JP2016149972A - ギンナン加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ギンナンを原料とするが、ギンナン特有の匂いを除去するとともに摂取しやすい形態にしたギンナン加工食品を提供する。【解決手段】 （１）ギンナン及び香酸柑橘類の果実に水を加えて粉砕混合する工程、（２）前記粉砕混合物に酒粕及び／又は麹菌を加えて発酵させる工程、及び（３）発酵停止後に糖を加えて混合し冷蔵する工程、を含むことを特徴とする、ギンナン加工食品の製造方法。本発明の製造方法で製造されたギンナン加工食品はギンナン由来の有効成分を含むがギンナン特有の臭いが除去された流動体状（液状）であるため従来のギンナン加工食品より摂取しやすい。【選択図】 図２

Description

本発明は、ギンナン加工食品の製造方法に関する。より詳細には、殻を除去したギンナンを柑橘類とともに発酵させることにより、ギンナン特有の臭いを取り除いて飲食に適した食材とすることのできるギンナン加工食品の製造方法に関する。

イチョウの実は、図１に示す概略構造を有している。本明細書においては、外種皮(果肉部分)１０を含む全体をイチョウの実１、外種皮１０を取り除いた部分（種子部分）をギンナンの実、ギンナンの実から硬い殻（中種皮）２０を取り除いた部分をギンナンと呼ぶものとする。ギンナンの外周は薄皮（渋皮）３０で覆われている。
一般の食用に供されている「銀杏（ギンナン）」は、外種皮１０を取り除いた「ギンナンの実」の形態で流通し、殻２０を剥いた「ギンナン」は、そのまま又は好みに応じて薄皮３０を除去して調理される。

ギンナンは、タンパク質、糖質、アミノ酸、各種ビタミン、ミネラル等が豊富に含まれた食材であり、鎮咳作用、去痰作用、滋養作用等の薬効を有するとも言われている。最近では、電子レンジを使用して簡便に殻を取り除くことが可能になっており、得られたギンナンは、焼く、揚げる、蒸す、炒める等の調理をされて食されている。

このような栄養豊富なギンナンを原料とする様々な形態の加工食品も提案されている。例えば、特許文献１には、ギンナンを精製ゴマ油に浸漬させた加工食品が長期の保存性を有することが記載されている。特許文献２には、ギンナンの実を水に漬けた後アルコール噴霧し、冷却した後に殻を取り除き、食塩水に浸漬してから乾燥させて袋詰めしたギンナン加工食品が記載され、当該ギンナン加工食品は電子レンジで加熱するだけで酒のつまみや子供のおやつとして供することができるとされている。

特許文献３及び４にはペースト状のギンナン加工食品が開示されている。具体的には、特許文献３では、ボイルして乾燥させたギンナンの実から殻及び薄皮を除去し、冷凍させて粗砕した後に加水して摩砕してペースト状の練りギンナンが製造されている。特許文献４では、殻及び薄皮を除去したギンナンを常圧下及び加圧下で蒸すか又は茹でるかした後、細かく刻んで裏漉ししてペースト状とし、砂糖を加えて銀杏餡が製造されている。

イチョウの実の外種皮には肌のかぶれの原因となるギンコール酸が含まれ、強烈な不快臭を生じることが知られている。特許文献５には、外皮種を含むイチョウの実全体を松エキス等とともに酢酸菌で発酵させることにより、外種皮に含まれるギンコール酸を解毒した食酢を製造したことが記載されている。
しかしながら、外皮種を取り除いたギンナンの実あるいは殻をむいたギンナンにも特有の臭いがあり、一部の消費者には摂取を厭われる場合があった。そして、前記の従来技術ではギンナン特有の匂いを除去することはできなかった。

特開平８−３８０９０号公報 特開２００５−３２３５０８号公報 特開２０１１−１６７１２０号公報 特開平１０−２３４３０５号公報 特開２０１３−２０８１１３号公報

よって本発明は、ギンナンを原料とする加工食品であって、ギンナン特有の匂いを除去するとともに摂取しやすい形態にしたギンナン加工食品を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、本発明者等は鋭意検討を重ねた結果、ギンナンを特定の柑橘類の果実とともに発酵させることにより、ギンナン特有のにおいを除去することができ、様々な形態の食品に応用できるギンナン加工食品を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
（１）ギンナンと、香酸柑橘類の果実と、水とを粉砕混合する工程、
（２）前記粉砕混合物に酒粕及び／又は麹菌を加えて発酵させる工程、及び
（３）発酵停止後に糖を加えて混合し冷蔵する工程、
を含むことを特徴とする、ギンナン加工食品の製造方法を提供する。

本発明の製造方法は、栄養豊富なギンナンを原料としているのでギンナン由来の有効成分を含んだ加工食品が得られるのみならず、製造工程においてギンナン特有のにおいが除去されるので、より摂取しやすいギンナン加工食品となる。また、本発明で製造される銀杏加工食品は流動体状（液状）であるため、飲料として摂取することができ、更なる加工も容易である（例えば、ゼリー状食品などが容易に製造できる）。また、本発明の製造方法で製造されるギンナン加工食品は毒性が無いことも確認された。

イチョウの実の構造を示す概略断面図である。 本発明の製造方法の概略を示す工程図である。

本発明にかかる製造方法の工程図を図２に示す。ただし、四隅の丸い四角で表した工程は任意工程である。
製造方法の第１工程では、外種皮及び殻を除去したギンナンと、香酸柑橘類の果実と、水とを粉砕混合する。
用いられるギンナンは、イチョウの実から外皮種及び殻（中皮腫）を取り除いた部分（本明細書における「ギンナン」）である。本発明では、通常、ギンナンは薄皮（渋皮）が付いた状態で使用されるが、予め薄皮が取り除かれたギンナンを使用してもよい。

香酸柑橘類とは、分類上は、ミカン科ミカン亜科の真正柑橘類の中のミカン属（柑橘属）に属し、ユズ、ダイダイ、カボス、スダチ、ユコウ、シークワーサー、レモン、ライム、シトロン、ブッシュカン等が含まれる。
本発明で用いられるのは、香酸柑橘類の果実であれば特に限定されないが、中でもカボス、ユズ、スダチが好ましく、特にカボスが好ましい。

この第１工程では、ギンナンの半量から等量（重量ベース）の香酸柑橘類の果実を用い、ギンナンの重量と等量の水を加えてミキサー等の装置を用いて常温で粉砕混合するのが好ましい。

次いで、本発明の製造方法の第２工程では第１工程で得られた粉砕混合物に酒粕及び／又は麹菌を加えて発酵させる。
好ましくは、第１工程で得られた粉砕混合物を発酵容器に移し、適量の酒粕及び／又は麹菌を加え、必要に応じて混合した後、１５℃〜３０℃の温度で１〜１５日間発酵させる。

本発明で用いる酒粕及び麹菌は特に限定されず、一般に入手可能なものが用いられる。
酒粕（清酒粕）は、清酒もろみを搾る際に生成され、米麹と清酒酵母を含む発酵食品であり、甘酒の原料としても知られている。酒粕にはＳ−アデノシルメチオニンや葉酸などの機能性成分も含まれること等が解明されている。

麹菌は、アスペルギルス(Aspergillus) 属に分類される不完全菌の一群である。本発明では、麹として味噌や醤油、日本酒を作るために用いられてきた麹菌が好ましく用いられる。
例えば、日本酒、味噌、醤油等の製造に使用される黄麹菌（ニホンコウジカビ（A. oryzae）、ショウユコウジカビ（A. sojae）、タマリコウジカビなど）、泡盛や焼酎の製造に使用される黒麹菌（アワモリコウジカビ（A. awamori）など）、及び黒麹菌の変異株である白麹菌等を挙げることができるが、これらに限られない。

本発明においては、酒粕あるいは麹菌を単独で使用してもよいし、酒粕と麹菌とを組み合わせて使用してもよい。
酒粕及び／又は麹菌の添加量は、発酵が進行する量であれば特に限定されないが、例えば、第１工程で得られた粉砕混合物１００ｇに対して、酒粕は０．０５ｇ〜５ｇ程度、麹菌は１ｇ当たり１０^８〜１０^９の麹菌を含む原料を０．０１ｇ〜０．２ｇ程度の量を添加することができる。

本発明の製造方法の第３工程では、第２工程における発酵混合物の発酵を停止させた後に糖を加えて混合し冷蔵保存する。
具体的には、第２工程における発酵容器中の発酵混合物を６０℃〜７０℃に加熱することにより発酵の進行を停止させ、好ましくはシロップ状の糖を添加して混合することによりアルコール化が防止される。

以上のようにして得られたギンナン加工食品は、ギンナンに由来する有効成分が含まれ、なおかつギンナン特有の匂いが除去された流動体状（液状）の加工食品であるため、そのまま又は適宜希釈して飲料とすることができる。あるいは、寒天やゼラチン等の適当な固形化剤を配合してゼリー状食品に容易に加工できる。

本発明の製造方法では、前記第３工程において、酒粕及び／又は麹菌による発酵を停止させた後に、適量の乳酸菌を加えて発酵させる工程（第４工程）を付加することにより、得られる加工食品の風味を更に改善することができる。
この第４工程で用いる乳酸菌は、代謝により乳酸を生成する細菌類であり、従来からヨーグルトや乳酸菌飲料等の食品に使用されている乳酸菌が好ましく用いられる。第３工程で発酵を停止させた発酵混合物１００ｇに対して、１ｇ当たり１０^８〜１０^９の乳酸菌を含む原料を０．０１ｇ〜０．２ｇ程度添加し、２０℃〜３０℃の温度で１日〜３日発酵させるのが好ましい。

さらに本発明の製造方法では、第３工程が終了した流動体状のギンナン加工食品から固形物を除去する工程（第５工程）を備えていてもよい。
例えば、第３工程が完了した発酵混合物を、２４〜３２メッシュのフィルターを通すことにより固形の異物が除去された滑らかな液状とすることができる。

本発明について以下に実施例を挙げてさらに詳述するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものではない。なお、配合量は特記しない限り重量％を意味する。

（実施例１）
１．ギンナン（薄皮付き）５０ｇ、カボスの果実５０ｇをミキサーに入れ、水５０ｇを添加して粉砕混合した。
２．得られた粉砕混合物を発酵容器に移し、２．５ｇの酒粕を加えて１５℃〜３０℃の温度で１〜１５日間発酵させた。
３．６０℃〜７０℃に加熱することにより発酵を停止させた後、糖シロップを添加して混合し、得られたギンナン加工食品を冷蔵保存した。

（実施例２）
実施例１の１におけるカボスをユズに換えた以外は実施例１と同様にしてギンナン加工食品を得た。
（実施例３）
実施例１の１におけるカボスをスダチに換えた以外は実施例１と同様にしてギンナン加工食品を得た。

（比較例１）
実施例１の１におけるカボスをミカン（ミカン属（柑橘属）ミカン類）に換えた以外は実施例１と同様にしてギンナン加工食品を得た。
（比較例２）
実施例１の１において柑橘類を入れなかった以外は実施例１と同様にしてギンナン加工食品を得た。

前記で得られた各例のギンナン加工食品を１０名のパネルに実食し、ギンナン特有の匂いの有無について評価してもらった。結果を以下の基準で分類した。
○：１０名中９名以上がギンナン特有の匂いが消えたと評価した。
△：１０名中６名〜８名がギンナン特有の匂いが消えたと評価した。
×：ギンナン特有の匂いが消えたと評価したのが５名以下であった。
各例についての評価結果を以下の表１に示す。

表１に示した結果から明らかなように、ギンナンを香酸柑橘類であるカボス、ユズ又はスダチとともに発酵させた実施例１〜３ではギンナン特有の匂いが除去されたと感じたパネルが半数以上であり、特にカボスを用いた実施例では殆どのパネルが消臭効果を実感した。
一方、同じ柑橘類であるが香酸柑橘類ではないミカンを用いた比較例は、柑橘類を添加しない比較例と同様にギンナンの消臭効果が得られなかった。

（試験例１）
実施例１と同様の方法を用いてギンナン加工食品を製造し、その臭い成分の濃度を測定した。具体的には、製造した銀杏加工食品を所定の容器に封入し、その容器内の気体を北川式気体採取器セット（ガステックGV-110S）を用いて採取すると同時に３種の気体検知管で酪酸（酢酸）、低級炭化水素（ヘプタン類）及びメルカプタン類の濃度を測定した。測定結果を以下の表２に示す。

表２に示した結果から明らかなように、香酸柑橘類であるカボス、ユズ、レモンとともに発効させたギンナン加工食品は、酸、低級炭化水素、メルカプタン類による臭いが除去された。特にカボスを用いた場合には臭い除去効果が格段に優れ、柑橘類の臭いも残らなかった。

（試験例２）
実施例１で製造したギンナン加工食品を水で二倍希釈したサンプルについて急性経口毒性試験を実施した。具体的には次の通りである。
材料及び方法：
実施例１で製造したギンナン加工食品に注射用水を加え、ホモジナイザー（ＫＩＮＥＭＡＴＩＣＡ社製）を用いて均一化し、１００ｍｇ／ｍＬのサンプルを調製した。
５週齢のＩＣＲ系雌雄マウスを日本エスエルシー株式会社から購入し、約１週間の予備飼育で異常が無いことを確認した後、試験に使用した。試験動物は、ポリカーボネート製ケージに各５匹収容し、室温２３℃±２℃、照明時間１２時間／日に設定した飼育室で飼育した。飼料（マウス、ラット用固型飼料；ラボＭＲストック、日本農産工業株式会社製）及び飲料水（水道水）は自由摂取させた。

試験方法：
前記サンプルを２０００ｍｇ/ｋｇを投与する試験群及び溶媒対照（注射用水）を投与する対照群を設定し、各群について雌雄各々５匹を用いた。
投与前に約４時間試験動物を絶食させた。体重を測定した後、試験群にはサンプル、対照群には注射用水を各々２０ｍＬ/ｋｇの投与容量で胃ゾンデを用いて強制単回経口投与した。
観察期間は１４日間とし、投与日は頻回、翌日から１回/日の観察を行った。投与後７日及び１４日に体重を測定し、ｔ−検定により有意水準５％で群間の比較を行った。観察期間終了時に試験動物を剖検した。

試験結果：
上記の試験の結果、雌雄ともにいずれの投与群においても、観察期間中に死亡例及び異常は見られず、７日後及び１４日後の体重測定において雌雄ともに試験群と対照群の間に有意な体重差は見られず、観察期間終了後の剖検においても異常は見られなかった。

Claims (5)

1. （１）ギンナン及び香酸柑橘類の果実に水を加えて粉砕混合する工程、
   （２）前記粉砕混合物に酒粕及び／又は麹菌を加えて発酵させる工程、及び
   （３）発酵停止後に糖を加えて混合し冷蔵する工程、
   を含むことを特徴とする、ギンナン加工食品の製造方法。
2. 前記工程（３）が、酒粕及び／又は麹菌による発酵停止後かつ糖を加える前に、（４）乳酸菌を加えて所定時間放置する工程を更に含む、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記工程（３）の後に、（５）フィルターを通して固形物を除去する工程を更に含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記香酸柑橘類がカボスである、請求項１から３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 請求項１から４のいずれか一項に記載の製造方法によって製造されたギンナン加工食品。