JP2015528315A - フライ食品の油及び/又は脂肪吸収を低減する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
澱粉は、種々の供給源由来であってもよい。澱粉は、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ(maize)(トウモロコシ(corn))、米及びキャッサバ(タピオカ)などの主食中に大量に含まれている。植物によっては、澱粉は、一般に、20〜25重量%のアミロースと、75〜80重量%のアミロペクチンとを含有している。本発明の食用組成物中のセルロースエーテル粒子の量は、食用組成物の総重量を基準として、好ましくは0.1〜10パーセント、より好ましくは0.2〜5パーセントである。澱粉の量は広範囲にわたって変化することがあり、主に、食用組成物の種類によって異なる。澱粉の量は、食用組成物の総重量を基準として、概して1〜99パーセント、通常、10〜95パーセントである。
メチルセルロース中のメトキシル%の決定は、米国薬局方(USP 34)に従って行なった。メチルセルロースの粘度は、スピンドルLV‐1とともに10rpmで、ブルックフィールドLV粘度計を用いて25℃の水中で2重量%溶液として測定した。
受け取ったままの状態、又は以下の実施例(比較例)による処理後のセルロースエーテル粒子を、4mmの内径、乾燥フィーダVIBRI/L、ソフトウェアWINDOX5, Vers5.3.0及びM7レンズを備える乾式分散機RODOS/Lを装備した、高速画像解析センサQICPIC(シンパテック社製、ドイツ)によって分析した。
比較例Aのメチルセルロースは、商標METHOCEL(商標)SG A7Cの下でダウケミカル社から市販されている、メチルセルロースの第1ロットであった。これは、30.1%のメトキシル含量、及び25℃の水中で2重量%溶液として測定される560mPa・sの粘度を有していた。
加熱及び冷却ジャケットを備えた市販の連続混合機を用い、供給原料としての比較例Aの乾燥メチルセルロース(MC)に水を加え、以下の表1に列挙されているように、MCの水分及び温度を調整した。以下の表1中の含水率%は、湿潤MC、すなわち、水分を含むMCの総重量を基準とする。混合機にジャケットを被覆した。混合機のジャケットに流体を供給し、以下の表1に列挙されたジャケット温度にした。セルロースエーテルを、表1に列挙されている供給速度で、連続的に混合機に供給した。湿潤生成物を、搬送ベルトを介して、粉砕物供給装置(mill feed unit)(アルテンバーゲル・マシーネン・ヤッカリン社製、ハム(Hamm)、ドイツ)に連続的に搬送した。容器撹拌機の下部ブレードが、ペーストを、容器の下部に取り付けられた単軸オーガスクリュー(single augur screw)へ圧入した。湿潤生成物は、有孔板を通して直接、Ultrarotor II「S」ガス気流衝撃式粉砕機(アルテンバーゲル・マシーネン・ヤッカリン社製、ハム、ドイツ)の側部の第1粉砕ステージと第2粉砕ステージとの間に押し出された。粉砕機は7つの粉砕ステージを備えていた。下部の3つの粉砕ステージは、標準的な粉砕バーを備えていた。上部の4つの粉砕ステージは、ターボバーを備えていた。12個のブレードを備えた共回転フィンガーシフターホイール(co−rotating finger sifter wheel)を、第7粉砕ステージの上部に設置した。粉砕機のジャケットの内部は、標準的なAltenburger波状静止粉砕プレート(corrugated stationary grinding plate)を有していた。
以下の表1に列挙されている条件を適用する実施例1及び3並びに比較例Cについて説明したように、比較例Aのメチルセルロース(MC)を、乾燥‐粉砕工程に供した。
比較例B(わずか4体積%の微粒子を有する、つまり、40マイクロメートル未満の粒子長LEFIを有する)による2.5kgの乾燥メチルセルロース(MC)を、ボールミルに供し、15インチ(38cm)の径及び21インチ(53.3cm)長さを有するPattersonボールミルにより18時間粉砕した。ボールミルに、1インチ(25.4mm)の径の炭素鋼球を100kg充填した。ミルを水道水によって冷却した。
比較例A(わずか5体積%の微粒子を有する、つまり、40マイクロメートル未満の粒子長LEFIを有する)による2.5kgのMCを、粉砕時間が10時間であること以外は実施例4のとおりに、粉砕した。
比較例Aによる50gの乾燥MCを、実施例2と同じローラーミルにより、18時間粉砕した。ミルを常温で操作した。装置を、67rpmで回転させるために、ローラー装置上で回転させた。
比較例Aによる50gの乾燥MCを、実施例2と同じローラーミルにより、24時間粉砕した。ミルを常温で操作した。装置を、67rpmで回転させるために、ローラー装置上で回転させた。
ジャガイモ細片の調製
ジャガイモを手で皮を剥き、その両端を切断した。これらのジャガイモを、0.9cm×0.9cmの断面積の細片に切断した。均一な細片を試験に選択した。細片を水ですすぎ、次いで、85℃の水に5分間さらした。水にさらした後、ジャガイモ細片を、95℃で1分間、0.2%のクエン酸溶液中に浸漬した。その後、約10%の重量損失が達成されるまで、すべての細片の水を抜き、オーブン内で乾燥させた。ジャガイモを冷却し、プラスチック製ラップ(SARAN(商標)PVdC)で覆った。
100部のバッターを、75部の水と25部の乾燥ブレンド原料を混合することによって調製した。乾燥ブレンドは、11.625部の米粉(銘柄:Ener‐Gグルテンフリー白米粉)11.625部のコーンスターチ(銘柄:ナショナルスターチ(National Starch)社から入手したHYLON(登録商標)VIIコーンスターチ)、表2及び3に列挙されている1部のセルロースエーテル、及び0.75部の塩(銘柄:Morton’s Iodized)を含有していた。ワイヤ泡立て器付属品を備えた混合ボウル(キッチンエイド(Kitchen Aid)社製)内で、乾燥ブレンドに水を加え、これらを、中程度の速度から高速で、約30秒間混合した。混合ボウルの側部からの混合物を擦り落とし、更に30秒間混合した。混合物を、低速(遅い速度から中程度に遅い速度)で、更に11分間混合した。次いで、バッター混合物を、600mlのビーカーに移した。その後、バッターを混合ボウルに移し、スパチュラを用いて約15秒間、200gのジャガイモ細片を混合した。バッターを被覆したジャガイモ細片を、プラスチック製トレイ(plastic try)を下に備えたワイヤラック上に置いた。その後、個々のジャガイモ細片を、トングを用いて、一方の混合ラックから他方のラックに移した。過剰のバッターを流出させるために、ジャガイモ細片を1〜2回軽く叩いた。
商用高温フライヤーをフライ試験に用いた。190℃に達するまで、フライヤーをフライ試験前に予熱した。バッターを被覆したジャガイモ細片を、フライバスケット内に沈め、30秒間パーフライングした。フライバスケットを高温フライヤーから取り出し、約15〜20秒後に数回振盪させた。フライバスケット内のパーフライングしたフレンチフライを油から取り出し、約10回振盪させ、フレンチフライの表面から余分な油を除去した。その後、パーフライングしたフレンチフライを、風袋の重さを量ったベーキングシートに移し、これらの最終重量を記録した。ベーキングシートとフレンチフライをともに、何も覆わずに、10分間、冷凍庫内に入れ、その後、プラスチック製ラップ(SARAN(商標)PVdC)で覆った。フレンチフライを一晩凍結させ、フライヤーを185℃に加熱した。パーフライングしたフレンチフライを収容したベーキングシートを、計量装置上に置き、風袋の重さを量った。その後、フレンチフライを、沈めたフライバスケットに入れた。初期温度を記録した。仕上げのフライを約2分間続けた。フライバスケットを、約15〜20秒後に数回振盪させた。フライバスケットを油から取り出し、約10回振盪させた。最終温度を記録した。フレンチフライを、冷却後、ビニール袋(Ziploc(商標))に移した。フレンチフライを油分析の前に凍結させた。
高温の油で揚げられたジャガイモ細片(フレンチフライ)の油含量を、AOAC Internationalの公定分析法、AOAC公定法2003.05(飼料、穀物及び粗飼料中の粗脂肪、Randall/Soxtec/ジエチルエーテル抽出‐沈水(submersion)法、ファーストアクション2003、ファイナルアクション2006)に記載されている法則を適用するSoxtec抽出法を用いて、乾燥試料において決定した。2005年3月1日改訂4.1版のアプリケーションサブノートASN 3171にフォス(FOSS)社(デンマーク)によって記載された手順「Soxtec抽出システムを用いたポテトチップス及びコーンスナック中の脂肪抽出」を適用する、フォス社から市販されているSoxtec(商標)2055脂肪抽出システムを用いた。油抽出に用いる溶媒は、アルファエサール(Alfa Aesar)社、ジョンソンマッセイ社(Johnson Matthey Company)から市販されている石油エーテル35/60、ACSであった。
100×[対照の油含量−実施例(比較例)の油含量]/対照の油含量。
Claims (15)
- 澱粉とセルロースエーテル粒子とを含む食用組成物であって、少なくとも10体積%の前記セルロースエーテル粒子が、40マイクロメートル未満の粒子長LEFIを有する、前記組成物。
- 少なくとも15体積%の前記セルロースエーテル粒子が、40マイクロメートル未満の粒子長LEFIを有する、請求項1に記載の組成物。
- 前記セルロースエーテル粒子が、40%以下の体積率の繊維状粒子を有する、請求項1又は2に記載の組成物。
- 前記セルロースエーテル粒子が、25%以下の体積率の繊維状粒子を有する、請求項3に記載の組成物。
- 繊維状セルロースエーテル粒子のメジアンLEFIが、150マイクロメートル以下である、請求項3又は4に記載の組成物。
- 前記セルロースエーテル粒子が、110マイクロメートル以内のメジアン等価投影円直径(EQPC 50,3)を有する、請求項1〜5のうちのいずれか1項に記載の組成物。
- 前記セルロースエーテル粒子が、メチルセルロース、又はヒドロキシアルキルメチルセルロースである、請求項1〜6のうちのいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、タピオカ粉、大豆粉、エンバク粉又は大麦粉からなる群より選択される、少なくとも1つの粉末を含む乾燥バッターミックスである、請求項1〜7のうちのいずれか1項に記載の組成物。
- 前記組成物が、前記セルロースエーテル粒子を導入した成形された食品調製物である、請求項1〜7のうちのいずれか1項に記載の組成物。
- 請求項1〜8のうちのいずれか1項に記載の組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、食品と前記バッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程と、を含む、バッターがつけられた食品を製造する方法。
- 請求項1〜7のうちのいずれか1項に記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、を含む、成形された澱粉含有食品調製物を製造する方法。
- 前記バッターがつけられた食品又は前記成形された澱粉含有食品調製物を凍結させることを更に含む、請求項10又は11に記載の方法。
- フライ食品の油及び/又は脂肪吸収を低減する方法であって、該方法は、
請求項1〜8のうちのいずれか1項に記載の前記組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、
食品と前記バッターを接触させ、前記バッターがつけられた食品を製造する工程と、
前記バッターがつけられた食品を油で揚げる工程と、含む、
前記方法。 - 前記バッターがつけられた食品が、バッターがつけられていない食品よりも少なくとも15%少ない油及び/又は脂肪吸収を示す、請求項13に記載の方法。
- 請求項1〜7のうちのいずれか1項に記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、前記成形された食品調製物を油で揚げる工程と、を含む、油で揚げた澱粉含有食品調製物の油及び/又は脂肪吸収を低減する方法。
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