JP2016013093A - Aggregated sesame composition and production method thereof - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
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Abstract
Description
本発明は、塊状ごま組成物及びその製造方法に関するものである。 The present invention relates to a lump sesame composition and a method for producing the same.
ごまは、栄養価が高く風味も良いことから、古来より種々の食品に利用されている。その利用法としては、ごまを塩等で味付け処理する方法（例えばごま塩）、風味を引き出すために熱処理して炒りごまとする方法、粗砕処理してすりごまとする方法などが、従来からよく知られている。 Sesame has been used for various foods since ancient times because of its high nutritional value and good flavor. As the method of use, a method of seasoning sesame with salt or the like (for example, sesame salt), a method of heat-treating sesame to bring out the flavor, a method of crushed and ground sesame, etc. Are known.
ごまをごま粒のまま食品の調味用として利用する場合、粒が微小であることから、ごま粒が素材から零れ落ちやすい。よって、ごま粒を過剰にふりかけなければ、食品にごま感を十分に付与することが難しい。また、ごま粒のまま食品に馴染ませたとしても、その粒の小ささゆえに、喫食者の口腔内で十分な咀嚼によるごま粒の破砕が行われない。そのため、実質的にごまの風味が十分に生かしきれていないなどの問題点があった。 When using sesame grains as a seasoning for foods, the grains are very small, so the sesame grains are liable to fall off the material. Therefore, unless sesame grains are sprinkled excessively, it is difficult to give a sufficient sesame feeling to food. Further, even if the sesame grains are blended into the food, the sesame grains are not crushed by sufficient chewing in the mouth of the eater because of the small size of the grains. For this reason, there is a problem that the flavor of sesame is not fully utilized.
そこで、ごまの風味を生かす方法としては、すりごまなどの粒自体を粗砕化するものが古くから知られており、近年では、これをさらに微細化し、風味と食感をさらに改善したごま加工品が提案されている（例えば、特許文献１を参照）。ただし、このようなごま加工方法は、加工時における発熱に起因して、フレッシュなごまの風味が失われやすいといった欠点がある。 Therefore, as a method of making use of the flavor of sesame, it has been known for a long time to grind grains such as ground sesame, and in recent years, this has been further refined to further improve the flavor and texture. Products have been proposed (see, for example, Patent Document 1). However, such a sesame processing method has a defect that the flavor of fresh sesame is easily lost due to heat generation during processing.
この欠点を解消するために、加工時に乳化材や賦形剤などを添加することが従来提案されており、この方法によれば加工適性に優れた風味の良いごま加工品が提供できるとされている（例えば、特許文献２，３を参照）。しかしながら、上記の方法だと、ごまを破砕する工程を経る過程で、摺りたてのごまのフレッシュな風味を失うことが避けられない。 In order to eliminate this defect, it has been proposed to add an emulsifying material or an excipient during processing. According to this method, it is said that a savory processed sesame product having excellent processing suitability can be provided. (See, for example, Patent Documents 2 and 3). However, with the above method, it is unavoidable that the fresh flavor of freshly ground sesame is lost in the process of crushing sesame.
一方、各種のバインダ素材を用いて食品素材を結着させることにより、顆粒状あるいは塊状の食品とする技術が従来より存在する。このようなバインダ素材としては、澱粉類、糖類その他の賦形剤などが一般的に用いられる。また、ごまの粉砕物を結着させる場合、表面に染み出してくる油脂が問題となる。このため、グリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤を用いて、油脂の分離を抑制し、良好な粉末とする方法が従来提案されている。ごま粒を結着させて塊状食品とする技術としては、これらの他にも、白胡麻と黒胡麻とを一体化させてごま菓子とすることや（例えば、特許文献４を参照）、粉を用いた米菓にごまを含有させた菓子を製造することなどが知られている（例えば、特許文献５を参照）。 On the other hand, there has been a technology for producing a granular or lump food by binding food materials using various binder materials. As such a binder material, starches, sugars and other excipients are generally used. Further, when binding pulverized sesame seeds, the oil and fat that oozes out on the surface becomes a problem. For this reason, conventionally, the method of suppressing the separation | separation of fats and oils using emulsifiers, such as glycerol fatty acid ester, and making it a favorable powder is proposed. In addition to these, techniques for binding sesame grains to a lump food include integrating sesame and black sesame into sesame confectionery (see, for example, Patent Document 4), It is known to produce a confectionery containing sesame in the used rice confectionery (see, for example, Patent Document 5).
ところが、特許文献４，５に記載されたごま粒含有塊状食品は、あくまで菓子用のものであって、糖類による味付けや結着が施された程度、あるいは米菓の栄養価向上のために当該米菓にごま粒を練り込んだ程度の技術にすぎなかった。従って、少ないごま量でごま本来の風味を生かし、米飯をはじめとする食品（菓子類を含まない）を調味する目的において、従来のごま加工法の問題点を課題化し、解決を図るための手段として検討されたものではなかった。 However, the sesame grain-containing lump foods described in Patent Documents 4 and 5 are only for confectionery, and are used to improve the nutritional value of rice confectionery or the degree of seasoning or binding with sugar. It was just a technique that kneaded sesame grains into rice crackers. Therefore, in order to make use of the original flavor of sesame with a small amount of sesame and season foods (including confectionery) such as cooked rice, it is a means to make the problems of conventional sesame processing methods an issue and to solve them. It was not considered as.
なお、特許文献４，５に記載されたごま粒含有塊状食品は、そもそも糖類による甘味が強く、米飯等のような食品の調味素材としての用途には不向きであった。そればかりか、べたついた重い食感となり、食品調味素材として必ずしも好ましいテクスチャーを有するとはいいがたいものであった。 In addition, the sesame grain-containing lump foods described in Patent Documents 4 and 5 have a strong sweetness due to saccharides, and are not suitable for use as a seasoning material for foods such as cooked rice. Moreover, it has a sticky and heavy texture, and it is difficult to say that it has a texture that is preferable as a food seasoning material.
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、ごま量が比較的少量であるにも関わらずごま本来の風味を強く感じることができ、食感や物性にも優れた塊状ごま組成物を提供することにある。また、本発明の別の目的は、上記の優れた塊状ごま組成物を確実にかつ効率よく製造することができる方法を提供することにある。 The present invention has been made in view of the above-mentioned problems, and its purpose is to make it possible to strongly feel the original flavor of sesame, although the amount of sesame is relatively small, and is excellent in texture and physical properties. It is to provide a lump sesame composition. Another object of the present invention is to provide a method capable of reliably and efficiently producing the above-mentioned excellent lump sesame composition.
そこで本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意検討を重ねた結果、バインダ素材を用いて複数のごま粒を互いに結着させて特定サイズの嵩高い塊状粒子とし、これを食品調味素材とすることにより、結着していない通常のごま粒のみを食品とともに喫食する場合に比べ、ごま粒の咀嚼頻度が格段に向上し、同量のごま量であっても、ごま本来の風味を強く感じることができ、好適な食感や物性も付与されうることを新規に知見した。また、このような塊状粒子からなる塊状ごま組成物を実現するうえでは、バインダ素材の選定が非常に重要であり、単一のものを用いるのではなく、粘性の異なる複数種類のバインダ素材を用いることが、好適な食感や物性の付与のために必須である旨を新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、下記の発明を完成させるに至ったのである。 Therefore, as a result of intensive investigations to solve the above problems, the present inventors bound a plurality of sesame grains to each other using a binder material to form bulky massive particles of a specific size, and this is used as a food seasoning material. As a result, the chewing frequency of sesame grains is significantly improved compared to eating only unbound normal sesame grains with food, and the original flavor of sesame is enhanced even with the same amount of sesame. It has been newly found that it can be felt, and suitable texture and physical properties can be imparted. In addition, in realizing a lump sesame composition composed of such lump particles, the selection of a binder material is very important, and instead of using a single material, a plurality of types of binder materials having different viscosities are used. Is newly found to be essential for imparting a suitable texture and physical properties. Then, the inventors of the present invention have further completed earnest research based on the above knowledge, and have completed the following invention.
上記の課題を解決するための手段［１］〜［１４］を以下に列挙する。 Means [1] to [14] for solving the above problems are listed below.
［１］未破砕のごま粒を主原料とする組成物であって、粘性の異なる複数種類のバインダ素材により複数のごま粒が互いに結着した塊状粒子からなり、当該塊状粒子が８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有し、かつ０．４５ｇ／ｃｍ３以下の嵩比重を有することを特徴とする塊状ごま組成物。 [1] A composition mainly composed of uncrushed sesame grains, which is composed of massive particles in which a plurality of sesame grains are bound to each other by a plurality of types of binder materials having different viscosities. A lump sesame composition having a particle size of 0.5 mesh pass and a bulk specific gravity of 0.45 g / cm 3 or less.
［２］前記塊状粒子は３つ以上のごま粒からなり、前記ごま粒間には空隙が形成されていることを特徴とする手段１に記載の塊状ごま組成物。 [2] The massive sesame composition according to means 1, wherein the massive particles are composed of three or more sesame grains, and voids are formed between the sesame grains.
［３］前記嵩比重が、０．３０ｇ／ｃｍ３以上０．４２ｇ／ｃｍ３以下であることを特徴とする手段１または２に記載の塊状ごま組成物。 [3] The lump sesame composition according to means 1 or 2, wherein the bulk specific gravity is 0.30 g / cm 3 or more and 0.42 g / cm 3 or less.
［４］前記バインダ素材として、澱粉の未分解物または澱粉の加工物からなる高粘性バインダ素材と、澱粉の分解物からなり前記高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する低粘性バインダ素材とを含むことを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 [4] The binder material includes a high-viscosity binder material composed of an undecomposed starch product or a processed starch product, and a low-viscosity binder material composed of a starch degradation product and exhibiting a lower viscosity than the high-viscosity binder material. The lump sesame composition according to any one of means 1 to 3, characterized in that.
［５］前記高粘性バインダ素材は、もち米由来のアルファ化澱粉であることを特徴とする手段４に記載の塊状ごま組成物。 [5] The lump sesame composition according to means 4, wherein the high-viscosity binder material is pregelatinized starch derived from glutinous rice.
［６］前記低粘性バインダ素材は、ＤＥ値が４以上４０以下のデキストリンであることを特徴とする手段４または５に記載の塊状ごま組成物。 [6] The lump sesame composition according to means 4 or 5, wherein the low viscosity binder material is a dextrin having a DE value of 4 or more and 40 or less.
［７］前記低粘性バインダ素材１００質量部に対し、前記高粘性バインダ素材が５．４質量部以上３４．２質量部以下の範囲で配合されていることを特徴とする手段４乃至６のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 [7] Any of the means 4 to 6, wherein the high-viscosity binder material is blended in the range of 5.4 parts by mass to 34.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the low-viscosity binder material. The lump sesame composition of Claim 1.
［８］前記ごま粒１００質量部に対し、澱粉由来の前記バインダ素材が１２．１質量部以上２５．２質量部以下の範囲で配合されていることを特徴とする手段４乃至７のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 [8] Any of means 4 to 7, wherein the starch-derived binder material is blended in a range of 12.1 parts by mass to 25.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the sesame grains. The lump sesame composition of 1 item | term.
［９］前記塊状ごま組成物１００質量部に対し、前記ごま粒が５０質量部以上配合されていることを特徴とする手段１乃至８のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 [9] The lump sesame composition according to any one of means 1 to 8, wherein the sesame grains are blended in an amount of 50 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the lump sesame composition.
［１０］米飯または野菜の調味用であることを特徴とする手段１乃至９のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 [10] The lump sesame composition according to any one of means 1 to 9, which is used for seasoning cooked rice or vegetables.
［１１］手段１乃至１０のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物を製造する方法であって、未破砕のごま粒と、澱粉の未分解物または澱粉の加工物からなる粉末状または顆粒状の高粘性バインダ素材と、澱粉の分解物からなり前記高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する粉末状または顆粒状の低粘性バインダ素材とを混合する第１工程と、前記低粘性バインダ素材をあらかじめ溶媒に溶解した液を前記第１工程で得た混合物に添加し、前記混合物を加湿する第２工程と、前記第２工程で得た混合物を乾燥させて前記ごま粒を互いに結着させる第３工程とを含むことを特徴とする塊状ごま組成物の製造方法。 [11] A method for producing the lump sesame composition according to any one of the means 1 to 10, wherein the pulverized sesame composition comprises uncrushed sesame grains and undegraded starch or processed starch. A first step of mixing a high-viscosity binder material and a powdery or granular low-viscosity binder material made of a starch decomposition product and having a lower viscosity than the high-viscosity binder material, and the low-viscosity binder material A solution previously dissolved in a solvent is added to the mixture obtained in the first step, the second step of humidifying the mixture, and the mixture obtained in the second step is dried to bind the sesame grains to each other. The manufacturing method of the lump sesame composition characterized by including 3 processes.
［１２］前記第１工程において、前記低粘性バインダ素材１００質量部に対し、前記高粘性バインダ素材を１１．１質量部以上１００．０質量部以下の範囲で使用することを特徴とする手段１１に記載の塊状ごま組成物の製造方法。 [12] In the first step, the high-viscosity binder material is used in the range of 11.1 parts by mass to 100.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the low-viscosity binder material. The manufacturing method of the lump sesame composition as described in 1 ..
［１３］前記第１工程において使用する前記高粘性バインダ素材及び前記低粘性バインダ素材は、粒径が１０００μｍ以下の範囲に調整されたものであることを特徴とする手段１１または１２に記載の塊状ごま組成物の製造方法。 [13] The lump as described in the means 11 or 12, wherein the high-viscosity binder material and the low-viscosity binder material used in the first step have a particle diameter adjusted to a range of 1000 μm or less. A method for producing a sesame composition.
［１４］前記第２工程において使用する溶媒は、原料全体に対して５質量％以上２０質量％以下の水であることを特徴とする手段１１乃至１３のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物の製造方法。 [14] The lump sesame composition according to any one of means 11 to 13, wherein the solvent used in the second step is 5% by mass or more and 20% by mass or less of water based on the whole raw material. Manufacturing method.
以上詳述したように、請求項１〜１０に記載の発明によると、ごま量が比較的少量であるにも関わらずごま本来の風味を強く感じることができ、食感や物性にも優れた塊状ごま組成物を提供することができる。また、請求項１１〜１４に記載の発明によると、上記のような優れた塊状ごま組成物を確実にかつ効率よく製造することができる。 As described above in detail, according to the invention described in claims 1 to 10, although the amount of sesame is relatively small, the original flavor of sesame can be strongly felt, and the texture and physical properties are excellent. A lump sesame composition can be provided. Moreover, according to invention of Claim 11-14, the above-mentioned outstanding lump sesame composition can be manufactured reliably and efficiently.
以下、本発明の塊状ごま組成物及びその製造方法について詳細に説明する。 Hereinafter, the lump sesame composition of this invention and its manufacturing method are demonstrated in detail.
本発明の塊状ごま組成物は、未破砕のごま粒を主原料とする組成物であり、より具体的には、複数の未破砕のごま粒がバインダ素材により互いに結着した塊状粒子からなる組成物である。 The lump sesame composition of the present invention is a composition mainly composed of uncrushed sesame grains, and more specifically, a composition comprising lump particles in which a plurality of uncrushed sesame grains are bound together by a binder material. It is a thing.
本発明において「ごま」とは、特に制限はなく、白ごま、黒ごま、金ごま、茶ごまあるいはこれらを任意の比率で配合したものを用いることができる。本発明の塊状ごま組成物では、ごまとして、粉砕処理を未だ経ていないごま粒が用いられるが、ごま粒における外皮は着いた状態であっても除去された状態であってもよい。また、ごま粒は、加熱処理されていない生の状態で使用してもよいが、焙煎されたもの（炒りごま）であってもよい。後者を用いた場合には、比較的少量であっても焙煎風味が付与されやすくなるという利点がある。 In the present invention, “sesame” is not particularly limited, and white sesame, black sesame, gold sesame, tea sesame, or a mixture of these in any ratio can be used. In the lump sesame composition of the present invention, sesame grains that have not yet been pulverized are used as the sesame, but the husks in the sesame grains may be in a worn state or in a removed state. The sesame grains may be used in a raw state that is not heat-treated, but may be roasted (fried sesame). When the latter is used, there is an advantage that a roasted flavor is easily given even in a relatively small amount.
本発明の塊状ごま組成物では、複数のごま粒が、粘性の異なる複数種類のバインダ素材により互いに結着することで塊状粒子が形成されている。ここで「粘性の異なる複数種類のバインダ素材」の使用とは、例えば、相対的に粘性の高いバインダ素材（高粘性バインダ素材）と、相対的に粘性の低いバインダ素材（低粘性バインダ素材）とを組み合わせて使用することをいう。その理由は、このような組み合わせで使用することにより、食品の調味用のごま組成物として好適なテクスチャーが付与されやすくなるからである。また、複数のごま粒同士の結着強度も適度であるため塊状粒子に好適な物性が付与され、保存中に偏析、割れ、欠けなどが生じにくく、製造上も品質上も好ましい塊状ごま組成物が得やすくなるからである。なお、粘性の異なるバインダ素材は、２種類組み合わせて使用してもよいほか、３種類以上組み合わせて使用することも許容される。 In the lump sesame composition of the present invention, lump particles are formed by binding a plurality of sesame grains with a plurality of types of binder materials having different viscosities. Here, the use of “a plurality of types of binder materials having different viscosities” means, for example, a binder material having a relatively high viscosity (high viscosity binder material), a binder material having a relatively low viscosity (low viscosity binder material), and Is used in combination. The reason is that a texture suitable as a sesame composition for food seasoning is easily imparted by using in such a combination. In addition, since the binding strength between a plurality of sesame grains is moderate, suitable physical properties are imparted to the lump particles, segregation, cracking, chipping and the like are less likely to occur during storage, and the lump sesame composition is preferable in terms of production and quality. It is because it becomes easy to obtain. It should be noted that binder materials having different viscosities may be used in combination of two or more types and may be used in combination of three or more types.
本発明の塊状ごま組成物では、ごま本来の風味の増強を目的としていることから、単独で呈味を示しにくいバインダ素材を選択することが好ましく、そのようなものとしては例えば澱粉由来のバインダ素材などを挙げることができ、特にはあまり低分子ではない（例えば分子量が数百以上の）澱粉由来のバインダ素材などを挙げることができる。従って、澱粉由来のものであっても単糖類、二糖類、オリゴ糖類などといった低分子の物質は、甘味などの雑味をもたらす原因となるため、本発明のバインダ素材としては適さない。 In the lump sesame composition of the present invention, since it is intended to enhance the original flavor of sesame, it is preferable to select a binder material that does not easily exhibit a taste alone, such as a starch-derived binder material In particular, a starch-derived binder material that is not so low in molecular weight (for example, having a molecular weight of several hundreds or more) can be used. Therefore, even if it is derived from starch, low-molecular substances such as monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides and the like cause unfavorable tastes such as sweetness, and therefore are not suitable as the binder material of the present invention.
なお、バインダ素材の「粘性」とは、バインダ素材を溶媒に溶解させたときに溶液が発現する粘性のことを意味する。従って、「高粘性バインダ素材」とは、水や熱水等の溶媒に溶解させたときに溶液が比較的強い粘性を発現するバインダ素材のことを指し、「低粘性バインダ素材」とは、水や熱水等の溶媒に溶解させたときに溶液が比較的弱い粘性を発現するバインダ素材のことを指す。具体例を挙げると、高粘性バインダ素材としては、例えば、濃度５ｗ／ｗ％の水溶液を液温２０℃で測定したときの粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜１７００ｍＰａ・ｓ程度となるものが好適である。低粘性バインダ素材としては、例えば、濃度３０ｗ／ｗ％の水溶液を液温２０℃で測定したときの粘度が４ｍＰａ・ｓ〜１６０ｍＰａ・ｓ程度となるものが好適である。この場合における粘度の測定方法としては特に限定されず従来周知の任意の手法が採用可能であるが、例えば、Ｂ型粘度計（ローターＮｏ．３、回転数：３０ｒｐｍの条件）を用いて測定する方法などが適している。 The “viscosity” of the binder material means the viscosity that the solution develops when the binder material is dissolved in a solvent. Therefore, “highly viscous binder material” refers to a binder material in which the solution exhibits a relatively strong viscosity when dissolved in a solvent such as water or hot water, and “low viscous binder material” refers to water. This refers to a binder material in which the solution exhibits a relatively weak viscosity when dissolved in a solvent such as hot water. As a specific example, as the high-viscosity binder material, for example, a material having a viscosity of about 400 mPa · s to 1700 mPa · s when an aqueous solution having a concentration of 5 w / w% is measured at a liquid temperature of 20 ° C. is suitable. As the low-viscosity binder material, for example, those having a viscosity of about 4 mPa · s to 160 mPa · s when an aqueous solution having a concentration of 30 w / w% is measured at a liquid temperature of 20 ° C. are suitable. The method for measuring the viscosity in this case is not particularly limited, and any conventionally known method can be used. For example, the viscosity is measured using a B-type viscometer (rotor No. 3, rotation speed: 30 rpm). The method is suitable.
高粘性バインダ素材としては、上記粘度が１０００ｍＰａ・ｓ〜１７００ｍＰａ・ｓ程度となるものがさらに好適であり、１３００ｍＰａ・ｓ〜１７００ｍＰａ・ｓ程度となるものが特に好適である。低粘性バインダ素材としては上記粘度が４ｍＰａ・ｓ〜１００ｍＰａ・ｓ程度となるものがさらに好適であり、４ｍＰａ・ｓ〜２０ｍＰａ・ｓ程度となるものが特に好適である。 As the high-viscosity binder material, those having the above viscosity of about 1000 mPa · s to 1700 mPa · s are more preferable, and those having the viscosity of about 1300 mPa · s to 1700 mPa · s are particularly preferable. As the low-viscosity binder material, those having a viscosity of about 4 mPa · s to 100 mPa · s are more preferable, and those having a viscosity of about 4 mPa · s to 20 mPa · s are particularly preferable.
バインダ素材の粘性の高低を規定するにあたり、上記のように粘度を指標としてもよいが、特定の場合（即ちバインダ素材がともに澱粉由来のものである場合）には例えばＤＥ値（ｄｅｘｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）を指標とすることもできる。具体的にいうと、高粘性バインダ素材としてＤＥ値が１未満となるものが好適であり、低粘性バインダ素材としてＤＥ値が４以上４０以下となるものが好適である。 In defining the level of the viscosity of the binder material, the viscosity may be used as an index as described above. However, in a specific case (that is, when both the binder materials are derived from starch), for example, a DE value (dextrose equivalent) is used. It can also be used as an indicator. Specifically, a high-viscosity binder material having a DE value of less than 1 is suitable, and a low-viscosity binder material having a DE value of 4 to 40 is suitable.
上記のような条件を満たす高粘性バインダ素材の例としては、澱粉の未分解物からなる高粘性バインダ素材などがあり、より具体的にはアルファ化澱粉などがその条件を満たす。なお、もち米由来のアルファ化澱粉は比較的少量でも強い粘性を発揮することができるため、これを高粘性バインダ素材として用いることが特に好ましい。勿論、もち米由来のアルファ化澱粉は基本的に米から製造されたものであるため、米と香りが同じであり、ご飯と一緒に食べる用途に適用する場合に特に好ましい。従って、うるち米由来のアルファ化澱粉も同様の利点がある。アルファ化澱粉としては、米以外の様々な種類の原料を用いることができる。その具体例としては、例えば、コーン、小麦粉、馬鈴薯、タピオカ、くず、キャッサバ、さつまいもなどを原料としたアルファ化澱粉などがある。上記のアルファ化澱粉のほか、架橋澱粉や通常の澱粉の未分解物からなる高粘性バインダ素材を用いてもよい。また、上記澱粉の未分解物以外の澱粉由来の原料として、例えばＤＥ値が１未満である低分解度のデキストリンなどが使用でき、前記高粘性バインダに要求される粘性を示すものであれば、本発明において以下のような澱粉の加工物（加工澱粉）も使用可能である。即ち、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプンなどが例示できる。 As an example of the high-viscosity binder material that satisfies the above conditions, there is a high-viscosity binder material made of an undegraded starch, and more specifically, pregelatinized starch satisfies the condition. In addition, since pregelatinized starch derived from glutinous rice can exhibit strong viscosity even in a relatively small amount, it is particularly preferable to use this as a high-viscosity binder material. Of course, since the pregelatinized starch derived from glutinous rice is basically produced from rice, it has the same fragrance as rice and is particularly preferable when applied to the purpose of eating with rice. Therefore, pregelatinized starch derived from glutinous rice has similar advantages. As the pregelatinized starch, various kinds of raw materials other than rice can be used. Specific examples thereof include pregelatinized starch made from corn, wheat flour, potato, tapioca, litter, cassava, sweet potato and the like. In addition to the above-mentioned pregelatinized starch, a high-viscosity binder material made of an undecomposed product of cross-linked starch or ordinary starch may be used. Moreover, as a raw material derived from starch other than the undecomposed product of starch, for example, a low-decomposition dextrin having a DE value of less than 1, etc. can be used, and if it exhibits the viscosity required for the high-viscosity binder, In the present invention, the following processed starch (modified starch) can also be used. Acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphorylated crosslinked starch, acetylated oxidized starch, starch sodium octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropyl phosphate crosslinked starch, phosphate monoesterified phosphate Examples thereof include cross-linked starch, phosphorylated starch, and phosphoric acid cross-linked starch.
上記高粘性バインダ素材としては、澱粉に由来するもののみに限定されず、濃度５ｗ／ｗ％の水溶液を液温２０℃で測定したときの粘度が４００ｍＰａ・ｓ〜１７００ｍＰａ・ｓ程度となるものであれば、澱粉に由来しないものを選択することが可能である。その具体例としては各種の増粘剤などがあり、例えば、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、モナトウガム、トラガントガム等といった増粘多糖類を挙げることができる。ここに挙げた増粘多糖類は、１種類のみ使用してもよく、あるいは２種類以上組み合わせて使用してもよい。なお、本発明における高粘性バインダ素材として、澱粉由来のものを単独で使用したり、増粘多糖類を単独して使用したりしてもよいほか、澱粉由来のものと増粘多糖類とを併用してもよい。 The high-viscosity binder material is not limited to those derived from starch, and the viscosity when an aqueous solution with a concentration of 5 w / w% is measured at a liquid temperature of 20 ° C. is about 400 mPa · s to 1700 mPa · s. If there is, it is possible to select one not derived from starch. Specific examples include various thickeners such as xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tamarind seed gum, gellan gum, gum arabic, monato gum, tragacanth gum and the like. Only one type of thickening polysaccharide listed here may be used, or two or more types may be used in combination. In addition, as a highly viscous binder material in the present invention, a starch-derived material may be used alone, or a thickening polysaccharide may be used alone, or a starch-derived material and a thickening polysaccharide may be used. You may use together.
また、上記のような条件を満たす低粘性バインダ素材の例としては、高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する澱粉の分解物などがある。その具体例としては、例えば、ＤＥ値が４以上４０以下である比較的高分解度のデキストリンをはじめとする各種の澱粉分解物が使用可能である。 Moreover, as an example of the low-viscosity binder material that satisfies the above conditions, there is a starch decomposition product that exhibits a lower viscosity than the high-viscosity binder material. Specific examples thereof include various starch degradation products including relatively high degradation dextrin having a DE value of 4 or more and 40 or less.
ここで、低粘性バインダ素材として用いようとする物質のＤＥ値が４未満であると、高粘性バインダ素材と比較して粘性に差が出ず、所望とする好適な物性や食感が得られなくなるおそれがあるからである。逆に、当該物質のＤＥ値が４０超であると、粘性が低くなりすぎることに加え、低分子化により甘味などの呈味が強くなるため、やはり所望とする好適な物性や食感が得られなくなるおそれがあるからである。なお、低粘性バインダ素材として用いる物質のＤＥ値は、好ましくは１０以上３５以下、さらに好ましくは２０以上３０以下である。 Here, if the DE value of the substance to be used as the low-viscosity binder material is less than 4, there is no difference in viscosity as compared with the high-viscosity binder material, and desired desired physical properties and texture can be obtained. It is because there is a risk of disappearing. On the other hand, if the DE value of the substance is more than 40, the viscosity becomes too low, and the taste such as sweetness becomes strong due to the low molecular weight. This is because there is a risk of being lost. The DE value of the substance used as the low-viscosity binder material is preferably 10 or more and 35 or less, more preferably 20 or more and 30 or less.
本発明の塊状ごま組成物では、ごま粒に対し少ない質量比率でバインダ素材が配合されていることが好ましい。具体的には、ごま粒１００質量部に対し、澱粉由来のバインダ素材が、総量として１２．１質量部以上２５．２質量部以下の範囲で配合されていることが特に好ましい。その理由は、使用するごま粒の量に対してバインダ素材の総量が多すぎると、ごま粒同士の界面がバインダ素材で埋まってしまい、所望とする好適な物性や食感が実現困難となるおそれがあるからである。また、バインダ同士がダマになってしまうことや、バインダ自体が溶け残るなどの外観上の問題も起こりうるからである。逆に、使用するごま粒の量に対してバインダ素材の総量が少なすぎると、ごま粒同士の結着が不十分、不均一になり、歩留まりの低下につながるおそれがあるからである。 In the lump sesame composition of the present invention, the binder material is preferably blended at a small mass ratio with respect to the sesame grains. Specifically, it is particularly preferable that the starch-derived binder material is blended in a range of 12.1 parts by mass to 25.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of sesame grains. The reason is that if the total amount of the binder material is too large relative to the amount of sesame grains used, the interface between the sesame grains may be filled with the binder material, making it difficult to achieve the desired physical properties and texture desired. Because there is. Moreover, it is because the problem on appearance, such as binders becoming lumps and binder itself remaining undissolved, may also occur. On the contrary, if the total amount of the binder material is too small relative to the amount of sesame grains used, the sesame grains are not sufficiently bonded to each other and uneven, which may lead to a decrease in yield.
本発明の塊状ごま組成物の場合、ごま本来の風味の増強を目的としているため、ごま粒の占める割合が最も高いことが好ましい。具体的には、塊状ごま組成物１００質量部に対し、ごま粒が５０質量部以上配合されていることが好ましく、６０質量部以上配合されていることがさらに好ましい。ごま粒の占める割合が上記範囲よりも低くなると、相対的にバインダ素材の割合が大きくなりすぎてしまい、所望とする物性や風味が付与されにくくなるおそれがあるからである。 In the case of the lump sesame composition of the present invention, since the purpose is to enhance the original flavor of sesame, it is preferable that the ratio of sesame grains is the highest. Specifically, sesame grains are preferably blended in an amount of 50 parts by mass or more, more preferably 60 parts by mass or more, based on 100 parts by mass of the lump sesame composition. This is because if the proportion of sesame grains is lower than the above range, the proportion of the binder material becomes relatively large, and it may be difficult to impart desired physical properties and flavor.
また、粘性の異なる２種類のバインダ素材を組み合わせて用いる場合には、低粘性バインダ素材に対しそれよりも少ない量（例えば低粘性バインダ素材半量よりも少ない量）の高粘性バインダ素材を配合することが好ましい。具体的には、低粘性バインダ素材１００質量部に対し、高粘性バインダ素材が５．４質量部以上３４．２質量部以下の範囲で配合されていることが特に好ましい。その理由は、高粘性バインダ素材が５．４質量部未満である（言い換えると、低粘性バインダ素材が過剰である）場合、ごま粒同士の結着が不十分になり、加工段階、輸送段階、調味段階のいずれの段階においても塊状粒子の崩壊が起こりやすくなる結果、好適な物性が付与されなくなるおそれがあるからである。逆に、高粘性バインダ素材が３４．２質量部超である（言い換えると、高粘性バインダ素材の量が過剰である）場合、ごま粒が微小であることに起因し、ごま粒自体がバインダ素材に取り込まれず、バインダ素材のみがダマとなることで、ごま粒同士が十分な結着物とならない可能性があるからである。また、バインダ素材の分散にムラが生じ、食感としても不均一な好ましくない塊状粒子が生じるおそれがあるからである。 When two types of binder materials with different viscosities are used in combination, the amount of the high-viscosity binder material is less than that of the low-viscosity binder material (for example, less than half of the low-viscosity binder material). Is preferred. Specifically, it is particularly preferable that the high-viscosity binder material is blended in the range of 5.4 to 34.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the low-viscosity binder material. The reason is that when the high-viscosity binder material is less than 5.4 parts by mass (in other words, the low-viscosity binder material is excessive), the sesame grains are not sufficiently bonded to each other, and the processing stage, the transport stage, This is because, in any stage of the seasoning, the collapse of the massive particles is likely to occur, so that suitable physical properties may not be imparted. On the contrary, when the high-viscosity binder material exceeds 34.2 parts by mass (in other words, the amount of the high-viscosity binder material is excessive), the sesame grains themselves are fine, and the sesame grains themselves are the binder material. This is because there is a possibility that the sesame grains do not become a sufficient binding material because only the binder material becomes lumps without being taken in. In addition, unevenness in the dispersion of the binder material may occur, which may result in undesirable massive particles that are not uniform in texture.
本発明の塊状ごま組成物では、バインダ素材により複数のごま粒が互いに結着した塊状粒子が、８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有するように調製される。言い換えると、塊状ごま組成物を構成する上記塊状粒子のうち、比率として半数以上のものが、８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有するように調製される。例えば、塊状ごま組成物が米飯の調味用である場合、塊状粒子の粒径が上記範囲内であれば、炊かれた米粒の大きさ（飯粒の大きさ）と同程度のものとすることができる。従って、飯粒と塊状粒子との大きさ・形状のバランスがとれ、口腔内でのごま粒の咀嚼頻度が向上するからである。８メッシュオンの粒径よりも大きい粒径であると、飯粒に比較してかなり大きくなってしまい、一緒に食べたときの食感が悪化するおそれがあるからである。逆に、３．５メッシュパスの粒径よりも小さい粒径であると、ごま粒単体のときとあまり差がなくなり、飯粒に比較してかなり小さくなってしまう。そのため、飯粒と一緒に食べたときのごま粒の咀嚼頻度が向上せず、ごま本来の風味をそれほど強く感じることができないおそれがあるからである。 In the lump sesame composition of the present invention, lump particles in which a plurality of sesame grains are bound to each other by a binder material are prepared so as to have a particle size of 8 mesh on 3.5 mesh pass. In other words, among the above-mentioned massive particles constituting the massive sesame composition, more than half of them are prepared so as to have a particle size of 8 mesh on 3.5 mesh pass. For example, when the lump sesame composition is for seasoning cooked rice, if the lump particle size is within the above range, the size of the cooked rice grains (size of the rice grains) may be the same. it can. Therefore, the balance between the size and shape of the rice grains and the massive particles is achieved, and the mastication frequency of the sesame grains in the oral cavity is improved. This is because if the particle size is larger than 8 mesh-on, the particle size becomes considerably larger than that of the rice grains, and the texture when eaten together may deteriorate. On the other hand, when the particle size is smaller than the particle size of 3.5 mesh pass, there is not much difference from the case of the sesame grains alone, and it becomes considerably smaller than the rice grains. Therefore, the chewing frequency of sesame grains when eaten with rice grains is not improved, and the original flavor of sesame may not be felt so strongly.
本発明の塊状ごま組成物では、当該塊状粒子はある程度嵩高いことが必要とされ、具体的には０．４５ｇ／ｃｍ３以下の嵩比重を有したものとされている。嵩比重がこの値よりも大きいと、塊状粒子が複数のごま粒からなるものであっても、ごま粒間に形成されるべき空隙が極めて少なくなり、所望とする食感につながる嵩高さを実現できなくなるからである。ここで嵩比重は、０．３ｇ／ｃｍ３以上０．４２ｇ／ｃｍ３以下であることがさらに好ましい。この範囲内であると、所望とする食感や物性が確実に付与されやすくなるからである。ちなみに、結着していない通常のごま粒一粒の嵩密度が０．５ｇ／ｃｍ３程度であるのに対し、本発明の塊状ごま組成物の嵩密度は、８メッシュオン３．５メッシュパスで０．４２ｇ／ｃｍ３、５．５メッシュオン３．５メッシュパスで０．３８ｇ／ｃｍ３となる。 In the lump sesame composition of the present invention, the lump particles are required to be somewhat bulky, and specifically have a bulk specific gravity of 0.45 g / cm 3 or less. When the bulk specific gravity is larger than this value, even if the lump particles consist of multiple sesame grains, the gaps that should be formed between the sesame grains are extremely small, and the bulk leading to the desired texture is achieved. Because it becomes impossible. Here, the bulk specific gravity is more preferably 0.3 g / cm 3 or more and 0.42 g / cm 3 or less. This is because if it is within this range, the desired texture and physical properties are easily imparted. Incidentally, while the bulk density of a normal unbound sesame grain is about 0.5 g / cm 3 , the bulk density of the bulk sesame composition of the present invention is 8 mesh on 3.5 mesh pass. Is 0.42 g / cm 3 , and 5.5 mesh on 3.5 mesh pass is 0.38 g / cm 3 .
本発明の塊状ごま組成物は、上記のとおりある程度嵩高いことが必要とされるため、少なくとも３つ以上のごま粒からなり、ごま粒間に空隙が形成されていることが好ましい。ここで「ごま粒間に空隙が形成されている」とは、全てのごま粒子間にて一様に空隙が形成されていることまでは要求されず、一部のごま粒子間にて空隙が形成されていればよいという意味である。別の言い方をすると、全てのごま粒子同士が一様に点接触にて結着していることまでは要求されず、一部のごま粒子同士が点接触またはそれに近い態様で結着していればよいという意味である。従って、ごま粒同士の間をバインダ素材が埋めていない部分が一部存在していれば、他の部分についてバインダ素材が埋めてしまっている部分が存在していてもよいことを意味している。本発明の塊状ごま組成物は、３つ以上２５以下のごま粒からなることがより好ましく、５つ以上２５以下のごま粒からなることが特に好ましい。 Since the lump sesame composition of the present invention is required to be somewhat bulky as described above, it is preferable that the lump sesame composition is composed of at least three sesame grains and voids are formed between the sesame grains. Here, “the voids are formed between the sesame grains” does not require that the voids are uniformly formed between all the sesame particles, and there is no void between some sesame particles. It means that it has only to be formed. In other words, it is not required that all sesame particles are uniformly bound by point contact, and some sesame particles are bound by point contact or a mode close thereto. It means that it should be. Therefore, if there is a part where the binder material is not buried between the sesame grains, it means that there may be a part where the binder material is buried in the other part. . The lump sesame composition of the present invention is more preferably composed of 3 or more and 25 or less sesame grains, and particularly preferably 5 or more and 25 or less sesame grains.
本発明の塊状ごま組成物は、ふりかけ等のような米飯調味用、またはサラダにトッピングして使用するような野菜調味用とすることが好ましい。また、本発明の塊状ごま組成物は、麺類（ラーメン、そば、うどんなど）のトッピング用、そのまま食するおつまみ用としても利用できる。例えば、米飯調味用の塊状ごま組成物とした場合には、米飯と同程度のサイズとすることで、米飯との混ざりがよくなり、喫食時に塊状粒子の咀嚼頻度が格段に高まる。よって、ごま粒のまま使用する場合に比較して、ごま重量あたりのごま感が向上したごま風味豊かな調味米飯を得ることができる。ふりかけ製品としても、他の大きな原料と均一に混合しやすくなり、従来のごま粒に比較して、偏析の問題などが起こりにくい。さらに、ごまと組み合わせる原料の選択の幅が非常に広くなる点でも好ましい。 The lump sesame composition of the present invention is preferably used for seasoning cooked rice such as sprinkles or the like, or for seasoning vegetables used by topping salad. The lump sesame composition of the present invention can also be used as a topping for noodles (ramen, buckwheat, udon) or as a snack for eating as it is. For example, in the case of a lump sesame composition for seasoning cooked rice, by making it the same size as cooked rice, mixing with cooked rice is improved, and the chewing frequency of the lump particles is greatly increased during eating. Therefore, sesame-flavored seasoned rice with improved sesame weight per sesame weight can be obtained as compared with the case of using sesame grains as they are. As a sprinkled product, it is easy to mix uniformly with other large raw materials, and segregation problems are less likely to occur compared to conventional sesame grains. Furthermore, it is also preferable in that the range of selection of raw materials to be combined with sesame is very wide.
次に本発明の塊状ごま組成物の製造方法について説明する。この製造方法では、まず、第１工程として、未破砕のごま粒と、澱粉の未分解物または澱粉の加工物からなる粉末状または顆粒状の高粘性バインダ素材と、澱粉の分解物からなり高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する粉末状または顆粒状の低粘性バインダ素材とを混合することを行う。続く第２工程では、低粘性バインダ素材をあらかじめ溶媒に溶解した液を第１工程で得た混合物に添加し、混合物を加湿することを行う。続く第３工程では、第２工程で得た混合物を乾燥させてごま粒を互いに結着させることを行う。第３工程の後、ごま粒結着物はグラニュレータなどを用いて粗砕し、篩にて分級することにより、所定粒径範囲の塊状ごま組成物を得ることができる。 Next, the manufacturing method of the lump sesame composition of this invention is demonstrated. In this production method, first, as a first step, a high-viscosity binder material in the form of powder or granules composed of uncrushed sesame grains, undegraded starch or processed starch, and a decomposed starch are used. A powdery or granular low-viscosity binder material having a lower viscosity than the viscous binder material is mixed. In the subsequent second step, a liquid obtained by dissolving a low-viscosity binder material in a solvent in advance is added to the mixture obtained in the first step, and the mixture is humidified. In the subsequent third step, the mixture obtained in the second step is dried to bind the sesame grains together. After the third step, the sesame grain binder is coarsely crushed using a granulator or the like and classified by a sieve to obtain a lump sesame composition having a predetermined particle size range.
ここで本発明の製造方法では、バインダ素材をひとつの工程で添加してごま粒を結着させるのではなく、第１工程及び第２工程の二段階に分けて添加することを特徴としている。その理由は、第１工程においてごま粒に対し粉末状または顆粒状のバインダ素材をコーティングし、第２工程において少量の溶媒でさらに低粘性バインダ素材を拡散させることにより、トータルとして少量の溶媒でごま粒に対してバインダ素材を均一に付着させることができるからである。これにより、フリーズドライ等の乾燥工程のエネルギー負荷が軽減されるとともに、所望とする物性や食感が確実に付与され、しかも歩留まりの高いごま含有塊状組成物が得られるからである。また、限られた生産容量の中で可能な限り多くのごまを仕込むことができ、仕込んだごま量に対して可能な限り多くの所望サイズの塊状粒子を得やすくなるからである。 Here, the production method of the present invention is characterized in that the binder material is not added in one process to bind the sesame grains but is added in two stages of the first process and the second process. The reason for this is that the powdery or granular binder material is coated on the sesame grains in the first step, and the low-viscosity binder material is further diffused with a small amount of solvent in the second step. This is because the binder material can be uniformly attached to the grains. This is because the energy load of the drying process such as freeze drying is reduced, the desired physical properties and texture are surely imparted, and a sesame-containing bulk composition with a high yield is obtained. Further, it is possible to charge as much sesame as possible within a limited production capacity, and it becomes easy to obtain as many lump particles as desired with respect to the amount of sesame charged.
これに対し、第１工程を採用せず第２工程のみ採用してごま粒とバインダ素材とを混合する方法を行ってもよいが、第１工程及び第２工程の両方を採用した本発明の製造方法に比べて、ごまの仕込量の観点でデメリットがある。即ち、このような方法では、全てのバインダ素材を水等の溶媒に溶解する必要があるため、本発明の製造方法に比較して使用する溶媒の量が多くなり、その容量の影響でごまの仕込量が下がってしまうからである。また、実機の攪拌動力に限界がある中で、高粘性バインダ素材を溶媒に溶解して使用する場合、溶液の粘度が上昇することから、このような粘度の高い溶液とごま粒とを混合するにあたり動力が不足し、十分に均一化することができないからである。 On the other hand, the method of mixing the sesame grains and the binder material by adopting only the second step without adopting the first step may be performed, but the present invention adopts both the first step and the second step. Compared to the manufacturing method, there is a disadvantage in terms of the amount of sesame charged. That is, in such a method, since it is necessary to dissolve all binder materials in a solvent such as water, the amount of the solvent used is larger than that in the production method of the present invention, and the sesame is influenced by the capacity. This is because the amount of preparation decreases. In addition, when there is a limit to the stirring power of the actual machine, when using a high-viscosity binder material dissolved in a solvent, the viscosity of the solution increases, so such a high-viscosity solution and sesame grains are mixed. This is because the power is insufficient and cannot be made uniform enough.
第１工程において使用する高粘性バインダ素材及び低粘性バインダ素材は、一般的なごま粒の大きさ（例えば２ｍｍ〜３ｍｍ程度）よりも小さく調整されていることがよく、具体的には粒径が１０００μｍ以下の範囲に調整されていることが好ましい。その理由は、粒径が小さいごま粒に対してバインダ素材をできるだけ均一に分散させるためである。なお、第１工程で使用するバインダ素材の粒径は６００μｍ以下の範囲に調整されていることがさらに好ましい。 The high-viscosity binder material and the low-viscosity binder material used in the first step are preferably adjusted to be smaller than a general sesame grain size (for example, about 2 mm to 3 mm), and specifically, the particle size is 1000 μm. It is preferable to be adjusted to the following range. The reason is to disperse the binder material as uniformly as possible to the sesame grains having a small particle size. The particle size of the binder material used in the first step is more preferably adjusted to a range of 600 μm or less.
第１工程においては、低粘性バインダ素材と高粘性バインダ素材との質量比率を適切に設定することがよく、低粘性バインダ素材に対しそれよりも少ない量（例えば低粘性バインダ素材半量よりも少ない量）の高粘性バインダ素材を配合することが好ましい。具体的には、低粘性バインダ素材１００質量部に対し、高粘性バインダ素材を１１．１質量部以上１００．０質量部以下の範囲で使用することが好ましく、その理由としてはすでに述べたとおりである。 In the first step, the mass ratio between the low-viscosity binder material and the high-viscosity binder material is preferably set appropriately, and the amount is smaller than that of the low-viscosity binder material (for example, the amount less than half the low-viscosity binder material). It is preferable to blend a high-viscosity binder material. Specifically, it is preferable to use a high-viscosity binder material in a range of 11.1 parts by mass or more and 100.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the low-viscosity binder material. is there.
第２工程において溶媒に溶解されるバインダ素材としては、低粘性バインダ素材を選択することが望ましい。仮に高粘性バインダ素材を選択した場合には、溶媒に対する分散性が悪いため必要量を溶解させることが難しく、また、必要量を溶解できたとしてもごま粒と均一に混合することが難しいからである。ちなみに、第２工程においていずれのバインダ素材も溶解させず水等の溶媒だけを使用すると、塊状ごま組成物の最終品質としての強度が確保できず、好ましくない。 It is desirable to select a low-viscosity binder material as the binder material dissolved in the solvent in the second step. If a high-viscosity binder material is selected, it is difficult to dissolve the required amount due to poor dispersibility in the solvent, and even if the required amount can be dissolved, it is difficult to uniformly mix with the sesame grains. is there. Incidentally, it is not preferable to use only a solvent such as water without dissolving any binder material in the second step because the strength as the final quality of the lump sesame composition cannot be secured.
第２工程において使用する溶媒は、原料全体に対して５質量％以上２０質量％以下の水であることが好ましい。その理由は、使用する水が５質量％未満であると、低粘性バインダ素材を十分に溶解することができないからである。また、使用する水が２０質量％超であると、低粘性バインダ素材を十分に溶解することができるものの、溶媒の量が多くなり、その容量の影響でごまの仕込量が下がってしまうおそれがあるからである。 The solvent used in the second step is preferably 5% by mass or more and 20% by mass or less of water based on the entire raw material. The reason is that if the water used is less than 5% by mass, the low-viscosity binder material cannot be sufficiently dissolved. In addition, if the water used exceeds 20% by mass, the low-viscosity binder material can be sufficiently dissolved, but the amount of solvent increases, and the amount of sesame may be reduced due to the capacity. Because there is.
以下、本実施形態の塊状ごま組成物及びその製造方法をより具体化した実施例を示す。 Hereinafter, the Example which actualized the lump sesame composition of this embodiment and its manufacturing method more is shown.
＜試験１＞
試験１では、高粘性バインダ素材と低粘性バインダ素材との好適な比率を検討するための試験を下記の手順で行った。ここでは、図１に示すような塊状ごま組成物１１を作製した。この塊状ごま組成物１１においては、複数のごま粒１３の表面が高粘度バインダ素材１４及び低粘度バインダ素材１５でコーティングされている。高粘度バインダ素材１４及び低粘度バインダ素材１５に関しては、第２工程を経て渾然一体となっている可能性があるが、図視の便宜上、粒状物として描いてある。そして、その高粘度バインダ素材１４及び低粘度バインダ素材１５を介して複数のごま粒１３同士が結着し、複数のごま粒１３間に空隙１６を有した状態の塊状粒子１２が形成されている。ちなみに、図２は本発明の塊状ごま組成物１１の拡大写真である。
<Test 1>
In Test 1, a test for examining a suitable ratio of the high-viscosity binder material and the low-viscosity binder material was performed according to the following procedure. Here, the lump sesame composition 11 as shown in FIG. 1 was produced. In the lump sesame composition 11, the surfaces of a plurality of sesame grains 13 are coated with a high viscosity binder material 14 and a low viscosity binder material 15. The high-viscosity binder material 14 and the low-viscosity binder material 15 may be integrated as a result of the second step, but are drawn as a granular material for convenience of illustration. Then, a plurality of sesame grains 13 are bound to each other via the high-viscosity binder material 14 and the low-viscosity binder material 15, and the massive particles 12 having a gap 16 between the plurality of sesame grains 13 are formed. . Incidentally, FIG. 2 is an enlarged photograph of the lump sesame composition 11 of the present invention.
ここではまず、図３の表１に示す原料配合比率に従い、各種の塊状ごま組成物サンプルを作製した。具体的にいうと、第１工程として、未破砕のごま粒と、もち米粉（粘度１７００ｍＰａ・ｓ、ＤＥ値１未満のもち米由来のアルファ化澱粉＋ヒドロキシプロピル澱粉：混合比率８：２の高粘性バインダ素材）と、粉末状のデキストリン（粘度５．８ｍＰａ・ｓ、ＤＥ値２５の低粘性バインダ素材）とを乾燥状態で所定量ずつ混合した。続く第２工程では、低粘性バインダ素材である上記の粉末状のデキストリンを水に溶解したデキストリン水溶液を用意し、このデキストリン水溶液を第１工程で得た混合物に添加し、混合物の加湿を行った。続く第３工程では、第２工程で得た混合物をトレイに充填した後、フリーズドライにより乾燥させてごま粒を互いに結着させた。この後、ごま粒結着物をグラニュレータで粗砕し、篩にて分級することにより、８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有する塊状ごま組成物を得た。 Here, first, various lump sesame composition samples were prepared according to the raw material blending ratio shown in Table 1 of FIG. Specifically, as the first step, uncrushed sesame grains and glutinous rice flour (viscosity 1700 mPa · s, DE-value less than 1 glutinous rice-derived pregelatinized starch + hydroxypropyl starch: a high mixing ratio of 8: 2) Viscous binder material) and powdered dextrin (low viscosity binder material having a viscosity of 5.8 mPa · s and a DE value of 25) were mixed in a predetermined amount in a dry state. In the subsequent second step, a dextrin aqueous solution prepared by dissolving the powdery dextrin as a low-viscosity binder material in water was prepared, and this dextrin aqueous solution was added to the mixture obtained in the first step, and the mixture was humidified. . In the subsequent third step, the mixture obtained in the second step was filled in a tray and then dried by freeze drying to bind the sesame grains to each other. Thereafter, the sesame grain binder was coarsely crushed with a granulator and classified with a sieve to obtain a lump sesame composition having a particle size of 8 mesh on 3.5 mesh pass.
この試験では、ごま粒１００重量部に対し、第１工程において、粉体として混合するバインダ素材の総量を８重量部となるように固定して、それぞれの原料の使用量を変更し、実施例１Ａ〜１Ｅの５種のサンプルを作製した。実施例１Ａでは、第１工程にてごま粒７４．８ｇと、もち米粉０．６０ｇと、デキストリン５．４ｇとを混合し、第２工程にて水１３．５ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例１Ｂでは、第１工程にてごま粒７９．９ｇと、もち米粉１．６０ｇと、デキストリン４．８ｇとを混合し、第２工程にて水９．６ｇにデキストリン４．１ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例１Ｃでは、第１工程にてごま粒７４．８ｇと、もち米粉１．５０ｇと、デキストリン４．５ｇとを混合し、第２工程にて水１３．５ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例１Ｄでは、第１工程にてごま粒７０．３ｇと、もち米粉１．４ｇと、デキストリン４．２ｇとを混合し、第２工程にて水１６．９ｇにデキストリン７．２ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例１Ｅでは、第１工程にてごま粒７４．８ｇと、もち米粉３．０ｇと、デキストリン３．０ｇとを混合し、第２工程にて水１３．５ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。 In this test, with respect to 100 parts by weight of sesame grains, the total amount of binder material mixed as powder in the first step was fixed to 8 parts by weight, and the amount of each raw material used was changed. Five types of samples 1A to 1E were produced. In Example 1A, 74.8 g of sesame grains, 0.60 g of glutinous rice flour, and 5.4 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.8 g of dextrin is dissolved in 13.5 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 1B, 79.9 g of sesame grains, 1.60 g of glutinous rice flour, and 4.8 g of dextrin are mixed in the first step, and 4.1 g of dextrin is dissolved in 9.6 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 1C, 74.8 g of sesame grains, 1.50 g of glutinous rice flour, and 4.5 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.8 g of dextrin is dissolved in 13.5 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 1D, 70.3 g of sesame grains, 1.4 g of glutinous rice flour, and 4.2 g of dextrin are mixed in the first step, and 7.2 g of dextrin is dissolved in 16.9 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 1E, 74.8 g of sesame grains, 3.0 g of glutinous rice flour, and 3.0 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.8 g of dextrin is dissolved in 13.5 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed.
一方、これらに対して、バインダ粉末混合処理である第１工程も、バインダ水溶液混合処理である第２工程も行わないごま粒そのもの（炒りごま：従来品）を比較例１とした。また、第１工程にてごま粒７４．８ｇと、もち米粉０．００ｇと、デキストリン６．０ｇとを混合し、第２工程にて水１３．５ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせて、塊状ごま組成物を作製したものを比較例２とした。なお、図３の表１には、「第１工程分の低粘性バインダ素材の使用量」、「第１工程分の高粘性バインダ素材の使用量」、「第２工程分の低粘性バインダ素材の使用量」、「第１工程分のバインダ素材／ごま粒」、「工程全体でのバインダ素材／ごま粒」、「高粘性バインダ素材／ごま粒」、「高粘性バインダ素材／第１工程分の低粘性バインダ素材」、「高粘性バインダ素材／低粘性バインダ素材の総使用量」を記す。 On the other hand, the sesame grains themselves (fried sesame: conventional product) in which neither the first step, which is a binder powder mixing treatment nor the second step, which is a binder aqueous solution mixing treatment, were used as Comparative Example 1. Further, 74.8 g of sesame grains, 0.00 g of glutinous rice flour, and 6.0 g of dextrin were mixed in the first step, and 5.8 g of dextrin was dissolved in 13.5 g of water in the second step. A mixture of the above and the mixture to produce a lump sesame composition was used as Comparative Example 2. In addition, Table 1 in FIG. 3 shows “the amount of low-viscosity binder material used for the first step”, “the amount of high-viscosity binder material used for the first step”, and “low-viscosity binder material for the second step”. , "Binder material / sesame grains for the first process", "Binder material / sesame grains for the entire process", "High-viscosity binder material / sesame grains", "High-viscosity binder material / first process" "Low-viscosity binder material" and "total amount of high-viscosity binder material / low-viscosity binder material".
この試験１では、各試験区の塊状ごま組成物の「収率」、「ごま感」、「強度」について評価し、これら３項目の評価結果に基づいて「総合評価」を行った。「収率」については、製造時に使用したごま粒重量及びバインダ素材重量の総量に対し、３．５メッシュパス、８メッシュオンの篩条件にて回収された塊状ごま組成物の重量との比率（％）とした。「ごま感」については、炒りごまを粒のまま使用した場合のごま感を対象として、各試験区のごまを同重量（ごま粒として２ｇ程度）を試食した場合のごま感の増強度とした。ここでは、「×：ごま感増強効果が認められない。」、「△：ごま感増強効果がやや認められる。」、「○：ごま感増強効果が認められる。」、「◎：優れたごま感増強効果が認められる。」の４段階評価とした。「強度」については、咀嚼時のテクスチャーとして、「×：悪い」、「△：やや好ましい」、「○：好ましい」、「◎：非常に好ましい」の４段階評価とした。そして、「総合評価」については、「×：悪い」、「△：やや良い」、「○：良い」、「◎：非常に良い」の４段階評価とした。その結果を図３の表１に示す。 In Test 1, the “yield”, “sesame sensation”, and “strength” of the lump sesame composition of each test section were evaluated, and “overall evaluation” was performed based on the evaluation results of these three items. “Yield” is the ratio of the weight of the lump sesame composition recovered under the sieve conditions of 3.5 mesh pass and 8 mesh on to the total weight of sesame grains and binder material used at the time of production ( %). “Sesame sensation” is the strength of sesame sensation when tasting the same weight (about 2 g as sesame grains) of sesame in each test area, targeting the sesame sensation when roasted sesame is used as it is. . Here, “×: Sesame sensation enhancing effect is not recognized.”, “△: Sesame sensation enhancing effect is slightly recognized.”, “○: Sesame sensation enhancing effect is recognized.”, “◎: Excellent sesame. A four-step evaluation of “a feeling-enhancing effect is recognized”. As for the “strength”, the texture at the time of mastication was evaluated based on a four-step evaluation of “×: bad”, “Δ: slightly preferable”, “◯: preferable”, and “◎: very preferable”. The “overall evaluation” is a four-level evaluation of “×: bad”, “Δ: slightly good”, “◯: good”, and “◎: very good”. The results are shown in Table 1 in FIG.
表１に示すように、従来品である比較例１では、何ら処理を行わないことから、当然ながらごま感の増強効果は認められなかった。第１工程及び第２工程を行うものの低粘性バインダ素材のみを使用した比較例２では、収率が７２．５％、ごま感が「×」、強度が「×」となった。このサンプルでは、高粘性バインダ素材を用いていないことから塊状粒子の安定性が非常に悪く、また、塊状ごま組成物自体の食感が悪く、十分なごま感の増強効果、ならびにテクスチャーの好ましさ（強度）が得られなかった。よって、総合評価は「×」であった。 As shown in Table 1, in Comparative Example 1, which is a conventional product, no treatment was performed, and therefore, the effect of enhancing the sesame feeling was not recognized. In Comparative Example 2 in which the first step and the second step were performed but only the low-viscosity binder material was used, the yield was 72.5%, the sesame feeling was “x”, and the strength was “x”. In this sample, since the high-viscosity binder material is not used, the stability of the lump particles is very poor, the texture of the lump sesame composition itself is poor, the effect of enhancing the sufficient sesame feeling, and the texture preference (Strength) was not obtained. Therefore, the overall evaluation was “x”.
これに対して、実施例１Ａ〜１Ｅでは、いずれも収率が６８．５％以上となり、特に申し分がなかったが、なかでも実施例１Ｃ、１Ｄの収率が高かった。ごま感については、いずれも「〇」以上の評価となり、なかでも実施例１Ｂ、１Ｃ、１Ｄにて「◎」という高評価が得られた。強度については、いずれも「○」以上の評価となり、なかでも１Ｃ、１Ｄ、１Ｅにて「◎」という高評価が得られた。よって、総合評価については、実施例１Ａ、１Ｂ、１Ｅにて「○」、実施例１Ｃ、１Ｄにて「◎」という結果となった。 On the other hand, in Examples 1A to 1E, the yield was 68.5% or more, which was not particularly satisfactory, but the yields of Examples 1C and 1D were particularly high. The sesame feeling was evaluated as “◯” or more, and high evaluations “高” were obtained in Examples 1B, 1C, and 1D. All the strengths were evaluated as “◯” or higher, and among them, high evaluation “」 ”was obtained at 1C, 1D, and 1E. Therefore, about comprehensive evaluation, it became a result of "(circle)" in Example 1A, 1B, 1E and "(circle)" in Example 1C, 1D.
以上の結果から、「高粘性バインダ素材／第１工程分の低粘性バインダ素材」、つまり第１工程で使用する低粘度バインダ素材に対する高粘性バインダ素材の質量比率を０．１１１〜１．００程度の範囲内に調整することが、高収率でかつごま感が増強された塊状ごま組成物の製造にとって有効であることが確認された。また、「高粘性バインダ素材／低粘性バインダ素材の総使用量」、つまり第１工程分と第２工程分とを足した低粘性バインダ素材の総使用量に対する高粘性バインダ素材の質量比率を０．０５４〜０．３４２程度の範囲内に調整するとすることが、高収率でかつごま感が増強された塊状ごま組成物の製造にとって有効であることも確認された。併せて、第２工程における水の使用量を原料全体１００ｇに対して９．６ｇ〜１６．９ｇの範囲内に調整することが、製造上好ましいことが確認された。 From the above results, the mass ratio of the high-viscosity binder material to the low-viscosity binder material used in the first process is about 0.111 to 1.00. It was confirmed that adjusting to the above range was effective for producing a lump sesame composition with high yield and enhanced sesame feeling. In addition, the “total amount of high-viscosity binder material / low-viscosity binder material”, that is, the mass ratio of the high-viscosity binder material to the total amount of low-viscosity binder material added by the first process and the second process is 0. It was also confirmed that adjusting to within a range of about 0.054 to 0.342 is effective for producing a lump sesame composition with a high yield and enhanced sesame feeling. In addition, it was confirmed that it was preferable in production to adjust the amount of water used in the second step within the range of 9.6 g to 16.9 g with respect to 100 g of the whole raw material.
＜試験２＞
試験２では、試験１にて明らかとなった高粘性バインダ素材と低粘性バインダ素材との好適な比率を維持しつつ、他の条件の好適範囲を検討するための試験を行った。具体的には、「第１工程分のバインダ素材／ごま粒」、「工程全体でのバインダ素材／ごま粒」、「高粘性バインダ素材／ごま粒」という３つの条件を検討対象とした。
<Test 2>
In Test 2, a test for examining a suitable range of other conditions was performed while maintaining a suitable ratio of the high-viscosity binder material and the low-viscosity binder material that was revealed in Test 1. Specifically, three conditions, “binder material / sesame grains for the first process”, “binder material / sesame grains in the entire process”, and “highly viscous binder material / sesame grains” were considered.
ここではまず、図４の表２に示す原料配合比率に従い、実施例２Ａ〜２Ｅの塊状ごま組成物サンプルを５種作製した。作製手順は基本的に試験１の手法に準じるものとした。実施例２Ａでは、第１工程にてごま粒７６．８ｇと、もち米粉０．９ｇと、デキストリン２．６ｇとを混合し、第２工程にて水１３．８ｇにデキストリン５．９ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例２Ｂでは、第１工程にてごま粒７５．３ｇと、もち米粉１．３ｇと、デキストリン４．０ｇとを混合し、第２工程にて水１３．６ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例２Ｃでは、第１工程にてごま粒７４．３ｇと、もち米粉１．７ｇと、デキストリン５．０ｇとを混合し、第２工程にて水１３．４ｇにデキストリン５．７ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例２Ｄでは、第１工程にてごま粒７１．９ｇと、もち米粉２．４ｇと、デキストリン７．２ｇとを混合し、第２工程にて水１３．０ｇにデキストリン５．５ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。実施例２Ｅでは、第１工程にてごま粒６９．９ｇと、もち米粉３．１ｇと、デキストリン９．２ｇとを混合し、第２工程にて水１２．５ｇにデキストリン５．３ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。 Here, according to the raw material mixing | blending ratio shown in Table 2 of FIG. 4, the 5 types of block sesame composition samples of Example 2A-2E were produced first. The production procedure basically conformed to the method of Test 1. In Example 2A, 76.8 g of sesame grains, 0.9 g of glutinous rice flour, and 2.6 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.9 g of dextrin is dissolved in 13.8 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 2B, 75.3 g of sesame grains, 1.3 g of glutinous rice flour, and 4.0 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.8 g of dextrin is dissolved in 13.6 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 2C, 74.3 g of sesame grains, 1.7 g of glutinous rice flour, and 5.0 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.7 g of dextrin is dissolved in 13.4 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 2D, 71.9 g of sesame grains, 2.4 g of glutinous rice flour, and 7.2 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.5 g of dextrin is dissolved in 13.0 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed. In Example 2E, 69.9 g of sesame grains, 3.1 g of glutinous rice flour, and 9.2 g of dextrin are mixed in the first step, and 5.3 g of dextrin is dissolved in 12.5 g of water in the second step. The dextrin aqueous solution and the mixture were mixed.
各試験区の塊状ごま組成物につき、試験１のときと同様の手法で行った「収率」、「ごま感」、「強度」及び「総合評価」の結果を図４の表２に示す。収率については、８０．６％の実施例２Ｂが最もよい結果となり、これに次いで７９．２％の実施例２Ｃ、７５．０％の実施例２Ａ、６４．０％の実施例２Ｄとなった。実施例２Ｅは収率が最も低いとはいうものの、５０％を維持していた。ごま感については、実施例２Ｅを除く全てのものにて、いずれも「〇」以上の評価となり、なかでも実施例２Ｂ、２Ｃにて「◎」という高評価が得られた。強度については、ごま感と同様、実施例２Ｅを除く全てのものにて、いずれも「〇」以上の評価となり、なかでも実施例２Ｂ、２Ｃにて「◎」という高評価が得られた。よって、総合評価については、実施例２Ｅにて「△」、実施例２Ａ、２Ｄにて「○」、実施例２Ｂ、２Ｃにて「◎」という結果となった。 Table 2 of FIG. 4 shows the results of “yield”, “sesame feeling”, “strength”, and “overall evaluation” performed on the lump sesame composition in each test section in the same manner as in Test 1. For yield, 80.6% of Example 2B gave the best results, followed by 79.2% of Example 2C, 75.0% of Example 2A, and 64.0% of Example 2D. It was. In Example 2E, although the yield was the lowest, it was maintained at 50%. With respect to sesame feeling, all of the samples except Example 2E were evaluated as “◯” or more, and in Examples 2B and 2C, a high evaluation of “評 価” was obtained. As for the strength, as in the sesame feeling, all except Example 2E were evaluated as “◯” or higher, and in Examples 2B and 2C, a high evaluation of “◎” was obtained. Therefore, the overall evaluation was “Δ” in Example 2E, “◯” in Examples 2A and 2D, and “◎” in Examples 2B and 2C.
以上の結果から、「第１工程分のバインダ素材／ごま粒」、つまりごま粒に対する第１工程で使用するバインダ素材の質量は、ごま粒１００ｇに対して４．４ｇ〜１７．６ｇ程度の範囲内に調整することが、高収率やごま感増強にとって有効であることが確認された。また、「工程全体でのバインダ素材／ごま粒」の質量比率をごま粒１００ｇに対して１２．１ｇ〜２５．２ｇ程度の範囲内に調整することや、「高粘性バインダ素材／ごま粒」の質量比率をごま粒１００ｇに対して１．１ｇ〜４．４ｇ程度の範囲内に調整することが、同様に高収率やごま感増強にとって有効であることも確認された。そして、実施例２Ｅのサンプルのように、あまりに高粘性バインダ素材の量が多いと、製造中にバインダ素材によるダマが生じて、ごま粒を含まない塊状粒子が生じやすくなることが明らかとなった。また、十分にバインダ素材が分散せず、ごま粒が粒状のまま残りやすいという弊害が生じることも明らかとなった。 From the above results, the “binder material / sesame grains for the first step”, that is, the mass of the binder material used in the first step with respect to the sesame grains is in the range of about 4.4 to 17.6 g per 100 g of sesame grains. It was confirmed that adjusting to the inside is effective for increasing the yield and sesame feeling. In addition, the mass ratio of “binder material / sesame grains in the whole process” is adjusted within a range of about 12.1 g to 25.2 g with respect to 100 g of sesame grains, or “high viscosity binder material / sesame grains” It was also confirmed that adjusting the mass ratio within the range of about 1.1 g to 4.4 g with respect to 100 g of sesame grains is also effective for increasing the yield and sesame feeling. Then, as in the sample of Example 2E, if the amount of the high-viscosity binder material is excessively large, it becomes clear that the lumps due to the binder material are produced during the production, and it becomes easy to generate massive particles that do not contain sesame grains. . It has also been clarified that the binder material is not sufficiently dispersed and sesame grains are likely to remain in a granular state.
＜試験３＞
試験３では、第１工程を採用せず第２工程のみを採用し、下記の原料配合比率に従い、比較例３の塊状ごま組成物サンプルを作製した。作製手順としては、第１工程を行わないことを除き、基本的に試験１の実施例１Ｃの手法に準じるものとした。つまり実施例１Ｃにおけるごま、もち米粉、デキストリンの使用比率を保持したまま、第２工程にてこれらバインダ素材を溶解するための最低限の水容量を予備検討し、比較例３の水及びその他の原料使用比率を設定した。即ち、第２工程としてもち米粉１．３ｇと粉末のデキストリン８．８ｇとを水２５．７ｇに溶解してなるバインダ水溶液を用意し、これにごま粒６４．２ｇを添加して混ぜ合わせた後、第３工程以降の工程を実施して、塊状ごま組成物サンプルを得た。
<Test 3>
In Test 3, the first step was not adopted and only the second step was adopted, and a lump sesame composition sample of Comparative Example 3 was produced according to the following raw material blending ratio. The production procedure basically conformed to the method of Example 1C of Test 1 except that the first step was not performed. That is, while maintaining the use ratio of sesame, glutinous rice flour, and dextrin in Example 1C, a preliminary examination was made on the minimum water capacity for dissolving these binder materials in the second step, and the water of Comparative Example 3 and other The raw material usage ratio was set. That is, after preparing a binder aqueous solution prepared by dissolving 1.3 g of glutinous rice flour and 8.8 g of powdered dextrin in 25.7 g of water in the second step, adding 64.2 g of sesame grains to this and mixing them together The process after the 3rd process was implemented and the lump sesame composition sample was obtained.
評価の結果、比較例３についても実施例１Ｃと同様、品質のよい塊状ごま組成物が得られることがわかった。ただし、この製造方法によると、必要量のバインダ素材を溶解するための水の量が第１工程を行うときの倍程度になる。それゆえ、乾燥工程のエネルギー負荷が大きくて時間及びコストがかかるばかりでなく、限られた生産容量の中で仕込むことが可能なごま粒の量も制約を受けることになるため、生産効率の観点で不利であることがわかった。 As a result of evaluation, it was found that a high quality lump sesame composition was obtained for Comparative Example 3 as well as Example 1C. However, according to this manufacturing method, the amount of water for dissolving the required amount of binder material is about twice that when performing the first step. Therefore, not only is the energy load of the drying process large, it takes time and costs, but also the amount of sesame grains that can be charged within a limited production capacity is limited, so from the viewpoint of production efficiency. It turned out to be disadvantageous.
＜試験４＞
試験４では、第１工程及び第２工程を採用して、図４の表２に示す原料配合比率に従い、実施例３の塊状ごま組成物サンプルを作製した。作製手順としては、基本的に試験１の実施例１Ｃの手法に準じるものとしたが、第１工程において使用する高粘性バインダ素材を澱粉由来でないものに変更した。具体的にいうと、実施例３では、第１工程にてごま粒７４．８ｇと、高粘性バインダ素材としてのキサンタンガム１．５ｇと、デキストリン４．５ｇとを混合し、第２工程にて水１３．５ｇにデキストリン５．８ｇを溶解させたデキストリン水溶液と前記混合物とを混ぜ合わせた。この後、第３工程以降の工程を実施して、塊状ごま組成物サンプルを得た。
<Test 4>
In Test 4, the lump sesame composition sample of Example 3 was produced according to the raw material blending ratio shown in Table 2 of FIG. 4 by employing the first step and the second step. The production procedure basically conformed to the method of Example 1C of Test 1, but the high-viscosity binder material used in the first step was changed to one not derived from starch. Specifically, in Example 3, 74.8 g of sesame grains, 1.5 g of xanthan gum as a highly viscous binder material, and 4.5 g of dextrin are mixed in the first step, and water is added in the second step. A dextrin aqueous solution in which 5.8 g of dextrin was dissolved in 13.5 g was mixed with the mixture. Then, the process after the 3rd process was implemented and the lump sesame composition sample was obtained.
実施例３の塊状ごま組成物につき、試験１のときと同様の手法で行った「収率」、「ごま感」、「強度」及び「総合評価」の結果を図４の表２に示す。その結果、収率が５０％未満、ごま感が「△」、強度が「△」の評価となり、それゆえ総合評価が「△」となった。このように、キサンタンガムを使用した実施例３では、もち米粉を使用した場合に比べて収率及びごま感に劣るものとなるが、塊状ごま組成物を十分作製可能であることが確認された。また、ごま感が劣るのは、複数のごま粒同士の結着強度が若干足りず、塊状粒子としての安定性が悪いことによるものと考えられた。 Table 2 in FIG. 4 shows the results of “yield”, “sesame feeling”, “strength” and “overall evaluation” performed on the lump sesame composition of Example 3 in the same manner as in Test 1. As a result, the yield was less than 50%, the sesame feeling was “Δ”, and the strength was “Δ”. Therefore, the overall evaluation was “Δ”. As described above, in Example 3 using xanthan gum, the yield and sesame feeling were inferior compared to the case where glutinous rice flour was used, but it was confirmed that a lump sesame composition could be sufficiently produced. Moreover, it was thought that the sesame feeling was inferior because the binding strength between the sesame grains was slightly insufficient and the stability as the massive particles was poor.
＜結論＞
以上の結果を総合すると、本発明の上記実施例の塊状ごま組成物によると、ごま量が比較的少量であるにも関わらずごま本来の風味を強く感じることができ、食感や物性にも優れた塊状ごま組成物を提供することができる。また、本発明の製造方法によると、上記のような優れた塊状ごま組成物を確実にかつ効率よく製造することができる。なお、本発明は上記実施形態に限定されず、発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて適宜変更してもよい。
<Conclusion>
Summing up the above results, according to the lump sesame composition of the above examples of the present invention, although the amount of sesame is relatively small, the original flavor of sesame can be strongly felt, and the texture and physical properties are also improved. An excellent lump sesame composition can be provided. Moreover, according to the manufacturing method of this invention, the above-mentioned outstanding lump sesame composition can be manufactured reliably and efficiently. In addition, this invention is not limited to the said embodiment, You may change suitably, unless it deviates from the meaning of invention.
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
（１）未破砕のごま粒を主原料とする組成物であって、粘性の異なる複数種類の澱粉由来のバインダ素材により複数のごま粒が互いに結着した塊状粒子からなり、当該塊状粒子が８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有し、かつ０．４５ｇ／ｃｍ３以下の嵩比重を有することを特徴とする塊状ごま組成物。
（２）手段１乃至１４のいずれか１項において、前記塊状ごま組成物は、３つ以上２５以下のごま粒からなり、前記ごま粒間に空隙が形成されていること。
（３）手段１乃至１４のいずれか１項において、前記塊状ごま組成物は、５つ以上２５以下のごま粒からなり、前記ごま粒間に空隙が形成されていること。
（４）手段１１乃至１４のいずれか１項において、前記第３工程の後、乾燥した前記混合物を粗砕し、さらに篩で分級すること。
Next, the technical ideas grasped by the embodiment described above are listed below.
(1) A composition comprising crushed sesame grains as a main raw material, comprising a plurality of sesame grains bound to each other by a plurality of types of starch-derived binder materials having different viscosities. A lump sesame composition having a particle size of mesh on 3.5 mesh pass and a bulk specific gravity of 0.45 g / cm 3 or less.
(2) In any one of means 1 to 14, the lump sesame composition is composed of 3 or more and 25 or less sesame grains, and voids are formed between the sesame grains.
(3) In any one of means 1 thru | or 14, the said lump sesame composition consists of 5 or more and 25 or less sesame grains, and the space | gap is formed between the said sesame grains.
(4) In any one of means 11 to 14, after the third step, the dried mixture is roughly crushed and further classified with a sieve.
１１…塊状ごま組成物
１２…塊状粒子
１３…ごま粒
１４…（高粘度）バインダ素材
１５…（低粘度）バインダ素材
１６…空隙
DESCRIPTION OF SYMBOLS 11 ... Bulk sesame composition 12 ... Bulk particle 13 ... Sesame grain 14 ... (High viscosity) Binder material 15 ... (Low viscosity) Binder material 16 ... Air gap
Claims (14)
粘性の異なる複数種類のバインダ素材により複数のごま粒が互いに結着した塊状粒子からなり、当該塊状粒子が８メッシュオン３．５メッシュパスの粒径を有し、かつ０．４５ｇ／ｃｍ３以下の嵩比重を有する
ことを特徴とする塊状ごま組成物。 A composition mainly composed of crushed sesame grains,
It consists of massive particles in which a plurality of sesame grains are bound to each other by a plurality of types of binder materials having different viscosities, the massive particles have a particle size of 8 mesh on 3.5 mesh path, and 0.45 g / cm 3 or less A lump sesame composition having a bulk specific gravity of
澱粉の未分解物または澱粉の加工物からなる高粘性バインダ素材と、
澱粉の分解物からなり前記高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する低粘性バインダ素材と
を含むことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の塊状ごま組成物。 As the binder material,
A high-viscosity binder material consisting of undegraded starch or processed starch,
The lump sesame composition according to any one of claims 1 to 3, comprising a low-viscosity binder material made of a starch decomposition product and exhibiting a lower viscosity than the high-viscosity binder material.
未破砕のごま粒と、澱粉の未分解物または澱粉の加工物からなる粉末状または顆粒状の高粘性バインダ素材と、澱粉の分解物からなり前記高粘性バインダ素材よりも低い粘性を呈する粉末状または顆粒状の低粘性バインダ素材とを混合する第１工程と、
前記低粘性バインダ素材をあらかじめ溶媒に溶解した液を前記第１工程で得た混合物に添加し、前記混合物を加湿する第２工程と、
前記第２工程で得た混合物を乾燥させて前記ごま粒を互いに結着させる第３工程と
を含むことを特徴とする塊状ごま組成物の製造方法。 A method for producing the lump sesame composition according to any one of claims 1 to 10,
A powdery or granular high-viscosity binder material composed of uncrushed sesame grains, an undegraded starch product or a processed starch product, and a powdery material composed of a starch degradation product and having a viscosity lower than that of the high-viscosity binder material Or a first step of mixing a granular low-viscosity binder material;
A second step of adding a liquid prepared by previously dissolving the low-viscosity binder material in a solvent to the mixture obtained in the first step, and humidifying the mixture;
And a third step of drying the mixture obtained in the second step to bind the sesame grains to each other, and a method for producing a lump sesame composition.
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