JP2016131559A - Plastic oil and fat composition and food to which plastic oil and fat composition is added - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品に関する。 The present invention relates to a plastic fat composition and a food to which the plastic fat composition is added.
セルロースエーテルは、焼成品をはじめとする様々な食品に保水性等を付与できるという性質を有している。 Cellulose ether has the property of imparting water retention and the like to various foods including baked products.
特許文献１には、パン生地にセルロースエーテルを添加し、次いで水を添加して製造される焼成品が記載されている。特許文献２には、穀粉類と、水と、セルロースエーテルとを混合して製造される焼成品が開示されている。 Patent Document 1 describes a baked product produced by adding cellulose ether to bread dough and then adding water. Patent Document 2 discloses a baked product produced by mixing flour, water, and cellulose ether.
しかしながら、特許文献１、２の焼成品は、歯切れが十分でない。 However, the baked products of Patent Documents 1 and 2 are not sufficiently crisp.
他方、焼成品には、マーガリン等の可塑性油脂組成物が従来より添加されて使用されている。可塑性油脂組成物を焼成品に使用する場合、可塑性油脂組成物は１飽和−２不飽和型トリグリセリド及び３不飽和型トリグリセリド等の低融点トリグリセリドに起因する液状油の染みだしの生じにくさや生地への分散性や生地の伸展性が良好であることが求められ、焼成品は、口溶けのみならず、歯切れが求められ、特に、トーストやレンジアップ等の再加熱時においても、歯切れが良好であることが求められる。 On the other hand, plastic oil compositions such as margarine are conventionally added to the fired product. When the plastic fat composition is used in a baked product, the plastic fat composition is difficult to cause oozing of liquid oil due to low melting point triglycerides such as 1-saturated-2 unsaturated triglycerides and 3-unsaturated triglycerides. The dispersibility of the fabric and the extensibility of the fabric are required, and the baked product is required not only to melt in the mouth, but also to be crisp, especially when reheating such as toast and range up. Is required.
本発明は、以上の実情に鑑みてなされたものであり、液状油の染みだしが生じにくく、再加熱時の焼成品に優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与可能な、新規な可塑性油脂組成物、及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and is a novel plastic oil and fat composition that is unlikely to bleed out liquid oil and can impart excellent balance of crispness and melting in a fired product during reheating. And it aims at providing the foodstuff to which such a plastic fat composition was added.
本発明者らは、セルロースエーテルを可塑性油脂組成物に配合し、かつ、油脂を所定のトリグリセリド組成で構成することで、再加熱時の焼成品に、優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与可能であり、液状油の染みだしが生じにくいことを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。 The present inventors can impart excellent balance of crispness and mouth melting to the baked product at the time of reheating by blending cellulose ether into the plastic fat composition and configuring the fat with a predetermined triglyceride composition. In other words, the inventors have found that liquid oil does not easily bleed out and have completed the present invention. More specifically, the present invention provides the following.
（１） ２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であり、
セルロースエーテルを含有する可塑性油脂組成物。
(1) The total content of 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and 3-saturated triglyceride is 35 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil,
The mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0.3 to 1.5,
A plastic fat composition containing cellulose ether.
（２） 製菓又は製パン用である、（１）に記載の可塑性油脂組成物。 (2) The plastic fat composition according to (1), which is for confectionery or baking.
（３） 前記セルロースエーテルは、ゲル化温度が５０〜９５℃であるセルロースエーテルを含む、（１）又は（２）に記載の可塑性油脂組成物。 (3) The plastic fat composition according to (1) or (2), wherein the cellulose ether includes cellulose ether having a gelation temperature of 50 to 95 ° C.
（４） 前記油脂組成物全体の質量に対する油相の含有量が、５５質量％以上である、（１）から（３）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。 (4) The plastic fat composition according to any one of (1) to (3), wherein the content of the oil phase with respect to the mass of the entire fat composition is 55% by mass or more.
（５） 有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含有する、（１）から（４）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。 (5) The plastic fat composition according to any one of (1) to (4), further containing an organic acid monoglycerin fatty acid ester.
（６） （１）から（５）のいずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。 (6) A food to which the plastic fat composition according to any one of (1) to (5) is added.
本発明によれば、液状油の染みだしが生じにくく、再加熱時の焼成品に優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与可能な、新規な可塑性油脂組成物、及びこのような可塑性油脂組成物が添加された食品を提供することができる。 According to the present invention, there is provided a novel plastic oil composition that is unlikely to cause liquid oil oozing and can impart excellent balance of crispness and mouth melting to a baked product during reheating, and such a plastic oil composition. An added food can be provided.
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。 Hereinafter, although embodiment of this invention is described, this invention is not limited to this.
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であり、セルロースエーテルを含有する。これにより、本発明の可塑性油脂組成物は、再加熱時の焼成品に、優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与することができ、液状油の染みだしが生じにくい。また、本発明の可塑性油脂組成物は、生地への分散性にも優れ、特にロールイン用として用いる場合、生地の伸展性においても優れる。本発明の可塑性油脂組成物は、油脂を所定のトリグリセリド組成で構成し、セルロースエーテルを可塑性油脂組成物中に分散した状態で配合しているため、染みだしが起こりにくく、生地への分散性、生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れ、口溶けに優れるものと推測される。なお、本発明において、焼成品の「再加熱」とは、製造後の冷えた焼成品をトーストやレンジアップ等により再度加熱すること意味し、生地から焼成品を製造する際の最初の加熱とは、明確に異なる。
<Plastic oil composition>
In the plastic fat composition of the present invention, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 35 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil, and SUS type with respect to SSU type triglyceride. The mass ratio of triglyceride is 0.3 to 1.5 and contains cellulose ether. Thereby, the plastic oil-fat composition of the present invention can impart excellent balance of crispness and mouth melting to the baked product at the time of reheating, and it is difficult for the liquid oil to ooze out. In addition, the plastic fat composition of the present invention is excellent in dispersibility in the dough, and particularly in the extensibility of the dough when used for roll-in. The plastic fat composition of the present invention comprises a fat and oil with a predetermined triglyceride composition and is blended in a state in which cellulose ether is dispersed in the plastic fat composition, so that bleeding does not occur easily, dispersibility to the fabric, It is presumed that the extensibility of the dough, the crispness of the fired product during reheating, and the melting of the mouth are excellent. In the present invention, the “reheating” of the baked product means that the chilled baked product after manufacture is heated again by toast, range-up, etc., and the initial heating when manufacturing the baked product from the dough Are clearly different.
（油脂）
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５である。
(Oil and fat)
The oil and fat contained in the plastic oil and fat composition of the present invention has a total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride of 35 to 65% by mass relative to the mass of the entire oil and fat, and is an SSU type. The mass ratio of SUS triglyceride to triglyceride is 0.3 to 1.5.
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。すなわち、上記「ＳＵＳ型トリグリセリド」は、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。また、上記「ＳＳＵ型トリグリセリド」は、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。なお、本発明の油脂は、「ＳＵＳ型トリグリセリド」と、「ＳＳＵ型トリグリセリド」以外のトリグリセリドを含んでもよく、含まなくてもよい。このようなトリグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した「ＳＳＳ型トリグリセリド」等が挙げられる。 In the present invention, triglycerides in fats and oils have a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1, 2, and 3 positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded. That is, the “SUS triglyceride” is a triglyceride in which a saturated fatty acid S is bonded to the 1-position and the 3-position, and an unsaturated fatty acid U is bonded to the 2-position. The “SSU triglyceride” is a triglyceride in which a saturated fatty acid S is bonded to the 1-position and the 2-position, and an unsaturated fatty acid U is bonded to the 3-position. The fats and oils of the present invention may or may not contain a triglyceride other than “SUS type triglyceride” and “SSU type triglyceride”. Such triglycerides are not particularly limited, and examples thereof include “SSS-type triglycerides” in which saturated fatty acids S are bonded to all of the 1-position, 2-position, and 3-position.
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての種類の飽和脂肪酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。 Saturated fatty acid S means all kinds of saturated fatty acids contained in fats and oils. Although it does not specifically limit as saturated fatty acid S, For example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. In addition, the said numerical description is carbon number of each fatty acid. The saturated fatty acid S constituting each triglyceride contained in the oil or fat of the present invention may be the same saturated fatty acid or a different saturated fatty acid.
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての種類の不飽和脂肪酸を意味する。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。 Unsaturated fatty acid U means all kinds of unsaturated fatty acids contained in fats and oils. Although it does not specifically limit as unsaturated fatty acid U, For example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), hiragonic acid (16: 3), oleic acid (18: 1), linoleic acid ( 18: 2), linolenic acid (18: 3), eicosenoic acid (20: 1), erucic acid (22: 1), ceracoleic acid (24: 1) and the like. In addition, the said numerical description is the carbon number and double bond number of a fatty acid. The unsaturated fatty acid U constituting each triglyceride contained in the oil or fat of the present invention may be the same unsaturated fatty acid or a different unsaturated fatty acid.
本発明における、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であれば特に限定されないが、多い方が、液状油の染みだしが生じにくく、再加熱時の焼成品の歯切れに優れることから、４０質量％以上であることが好ましく、４５質量％以上であることがより好ましく、５０質量％以上であることが更に好ましい。他方、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が多すぎると、生地への分散性、生地の伸展性、焼成品の口溶けが低下する。この観点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、６０質量％以下であることが好ましく、５５質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下であることが更に好ましい。特に、本発明の可塑性油脂組成物をロールイン用として用いる場合、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、油脂全体の質量に対して４０〜６０質量％で用いることが好ましい。 In the present invention, the total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is not particularly limited as long as it is 35 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil. Is less likely to occur and is excellent in the crispness of the baked product during reheating. Therefore, it is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, and further preferably 50% by mass or more. preferable. On the other hand, when there is too much sum total content of 2 saturated -1 unsaturated type triglyceride and 3 saturated type triglyceride, the dispersibility to dough, the extensibility of dough, and the meltability of a baked product will fall. In this respect, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is preferably 60% by mass or less, preferably 55% by mass or less, and 50% by mass or less. More preferably. In particular, when the plastic fat composition of the present invention is used for roll-in, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 40 to 60 mass% with respect to the mass of the entire fat. It is preferable to use it.
本発明の可塑性油脂組成物における、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．３〜１．５であり、好ましくは０．４〜１．３であり、より好ましくは０．４〜１．０である。ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比がこの範囲内であると、液状油の染みだしが生じにくく、生地への分散性、生地の伸展性に優れる。 In the plastic fat composition of the present invention, the mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0.3 to 1.5, preferably 0.4 to 1.3, and more preferably 0.4 to 1.3. 1.0. When the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is within this range, the liquid oil hardly oozes out, and the dispersibility to the dough and the extensibility of the dough are excellent.
ＳＳＵ型トリグリセリドの油脂全体の質量に対する質量は、特に限定されないが、焼成品に優れた口溶けを付与可能であり、生地への分散性、生地の伸展性とのバランスにおいても優れることから、１０〜３０質量％であることが好ましく、１２〜２５質量％であることがより好ましい。ＳＵＳ型トリグリセリドの油脂全体の質量に対する質量は、特に限定されないが、焼成品に優れた口溶けを付与可能であり、生地への分散性、生地の伸展性とのバランスにおいても優れることから、３〜３０質量％であることが好ましく、５〜２５質量％であることが更に好ましい。 The mass of the SSU-type triglyceride with respect to the total mass of the oil and fat is not particularly limited, but it can impart excellent meltability to the baked product, and is excellent in the balance between the dispersibility in the dough and the extensibility of the dough. It is preferably 30% by mass, and more preferably 12 to 25% by mass. The mass of the SUS type triglyceride with respect to the total mass of the oil and fat is not particularly limited, but it can impart excellent meltability to the baked product, and is excellent in the balance between the dispersibility to the dough and the extensibility of the dough. It is preferably 30% by mass, and more preferably 5 to 25% by mass.
本発明の可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％の範囲内であるのが好ましく、より好ましくは５．０〜２５質量％の範囲内である。構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合がこの範囲内にあると、これを用いた可塑性油脂組成物を配合した焼成品の歯切れと口溶けに優れ、また、この割合が５．０質量％以上であると可塑性油脂組成物を配合した焼成品の口溶けがよくなり、３０質量％以下であると高温（３５℃）で、液状油が染みだすことを抑制できる。構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドは、特に限定されないが、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリストレイン酸、パルミトレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の脂肪酸を構成脂肪酸として１種以上含み、これらの総炭素数が４０〜４８であってもよい。 In the plastic fat composition of the present invention, the proportion of triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 40 to 48 is preferably in the range of 5.0 to 30% by mass, more preferably 5.0 to 25% by mass. %. When the proportion of the triglycerides having 40 to 48 carbon atoms in the constituent fatty acids is within this range, the baked product blended with the plastic fat composition using the triglyceride is excellent in crispness and mouth melting, and this proportion is 5. When the content is 0% by mass or more, the melted product of the fired product containing the plastic fat composition is improved. The triglyceride in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid is 40 to 48 is not particularly limited. For example, caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, myristoleic acid, palmitoleic acid, oleic acid, One or more fatty acids such as linoleic acid and linolenic acid may be included as constituent fatty acids, and the total number of carbon atoms may be 40 to 48.
本発明の可塑性油脂組成物は、ロールイン用である場合、構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合が５．０〜３０質量％であることが好ましく、１０〜３０質量％の範囲内であることがより好ましく、１０〜２５質量％の範囲内であることが更に好ましい。構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４８であるトリグリセリドの割合がこの範囲内にあると、ロールインした生地の伸展性、焼成品の歯切れ、口溶けが良好となる。 When the plastic fat composition of the present invention is used for roll-in, the proportion of triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids is 40 to 48 is preferably 5.0 to 30% by mass, and 10 to 30% by mass. More preferably, it is in the range of 10 to 25% by mass. When the proportion of triglycerides having 40 to 48 carbon atoms in the constituent fatty acids is within this range, the extensibility of the rolled-in dough, the crispness of the baked product, and the melting of the mouth will be good.
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３ ２位脂肪酸組成」）により行う。 In the present invention, analysis of fatty acids constituting triglycerides is carried out by gas chromatography (reference oil analysis test method (Japan Oil Chemists' Society)) "2.4.2.2-2013 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method). ) "And" Recommendation 2-2013 2-position fatty acid composition ").
（セルロースエーテル）
本発明の可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテルは、再加熱時の焼成品の歯切れや口溶けを向上させるものである。
(Cellulose ether)
The cellulose ether contained in the plastic fat composition of the present invention improves the crispness and melting of the baked product during reheating.
セルロースエーテルは、特に限定されないが、本発明の可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテルは、再加熱時の焼成品に優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与する。また、焼成の際、ゲル化温度が澱粉の糊化温度や蛋白質の変性温度以上であると、焼成品のボリュームを損ねないため、ゲル化温度が高いセルロースエーテルを用いることが好ましく、より具体的には、ゲル化温度が５０〜９５℃であるセルロースエーテルを用いることが好ましく、ゲル化温度が６０〜９５℃であるセルロースエーテルを用いることがより好ましく、ゲル化温度が７０〜９５℃であるセルロースエーテルを用いることが更に好ましい。これらゲル化温度が高いセルロースエーテルは、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテル全体の質量に対して、多く含まれることが好ましい。より具体的には、ゲル化温度が５０〜９５℃であるセルロースエーテル、ゲル化温度が６０〜９５℃であるセルロースエーテル、又はゲル化温度が７０〜９５℃であるセルロースエーテルが、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテル全体の質量に対して、７０質量％以上含まれることが好ましく、８０質量％以上含まれることがより好ましく、９０質量％以上含まれることが更に好ましく、１００質量％含まれることが最も好ましい。このようなセルロースエーテルの市販品としては、例えば、メチルセルロースであるメトセルＡ１５（ゲル化温度５５．７℃ ダウ・ケミカル社製）、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトセルＦ４Ｍ（ゲル化温度６３．６℃ ダウ・ケミカル社製）、メトセルＦ５０（ゲル化温度６５．７℃ ダウ・ケミカル社製）、メトセルＫ４Ｍ（ゲル化温度７７．４℃ ダウ・ケミカル社製）、メトセルＫ１００Ｍ（ゲル化温度７２．１℃ ダウ・ケミカル社製）が例示される。 The cellulose ether is not particularly limited, but the cellulose ether contained in the plastic fat composition of the present invention imparts an excellent balance of cutting and melting in the fired product during reheating. In addition, it is preferable to use a cellulose ether having a high gelation temperature because the gelation temperature is higher than the gelatinization temperature of starch or the denaturation temperature of protein and does not impair the volume of the baked product. Is preferably a cellulose ether having a gelation temperature of 50 to 95 ° C, more preferably a cellulose ether having a gelation temperature of 60 to 95 ° C, and a gelation temperature of 70 to 95 ° C. More preferably, cellulose ether is used. These cellulose ethers having a high gelation temperature are preferably contained in a large amount with respect to the total mass of the cellulose ether contained in the plastic fat composition. More specifically, a cellulose ether having a gelation temperature of 50 to 95 ° C, a cellulose ether having a gelation temperature of 60 to 95 ° C, or a cellulose ether having a gelation temperature of 70 to 95 ° C is a plastic fat composition. 70% by mass or more, preferably 80% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and more preferably 100% by mass with respect to the total mass of cellulose ether contained in the product. Most preferred. Examples of such commercially available cellulose ethers include, for example, Methocel A15 which is methylcellulose (gelation temperature 55.7 ° C., manufactured by Dow Chemical Co.) and Methocel F4M which is hydroxypropylmethylcellulose (gelation temperature 63.6 ° C. Dow Chemical), Methocel F50 (gelation temperature 65.7 ° C, Dow Chemical), Methocel K4M (gelation temperature 77.4 ° C, Dow Chemical), Methocel K100M (gelation temperature 72.1 ° C) -Chemical Co.).
本発明におけるセルロースエーテルのゲル化温度は、ＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ−Ｐａａｒ社製）を用いて測定する。測定に使用するコーンは、ＣＰ５０−１（直径５０ｍｍ、傾き１°）であり、セルロースエーテルを溶解させた水溶液の粘度を、昇温速度約２℃／分、コーン回転速度２０ｒｐｍの条件で測定し、粘度変化の変曲点をゲル化温度とする。 The gelation temperature of the cellulose ether in the present invention is measured using MCR300 (manufactured by Anton-Paar). The cone used for the measurement is CP50-1 (diameter 50 mm, inclination 1 °), and the viscosity of the aqueous solution in which cellulose ether is dissolved is measured under the conditions of a temperature increase rate of about 2 ° C./min and a cone rotation rate of 20 rpm. The inflection point of viscosity change is defined as the gelation temperature.
他方、セルロースエーテルは、水に対する溶解温度が高い方が、焼成品の製造時において可塑組成油脂組成物を水と混合して生地を作製する際に、容易にセルロースエーテルが生地になじみやすくなるため、製造が容易になり、更に、得られる焼成品の再加熱時の歯切れが優れる。このことから、セルロースエーテルは、水に対する溶解温度が５〜３０℃のセルロースエーテルを用いることが好ましく、水に対する溶解温度が１５〜３０℃のセルロースエーテルを用いることがより好ましく、水に対する溶解温度が２０〜３０℃のセルロースエーテルを用いることが更に好ましい。 On the other hand, when cellulose ether has a higher water melting temperature, the cellulose ether easily becomes familiar with the dough when the dough is produced by mixing the plastic composition with water during the production of the baked product. Production is facilitated, and further, the baked product obtained is excellent in crispness during reheating. From this, it is preferable to use a cellulose ether having a dissolution temperature in water of 5 to 30 ° C., more preferably a cellulose ether having a dissolution temperature in water of 15 to 30 ° C., and a dissolution temperature in water. It is more preferable to use cellulose ether at 20 to 30 ° C.
本発明におけるセルロースエーテルの水に対する溶解温度は、ＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ−Ｐａａｒ社製）を用いて測定する。セルロースエーテルをゲル化温度以上の熱水に分散させ、その粘度を降温条件下で測定し、粘度変化が小さくなった温度を溶解温度とする。 The dissolution temperature of cellulose ether in water in the present invention is measured using MCR300 (manufactured by Anton-Paar). Cellulose ether is dispersed in hot water having a temperature equal to or higher than the gelation temperature, the viscosity is measured under a temperature drop condition, and the temperature at which the change in viscosity becomes small is taken as the dissolution temperature.
セルロースエーテルは、上記のとおり、ゲル化温度が澱粉の糊化温度や蛋白質の変性温度より高いものや、溶解温度が高いものを用いることが好ましい。このように、ゲル化温度が高く、溶解温度がより高くなることから、セルロースエーテルは、メチルエーテル基、ヒドロキシプロピル基を有することが好ましい。セルロースエーテル全体の質量のうち、メチルエーテル基の含有量は、１９〜３３質量％であることが好ましく、１９〜３０質量％であることがより好ましく、１９〜２４質量％であることが更に好ましい。セルロースエーテル全体の質量のうち、ヒドロキシプロピル基の含有量は、３〜１２質量％であることが好ましく、４〜１２質量％であることがより好ましい。 As described above, it is preferable to use a cellulose ether having a gelation temperature higher than the gelatinization temperature of starch or the denaturation temperature of protein, or one having a high dissolution temperature. As described above, since the gelation temperature is high and the dissolution temperature is higher, the cellulose ether preferably has a methyl ether group or a hydroxypropyl group. Of the total mass of the cellulose ether, the methyl ether group content is preferably 19 to 33% by mass, more preferably 19 to 30% by mass, and still more preferably 19 to 24% by mass. . Of the total mass of the cellulose ether, the hydroxypropyl group content is preferably 3 to 12% by mass, and more preferably 4 to 12% by mass.
セルロースエーテルの具体例としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルヘキシルエチルセルロース（ＥＨＥＣ）、ヒドロキシブチルメチルセルロース（ＨＢＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）等が挙げられるが、これらに限定されない。これらは単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。このようなセルロースエーテルの市販品としては、例えば、メチルセルロースであるメトローズＭＣＥ（信越化学工業株式会社製）、メトセルＡ１５（ダウ・ケミカル社製）、ヒドロキシプロピルメチルセルロースであるメトローズＳＦＥ（信越化学工業株式会社製）、メトローズＳＥ（信越化学工業株式会社製）、メトローズＮＥ（信越化学工業株式会社製）、メトセルＦ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）、メトセルＦ５０（ダウ・ケミカル社製）、メトセルＫ４Ｍ（ダウ・ケミカル社製）、メトセルＫ１００Ｍ（ダウ・ケミカル社製）が挙げられる。 Specific examples of the cellulose ether include hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), methylcellulose (MC), ethylhexylethylcellulose (EHEC), hydroxybutylmethylcellulose (HBMC), hydroxyethylmethylcellulose (HEMC), carboxymethylcellulose (CMC), and hydroxyethylcellulose (HEC). ), Hydroxypropylcellulose (HPC) and the like, but are not limited thereto. These may be used alone or in combination of two or more. Examples of such commercially available cellulose ethers include, for example, Metrolose MCE (manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) which is methyl cellulose, Methocel A15 (manufactured by Dow Chemical Co., Ltd.), and Metrolose SFE (Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.) which is hydroxypropyl methylcellulose. ), Metrolose SE (manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.), Metrolz NE (manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.), Metocel F4M (manufactured by Dow Chemical Co., Ltd.), Methocel F50 (manufactured by Dow Chemical Co., Ltd.) Chemical) and Methocel K100M (Dow Chemical).
セルロースエーテルは、加熱により可逆的にゲル化可能なものを用いることが好ましい。その理由は、加熱により可逆的にゲル化可能なセルロースエーテルが可塑性油脂組成物に配合され、分散された状態にあると、常温においては、ソフトで口溶けの良好な焼成品が得られ、再加熱時においては、歯切れと口溶けが良好な焼成品が得られるからである。このような加熱により可逆的にゲル化可能なセルロースエーテルは、特に限定されないが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等が挙げられる。 It is preferable to use a cellulose ether that can be reversibly gelled by heating. The reason is that, when cellulose ether that can be reversibly gelled by heating is blended and dispersed in the plastic fat composition, a soft and well-melted baked product can be obtained at room temperature and reheated. This is because sometimes a baked product with good crispness and melting of the mouth is obtained. The cellulose ether that can be reversibly gelled by such heating is not particularly limited, and examples thereof include methyl cellulose and hydroxypropyl methyl cellulose.
セルロースエーテルのうち、ゲル化温度が高く、再加熱時の焼成品に優れたバランスの歯切れ、口溶けを付与可能であることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース等を用いることが好ましく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが最も好ましい。他方、セルロースエーテルのうち、水に対する溶解温度が高く、焼成品の製造が容易であり、得られる焼成品の再加熱時の歯切れが優れることから、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース等を用いることが好ましく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを用いることが最も好ましい。 Among cellulose ethers, it is preferable to use hydroxypropylmethylcellulose, methylcellulose, etc., because the gelation temperature is high and the baked product at the time of reheating can provide a well-balanced crispness and mouth melt. Most preferred. On the other hand, among the cellulose ethers, the dissolution temperature in water is high, the production of the baked product is easy, and the crispness at the time of reheating of the obtained baked product is excellent, so it is preferable to use hydroxypropyl methylcellulose, methylcellulose, Most preferably, hydroxypropylmethylcellulose is used.
セルロースエーテルの平均分子量は、特に限定されず、セルロースエーテルの種類や他の成分とのバランスを考慮して適宜設定することができるが、例えば、平均分子量が４００００以上が好ましく、５００００以上がより好ましく、６００００以上が更に好ましい。 The average molecular weight of the cellulose ether is not particularly limited and can be appropriately set in consideration of the type of cellulose ether and the balance with other components. For example, the average molecular weight is preferably 40000 or more, more preferably 50000 or more. More preferably, 60000 or more.
本発明の可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテルの含有量は、特に限定されず、例えば、組成物全体の質量に対して０．０１〜１０．０質量％であってもよいが、生地への分散性、生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れや口溶けが優れることから、０．０３〜１０．０質量％であることが好ましく、０．０５〜７．０質量％であることがより好ましく、０．１〜５．０質量％であることが更に好ましく、１．０〜３．０質量％であることが最も好ましい。 Content of the cellulose ether contained in the plastic fat composition of this invention is not specifically limited, For example, 0.01-10.0 mass% may be sufficient with respect to the mass of the whole composition. Is preferably 0.03 to 10.0% by mass, and more preferably 0.05 to 7.0% by mass, because the dispersibility of the fabric, the extensibility of the fabric, and the crispness and melting of the baked product during reheating are excellent. More preferably, it is 0.1-5.0 mass%, More preferably, it is 1.0-3.0 mass%.
本発明の可塑性油脂組成物が水を含む場合、セルロースエーテルは、可塑性油脂組成物を構成する油相又は水相のいずれに含まれてもよいが、油相にセルロースエーテルが含まれる場合、油脂中にセルロースエーテルが多く分散することになり、再加熱時の焼成品の歯切れ、口溶けがより良好となるため、セルロースエーテルは、油相に含まれることが好ましい。この観点で、セルロースエーテルは油相に含まれる量が多い方が好ましく、具体的には、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテル全体のうち、６０質量％以上が油相に含まれるのが好ましく、７０質量％以上が油相に含まれるのがより好ましく、８０質量％以上が油相に含まれるのがより一層好ましく、９０質量％以上が油相に含まれるのが更に好ましく、９５質量％以上が油相に含まれるのが最も好ましい。 When the plastic fat composition of the present invention contains water, the cellulose ether may be contained in either the oil phase or the water phase constituting the plastic fat composition, but when the oil phase contains cellulose ether, the fat or oil is contained. Cellulose ether is preferably contained in the oil phase, since a large amount of cellulose ether is dispersed therein, and the baked product is more crisp and meltable during reheating. In this respect, the cellulose ether is preferably contained in a larger amount in the oil phase. Specifically, it is preferable that 60% by mass or more of the total amount of cellulose ether contained in the plastic fat composition is contained in the oil phase. 70% by mass or more is more preferably contained in the oil phase, more preferably 80% by mass or more is contained in the oil phase, more preferably 90% by mass or more is further contained in the oil phase, and 95% by mass. The above is most preferably contained in the oil phase.
本発明において、可塑性油脂組成物に含まれるセルロースエーテルの含有量は、ＨＰＬＣにより測定される。 In the present invention, the content of cellulose ether contained in the plastic fat composition is measured by HPLC.
（有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル）
本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含有することにより、焼成品の歯切れが向上することから、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。
(Organic acid monoglycerin fatty acid ester)
The plastic fat composition of the present invention preferably contains an organic acid monoglycerin fatty acid ester because the crispness of the fired product is improved by further containing an organic acid monoglycerin fatty acid ester as an emulsifier.
有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルの種類は、特に限定されないが、例えば、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリン脂肪酸エステル、乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。これらにうち、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましい。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルは、単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The type of organic acid monoglycerin fatty acid ester is not particularly limited. For example, succinic acid monoglycerin fatty acid ester, citric acid monoglycerin fatty acid ester, acetic acid monoglycerin fatty acid ester, diacetyltartaric acid monoglycerin fatty acid ester, lactic acid monoglycerin fatty acid ester, etc. Is mentioned. Of these, succinic acid monoglycerol fatty acid ester and citric acid monoglycerol fatty acid ester are preferably used. The organic acid monoglycerin fatty acid ester may be used alone or in combination of two or more.
可塑性油脂組成物中の有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、焼成品の歯切れがより良好となることから、組成物全体の質量に対して０．０５〜５．０質量％であることが好ましく、０．１〜３．０質量であることが好ましく、０．３〜１．５質量％であることが更に好ましい。 The content of the organic acid monoglycerin fatty acid ester in the plastic fat composition is not particularly limited, but since the crispness of the fired product becomes better, 0.05 to 5.0 mass with respect to the mass of the entire composition. %, Preferably 0.1 to 3.0% by mass, and more preferably 0.3 to 1.5% by mass.
本発明において、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルの分析は、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳにより行う。 In the present invention, the analysis of the organic acid monoglycerin fatty acid ester is performed by HPLC-MS / MS.
（その他）
本発明の可塑性油脂組成物は、上記以外の従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。
(Other)
The plastic fat composition of the present invention may or may not contain conventional known components other than those described above.
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは５５〜９９．９５質量％であり、より好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．５〜４５質量％であり、より好ましくは、０．６〜４０質量％であり、更に好ましくは、２〜３５質量％である。乳化形態は、特に再加熱時の焼成品の歯切れ、口溶け、液状油の染みだしの生じにくさ、生地への分散性、生地の伸展性に優れる点で、油中水型が好ましい。 The plastic fat composition of the present invention may be in either a form that does not substantially contain an aqueous phase or a form that contains an aqueous phase. In the case of a form containing an aqueous phase, the plastic fat composition of the present invention is not particularly limited, but may be, for example, margarines. The emulsified form containing the aqueous phase is not particularly limited, and examples thereof include a water-in-oil type, an oil-in-water type, an oil-in-water type, and a water-in-oil-in-water type. In this case, the content of the oil phase is preferably 55 to 99.95% by mass, more preferably 60 to 99.4% by mass, and more preferably based on the total mass of the plastic fat composition. 65 to 98% by mass. The content of the aqueous phase is preferably 0.5 to 45% by mass, more preferably 0.6 to 40% by mass, and still more preferably based on the total mass of the plastic fat composition. 2 to 35% by mass. The emulsified form is particularly preferably a water-in-oil type in terms of excellent crispness, melting in the mouth, oozing out of liquid oil, excellent dispersibility in the dough, and extensibility of the dough during reheating.
マーガリン類とは、マーガリン又はファットスプレッドのことを指す。マーガリンは、油脂を８０質量％以上含み、ファットスプレッドは、油脂を８０質量％未満含む。 Margarines refer to margarines or fat spreads. Margarine contains 80% by weight or more of fats and oils, and fat spread contains less than 80% by weight of fats and oils.
水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。 Shortening is mentioned as a form which does not contain an aqueous phase substantially. In the present invention, “substantially does not contain” means that the content of moisture (including volatile components) is 0.5 mass% or less.
本発明の可塑性油脂組成物は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよいが、そのような乳化剤としては、例えば、レシチン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル、ペンタグリセリンモノ脂肪酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステルの他、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリンモノステアリン酸エステル等）、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明の可塑性油脂組成物が練り込み用である場合、焼成品のソフトさが維持されるため、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いることが好ましい。 The plastic fat composition of the present invention may or may not contain an emulsifier other than the organic acid monoglycerin fatty acid ester. Examples of such an emulsifier include lecithin, triglycerin monofatty acid ester, and pentaglycerin monoester. In addition to polyglycerol fatty acid esters such as fatty acid esters, monoglycerol monofatty acid esters (monoglycerol monostearate, etc.), sucrose fatty acid esters, polyglycerol condensed ricinoleate, propylene glycol fatty acid esters, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate Sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and the like. When the plastic fat composition of the present invention is for kneading, since the softness of the fired product is maintained, it is preferable to use a monoglycerin monofatty acid ester.
本発明の可塑性油脂組成物は、上記成分以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。そのような公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、卵加工品、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、調味料、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、ウイスキー・ウォッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、乳製品を酵素処理した呈味剤、香辛料、着色成分、香料等の食品素材や食品添加物が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。 The plastic fat composition of the present invention may or may not contain conventional known components in addition to the above components. Such known components are not particularly limited, and examples thereof include milk, dairy products, proteins, sugars, salts, processed eggs, acidulants, pH adjusters, antioxidants, seasonings, consomme bouillon, etc. Plant materials and animal extracts, distilled liquor such as whiskey, vodka, brandy, brewed liquor such as wine, sake, and beer, various liqueurs, flavoring agents that are enzyme-treated dairy products, spices, coloring ingredients, food materials such as flavoring Examples include food additives. Examples of milk include milk. Dairy products include skim milk, cream, cheese (natural cheese, processed cheese, etc.), fermented milk, concentrated milk, skim concentrated milk, sugar-free milk, sweetened milk, sugar-free skimmed milk, sweetened skimmed milk, Whole milk powder, skim milk powder, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), buttermilk powder, total milk protein, casein sodium, casein potassium, etc. . Examples of the protein include plant proteins such as soybean protein, pea protein, and wheat protein. Examples of carbohydrates include monosaccharides (glucose, fructose, galactose, mannose, etc.), disaccharides (lactose, sucrose, maltose, trehalose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, starches, starch degradation products, polysaccharides, etc. Examples of the antioxidant include L-ascorbic acid, L-ascorbic acid derivatives, tocopherol, tocotrienol, lignan, ubiquinones, xanthines, oryzanol, plant sterols, catechins, polyphenols, tea extracts and the like. Examples of spices include capsaicin, anethole, eugenol, cineol, gingerone and the like. Examples of the coloring component include carotene, astaxanthin, anato. Examples of the fragrances include butter flavor and milk flavor.
本発明の可塑性油脂組成物の用途は特に限定されず、製菓又は製パン用、バタークリーム用、スプレッド用に用いることができる。特に、本発明の可塑性油脂組成物は、再加熱時の焼成品の歯切れが向上することから、製菓又は製パン用として用いることが好ましい。製菓又は製パン用としては、ロールイン用、練り込み用等が挙げられる。 The use of the plastic fat composition of the present invention is not particularly limited, and can be used for confectionery or baking, for butter cream, and for spreads. In particular, the plastic fat composition of the present invention is preferably used for confectionery or baking because the crispness of the baked product during reheating is improved. Examples of confectionery or bread making include roll-in and kneading.
＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、本発明の可塑性油脂組成物が、油相中にセルロースエーテルを含む場合、まず、油脂とセルロースエーテルを混合し、油脂中にセルロースエーテルを分散させて、油相を作製する。可塑性油脂組成物が水相を含有する形態（マーガリン類等）である場合、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）し得ることができる。ロールイン用である場合、例えば、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。ロールイン用可塑性油脂組成物をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）し得ることができる。
<Method for producing plastic fat composition>
The plastic fat composition of the present invention can be produced by a known method. For example, when the plastic fat composition of the present invention contains cellulose ether in the oil phase, first, the fat and cellulose ether are mixed, and the cellulose ether is dispersed in the fat to produce an oil phase. When the plastic fat composition is in a form containing a water phase (such as margarine), the oil phase containing the fat composition of the present invention and the water phase are appropriately heated, mixed and emulsified, It can be quenched and tempered with a cooling mixer such as Perfector, Botator, Nexus, etc. and aged (tempered) as necessary. In the case of roll-in use, for example, various shapes such as a sheet shape, a block shape, a columnar shape, a rectangular parallelepiped shape, and a pencil shape can be used. Among them, a sheet shape is preferable from the viewpoint of easy processing. Although the size at the time of making the plastic oil-fat composition for roll-ins into a sheet form is not specifically limited, For example, it can be set as width 50-1000mm, length 50-1000mm, and thickness 1-50mm. For those that do not contain an aqueous phase (shortening), after heating the oil phase containing the oil and fat composition of the present invention, it is quickly cooled and kneaded with a cooling mixer such as a combinator, perfector, bottor, nexus, etc. It can be aged (tempered) accordingly.
本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中のＳＳＵ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。上記油脂に融点が５０℃以上の極度硬化油を含有させる場合、極度硬化油の添加量が油脂全体の質量に対して、５質量％以下であると、可塑性油脂組成物の口溶けを損なわない。この点で、可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂は、融点が５０℃以上の極度硬化油を、油脂全体の質量に対して５質量％以下含有することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）であればいずれでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン（パーム分別軟質油）、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）、パームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。また、ラウリン系油脂としては、特に限定されないが、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。 The fats and oils used in the production of the plastic fat composition of the present invention are not particularly limited, but palm fats, lauric fats, lard, beef fat, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, sunflower oil, rice oil, Examples thereof include safflower oil, olive oil, sesame oil, milk fat, fractionated oils thereof, or processed oils thereof (one subjected to one or more treatments of hardening and transesterification). In order to appropriately adjust the balance of the total content of SSU-type triglycerides and SUS-type triglycerides in the fats and oils, it is preferable to select one or more of these fats and oils for inclusion. When making the said fats and oils contain the extremely hardened oil whose melting | fusing point is 50 degreeC or more, the melt of a plastic fat composition is not impaired as the addition amount of an extremely hardened oil is 5 mass% or less with respect to the mass of the whole fats and oils. In this respect, it is preferable that the fat used in the production of the plastic fat composition contains 5% by mass or less of extremely hardened oil having a melting point of 50 ° C. or higher with respect to the total mass of the fat. The palm oil and fat may be any palm oil, fractionated palm oil, or processed oil thereof (one that has been subjected to one or more treatments of curing and transesterification). Palm olein (palm fraction soft oil) that is a fractionated oil, palm stearin, palm olein (palm super olein) that is a two-stage fractionated oil of palm olein and palm mid fraction, palm stearin that is a two-stage fractionated oil of palm stearin ( Soft stearin), palm stearin (super stearin) and the like. The lauric fats and oils are not particularly limited, and examples thereof include coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, or processed oils thereof (one that has been subjected to one or more of curing and transesterification reactions). It is done.
上記油脂のうち、本発明の可塑性油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂の中でも、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応したものが好ましい。特に、高温や経時による液状油の染みだしや長期保存による硬さ変化が少なく、可塑性油脂組成物の保形性に優れるという点で、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂を含有することが好ましく、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応したものが好ましく、更に好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換反応したものである。ラウリン系油脂とパーム系油脂の質量％が、この範囲内であると、可塑性油脂組成物の口溶けがよくなり、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。 Among the above fats and oils, it is preferable to use transesterified fats and oils for the production of the plastic fat and oil composition of the present invention, and among the transesterified fats and oils, those obtained by transesterification of lauric fats and palm fats and oils are preferable. In particular, it contains transesterified oils of lauric oils and palm oils in that the oil does not bleed out at high temperatures or over time or changes in hardness due to long-term storage are small and the plastic oil composition is excellent in shape retention. The transesterification reaction of 5% by weight or more and less than 30% by weight of lauric fat and oil and more than 70% by weight and 95% by weight or less of palm fat is more preferred, and more preferably 10 to 28% by weight of lauric fat or oil. , 72 to 90% by mass of palm-based fats and oils are transesterified. When the mass% of the lauric fat and palm fat is within this range, the plastic fat composition is well melted and a plastic fat composition having plasticity in a wide temperature range from low temperature to high temperature can be obtained. .
可塑性油脂組成物の口溶けに優れるという点で、上記エステル交換油脂は、油脂配合中に５〜５０質量％含有することが好ましい。上記エステル交換油脂中の構成脂肪酸の総炭素数４０〜４６であるトリグリセリド量は、５〜４０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好ましく、１０〜３５質量％がより好ましい。 It is preferable to contain 5-50 mass% of said transesterified oils and fats in the point of being excellent in the melt of a plastic fat composition in fats and oils. 5-40 mass% is preferable, as for the amount of triglycerides which is 40-46 total carbon number of the constituent fatty acid in the said transesterified oil and fat, 10-40 mass% is more preferable, and 10-35 mass% is more preferable.
可塑性油脂組成物の口溶けがよく、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、上記エステル交換油脂のヨウ素価は、２０〜４５の範囲内であるのが好ましく、更に好ましくは、２０〜４０の範囲内である。これらの範囲内のヨウ素価を持つ上記エステル交換油脂は、結晶核となりやすく、他の油脂との相溶性が極めてよいため、上記エステル交換油脂を原料に用いると、長期保存しても液状油の染みだしや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。 The iodine value of the transesterified oil / fat is in the range of 20 to 45 in that the plastic fat / oil composition is well melted and a plastic oil / fat composition having plasticity in a wide temperature range from a low temperature to a high temperature can be obtained. And more preferably within the range of 20-40. The transesterified oils and fats having iodine values within these ranges are likely to become crystal nuclei and have extremely good compatibility with other fats and oils. It is possible to obtain a plastic oil and fat having excellent stability such as bleeding and change in hardness.
＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞
本発明は、上記可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。
<Food with added plastic fat composition>
This invention includes the foodstuff to which the said plastic fat composition was added.
食品は、特に限定されないが、焼成品であることが好ましい。焼成品は、特に限定されないが、例えば、製菓（例えば、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ドーナツ等）、製パン（食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン等）等が挙げられる。 The food is not particularly limited, but is preferably a baked product. The baked product is not particularly limited. For example, confectionery (eg, pie, cake (pound cake, etc.), cookies, biscuits, crackers, waffles, scones, shoes, donuts, etc.), bakery (bread bread, confectionery bread, croissant, Danish) , Bagels, rolls, baked bread, etc.).
＜可塑性油脂組成物及び焼成品の製造＞
（エステル交換油脂の製造）
［エステル交換油脂１］
パーム核極度硬化油２５質量％、パーム分別軟質油４５質量％、パーム油極度硬化油３０質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のＳＵＳ含量は１４．０質量％、ＳＳＵ含量は２８．０質量％、ヨウ素価は２６であった。
<Manufacture of plastic oil composition and fired product>
(Manufacture of transesterified fats and oils)
[Transesterified oil 1]
Palm kernel extremely hardened oil 25% by mass, palm fractionated soft oil 45% by mass, palm oil extremely hardened oil 30% by mass were mixed, sodium methylate was added as a catalyst, and transesterification was performed under reduced pressure. After the transesterification reaction, washing with water, dehydration, and decolorization were performed to obtain a transesterified fat 1. The SUS content of the transesterified fat 1 was 14.0% by mass, the SSU content was 28.0% by mass, and the iodine value was 26.
［エステル交換油脂２］
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム分別軟質油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のＳＵＳ含量は１４．７質量％、ＳＳＵ含量は２９．４質量％、ヨウ素価は３２であった。
[Transesterified oil 2]
Palm kernel extremely hardened oil 20% by mass, palm fractionated soft oil 55% by mass, palm oil extremely hardened oil 25% by mass were mixed, sodium methylate was added as a catalyst, and transesterification was performed under reduced pressure. After the transesterification reaction, washing with water, dehydration, and decoloration were performed to obtain a transesterified fat 2. The transesterified oil / fat 2 had a SUS content of 14.7% by mass, an SSU content of 29.4% by mass, and an iodine value of 32.
［エステル交換油脂３］
パーム分別軟油を用いて、エステル交換反応した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油脂３を得た。エステル交換油脂３のＳＵＳ含量は１１．１質量％、ＳＳＵ含量は２２．３質量％、ヨウ素価は５６であった。
[Transesterified oil 3]
Transesterification was performed using palm fractionated soft oil. After the transesterification reaction, washing with water, dehydration, decolorization, and deodorization were performed to obtain a transesterified oil and fat 3. The transesterified oil / fat 3 had a SUS content of 11.1% by mass, an SSU content of 22.3% by mass, and an iodine value of 56.
（練り込み用マーガリンの製造）
後述する表１に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に、表１に示す量となるように、乳化剤を添加し、実施例１〜１０、比較例４〜７については、更にセルロースエーテルを添加して混合し、７５℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳１．５質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し、可塑性油脂組成物である、実施例１〜１０、比較例１〜７に係る練り込み用マーガリンを製造した。
(Manufacture of margarine for kneading)
An emulsifier is added so that it may become the quantity shown in Table 1 to 82.5 mass% of fats and oils prepared by fats and oils combination shown in Table 1 mentioned below, and about Examples 1-10 and comparative examples 4-7, it is further cellulose. Ether was added and mixed, and the temperature was adjusted to 75 ° C. to obtain an oil phase. On the other hand, the amount of water was appropriately adjusted so that the whole margarine would be 100% by mass, 1.5% by mass of skim milk powder was added, and heat sterilized at 85 ° C. to obtain an aqueous phase. Next, the water phase is added to the oil phase, stirred with a propeller stirrer and emulsified into a water-in-oil type, and then rapidly cooled and kneaded with a combinator, which is a plastic fat composition, Examples 1 to 10 The kneading margarine according to Comparative Examples 1 to 7 was produced.
（練り込み用ショートニングの製造）
後述する表２に示す油脂配合で調合した油脂に、表２に示す量となるように、乳化剤を添加し、実施例１１〜２０、比較例１１〜１４については更にセルロースエーテルを添加して混合し、７５℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和して、可塑性油脂組成物である、実施例１１〜２０、比較例８〜１４に係る練り込み用ショートニングを製造した。
(Manufacture of shortening for kneading)
An emulsifier is added to the fats and oils prepared by blending the fats and oils shown in Table 2 to be described later, so that the amounts shown in Table 2 are added. Then, after adjusting the temperature to 75 ° C., the mixture was quenched and kneaded with a combinator to produce a kneading shortening according to Examples 11 to 20 and Comparative Examples 8 to 14 which are plastic fat compositions.
（ロールイン用マーガリンの製造）
後述する表３に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に、実施例２１、２２、３０、３１、比較例１６については乳化剤を添加し、実施例２１〜３２、比較例１７〜２０については、更にセルロースエーテルを添加して混合し、７５℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳２．０質量％、食塩１．０質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和し２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型して、可塑性油脂組成物である、実施例２１〜３２、比較例１５〜２０に係るロールイン用マーガリンを得た。
(Manufacture of roll-in margarine)
An emulsifier is added to Examples 21, 22, 30, 31, and Comparative Example 16 to 82.5% by mass of the oil and fat prepared by the oil and fat combination shown in Table 3 to be described later, and Examples 21 to 32 and Comparative Examples 17 to 20 are added. In addition, cellulose ether was further added and mixed, and the temperature was adjusted to 75 ° C. to obtain an oil phase. On the other hand, the amount of water was appropriately adjusted so that the whole margarine would be 100% by mass, skim milk powder 2.0% by mass and sodium chloride 1.0% by mass were added, and heat sterilized at 85 ° C. to obtain an aqueous phase. . Next, the water phase is added to the oil phase, stirred with a propeller stirrer, emulsified into a water-in-oil type, rapidly quenched with a combinator, and molded into a sheet of 25 cm × 21 cm × 1 cm, The roll-in margarine which concerns on Examples 21-32 and Comparative Examples 15-20 which are plastic fat compositions was obtained.
（乳化剤）
上記実施例、比較例の油脂組成物の作製に用いたセルロースエーテル、乳化剤を以下に示す。配合割合は、後述する表１〜３に記載されたとおりである。
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（メトセルＫ４Ｍ、ゲル化温度７７．４℃、ダウ・ケミカル社製）
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（メトセルＫ１００Ｍ、ゲル化温度７２．１℃、 ダウ・ケミカル社製）
メチルセルロース（メトセルＡ１５、ゲル化温度５５．７℃、ダウ・ケミカル社製）
モノグリセリンモノステアリン脂肪酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン株式会社製）
コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＢ−１０、理研ビタミン株式会社製）
クエン酸モノグリセリン脂肪酸エステル（ポエムＫ−３０、理研ビタミン株式会社製）
(emulsifier)
The cellulose ethers and emulsifiers used in the preparation of the oil and fat compositions of the above Examples and Comparative Examples are shown below. The blending ratio is as described in Tables 1 to 3 described later.
Hydroxypropyl methylcellulose (Methocel K4M, gelation temperature 77.4 ° C, manufactured by Dow Chemical Company)
Hydroxypropyl methylcellulose (Methocel K100M, gelation temperature 72.1 ° C, manufactured by Dow Chemical Company)
Methylcellulose (Methocel A15, gelation temperature 55.7 ° C, manufactured by Dow Chemical Company)
Monoglycerin monostearate fatty acid ester (Emulsy MS, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
Succinic acid monoglycerin fatty acid ester (Poem B-10, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
Citric acid monoglycerin fatty acid ester (Poem K-30, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.)
（食パンの製造）
後述する表１、２に示す実施例１〜１０及び比較例１〜８に係る練り込み用マーガリン、実施例１１〜２０、比較例８〜１４に係る練り込み用ショートニングを用いて、食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、マーガリン又はショートニング以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、マーガリン又はショートニングを投入し、更に低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して、実施例１〜２０及び比較例１〜１４に係る食パンを得た。焼成した食パンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。以上で述べた食パンの配合は下記に示す。なお、比較例３、比較例１０に係る食パンについては、ミキシングの際に、後述する表１、表２に示す量となるように、生地にセルロースエーテルを添加した。
(Manufacture of bread)
Using the margarine for kneading according to Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 8 shown in Tables 1 and 2 described later, and the shortening for kneading according to Examples 11 to 20 and Comparative Examples 8 to 14, bread is produced. did. Specifically, first, water in which yeast was dispersed, yeast food, and strong flour were put into a mixer ball, and mixing was performed using a hook at a low speed of 4 minutes and a medium low speed of 1 minute. The raising temperature was 24 ° C. Thereafter, fermentation was performed for 4 hours under the conditions of 27 ° C. and humidity of 75%. The end point temperature of the fermentation was 29 ° C. After the fermentation, a medium seed dough was obtained. After that, materials other than margarine or shortening and medium dough were mixed at low speed 3 minutes and medium high speed 3 minutes, then margarine or shortening was added, and further mixed at low speed 3 minutes and medium low speed 4 minutes to obtain bread dough . The soaking temperature was 28 ° C. Then, after taking a floor time of 20 minutes at room temperature, after molding and fermenting for 45 minutes with a proofer of 38 ° C. and 80% humidity, firing at 200 ° C. for 40 minutes, Examples 1 to 20 and Comparative Examples The bread according to 1-14 was obtained. The baked bread was allowed to cool at room temperature and then stored in a constant temperature bath at 20 ° C. The composition of the bread described above is shown below. In addition, about the bread concerning the comparative example 3 and the comparative example 10, the cellulose ether was added to dough so that it might become the quantity shown in Table 1 and Table 2 mentioned later at the time of mixing.
［食パンの配合］
・中種配合
強力粉 ７０質量部
イースト ２．５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ４０質量部
・本捏配合
強力粉 ３０質量部
上白糖 ６質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ２質量部
本発明の練り込み用マーガリン又はショートニング ５質量部
水 ２５質量部
[Combination of bread]
・ Mixed seed mix 70 parts by weight Yeast 2.5 parts by weight Yeast food 0.1 part by weight Water 40 parts by weight Invention margarine or shortening 5 parts by weight water 25 parts by weight
（デニッシュの製造）
下記の配合及び製造条件でデニッシュを製造した。具体的には、後述する表３に示す実施例２１〜３２及び比較例１５〜２０に係るロールイン用マーガリン、及び市販の練り込み用マーガリン以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、市販の練り込み用マーガリンを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、フロアタイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え−１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え−１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、ホイロ後、焼成してデニッシュを得た。
(Manufacture of Danish)
Danish was manufactured with the following formulation and manufacturing conditions. Specifically, materials other than roll-in margarine and commercial kneading margarine according to Examples 21 to 32 and Comparative Examples 15 to 20 shown in Table 3 to be described later are charged into a mixer, and the speed is 3 minutes. After mixing at low speed for 5 minutes, a commercially available margarine for kneading was added and mixed at low speed for 2 minutes and medium to low speed for 4 minutes to obtain a dough. After taking the floor time, the dough was retarded overnight at 0 ° C. The roll-in margarine was folded into this dough, added twice in 3 folds, retarded at −10 ° C. for 30 minutes, added once in 3 folds, and retarded at −10 ° C. for 60 minutes. Thereafter, the sheeter gauge was extended to a thickness of 3 mm, cut into 10 cm square (10 cm × 10 cm), baked and fired to obtain a Danish.
［デニッシュの配合］
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 ８質量部
食塩 １．８質量部
全卵（正味） ５質量部
脱脂粉乳 ３質量部
市販の練り込み用マーガリン
（アドフリー７００ミヨシ油脂製乳化剤無添加マーガリン） ８質量部
イースト ４質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５７質量部
本発明のロールイン用マーガリン 生地１００質量部に対して２０質量部
［デニッシュの製造条件］
ミキシング： 低速３分、中低速５分、（市販の練り込み用マーガリン投入）、低速２分
、中低速４分
捏上温度： ２５℃
フロアタイム：２７℃ ７５％ ３０分
リタード： ０℃ 一晩
ロールイン： ３つ折×２回 −１０℃にてリタード３０分
３つ折×１回 −１０℃にてリタード６０分
成型： シーターゲージ厚３ｍｍ
ホイロ： ３５℃ ７５％ ６０分
焼成： ２００℃ １５分
[Combination of Danish]
Strong powder 90 parts by weight Soft flour 10 parts by weight Upper white sugar 8 parts by weight Salt 1.8 parts by weight Whole egg (net) 5 parts by weight Nonfat dry milk 3 parts by weight Commercial kneading margarine (Adfree 700 Miyoshi oil and fat emulsifier-free margarine) 8 Mass part Yeast 4 parts by weight East food 0.1 part by weight Water 57 parts by weight 20 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the margarine fabric for roll-in of the present invention
[Danish manufacturing conditions]
Mixing: 3 minutes for low speed, 5 minutes for medium and low speed (introduction of commercially available margarine for kneading), 2 minutes for low speed
, Medium / low speed 4 minutes 捏 Up temperature: 25 ℃
Floor time: 27 ° C 75% 30 minutes Retard: 0 ° C overnight Roll-in: 3 folds × 2 times -10 ° C retarded 30 minutes
3 folds x 1 retard at -10 ° C for 60 minutes Molding: sheeter gauge thickness 3mm
Proof: 35 ° C 75% 60 minutes Firing: 200 ° C 15 minutes
＜評価＞
製造したマーガリン、ショートニング及びそれぞれ添加された焼成品（食パン又はデニッシュ）に関して、それぞれ、マーガリン又はショートニングからの液状油の染みだし、再加熱時の焼成品の歯切れ及び口溶けについて、評価を行った。また、練り込み用である実施例１〜１０、比較例１〜７に係るマーガリン、及び実施例１１〜２０、比較例７〜１４に係るショートニングについては、生地への分散性を評価した。ロールイン用である実施例２１〜３２、比較例１５〜２０に係るマーガリンについては、生地の伸展性を評価した。
<Evaluation>
With respect to the produced margarine, shortening, and each baked product (bread or Danish) added, liquid oil from the margarine or shortening was squeezed, and the baked product was crisp and melted during reheating. Moreover, about the margarine which concerns on Examples 1-10 which are for kneading | mixing, and Comparative Examples 1-7, and the shortening which concerns on Examples 11-20 and Comparative Examples 7-14, the dispersibility to cloth | dough was evaluated. For the margarines according to Examples 21 to 32 and Comparative Examples 15 to 20 for roll-in, the extensibility of the fabric was evaluated.
（液状油の染みだしの評価）
液状油の染みだしについては、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの液状油の染みだしを目視にて評価した。評価基準は、全く染みだしがない場合、「５」とし、若干染みだしがある場合、「４」とし、染みだしがある場合、「３」とし、染みだしが多くある場合、「２」とし、染みだしが大きく広がっている場合、「１」とした。
(Evaluation of oozing of liquid oil)
About the liquid oil ooze, the margarine or shortening was cut into 3 × 3 × 3 cm squares, and the liquid oil ooze when stored in a thermostatic bath at 35 ° C. for 3 days was visually evaluated. The evaluation criteria is “5” when there is no oozing, “4” when there is some oozing, “3” when there is oozing, and “2” when there are many oozing. When the oozing out spreads widely, it was set to “1”.
（生地への分散性の評価）
生地への分散性については、生地に添加したときのマーガリン又はショートニングの塊がなくなる時間を目視により評価した。評価基準は、１分超〜１分３０秒以内で分散した場合、「５」とし、１分３０秒超〜２分以内で分散した場合、「４」とし、２分超〜２分３０秒以内で分散した場合、「３」とし、２分３０秒超〜３分以内で分散した場合、「２」とし、３分超で分散した場合、「１」とした。
(Evaluation of dispersibility in dough)
Regarding the dispersibility in the dough, the time when the mass of margarine or shortening disappeared when added to the dough was visually evaluated. The evaluation standard is “5” when dispersed within 1 minute to 1 minute 30 seconds, and “4” when dispersed within 1 minute 30 seconds to 2 minutes, over 2 minutes to 2 minutes 30 seconds. When the dispersion was within 3 minutes, it was “3”. When the dispersion was within 2 minutes 30 seconds to 3 minutes, it was “2”.
（生地の伸展性の評価）
生地の伸展性については、約２ｋｇの生地にロールイン用マーガリン４００ｇをのせ、折り込み時のロールイン用マーガリンの伸展性を評価した。評価基準は、生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が非常に良好である場合、「５」とし、生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が良好である場合、「４」とし、生地中で油脂がやや不均一に伸びるが、伸展性が良好である場合、「３」とし、生地中で油脂が不均一に伸び、やや油脂切れがある場合、「２」とし、平均点が１．５未満である場合、「１」とした。
(Evaluation of fabric extensibility)
Regarding the extensibility of the dough, 400 g of roll-in margarine was put on about 2 kg of dough, and the extensibility of the roll-in margarine at the time of folding was evaluated. The evaluation criteria is “5” when the fats and oils are uniformly stretched in the fabric and the extensibility is very good, and “4” when the fats and oils are uniformly stretched in the fabric and the extensibility is good. If the fat and oil stretches slightly unevenly in the dough, but the extensibility is good, set it to “3”. If the fat and oil stretches unevenly in the dough and slightly breaks the fat, set “2” and the average score is When it was less than 1.5, it was set to “1”.
（再加熱時の焼成品の歯切れの評価）
再加熱時の焼成品の歯切れについては、食パン（１２ｍｍ厚にスライスしたもの）又はデニッシュを電子レンジ（５００Ｗ、１５秒間）で加熱後、パネル１２名により喫食し、官能評価を行った。評価基準は、１２名中１０名以上が良好であると評価した場合、「５」とし、１２名中８〜９名が良好であると評価した場合、「４」とし、１２名中６〜７名が良好であると評価した場合、「３」とし、１２名中４〜５名が良好であると評価した場合、「２」とし、１２名中３名以下が良好であると評価した場合、「１」とした。
(Evaluation of crispness of fired product during reheating)
About the crispness of the baked product at the time of reheating, after eating bread (those sliced to 12 mm thickness) or Danish with a microwave oven (500 W, 15 seconds), it ate by 12 panelists and performed sensory evaluation. The evaluation criteria is “5” when 10 or more out of 12 people are evaluated as good, and “4” when 8-9 out of 12 are evaluated as good. When 7 people evaluated that it was good, it was set to "3", and when 4-5 people out of 12 people evaluated it as good, it was set as "2", and 3 or less people out of 12 people evaluated that it was good. In this case, it was set to “1”.
（再加熱時の焼成品の口溶けの評価）
再加熱時の焼成品の口溶けについては、食パン（１２ｍｍ厚にスライスしたもの）又はデニッシュを電子レンジ（５００Ｗ、１５秒間）で加熱後、パネル１２名により喫食し、官能評価を行った。評価基準は、１２名中１０名以上が良好であると評価した場合、「５」とし、１２名中８〜９名が良好であると評価した場合、「４」とし、１２名中６〜７名が良好であると評価した場合、「３」とし、１２名中４〜５名が良好であると評価した場合、「２」とし、１２名中３名以下が良好であると評価した場合、「１」とした。
(Evaluation of melting of fired product during reheating)
Regarding melting of the baked product during reheating, bread (sliced to 12 mm thickness) or Danish was heated in a microwave oven (500 W, 15 seconds) and then eaten by 12 panelists for sensory evaluation. The evaluation criteria is “5” when 10 or more out of 12 people are evaluated as good, and “4” when 8-9 out of 12 are evaluated as good. When 7 people evaluated that it was good, it was set to "3", and when 4-5 people out of 12 people evaluated it as good, it was set as "2", and 3 or less people out of 12 people evaluated that it was good. In this case, it was set to “1”.
＜評価結果＞
練り込み用マーガリンについての実施例１〜１０及び比較例１〜７の組成及び評価結果について、下記の表１に示す。なお、表中の「ＨＰＭＣ」は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、「ＭＣ」は、メチルセルロースのことを指す。
<Evaluation results>
The compositions and evaluation results of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 7 for the kneading margarine are shown in Table 1 below. In the table, “HPMC” refers to hydroxypropyl methylcellulose, and “MC” refers to methylcellulose.
練り込み用ショートニングについての実施例１１〜２０及び比較例８〜１４の組成及び評価結果について、下記の表２に示す。 The compositions and evaluation results of Examples 11 to 20 and Comparative Examples 8 to 14 for the kneading shortening are shown in Table 2 below.
ロールイン用マーガリンについての実施例２１〜３２及び比較例１５〜２０の組成及び評価結果について、下記の表３に示す。 The compositions and evaluation results of Examples 21 to 32 and Comparative Examples 15 to 20 for roll-in margarine are shown in Table 3 below.
実施例１〜３２に係る可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であり、セルロースエーテルを含有するものである。これら実施例１〜３２に係る可塑性油脂組成物は、液状油の染みだし、生地への分散性又は生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れ、及び再加熱時の焼成品の口溶けの全ての評価のバランスが優れていた。これに対し、比較例１〜２０に係る可塑性油脂組成物で、液状油の染みだし、生地への分散性又は生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れ、及び再加熱時の焼成品の口溶けの全てのバランスが優れているものはなかった。この結果から、実施例１〜３２に係る可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であり、セルロースエーテルを含有することによって、液状油の染みだし、生地への分散性又は生地の伸展性、再加熱時の焼成品の歯切れ、及び再加熱時の焼成品の口溶けのバランスに優れることが示された。 In the plastic fat composition according to Examples 1 to 32, the total content of disaturated-1 unsaturated triglyceride and trisaturated triglyceride is 35 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil, and the SSU type The mass ratio of SUS-type triglyceride to triglyceride is 0.3 to 1.5 and contains cellulose ether. The plastic fat composition according to Examples 1 to 32 exudes liquid oil, dispersibility to the dough or extensibility of the dough, crispness of the baked product at the time of reheating, and melting of the baked product at the time of reheating. The balance of all evaluations was excellent. On the other hand, in the plastic fat composition according to Comparative Examples 1 to 20, liquid oil oozes out, dispersibility to the dough or extensibility of the dough, crispness of the baked product at the time of reheating, and baked product at the time of reheating. None of the balance of melting in the mouth was excellent. From this result, the plastic fat composition according to Examples 1 to 32 has a total content of 2 saturated-1 unsaturated triglycerides and 3 saturated triglycerides of 35 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat. Yes, the mass ratio of SUS type triglyceride to SSU type triglyceride is 0.3 to 1.5, and by containing cellulose ether, liquid oil oozes out, dispersibility to dough or extensibility of dough, reheating It was shown that the baked product was excellent in the balance between the crispness of the fired product at the time and the melting of the mouth of the fired product at the time of reheating.
それぞれの比較例について具体的に検討すると、比較例１、２、８、９、１５及び１６に係る可塑性油脂組成物は、いずれも再加熱時の焼成品の歯切れの評価が低かった。これらは、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６５質量％であり、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であるが、セルロースエーテルを含有しない。これにより、セルロースエーテルを含むことにより、再加熱時の焼成品の歯切れが向上することが示された。他方、比較例３、比較例１０に係る食パンは、セルロースエーテルを含むにもかかわらず、再加熱時の焼成品の歯切れの評価が低かった。実施例１〜３２は、油脂中にセルロースエーテルが添加されたのに対し、比較例３、比較例１０は、食パンの生地に直接添加されたものである。この結果により、再加熱時の焼成品の歯切れが向上するためには、可塑性油脂組成物中にセルロースエーテルを含むことが重要であり、生地に添加しても再加熱時の焼成品の歯切れが向上しないことが示された。 When examining each comparative example specifically, all of the plastic fat compositions according to Comparative Examples 1, 2, 8, 9, 15, and 16 had a low evaluation of the crispness of the fired product during reheating. In these, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 35 to 65% by mass with respect to the total mass of the oil and fat, and the mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0 .3 to 1.5, but does not contain cellulose ether. Thereby, it was shown that the crispness of the baked product at the time of reheating improves by including a cellulose ether. On the other hand, although the bread according to Comparative Example 3 and Comparative Example 10 contained cellulose ether, evaluation of the crispness of the baked product during reheating was low. In Examples 1 to 32, cellulose ether was added to the fats and oils, while Comparative Examples 3 and 10 were directly added to the bread dough. As a result, in order to improve the crispness of the baked product at the time of reheating, it is important to contain cellulose ether in the plastic fat composition. It was shown not to improve.
比較例４、１１、１７に係る可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３未満であり、液状油の染みだし、及び生地への分散性又は生地の伸展性の評価が低かった。この結果により、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３以上であることにより、液状油の染みだしが生じにくく、生地への分散性又は生地の伸展性が優れることが示された。 In the plastic fat composition according to Comparative Examples 4, 11, and 17, the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is less than 0.3, the liquid oil oozes out, and the dispersibility to the dough or the dough extensibility. The evaluation of was low. As a result, it was shown that when the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is 0.3 or more, the liquid oil is hardly oozed out and the dispersibility to the dough or the extensibility of the dough is excellent. .
比較例５、１２及び１８に係る可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．５超であり、液状油の染みだし、及び生地への分散性又は生地の伸展性の評価が低かった。この結果により、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．５以下であることにより、液状油の染みだしが生じにくく、生地への分散性又は生地の伸展性が優れることが示された。 In the plastic fat composition according to Comparative Examples 5, 12, and 18, the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is more than 1.5, the liquid oil oozes out, and the dispersibility into the dough or the dough extensibility. The evaluation of was low. As a result, it was shown that when the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is 1.5 or less, the liquid oil is less likely to bleed out and the dispersibility to the dough or the extensibility of the dough is excellent. .
比較例６、１３及び１９に係る可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して６５質量％超であり、生地への分散性又は生地の伸展性、及び再加熱時の焼成品の口溶けの評価が低かった。この結果により、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して６５質量％以下であることにより、生地への分散性又は生地の伸展性、及び再加熱時の焼成品の口溶けが優れることが示された。 The plastic fat composition according to Comparative Examples 6, 13, and 19 has a total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride of more than 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil. The evaluation of the dispersibility into the fabric or the extensibility of the dough and the melting of the baked product during reheating were low. As a result, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 65% by mass or less based on the total mass of the fat and oil, so that the dispersibility into the dough or the extensibility of the dough And, it was shown that the melting of the fired product during reheating was excellent.
比較例７、１４及び２０に係る可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５質量％未満であり、液状油の染みだし、生地への分散性又は生地の伸展性、及び再加熱時の焼成品の歯切れの評価が低かった。この結果により、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５質量％以上であることにより、液状油の染みだしが生じにくくなり、生地への分散性又は生地の伸展性、及び再加熱時の焼成品の歯切れが優れることが示された。 The plastic fat composition according to Comparative Examples 7, 14, and 20 has a total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride of less than 35% by mass with respect to the total mass of the fat and oil. The evaluation of oil oozing, dispersibility in the dough or extensibility of the dough, and crispness of the fired product during reheating was low. As a result, the total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is 35% by mass or more based on the total mass of the oil and fat, so that it is difficult for the liquid oil to bleed out, It was shown that the dispersibility into the dough or the extensibility of the dough and the crispness of the baked product during reheating are excellent.
実施例１、２、１１、１２、２１、及び２２に係る可塑性油脂組成物は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含み、再加熱時の焼成品の歯切れの評価が「５」であった。有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含む実施例に係る可塑性油脂組成物は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含まない他の実施例に係る可塑性油脂組成物より、再加熱時の焼成品の歯切れの評価が高かった。この結果により、本発明の可塑性油脂組成物は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを更に含有することで、再加熱時の焼成品の歯切れが向上することが示唆された。なお、実施例８、９、１８、１９、３０及び３１に係る可塑性油脂組成物は、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含有するにもかかわらず、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステルを含まない他の実施例に係る可塑性油脂組成物と焼成品の歯切れが同等であるのは、セルロースエーテルの量が比較的少ないか、多いためであると推測される。 The plastic fat composition according to Examples 1, 2, 11, 12, 21, and 22 contained an organic acid monoglycerin fatty acid ester, and the crisp evaluation of the fired product during reheating was “5”. The plastic fat composition according to the example containing the organic acid monoglycerin fatty acid ester is more crisp than the plastic fat composition according to the other examples not containing the organic acid monoglycerin fatty acid ester. it was high. From this result, it was suggested that the plastic fat composition of the present invention further includes the organic acid monoglycerin fatty acid ester, thereby improving the crispness of the fired product during reheating. In addition, although the plastic oil-fat composition which concerns on Example 8, 9, 18, 19, 30 and 31 contains the organic acid monoglycerol fatty acid ester, the other examples which do not contain the organic acid monoglycerol fatty acid ester The reason why the plastic fat composition and the fired product have the same crispness is presumably because the amount of cellulose ether is relatively small or large.
Claims (6)
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．３〜１．５であり、
セルロースエーテルを含有する可塑性油脂組成物。 The total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is 35 to 65% by mass with respect to the mass of the whole oil and fat,
The mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0.3 to 1.5,
A plastic fat composition containing cellulose ether.
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