JP2004057178A - 機能性調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】酢酸カルシウムのみで本来の効果作用を利用しようとすると独特の刺激のある食味が食品への使用の際に範囲を制限する上、溶解性など物性の制約から十分な効果を発揮できないと言う２つの欠点を解決し、利用範囲を拡大して効果の促進をはかる事が課題となっている。
【解決手段】醸造酢の組成物として酢酸カルシウムを溶解する事で、酸味の緩和をはかり、調味保存の有効性を高める。この機能性調味料は別の調味料と混和する事により調味料に機能性を付与させる事が出来る。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酢酸カルシウムの有用な新規の機能を有する調味料に関し、特に食味を改善し調味料効果の拡大をはかる優れた機能性調味料を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
酢酸カルシウムは食品に利用される場合、酢酸独特の刺激が強く水溶液は弱アルカリ性で、食味を損なう欠点がある為食品への利用は少なかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酢酸カルシウムは酢酸と生石灰あるいは貝殻、卵殻、家畜の骨、サンゴ殻などと反応させて結晶として作られる。食品に使用すると味覚に与える酢酸特有の強い刺激により味覚と風味を損なう。又溶解性においてアルコールに対して易溶性をはかることが課題となる。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
醸造酢は酢酸のみでなく、コハク酸、酒石酸などの有機酸も醸成されるので、食品に利用するとマイルドな風味となるので調味料として利用されている。醸造酢に酢酸カルシウムを溶解する事で、風味の良い調味料となり、しかも酢酸カルシウムの作用効果は維持されるので有用な機能性調味料となる。これの所望量を食品に添加すると容易に混和し、食品の食味と保存効果がが発揮される。さらに、この機能性調味料をマヨネーズ、ドレッシング、油脂、液糖に必要量を混和する事で新たなる機能性のある調味料を得ることが出来る。
【０００５】
【発明の実施の形態】
アルコールを原料とした酸濃度１０％の醸造酢はｐＨ２．５６であるが、これに酢酸カルシウムを８％Ｖ／Ｗを溶解して得た機能性調味料はｐＨ４．８となった。
又これを、ｐＨ７．０の水道水に上記の機能性調味料を１％添加したものは食味に良好であると言われるｐＨ５．８を示す弱酸性を示した。
【０００６】
【実施例】
以下に実施例を記述するが、本発明はこの実施例に限定されることはない。
又各数値の中で酢酸カルシウムは重量比とする。
【０００７】
【実施例１】
炊飯する際に酸濃度１０％の醸造酢に酢酸カルシウム８％を溶解した機能性調味料を０．５％添加したものと対象品として同じく酢酸カルシウム０．０４％を添加したものを用意して飯の食味と保存性の試験をした。
その結果機能性調味料添加の飯は食味に優れている上、香りも良好でさらに保存性の向上が見られた。
【０００８】
【実施例２】
酸濃度５％の醸造酢に酢酸カルシウム２０％Ｖ／Ｗを溶解したものを、マヨネーズに１５％混和して機能性調味料とし、ポテトサラダを作成する際２０％使用した。
対象品として、酢酸カルシウムを３％添加したマヨネーズを同様に２０％使用し作成した。
その結果、酢酸カルシウム添加の物は刺激の強い食味であり、機能性調味料としてのマヨネーズを使用したポテトサラダは食味を損なわない上、さらに保存効果も２日後の一般生菌の対数で１０Ｘ３乗であり、対象品の１０Ｘ４乗と比較しても大きな効果が見られた。
【０００９】
【実施例３】
大豆油９６％にレシチン２．５％を用いて乳化させ、これに酸濃度１０％の醸造酢に酢酸カルシウム８％Ｖ／Ｗを溶解した機能性調味料を１．５％を混和して機能性を持つ油脂を得た。これを炒め油として焼きそばを作り保存効果を見た所、対象として検証した無添加品は２日後で一般生菌が１０Ｘ４乗であったがこちらは４日後に１０Ｘ４乗となり保存性が確認された。
【００１０】
【発明の効果】
酢酸カルシウムの調味料あるいは保存の効果を利用するに際しては利便性の向上、食味の改良、保存性の確保について醸造酢の利用が極めて有用である。さらにそれを利用し別の調味料に機能を付加させ、新たなる用途と効果を持つ機能性調味料を提供することが出来る。

Claims (4)

1. 酢酸カルシウムを１％ないし３０％を醸造酢に溶解した機能性調味料。
2. 酢酸カルシウムを１％ないし３０％を醸造酢に溶解した機能性調味料を５％ないし５０％を別の調味料に混和して得る機能性調味料。
3. 請求項１の機能性調味料を０．１％ないし５％を添加した食品。
4. 請求項２の機能性調味料を１％ないし２５％を添加した食品