JP2016101157A - 粉末油脂、該粉末油脂を含む飲食品、及び該粉末油脂の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
中鎖脂肪酸トリグリセリド、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物、及びデキストリンを含み、
前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s未満である第1のオクテニルコハク酸処理澱粉と、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s以上である第2のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、
前記第2のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して12質量%以上45質量%以下であり、
前記デキストリンのデキストロース当量は10以上であり、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量は、前記粉末油脂の全体に対して65質量%以上85質量%以下である、粉末油脂。
前記水中油型乳化液を乾燥粉末化することによって粉末油脂を調製する工程と、を含み、
前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s未満である第1のオクテニルコハク酸処理澱粉と、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s以上である第2のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、
前記第2のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して12質量%以上45質量%以下であり、
前記デキストリンのデキストロース当量は10以上であり、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量は、前記粉末油脂の全体に対して65質量%以上85質量%以下である、粉末油脂の製造方法。
本発明の粉末油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物、及びデキストリンを含む。本発明の粉末油脂は、中鎖脂肪酸トリグリセリド等を含む微細な油滴が、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物及びデキストリン等によって被覆された構造を有する。以下、本発明の粉末油脂を構成する各成分について説明する。
中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、MCT(Medium Chain Triglycerides)とも称され、構成脂肪酸が炭素数6〜12(好ましくは8〜10)の飽和脂肪酸(ヤシ油分解脂肪酸等)であるトリグリセリドである。
本発明の粉末油脂は、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s未満である第1のオクテニルコハク酸処理澱粉と、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s以上である第2のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含むオクテニルコハク酸処理澱粉混合物を含む。第1のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、10質量%水溶液(25℃)において、好ましくは1.0mPa・s以上25mPa・s以下、さらに好ましくは2.0mPa・s以上20mPa・s以下、最も好ましくは5.0mPa・s以上10mPa・s以下である。第2のオクテニルコハク酸処理澱粉の粘度は、10質量%水溶液(25℃)において、好ましくは30mPa・s以上60mPa・s以下、さらに好ましくは35mPa・s以上55mPa・s以下、最も好ましくは35mPa・s以上45mPa・s以下である。オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の粘度は、10質量%水溶液の25℃において、好ましくは8.0mPa・s以上14.0mPa・s以下である。
本発明の粉末油脂は、デキストロース当量が10以上であるデキストリンを含む。該デキストリンが粉末油脂に配合されることにより、粉末油脂の溶解性を高めやすくなる。また、該デキストリンを粉末油脂に配合することで、賦形性が向上する。さらには、デキストリンと、上記のオクテニルコハク酸処理澱粉混合物とを併用することで、高い割合で中鎖脂肪酸トリグリセリドを含んでいても、溶解性及び流動性に優れ、溶解時の油浮きが少ない粉末油脂を安定的に調製することができる。
本発明の粉末油脂には、上記の成分に加えて、本発明の効果を損なわない範囲において、公知の添加剤が含まれていてもよい。その種類や配合量は、得ようとする効果に応じて適宜調整できる。また、本発明の粉末油脂には、粉末油脂の全体に対して3.0質量%未満の少量の水分が含まれていてもよい。公知の添加剤としては、糖類(例えば、乳糖、ショ糖、ブドウ糖等)、ビタミン類(例えば、ビタミンCやビタミンE等)、増粘多糖類(例えば、ゼラチン、キサンタンガム、アラビアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ペクチン等)、微量栄養成分(例えば、カルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等)、抗酸化剤、香料等が挙げられる。
本発明の粉末油脂は、上記の成分(中鎖脂肪酸トリグリセリド、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物、デキストリン等)を含む水中油型乳化液を乾燥粉末化することで得られる。
本発明の粉末油脂は、一般的な飲食品(パン、和菓子、洋菓子、惣菜、フライ類、スープ類、飲料、水産練り製品、ミックス粉等)、調味料、健康食品、介護食品(特に、腎臓病患者用食品)等における原料や、これらの食品の喫食時に添加するものとして好適に使用することができる。特に、本発明の粉末油脂はタンパク質を含んでいなくともよいので、腎臓病患者用食品や、酸性食品に好適に使用することができる。また、本発明の粉末油脂はそのままで摂取したり、水等に溶かして摂取したりできる。
本発明の粉末油脂は、高い割合で中鎖脂肪酸トリグリセリドを含んでいながら、溶解性及び流動性に優れ、溶解時の油浮きが少ない。本発明において、粉末油脂の溶解性とは、粉末油脂の水への溶けやすさを指す。本発明において、粉末油脂の流動性とは、粉末油脂の粉体としての流れやすさを指す。本発明において、溶解時の油浮きとは、粉末油脂を温水に溶解させた際に、水溶液の表面に油が浮いてくることを指す。
表1及び2に記載の各油脂を70℃に調温し油相を調製した。表1及び2に記載にされた各油脂、各オクテニルコハク酸処理澱粉、各デキストリン、並びに乳糖の合計質量と同質量の水に、オクテニルコハク酸澱粉及びデキストリン、乳糖を溶解させ水相を調製した。次いで、水相と油相とを混合した後、圧力式ホモジナイザーを用いて150kg/cm2の圧力で水相と油相とを均質化し、水中油型乳化液を得た。得られた水中油型乳化液を、ノズル式スプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、水分が1.8質量%である粉末油脂を得た。なお、噴霧乾燥において、噴霧乾燥用空気の入口温度を210℃に設定した。
油脂A:中鎖脂肪酸トリグリセリド−1(商品名「ODO」、構成脂肪酸:n−オクタン酸/n−デカン酸=3/1(n−オクタン酸75質量%、n−デカン酸25質量%)、凝固点約−5℃、日清オイリオグループ(株)製)
油脂B:大豆油(商品名「大豆白絞油」、日清オイリオグループ(株)製)
油脂C:菜種硬化油(融点36℃、ミヨシ油脂(株)製造品)
油脂D:中鎖脂肪酸トリグリセリド−2(構成脂肪酸:n−オクタン酸40質量%、n−デカン酸40質量%、及びn−ドデカン酸20質量%、日清オイリオグループ(株)製造品)
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムA(粘度2.22mPa・s、商品名「エマルスターA1」、松谷化学工業(株)製)
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムB(粘度2.34mPa・s、商品名「カプシュール」、インディグレオン社製)
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムC(粘度7.14mPa・s、商品名「ピュリティガムBE」、インディグレオン社製)
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムD(粘度38.7mPa・s、商品名「エヌクリーマー46」、インディグレオン社製)
デキストリンA(デキストロース当量=8、商品名「パインデックス#1」、松谷化学工業(株)製)
デキストリンB(デキストロース当量=11、商品名「パインデックス#2」、松谷化学工業(株)製)
デキストリンC(デキストロース当量=18、商品名「TK−16」、松谷化学工業(株)製)
デキストリンD(デキストロース当量=40、商品名「パインデックス#6」、松谷化学工業(株)製)
デキストリンE(デキストロース当量=45、商品名「MR25−45」、敷島スターチ(株)製)
デキストリンF(デキストロース当量=50、商品名「サンマルトS」、三和澱粉工業(株)製)
乳糖(商品名「アメリカ グランデラクトース 80メッシュ」、グランデカスタムイングレディエンツ社製)
下記の方法に基づき、得られた水中油型乳化液又は粉末油脂の特性を評価した。
各水中油型乳化液の粘度を、B型粘度計((株)日本計器社製)を用いて回転速度20rpm、ローターNo.1又は2(500mPa・sを超える場合は、ローターNo.2を使用した。)、温度55℃、30秒の条件で測定した。その結果を、表1及び2の「噴霧乾燥前の乳化液の粘度」の項に示す。
水中油型乳化液中の油滴のメディアン径を、(株)島津製作所製SALD−2100湿式レーザー回折装置を用いて測定し、水中油型乳化液中の油滴のメディアン径を特定した。その結果を、表1及び2の「乳化粒子のメディアン径」の項に示す。
20℃の水194gに粉末油脂6gを添加し、スリーワンモーターで350rpmで1分間撹拌した後、溶け残りの状態を目視観察し、粉末油脂の溶解性を以下の基準で評価した。その結果を、表1及び2の「溶解性」の項に示す。
3点:粉末油脂の溶け残りがほとんど認められない
2点:粉末油脂の溶け残りがあまり認められない
1点:粉末油脂の溶け残りが若干ある
0点:粉末油脂の溶け残りがある
粉末油脂10gを粉体特性測定器(筒井理化学器機(株))に投入し、振動を与えながら約15cm下部の土台へ投下した。その際の粉末油脂の流出状態を目視観察し、粉末油脂の流動性を以下の基準で評価した。その結果を、表1及び2の「流動性」の項に示す。
3点:滞りなく流出し、流動性も良好である
2点:粉末油脂がほぼ滞りなく流出し、流動性も良好である
1点:粉末油脂の流出が滞り、流動性もやや悪い
0点:粉末油脂の流出がかなり滞り、流動性も悪い
60℃の温水27gに粉末油脂3gを添加し、薬さじを用いて撹拌溶解した際の水溶液表面に浮いてきた油の状態を目視観察し、粉末油脂の溶解時の油浮きを以下の基準で評価した。その結果を、表1及び2の「溶解時の油浮き」の項に示す。
3点:油浮きが認められない
2点:油浮きがあまり認められない
1点:油浮きがある
0点:油浮きがかなりある
溶解性、流動性及び溶解時の油浮きの評価点を加算し、その値に基づき、粉末油脂の総合評価を以下の基準で行った。その結果を、表1及び2の「評価結果」の項に示す。なお、評価が「良」である場合、括弧内に評価点を併記した。
良:溶解性、流動性及び溶解時の油浮きの各評価点の合計が6点以上である
不良:溶解性、流動性及び溶解時の油浮きの各評価点の合計が5点以下であるか、又は溶解性、流動性及び溶解時の油浮きのいずれかが0点である
市販のヨーグルト(pH=4)70gに実施例3の粉末油脂を6g加え、スプーンで混合したところ、粉末油脂は凝集せず、粉末油脂はヨーグルト中に速やかに分散し、油浮きは認められなかった。得られたヨーグルトは、コク味が増し、ヨーグルト本来の風味を損なわないものであった。
市販のインスタント味噌汁1杯(160mL)に実施例3の粉末油脂を6g加え、スプーンで混合したところ、粉末油脂は味噌汁中に速やかに溶解し、溶け残りや油浮きは認められなかった。得られた味噌汁は、コク味が増し、味噌汁本来の風味を損なわないものであった。
Claims (7)
- 粉末油脂であって、
中鎖脂肪酸トリグリセリド、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物、及びデキストリンを含み、
前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s未満である第1のオクテニルコハク酸処理澱粉と、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s以上である第2のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、
前記第2のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して12質量%以上45質量%以下であり、
前記デキストリンのデキストロース当量は10以上であり、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量は、前記粉末油脂の全体に対して65質量%以上85質量%以下である、粉末油脂。 - 前記デキストリンの含有量は、前記粉末油脂の全体に対して5.0質量%以上30質量%以下である、請求項1に記載の粉末油脂。
- 前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の含有量は、前記粉末油脂の全体に対して5.0質量%以上20質量%以下である請求項1又は2に記載の粉末油脂。
- 前記中鎖脂肪酸トリグリセリドは、炭素数が8、10、及び12の飽和脂肪酸のうちいずれか1以上を構成脂肪酸として含む、請求項1〜3のいずれかに記載の粉末油脂。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の粉末油脂を含む飲食品。
- 中鎖脂肪酸トリグリセリド、オクテニルコハク酸処理澱粉混合物、デキストリン、及び水を含む水中油型乳化液を調製する工程と、
前記水中油型乳化液を乾燥粉末化することによって粉末油脂を調製する工程と、を含み、
前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物は、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s未満である第1のオクテニルコハク酸処理澱粉と、10質量%水溶液の25℃における粘度が30mPa・s以上である第2のオクテニルコハク酸処理澱粉とを含み、
前記第2のオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量は、前記オクテニルコハク酸処理澱粉混合物の全体に対して12質量%以上45質量%以下であり、
前記デキストリンのデキストロース当量は10以上であり、
前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量は、前記粉末油脂の全体に対して65質量%以上85質量%以下である、粉末油脂の製造方法。 - 前記水中油型乳化液の油滴のメディアン径は、0.3μm以上1.5μm以下である、請求項6に記載の粉末油脂の製造方法。
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