JP2016123411A

JP2016123411A - カルシウム強化醤油調味料

Info

Publication number: JP2016123411A
Application number: JP2015181344A
Authority: JP
Inventors: 洋彰土平; Hiroaki Tsuchihira; 向山　信; Makoto Mukoyama; 信向山
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 2014-12-27
Filing date: 2015-09-15
Publication date: 2016-07-11
Anticipated expiration: 2035-09-15
Also published as: JP6234413B2

Abstract

【課題】多量のカルシウムを強化した醤油を製造しようとするとき、醤油中の成分とカルシウムが反応し、保存時に沈殿・濁質を生じてしまうことを防ぐ。【解決手段】リンゴ酸またはアスコルビン酸とカルシウムを添加することにより、従来達成できなかったような高濃度のカルシウムを含有するにもかかわらず、保存時に沈殿・濁質を生じないカルシウム強化醤油調味料を製造できる。本発明のカルシウム強化醤油調味料はリンゴ酸またはアスコルビン酸とカルシウムを添加するというきわめて簡便な方法によって製造することが可能なものであり、製造時の時間・費用コストの面においてもすぐれたものである。【選択図】なし

Description

本発明は、カルシウム強化醤油調味料に関するものである。

カルシウムは重要な役割を担う栄養素であり、食事におけるカルシウムの摂取不足は骨粗しょう症等の骨の健康障害や高血圧、動脈硬化など様々な疾患の要因となりうることが知られている。

そこで、食品においてもカルシウムを添加するなどして栄養強化し、摂取不足を補うための試みが従来なされている。醤油におけるカルシウム強化法としては、たとえば生醤油のｐＨを４．３〜４．６に調整する前もしくは調整した後に乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム等を添加する方法（特許文献１）、食塩濃度が１８ｇ／１００ｍＬより低い生醤油のｐＨを４．３〜４．６に調製したのち乳酸カルシウムなどを添加する方法（特許文献２）、醤油をカルシウム型強酸性カチオン交換樹脂と接触させてカルシウムを強化する方法（特許文献３）、カルシウム塩を添加する前後に調味料を膜処理及び／または脱リン処理する方法（特許文献４）などが報告されている。

特開昭５８−１０１６６１特開昭６２−１４３６６６特開昭６０−９８９６１特開２００１−１６１３１２

カルシウムを強化した醤油を製造しようとするとき、醤油中の成分とカルシウムが反応し、保存時に沈殿・濁質を生じてしまうことは、カルシウム強化醤油を製造するうえでの大きな課題のひとつである。

特許文献４には、沈殿の発生が生じにくいカルシウム強化醤油を製造したことが記載されているが、この方法は、膜処理工程や脱リン剤との接触工程が必要となるなど、製造において多大なコストを要するものであった。また、醤油中のカルシウムの含有量が多くなるほど沈殿・濁質が発生しやすくなることから、従来の方法では、保存中に沈殿・濁質を発生させずに添加することが可能なカルシウムの添加量には上限があり、実際に醤油中のカルシウム濃度としても５００ｐｐｍ程度のものが多数であった。

そこで発明者は鋭意検討を行った結果、火入れ後の醤油に対してリンゴ酸またはアスコルビン酸とカルシウムを添加することにより、従来達成できなかったような高濃度のカルシウムを含有するにもかかわらず、保存時に沈殿・濁質を生じないカルシウム強化醤油調味料を製造できることを新たに見出し、本発明を完成させた。

本発明のカルシウム強化醤油調味料は、２０００ｐｐｍ以上という従来達成できなかったような高濃度のカルシウムを含有するものであり、従来のカルシウム強化醤油に比べてカルシウム摂取補助効果がきわめて高い。一方、カルシウム濃度が高いにもかかわらず、保存時にカルシウム由来の沈殿を生じることがない。

また、本発明のカルシウム強化醤油調味料はリンゴ酸またはアスコルビン酸とカルシウムを添加するというきわめて簡便な方法によって製造することが可能なものであり、製造時の時間・費用コストの面においてもすぐれたものである。

本発明のカルシウム強化醤油調味料は、火入れ後の醤油にリンゴ酸またはアスコルビン酸およびカルシウムを添加することによって製造できる。

原料として用いる醤油には、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油など、各種の醤油を用いることができる。

醤油へのリンゴ酸またはアスコルビン酸の添加量は、沈殿発生抑制効果と、酸の添加による酸味の増加とのバランスを考慮し、１．０〜１０．０％の範囲とすることが好ましい。また、とくにアスコルビン酸を添加するときには３．０〜５．０％の範囲とすることがさらに好ましく、リンゴ酸を添加するときには１．０〜５．０％の範囲とすることがさらに好ましい。酸の添加量がこれより少ないと、望むような沈殿発生抑制効果が得られず、逆に多すぎると酸味が強くなり過ぎるなど風味上の問題が生じるおそれがある。なお、本明細書における濃度の表示は、いずれもｗ／ｖである。

醤油に添加するカルシウムは、食用として利用可能な無機塩の形で添加することができ、たとえば塩化カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、クエン酸カルシウム等が挙げられる。添加量は、製造した醤油中のカルシウム濃度として２０００〜１５０００ｐｐｍとすればよく、とくに５０００〜１００００ｐｐｍとすることが好ましい。

なお本発明のカルシウム強化醤油調味料は、醤油、リンゴ酸またはアスコルビン酸、カルシウムのほかに、調味成分としてたんぱく加水分解物、砂糖、液糖、アミノ酸、核酸、甘味料、酸味料等を適宜含有せしめてもよい。

本発明のカルシウム強化醤油を製造するには、まず水にカルシウム塩と、リンゴ酸またはアスコルビン酸を添加して溶解させ、次に、これを火入れ醤油と混合することが好ましい。火入れ後の醤油に対してリンゴ酸またはアスコルビン酸とカルシウムを同時に添加したり、リンゴ酸またはアスコルビン酸をカルシウムより後に添加してしまうと、沈殿を生じやすくなってしまい品質上好ましくない。

以下、実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。

（参考例）乳酸およびクエン酸の添加による沈殿・濁質発生抑制効果の試験
火入れ後の醤油に対して、乳酸またはクエン酸と、塩化カルシウムの混合物を水に溶解した水溶液を投入し、調製後の醤油中における乳酸またはクエン酸濃度３．０％、総窒素分１．５％、塩分濃度１２％、アルコール濃度３．８％、カルシウム濃度８５００ｐｐｍとなるように調整した。

これらのカルシウム強化醤油を７０℃に加温した後、室温に静置したところ、大量の沈殿・濁質が発生してしまい、実用に用いるには全く適さないものであった。

（実施例１）アスコルビン酸の添加による沈殿・濁質発生抑制効果の試験
火入れ後の醤油に対してアスコルビン酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した溶液を投入した。アスコルビン酸の添加量として調製後の醤油中アスコルビン酸濃度０％、２．０％、３．０％の３試験区を用意し、０％添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分１．５％、塩分濃度１２％、アルコール濃度３．８％、カルシウム濃度８５００ｐｐｍとなるように調整した。

上記の試験区について醤油を７０℃まで加温した後、室温で２４時間静置し、白色沈殿および濁質の発生を目視にて検証した。下記基準に基づき沈殿・濁質の発生について点数評価を実施した。

結果、下記表４に示すように、アスコルビン酸を事前にカルシウム塩と混合し、醤油に添加することで、沈殿・濁質の発生が抑制されることが明らかになった。とくに、カルシウム醤油の沈殿抑制効果を十分に得るためには８５００ｐｐｍのカルシウムに対してアスコルビン酸を３％程度添加することが望ましいと示唆された。

（実施例２）リンゴ酸の添加による沈殿・濁質発生抑制効果の試験（１）
火入れ醤油に対して、リンゴ酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した水溶液を投入した。リンゴ酸の添加量として、調製後の醤油中リンゴ酸濃度０％、３．０％、４．０％、５．０％の４試験区を用意し、０％添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分１．５％、塩分濃度１２％、アルコール濃度３．８％、カルシウム濃度８５００ｐｐｍとなるように調整した。

実施例１と同様の方法で、沈殿・濁質の発生度合いを評価した。

結果、下記表５に示すように、リンゴ酸においても、アスコルビン酸と同様にカルシウム塩による沈殿・濁質の発生を抑制していることが示唆された。また８５００ｐｐｍのカルシウム濃度に対してリンゴ酸を３％以上添加すると、カルシウムによる沈殿・濁質の生成が顕著に抑制されていた。

（実施例３）リンゴ酸の添加による沈殿・濁質発生抑制効果の試験（２）
リンゴ酸の添加量を実施例２よりもさらに低い範囲に設定し、検討を実施した。
実施例２と同様に、火入れ醤油に対して、リンゴ酸と塩化カルシウムの混合物を水で溶解した水溶液を投入した。調製後の醤油中リンゴ酸濃度０％、０．５％、１．０％、１．５％または２．０％の５試験区を用意し、０％添加群では水に溶解した塩化カルシウムのみを投入した。すべての試験区で、混合後の醤油は総窒素分１．５％、塩分濃度１２％、アルコール濃度３．８％、カルシウム濃度８５００ｐｐｍとなるように調整した。
実施例１および２と同様の方法で、沈殿・濁質の発生度合いを評価した。

結果、下記表６に示すように、８５００ｐｐｍのカルシウム濃度に対してリンゴ酸を１．０％以上添加したときに、カルシウムによる沈殿・濁質の生成が顕著に抑制されていた。

以上のことから、醤油中にリンゴ酸またはアスコルビン酸を添加することによって、８５００ｐｐｍという多量のカルシウムを添加しても沈殿・濁質を発生させず、きわめてカルシウム摂取補助効果がきわめて高いカルシウム強化醤油を得ることができることが明らかになった。

Claims

リンゴ酸またはアスコルビン酸、およびカルシウムを含有する醤油。
カルシウム濃度が２０００ｐｐｍ以上である請求項１に記載の醤油。
リンゴ酸またはアスコルビン酸の濃度が１．０％〜１０．０％である請求項１に記載の醤油。
アスコルビン酸の濃度が３．０％〜５．０％である請求項１に記載の醤油。
リンゴ酸の濃度が１．０％〜５．０％である請求項１に記載の醤油。