JP2016135150A - 硬質または半硬質ナチュラルチーズ及びその製造方法 - Google Patents
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例えば、チェダーチーズやゴーダチーズのような硬質・半硬質チーズの製造に最もよく使用される乳酸菌スターターは、ラクトコッカス・ラクティス(具体的には、例えばLactococcus lactis subsp. lactisやLactococcus lactis subsp. cremoris)であり、優良株を選択して使用することで4から6ヶ月の間に十分に熟成されたチーズを製造することができる。
さらにまた、本発明による硬質または半硬質ナチュラルチーズは、シュレッド加工やスライス加工に適しており、ピッツァやグラタンなどの各種食品の素材として利用したり、プロセスチーズの原料に利用することで、食品に豊かな熟成風味と加熱調理時の焼き目を提供することができる。
一般的には、パルメザンチーズのような一部の長期熟成特別硬質チーズは、熟成風味が強く、その硬くもろい組織のために、粉状に加工するのには適しているが、シュレッドしたりスライスしたりすることはできないところ、これらは本発明でいう硬質または半硬質ナチュラルチーズには当たらない。
(1) 受領機関名:独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
(2) 連絡先:〒292−0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8
電話番号0438−20−5580
(3) 受領番号:NITE BP−76
(4) 識別のための表示:Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255
(5) 原寄託日: 平成17年 2月10日
(6) 国際寄託日: 平成21年 4月 30日
(1) 受領機関名:独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター
(2) 連絡先:〒292−0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2−5−8
電話番号0438−20−5580
(3) 受領番号:NITE BP−732
(4) 識別のための表示:Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067
(5) 原寄託日: 平成21年 4月1日
(6) 国際寄託日: 平成21年 4月 30日
本発明において用いられる原料乳の乳脂肪分は特に限定されないが、例えば0.1〜4重量%であり、好ましくは0.5〜4重量%であり、さらに好ましくは1〜4重量%である。
硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズは、通常の熟成工程の条件下、例えば10℃で熟成した場合、通常では8〜9ヶ月で上記のPTA可溶性窒素含量を達成するが、本発明による硬質あるいは半硬質ナチュラルチーズでは2〜3ヶ月の熟成期間で達成することができる。また、12℃で熟成した場合では、通常では5〜6ヶ月の熟成期間を要するところが、本発明では2〜3ヶ月に短縮できる。
(1) 試料5gに、約50℃に加温した0.05Mクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を60ml加え、回転式ホモゲナイザーUltra Traxを用いて8000rpmで約3分間、ホモジナイズする。
(2) ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら試料を100gとする。
(3) スターラーで攪拌しながら、6規定塩酸溶液でpH4.40±0.05に調整し、生じた脂肪層を除く。残った溶液を3000rpm、5分間の遠心分離にかける。
(4) 上清を東洋ろ紙No.5Aで濾過し、濾液から10mlを採取する。
(5) これに25%硫酸溶液を6ml、12.5%PTA溶液を4ml加えてよく攪拌した後、16時間、室温で放置する。
(6) これを再び東洋ろ紙No.5Aで濾過し、濾液を2ml取り、ケルダール法により窒素を定量する。
本発明の硬質または半硬質ナチュラルチーズを主原料に使用したプロセスチーズ類は、通常のプロセスチーズ類と同様にして製造することが可能である。原料チーズとしては、本発明によるの硬質または半硬質ナチュラルチーズを少なくとも1種以上用いる。また、安定剤、溶融剤、食塩、香料、着色料等、プロセスチーズ製造において常用される原料を用いることができる。
ラクトバチルス・ブルガリカス菌を表1に示した培地に接種し37℃で攪拌しながらpH5.0において中和培養を行なった。中和には6規定の水酸化ナトリウムを使用した。22時間後に培養物を遠心分離(10000G、10分間)して約10倍の菌体濃縮液を得た。この菌体濃縮物20gに直径0.3mmのガラスビーズ15gを加えて、ビーズショッカーにて2500rpm、10分間の破砕操作を行ない、菌体破砕液を得た。この菌体破砕物2gに37℃に保温した抽出用バッファー8mlを加え、ホモゲナイザーUltraTraxRにより9500rpmで1分間ホモゲナイズした。なお、抽出用バッファーの組成は、50mMリン酸カリウムバッファー(pH7.0、37℃)、30%(w/v)スクロース、150mM塩化ナトリウムである。ホモゲナイズ後、溶液(約10g)を4℃、8000Gで10分間遠心分離し、上清を東洋ろ紙No.2で濾過し、濾液を酵素活性測定用のサンプル液とした。
ラクトバチルス・ブルガリカスOLL1255株をアジャンクトスターター用乳酸菌として使用し、以下の方法に従ってチーズを製造した。
チーズ中の固形分中脂肪率が52%となるように調整した原料乳を63℃で30分間の加熱殺菌を行った後、32℃まで冷却し、0.01%塩化カルシウムを添加した。次に、これらの原料乳に市販の乳酸菌スターター(ラクトコッカス・ラクティスの複合菌、R−604、クリスチャン・ハンセン社製)0.7%、ラクトバチルス・ブルガリカスOLL1255株(1.0E+08CFU/g(対スターター培養液))0.7%、及び、力価15,000ユニットのカーフレンネット(クリスチャン・ハンセン社製)0.003%を添加して乳を凝固させた後、カッテングしてホエイpHが6.2〜6.1となるまで攪拌し、ホエイを排出し、カード粒を得た。次にこのカード粒をチェダリングし、pHが5.40になった時点で加塩して型詰めして圧搾し、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した(本発明品1)。なお、製造直後のラクトバチルス・ブルガリカスOLL1255株の生菌数は、1.2E+08CFU/g(対チーズ)であった。
3・・・強い熟成風味がある
2・・・標準的な熟成風味がある
1・・・熟成風味に乏しい
0・・・チーズの熟成風味が無い
実施例2と同様の方法により、チェダーチーズタイプのナチュラルチーズを製造した(本発明品及びアジャンクトスターター無添加の対照品)。これらのチェダータイプナチュラルチーズを12℃で3ヶ月熟成させて、熟成完了チーズとした。これらチーズ中のPTA可溶性窒素含量と糖含量(ガラクトース含量)を測定するとともに、あわせて5名の専門パネラーによる官能評価を行った。またチーズをハンディータイプのチーズシュレッダーでシュレッドし、その加工適性を評価するとともに、焼き目の発生状況を目視にて観察した。具体的には、チーズをチーズシュレッダーで幅約5mmにシュレッドし、その50gを約10cm×10cmの広さにアルミホイルの上で均一な厚さになるように広げた。これをオーブン(リンカーン社製ガス式コンベヤーオーブン、形式TU)を用いて250℃〜270℃で3分間加熱調理し、チーズ表面につく焼き目の程度を専門パネラーが4段階で評価した。
(1) 試料5gに、約50℃に加温した蒸留水を45ml加え、回転式ホモゲナイザーUltra Traxを用いて8000rpmで約3分間、ホモジナイズした。
(2) 懸濁液を簡易限外ろ過キット「ULTRACENT」でろ過して除タンパクした。
(3) この透過液をカラム:Shodex製糖分析用カラム「SP810」、移動層:水、検出器:示差屈折計からなる液体クロマトグラフィーで分析し、糖含量を測定した。
3・・・強い熟成風味がある
2・・・標準的な熟成風味がある
1・・・熟成風味に乏しい
0・・・チーズの熟成風味が無い
3・・・褐色の焼き目が全面に認められる
2・・・褐色の焼き目が部分的に認められる
1・・・うすい褐色の焼き目が部分的に認められる
0・・・焼き目が認められない
Claims (14)
- Lys−p−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が1.0E−09ABS/hr・CFU以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを原料乳に添加することを含む、加熱調理により少なくとも一部又は全部に焼き目を生ずる硬質または半硬質ナチュラルチーズを製造する方法。
- ラクトバチルス・ブルガリカスの生菌数が、チーズ1gあたり1.0E+06CFU以上である、請求項1に記載の方法。
- ラクトバチルス・ブルガリカスがLactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1255株、または、Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus OLL1067株である、請求項1または2に記載の方法。
- 脂肪を除いた全重量中の水分率が45〜65%である、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- ホスホタングステン酸可溶性窒素含量がチーズ1gあたり2.5mg以上である、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- ガラクトースの含有量がチーズの1gあたり1.2mg以上である、請求項1〜5のいずれかに記載の方法。
- 原料乳にラクトコッカス・ラクティスを含んでなる乳酸菌スターターと、レンネットと、ペプチダーゼ活性を有するラクトバチルス・ブルガリカスとを添加してカードを調製し、得られたカードを成形し、成形したカードを熟成させることを含む、請求項1〜6のいずれかに記載の方法。
- 加熱調理が、シュレッドしたチーズをオーブンを用いて250℃〜270℃で3分間の加熱によるものである、請求項1〜7のいずれかに記載の方法。
- 請求項1〜8のいずれかに記載の製造方法により製造された、硬質または半硬質ナチュラルチーズ。
- 請求項9に記載の硬質または半硬質ナチュラルチーズを原料とするプロセスチーズ類。
- 請求項9に記載の硬質または半硬質ナチュラルチーズおよび/または請求項10に記載のプロセスチーズ類を含む、加熱調理食品。
- ピザまたはグラタンである、請求項11に記載の加熱調理食品。
- Lys−p−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が1.0E−09ABS/hr・CFU以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを使用して熟成された硬質または半硬質ナチュラルチーズを、加熱調理すること、および/または加熱調理させることを含む、前記チーズの少なくとも一部又は全部に焼き目を付与する方法。
- 加熱調理により少なくとも一部又は全部に焼き目を生じる硬質または半硬質ナチュラルチーズの熟成に用いるための1または2以上の乳酸菌を含む組成物であって、乳酸菌がLys−p−ニトロアニリドを基質として用いて測定したペプチダーゼ活性が1.0E−09ABS/hr・CFU以上であり、ガラクトース資化性を有しないラクトバチルス・ブルガリカスを含む、前記組成物。
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