溶融体
200 デポジット用型(成形型)
210 型本体
230 棒状体
Claims (5)
- 主成分であるキシリトール及びその他の糖質を含む糖組成部を加熱融解して融液を得、
前記融液に前記キシリトールの結晶を添加して結晶化を開始し、
所定の結晶量に達した時点で、前記キシリトールの結晶化を促進する結晶化促進剤を、所定温度に過冷却された前記糖組成部の融液中に添加し、
前記結晶化促進剤として、90℃に保たれた前記糖組成部の融液100gに対して前記結晶化促進剤の粉末0.5g添加し、30分間撹拌した場合において、前記融液に固体残留物を有する物質を用いる、キャンディ組成物の製造方法。 - 前記結晶化促進剤の含有量は、前記キャンディ組成物100質量部に対して0.5質量部以上10質量部以下である、請求項1に記載のキャンディ組成物の製造方法。
- 前記結晶化促進剤は、茶粉末、コーヒー粉末、ココア粉末、タルク粉末、炭酸カルシウム粉末、無水ケイ酸粉末、炭酸マグネシウム粉末及びこれらの組合せから選択される物質である、請求項1又は2に記載のキャンディ組成物の製造方法。
- 請求項1から3のいずれかに記載のキャンディ組成物の製造方法から得られた硬化物からなる定形の領域を備える複数領域菓子。
- 前記定形の領域の少なくとも一部が露出する、請求項4に記載の複数領域菓子。
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