JP2016165272A - Starch aging preventing composition, tapioca, and manufacturing method of the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は食品及び食品加工の技術領域に関し、特に澱粉老化防止組成物、タピオカ及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a technical field of food and food processing, and more particularly to a starch anti-aging composition, tapioca and a method for producing the same.
タピオカ、またはタピオカパールと呼ばれ、見た目艶やかでありながら、栄養価値の高いお菓子である。特徴は煮戻しやすく、運搬に便利、長持ち且つツルツルとして弾力性のある食感で、多くのデザート食品或いは飲み物と合わせることができる。台湾の特色を持つ「タピオカパール」は、清朝慈禧年の誕生日の貢物であったと言われている。当時の台湾政府はもち米の代わりにキャッサバ澱粉を主原料とし、湯円に似た「粉円（タピオカ）」の甘いスープを作った。タピオカパールはミルクティ、特にタピオカミルクティーのメイン食材の一つであり、ミルクティの色、香りと味や食感などにおいて、大変重要な役割を果たしている。 It is called tapioca or tapioca pearl, and it is a confectionery that has a glossy appearance and high nutritional value. Its characteristics are easy to boil, convenient for transportation, long lasting and smooth texture that can be combined with many dessert foods or drinks. It is said that “Tapioca Pearl”, which has the characteristics of Taiwan, was a tribute to the birthday of Qing Dynasty. At that time, the Taiwanese government made cassava starch instead of glutinous rice as the main ingredient and made a sweet soup of “tapioca” similar to a hot spring circle. Tapioca pearl is one of the main ingredients of milk tea, especially tapioca milk tea, and plays a very important role in the color, aroma and taste and texture of milk tea.
公知の特許文献１では、一種のタピオカとその製造方法を案出している。その特徴は、キャッサバ澱粉を主原料として、少量の澱粉と微量の砂糖、カルボキシメチルセルロースナトリウムを加え、水で混合攪拌した後に、ドラム容器に入れ、回転させながら雪だるま式に球状のタピオカに加工し、更にそのタピオカを鍋の中に２〜１５分煮てから水分を切り、振動する篩に入れ、振動させながら均等にタピオカが裂けず、且つ塊にならないための粉を撒く。そして、別の振動する篩に移し、タピオカに付いた余分な粉を振るい落とし、更にドラム容器に入れて表面を滑らかにしてから包装する。この発明により、タピオカは割れにくく、運搬しやすく、且つ３〜５分煮ればすぐに食べることができる。 In the known patent document 1, a kind of tapioca and its manufacturing method are devised. Its features are cassava starch as the main ingredient, add a small amount of starch, a small amount of sugar, sodium carboxymethylcellulose, mix and stir with water, put it in a drum container, process it into a spherical tapioca with a snowman while rotating, Further, the tapioca is boiled in a pan for 2 to 15 minutes, drained, put in a vibrating sieve, and whip the powder to prevent the tapioca from tearing evenly and becoming a lump. Then, it is transferred to another vibrating sieve, and the excess powder attached to tapioca is shaken off, and further placed in a drum container to smooth the surface and packaged. According to this invention, tapioca is hard to break, easy to carry, and can be eaten as soon as it is boiled for 3-5 minutes.
公知の特許文献２では、即席タピオカパールの製造方法を案出している。キャッサバ澱粉を主原料とする即席タピオカパールの製造方法は、キャッサバ澱粉の中に、一定量のカラメル色素を加え、カルボキシルメチルセルロースナトリウム、水、ソルビン酸カリウムなどを加え、均等に攪拌混ぜた後に、タピオカドラム容器に入れ、回転させながら次第に水とキャッサバ澱粉を加えることで、次第に互いに粘着して黒褐色の生タピオカに仕上げていく。更に水が沸騰した鍋の中に入れて熟した後、タピオカドラム容器に入れ、キャッサバ澱粉を加えて即席タピオカに仕上げる。即席タピオカの原料の中に、サトイモ或いはサツマイモ、栗、小豆、グリーンビーンズ、イチゴ、マンゴのピューレなどの原料を入れて、味付けタピオカにする。全て多層構造であり、形状は円形、楕円形、円柱形、ひし形、多辺形などであり、その製造方法により、タピオカの煮る時間が四分の三も短くなり、作られた即席タピオカは、キャッサバ澱粉とサトイモなどの原料の栄養価値を残しながら、時間短縮コストダウンと異なる風味の食感を兼ね備え、異なる味のニーズを満たしている。 In the known patent document 2, an instant tapioca pearl manufacturing method is devised. The method for producing instant tapioca pearl using cassava starch as the main ingredient is to add a certain amount of caramel pigment to cassava starch, add sodium carboxymethylcellulose, water, potassium sorbate, etc., and stir and mix evenly. It is put into a drum container and gradually added with water and cassava starch while rotating, so that it gradually sticks to each other and finishes into a dark brown raw tapioca. After ripe in a pan with boiling water, put it in a tapioca drum container and add cassava starch to make an instant tapioca. Ingredients such as taro or sweet potato, chestnuts, red beans, green beans, strawberries and mango puree are added to the instant tapioca ingredients to make seasoned tapioca. All are multi-layer structures, and the shape is circular, elliptical, cylindrical, rhombus, polygonal, etc., and the manufacturing method shortens the cooking time of tapioca by three quarters, and the instant tapioca made is While maintaining the nutritional value of raw materials such as cassava starch and taro, it combines time-saving cost reduction and a different flavor texture to meet different taste needs.
公知の特許文献３では、タピオカパールとその製造方法を案出している。この方法では、コンニャクガム、複合蛋白溶液、ウェット粒製法、真空パック、高圧殺菌などの製造方法を含む。キャッサバ澱粉とコンニャクガム、もちとうもろこし粉及び複合蛋白溶液などを物理的に混合して作成する。噛み応えがよく、栄養価値も高く、素晴らしい健康効果を具有する。
In the
しかし、従来技術での製造方法では、タピオカをより多様化した味を具有する餡のあるタピオカ、或いは運送しやすく、割れにくく、即席で作られるタピオカや、食用の安全性が高く、栄養価値も高く、体にいいタピオカを作ることはできる。しかし、いずれもタピオカを長期保存した後、澱粉の老化糊化により、食感が硬く、弾力性が悪くなり、それによりタピオカを食べて楽しめなくなる問題を解決していない。よって、タピオカの老化糊化を制御して、上述の技術を改善する必要があった。 However, in the manufacturing method according to the prior art, tapioca that has a taste with a more diversified taste of tapioca, or tapioca that is easy to transport, hard to break, instantly made, and has high food safety and nutritional value. You can make tapioca that is expensive and healthy. However, none of these have solved the problem that after the tapioca has been stored for a long period of time, the aging gelatinization of starch makes the texture harder and less elastic, which makes it impossible to enjoy tapioca. Therefore, it was necessary to control the aging gelatinization of tapioca to improve the above-described technique.
本発明では、澱粉老化防止組成物、タピオカ及びその製造方法を提供することにある。該澱粉老化防止組成物は、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼを適切な比率で組合せ、ベストな共同澱粉老化防止特性にすることで、タピオカを長期に保存しても弾力性がよく、噛み応えがあり、且つ安全性の高いタピオカを提供する目的を達成する。本発明で提供する製造方法は簡単であり、大量生産に適している。 In this invention, it exists in providing a starch anti-aging composition, tapioca, and its manufacturing method. This starch anti-aging composition combines hydrocolloids, emulsifiers and maltogenic amylase in appropriate ratios, and has the best joint starch anti-aging properties, so that it has good elasticity even when stored for a long period of time, and it does not chew. To achieve the purpose of providing tapioca that is safe and high. The manufacturing method provided by the present invention is simple and suitable for mass production.
上述の目的を解決するために、本発明は下記の技術案を提供する： In order to solve the above-mentioned object, the present invention provides the following technical solutions:
本発明の一態様による澱粉老化防止組成物は、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼで組成する。 The starch anti-aging composition according to one embodiment of the present invention comprises a hydrocolloid, an emulsifier and a maltogenic amylase.
ハイドロコロイド(Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ)は通常水に溶け、且つ一定条件の下で十分に水和して粘り気があり、すべすべした、或いはゼリー状の大きい分子の物質であり、通称「ゼラチン」(Gelatine)と呼ぶ。それは粘稠性を増す、或いはゲルを形成させる。適切な比率のハイドロコロイドは、タピオカを加工或いは貯蔵する過程において、水分の分布を防止することができ、且つカルボキシルは澱粉チェーン上のカルボキシル及び周りの水分と大量の水素結合を形成するため、澱粉の糊化を阻止する作用を起こすことができる。 Hydrocolloids are usually dissolved in water and are sufficiently hydrated and sticky under certain conditions to be sticky, smooth, or jelly-like large molecular substances, commonly called “gelatin”. It increases viscosity or forms a gel. Appropriate proportions of hydrocolloids can prevent moisture distribution during the processing or storage of tapioca, and carboxyls form a large amount of hydrogen bonds with the carboxyls on the starch chain and the surrounding moisture, so It can cause an action to prevent gelatinization.
乳化剤は乳濁液の中にある様々な構成相の間にある表面張力を改善することができ、それを均等且つ安定した分散体系、或いは乳濁液の物質に形成させる。乳化剤は表面活性物質であり、分子中に同時に親水基と親油基を具有し、油/水界面の上に集まり、界面張力を弱め、エマルジョンを形成するのに必要とするエネルギーを減少し、それによりエマルジョンのエネルギーを高める。タピオカの中に適切な比率の乳化剤を添加し、それがアミロースと不溶性複合物を形成し、老化防止作用が生まれ、生地の中の水分の分布に影響を与え、間接的に老化を遅らせることができる。 Emulsifiers can improve the surface tension between the various constituent phases present in the emulsion, forming it into an even and stable dispersion system, or emulsion material. An emulsifier is a surface-active substance that has a hydrophilic group and a lipophilic group in the molecule at the same time, collects on the oil / water interface, weakens the interfacial tension, reduces the energy required to form an emulsion, This increases the energy of the emulsion. Add the proper proportion of emulsifier in tapioca, which will form an insoluble complex with amylose, creating an anti-aging effect, affecting the distribution of moisture in the dough and indirectly delaying aging it can.
マルトジェニックアミラーゼは食品類の加水分解酵素であり、マルトジェニックアミラーゼは澱粉分子に対して内部で水分解し、アミロース及びアミロペクチンの直線性側鎖の重合度を変え、アミロース及びアミロペクチンの直線分岐の長さを短くし、再結晶のスピードを遅くし、老化防止の作用を起こす。 Maltogenic amylase is a hydrolyzing enzyme in foods. Maltogenic amylase hydrolyzes starch molecules internally, changes the degree of polymerization of linear side chains of amylose and amylopectin, and lengthens linear branching of amylose and amylopectin. Shortens the length, slows down the recrystallization, and acts to prevent aging.
本発明において、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼを適切な比率で合わせると、ベストな共同澱粉老化防止特性を有し、タピオカを長期に保存しても弾力性に富み、噛み応えがあり、且つ安全性の高いタピオカを得る目的を達せられる。 In the present invention, when hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase are combined in an appropriate ratio, it has the best joint starch anti-aging properties, is elastic even when stored for a long period of time, is chewy, and safe The purpose of obtaining high-quality tapioca is achieved.
本発明にて提供する幾つかの実施例において、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は(１〜２０)：(０．３〜１２)：(０．１〜１８)である。 In some examples provided by the present invention, the mass ratio of hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is (1-20) :( 0.3-12) :( 0.1-18).
最良実施例として、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は(５〜１０)：(０．５〜５)：(０．１〜５)である。 As a best example, the mass ratio of hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is (5-10) :( 0.5-5) :( 0.1-5).
最良実施例として、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は７：１：０．５である。 As a best example, the mass ratio of hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is 7: 1: 0.5.
本発明で提供する幾つかの実施例において、ハイドロコロイドはグアーガム、ゲランガム、カラギーナン或いはコンニャクガムの中の一種類或いは二種類以上の混合物とする。 In some embodiments provided by the present invention, the hydrocolloid is one or a mixture of two or more of guar gum, gellan gum, carrageenan or konjac gum.
最良実施例として、ハイドロコロイドはグアーガムとゲランガムの混合物とする。 As a best example, the hydrocolloid is a mixture of guar gum and gellan gum.
本発明で提供する幾つかの実施例において、乳化剤はショ糖脂肪酸エステル、グリセロールモノステアレート、ステアロイル乳酸ナトリウム或いはモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステルの中の一種類或いは二種類以上の混合物とする。 In some embodiments provided herein, the emulsifier is one or a mixture of two or more of sucrose fatty acid esters, glycerol monostearate, sodium stearoyl lactate or diacetyl tartaric acid esters of monoglycerides.
本発明の幾つかの実施例において、乳化剤はショ糖脂肪酸エステルとする。 In some embodiments of the present invention, the emulsifier is a sucrose fatty acid ester.
本発明で提供する幾つかの実施例において、マルトジェニックアミラーゼ酵素活性は５０００〜１５００ＭＡＮＵ／ｇ／ (１ＭＡＮＵとは一定条件の下で、一分以内に１マイクロモルのマルトトリオースを加水分解する酵素の量として定義すること)。 In some embodiments provided herein, the maltogenic amylase enzyme activity is 5000-1500 MANU / g / (1 MANU is an enzyme that hydrolyzes 1 micromole of maltotriose within 1 minute under certain conditions. Defined as the amount of).
本発明の一態様によるタピオカは、原料に含まれるのはキャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、麦芽糖水飴、水と本発明の澱粉老化防止組成物である。 Tapioca according to one embodiment of the present invention includes cassava starch, modified starch, food coloring, maltose starch syrup, water and the starch anti-aging composition of the present invention.
本発明で提供する幾つかの実施例において、キャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、麦芽糖水飴、水、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は(１８〜８２)；(１８〜７５)：(０．１〜５)：(１０〜３０)：(８〜５０)：(０．１〜２)：(０．０３〜１．２)：(０．０１〜１．８)である。 In some embodiments provided by the present invention, the mass ratio of cassava starch, modified starch, food color, maltose starch syrup, water, hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is (18-82); (18-75) :( 0.1-5) :( 10-30) :( 8-50) :( 0.1-2) :( 0.03-1.2) :( 0.01-1.8).
最良実施例として、キャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、麦芽糖水飴、水、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は(１８〜４０)：(１８〜４０)：(１〜３)：(１０〜３０)：(８〜３０)：(０．５〜１)：(０．０５〜０．５)：(０．０１〜０．５)である。 As the best example, the mass ratio of cassava starch, modified starch, food color, maltose starch syrup, water, hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is (18-40) :( 18-40) :( 1-3) :( 10 -30): (8-30): (0.5-1): (0.05-0.5): (0.01-0.5).
最良実施例として、キャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、麦芽糖水飴、水、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼの質量比は３１：２２：１．５：２１．５：２３．１５：０．７：０．１：０．０５である。 As a best example, the mass ratio of cassava starch, modified starch, food coloring, maltose starch syrup, water, hydrocolloid, emulsifier and maltogenic amylase is 31: 22: 1.5: 21.5: 23.15: 0.7: 0.1: 0.05.
最良実施例として、変性澱粉はヒドロキシプロピル二デンプンリン酸とする。 As the best example, the modified starch is hydroxypropyl distarch phosphate.
本発明で提供する幾つかの実施例において、食用色素はカラメル色素である。但し、本発明の食用色素はそれに限定されない。本技術を熟知する者が可能と認める食用色素は全て本発明の範囲に含まれる。且つ、タピオカの直径は３〜３０ｍｍとする。 In some embodiments provided herein, the food dye is a caramel dye. However, the food coloring of the present invention is not limited thereto. All food dyes recognized by those skilled in the art are within the scope of the present invention. And the diameter of tapioca shall be 3-30 mm.
本発明の一態様によるタピオカの製造方法は、下記のステップを含む： A method for producing tapioca according to one aspect of the present invention includes the following steps:
キャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、ハイドロコロイドと乳化剤を混合して混合物を作る。 Mixing cassava starch, modified starch, food coloring, hydrocolloid and emulsifier to make a mixture.
マルトジェニックアミラーゼ、麦芽糖水飴を水の中で溶かし、酵素液を作る。 Maltogenic amylase and maltose starch syrup are dissolved in water to make an enzyme solution.
混合物と酵素液を混ぜ合わせて生地を作ってから、粒にし、丸く表面につやを出し、予備調理、滅菌してタピオカを製造する。 Mix the mixture and enzyme solution to make a dough, then granulate it, round it up and polish it, pre-cook it and sterilize it to make tapioca.
本発明で提供する幾つかの実施例において、水の温度は５０℃〜８５℃とする。最良の水温は７５℃である。 In some embodiments provided by the present invention, the temperature of the water is between 50C and 85C. The best water temperature is 75 ° C.
マルトジェニックアミラーゼ、麦芽糖水飴を水の中で溶かし、具体的には、麦芽糖水飴をまず水中でとかし、更にマルトジェニックアミラーゼを溶液の中に分散させる。 Maltogenic amylase and maltose starch syrup are dissolved in water. Specifically, maltose starch syrup is first dissolved in water, and maltogenic amylase is further dispersed in the solution.
また滅菌温度は1００℃〜１２１℃、時間は６〜３０ｍｉｎとする。最良の滅菌温度は１１０℃、時間は１２ｍｉｎである。 The sterilization temperature is 100 to 121 ° C., and the time is 6 to 30 minutes. The best sterilization temperature is 110 ° C. and the time is 12 min.
本発明で提供する幾つかの実施例において、生地をまとめるのは水平或いは垂直ミキサーを使用する。粒を作るのは、餡なしの湯円作成器で粒に成型する。丸く且つつやを出すのは、円形或いは楕円形のドラムで行う。 In some embodiments provided by the present invention, the dough is combined using a horizontal or vertical mixer. The grain is made into a grain with a tubless hot water circle creator. Round and glossy is done with a circular or elliptical drum.
本発明で澱粉老化防止組成物、タピオカ及びその製造方法を提供する。該澱粉老化防止組成物はハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼで組成する。本発明では下記の効果を具有する。 The present invention provides a starch anti-aging composition, tapioca and a method for producing the same. The starch anti-aging composition is composed of a hydrocolloid, an emulsifier and a maltogenic amylase. The present invention has the following effects.
本発明において、ハイドロコロイド、乳化剤とマルトジェニックアミラーゼを適切な比率で合わせると、ベストな共同澱粉老化防止特性を得る。 In the present invention, when the hydrocolloid, the emulsifier and the maltogenic amylase are combined at an appropriate ratio, the best joint starch anti-aging property is obtained.
本発明で提供する最良原料配合により、タピオカを長期に保存しても弾力性に富み、噛み応えがあり、且つ安全性の高いタピオカを得る目的を達せられる。 The best raw material composition provided in the present invention achieves the purpose of obtaining tapioca that is highly elastic, chewy, and highly safe even if it is stored for a long time.
本発明で提供するタピオカの製造方法は簡単であり、大量生産に適する。 The method for producing tapioca provided by the present invention is simple and suitable for mass production.
本発明で提供する最良原料配合により、タピオカを長期に保存しても弾力性に富み、噛み応えがあり、且つ安全性の高いタピオカを得る目的を達せられ、且つタピオカの製造方法は簡単であるため、大量生産に適する。 The best raw material composition provided by the present invention achieves the purpose of obtaining tapioca that is highly elastic, chewable and highly safe even if tapioca is stored for a long period of time, and the method for producing tapioca is simple. Therefore, it is suitable for mass production.
以下に、本発明の実施の形態について説明する。なお、同一または相当する部分に同一の参照符号を付し、その説明を繰返さない場合がある。 Embodiments of the present invention will be described below. Note that the same or corresponding portions are denoted by the same reference numerals, and the description thereof may not be repeated.
本発明では澱粉の老化防止組成物、タピオカ及びその製造方法を提供する。本技術に熟知する者は、固定構造の変更などの適当な変更および調整を行うことができ、これらの変更および調整を行っても本発明の重要な意義は失われず、本発明の範囲に含まれる。本発明の方法及び応用は既に比較的採用実施例を使って説明し、関連スタッフは本発明の範囲内にて、本文が説明する方法及び応用に基づく変更或いは適切な変更の組合せによって、本発明の技術を実現及び応用することができる。 The present invention provides an anti-aging composition for starch, tapioca and a method for producing the same. Those skilled in the art can make appropriate changes and adjustments such as changes in the fixing structure, and even if these changes and adjustments are made, the significance of the present invention is not lost and is included in the scope of the present invention. It is. The methods and applications of the present invention have already been described using relatively preferred embodiments, and the relevant staff within the scope of the present invention will make changes to the methods and applications described in the text or combinations of appropriate modifications. This technology can be realized and applied.
本発明で提供する澱粉の老化防止組成物、タピオカ及びその製造方法で使用する原料薬或いは材料は、いずれもマーケットで入手することができる。 The starch anti-aging composition, tapioca and the raw materials or materials used in the production method thereof provided in the present invention can all be obtained on the market.
下記の結合実施例を使って、本発明を説明する。 The following coupling examples are used to illustrate the invention.
実施例１ タピオカの製造 Example 1 Production of tapioca
３１ｋｇのキャッサバ澱粉、２２ｋｇのヒドロキシプロピル二デンプンリン酸、１．５ｋｇカラメル色素、０．３５ｋｇグアーガム、０．３５ｋｇゲランガム、０．１ｋｇショ糖脂肪酸エステルをＶ型混合機の中で乾いたまま混ぜ合わせる。時間は時計回りに２０ｍｉｎ、逆時計回りで２０ｍｉｎ回すことで、混合した粉末にする。 31 kg cassava starch, 22 kg hydroxypropyl distarch phosphate, 1.5 kg caramel pigment, 0.35 kg guar gum, 0.35 kg gellan gum, 0.1 kg sucrose fatty acid ester are mixed in a V-type mixer while being dried. . The time is 20 minutes clockwise and 20 minutes counterclockwise to obtain a mixed powder.
２１．５ｋｇの麦芽糖水飴を２３．１５ｋｇ、温度が７５℃のお湯の中で溶かし、マルトジェニックアミラーゼ０．０５ｋｇを加えて酵素液を作る。 21.5 kg of maltose syrup is dissolved in 23.15 kg of hot water at a temperature of 75 ° C., and 0.05 kg of maltogenic amylase is added to make an enzyme solution.
前述で作成した混合粉末をまず水平ミキサーに入れ、更に酵素液を水平ミキサーに入れてすぐに攪拌を始める。生地を均等に攪拌した後、熱いうちに、直ちに餡なしの湯円作成器で粒に成型する。円形ドラムを開け、速度を調整し、作成した粒を入れて転がして表面につやを出す。つやが出たタピオカを沸騰したお湯で３０〜４５秒煮てから包装し、背圧滅菌鍋の中に入れ、１１０℃、１２ｍｉｎで滅菌すれば、封を切れば直ちに食べられるタピオカの完成品となる。本発明の実施例の製造過程略図は図１の通りである。 First, the mixed powder prepared above is put into a horizontal mixer, and the enzyme solution is put into the horizontal mixer, and stirring is started immediately. After the dough is evenly stirred, while it is hot, it is immediately formed into grains with a hot water-free circle generator. Open the circular drum, adjust the speed, put the created grains and roll to make the surface gloss. The tapioca that has become shiny is boiled in boiling water for 30-45 seconds, then packed, put in a back-pressure sterilization pan, sterilized at 110 ° C for 12 minutes, and the finished tapioca that can be eaten immediately after opening the seal Become. A schematic diagram of the manufacturing process of the embodiment of the present invention is shown in FIG.
実施例２ タピオカの製造 Example 2 Production of Tapioca
１８ｋｇのキャッサバ澱粉、４０ｋｇのヒドロキシプロピル二デンプンリン酸、１ｋｇのカラメル色素、０．５ｋｇのグアーガム、０．５ｋｇのカラギーナン、０．０５ｋｇのグリセロールモノステアレート(glycerol monostearate) をＶ型混合機の中で乾いたまま混ぜ合わせる。時間は時計回りに２０ｍｉｎ、逆時計回りで２０ｍｉｎ回すことで、混合した粉末にする。 18 kg cassava starch, 40 kg hydroxypropyl distarch phosphate, 1 kg caramel pigment, 0.5 kg guar gum, 0.5 kg carrageenan, 0.05 kg glycerol monostearate in a V-type mixer Mix in dry. The time is 20 minutes clockwise and 20 minutes counterclockwise to obtain a mixed powder.
１０ｋｇの麦芽糖水飴を２９．４５ｋｇ、温度が５０℃のお湯の中で溶かし、マルトジェニックアミラーゼ０．５ｋｇを加えて酵素液を作る。 Dissolve 10 kg of maltose starch syrup in 29.45 kg of hot water at a temperature of 50 ° C. and add 0.5 kg of maltogenic amylase to make an enzyme solution.
前述で作成した混合粉末をまず水平ミキサーに入れ、更に酵素液を水平ミキサーに入れてすぐに攪拌を始める。生地を均等に攪拌した後、熱いうちに、直ちに餡なしの湯円作成器で粒に成型する。円形ドラムを開け、速度を調整し、作成した粒を入れて転がして表面につやを出す。つやが出たタピオカを沸騰したお湯で３０〜４５秒煮てから包装し、背圧滅菌鍋の中に入れ、１００℃、３０ｍｉｎで滅菌すれば、封を切れば直ちに食べられるタピオカの完成品となる。 First, the mixed powder prepared above is put into a horizontal mixer, and the enzyme solution is put into the horizontal mixer, and stirring is started immediately. After the dough is evenly stirred, while it is hot, it is immediately formed into grains with a hot water-free circle generator. Open the circular drum, adjust the speed, put the created grains and roll to make the surface gloss. The tapioca that has become shiny is boiled in boiling water for 30-45 seconds, then packed, put in a back-pressure sterilization pan, sterilized at 100 ° C for 30 minutes, and the finished tapioca that can be eaten immediately after opening the seal Become.
実施例３ タピオカの製造 Example 3 Production of Tapioca
４０ｋｇのキャッサバ澱粉、１８ｋｇのヒドロキシプロピル二デンプンリン酸、３ｋｇのカラメル色素、０．２５ｋｇのグアーガム、０．２５ｋｇのコンニャクガム、０．５ｋｇのモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル(乳化剤) をＶ型混合機の中で乾いたまま混ぜ合わせる。時間は時計回りに２０ｍｉｎ、逆時計回りで２０ｍｉｎ回すことで、混合した粉末にする。 40 kg of cassava starch, 18 kg of hydroxypropyl distarch phosphate, 3 kg of caramel pigment, 0.25 kg of guar gum, 0.25 kg of konjac gum, 0.5 kg of diacetyl tartaric acid ester (emulsifier) of monoglyceride Mix in dry. The time is 20 minutes clockwise and 20 minutes counterclockwise to obtain a mixed powder.
３０ｋｇの麦芽糖水飴を７．９９ｋｇ、温度が８５℃のお湯の中で溶かし、マルトジェニックアミラーゼ０．０１ｋｇを加えて酵素液を作る。 Dissolve 30 kg of maltose starch syrup in hot water at 7.9 kg and a temperature of 85 ° C., and add 0.01 kg of maltogenic amylase to make an enzyme solution.
前述で作成した混合粉末をまず水平ミキサーに入れ、更に酵素液を水平ミキサーに入れてすぐに攪拌を始める。生地を均等に攪拌した後、熱いうちに、直ちに餡なしの湯円作成器で粒に成型する。円形ドラムを開け、速度を調整し、作成した粒を入れて転がして表面につやを出す。つやが出たタピオカを沸騰したお湯で３０〜４５秒煮てから包装し、背圧滅菌鍋の中に入れ、１２１℃、６ｍｉｎで滅菌すれば、封を切れば直ちに食べられるタピオカの完成品となる。 First, the mixed powder prepared above is put into a horizontal mixer, and the enzyme solution is put into the horizontal mixer, and stirring is started immediately. After the dough is evenly stirred, while it is hot, it is immediately formed into grains with a hot water-free circle generator. Open the circular drum, adjust the speed, put the created grains and roll to make the surface gloss. The tapioca that has become shiny is boiled in boiling water for 30-45 seconds, then packed, put in a back-pressure sterilization pan, sterilized at 121 ° C for 6 minutes, and can be eaten immediately after opening the seal. Become.
実施例４ タピオカの澱粉老化物防止効果の評価 Example 4 Evaluation of the effect of tapioca to prevent starch aging
実験設計：実験を試験組と対照組に分ける。試験組では実施例１で作成したタピオカの老化防止効果を考察する。対照組では、空白対照組、対照組Ａ、対照組Ｂと対照組Ｃに分ける。空白対照組はハイドロコロイド、乳化剤と酵素を投入しない。対照組Ａは乳化剤と酵素を投入しない。対照組Ｂはハイドロコロイドと酵素を投入しない。対照組Ｃはハイドロコロイドと乳化剤を投入しない。各組の原料配合は原料配合表１に基づきタピオカの製造を完成する。製造工程は実施例１を参照する。各組で製造したタピオカを４℃の冷蔵庫に入れて冷やし、それぞれ３日目、６日目、９日目、１２日目、１５日目にその硬さを測定する。毎回の測定は７回繰り返す。 Experimental design: Divide experiments into test and control groups. In the test group, the anti-aging effect of tapioca prepared in Example 1 is considered. The control group is divided into a blank control group, a control group A, a control group B, and a control group C. Blank control group does not add hydrocolloid, emulsifier and enzyme. Control group A does not contain emulsifier and enzyme. Control group B does not contain hydrocolloid and enzyme. Control group C does not contain hydrocolloid and emulsifier. Each set of raw material mixes completes the production of tapioca based on the raw material mix table 1. Refer to Example 1 for the manufacturing process. Tapioca produced in each group is placed in a refrigerator at 4 ° C. and cooled, and the hardness is measured on the 3rd, 6th, 9th, 12th and 15th days, respectively. Each measurement is repeated 7 times.
実験機器：物性機器
製造過程及び製造完了後に発見した事柄は、対照組Ｃのタピオカは成形が困難で、成形した後も構造が脆くて、極めて割れやすいことである。考えられる原因としては、澱粉分子の構造が酵素によって分子が細かく切断され、タピオカ内部構造の粘着力が下がり、全体の構造の粘性が足りないためと考えられる。よって、ハイドロコロイド、乳化剤を添加せずに、酵素だけ使用しては、タピオカは成形できない。 What has been found in the manufacturing process and after the completion of the manufacturing is that the tapioca of Control Group C is difficult to mold, the structure is brittle after molding, and it is extremely easy to crack. Possible causes are that the structure of the starch molecule is finely cut by the enzyme, the adhesive force of the internal structure of tapioca decreases, and the viscosity of the entire structure is insufficient. Therefore, tapioca cannot be formed by using only enzymes without adding hydrocolloids and emulsifiers.
対照組Ｃを除き、他の各組で硬度の判定を行い、実験結果は表２及び図２の通りである。
表２或いは図２で分かるように、冷やす時間が増えるのに従い、空白対照組の硬さが次第に硬くなり、且つ空白対照組の硬度変化の速度が、明らかに試験組より速く、９日目になると既に試験組を超えた。試験組が冷やす過程において、硬さは基本的に一定を保ち、硬度の上昇変化の状況は明白なものではない。対照組Ａと対照組Ｂは試験初期の硬度はいずれも対照組と試験組より柔らかいが、実験全体で見ると、その硬度の変化趨勢は対照組と相似し、冷やす時間が増えるのに従い、タピオカの硬度が次第に大きくなる。且つ対照組Ａが１５日目のときに、明らかに試験組を超え、対照組Ｂが１２日目に試験組を超えた。これで分かるように、タピオカに酵素、ハイドロコロイド、乳化剤の混合添加は、酵素、ハイドロコロイド、乳化剤の単独使用より優れている。よって、本発明で生産するタピオカは、保存の過程において、有効的に澱粉の老化を防止することができ、長期保存しても弾力性があり、噛み応えがある特徴と持つ。
As can be seen in Table 2 or FIG. 2, as the cooling time increases, the hardness of the blank control set becomes progressively harder and the rate of change in the hardness of the blank control set is clearly faster than the test set at
また、本発明で生産するタピオカは、直接熱湯を注いでから食べられるだけでなく、短時間で煮て食べられるものでもあり、長期保存できて安全性の高い食品である。 The tapioca produced in the present invention is not only eatable after pouring hot water directly, but also simmered in a short time, and can be stored for a long period of time and is a highly safe food.
前記試験方法を参照し、実施例２で作成したタピオカの老化防止効果を考察し、各組の原料配合は原料配合表３に基づきタピオカの製造を完成する。製造工程は実施例２を参照する。
製造過程及び製造完了後に発見した事柄は、対照組Ｃのタピオカは成形が困難で、成形した後も構造が脆くて、極めて割れやすいことである。考えられる原因としては、澱粉分子の構造が酵素によって分子が細かく切断され、タピオカ内部構造の粘着力が下がり、全体の構造の粘性が足りないためと考えられる。よって、ハイドロコロイド、乳化剤を添加せずに、酵素だけ使用しては、タピオカは成形できない。 What has been found in the manufacturing process and after the completion of the manufacturing is that the tapioca of Control Group C is difficult to mold, the structure is brittle after molding, and it is extremely easy to crack. Possible causes are that the structure of the starch molecule is finely cut by the enzyme, the adhesive force of the internal structure of tapioca decreases, and the viscosity of the entire structure is insufficient. Therefore, tapioca cannot be formed by using only enzymes without adding hydrocolloids and emulsifiers.
対照組Ｃを除き、他の各組で硬度の判定を行い、実験結果は表４の通りである。
前記試験方法を参照し、実施例３で作成したタピオカの老化防止効果を考察し、各組の原料配合は原料配合表５に基づきタピオカの製造を完成する。製造工程は実施例３を参照する。
製造過程及び製造完了後に発見した事柄は、対照組Ｃのタピオカは成形が困難で、成形した後も構造が脆くて、極めて割れやすいことである。考えられる原因としては、澱粉分子の構造が酵素によって分子が細かく切断され、タピオカ内部構造の粘着力が下がり、全体の構造の粘性が足りないためと考えられる。よって、ハイドロコロイド、乳化剤を添加せずに、酵素だけ使用しては、タピオカは成形できない。 What has been found in the manufacturing process and after the completion of the manufacturing is that the tapioca of Control Group C is difficult to mold, the structure is brittle after molding, and it is extremely easy to crack. Possible causes are that the structure of the starch molecule is finely cut by the enzyme, the adhesive force of the internal structure of tapioca decreases, and the viscosity of the entire structure is insufficient. Therefore, tapioca cannot be formed by using only enzymes without adding hydrocolloids and emulsifiers.
対照組Ｃを除き、他の各組で硬度の判定を行い、実験結果は表６の通りである。
前述は本発明の最良実施例であり、本技術を熟知する者は、固定構造の変更などの適当な変更および調整を行うことができ、これらの変更および調整を行っても本発明の重要な意義は失われず、本発明の範囲に含まれる。 The foregoing is the best embodiment of the present invention, and those skilled in the art can make appropriate changes and adjustments such as changes in the fixing structure. Significance is not lost and is within the scope of the present invention.
Claims (10)
キャッサバ澱粉、変性澱粉、食用色素、ハイドロコロイドと乳化剤を混合して混合物を得るステップと、
マルトジェニックアミラーゼ、麦芽糖水飴を水の中で溶かし、酵素液を得るステップと、
前記混合物と前記酵素液を混ぜ合わせて生地を作ってから、粒にし、丸く表面につやを出し、予備調理、滅菌をしてタピオカを得るステップとを含むことを特徴とするタピオカの製造方法。 A method for producing tapioca according to any one of claims 5 to 8, wherein cassava starch, modified starch, food coloring, hydrocolloid and emulsifier are mixed to obtain a mixture;
Dissolving the maltogenic amylase and maltose starch syrup in water to obtain an enzyme solution;
A method for producing tapioca, comprising the steps of: mixing the mixture and the enzyme solution to make dough, then granulating, rounding the surface, pre-cooking and sterilizing to obtain tapioca.
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