JP6497875B2 - Plastic oil composition and food to which plastic oil composition is added - Google Patents
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Description
本発明は、可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品に関する。 The present invention relates to a plastic fat composition and a food to which the plastic fat composition is added.
従来より、パン類をはじめとする様々な食品に、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物が使用されており、用途としても、バタークリーム用、スプレッド用、練り込み用及びロールイン用と、近年、可塑性油脂組成物の開発が盛んに行われている。また、可塑性油脂組成物は、可塑性を有しつつ、その用途上、保形性に優れ、油脂の染み出しがなく、かつ、食した時に口溶けも良好であることが求められる。
一方、トランス酸が及ぼす健康被害を懸念し、トランス酸含量が低い可塑性油脂組成物の開発が望まれていた。
Conventionally, plastic oils and fats compositions such as margarine, fat spread, shortening, etc. have been used for various foods such as breads, and the uses are for butter cream, spread, kneading and roll-in. In recent years, development of plastic oil and fat compositions has been actively conducted. In addition, the plastic fat composition is required to have plasticity, excellent shape retention for its use, no exudation of fat and oil, and good meltability when eaten.
On the other hand, because of concern about the health damage caused by trans acid, development of a plastic fat composition having a low trans acid content has been desired.
例えば、特許文献１には、全トリグリセリド中、Ｃ４４〜Ｃ４８トリグリセリド含量が１４質量％以上、ＳＵ２トリグリセリド及びＵ３トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、Ｍ２Ｌトリグリセリド及びＭＬ２トリグリセリドの合計含量が４０質量％以下、ＰＰＯトリグリセリド含量が８．５質量％以下である、可塑性油脂組成物が開示されている。特許文献１の油脂組成物は、上記構成を有することにより、起泡性、口溶けに優れたバタークリームの製造に適する。しかし、ＳＵ２トリグリセリド及びＵ３トリグリセリドの合計量が少ないため、保形性や油脂の染み出しに問題はなかったが、口溶けとして満足のいくものではなかった。 For example, in Patent Document 1, the total content of C44 to C48 triglycerides in all triglycerides is 14% by mass or more, the total content of SU2 triglycerides and U3 triglycerides is 40% by mass or less, and the total content of M2L triglycerides and ML2 triglycerides is 40% by mass or less. A plastic fat composition having a PPO triglyceride content of 8.5% by mass or less is disclosed. The oil-and-fat composition of patent document 1 is suitable for manufacture of the butter cream excellent in foaming property and mouth melting by having the said structure. However, since the total amount of SU2 triglyceride and U3 triglyceride was small, there was no problem in shape retention and oil and fat exudation, but it was not satisfactory as melt in the mouth.
本発明は、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好な可塑性油脂組成物を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a plastic oil / fat composition that is excellent in shape retention, hardly exudes oil and fat, and also has good meltability in the mouth.
本発明者らは、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルが所定量加えられた所定の油脂が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けも良好なことを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。 The inventors of the present invention have a predetermined fat and oil to which a predetermined amount of diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid is added, has excellent shape retention, does not easily leak out the fat and oil, and has good meltability in the mouth. As a result, the present invention has been completed. More specifically, the present invention provides the following.
（１）ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、
油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、
Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する可塑性油脂組成物。
(1) The mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0.20 or more and less than 1.0,
The total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is 30 to 65% by mass with respect to the mass of the whole oil and fat,
The content of trans acid in the fatty acid constituent fatty acid is less than 3.0 mass% with respect to the total mass of the fatty acid constituent fatty acid,
A plastic fat composition containing 0.1 to 5.0 mass% of a diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid based on the mass of the whole composition.
（２）Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜１．８質量％含有する（１）記載の可塑性油脂組成物。 (2) The plastic fat composition according to (1), wherein the monoglycerin monofatty acid ester having a C12-18 fatty acid as a constituent fatty acid is contained in an amount of 0.1 to 1.8% by mass relative to the total mass of the composition.
（３）油脂の構成脂肪酸中のラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、０．９質量％以上である（１）又は（２）記載の可塑性油脂組成物。 (3) The plastic fat composition according to (1) or (2), wherein the content of lauric acid in the constituent fatty acid of the fat is 0.9% by mass or more based on the total weight of the constituent fatty acid of the fat.
（４）（１）〜（３）いずれかに記載の可塑性油脂組成物が添加された食品。 (4) A food to which the plastic fat composition according to any one of (1) to (3) is added.
本発明によれば、保形性に優れ、又は油脂の染み出しが起こりにくく、かつ口溶けが良好な新規な可塑性油脂組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, it can provide the novel plastic fat composition which is excellent in shape retention property, or does not generate | occur | produce the fats and oils, and has favorable melt in a mouth.
以下、本発明の実施形態について説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリド（Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸）に対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有する。
<Plastic oil composition>
The plastic fat composition of the present invention has a mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride (S: saturated fatty acid, U: unsaturated fatty acid) of 0.20 or more and less than 1.0, and 2 saturated-1 unsaturated. The total content of type triglyceride and trisaturated triglyceride is 30 to 65% by mass with respect to the mass of the entire fat and oil, and the content of trans acid in the constituent fatty acid of the fat and oil is the total mass of the constituent fatty acid of the fat and oil On the other hand, it is less than 3.0% by mass and contains 0.1 to 5.0% by mass of diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid with respect to the mass of the whole composition.
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１、２、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。すなわち、上記「ＳＵＳ型トリグリセリド」は、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。また、上記「ＳＳＵ型トリグリセリド」は、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合したトリグリセリドである。なお、本発明の油脂は、「ＳＵＳ型トリグリセリド」と、「ＳＳＵ型トリグリセリド」以外のトリグリセリドを含んでもよく、含まなくてもよい。このようなトリグリセリドとしては、特に限定されないが、例えば、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した「ＳＳＳ型トリグリセリド」等が挙げられる。 In the present invention, triglycerides in fats and oils have a structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1, 2, and 3 positions of triglyceride represent the positions where fatty acids are bonded. That is, the “SUS triglyceride” is a triglyceride in which a saturated fatty acid S is bonded to the 1-position and the 3-position, and an unsaturated fatty acid U is bonded to the 2-position. The “SSU triglyceride” is a triglyceride in which a saturated fatty acid S is bonded to the 1-position and the 2-position, and an unsaturated fatty acid U is bonded to the 3-position. The fats and oils of the present invention may or may not contain a triglyceride other than “SUS type triglyceride” and “SSU type triglyceride”. Such triglycerides are not particularly limited, and examples thereof include “SSS-type triglycerides” in which saturated fatty acids S are bonded to all of the 1-position, 2-position, and 3-position.
組成物の全質量に対する可塑性油脂組成物中の油脂の含有量は、特に限定されないが、好ましくは７０〜１００質量％であり、より好ましくは、８０〜１００質量％である。 Although content of the fats and oils in the plastic fat composition with respect to the total mass of a composition is not specifically limited, Preferably it is 70-100 mass%, More preferably, it is 80-100 mass%.
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれる全ての種類の飽和脂肪酸を意味する。飽和脂肪酸Ｓとしては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。 Saturated fatty acid S means all kinds of saturated fatty acids contained in fats and oils. Although it does not specifically limit as saturated fatty acid S, For example, butyric acid (4), caproic acid (6), caprylic acid (8), capric acid (10), lauric acid (12), myristic acid (14), palmitic acid (16), stearic acid (18), arachidic acid (20), behenic acid (22), lignoceric acid (24) and the like. In addition, the said numerical description is carbon number of each fatty acid. The saturated fatty acid S constituting each triglyceride contained in the oil or fat of the present invention may be the same saturated fatty acid or a different saturated fatty acid.
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれる全ての種類の不飽和脂肪酸を意味する。不飽和脂肪酸Ｕとしては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数である。本発明の油脂中に含まれる各トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。 Unsaturated fatty acid U means all kinds of unsaturated fatty acids contained in fats and oils. The unsaturated fatty acid U is not particularly limited. For example, myristoleic acid (14: 1), palmitoleic acid (16: 1), oleic acid (18: 1), linoleic acid (18: 2), linolenic acid ( 18: 3), erucic acid (22: 1) and the like. In addition, the said numerical description is the carbon number and double bond number of a fatty acid. The unsaturated fatty acid U constituting each triglyceride contained in the oil or fat of the present invention may be the same unsaturated fatty acid or a different unsaturated fatty acid.
可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、低い方が、可塑性がよくなる。これは、ＳＳＵ型トリグリセリドが多いと、結晶化しやすくなるためであると考えられる。しかし、この質量比が低すぎると、可塑性に優れるものの、可塑性油脂組成物の保形性が低下し、油脂の染み出しも多くなる。この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．３０以上が好ましく、０．４０以上がより好ましく、０．５０以上が最も好ましい。また、別の観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が高すぎても、保形性が低下し、油脂の染み出しも多くなる。よって、この観点で、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比は、０．９０以下が好ましく、０．８０以下がより好ましく、０．７０以下が最も好ましい。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることによって、保形性に優れ、油脂の染み出しも起こりにくい。 The plastic fat composition has better plasticity when the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is lower. This is considered to be because when there are many SSU type | mold triglycerides, it will become easy to crystallize. However, if the mass ratio is too low, the plasticity is excellent, but the shape retention of the plastic fat composition is lowered, and the fat and oil seepage increases. In this respect, the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is preferably 0.30 or more, more preferably 0.40 or more, and most preferably 0.50 or more. Moreover, from another viewpoint, even if the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is too high, the shape retention property is lowered and the oil and fat ooze out. Therefore, from this viewpoint, the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is preferably 0.90 or less, more preferably 0.80 or less, and most preferably 0.70 or less. That is, the plastic fat composition of the present invention is excellent in shape retention due to the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride being 0.20 or more and less than 1.0, and the oil and fat is hardly oozed out.
また、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることによって、可塑性油脂組成物が、バタークリーム用である場合、クリーミング性が向上する。さらに、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０未満であることによって、可塑性油脂組成物が練り込み用である場合、製菓製パンの生地への分散性が向上し、スプレッド用である場合、スプレッド性が向上する。 Further, when the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is 0.20 or more and less than 1.0, the creaming property is improved when the plastic oil composition is for butter cream. Furthermore, when the mass ratio of the SUS type triglyceride to the SSU type triglyceride is less than 1.0, when the plastic fat composition is for kneading, dispersibility to the dough of the confectionery bread is improved, and for the spread In some cases, spreadability is improved.
可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して高い方が、保形性に優れ、油脂の染み出しが起こりにくい。この観点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して、３５質量％以上であるのが好ましく、４０質量％以上であるのがより好ましく、４５質量％以上であるのが最も好ましい。しかし、この合計含有量が、油脂全体の質量に対して、高すぎると、口溶けが低下する。口溶けに優れるという点で、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、油脂全体の質量に対して、６３質量％以下が好ましく、６０質量％以下がより好ましく、５８質量％以下が最も好ましい。ただし、この合計含有量が、油脂全体の質量に対して低すぎると、保形性が低下し、油脂の染み出しが多くなる。すなわち、本発明の可塑性油脂組成物は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であることによって、口溶け、保形性に優れ、油脂の染み出しも起こりにくい。 The plastic oil / fat composition has a higher total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride with respect to the total mass of the oil / fat, so that the shape retention is excellent and the oil / fouling hardly occurs. . In this respect, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is preferably 35% by mass or more, and 40% by mass or more, based on the mass of the entire fat. More preferred is 45% by mass or more. However, when this total content is too high with respect to the mass of the whole fats and oils, meltability in the mouth decreases. The total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is preferably 63% by mass or less, more preferably 60% by mass or less, based on the total mass of the oil and fat in terms of excellent mouth melting. Most preferred is 58% by mass or less. However, if the total content is too low with respect to the total mass of the oil and fat, the shape retention is reduced and the oil and fat is oozed out. That is, the plastic fat composition of the present invention dissolves in the mouth when the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 30 to 65% by mass with respect to the mass of the whole fat. Excellent shape retention and prevents oil and oil from oozing out.
可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、高い方が口溶けがよくなる。しかし、トランス酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい観点で、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して３．０質量％未満である。かかるトランス酸の含有量は、２．０質量％未満が好ましく、１．５質量％未満がより好ましく、１．０質量％未満が最も好ましい。なお、トランス酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。 In the plastic fat composition, the higher the content of trans acid in the constituent fatty acids of the fat and fat, the better the mouth melts, with respect to the total mass of the constituent fatty acids of the fat. However, if the intake of trans acid increases, LDL cholesterol when ingested by the human body may increase. Therefore, from the viewpoint of easily suppressing this, in the present invention, the content of trans acid in the constituent fatty acids of the fat is less than 3.0% by mass with respect to the total mass of the constituent fatty acids of the fat. The trans acid content is preferably less than 2.0% by mass, more preferably less than 1.5% by mass, and most preferably less than 1.0% by mass. The trans acid content was measured by a gas chromatographic method (“2.4.2.2-1996 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method)” of reference oil analysis test method (Japan Oil Chemical Society)). To do.
可塑性油脂組成物は、乳化剤として、組成物全体の質量に対して、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有することにより、口溶けが向上する。この観点で、０．２質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、１．０質量％以上が最も好ましい。ただし、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量が、組成物全体の質量に対して、高すぎても、口溶け、保形性が低下しやすく、油脂の染み出しも起こりやすい。これらの観点で、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、組成物全体の質量に対して、４．５質量％以下が好ましく、３．０質量％以下がより好ましく、２．０質量％以下が最も好ましい。 The plastic fat composition improves the meltability by containing, as an emulsifier, a diglycerin monofatty acid ester having a C14 or lower fatty acid as a constituent fatty acid with respect to the mass of the entire composition. In this respect, 0.2% by mass or more is preferable, 0.5% by mass or more is more preferable, and 1.0% by mass or more is most preferable. However, even if the mass of the diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as the constituent fatty acid is too high relative to the total mass of the composition, the mouth melts and the shape retention tends to deteriorate, and the oil and fat bleed out. Cheap. In these respects, the diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid is preferably 4.5% by mass or less, more preferably 3.0% by mass or less, based on the total mass of the composition. 0.0 mass% or less is the most preferable.
また、可塑性油脂組成物が、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有することによって、可塑性油脂組成物がバタークリーム用である場合、風味（瑞々しさ）も向上する。また、練り込み用である場合、製菓製パンの生地への分散性、可塑性油脂組成物が練り込まれたパンや菓子の食感のソフトさ、歯切れが向上する。特に、可塑性油脂組成物が、スプレッド用である場合、可塑性油脂組成物のスプレッド性（伸展性）が向上し、風味（塩味、フレーバーリリース）も向上する。 Moreover, a plastic fat composition contains 0.1-5.0 mass% of diglycerin mono fatty acid ester which uses C14 or less fatty acid as a constituent fatty acid with respect to the weight of the entire composition. When the product is for butter cream, the flavor (freshness) is also improved. Moreover, when it is for kneading | mixing, the dispersibility to the dough of confectionery bread, the softness of the texture of bread and confectionery kneaded with the plastic fat composition, and crispness are improved. In particular, when the plastic fat composition is for a spread, the spreadability (extensibility) of the plastic fat composition is improved, and the flavor (salt taste, flavor release) is also improved.
上記ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数はＣ１４以下であれば特に限定されないが、例えば、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンモノカプロン酸エステル、ジグリセリンモノエナント酸エステル、ジグリセリンモノカプリル酸エステル、ジグリセリンモノペラルゴン酸エステル、ジグリセリンモノカプリン酸エステル、ジグリセリンモノミリストレイン酸エステル等が挙げられる。これらのうち、ジグリセリンモノラウリン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルが好ましい。 Although the carbon number of the constituent fatty acid of the diglycerin monofatty acid ester is not particularly limited as long as it is C14 or less, for example, diglycerin monolauric acid ester, diglycerin monomyristic acid ester, diglycerin monocaproic acid ester, diglycerin monoenanthate Examples include esters, diglycerol monocaprylate, diglycerol monopelargonate, diglycerol monocaprate, diglycerol monomyristoleate. Of these, diglycerol monolaurate and diglycerol monomyristate are preferred.
また、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として、Ｃ１４超の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルをさらに含んでもよく、含まなくてもよい。Ｃ１４超の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、ジグリセリンモノリノール酸エステル、ジグリセリンモノリノレン酸エステル、ジグリセリンモノエルカ酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノアラキジン酸エステル、ジグリセリンモノベヘン酸エステル、ジグリセリンモノリグノセリン酸エステル等が挙げられる。 Moreover, the plastic fat composition of this invention may further contain the diglycerin monofatty acid ester which uses a fatty acid more than C14 as a constituent fatty acid as an emulsifier, and does not need to contain it. The diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid higher than C14 as a constituent fatty acid is not particularly limited. For example, diglycerin monostearic acid ester, diglycerin monooleic acid ester, diglycerin monopalmitoleic acid ester, diglycerin monolinoleic acid ester , Diglycerin monolinolenic acid ester, diglycerin monoerucic acid ester, diglycerin monopalmitic acid ester, diglycerin monoarachidic acid ester, diglycerin monobehenic acid ester, diglycerin monolignoceric acid ester and the like.
本発明の可塑性油脂組成物は、さらに、Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを含むのが好ましい。これにより、本発明の可塑性油脂組成物は、練り込み用である場合、それが練り込まれたパンや菓子の食感のソフトさをさらに向上させ、特に、可塑性油脂組成物が、バタークリーム用である場合、可塑性油脂組成物のクリーミング性が向上する。 The plastic fat composition of the present invention preferably further contains a monoglycerin monofatty acid ester having a C12 or higher fatty acid as a constituent fatty acid. Thereby, when the plastic fat composition of the present invention is for kneading, it further improves the softness of the texture of bread and confectionery in which it is kneaded, and in particular, the plastic fat composition is for butter cream. When it is, the creaming property of a plastic oil-fat composition improves.
Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量は、特に限定されないが、上記クリーミング性又はパンや菓子の食感のソフトさが向上する観点で、組成物全体の質量に対して、０．１質量％以上が好ましく、０．２質量％以上がより好ましく、０．４質量％以上が最も好ましい。別の観点で、この質量が、組成物全体の質量に対して、高くなりすぎると、可塑性油脂組成物の口溶けが悪くなりやすい。このため、Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの質量は、組成物全体の質量に対して、１．８質量％以下が好ましく、１．５質量％以下がより好ましく、１．２質量％以下が最も好ましい。 Although the mass of the monoglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C12 or higher as a constituent fatty acid is not particularly limited, it is based on the mass of the entire composition from the viewpoint of improving the creaming property or the texture of bread or confectionery. 0.1% by mass or more is preferable, 0.2% by mass or more is more preferable, and 0.4% by mass or more is most preferable. From another viewpoint, if the mass is too high with respect to the mass of the entire composition, the melting of the plastic fat composition tends to be poor. For this reason, the mass of the monoglycerin monofatty acid ester having C12 or higher fatty acid as a constituent fatty acid is preferably 1.8% by mass or less, more preferably 1.5% by mass or less, based on the mass of the entire composition. .2% by mass or less is most preferable.
Ｃ１２以上の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステル、モノグリセリンモノラウリン酸エステル、モノグリセリンモノミリスチン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノアラキジン酸エステル、モノグリセリンモノベヘン酸エステル、モノグリセリンモノリグノセリン酸エステル、モノグリセリンモノミリストレイン酸エステル、モノグリセリンモノパルミトレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノレン酸エステル、モノグリセリンモノエルカ酸エステル等が挙げられる。これらのうち、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステルが好ましい。また、より口溶けが優れるという点で、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノリノール酸エステルが最も好ましい。 Monoglycerin monofatty acid ester having C12 or higher fatty acid as a constituent fatty acid is not particularly limited. For example, monoglycerin monostearic acid ester, monoglycerin monooleic acid ester, monoglycerin monolinoleic acid ester, monoglycerin monolauric acid ester, Monoglycerin monomyristic acid ester, monoglycerin monopalmitic acid ester, monoglycerin monoarachidic acid ester, monoglycerin monobehenate ester, monoglycerin monolignoceric acid ester, monoglycerin monomyristoleic acid ester, monoglycerin monopalmitoleic acid Examples include esters, monoglycerin monolinolenic acid esters, monoglycerin monoerucic acid esters, and the like. Of these, monoglycerol monostearate, monoglycerol monooleate, and monoglycerol monolinoleate are preferred. In addition, monoglycerin monooleate and monoglycerin monolinoleate are most preferable in terms of better melting in the mouth.
また、本発明の可塑性油脂組成物は、乳化剤として、Ｃ１２未満の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルをさらに含んでもよく、含まなくてもよい。Ｃ１２未満の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、特に限定されないが、例えば、モノグリセリンモノカプロン酸エステル、モノグリセリンモノカプリル酸エステル、モノグリセリンモノカプリン酸エステル等が挙げられる。 Moreover, the plastic fat composition of this invention may further contain the monoglycerin monofatty acid ester which uses a fatty acid less than C12 as a constituent fatty acid as an emulsifier, and does not need to contain it. The monoglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of less than C12 as a constituent fatty acid is not particularly limited, and examples thereof include monoglycerin monocaproic acid ester, monoglycerin monocaprylic acid ester, and monoglycerin monocapric acid ester.
本発明の可塑性油脂組成物は、上記の乳化剤の他にもさらに、乳化剤を含んでもよく、含まなくてもよい。かかる乳化剤は、特に限定されないが、例えば、レシチン、トリグリセリンモノ脂肪酸エステル（具体的には、トリグリセリンモノミリスチン酸エステル等）、ペンタグリセリンモノ脂肪酸エステル（具体的には、ペンタグリセリンモノミリスチン酸エステル等）等のポリグリセリン脂肪酸エステルの他、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。 The plastic fat composition of the present invention may or may not contain an emulsifier in addition to the above-mentioned emulsifier. Such an emulsifier is not particularly limited. For example, lecithin, triglycerin monofatty acid ester (specifically, triglycerin monomyristic acid ester, etc.), pentaglycerin monofatty acid ester (specifically, pentaglycerin monomyristic acid ester) In addition to polyglycerin fatty acid esters such as organic acid glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, propylene glycol fatty acid ester, stearoyl calcium lactate, sodium stearoyl lactate, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan Examples include fatty acid esters.
本発明の可塑性油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上（具体的には、１．５質量％以上、２．０質量％以上、３．０質量％以上、４．０質量％以上、５．０質量％以上、６．０質量％以上、７．０質量％以上、８．０質量％以上、９．０質量以上、１０．０質量％以上等）含むのが好ましい。これにより、可塑性油脂組成物は、口溶けが向上する。特に、バタークリーム用可塑性油脂組成物である場合、クリーミング性が向上する。ただし、ラウリン酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して高すぎると、可溶性油脂組成物は、口溶けが低下する。このため、ラウリン酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、１５．０質量％以下が好ましく、１３．０質量％以下がより好ましく、１１．０質量％以下が最も好ましい。なお、ラウリン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。 In the plastic fat composition of the present invention, lauric acid is used as a constituent fatty acid of fats and oils in an amount of 0.9% by mass or more (specifically, 1.5% by mass or more, 2. 0% by mass or more, 3.0% by mass or more, 4.0% by mass or more, 5.0% by mass or more, 6.0% by mass or more, 7.0% by mass or more, 8.0% by mass or more, 9.0 (Mass or more, 10.0 mass% or more). Thereby, the meltability of the plastic fat composition is improved. In particular, when it is a plastic fat composition for butter cream, the creaming property is improved. However, when content of lauric acid is too high with respect to the mass of the whole fatty acid of fats and oils, meltability of the soluble fat composition decreases. For this reason, the content of lauric acid is preferably 15.0% by mass or less, more preferably 13.0% by mass or less, and most preferably 11.0% by mass or less, based on the total mass of the constituent fatty acids of the fat. The content of lauric acid was measured by gas chromatography (“2.4.2.2-1996 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method)” of reference oil analysis test method (Japan Oil Chemistry Society)). To do.
上記ラウリン酸量を含有させるために添加する油脂としては、特に限定されないが、例えば、ラウリン系油脂等が挙げられる。ラウリン系油脂としては、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及び、エステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。 Although it does not specifically limit as fats and oils added in order to contain the said lauric acid amount, For example, lauric fats and oils etc. are mentioned. Examples of the lauric fats and oils include coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, or processed oils thereof (cured and one or more treated by transesterification).
本発明の可塑性油脂組成物において、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリド（Ｐはパルミチン酸を意味し、Ｏはオレイン酸を意味する）に対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、特に限定されず、例えば、０．１〜２．０であってもよいが、かかる値が低い方が、可塑性が向上する。この観点で、油脂中の、ＰＰＯ型トリグリセリドに対する、ＰＯＰ型トリグリセリドの質量の比は、１．０以下が好ましく、０．８以下がより好ましい。 In the plastic fat composition of the present invention, the mass ratio of the POP triglyceride to the PPO triglyceride (P means palmitic acid and O means oleic acid) in the fat is not particularly limited. 0.1 to 2.0 may be used, but the lower the value, the better the plasticity. In this respect, the ratio of the mass of the POP type triglyceride to the PPO type triglyceride in the fat is preferably 1.0 or less, and more preferably 0.8 or less.
本発明の可塑性油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態のいずれの形態であってもよい。水相を含有する形態の場合、本発明の可塑性油脂組成物は、特に限定されないが、例えば、マーガリン類であってもよい。また、水相を含有する乳化形態は、特に限定されないが、例えば、油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型等が挙げられる。この場合の油相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは６０〜９９．４質量％であり、より好ましくは６５〜９８質量％である。また、水相の含有量は、可塑性油脂組成物の全体の質量に対して、好ましくは０．６〜４０質量％である、より好ましくは２〜３５質量％である。乳化形態は、特に口溶け及び保形性に優れ、かつ、染み出しが起こりにくいという点で、油中水型が好ましい。 The plastic fat composition of the present invention may be in either a form that does not substantially contain an aqueous phase or a form that contains an aqueous phase. In the case of a form containing an aqueous phase, the plastic fat composition of the present invention is not particularly limited, but may be, for example, margarines. The emulsified form containing the aqueous phase is not particularly limited, and examples thereof include a water-in-oil type, an oil-in-water type, an oil-in-water type, and a water-in-oil-in-water type. In this case, the content of the oil phase is preferably 60 to 99.4% by mass and more preferably 65 to 98% by mass with respect to the total mass of the plastic fat composition. Moreover, content of a water phase becomes like this. Preferably it is 0.6-40 mass% with respect to the whole mass of a plastic fat composition, More preferably, it is 2-35 mass%. The emulsified form is particularly preferably a water-in-oil type in that it is excellent in dissolution in the mouth and shape retention and is less likely to ooze out.
マーガリン類は、日本農林規格のマーガリン又はファットスプレッドに該当するものである。 Margarines fall under Japanese Agricultural Standards margarine or fat spread.
水相を実質的に含有しない形態としては、ショートニングが挙げられる。本発明において、「実質的に含有しない」とは、日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下であることである。 Shortening is mentioned as a form which does not contain an aqueous phase substantially. In the present invention, “substantially does not contain” means that the content of moisture (including volatile components) corresponding to Japanese Agricultural Standard shortening is 0.5% by mass or less.
可塑性油脂組成物の用途は、特に限定されないが、例えば、製菓製パン練り込み用、バタークリーム用、スプレッド用、ロールイン用等であってもよい。用途は、目的に応じて適宜設定してもよいが、本発明の可塑性油脂組成物は、練り込んだ際の製菓製パン生地への分散性に優れ、さらにこれが練り込まれたパンや菓子は、歯切れ、食感のソフトさに優れるので、製菓製パン練り込み用が好適である。別の観点で、本発明の可塑性油脂組成物は、口溶けに優れるので、その用途は、バタークリーム用、スプレッド用が好適である。 Although the use of a plastic fat composition is not specifically limited, For example, for confectionery bread kneading, for butter cream, for spread, for roll-in, etc. may be sufficient. The use may be appropriately set according to the purpose, but the plastic fat composition of the present invention is excellent in dispersibility to the confectionery bakery dough when kneaded, and the bread and confectionery in which this is kneaded, Since it has excellent crispness and soft texture, confectionery bread kneading is suitable. From another viewpoint, since the plastic fat composition of the present invention is excellent in melting in the mouth, its use is preferably for butter cream and spread.
本発明の可塑性油脂組成物は、水以外に、従来の公知の成分を含んでもよく、含まなくてもよい。公知の成分としては、特に限定されないが、例えば、乳、乳製品、タンパク、糖類、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料等が挙げられる。乳としては、例えば、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。タンパクとしては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖類としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる、抗酸化剤としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、例えば、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、例えば、カロテン、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。 The plastic fat composition of the present invention may or may not contain a conventionally known component other than water. Although it does not specifically limit as a well-known component, For example, milk, dairy products, protein, saccharides, salts, a sour agent, a pH adjuster, an antioxidant, a spice, a coloring component, a fragrance | flavor etc. are mentioned. Examples of milk include milk. Dairy products include skim milk, cream, cheese (natural cheese, processed cheese, etc.), concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free milk, sweetened milk, sugar-free skimmed milk, sweetened skimmed milk, whole milk powder, Non-fat dry milk, cream powder, whey powder, protein concentrated whey powder, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), buttermilk powder, total milk protein, casein sodium, casein potassium and the like. Examples of the protein include plant proteins such as soybean protein, pea protein, and wheat protein. Examples of the saccharide include monosaccharides (glucose, fructose, galactose, mannose, etc.), disaccharides (lactose, sucrose, maltose, trehalose, etc.), oligosaccharides, sugar alcohols, starches, starch degradation products, polysaccharides, etc. Examples of the oxidizing agent include L-ascorbic acid, L-ascorbic acid derivatives, tocopherol, tocotrienol, lignan, ubiquinones, xanthines, oryzanol, plant sterols, catechins, polyphenols, tea extracts, and the like. Examples of spices include capsaicin, anethole, eugenol, cineol, gingerone and the like. Examples of the coloring component include carotene and astaxanthin. Examples of the fragrances include butter flavor and milk flavor.
本発明において、トリグリセリドの構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「暫７−２００３ ２位脂肪酸組成」）により行う。また、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル等の乳化剤の分析は、ＨＰＬＣ−ＭＳ／ＭＳにより行う。 In the present invention, analysis of constituent fatty acids of triglycerides is carried out by gas chromatographic method (standard oil and fat analysis test method (Japan Oil Chemists' Society) "2.4.2.2-1996 fatty acid composition (FID temperature rising gas chromatographic method)". And “7-2003 2-position fatty acid composition”). The analysis of emulsifiers such as diglycerin monofatty acid ester and monoglycerin monofatty acid ester is performed by HPLC-MS / MS.
＜可塑性油脂組成物の製造方法＞ <Method for producing plastic fat composition>
本発明の可塑性油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば、水相を含有する形態のもの（マーガリン類等）は、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを、適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のもの（ショートニング）は、本発明の油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し、必要に応じて熟成（テンパリング）して、得ることができる。 The plastic fat composition of the present invention can be produced by a known method. For example, in a form containing a water phase (such as margarine), an oil phase containing the oil composition of the present invention and an aqueous phase are appropriately heated, mixed and emulsified, and then combined with a combinator, a perfector, Rapid cooling can be achieved with a cooling mixer such as a botator. In the form that does not contain an aqueous phase (shortening), after heating the oil phase containing the oil and fat composition of the present invention, it is rapidly cooled and kneaded with a cooling mixer such as a combinator, perfector, or bottor, as necessary. It can be obtained by aging (tempering).
本発明の可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム系油脂、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中のＳＳＵ型トリグリセリド及びＳＵＳ型トリグリセリドの合計含有量のバランスを適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。上記油脂に融点が５０℃以上の極度硬化油を含有させる場合、極度硬化油の添加量が油脂全体の質量に対して、５質量％以下であると、可塑性油脂組成物の口溶けを損なわない。この点で、可塑性油脂組成物の製造に用いられる油脂は、融点が５０℃以上の極度硬化油を、油脂全体の質量に対して５質量％以下含有することが好ましい。パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）であればいずれでもよく、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームステアリン（ソフトステアリン）、パームステアリン（スーパーステアリン）等が挙げられる。 Fats and oils used in the production of the plastic fat composition of the present invention are not particularly limited, but palm oils, palm oils, palm kernel oils, lard, beef tallow, rapeseed oil, soybean oil, cottonseed oil, sunflower oil, Examples thereof include rice oil, safflower oil, olive oil, sesame oil, milk fat, fractionated oils thereof or processed oils thereof (one that has been subjected to one or more treatments among hardening and transesterification). In order to appropriately adjust the balance of the total content of SSU-type triglycerides and SUS-type triglycerides in the fats and oils, it is preferable to select one or more of these fats and oils for inclusion. When making the said fats and oils contain the extremely hardened oil whose melting | fusing point is 50 degreeC or more, the melt of a plastic fat composition is not impaired as the addition amount of an extremely hardened oil is 5 mass% or less with respect to the mass of the whole fats and oils. In this respect, it is preferable that the fat used in the production of the plastic fat composition contains 5% by mass or less of extremely hardened oil having a melting point of 50 ° C. or higher with respect to the total mass of the fat. The palm oil and fat may be any palm oil, palm oil fractionated oil, or processed oil thereof (one that has been subjected to one or more treatments during curing and transesterification). Palm olein, palm stearin, two-stage fractionated oil of palm olein (palm super olein) and palm mid fraction, palm stearin, two-stage fractionated oil of palm stearin (soft stearin), palm stearin (super Stearin) and the like.
上記油脂のうち、本発明の可塑性油脂組成物の製造には、エステル交換油脂を使用することが好ましく、エステル交換油脂の中でも、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換したものが好ましい。特に、高温や経時による油の染み出しや長期保存による硬さ変化が少なく、可塑性油脂組成物の保形性に優れるという点で、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油脂を含有することが好ましく、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換したものが好ましく、さらに好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換したものである。ラウリン系油脂とパーム系油脂の質量％が、この範囲内であると、可塑性油脂組成物の口溶けがよくなり、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる。ラウリン系油脂としては、特に限定されないが、ヤシ油やパーム核油、それらの分別油又はそれらの加工油（硬化及びエステル交換のうち１以上の処理がなされたもの）等が挙げられ、これらのうち、エステル交換に用いる油脂としては、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂を容易に得ることができるパーム核油、その分別油や硬化油が好ましい。硬化油を用いる場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には微水素添加したものか、低温硬化したもの、完全水素添加した極度硬化油が好ましく、特に極度硬化油を用いることが好ましい。ラウリン系油脂中の全構成脂肪酸におけるラウリン酸含量は、４０〜５５質量％であることが好ましく、特に４５〜５０質量％であることが好ましい。ラウリン系油脂のヨウ素価は２以下のものを用いることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、トランス酸の生成の虞が少なくなる。エステル交換に用いるパーム系油脂は、特に限定されないが、ヨウ素価が３０〜４８のものを用いると、口溶けを低下させることなく保形性を確保できる点で、ヨウ素価が３０〜４８のパーム系油脂を用いることが好ましく、特にヨウ素価が３０〜４０のものを用いると、長期間、良好な保形性が得られる点で、ヨウ素価が３０〜４０のパーム系油脂を用いることがより好ましい。 Of the above fats and oils, it is preferable to use transesterified fats and oils for the production of the plastic fat and oil composition of the present invention, and among the transesterified fats and oils, those obtained by transesterifying lauric fats and palm fats and oils are preferred. In particular, it contains transesterified oils of lauric fats and palm fats and oils in that the oil bleeds out at high temperatures and over time and there is little change in hardness due to long-term storage, and the shape retention of the plastic fat composition is excellent. Preferably, lauric fats and oils are transesterified between 5% by weight and less than 30% by weight and palm fats and oils are more than 70% by weight and 95% by weight or less, more preferably 10 to 28% by weight of lauric fats and oils, This is a product obtained by transesterifying 72 to 90% by mass of the system fat and oil. When the mass% of the lauric fat and palm fat is within this range, the plastic fat composition is well melted and a plastic fat composition having plasticity in a wide temperature range from low temperature to high temperature can be obtained. . Examples of lauric fats and oils include, but are not limited to, coconut oil, palm kernel oil, fractionated oils thereof, or processed oils thereof (one that has been subjected to at least one of curing and transesterification). Among them, as the fats and oils used for transesterification, palm kernel oil, its fractionated oil and hardened oil, which have a higher melting point than palm oil and can easily obtain a high melting point transesterified fat and oil, are preferable. When using hydrogenated oil, the content of trans acid may increase depending on the amount of hydrogen added, so when using hydrogenated oil, a slightly hydrogenated, low-temperature-cured or fully hydrogenated extremely hardened oil may be used. It is particularly preferable to use extremely hardened oil. The lauric acid content in all the constituent fatty acids in the lauric fat is preferably 40 to 55% by mass, particularly 45 to 50% by mass. The iodine value of lauric fats and oils is preferably 2 or less. If a lauric oil or fat having an iodine value of 2 or less is used, there is less risk of generation of trans acid. Palm oils and fats used for transesterification are not particularly limited, but when an iodine value of 30 to 48 is used, a palm type oil having an iodine value of 30 to 48 can be secured without reducing mouth melt. It is preferable to use fats and oils, and it is more preferable to use palm-based fats and oils having an iodine value of 30 to 40, particularly when a material having an iodine value of 30 to 40 is used and good shape retention can be obtained over a long period of time. .
可塑性油脂組成物の口溶けに優れるという点で、上記エステル交換油脂は、油脂配合中に５〜５０質量％含有することが好ましい。上記エステル交換油脂中の構成脂肪酸の総炭素数が４０〜４６であるトリグリセリド量は、５〜４０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましく、１０〜３５質量％であることがさらに好ましい。 It is preferable to contain 5-50 mass% of said transesterified oils and fats in the point of being excellent in the melt of a plastic fat composition in fats and oils. The amount of triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids in the transesterified oil is 40 to 46 is preferably 5 to 40% by mass, more preferably 10 to 40% by mass, and 10 to 35% by mass. More preferably.
可塑性油脂組成物の口溶けがよく、低温から高温までの広温度域において可塑性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、上記エステル交換油脂のヨウ素価は、２０〜４５の範囲内であるのが好ましく、さらに好ましくは、２０〜４０の範囲内である。さらに、これらの範囲内のヨウ素価を持つ上記エステル交換油脂を原料に用いて得られた本発明の可塑性油脂組成物は、他の油脂との相溶性が極めてよいため、長期保存しても油の染み出しや硬さの変化等の極めて少ない安定性に優れた可塑性油脂を得ることができる。 The iodine value of the transesterified oil / fat is in the range of 20 to 45 in that the plastic fat / oil composition is well melted and a plastic oil / fat composition having plasticity in a wide temperature range from a low temperature to a high temperature can be obtained. And more preferably within the range of 20-40. Furthermore, the plastic fat composition of the present invention obtained using the above-mentioned transesterified fat and oil having an iodine value within these ranges as a raw material has extremely good compatibility with other fats and oils. It is possible to obtain plastic oils and fats having excellent stability such as exudation of the ink and changes in hardness.
＜可塑性油脂組成物が添加された食品＞ <Food with added plastic fat composition>
本発明は、可塑性油脂組成物が添加された食品を包含する。 This invention includes the foodstuff to which the plastic fat composition was added.
食品としては、特に限定されないが、典型的には、パン、パイ、ケーキ、ペイストリー、アイスクリーム、クッキー、ドーナツ、チョコレート等が挙げられる。これらのうち、特に、食品がパンや菓子である場合、本発明の可塑性油脂組成物は、生地への分散性に優れ、さらに、練り込まれたパンや菓子の食感（歯切れ、ソフトさ）が向上する。この点で、食品は、パンや菓子であるのが好ましい。 Although it does not specifically limit as food, Typically, bread, a pie, a cake, pastries, ice cream, a cookie, donut, chocolate, etc. are mentioned. Among these, in particular, when the food is bread or confectionery, the plastic fat composition of the present invention is excellent in dispersibility in the dough, and furthermore, the texture of the kneaded bread or confectionery (crippled, soft) Will improve. In this respect, the food is preferably bread or confectionery.
（エステル交換油の製造）
エステル交換油１
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラート添加し、減圧下で、エステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色しエステル交換油１を得た。エステル交換油１のＳＵＳ含量は１４．４質量％、ＳＳＵ含量は２８．９質量％、ヨウ素価３０であった。
エステル交換油２
パームオレイン（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換した。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭しエステル交換油２を得た。エステル交換油２のＳＵＳ含量は１１．１質量％、ＳＳＵ含量は２２．３質量％であった。
(Manufacture of transesterified oil)
Transesterified oil 1
Palm kernel extremely hardened oil 20% by mass, palm oil 55% by mass, palm oil extremely hardened oil 25% by mass were mixed, sodium methylate was added as a catalyst, and transesterification was performed under reduced pressure. After the transesterification reaction, water washing, dehydration, and decolorization were performed to obtain transesterification oil 1. The transesterified oil 1 had a SUS content of 14.4% by mass, an SSU content of 28.9% by mass, and an iodine value of 30.
Transesterified oil 2
Sodium methylate was added as a catalyst to palm olein (iodine number 56), and transesterification was performed under reduced pressure. After the transesterification reaction, washing with water, dehydration, decolorization, and deodorization were performed to obtain transesterification oil 2. The transesterified oil 2 had a SUS content of 11.1% by mass and an SSU content of 22.3% by mass.
（バタークリーム用マーガリン、練り込み用マーガリンの製造）
後述する表２、５に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるように水の量を適宜調整し、脱脂粉乳１．５質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。比較例５、３７のペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルは、水相に添加した。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用マーガリン、練り込み用マーガリンを得た（実施例１〜１０、３１〜４１、比較例１〜１１、３３〜４３）。
(Manufacture of margarine for butter cream and margarine for kneading)
An oil and fat composition in which an emulsifier was added to 82.5% by mass of the oil and fat prepared by the oil and fat combination shown in Tables 2 and 5 described later was adjusted to 70 ° C. to obtain an oil phase. On the other hand, the amount of water was appropriately adjusted so that the whole margarine would be 100% by mass, 1.5% by mass of skim milk powder was added, and heat sterilized at 85 ° C. to obtain an aqueous phase. The pentaglycerin monomyristic acid ester of Comparative Examples 5 and 37 was added to the aqueous phase. Next, the aqueous phase is added to the oil phase, stirred with a propeller stirrer, emulsified into a water-in-oil type, and then rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain margarine for butter cream and margarine for kneading. (Examples 1-10, 31-41, Comparative Examples 1-11, 33-43).
（ショートニングの製造）
後述する表３に示す油脂配合で調合した油脂に、乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用ショートニングを得た（実施例１１〜２０、比較１２〜２１）。
(Manufacturing of shortening)
An oil and fat composition prepared by adding the oil and fat shown in Table 3 to be described later to an oil and fat composition added with an emulsifier was adjusted to 70 ° C., and then rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain a shortening for butter cream (Example) 11-20, comparison 12-21).
（スプレッド用マーガリンの製造）
後述する表４に示す油脂配合で調合した油脂８２．５質量％に乳化剤を添加した油脂組成物を、７０℃に調温して油相とした。一方、マーガリン全体が１００質量％となるよう適宜水の量を調整し、脱脂粉乳１質量％、食塩１質量％を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。比較例２６のペンタグリセリンモノミリスチン酸エステルは、水相に添加した。次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、スプレッド用マーガリンを得た（実施例２１〜３０、比較例２２〜３２）。
(Manufacture of spread margarine)
An oil and fat composition in which an emulsifier was added to 82.5% by mass of the oil and fat prepared by the oil and fat combination shown in Table 4 described later was adjusted to 70 ° C. to obtain an oil phase. On the other hand, the amount of water was appropriately adjusted so that the whole margarine was 100% by mass, 1% by mass of skim milk powder and 1% by mass of sodium chloride were added, and the mixture was heat sterilized at 85 ° C. to obtain an aqueous phase. The pentaglycerin monomyristic ester of Comparative Example 26 was added to the aqueous phase. Next, the aqueous phase was added to the oil phase, stirred with a propeller stirrer, emulsified into a water-in-oil type, and then rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain margarine for spread (Examples 21 to 21). 30, Comparative Examples 22-32).
（食パンの製造）
上記と同様の方法で製造したマーガリンを練り込み用マーガリンとして用いて、食パンを製造した。具体的には、まず、イーストを分散させた水、イーストフード、及び強力粉をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速４分、中低速１分でミキシングを行った。捏上げ温度は２４℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で４時間発酵を行った。発酵の終点温度は２９℃であり、発酵後、中種生地を得た。その後、マーガリン以外の材料及び中種生地を、低速３分、中高速３分でミキシングした後、マーガリンを投入し、さらに低速３分、中低速４分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は２８℃であった。その後、室温で２０分フロアタイムをとった後、成型して、３８℃、湿度８０％のホイロで４５分発酵させた後、２００℃で４０分間焼成して食パンを得た（実施例３１〜４１、比較例３３〜４３）。焼成したパンを室温で放冷させた後、２０℃の恒温槽に保存した。食パンの配合は下記表１に示し、練り込み用マーガリンの組成は後述する表５に示す。
(Manufacture of bread)
Using margarine produced by the same method as described above as a kneading margarine, bread was produced. Specifically, first, water in which yeast was dispersed, yeast food, and strong flour were put into a mixer ball, and mixing was performed using a hook at a low speed of 4 minutes and a medium low speed of 1 minute. The raising temperature was 24 ° C. Thereafter, fermentation was performed for 4 hours under the conditions of 27 ° C. and humidity of 75%. The end point temperature of the fermentation was 29 ° C. After the fermentation, a medium seed dough was obtained. Thereafter, materials other than margarine and medium seed dough were mixed at a low speed of 3 minutes and at a medium high speed of 3 minutes, and then margarine was added and further mixed at a low speed of 3 minutes and at a medium low speed of 4 minutes to obtain bread dough. The soaking temperature was 28 ° C. Then, after taking the floor time for 20 minutes at room temperature, it was molded and fermented for 45 minutes with a proofer at 38 ° C. and 80% humidity, and then baked at 200 ° C. for 40 minutes to obtain bread (Examples 31 to 31). 41, Comparative Examples 33-43). The baked bread was allowed to cool at room temperature and then stored in a constant temperature bath at 20 ° C. The composition of bread is shown in Table 1 below, and the composition of kneading margarine is shown in Table 5 described later.
（評価）
バタークリーム用マーガリン、ショートニングについては、口溶け、瑞々しさ、保形性、染み出し、クリーミング性について評価した。スプレッド用マーガリンについては、口溶け、瑞々しさ、保形性、染み出し、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）について評価した。食パンの製造に用いたマーガリン（練り込み用マーガリン）については、口溶け、生地への分散性、保形性、染み出しについて評価し、該マーガリンが練り込まれた食パンについては、食感（歯切れ、ソフトさ（後述する、Ｄ＋１及びＤ＋３のソフトさ））について評価した。また、それぞれのマーガリン又はショートニングの油脂中のトランス酸の含有量を測定し、評価した。
(Evaluation)
The margarine and shortening for butter cream were evaluated for melting in the mouth, freshness, shape retention, exudation and creaming. The margarine for spread was evaluated for melting in the mouth, freshness, shape retention, exudation, spreadability (extensibility), and flavor (salt taste). For the margarine (margarine for kneading) used for the production of bread, the mouth melt, dispersibility to the dough, shape retention, and exudation were evaluated. Softness (D + 1 and D + 3 softness described later) was evaluated. Further, the content of trans acid in each margarine or shortening oil was measured and evaluated.
口溶けについては、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。 For melting in the mouth, sensory evaluation of margarine or shortening was performed by 10 panelists. The evaluation criteria are ◎ when 8 or more out of 10 are good, and ○ when 7 to 5 out of 10 are good, and 4 to 3 out of 10 are good. When it was evaluated as △, it was evaluated as Δ, and when it was evaluated that 2 or less of 10 people were good, it was evaluated as x.
瑞々しさについては、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。 For freshness, sensory evaluation of margarine or shortening was performed by 10 panelists. The evaluation criteria are ◎ when 8 or more out of 10 are good, and ○ when 7 to 5 out of 10 are good, and 4 to 3 out of 10 are good. When it was evaluated as △, it was evaluated as Δ, and when it was evaluated that 2 or less of 10 people were good, it was evaluated as x.
保形性については、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保形性を目視にて評価した。評価基準は、形状に全く変化がない場合、◎とし、形状に若干変化がある場合、○とし、形状の崩れがある場合、△とし、形状の崩れが多くある場合、×とした。 For shape retention, margarine or shortening was cut into 3 × 3 × 3 cm squares, and the shape retention when stored in a 35 ° C. constant temperature bath for 3 days was visually evaluated. The evaluation criteria were ◎ when there was no change in the shape, ◯ when there was a slight change in the shape, △ when there was a change in shape, and × when there was a lot of change in shape.
染み出しについては、マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油の染み出しを目視にて評価した。評価基準は、全く染み出しがない場合、◎とし、若干染み出しがある場合、○とし、染み出しがある場合、△とし、染み出しが多くある場合、×とした。 As for seepage, margarine or shortening was cut into 3 × 3 × 3 cm squares, and oil seepage when stored in a thermostatic bath at 35 ° C. for 3 days was visually evaluated. The evaluation criteria were ◎ when there was no oozing, ◯ when there was some oozing, △ when there was oozing, and × when there was much oozing.
クリーミング性については、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン又はショートニング５００ｇを多羽ホイッパーで速度４にてクリーミングし、マーガリン又はショートニングの比重が０．４よりも軽くなるまでの時間で評価した。評価基準は、５分以内である場合、◎とし、５分超〜６分３０秒以内である場合、○とし、６分３０秒超〜８分以内である場合、△とし、８分超もしくは比重０．４よりは軽くならない場合、×とした。 About creaming property, using a tabletop mixer (Kitchen Aid), temperature-controlled margarine or shortening 500g is creamed at a speed of 4 with a multi-blade whipper until the specific gravity of margarine or shortening becomes less than 0.4. Evaluated by time. The evaluation criteria are ◎ when it is within 5 minutes, ◯ when it is over 5 minutes to 6 minutes and 30 seconds, ◯, when it is over 6 minutes 30 seconds and within 8 minutes, △, over 8 minutes or When it was not lighter than the specific gravity of 0.4, it was set as x.
スプレッド性（伸展性）については、２０℃に調温したスプレッド用マーガリン５ｇをスパテラに取り、ステンレス製の板に塗布し可塑性を評価した。評価基準は、薄く、非常に滑らかに伸展する場合、◎とし、薄く、滑らかに伸展する場合、○とし、若干厚みがあるが、滑らかに伸展する場合、△とし、厚みあり、伸展性悪い、もしくは伸展するが途中で途切れる場合、×とした。 About spread property (extensibility), 5 g of margarine for spreads adjusted to 20 ° C. was taken on a spatula and applied to a stainless steel plate to evaluate plasticity. The evaluation criteria are thin and very smooth, ◎, thin, smooth, ◯, slightly thick, but smooth, △, thick, poor extensibility, Or, when it was extended but interrupted, it was marked as x.
生地への分散性については、練り込み用マーガリンを生地に添加したときのマーガリンの塊がなくなる時間を目視により評価した。評価基準は、１分３０秒〜２分以内で分散した場合、◎とし、２分超〜２分３０秒以内で分散した場合、○とし、２分３０秒超〜３分以内で分散した場合、△とし、３分超で分散した場合、×とした。 Regarding the dispersibility in the dough, the time when the margarine lump disappeared when the kneading margarine was added to the dough was visually evaluated. Evaluation criteria are ◎ when dispersed within 1 minute 30 seconds to 2 minutes, ◯ when dispersed within 2 minutes to 2 minutes 30 seconds, and ◯ when dispersed within 2 minutes 30 seconds to 3 minutes , Δ, and x when dispersed for more than 3 minutes.
風味（塩味）については、パネル１０名によりマーガリン又はショートニングの官能評価を行った。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。 For the flavor (salt taste), sensory evaluation of margarine or shortening was performed by 10 panelists. The evaluation criteria are ◎ when 8 or more out of 10 are good, and ○ when 7 to 5 out of 10 are good, and 4 to 3 out of 10 are good. When it was evaluated as △, it was evaluated as Δ, and when it was evaluated that 2 or less of 10 people were good, it was evaluated as x.
食感（歯切れ）については、焼成した食パンを２０℃で１日（Ｄ＋１）保存した後、パネル１０名により食パンの歯切れを評価した。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。 Regarding texture (crisp), after baking bread (1 + 1) at 20 ° C. for one day (D + 1), crispness of bread was evaluated by 10 panelists. The evaluation criteria are ◎ when 8 or more out of 10 are good, and ○ when 7 to 5 out of 10 are good, and 4 to 3 out of 10 are good. When it was evaluated as △, it was evaluated as Δ, and when it was evaluated that 2 or less of 10 people were good, it was evaluated as x.
食感（ソフトさ）については、焼成した食パンを２０℃で１日（Ｄ＋１）及び３日（Ｄ＋３）保存した後、パネル１０名により食パンのソフトさを以下のように評価した。評価基準は、１０名中８名以上が良好であると評価した場合、◎とし、１０名中７〜５名が良好であると評価した場合、○とし、１０名中４〜３名が良好であると評価した場合、△とし、１０名中２名以下が良好であると評価した場合、×とした。 About texture (softness), after baking bread | baked bread at 20 degreeC for 1 day (D + 1) and 3 days (D + 3), the softness of bread was evaluated as follows by 10 panelists. The evaluation criteria are ◎ when 8 or more out of 10 are good, and ○ when 7 to 5 out of 10 are good, and 4 to 3 out of 10 are good. When it was evaluated as △, it was evaluated as Δ, and when it was evaluated that 2 or less of 10 people were good, it was evaluated as x.
トランス酸の含有量については、マーガリン又はショートニングの油脂中のトランス酸量をガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−１９９６脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定した。評価基準は、トランス酸量が３質量％未満である場合、○とし、トランス酸量が３質量％以上である場合、×とした。 For the content of trans acid, the amount of trans acid in the fats and oils of margarine or shortening was determined by “2.4.2.2-1996 fatty acid composition” of gas chromatographic method (standard oil analysis test method (Japan Oil Chemists' Society)). FID temperature rising gas chromatograph method))). The evaluation criteria were ○ when the trans acid amount was less than 3% by mass, and x when the trans acid amount was 3% by mass or more.
バタークリーム用マーガリンについての実施例１〜１０及び比較例１〜１１の組成及び評価について、下記の表２に示す。 The composition and evaluation of Examples 1 to 10 and Comparative Examples 1 to 11 for butter cream margarine are shown in Table 2 below.
バタークリーム用ショートニングについての実施例１１〜２０及び比較例１２〜２１の組成及び評価について、下記の表３に示す。 The composition and evaluation of Examples 11 to 20 and Comparative Examples 12 to 21 for butter cream shortening are shown in Table 3 below.
スプレッド用マーガリンについての実施例２１〜３０及び比較例２２〜３２の組成及び評価について、下記の表４に示す。 The composition and evaluation of Examples 21 to 30 and Comparative Examples 22 to 32 for the margarine for spread are shown in Table 4 below.
練り込み用マーガリン又はこれが練り込まれた食パンについての実施例３１〜４１及び比較例３３〜４３の組成及び評価について、下記の表５に示す。 The composition and evaluation of Examples 31 to 41 and Comparative Examples 33 to 43 for margarine for kneading or bread kneaded with this are shown in Table 5 below.
実施例１〜４１においては、口溶け、保形性、染み出し、トランス酸量の全ての評価が高いことが確認された。また、実施例１〜３０（バタークリーム用マーガリン、ショートニング、スプレッド用マーガリン）については、瑞々しさの評価が高いこと、実施例１〜２０（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）については、クリーミング性の評価が高いこと、実施例２１〜３０（スプレッド用マーガリン）については、スプレッド性（伸展性）及び風味（塩味）の評価が高いことが確認された。さらに、実施例３１〜４１（練り込み用マーガリン、食パン）については、生地への分散性又は食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が高いことが確認された。上記表２〜５に記載されたそれぞれの組成から明らかなように、これら実施例に係る可塑性油脂組成物は、全て、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有するものである。 In Examples 1-41, it was confirmed that all evaluations of mouth melting, shape retention, exudation, and trans acid amount were high. Moreover, about Examples 1-30 (margarine for butter cream, shortening, margarine for spread), the evaluation of freshness is high, and about Examples 1-20 (margarine for butter cream, shortening), it is creamy. It was confirmed that the evaluation of the spread property (extensibility) and the flavor (salt taste) were high for the evaluations of Examples 21 to 30 (spread margarine). Furthermore, about Examples 31-41 (margarine for kneading, bread), it was confirmed that the dispersibility to the dough or the evaluation of the texture (crispness, softness) is high. As is clear from the respective compositions described in Tables 2 to 5, all of the plastic fat compositions according to these examples have a mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride of 0.20 or more, 1.0. The total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is 30 to 65% by mass with respect to the total mass of the oil and fat, and the content of trans acid in the constituent fatty acid of the oil and fat However, it is less than 3.0% by mass with respect to the total mass of the constituent fatty acids of the fat and oil, and 0.1 to 0.1% of the total diglycerin monofatty acid ester having a constituent fatty acid of C14 or less as the constituent fatty acid. It contains 5.0% by mass.
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、３０質量％未満である、比較例１０、２０、３１、４２については、保形性、染み出しの評価が低かった。また、比較例４２については、生地への分散性が低かった。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、３０質量％以上であることによって、保形性、生地への分散性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。一方、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、６５質量％超である、比較例１１、比較例２１、比較例３２及び比較例４３は、全て口溶けの評価が低かった。比較例１１、２１、３２（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、全て瑞々しさの評価が低かったこと、比較例３２（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）が低かったことが確認された。この結果は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量は、６５質量％以下であることによって、口溶け、瑞々しさ、スプレッド性（伸展性）が向上することを示す。 For Comparative Examples 10, 20, 31, and 42 in which the total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride was less than 30% by mass, the evaluation of shape retention and bleeding was low. . Moreover, about the comparative example 42, the dispersibility to cloth | dough was low. As a result, the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 30% by mass or more, so that shape retention and dispersibility to the fabric are improved, and bleeding occurs. Indicates that it becomes difficult. On the other hand, Comparative Example 11, Comparative Example 21, Comparative Example 32 and Comparative Example 43, in which the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is more than 65% by mass, are all evaluated for melting. Was low. It was confirmed that Comparative Examples 11, 21, and 32 (butter cream margarine, shortening) all had low freshness evaluation, and Comparative Example 32 (spread margarine) had low spread properties (extensibility). It was done. This result shows that the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride is 65% by mass or less, so that melting, freshness and spreadability (extensibility) are improved. Show.
ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０未満である、比較例９、１９、３０、４１は、保形性、染み出しの評価が低いことが確認された。また、比較例９、１９（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、クリーミング性の評価が低いことが確認された。この結果は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上であることにより、保形性、クリーミング性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。一方、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０以上である、比較例７、１７、２８、３９においても、保形性、染み出しの評価が低いことが確認された。また、比較例７、１７（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、クリーミング性の評価が低いこと、比較例２８（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）の評価が低いこと、比較例３９（練り込み用マーガリン）は、生地への分散性の評価が低いことが確認された。この結果は、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であることにより、保形性、クリーミング性が向上し、染み出しが起こりにくくなること、及び、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が１．０未満であることにより、保形性、スプレッド性（伸展性）、生地への分散性が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。 It was confirmed that Comparative Examples 9, 19, 30, and 41, in which the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is less than 0.20, have low shape retention and exudation evaluation. In addition, Comparative Examples 9 and 19 (margarine for butter cream, shortening) were confirmed to have low evaluation of creaming properties. This result shows that when the mass ratio of the SUS type triglyceride to the SSU type triglyceride is 0.20 or more, the shape retention property and creaming property are improved, and the bleeding does not easily occur. On the other hand, in Comparative Examples 7, 17, 28, and 39 where the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride was 1.0 or more, it was confirmed that the evaluation of shape retention and bleeding was low. Further, Comparative Examples 7 and 17 (margarine for butter cream, shortening) have low evaluation of creaming property, Comparative Example 28 (margarine for spread) has low evaluation of spread property (extensibility), Comparative Example 39 (Margarine for kneading) was confirmed to have a low evaluation of dispersibility in the dough. This result shows that when the mass ratio of the SUS triglyceride to the SSU triglyceride is 0.20 or more and less than 1.0, the shape retention property and creaming property are improved, and bleeding is less likely to occur. When the mass ratio of the SUS type triglyceride to the type triglyceride is less than 1.0, the shape retention property, the spread property (extensibility), and the dispersibility to the dough are improved, and the bleeding is less likely to occur.
ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）及びジグリセリンモノラウリン酸エステル（Ｃ１２）を有していない、比較例１〜５、１２〜１５、２２〜２６、３３〜３７は、口溶けの評価が低いことが確認された。また、比較例１〜５、１２〜１５、２２〜２６（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、瑞々しさの評価が低いこと、比較例２２〜２６（スプレッド用マーガリン）は、風味（塩味）の評価が低いこと、比較例３３〜３７（食パン）は、食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が低いことが確認された。この結果は、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有することにより、口溶け、瑞々しさ、風味、食パンの食感（歯切れ、ソフトさ）が向上することを示す。一方、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（Ｃ１４）を組成物全体の質量に対して、５．０質量％超含有する、比較例６、１６、２７、３８は、口溶け、保形性、染み出しの評価が低いこと確認された。また、比較例６、１６、２７（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）は、瑞々しさの評価が低いこと、比較例２７（スプレッド用マーガリン）は、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）の評価が低いこと、比較例３８（練り込み用マーガリン、食パン）は、生地への分散性又は、食感（歯切れ、ソフトさ）の評価が低いことが確認された。この結果は、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して、５．０質量％以下含有することにより、口溶け、保形性、瑞々しさ、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）、生地への分散性、食パンの食感（歯切れ、ソフトさ）が向上し、染み出しが起こりにくくなることを示す。 Comparative Examples 1-5, 12-15, 22-26, 33-37, which do not have diglycerin monomyristic acid ester (C14) and diglycerin monolauric acid ester (C12), have low mouth melt evaluation. confirmed. Comparative Examples 1-5, 12-15, 22-26 (margarine for butter cream, shortening) have a low freshness evaluation, and Comparative Examples 22-26 (margarine for spread) have a flavor (salty). It was confirmed that the evaluation of food texture (crippiness, softness) was low in Comparative Examples 33 to 37 (bread). This result shows that by having a diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or lower as a constituent fatty acid, mouth melting, freshness, flavor, and texture of bread (crispness, softness) are improved. On the other hand, Comparative Examples 6, 16, 27, and 38 containing diglycerin monomyristic acid ester (C14) in excess of 5.0% by mass with respect to the total mass of the composition melted in the mouth, retained shape, and exuded. It was confirmed that the evaluation was low. Further, Comparative Examples 6, 16, and 27 (margarine for butter cream, shortening) have a low freshness evaluation, and Comparative Example 27 (margarine for spread) has a spread property (extensibility) and a flavor (salt taste). It was confirmed that the evaluation was low, and Comparative Example 38 (kneading margarine, bread) had a low evaluation of dispersibility to the dough or texture (crippiness, softness). This result shows that, by containing a diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid in an amount of 5.0% by mass or less based on the total mass of the composition, the mouth melt, shape retention, freshness, It shows that spreadability (extensibility), flavor (salt taste), dispersibility in dough, and texture (crispness, softness) of bread are improved, and bleeding is less likely to occur.
以上の結果より、可塑性油脂組成物において、ＳＳＵ型トリグリセリドに対するＳＵＳ型トリグリセリドの質量比が０．２０以上、１．０未満であり、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３０〜６５質量％であり、油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを組成物全体の質量に対して、０．１〜５．０質量％含有するものであることによって、口溶け、保形性に優れ、染み出しが起こりにくいのみではなく、瑞々しさ、クリーミング性、スプレッド性（伸展性）、風味（塩味）、生地への分散性に優れること、及びこれが添加された食パンにおいて、食感（歯切れ、ソフトさ）に優れることが示された。 From the above results, in the plastic fat composition, the mass ratio of the SUS type triglyceride to the SSU type triglyceride is 0.20 or more and less than 1.0, and the total of the disaturated-1 unsaturated triglyceride and the trisaturated triglyceride Content is 30-65 mass% with respect to the mass of the whole fat and oil, and content of trans acid in the fatty acid constituting the fat is less than 3.0 mass% with respect to the mass of the whole fatty acid constituting the fat. Yes, it contains 0.1 to 5.0% by mass of diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or less as a constituent fatty acid with respect to the total mass of the composition, so that it melts in the mouth and is excellent in shape retention. In addition to being hard to seep out, it has excellent freshness, creaming, spreadability (extensibility), flavor (saltiness), and dispersibility in the dough. In been bread it was shown to be excellent in texture (crispness, softness).
乳化剤として、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルに加え、さらにモノグリセリンモノステアリン酸エステル（Ｃ１８）、モノグリセリンモノオレイン酸エステル（Ｃ１８）又はモノグリセリンモノリノール酸エステル（Ｃ１８）を含む、実施例１〜３、１１〜１３（バタークリーム用マーガリン、ショートニング）又は３１〜３３（食パン）と、乳化剤として、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルのみを含む、実施例４、１４（マーガリン、ショートニング）又は３４（食パン）を比較すると、実施例１〜３、１１〜１３、３１〜３３の方が、クリーミング性又は食感のソフトさに優れることが確認された。この結果は、乳化剤として、Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルに加え、Ｃ１２〜１８の脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを、さらに加えることによって、クリーミング性又は食感のソフトさが向上することを示す。 Examples 1 to 3 containing, as an emulsifier, in addition to diglycerin monomyristic acid ester, monoglycerin monostearic acid ester (C18), monoglycerin monooleic acid ester (C18) or monoglycerin monolinoleic acid ester (C18) Examples 4, 14 (margarine, shortening) or 34 (bread) containing 11-13 (margarine for butter cream, shortening) or 31-33 (bread) and only diglycerin monomyristate as an emulsifier In comparison, it was confirmed that Examples 1-3, 11-13, and 31-33 were superior in creaming properties or soft texture. As a result, in addition to the diglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C14 or lower as a constituent fatty acid as an emulsifier, a monoglycerin monofatty acid ester having a fatty acid of C12 to 18 as a constituent fatty acid is further added. Indicates that the softness of the feeling is improved.
油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含む、実施例２、８、９（バタークリーム用マーガリン）、１２、１８、１９（バタークリーム用ショートニング）、２２、２７、２８（スプレッド用マーガリン）又は３１、３８、３９（練り込み用マーガリン）は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％未満含む、実施例１０（バタークリーム用マーガリン）、２０（バタークリーム用ショートニング）、３０（スプレッド用マーガリン）又は４１（練り込み用マーガリン）と比較して、口溶けに優れることが確認された。この結果は、油脂の構成脂肪酸として、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含むことにより、口溶けがさらに向上することを示す。なお、実施例２９（スプレッド用マーガリン）と実施例４０（練り込み用マーガリン）は、ラウリン酸を油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．９質量％以上含むにもかかわらず、実施例３０（スプレッド用マーガリン）又は４１（練り込み用マーガリン）と口溶けの評価が変わらないのは、実施例２９と実施例４０は、２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が比較的多いために、口溶けが若干低くなっているためであると考えられる。 Examples 2, 8, and 9 (margarine for butter cream), 12, 18, and 19 (butter cream) containing lauric acid as a constituent fatty acid of fat and oil in an amount of 0.9% by mass or more based on the total mass of the constituent fatty acids of fat and oil For shortening), 22, 27, 28 (spread margarine) or 31, 38, 39 (kneading margarine), lauric acid is used as a constituent fatty acid of fats and oils in an amount of 0. Containing less than 9% by weight, it was confirmed that the composition was excellent in melting in the mouth as compared with Example 10 (margarine for butter cream), 20 (shortening for butter cream), 30 (margarine for spread) or 41 (margarine for kneading). It was. This result shows that mouth melting is further improved by containing lauric acid as a constituent fatty acid of fats and oils in an amount of 0.9% by mass or more based on the total mass of the constituent fatty acids of fats and oils. In addition, although Example 29 (margarine for spread) and Example 40 (margarine for kneading | mixing) contain 0.9 mass% or more of lauric acids with respect to the mass of the whole fatty acid of fats and oils, Example 30 (Margarine for spread) or 41 (margarine for kneading) does not change the evaluation of mouth melting, Example 29 and Example 40 are the total content of di-saturated-1 unsaturated triglyceride and tri-saturated triglyceride This is probably because the melting of the mouth is slightly lower because of the relatively large amount of.
Claims (6)
２飽和−１不飽和型トリグリセリドと３飽和型トリグリセリドとの合計含有量が、油脂全体の質量に対して３５〜６３質量％であり、
油脂の構成脂肪酸中のトランス酸の含有量が、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、３．０質量％未満であり、
Ｃ１４以下の脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリンモノ脂肪酸エステルを、組成物全体の質量に対して０．１〜５．０質量％含有し、
ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を、組成物の油脂配合全体の質量に対して５〜４０質量％含有する、可塑性油脂組成物。 The mass ratio of SUS triglyceride to SSU triglyceride is 0.20 or more and less than 1.0,
The total content of the 2-saturated-1 unsaturated triglyceride and the 3-saturated triglyceride is 35 to 63% by mass with respect to the total mass of the fat and oil,
The content of trans acid in the fatty acid constituent fatty acid is less than 3.0 mass% with respect to the total mass of the fatty acid constituent fatty acid,
Diglycerin mono-fatty acid ester as a constituent fatty C14 or less fatty acid, with respect to the total weight of the composition 0. 1 to 5.0% by mass,
A plastic oil / fat composition containing 5 to 40% by mass of transesterified oil / fat of lauric oil / fat and palm oil / fat with respect to the total mass of the oil / fat of the composition.
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