JP2016135150A - 硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】加熱調理時に焼き目を生じる硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ガラクトースの含有量を高くすることにより、加熱調理時に焼き目を生じる硬質または半硬質ナチュラルチーズを提供することができる。【選択図】図１
Description
本発明は、硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法に関する。
現在、様々なナチュラルチーズが市場に流通しており、それぞれ特徴のある品質を有している。また、市場拡大を目的として消費者の要望に応じた品質を有するチーズが開発されている。そのような食品素材としてのナチュラルチーズの品質は、風味と加工調理特性とに大別される。
チーズ品質を構成する風味としては、フレッシュ（非熟成）タイプのチーズにおいては「新鮮な乳の風味」や「さわやかな発酵風味」が主立ったものであり、熟成タイプのチーズにおいては「旨味成分や香りからなる熟成風味」として知られている。ここで「熟成風味」は、チーズカードを構成する乳脂肪や乳タンパク質が原料乳中の酵素、凝乳酵素、有用微生物由来の酵素等の働きにより分解され、様々な呈味物質や芳香物質に変化することにより生じる。有用微生物としては、乳酸菌、カビが例示されるが、多くのナチュラルチーズに共通して使用される乳酸菌の酵素が、チーズの風味形成に果たす役割は特に重要である。
一般に、熟成に関与するペプチダーゼなどの酵素の種類は、乳酸菌の種類によって異なっており、また、その１菌体あたりの酵素量は、同じ菌種であっても株によって異なっている。従って、所望のチーズ風味を短期間で発現するために、チーズ製造者は乳酸菌の種類や株を選択してチーズ製造に使用している。
例えば、チェダーチーズやゴーダチーズのような硬質・半硬質チーズの製造に最もよく使用される乳酸菌スターターは、ラクトコッカス・ラクティス（具体的には、例えばＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓやＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）であり、優良株を選択して使用することで４から６ヶ月の間に十分に熟成されたチーズを製造することができる。
例えば、チェダーチーズやゴーダチーズのような硬質・半硬質チーズの製造に最もよく使用される乳酸菌スターターは、ラクトコッカス・ラクティス（具体的には、例えばＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓやＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）であり、優良株を選択して使用することで４から６ヶ月の間に十分に熟成されたチーズを製造することができる。
一方で、この熟成期間を短縮したり、同じ期間内で熟成風味が更に向上したチーズを製造する、いわゆる熟成促進の技術が種々検討されており、例えば、乳酸菌スターターと同時に補助的な役割として、他の乳酸菌（アジャンクトスターターあるいはアジャンクトカルチャーと称される）を別途使用する製造方法がある（例えば、特許文献１〜３）。
特許文献１においては、スターターとは別にラクトバチルス・ヘルベティカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）を用いることで、チェダータイプチーズの熟成を促進している。ただし、この文献では、ラクトバチルス・ヘルベティカスＡＧＣ１という特定の菌体のみについて扱っており、これ以外の菌体については比較検討を行っておらず、その効果については不明である。
特許文献２には、スターターとは別に、１５０ＭＰａにて加圧処理した乳酸菌の菌体を酵素調製物として添加し、チーズ製造における酸生成を抑制し且つ風味向上を図っている。酵素調製物として、ラクトバチルス・ヘルベティカスやラクトバチルス・ブルガリカスの加圧処理物が用いられている。加圧処理という特殊な処理を施すことで、菌体の酸生成能を消失させ、生成する酸による風味低下を抑制し風味向上を図っている。この場合、この方法で得られたチーズはチーズ中にガラクトースが蓄積しないため、チーズを調理した際には焼き目は付かない。
また、特許文献３では、０．３％〜１．５％の低脂肪乳を原料としてスターターに加えて、ラクトバチルス・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス、及びラクトバチルス・カゼイとを同時に併用し、これらが相俟って芳香成分の向上と早期熟成を達成している。この文献におけるチーズの製造方法は、スターターとは別に、３種の菌体を添加しなければならず、また、低脂肪乳を用いた際に問題となる風味向上を、この３種の菌体併用によって達成するものであり、ラクトバチルス・ブルガリカスのペプチダーゼ活性およびガラクトース資化性について何らの検討もされていない。
これら従来技術においては、早期熟成や熟度を向上させることを目的としているが、低脂肪乳による風味低下を補う目的であったり、特殊な処理や複数種の組成が必要であったり、さらには所定の成果は収めているが、未だそのレベルはなお不十分であるなど、改善すべき課題はなお存在する。
さらにまた、硬質または半硬質ナチュラルチーズにおいては、先に述べたようにチーズの品質としては熟成風味に加えて、加工調理特性も重要な要素であるところ、例えばスライス、シュレッド、粉状化といった加工のしやすさ、加熱したときの溶融性（とろけやすさ）や糸曳き、焼き目の付きやすさなどにおいても従来技術では改善すべき問題が存在しており、とりわけゴーダチーズ等の硬質または半硬質チーズにおいて加熱調理した際に焼き目を生じる適当なナチュラルチーズは存在しない。このため、焼き目を生じるチーズを別途ブレンドしたり、キシロースやデキストロースなどの他の食品素材や食品添加物を別途添加するなどの試みもあるといわれるが、この場合には、ゴーダチーズの熟成風味が弱められたり、製造コストが上がってしまうという問題点がある。なお、加熱調理した際に焼き目を生じるといわれる、フレッシュナチュラルチーズであるモッツァレラチーズを製造する際にラクトバチルス・ブルガリカスやストレプトコッカス・サーモフィラスなどが用いられるが、そもそもフレッシュナチュラルチーズの製造には、ペプチダーゼ活性を要さないため、一般にこれらの菌は同活性を有しない菌であり、したがって、硬質または半硬質ナチュラルチーズには適用されていない。
したがって、本発明の課題は、前記の問題を解決し、旨味成分や香りからなる熟成風味を十分に有するとともに、優れた加工調理特性と加熱調理時に所望の焼き目がつく硬質または半硬質ナチュラルチーズを提供することにある。
本発明者らは、前記の課題を解決するために鋭意研究を進める中で、従来のゴーダチーズやチェダーチーズを製造する際に用いられてきたラクトコッカス・ラクティスは、原料乳中の乳糖を資化する際に、その構成糖であるグルコースとガラクトースの双方を利用してしまうために、これらのチーズでは、焼き目の原因といわれる所謂メーラード反応を起こさないことを見出したのを契機に、ペプチダーゼ活性を有しつつも、ガラクトース資化性を有しない乳酸菌を選択してチーズの製造に使用すれば、既存のアジャンクトスターター用乳酸菌と同様のチーズの熟成促進効果ばかりでなく、熟成風味が強く、また加熱調理時に焼き目の付く硬質または半硬質ナチュラルチーズが得られるとの新たな発想のもと、さらに研究を進めた結果、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、ペプチダーゼ活性を有し、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを原料乳に添加することを含む、加熱調理により少なくとも一部又は全部に焼き目を生ずる硬質または半硬質ナチュラルチーズを製造する方法に関する。
また本発明は、ラクトバチルス・ブルガリカスのペプチダーゼ活性が１．０Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上である、前記方法に関する。
さらに本発明は、ラクトバチルス・ブルガリカスの生菌数が、チーズの１ｇあたり１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ以上である、前記方法に関する。
また本発明は、ラクトバチルス・ブルガリカスがＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５株、または、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７株である、前記方法に関する。
さらに本発明は、脂肪を除いた全重量中の水分率が４５〜６５％である、前記方法に関する。
また本発明は、ホスホタングステン酸可溶性窒素含量がチーズ１ｇあたり２．５ｍｇ以上である、前記方法に関する。
さらに本発明は、ガラクトースの含有量がチーズの１ｇあたり１．２ｍｇ以上である、前記方法に関する。
また本発明は、原料乳にラクトコッカス・ラクティスを含んでなる乳酸菌スターターと、レンネットと、ペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスとを添加してカードを調製し、得られたカードを成形し、成形したカードを熟成させることを含む、前記方法に関する。
さらに本発明は、加熱調理が、シュレッドしたチーズをオーブンを用いて２５０℃〜２７０℃で３分間の加熱によるものである、前記方法に関する。
また本発明は、前記の製造方法により製造された、硬質または半硬質ナチュラルチーズに関する。
さらに本発明は前記の硬質または半硬質ナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズ類に関する。
本発明によれば、ペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカス、例えば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５株、または、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７株を、アジャンクトスターターとして原料乳に添加してカードを作り、次いで成形したカードを所定条件下にて熟成することで、熟成風味が強く、かつ、好ましい焼き目を生じる硬質または半硬質ナチュラルチーズを提供することができる。
とくに、本発明の方法によれば、短期間であっても十分な熟成が可能となる。
さらにまた、本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズは、シュレッド加工やスライス加工に適しており、ピッツァやグラタンなどの各種食品の素材として利用したり、プロセスチーズの原料に利用することで、食品に豊かな熟成風味と加熱調理時の焼き目を提供することができる。
さらにまた、本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズは、シュレッド加工やスライス加工に適しており、ピッツァやグラタンなどの各種食品の素材として利用したり、プロセスチーズの原料に利用することで、食品に豊かな熟成風味と加熱調理時の焼き目を提供することができる。
以下、本発明を詳細に説明するが、本発明は以下に述べる個々の形態には限定されない。
本発明において、焼き目（あるいは焦げ目）とは、所定温度以上、所定時間以上の条件下で、例えば、シュレッドしたチーズをオーブンを用いて、２００℃〜３００℃で２〜５分間、好ましくは２５０℃〜２７０℃で３分間、加熱調理した時にチーズ表面の一部または全部がうすく焦げてきつね色になることを意味する。
チーズにおける焼き目の発現メカニズムについては、加熱調理した際に、チーズ中の糖とアミノ酸とがメーラード反応を起こすことによるが、例えば、モッツァレラチーズを製造する際に用いられる、ラクトバチルス・ブルガリカスやストレプトコッカス・サーモフィラスは、原料乳中の乳糖を資化する際に、その構成糖であるグルコースのみを利用し、ガラクトースは利用しないために、チーズ中にガラクトースが残存し、加熱調理した際に焼き目を生じることが、本発明者らの研究においても分かっている。
また、本発明において、硬質または半硬質ナチュラルチーズとは、熟成工程、圧搾工程などを含む従来の製法により製造されるナチュラルチーズを意味し、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズなどの熟成硬質または半硬質チーズなどが例示され、典型的には、脂肪を除いた全重量中の水分率（ＮＦＦＢ％）が４５〜６５％であることが好ましく、更には５０〜６０％であることがより好ましい。また一般的に、ＮＦＦＢ％が４９〜５６％であるものを硬質ナチュラルチーズといい、またＮＦＦＢ％が５４〜６９％であるものを半硬質ナチュラルチーズという。これらの範囲より低い場合には硬質すぎてしまい、反対にこの範囲以上の水分を含有すると軟らかすぎる。したがって、シュレッド加工、スライス加工に適していないチーズとなってしまう。
一般的には、パルメザンチーズのような一部の長期熟成特別硬質チーズは、熟成風味が強く、その硬くもろい組織のために、粉状に加工するのには適しているが、シュレッドしたりスライスしたりすることはできないところ、これらは本発明でいう硬質または半硬質ナチュラルチーズには当たらない。
一般的には、パルメザンチーズのような一部の長期熟成特別硬質チーズは、熟成風味が強く、その硬くもろい組織のために、粉状に加工するのには適しているが、シュレッドしたりスライスしたりすることはできないところ、これらは本発明でいう硬質または半硬質ナチュラルチーズには当たらない。
本発明において、ペプチダーゼ活性とは、硬質または半硬質ナチュラルチーズを製造する際に、タンパク質（ペプチド）を分解し、熟成風味に寄与する短鎖ペプチドやアミノ酸を生成する酵素の活性を意味し、ペプチダーゼ活性を有するとは、硬質または半硬質ナチュラルチーズ製造に必要な熟成をもたらすために十分なペプチダーゼ活性を有することを意味する。
乳酸菌の一菌体あたりのペプチダーゼ活性は次のように測定した。乳酸菌を液体培地中で中和培養し、その定常期において菌体を回収した後、菌体を物理的に破砕し、菌体外に放出された酵素活性を測定した。これを破砕前後の菌数差で除して、一菌体あたりのペプチダーゼ活性を算出した。一菌体あたりのペプチダーゼ活性が高いラクトバチルス・ブルガリカスをアジャンクトスターター用乳酸菌の候補とし、これを用いて定法に従い、チーズを試作した。
こうして求めたペプチダーゼ活性を指標として評価したところ、ペプチダーゼ活性が１．０Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上、好ましくは１．１Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上、さらに好ましくは１．２Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上のラクトバチルス・ブルガリカスを用いることで、本発明の加熱調理時に所望の焼き目を生じ、かつ十分な熟成風味を有する硬質または半硬質ナチュラルチーズを得ることができる。
本発明において製造される硬質または半硬質ナチュラルチーズは、ラクトバチルス・ブルガリカスを生菌数として、好ましくは１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）以上、より好ましくは１．０Ｅ＋０７ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）以上、さらに好ましくは１．０Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）以上含む。この数以上の菌体となるように、スターター培養液を添加し、熟成することにより、好ましい熟成促進効果および熟成風味が得られる。
本発明で用いるラクトバチルス・ブルガリカスとしては、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５株、または、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７株が挙げられる。
本発明で用いるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５株は下記の条件で国際寄託されている。
（１） 受領機関名：独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
（２） 連絡先：〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
電話番号０４３８−２０−５５８０
（３） 受領番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−７６
（４） 識別のための表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５
（５） 原寄託日： 平成１７年 ２月１０日
（６） 国際寄託日： 平成２１年 ４月 ３０日
（１） 受領機関名：独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
（２） 連絡先：〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
電話番号０４３８−２０−５５８０
（３） 受領番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−７６
（４） 識別のための表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５
（５） 原寄託日： 平成１７年 ２月１０日
（６） 国際寄託日： 平成２１年 ４月 ３０日
本発明で用いるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７株は下記の条件で寄託されている。
（１） 受領機関名：独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
（２） 連絡先：〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
電話番号０４３８−２０−５５８０
（３） 受領番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−７３２
（４） 識別のための表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７
（５） 原寄託日： 平成２１年 ４月１日
（６） 国際寄託日： 平成２１年 ４月 ３０日
（１） 受領機関名：独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
（２） 連絡先：〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８
電話番号０４３８−２０−５５８０
（３） 受領番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−７３２
（４） 識別のための表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７
（５） 原寄託日： 平成２１年 ４月１日
（６） 国際寄託日： 平成２１年 ４月 ３０日
本発明において、ラクトバチルス・ブルガリカスと組み合わせて、１または２以上の乳酸菌を用いてもよい。本発明において乳酸菌とは、乳酸を多量に産生する菌を全て含み、具体的には、Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Enterococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Bifidobacterium属に属する菌などが例示でき、目的とするチーズに合わせて適宜組み合わせることができる。本発明では、例えば、ラクトバチルス・ブルガリカスと組み合わせてLactococcus属を用いることが好ましく、中でも、風味の観点から、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・クレモリスが好ましい。
本発明において用いられるラクトバチルス・ブルガリカスと他の乳酸菌との配合比は特に限定されず、目的とするチーズに合わせて適宜組み合わせることができる。例えば、熟成をより促進したい場合や焼き目を強くしたい場合には、他の乳酸菌よりもラクトバチルス・ブルガリカスの配合比を高めれば良い。
本発明のチーズは、熟成チーズの風味と好ましい焼き目を生じる品質を併せ持っており、ピザ・グラタン等の加熱調理食品に利用できる。また、熟成チーズの豊潤な風味やコクを併せ持っていることから、そのまま喫食しても美味なチーズである。
本発明よる硬質または半硬質ナチュラルチーズの脂肪分は特に限定されないが、例えば固形分中脂肪分として２〜６５％であり、好ましくは１０〜６０％であり、さらに好ましくは４０〜５５重量％である。
本発明において、原料乳とは、牛乳、やぎ乳、生めん羊乳などが挙げられるが、これら全乳だけでなく、濃縮乳、成分調整乳、部分脱脂乳、脱脂乳あるいはバターミルク、クリーム等も用いることができる。
本発明において用いられる原料乳の乳脂肪分は特に限定されないが、例えば０．１〜４重量％であり、好ましくは０．５〜４重量％であり、さらに好ましくは１〜４重量％である。
本発明において用いられる原料乳の乳脂肪分は特に限定されないが、例えば０．１〜４重量％であり、好ましくは０．５〜４重量％であり、さらに好ましくは１〜４重量％である。
本発明による硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズのホスホタングステン酸（以下ＰＴＡと略称する）可溶性窒素含量は、２．０ｍｇ／ｇ以上（対チーズ）であり、好ましくは２．５ｍｇ／ｇ以上（対チーズ）であり、さらに好ましくは３．０ｍｇ／ｇ（対チーズ）以上である。ＰＴＡ可溶性窒素含量がこの範囲にある場合に、本発明のチーズは高く深みのある熟成風味を呈することになる。
硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズは、通常の熟成工程の条件下、例えば１０℃で熟成した場合、通常では８〜９ヶ月で上記のＰＴＡ可溶性窒素含量を達成するが、本発明による硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズでは２〜３ヶ月の熟成期間で達成することができる。また、１２℃で熟成した場合では、通常では５〜６ヶ月の熟成期間を要するところが、本発明では２〜３ヶ月に短縮できる。
硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズは、通常の熟成工程の条件下、例えば１０℃で熟成した場合、通常では８〜９ヶ月で上記のＰＴＡ可溶性窒素含量を達成するが、本発明による硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズでは２〜３ヶ月の熟成期間で達成することができる。また、１２℃で熟成した場合では、通常では５〜６ヶ月の熟成期間を要するところが、本発明では２〜３ヶ月に短縮できる。
本発明において用いられるＰＴＡ可溶性窒素とは、タンパク質が酵素によって分解されることで生成された、分子量約６００以下の短鎖ペプチドやアミノ酸に含まれる窒素を定量化したものであって、熟成の進行と共に増加する。これらの短鎖ペプチドやアミノ酸は、熟成チーズのコクのある風味に寄与しているために、ＰＴＡ可溶性窒素は熟成度合いの指標となる。
なおＰＴＡ可溶性窒素は以下の方法によって測定し、得られた値がチーズ１ｇ当たりのアミノ態窒素となる。
（１） 試料５ｇに、約５０℃に加温した０．０５Ｍクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を６０ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーＵｌｔｒａ Ｔｒａｘを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズする。
（２） ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら試料を１００ｇとする。
（３） スターラーで攪拌しながら、６規定塩酸溶液でｐＨ４．４０±０．０５に調整し、生じた脂肪層を除く。残った溶液を３０００ｒｐｍ、５分間の遠心分離にかける。
（４） 上清を東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａで濾過し、濾液から１０ｍｌを採取する。
（５） これに２５％硫酸溶液を６ｍｌ、１２．５％ＰＴＡ溶液を４ｍｌ加えてよく攪拌した後、１６時間、室温で放置する。
（６） これを再び東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａで濾過し、濾液を２ｍｌ取り、ケルダール法により窒素を定量する。
（１） 試料５ｇに、約５０℃に加温した０．０５Ｍクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を６０ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーＵｌｔｒａ Ｔｒａｘを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズする。
（２） ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら試料を１００ｇとする。
（３） スターラーで攪拌しながら、６規定塩酸溶液でｐＨ４．４０±０．０５に調整し、生じた脂肪層を除く。残った溶液を３０００ｒｐｍ、５分間の遠心分離にかける。
（４） 上清を東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａで濾過し、濾液から１０ｍｌを採取する。
（５） これに２５％硫酸溶液を６ｍｌ、１２．５％ＰＴＡ溶液を４ｍｌ加えてよく攪拌した後、１６時間、室温で放置する。
（６） これを再び東洋ろ紙Ｎｏ．５Ａで濾過し、濾液を２ｍｌ取り、ケルダール法により窒素を定量する。
本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズは、従来のゴーダチーズやチェダーチーズなどでは得られなかった、加熱調理時の焼き目を生じるものである。特別な焼き目を付与するための食品添加物などを用いず、アジャンクトスターターとして、本発明の所定のペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスを併用することで、好ましい焼き目を生じるチーズを製造することができる。
本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズは、ガラクトース含量が０．１２重量％以上であり、好ましくは０．１５重量％以上、さらに好ましくは０．２０重量％以上である。ガラクトース含量がこの範囲にある場合に、本発明のチーズは加熱調理時の適度な焼き目を生じるものとなる。
本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズの製造方法としては、所定のペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスをチーズの製造に際して添加し、その後熟成することで得ることができる。添加の時期については、製造工程中のどの時期であってもよいが、よりチーズ内に均一に取り込ませる観点から、レンネット添加以前に原料乳に添加してよく撹拌するのが望ましい。
ナチュラルチーズにはその種類に応じて固有の製造方法があり、特に製造工程中の温度、時間、ｐＨの履歴を従来の標準的な範囲内に調整して製造されることが多い。本発明で得られるチーズは、熟成後に施されるシュレッド加工やスライス加工における加工適性が優れていることが望ましい。そのためには、従来からあるゴーダチーズやチェダーチーズと同様の適正な物性、つまり硬さや弾力性を有している必要がある。それには、チーズ製造の各工程における酸生成の度合いがコントロールされていることが望ましい。例えば、チェダーチーズでは原料乳にレンネットを添加してから、４ないし５時間後にカードのｐＨが５．４０から５．３０に達しており、そこに食塩を添加するのが一般的である。添加する乳酸菌の量によってチーズ製造中の酸生成は影響を受けるため、ラクトバチルス・ブルガリカスの添加量は、この製造工程中の標準的な温度、時間、ｐＨの履歴を外れないように決定するのが望ましい。
また、本発明の硬質または半硬質ナチュラルチーズを主原料に使用したプロセスチーズ類とは、プロセスチーズ、プロセスチーズフード、チーズスプレッド、チーズディップ、チーズデザート等の製品をいう。
本発明の硬質または半硬質ナチュラルチーズを主原料に使用したプロセスチーズ類は、通常のプロセスチーズ類と同様にして製造することが可能である。原料チーズとしては、本発明によるの硬質または半硬質ナチュラルチーズを少なくとも１種以上用いる。また、安定剤、溶融剤、食塩、香料、着色料等、プロセスチーズ製造において常用される原料を用いることができる。
本発明の硬質または半硬質ナチュラルチーズを主原料に使用したプロセスチーズ類は、通常のプロセスチーズ類と同様にして製造することが可能である。原料チーズとしては、本発明によるの硬質または半硬質ナチュラルチーズを少なくとも１種以上用いる。また、安定剤、溶融剤、食塩、香料、着色料等、プロセスチーズ製造において常用される原料を用いることができる。
以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、本明細書において％表示は明示しない場合には重量％を示す。
［実施例１：ペプチダーゼ活性の測定］
ラクトバチルス・ブルガリカス菌を表１に示した培地に接種し３７℃で攪拌しながらｐＨ５．０において中和培養を行なった。中和には６規定の水酸化ナトリウムを使用した。２２時間後に培養物を遠心分離（１００００Ｇ、１０分間）して約１０倍の菌体濃縮液を得た。この菌体濃縮物２０ｇに直径０．３ｍｍのガラスビーズ１５ｇを加えて、ビーズショッカーにて２５００ｒｐｍ、１０分間の破砕操作を行ない、菌体破砕液を得た。この菌体破砕物２ｇに３７℃に保温した抽出用バッファー８ｍｌを加え、ホモゲナイザーＵｌｔｒａＴｒａｘＲにより９５００ｒｐｍで１分間ホモゲナイズした。なお、抽出用バッファーの組成は、５０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ７．０、３７℃）、３０％（ｗ／ｖ）スクロース、１５０ｍＭ塩化ナトリウムである。ホモゲナイズ後、溶液（約１０ｇ）を４℃、８０００Ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋ろ紙Ｎｏ．２で濾過し、濾液を酵素活性測定用のサンプル液とした。
ラクトバチルス・ブルガリカス菌を表１に示した培地に接種し３７℃で攪拌しながらｐＨ５．０において中和培養を行なった。中和には６規定の水酸化ナトリウムを使用した。２２時間後に培養物を遠心分離（１００００Ｇ、１０分間）して約１０倍の菌体濃縮液を得た。この菌体濃縮物２０ｇに直径０．３ｍｍのガラスビーズ１５ｇを加えて、ビーズショッカーにて２５００ｒｐｍ、１０分間の破砕操作を行ない、菌体破砕液を得た。この菌体破砕物２ｇに３７℃に保温した抽出用バッファー８ｍｌを加え、ホモゲナイザーＵｌｔｒａＴｒａｘＲにより９５００ｒｐｍで１分間ホモゲナイズした。なお、抽出用バッファーの組成は、５０ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ７．０、３７℃）、３０％（ｗ／ｖ）スクロース、１５０ｍＭ塩化ナトリウムである。ホモゲナイズ後、溶液（約１０ｇ）を４℃、８０００Ｇで１０分間遠心分離し、上清を東洋ろ紙Ｎｏ．２で濾過し、濾液を酵素活性測定用のサンプル液とした。
酵素活性測定の基質には、アミノ酸のｐ−ニトロアニリド（以下、ｐ−ＮＡと略す）誘導体であるＬｙｓ−ｐ−ＮＡを用いた。５ｍｌのガラスチューブに、１００μｌの２０ｍＭアミノ酸ｐ−ＮＡ溶液、１．８ｍｌの１００ｍＭリン酸カリウムバッファー（ｐＨ７．０、３７℃）を入れ３７℃に保温した。ここにサンプル液１００μｌを注入し、反応を開始した。０、２、４時間後に反応停止液（３０％（ｗ／ｖ）酢酸）１．０ｍｌを注入し酵素反応を停止させた。反応停止後１００００ｒｐｍで５分遠心分離し、上清の４１０ｎｍの吸光度を測定した。ペプチダーゼ活性によって遊離したｐ−ＮＡは４１０ｎｍに極大吸収を持つ。時間当たりの吸光度の変化を菌体破砕前後の菌数差で除して、一菌体あたりのペプチダーゼ活性を算出した。単位は、ＡＢＳ／ｈｒ・ｃｆｕとした。
４株のラクトバチルス・ブルガリカスについて、一菌体あたりのペプチダーゼ活性を測定した。対照として、チェダーチーズチーズのメインスターターとして使用されることも多いラクトコッカス・ラクティスの複合菌（Ｒ−６０４、クリスチャン・ハンセン社製）、及び、特許文献１に使用されているラクトバチルス・ヘルベティカスＡＧＣ１株についてペプチダーゼ活性を測定した。得られた結果を表２に示した。表２に示すように、ラクトコッカス・ラクティスに比べて、ラクトバチルス・ブルガリカスの酵素活性は高いことが判る。さらにラクトバチルス・ブルガリカスのなかでもＯＬＬ１２５５株とＯＬＬ１０６７株は、ラクトバチルス・ヘルベティカスと概ね同等の酵素活性を示すことが判った。
［実施例２：熟成促進効果］
ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株をアジャンクトスターター用乳酸菌として使用し、以下の方法に従ってチーズを製造した。
チーズ中の固形分中脂肪率が５２％となるように調整した原料乳を６３℃で３０分間の加熱殺菌を行った後、３２℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳に市販の乳酸菌スターター（ラクトコッカス・ラクティスの複合菌、Ｒ−６０４、クリスチャン・ハンセン社製）０．７％、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株（１．０Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対スターター培養液））０．７％、及び、力価１５，０００ユニットのカーフレンネット（クリスチャン・ハンセン社製）０．００３％を添加して乳を凝固させた後、カッテングしてホエイｐＨが６．２〜６．１となるまで攪拌し、ホエイを排出し、カード粒を得た。次にこのカード粒をチェダリングし、ｐＨが５．４０になった時点で加塩して型詰めして圧搾し、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（本発明品１）。なお、製造直後のラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株の生菌数は、１．２Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）であった。
ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株をアジャンクトスターター用乳酸菌として使用し、以下の方法に従ってチーズを製造した。
チーズ中の固形分中脂肪率が５２％となるように調整した原料乳を６３℃で３０分間の加熱殺菌を行った後、３２℃まで冷却し、０．０１％塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳に市販の乳酸菌スターター（ラクトコッカス・ラクティスの複合菌、Ｒ−６０４、クリスチャン・ハンセン社製）０．７％、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株（１．０Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対スターター培養液））０．７％、及び、力価１５，０００ユニットのカーフレンネット（クリスチャン・ハンセン社製）０．００３％を添加して乳を凝固させた後、カッテングしてホエイｐＨが６．２〜６．１となるまで攪拌し、ホエイを排出し、カード粒を得た。次にこのカード粒をチェダリングし、ｐＨが５．４０になった時点で加塩して型詰めして圧搾し、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（本発明品１）。なお、製造直後のラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株の生菌数は、１．２Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）であった。
同様の手順に従い乳酸菌スターターとして、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株に代えて、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１０６７株（１．０Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対スターター培養液））を０．７％添加して、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（本発明品２）。なお、製造直後のラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１０６７株の生菌数は、１．６Ｅ＋０８ＣＦＵ／ｇ（対チーズ）であった。
同様の手順に従い乳酸菌スターターとしてＲ−６０４を１．４％のみを添加して、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（対照品）。もう一つの対照品として、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株に代えてラクトバチルス・ヘルベティカスＡＧＣ１株を０．２％添加したチーズを試作した。
本発明品と対照品のチェダータイプナチュラルチーズを１２℃で４ヵ月熟成させて、熟成完了チーズとし、チーズの熟度指標として用いられているＰＴＡ可溶性窒素含量を測定した。１，２，４ヶ月目におけるＰＴＡ可溶性窒素含量の経時変化を図１に示した。あわせて本発明品と対照品について５名の専門パネルによる官能評価を実施した。得られた結果を表３に示した。これによると、本発明によるアジャンクトスターター用乳酸菌を用いていない対照品と比べて、本発明品１及び本発明品２のチーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量は約２倍多く、官能評価における熟成風味のスコアも有意に高かった。また本発明品はアジャンクトスターター用乳酸菌として一般的に用いられているラクトバチルス・ヘルベティカスを添加した対照品とも概ね同等のＰＴＡ可溶性窒素含量を生成しており、官能評価における熟成風味のスコアも同等であった。尚、実施例２と同様な検討を、本発明品については同菌数の乳酸菌スターター１．０％を、対照品については、Ｒ−６０４を２．０％添加して、チェダータイプのナチュラルチーズを製造したところ、本発明品では、対照品と比較してＰＴＡ可溶性窒素含量が高く、強い熟成風味が得られた。さらに、ラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１２５５株やラクトバチルス・ブルガリカスＯＬＬ１０６７株を０．７％添加した場合と比較し、同菌株１．０％添加した場合では、よりＰＴＡ可溶性窒素含量が高く、熟成風味もより強かった。
＊ 熟成風味強度のスコアリング方法
３・・・強い熟成風味がある
２・・・標準的な熟成風味がある
１・・・熟成風味に乏しい
０・・・チーズの熟成風味が無い
３・・・強い熟成風味がある
２・・・標準的な熟成風味がある
１・・・熟成風味に乏しい
０・・・チーズの熟成風味が無い
［実施例３：熟成評価と焼き目評価］
実施例２と同様の方法により、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（本発明品及びアジャンクトスターター無添加の対照品）。これらのチェダータイプナチュラルチーズを１２℃で３ヶ月熟成させて、熟成完了チーズとした。これらチーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量と糖含量（ガラクトース含量）を測定するとともに、あわせて５名の専門パネラーによる官能評価を行った。またチーズをハンディータイプのチーズシュレッダーでシュレッドし、その加工適性を評価するとともに、焼き目の発生状況を目視にて観察した。具体的には、チーズをチーズシュレッダーで幅約５ｍｍにシュレッドし、その５０ｇを約１０ｃｍ×１０ｃｍの広さにアルミホイルの上で均一な厚さになるように広げた。これをオーブン（リンカーン社製ガス式コンベヤーオーブン、形式ＴＵ）を用いて２５０℃〜２７０℃で３分間加熱調理し、チーズ表面につく焼き目の程度を専門パネラーが４段階で評価した。
実施例２と同様の方法により、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した（本発明品及びアジャンクトスターター無添加の対照品）。これらのチェダータイプナチュラルチーズを１２℃で３ヶ月熟成させて、熟成完了チーズとした。これらチーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量と糖含量（ガラクトース含量）を測定するとともに、あわせて５名の専門パネラーによる官能評価を行った。またチーズをハンディータイプのチーズシュレッダーでシュレッドし、その加工適性を評価するとともに、焼き目の発生状況を目視にて観察した。具体的には、チーズをチーズシュレッダーで幅約５ｍｍにシュレッドし、その５０ｇを約１０ｃｍ×１０ｃｍの広さにアルミホイルの上で均一な厚さになるように広げた。これをオーブン（リンカーン社製ガス式コンベヤーオーブン、形式ＴＵ）を用いて２５０℃〜２７０℃で３分間加熱調理し、チーズ表面につく焼き目の程度を専門パネラーが４段階で評価した。
また、チーズ中のガラクトース含量を以下の方法で測定した。
（１） 試料５ｇに、約５０℃に加温した蒸留水を４５ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーＵｌｔｒａ Ｔｒａｘを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズした。
（２） 懸濁液を簡易限外ろ過キット「ＵＬＴＲＡＣＥＮＴ」でろ過して除タンパクした。
（３） この透過液をカラム：Ｓｈｏｄｅｘ製糖分析用カラム「ＳＰ８１０」、移動層：水、検出器：示差屈折計からなる液体クロマトグラフィーで分析し、糖含量を測定した。
（１） 試料５ｇに、約５０℃に加温した蒸留水を４５ｍｌ加え、回転式ホモゲナイザーＵｌｔｒａ Ｔｒａｘを用いて８０００ｒｐｍで約３分間、ホモジナイズした。
（２） 懸濁液を簡易限外ろ過キット「ＵＬＴＲＡＣＥＮＴ」でろ過して除タンパクした。
（３） この透過液をカラム：Ｓｈｏｄｅｘ製糖分析用カラム「ＳＰ８１０」、移動層：水、検出器：示差屈折計からなる液体クロマトグラフィーで分析し、糖含量を測定した。
上記各項目について得られた結果を表４に示した。
＊ 熟成風味強度のスコアリング方法
３・・・強い熟成風味がある
２・・・標準的な熟成風味がある
１・・・熟成風味に乏しい
０・・・チーズの熟成風味が無い
３・・・強い熟成風味がある
２・・・標準的な熟成風味がある
１・・・熟成風味に乏しい
０・・・チーズの熟成風味が無い
＊ 焼き目の評価方法
３・・・褐色の焼き目が全面に認められる
２・・・褐色の焼き目が部分的に認められる
１・・・うすい褐色の焼き目が部分的に認められる
０・・・焼き目が認められない
３・・・褐色の焼き目が全面に認められる
２・・・褐色の焼き目が部分的に認められる
１・・・うすい褐色の焼き目が部分的に認められる
０・・・焼き目が認められない
表４に示すように、本発明品１は対照品と比べて、チーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量が約２倍多く、官能評価における旨味スコアも０．８ポイント高かった。また、チーズ中のガラクトース含量は、対照品では検出されなかったのに対して、本発明品１では０．３２％のガラクトースが検出された。シュレッドしたチーズの加熱調理テストでは、本発明品１が好ましいきつね色の焼き目を呈したのに対し、対照品では全く焼き目が認められなかった。これはガラクトースの検出結果からも支持されるデータであることがわかる。なおチーズシュレッダーによる加工適性は、通常のチェダータイプチーズである対照品と同様に、本発明品１は良好であった。
表４に示すように、本発明品２は対照品と比べて、チーズ中のＰＴＡ可溶性窒素含量が約２．５倍多く、官能評価における旨味スコアも０．９ポイント高かった。また、チーズ中のガラクトース含量は、対照品では検出されなかったのに対して、本発明品２では０．２１％のガラクトースが検出された。シュレッドしたチーズの加熱調理テストでは、本発明品２が好ましいきつね色の焼き目を呈したのに対し、対照品では全く焼き目が認められなかった。これはガラクトースの検出結果からも支持されるデータであることがわかる。なおチーズシュレッダーによる加工適性は、通常のチェダータイプチーズである対照品と同様に、本発明品２では良好であった。
上記の実施例が示すように、所定のペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスを添加することによって、ラクトバチルス・ヘルベティカスを添加したときと同様に熟成促進することができる上、加熱調理した際に適度な焦げ目を呈する、加工適正に優れた硬質または半硬質ナチュラルチーズを製造することができる。よって、この種のチーズ製品に新たな商品価値を付与しうるものであり、産業上の利用可能性は大きい。
Claims (14)
- Ｌｙｓ−ｐ−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が１．０Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを原料乳に添加することを含む、加熱調理により少なくとも一部又は全部に焼き目を生ずる硬質または半硬質ナチュラルチーズを製造する方法。
- ラクトバチルス・ブルガリカスの生菌数が、チーズ１ｇあたり１．０Ｅ＋０６ＣＦＵ以上である、請求項１に記載の方法。
- ラクトバチルス・ブルガリカスがＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１２５５株、または、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐｅｃｉｅｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ ＯＬＬ１０６７株である、請求項１または２に記載の方法。
- 脂肪を除いた全重量中の水分率が４５〜６５％である、請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
- ホスホタングステン酸可溶性窒素含量がチーズ１ｇあたり２．５ｍｇ以上である、請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
- ガラクトースの含有量がチーズの１ｇあたり１．２ｍｇ以上である、請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
- 原料乳にラクトコッカス・ラクティスを含んでなる乳酸菌スターターと、レンネットと、ペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスとを添加してカードを調製し、得られたカードを成形し、成形したカードを熟成させることを含む、請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
- 加熱調理が、シュレッドしたチーズをオーブンを用いて２５０℃〜２７０℃で３分間の加熱によるものである、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
- 請求項１〜８のいずれかに記載の製造方法により製造された、硬質または半硬質ナチュラルチーズ。
- 請求項９に記載の硬質または半硬質ナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズ類。
- 請求項９に記載の硬質または半硬質ナチュラルチーズおよび／または請求項１０に記載のプロセスチーズ類を含む、加熱調理食品。
- ピザまたはグラタンである、請求項１１に記載の加熱調理食品。
- Ｌｙｓ−ｐ−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が１．０Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを使用して熟成された硬質または半硬質ナチュラルチーズを、加熱調理すること、および／または加熱調理させることを含む、前記チーズの少なくとも一部又は全部に焼き目を付与する方法。
- 加熱調理により少なくとも一部又は全部に焼き目を生じる硬質または半硬質ナチュラルチーズの熟成に用いるための１または２以上の乳酸菌を含む組成物であって、乳酸菌がＬｙｓ−ｐ−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が１．０Ｅ−０９ＡＢＳ／ｈｒ・ＣＦＵ以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを含む、前記組成物。
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