JP2016096730A - 食品用染み込み抑制剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明で用いられるグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸は、動植物油脂由来の脂肪酸であればよく、種類としては飽和脂肪酸が望ましく、特にベヘニン酸、ステアリン酸が良い。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は約2〜40のものまで使用でき、好ましくは平均重合度が3〜10である。反応後の水酸基価としては100以下になるようにエステル化されることが好ましく、さらに好ましくは50以下になるようにエステル化反応させることで、格段に染込み抑制効果が高まる。
平均重合度が6のポリグリセリン18.1gとステアリン酸81.9g、リン酸触媒を反応容器に入れ、窒素気流下、260℃達温後に、水酸基価が15になるように2時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が10であることを確認し、冷却後に回収することで本発明品のポリグリセリンステアリン酸エステルを得た。続いて、グリセリンとべへニン酸を水酸基価286になるように同様にエステル化反応させて本発明品であるグリセリンべへニン酸エステルを調製した。さらに上記ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべへニン酸エステルを水酸基価が150になるように加熱混合した後に、室温まで冷却することで本発明品Aを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が120になるように加熱混合した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して本発明品Bを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルとグリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が170になるように加熱混合した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して本発明品Cを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が35になるように調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が140であること以外は実施例1と同じ方法により調製し、本発明品Dを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が50になるように調製し、グリセリベヘニン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が157であること以外は実施例1と同じ方法により調製し、本発明品Eを得た。
平均重合度が6のポリグリセリン18.1gとベヘニン酸81.9g、リン酸触媒を反応容器に入れ、窒素気流下、260℃立温後に、水酸基価が15になるように2時間以上エステル化反応させて、反応液が透明になるまで温度を一定に保ち、透明になってから水酸基価を測定し、水酸基価が10であることを確認し、冷却後に回収することで本発明品のポリグリセリンベヘニン酸エステルを得た。続いて、グリセリンとステアリン酸を水酸基価286になるように同様にエステル化反応させて本発明品であるグリセリンステアリン酸エステルを調製した。さらに上記ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルを水酸基価が150になるように加熱混合した後に、室温まで冷却することで本発明品Fを得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が120になるように加熱混合した以外は、実施例6記載の内容と同じく調製して本発明品Gを得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルとグリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が170になるように加熱混合した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して本発明品Hを得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が35になるように調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が140であること以外は実施例1と同じ方法により調製し、本発明品Iを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が50になるように調製し、グリセリンベヘン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が157であること以外は実施例1と同じ方法により調製し、本発明品Jを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの製法は実施例1と同様に行い、グリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が110になるように調整した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して比較品Kを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの製法は実施例1と同様に行い、グリセリンべヘニン酸エステルの混合物の水酸基価が180になるように加熱混合した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して比較品Lを得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が55になるように実施例1に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が147にしたものを比較品Mとして得た。
ポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が55になるように実施例1に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリン脂肪酸エステルの加熱混合物の水酸基価が110にしたものを比較品Nとして得た。
実施例1に従い反応させたポリグリセリンステアリン酸エステルの水酸基価が37になるように調整してたものを比較品Oとして得た。
実施例1で反応調製した水酸基価が286のグリセリンステアリン酸エステルのみで調製したものを比較品Pとした。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの製法は実施例1と同様に行い、グリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が110になるように調整した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して比較品Qを得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの製法は実施例1と同様に行い、グリセリンステアリン酸エステルの混合物の水酸基価が180になるように加熱混合した以外は、実施例1記載の内容と同じく調製して比較品Rを得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が55になるように実施例1に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が147にしたものを比較品Sとして得た。
ポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が55になるように実施例1に記載した方法と同じ様に反応調製し、グリセリンステアリン酸エステルの加熱混合物の水酸基価が110にしたものを比較品Tとして得た。
実施例1に従い反応させたポリグリセリンベヘニン酸エステルの水酸基価が37になるように調整してたものを比較品Uとして得た。
実施例1で反応調製した水酸基価が286のグリセリンステアリン酸エステルのみで調製したものを比較品Vとした。
ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例1記載の方法に従い調製して得たものを比較品Wとした。
グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸がオレイン酸を用いた以外は、実施例1記載の方法に従い調製して得たものを比較品Xとした。
実施例1から10および比較例1から14で得た本発明品及び比較品を用いて、以下に示す試験方法で検証したが、本発明品の効果を何ら限定するものではない。
焼きそば調理試験
熱したフライパンに、サラダ油12gを入れ直後に本発明品及び比較品0.6gを添加して加熱溶解し、適当サイズに刻んだキャベツ100gとニンジン15gを約4分間炒めた。さらに、蒸し麺(焼そば用中華麺)200gと水25gを入れて解しながら約1分間炒め、焼そば用ソース50g加えて約2分間炒めて、冷却して容器に入れた。
1日間冷蔵保存した焼きそばの麺へのソース染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、表面からのソースの染込み距離を、肉眼及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎:染込みが殆ど見られない
○:染込みが若干観察される
△:表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×:中心部付近まで染込みが観察される
◎:非常に良好
○:良好
△:少し劣る
×:かなりに劣る
ナポリタン調理試験
熱したフライパンに、サラダ油12gを入れ直後に本発明品及び比較品0.6gを添加して加熱溶解し、適当サイズに刻んだ玉ねぎ80gとソーセージ35gとピーマン12gを約3分間炒めた。さらにカットトマト(缶詰)100g、ケチャップ50g、鶏がらスープ3g、食塩0.8g、胡椒0.2gを入れて約1分間炒め、茹でパスタ麺(直径1.6mm乾燥スパゲティを約2倍重量で茹でたもの)200gを入れて解しながら約1分間炒めて、冷却して容器に入れた。
1日間冷蔵保存したナポリタンの麺へのソース染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、表面からのソースの染込み距離を、肉眼及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎:染込みが殆ど見られない
○:染込みが若干観察される
△:表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×:中心部付近まで染込みが観察される
◎:非常に良好
○:良好
△:少し劣る
×:かなりに劣る
チャーハン調理試験
熱したフライパンに、サラダ油15gを入れ直後に本発明品及び比較品0.8gを添加して加熱溶解し、とじた卵50gを入れて約30秒間炒め、細かく刻んだ焼豚40gと葱25gを加えて約1分30秒間炒めた。さらに、温かいご飯250gを入れて約1分間炒め、調味料(炒飯の素)6gを加えて約3分間炒めて、冷却して容器に入れた。
1日間冷蔵保存したチャーハンの米粒への調味料類染込み度合いについて、断面を鋭利な刃により切り出し、米粒表面から調味料類の染込み距離を、目視及び顕微鏡観察により以下の基準にて評価した。
◎:染込みが殆ど見られない
○:染込みが若干観察される
△:表層部からの染込みは明確であるが中心までは至らない
×:中心部付近まで染込みが確認される
◎:非常に良好
○:良好
△:少し劣る
×:かなりに劣る
野菜炒め調理試験
熱したフライパンに、ゴマ油5gを入れ直後に本発明品及び比較品0.3gを添加して加熱溶解し、角切りに刻んだキャベツ120gを入れて約3分間炒め、さらにもやし80gを加えて約2分間炒めた。それに別途作成した調味タレ30g(オイスターソース3g、薄口しょうゆ3g、みりん3g、鶏がらスープ1.5g、食塩1.5g、水18gを混合・加熱溶解したもの)を加えて約1分間炒めて、冷却して容器に入れた。
1日間冷蔵保存した野菜炒めの液の染み出し度合いについて、容器を一定の角度に傾けたドリップ量を、肉眼観察にて以下の基準にて評価した。
◎:殆ど無い
○:少ない
△:多い
×:かなり多い
◎:非常に良好
○:良好
△:少し劣る
×:かなりに劣る
Claims (3)
- 構成脂肪酸にべへニン酸及び/又はステアリン酸を含むポリグリセリン脂肪酸エステル及びグリセリン脂肪酸エステルを含有し、水酸基価が120から170の範囲である食品用染込み抑制剤。
- 請求項1記載のポリグリセリン脂肪酸エステルの水酸基価が50以下であることを特徴とする食品用染込み抑制剤。
- 請求項1又は2記載の食品用染込み抑制剤を含有する食品。
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