JP2016123411A - カルシウム強化醤油調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
火入れ後の醤油に対して、乳酸またはクエン酸と、塩化カルシウムの混合物を水に溶解した水溶液を投入し、調製後の醤油中における乳酸またはクエン酸濃度3.0%、総窒素分1.5%、塩分濃度12%、アルコール濃度3.8%、カルシウム濃度8500ppmとなるように調整した。
火入れ後の醤油に対してアスコルビン酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した溶液を投入した。アスコルビン酸の添加量として調製後の醤油中アスコルビン酸濃度0%、2.0%、3.0%の3試験区を用意し、0%添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分1.5%、塩分濃度12%、アルコール濃度3.8%、カルシウム濃度8500ppmとなるように調整した。
火入れ醤油に対して、リンゴ酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した水溶液を投入した。リンゴ酸の添加量として、調製後の醤油中リンゴ酸濃度0%、3.0%、4.0%、5.0%の4試験区を用意し、0%添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分1.5%、塩分濃度12%、アルコール濃度3.8%、カルシウム濃度8500ppmとなるように調整した。
リンゴ酸の添加量を実施例2よりもさらに低い範囲に設定し、検討を実施した。
実施例2と同様に、火入れ醤油に対して、リンゴ酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した水溶液を投入した。調製後の醤油中リンゴ酸濃度0%、0.5%、1.0%、1.5%または2.0%の5試験区を用意し、0%添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分1.5%、塩分濃度12%、アルコール濃度3.8%、カルシウム濃度8500ppmとなるように調整した。
実施例1および2と同様の方法で、沈殿・濁質の発生度合いを評価した。
Claims (5)
- リンゴ酸またはアスコルビン酸、およびカルシウムを含有する醤油。
- カルシウム濃度が2000ppm以上である請求項1に記載の醤油。
- リンゴ酸またはアスコルビン酸の濃度が1.0%〜10.0%である請求項1に記載の醤油。
- アスコルビン酸の濃度が3.0%〜5.0%である請求項1に記載の醤油。
- リンゴ酸の濃度が1.0%〜5.0%である請求項1に記載の醤油。
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Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2023042821A1 (ja) * | 2021-09-14 | 2023-03-23 | キッコーマン株式会社 | 有機酸に富む醤油 |
WO2024004110A1 (ja) * | 2022-06-29 | 2024-01-04 | キッコーマン株式会社 | 発酵調味料 |
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JPS6041440A (ja) * | 1983-08-17 | 1985-03-05 | Kawasaki Kasei Chem Ltd | 漬物の製造法 |
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2015
- 2015-09-15 JP JP2015181344A patent/JP6234413B2/ja active Active
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