CN104918501A - 减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法 - Google Patents

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Abstract

食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，其中至少10体积％纤维素醚粒子的粒长LEFI小于40微米，通过将食用组合物与水混合，食用组合物用于制备面糊。将面糊与食品接触从而制备面糊化食品。与煎炸非面糊化食品相比，面糊化食品在煎炸时的油和/或脂肪吸收减少。

Description

减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法
技术领域
本申请涉及含淀粉食用组合物和减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法。
背景技术
煎炸食品通常指在油中煎炸、典型地在深油中炸的食品，包括面糊化和煎炸的食品，例如炸肉饼(croquette)(小块带馅食品，例如家禽、鱼、蘑菇、水果或包括马铃薯的蔬菜，或通常涂有面包屑或小麦淀粉层和在热油中煎炸的谷类食品)，面糊和煎炸蔬菜，鱼或肉类家禽，以及通过捏制面团成分例如小麦淀粉，使面团组合物成形，将成形面团组合物煎炸制备的食品。后者食品的实例包括油饼、煎炸面包和炒面等。煎炸食品在许多国家广泛被消费，但认为由于它们的高脂肪含量而不健康。因此，本领域技术人员在非常努力地减少煎炸食品的脂肪含量。
已知纤维素醚具有减少煎炸食品的油吸收的能力。欧洲专利申请EP 2253 217涉及面团组合物，其至少包含加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚水溶液，和谷物粉。水溶性纤维素醚为甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，羟乙基甲基纤维素，或羟乙基乙基纤维素。与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，在由这种组合物制备煎炸面团时，所述煎炸面团的油吸收减少。
国际专利申请WO 2010/135272教导了进一步改善纤维素醚用于减少煎炸食品的油吸收的应用。WO 2010/135272公开了干面糊混料，其包含面粉，至少一种调味品，任选的发酵剂，和粒状或附聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作以使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过加入水制备面糊。将面糊与食品接触从而制备面糊化食品，将面糊化食品煎炸。与可对比的面糊和其中面糊包含非附聚的甲基纤维素的煎炸食品相比，面糊和其中面糊包含附聚的甲基纤维素的煎炸食品显示减少约10％的油吸收。
鉴于由过度消费油脂引起的已知巨大健康风险，长时间需要得到进一步减少煎炸食品的油吸收的方法。本发明的一个目的是得到不需要用羧甲基纤维素使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的步骤的方法。本发明的优选目的是得到与本领域中公开的方法相比，甚至进一步减少煎炸食品的油吸收的方法。
令人惊讶地，已发现：如果待煎炸食品用包含特定物理性质纤维素醚粒子的组合物制成面糊化，或如果将特定物理性质的纤维素醚粒子直接并入待煎炸食品组合物例如炸肉饼中，则可显著减少煎炸食品的油吸收。
发明内容
本发明的一个方面是食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，其中至少10体积％的纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米。
本发明的另一个方面是制备面糊化食品的方法，其中所述方法包括以下步骤：向上述食用组合物加入水从而形成面糊；将食品与面糊接触从而制备面糊化食品。
本发明的再一个方面是制备成形含淀粉食品制剂的方法，其中所述方法包括以下步骤：将上述纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，和使食品制剂成形。
本发明的再一个方面是减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法，其中所述方法包括以下步骤：向上述食用组合物加入水从而形成面糊，将食品与面糊接触从而制备面糊化食品，和将面糊化食品煎炸。
本发明的再一个方面是减少煎炸含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收的方法，其中所述方法包括以下步骤：将上述纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，使食品制剂成形，和将成形食品制剂煎炸。
具体实施方式
已令人惊讶地发现，下述纤维素醚粒子非常适于减少包括食品制剂的煎炸食品的油和/或脂肪吸收。
纤维素醚的纤维素主链具有β-1,4糖苷键合的D-吡喃葡糖重复单元，在本发明上下文中，所述D-吡喃葡糖重复单元指定为葡萄糖酐单元。
有用的纤维素醚是例如，羧基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基纤维素；或羧基-C1-C3-烷羟基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基羟乙基纤维素。如果使用这些纤维素醚，则优选将它们与烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素组合使用。
纤维素醚优选为烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素。这是指纤维素醚中的葡萄糖酐单元的至少一部分羟基被烷氧基或羟基烷氧基或烷氧基与羟基烷氧基的组合所取代。典型地，一种或两种羟基烷氧基存在于纤维素醚中。优选存在单一种类的羟基烷氧基，更优选羟基丙氧基。
优选烷基纤维素为甲基纤维素。包括混合烷基羟烷基纤维素的优选烷基羟烷基纤维素为羟烷基甲基纤维素，例如羟乙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羟丁基甲基纤维素；或羟烷基乙基纤维素，例如羟丙基乙基纤维素，乙基羟乙基纤维素，乙基羟丙基纤维素或乙基羟丁基纤维素；或乙基羟丙基甲基纤维素，乙基羟乙基甲基纤维素，羟乙基羟丙基甲基纤维素或烷氧基羟乙基羟丙基纤维素，烷氧基为直链或支化并且含有2个至8个碳原子。优选羟烷基纤维素为羟乙基纤维素、羟丙基纤维素或羟丁基纤维素；或混合羟烷基纤维素，例如羟乙基羟丙基纤维素。
特别优选的纤维素醚是在水中具有热凝点(thermal flocculation point)的那些纤维素醚，例如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟乙基纤维素和羟丙基纤维素。纤维素醚优选为水溶性，即，它们在100克蒸馏水在25℃和1大气压的在水中的溶解度为至少1克，更优选至少2克，和最优选至少5克。
优选羟烷基烷基纤维素，更优选羟烷基甲基纤维素和最优选羟丙基甲基纤维素，其具有下述MS(羟基烷氧基)和DS(烷氧基)。葡萄糖酐单元的羟基被羟基烷氧基取代的取代度由羟基烷氧基，MS(羟基烷氧基)的摩尔取代度表示。MS(羟基烷氧基)为在纤维素醚中每一个葡萄糖酐单元的羟基烷氧基平均摩尔数。要理解在羟烷基化反应期间，羟基烷氧基结合到纤维素主链的羟基可进一步通过烷基化试剂，例如甲基化试剂和/或羟烷基化试剂醚化。关于葡萄糖酐单元相同碳原子位置的随后多个羟烷基化醚化反应产生侧链，其中多个羟基烷氧基通过醚键彼此共价键合，每个侧链作为整体形成对于纤维素主链的羟基烷氧基取代基。因此在指羟基烷氧基的MS(羟基烷氧基)的上下文中，术语“羟基烷氧基”必须解释为作为羟基烷氧基取代基的构成单元的羟基烷氧基，其包含以上所述的单一羟基烷氧基或侧链，其中两个或更多个羟基烷氧基单元通过醚键合而彼此共价键合。在该定义中，羟基烷氧基取代基的端基羟基是否被进一步烷基化(例如甲基化)并不重要；包括烷基化和非烷基化羟基烷氧基取代基二者用于确定MS(羟基烷氧基)。
用于本发明的羟烷基烷基纤维素通常具有羟基烷氧基的摩尔取代度为0.05至1.00，优选0.08至0.90，更优选0.12至0.70，最优选0.15至0.60，和特别为0.20至0.50。将每一个葡萄糖酐单元的羟基被烷氧基例如甲氧基取代的平均数指定为烷氧基的取代度，DS(烷氧基)。在以上给出DS的定义中，将术语“羟基被烷氧基取代”解释为在本发明内，从而不仅包括直接结合到纤维素主链碳原子的烷基化羟基，而且包括羟基烷氧基取代基结合到纤维素主链的烷基化羟基。用于本发明的羟烷基烷基纤维素优选具有的DS(烷氧基)为1.0至2.5，更优选1.1至2.4，最优选1.2至2.2，和特别为1.6至2.05。最优选纤维素醚为羟丙基甲基纤维素或羟乙基甲基纤维素，其具有DS(烷氧基)在上述范围内的DS(甲氧基)和MS(羟基烷氧基)在上述范围内的MS(羟基丙氧基)或MS(羟基乙氧基)。烷氧基的取代度和羟基烷氧基的摩尔取代度可通过纤维素醚用碘化氢进行的Zeisel断裂和随后的气相色谱定量分析(G.Bartelmus and R.Ketterer,Z.Anal.Chem.,286(1977)161-190)确定。
最优选的纤维素醚为甲基纤维素。每一个葡萄糖酐单元的羟基被甲氧基取代的平均数指定为甲氧基的取代度(DS)。甲基纤维素优选具有的DS为1.20至2.25，更优选1.25至2.20，和最优选1.40至2.10。根据美国药典(USP34)进行确定甲基纤维素中的甲氧基％。所得值为甲氧基％。随后将这些转换成甲氧基取代基的取代度(DS)。转换时已考虑盐的残余量。特别优选购自商品名METHOCEL SG或SGA(The Dow Chemical Company)的甲基纤维素等级作为根据以下详述方法制备用于本发明食用组合物的甲基纤维素的起始原料。
用于本发明食用组合物的纤维素醚，例如烷基纤维素(如甲基纤维素)、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素(如羟烷基甲基纤维素)的粘度优选50至10,000mPa·s，更优选200至7,000mPa·s，最优选400至1,000mPa·s，和特别为450至750mPa·s，所述粘度是2重量％的在水中的溶液在25℃使用具有转子LV-1的布鲁克菲尔德(Brookfield)LV粘度计在10rpm所测量的。
至少10体积％，优选至少12体积％，更优选至少15体积％，和最优选至少17体积％用于本发明食用组合物的纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米。
粒长LEFI小于40微米的纤维素醚粒子的体积分数为典型地至多75％，更典型地至多60％，和最典型地至多50％，基于纤维素醚粒子的总体积。粒长LEFI小于40微米的纤维素醚粒子在下文中指定为细粒子。
用于本发明食用组合物的纤维素醚的此尺寸参数可使用使样品图像粒度和形状分析组合的高速图像分析方法确定。复杂粉末的图像分析方法描述于以下文献中：W.Witt,U.J.List,Current Limits of Particle Size andShape Analysis with High Speed Image Analysis,PARTEC 2007。高速图像分析***可作为动态图像分析(DIA)***QICPICTM从Sympatec GmbH,Clausthal-Zellerfeld,Germany商购可得。用于各种粉末的得自Sympatec GmbH,Clausthal-Zellerfeld,Germany的装配有RODOS干粉分散器的动态图像分析DIA***QICPICTM的应用描述于以下文献中：W.Yu,K.Muteki,L.Zhang,and G.Kim,Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using ComprehensiveParticle Size and Particle Shape Distributions,JOURNAL OFPHARMACEUTICAL SCIENCES,VOL.100,NO.1,JANUARY 2011。
高速图像分析***用于测量和计算粒子的许多尺寸参数。这些参数中的一些为以下所列。
LEFI：将粒长LEFI定义为连接粒子轮廓内的粒子端部的最长直接路径。“直接”是指没有环或分支。
DIFI：将粒径DIFI定义为粒子的投影面积除以粒子分支全长的总和。
伸长率：粒子伸长率为通过式DIFI/LEFI定义的粒子的直径DIFI与长度LEFI之比。
EQPC：将粒子的EQPC定义为与粒子投影面积相同的面积的圆的直径。
Feret直径：Feret直径也已知为卡尺(caliper)直径。粒子轮廓的相对边上平行于一些固定方向的两条切线之间的距离为Feret直径。如果粒子的形状不规则，则与规则成形粒子相比，Feret直径通常变化更大。
最小Feret直径(Fmin)：在一些固定方向上对于粒子投影的成对切线之间的最小距离。最小Feret直径为考虑到所有可能取向(从0°到180°)之后的最小直径。对于不规则成形粒子，Fmin可显著小于EQPC。
最大Feret直径(Fmax)：在一些固定方向上对于粒子投影的成对切线之间的最大距离。最大Feret直径为考虑到所有可能取向(从0°到180°)之后的最大直径。Fmax可显著大于EQPC。
纵横比：粉末粒子的纵横比为最小Feret直径与最大Feret直径之比(Fmin/Fmax)，是粒子形状的另一量度。任何粒子的Fmin/Fmax为0-1。
球形度：具有与粒子投影面积相同的面积的圆周长(PEQPC)与实际粒子周长之比。由于在给定投影面积等效圆给出最小可能周长，任何粒子的球形度值为0-1。球形度值越小，粒子形状越不规则。
用于本发明食用组合物的纤维素醚粒子通常的中值等效投影圆直径(EQPC 50,3)为至多110微米，优选至多95微米，更优选至多80微米，最优选至多72微米，和在最优选的实施方式中为至多65微米。通常，EQPC 50,3为10微米或更大，典型地20微米或更大，更典型地30微米或更大，和最典型地40微米或更大。可显示所有粒度分布，例如EQPC，并且作为数量(0)、长度(1)、面积(2)和体积(3)分布施用。体积分布指定为术语“EQPC 50,3”中逗号之后的数字3。中值EQPC是指粒度分布中50％粒子的EQPC小于以μm(微米)计的给定值，50％粒子的EQPC大于以μm(微米)计的给定值。指定50表示中值。
粉末样品中的细粒子和纤维粒子的体积由细粒子各自EQPC的数量分布中值和纤维粒子各自LEFI与DIFI的数量分布中值计算。数量分布由样品内各粒子的EQPC、DIFI和LEFI计算。
细粒子：
出于本发明的目的，细粒子的粒长LEFI为小于40微米，通常粒长LEFI为至少10微米。具有M7光学***的动态图像分析DIA***QICPICTM的检测极限为10微米。
根据方程1计算纤维素醚给定样品中的细粒子体积：
V = π ( EQPC ) 3 6 n   (方程1)，
其中V为细粒子的体积，n为样品中的细粒子数量，此处的EQPC为由细粒子的数量粒度分布确定的中值EQPC。
纤维粒子：
本领域技术人员通常所理解的纤维粒子，典型地为特征在于不规则形状和长度典型地比直径大得多的粒子。纤维可为直线或曲线，可薄或可厚。因此，使用从QICPICTM得知的形状和大小信息二者定义纤维粒子。出于本发明的目的，如果粒子满足以下定义I或II之一，则它们为“纤维”粒子：I)粒子的伸长率等于或小于0.35，纵横比等于或小于0.45，和LEFI等于或大于40微米；或II)粒子的伸长率等于或小于0.35，纵横比大于0.45，球形度小于0.7，和LEFI等于或大于40微米。
可根据方程2计算纤维素醚给定样品中的纤维粒子体积：
Vf = π 4 ( DIFI ) 2 LEFI n f   (方程2)，
其中Vf为纤维粒子的体积，nf为样品中的纤维粒子数量，DIFI为粒子的中值投影面积除以由纤维粒子的数量粒度分布确定的粒子分支全长总和，LEFI为由纤维粒子的数量粒度分布确定的中值粒长。
细粒子的体积分数为V/V总，纤维粒子的体积分数为Vf/V总，其中V和Vf为细粒子体积和纤维粒子体积，如上计算的，和V总为纤维素醚给定样品的总体积。由于单个细粒子与单个纤维粒子的密度基本相同，因此体积分数基本对应于重量分数。
用于本发明食用组合物的纤维素醚粒子优选纤维粒子的体积分数不大于40％，更优选不大于30％，最优选不大于25％。典型地，纤维素醚粒子纤维粒子的体积分数为1％或更大。如上所述，纤维粒子的LEFI为等于或大于40微米。纤维粒子的优选中值LEFI为不大于150微米。纤维粒子的中值LEFI是指粒度分布纤维粒子分数的50％粒子的LEFI小于以μm(微米)计的给定值，50％粒子的LEFI大于以μm(微米)计的给定值，如由数量粒度分布所计算的。
纤维素醚的制备通常在本领域中是已知的。典型地，制备工艺涉及例如通过用碱金属氢氧化物处理将纤维素活化，使由此处理的纤维素与醚化剂反应，将纤维素醚洗涤以除去副产物。洗涤步骤之后，纤维素醚通常的含湿量为30至60％，典型地45至55％，基于湿纤维素醚的总重量。尽管优选的洗涤液可以取决于特定类型的纤维素醚，但优选的洗涤液通常为水、异丙醇、丙酮、甲乙酮或盐水。更优选的洗涤液通常为水或盐水。纤维素醚通常在20至120℃、优选65至95℃的温度洗涤。在洗涤以及纤维素醚与洗涤液分离之后，得到溶剂润湿的滤饼、优选水润湿的滤饼。湿纤维素醚通常得到的形状为湿颗粒、湿块和/或湿糊状。
将湿纤维素醚剧烈地粉碎为如上所述的纤维素醚粒子，其中至少10体积％纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米。研磨装置类型并不是十分关键的，条件是实现所需研磨水平。例如，湿纤维素醚可在适于同时干燥和研磨的装置中粉碎。或者，干燥的纤维素醚可在冲击研磨机中粉碎。以下实例描述如何制备用于本发明食用组合物的纤维素醚粒子。以下，将以更一般的术语描述用于制备这些纤维素醚粒子的粉碎方法的一些方面。
在一种粉碎方法中，将湿纤维素醚进行干燥-研磨操作。在干燥-研磨湿纤维素醚时，干燥-研磨之前纤维素醚的温度对于纤维素醚粒子的EQPC 50,3有影响，如国际专利申请WO 2012/015400中所描述的。优选控制干燥-研磨之前纤维素醚的温度，任选地在5℃至70℃，更优选8℃至65℃，最优选10℃至60℃范围内变化或调整。如果在干燥-研磨之前向纤维素醚加入液体例如水，则优选通过以下控制和任选地变化或调整干燥-研磨之前的纤维素醚温度：控制和任选地改变或调整所加入液体的温度和/或向夹套混料机中进给纤维素醚和液体，以及控制和任选地改变或调整混料机夹套温度。这也可实现而不中断干燥-研磨过程。混料机优选使得能够彻底和剧烈搅拌。有用的混料机为例如造粒机、捏合机、挤出机、压机或辊式磨碎机，其中将纤维素醚与液体的混合物通过例如双螺杆混料机施加剪切力和配混均质化。具有彼此深深啮合和进行相互剥离作用的两个水平布置搅拌叶片的所谓分槽捏合机，如在双螺杆混料机的情况下是特别适宜的。适宜的单轴、连续捏合机包括所谓混料机，它是模块化构造的高效混合机，包括多部件、可加热与可冷却混合筒和单侧安装叶片混合机(制造商：Lipp，Germany)。适宜的还有所谓固定筒挤出机或挤出机(制造商：Berstorff，Germany)。水平组装的所谓双叶片西格玛搅拌器捏合机混合机(制造商：Linden，Germany)是特别适宜的。如果将适宜的流动挡板安装在容器壁上以防止捏和的物质与搅拌器轴一起旋转，以此方式将强烈混合作用赋予到捏合物质，则搅拌轴垂直布置的搅拌容器也是适宜的(制造商：Bayer AG)。还适宜的是具有行星式搅拌器和在线均质器的双壁混合容器。干燥-研磨之前纤维素醚的含湿量优选45％或更大，更优选50％或更大，最优选干燥-研磨之前含湿量为55％或更大，基于湿纤维素醚的总重量。干燥-研磨之前含湿量优选90％或更小，更优选85％或更小，和最优选82％或更小，基于湿纤维素醚的总重量。含湿量可通过ASTM方法D-2363-79(1989年重新批准)确定。
在本领域中，干燥-研磨通常描述为在一个工艺步骤的一个单元操作(典型地冲击研磨机，例如风冷式冲击研磨机)中同时干燥和研磨。干燥典型地伴随热气和机械能的组合完成。最常使用的是热气，但还可使用热氮气。热气和湿纤维素醚流通常经由分开的入口进给到磨机中，典型地来自底部的热气和在经由与磨机连接的进料螺杆***的侧入口处的湿纤维素醚。溶剂的过热蒸气，例如过热蒸汽、或蒸汽/惰性气体混合物或蒸汽/空气混合物也可用作传热气体和输送气体，如欧洲专利申请EP 0954536A1(与美国专利No.6,320,043同族)和EP 1127910A1(与美国专利No.7,259,257同族)中更详细描述的。优选湿纤维素醚在气冷式冲击研磨机、优选风冷式冲击研磨机中进行干燥-研磨，其中纤维素醚经受冲击和/或剪切应力。优选的气冷式冲击研磨机为Ultra Rotor磨机(Altenburger Maschinen Jaeckering,Germany)或Turbofiner PLM磨机(PALLMANN Maschinenfabrik GmbH&Co.KG,Germany)。气体分级磨也是有用的气冷式冲击研磨机，例如，Hosokawa Alpine空气分级磨-ZPS Circoplex Hosokawa Micron Ltd.,Cheshire,England。
此外，干燥-研磨装置的圆周速度对干燥-研磨之后纤维素醚粒子的EQPC 50,3也有影响。优选控制干燥-研磨装置的圆周速度，任选地在70至140m/s，更优选90至130m/s，最优选100至120m/s范围内变化或调整。
在制备本发明纤维素醚的另一方法中，将干纤维素醚进行研磨操作。干纤维素醚典型地具有含湿量为小于10％，更典型地为小于5％，基于含水分纤维素醚的总重量。有用的研磨装置在本领域中通常是已知的，例如冲击研磨机、球磨机、辊式磨碎机或喷射磨机。优选容器驱动式磨机，例如球磨机、振动磨机、行星磨机和离心式流体磨机。示例性研磨介质包括球、棒和管。研磨介质典型地由不锈钢、氧化铝、氧化锆、碳化硅、氮化硅、碳化钨、玻璃、铁或纤维素醚本身制得。通常推荐研磨时段为4小时至36小时，典型地8小时至24小时，这取决于磨机的类型。
任选地，干燥-研磨操作和另外的研磨操作可按顺序进行。
如果在纤维素醚粒子的给定样品中，在如上所述的干燥-研磨操作和/或研磨操作之后仍小于10体积％的纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米，则所选择的干燥-研磨或研磨操作应该继续延长干燥-研磨或研磨时间或纤维素醚粒子应该进行进一步研磨操作。基于以上教导和在以下实例中，本领域技术人员可容易地确定干燥-研磨操作和/或研磨操作中的最佳工艺参数。
本发明的食用组合物包含淀粉和上述纤维素醚粒子。淀粉可以源自各种来源。在像马铃薯、小麦、玉米(maize)(玉米(corn))、大米和木薯(木薯淀粉)这样的主食中包含大量淀粉。取决于植物，淀粉通常包含20重量％至25重量％的直链淀粉和75重量％至80重量％的支链淀粉。本发明食用组合物中的纤维素醚粒子的量优选为0.1至10％，更优选0.2至5％，基于食用组合物的总重量。淀粉的量可在宽范围内变化，很大程度上取决于食用组合物的类型。通常淀粉的量为1至99％，典型地10至95％，基于食用组合物的总重量。
在一个方面，本发明的食用组合物为干面糊混料，其包含上述纤维素醚粒子、面粉和任选的添加剂，例如调味品和/或发酵剂。干面糊混料中的纤维素醚粒子的量优选为1至10％，更优选2至5％，基于干面糊混料的总重量。优选地，面粉为以下物质中的至少一种：小麦面粉，玉米面粉，大米面粉，马铃薯面粉，木薯面粉，大豆面粉，燕麦面粉，或大麦面粉。在一个实施方式中，面粉为以下物质中至少两种的混合物：小麦面粉，玉米面粉，大米面粉，马铃薯面粉，木薯面粉，大豆面粉，燕麦面粉，或大麦面粉；更优选面粉为小麦面粉和玉米面粉的约1:1混合物。在一个可选实施方式中，面粉为马铃薯、大米或木薯面粉中的至少一种。优选干面糊混料包含调味品。优选的调味品选自：盐，胡椒，大蒜，洋葱，枯茗，辣椒，香草，药椒，胭脂树，罗勒，芫荽叶，胡荽，枯茗，甜椒，莳萝，辣根，肉豆蔻，芥菜，辣椒，欧芹，迷迭香，鼠尾草，芝麻，龙嵩，百里香，黄姜，和芥末。在一个实施方式中，任选的发酵剂为发酵粉。在一些实施方式中，面糊进一步包含玉米粉、奶粉或鸡蛋粉中的至少一种。干面糊混料中配料的量容易地通过本领域技术人员确定。
优选干面糊混料与水混合从而制备面糊。优选面糊在25℃使用布鲁克菲尔德数字粘度计使用RV-1和LV-1转子在10rpm测量的粘度为至多1000mPa·s，更优选100至950mPa·s。
本发明还涉及制备面糊化食品(即涂有面糊的食品)的方法，所述方法包括以下步骤：向上述食用组合物加入水，具体地向干面糊混料加入水，从而形成面糊；和将食品与面糊接触从而制备面糊化食品。
面糊化的食品包括蔬菜和蔬菜产品(包括豆腐，马铃薯，洋葱，黄秋葵，绿菜花，夏南瓜，胡萝卜，茄子，和菜花)，肉和肉类食品(包括热狗和鸡肉)，鱼和鱼类食品(包括鱼片，加工鱼排，和虾)，蘑菇，乳制品(包括干酪)，水果和水果制品(包括大蕉)，糖果产品，和它们的组合(包括产品如Monte Cristo三明治)。在涂面糊之前食品可以为生的、预熟的或半熟化的。在涂面糊时食品也可以是热的、常温的、冷却的或冷冻的。
在一个实施方式中，所述方法进一步包括冷冻面糊化食品。在另一实施方式中，所述方法进一步包括烘烤或油炸面糊化食品，任选地在预煎炸(par-frying)和/或冷冻面糊化食品之后。在工业食品制备时，食品通常提供有面糊涂层和通过在食品制造厂煎炸以固定面糊使其熟化或半熟化。通过煎炸的半熟化已知为“预煎炸”。随后将熟化或通常半熟化食品冷却或冷冻和包装以递送给消费者。然后，制备熟化或半熟化食品以通过在脂肪和/或油中煎炸或烘焙食用。
本发明还涉及减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法，所述方法包括以下步骤：如上所述制备面糊化食品和煎炸面糊化食品。术语“煎炸面糊化食品”包括通过煎炸熟化或半熟化以固定面糊，任选地接着冷却或冷冻的步骤，和/或在食用之前煎炸的步骤。令人惊讶地，已发现与可对比的非面糊化食品相比，本发明的面糊化食品通常显示油和/或脂肪吸收减少至少15％。与可对比的非面糊化食品相比，在面糊化食品中并入最优选的纤维素醚粒子时，本发明的面糊化食品显示油和/或脂肪吸收减少甚至至少20％。
在另一个方面，本发明的食用组合物为成形含淀粉食品制剂，例如法式煎炸马铃薯，炸薯饼，炸肉饼，炸马铃薯片，家禽块状物(poultry nuggets)，鱼排，或洋葱圈，它们并入了上述纤维素醚粒子。优选成形含淀粉食品制剂为马铃薯制剂，例如马铃薯泥，法式煎炸马铃薯，或炸薯饼，它们是其中马铃薯片在切碎、切成丝、切成小块或筛选(riced)之后煎制的马铃薯制剂。含淀粉食品制剂中的纤维素醚粒子的量优选为0.1％至1％，更优选0.2％至0.5％，基于含淀粉食品制剂的总重量。
本发明还涉及制备成形含淀粉食品制剂的方法，所述方法包括以下步骤：将上述纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，使食品制剂成形。在一个实施方式中，所述方法进一步包括将成形含淀粉食品制剂冷冻。在另一实施方式中，所述方法进一步包括将成形含淀粉食品制剂烘烤或油炸，任选地，在预煎炸和/或冷冻成形食品制剂之后。
本发明还涉及减少煎炸含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收的方法，所述方法包括以下步骤：将如上所述纤维素醚粒子并入到上述含淀粉食品制剂中，使食品制剂成形，将成形含淀粉食品制剂煎炸。术语“将成形含淀粉食品制剂煎炸”包括通过煎炸熟化或半熟化，任选地接着冷却或冷冻的步骤，和/或食用之前煎炸的步骤。令人惊讶地，已发现与不包含纤维素醚粒子的可对比食品制剂相比，本发明的含淀粉食品制剂通常显示油和/或脂肪吸收减少至少15％。与不包含纤维素醚粒子的可对比食品制剂相比，在将最优选的纤维素醚粒子并入到食品制剂中时，本发明的成形食品制剂显示油和/或脂肪吸收减少甚至至少25％或甚至至少45％。
除非另有说明，否则术语“脂肪”、“油”和“脂肪和/或油”在本发明中可互换使用以指动物或植物来源的食用脂肪和/或油。植物来源的食用油实例包括葵花油、菜子油、玉米油、花生油(peanut oil)(花生油(groundnut oil))、芝麻油、大豆油和棕榈油。
使用术语“包括”、“包含”和它们的变体意指开放式表述。因此，不排除没有明确列举或描述的元素、步骤或特征。
现将在以下实施例中详细描述本发明的一些实施方式。
实施例
除非另有说明，所有份和百分比以重量计。在实施例中，使用以下测试程序。
甲氧基含量和粘度的确定
甲基纤维素中的甲氧基％确定根据美国药典(USP 34)进行。甲基纤维素粘度在25℃在2重量％的水中的溶液使用具有转子LV-1的布鲁克菲尔德LV粘度计在10rpm测量。
细粒子的EQPC50,3、体积百分比和纤维粒子的EQPC50,3、体积百分 比和纤维粒子的中值LEFI的确定
原样或者在根据以下(对比)实施例经受处理之后分析纤维素醚粒子，其中高速图像分析仪传感器为QICPIC,Sympatec,Germany，干分散器为内径4mm的RODOS/L，干进料器为VIBRI/L，软件为WINDOX5(版本5.3.0)，和M7透镜。
对比例A和B
对比例A的甲基纤维素为第一批甲基纤维素，其可从The Dow ChemicalCompany商购可得，商品名为METHOCELTMSG A7C。第一批甲基纤维素的甲氧基含量为30.1％和在25℃在2重量％的水中的溶液测量的粘度为560mPa·s。
对比例B的甲基纤维素为第二批甲基纤维素，其可从The Dow ChemicalCompany商购可得，商品名为METHOCELTMSG A7C。第二批甲基纤维素的甲氧基含量为29.9％和在25℃在2重量％的水中的溶液测量的粘度为690mPa·s。
对比例A和B的甲基纤维素不进行任何处理。如上所述，将它们均使用高速图像分析仪传感器QICPIC分析从而确定纤维素醚粒子的尺寸参数。
实施例1和3及对比例C：干燥-研磨
使用商购可得的带有加热和冷却夹套的连续混料机，向作为进料原料的对比例A的干甲基纤维素(MC)添加水，从而将MC的湿度和温度调整到下表1中所列的那些湿度和温度。下表1中的湿度％基于湿MC(即包括含水量的MC)的总重量。混料机带夹套。带夹套混料机供给有流体以提供下表1中所列的夹套温度。将纤维素醚以表1中所列进给速率连续进给到混料机中。将湿产品经由输送带连续输送到磨机进料单元(Altenburger MaschinenJaeckering GmbH,Hamm,Germany)。容器搅拌器底部叶片将糊压入到安装在容器底部的augur单螺杆中。迫使湿产品通过多孔板直接进入第一阶段研磨与第二阶段研磨之间的Ultrarotor II“S”气冷式冲击研磨机(AltenburgerMaschinen Jaeckering GmbH,Hamm,Germany)侧。磨机配备有七阶段研磨。底部三阶段研磨装配有标准研磨棒。Turbo-棒安装在顶部四阶段研磨中。将具有十二个叶片的共旋转手指筛盘(finger sifter wheel)安装在第七阶段研磨的顶部上。磨机夹套内部具有标准Altenburger波纹固定研磨板。
将冲击研磨机转子以下表1中所列的圆周速度操作。将温度为112℃的氮气流以下表1中所列流速进给到磨机底部中。使用旋风分离器以使干燥的产品与氮气分离。最终产品湿度为小于1.1–2.3重量％。
实施例2：干燥-研磨接着辊式磨碎
施用如下表1中所列条件，如描述实施例1和3及对比例C所述将对比例A的甲基纤维素(MC)进行干燥-研磨操作。
干燥-研磨操作之后，将50g甲基纤维素粒子在辊式磨碎机中进一步粉碎24小时。辊式磨碎机填充有6978.5g直径为0.125英寸(3.2mm)的碳化钨球。磨机是内径为4.75英寸(12cm)和外径为5英寸(12.7cm)的钢筒，其具有3个内部方形挡板,各自为0.25英寸(0.635cm)厚。圆筒长度也为4.75英寸(12cm)。底部为焊接法兰，盖的直径为4.24英寸(10.8cm)，盖带有用夹子保持在原位的0.375英寸(0.953cm)橡胶密封垫。磨机在环境温度操作。将设备在辊装置上辊制从而以67rpm自旋转。通过该研磨操作得到实施例2甲基纤维素具有下表2中所列的尺寸参数。
实施例4
将2.5kg对比例B的干甲基纤维素(MC)(仅具有4vol.％的细粒子，即，粒长LEFI为小于40微米)在直径为15英寸(38cm)和长度为21英寸(53.3cm)的Patterson球磨机中进行球磨机研磨18小时。球磨机填充有100kg直径为1英寸(25.4mm)的碳钢球。将磨机用自来水冷却。
表1
实施例5
将2.5kg对比例A的MC(仅具有5vol.％的细粒子，即，粒长LEFI为小于40微米)如实施例4中进行研磨，除了研磨时间为10小时之外。
实施例6
将50g对比例A的干MC在与实施例2相同的辊式磨碎机中进行研磨18小时。将磨机在环境温度操作。将设备在辊装置上辊制以在67rpm自旋转。
实施例7
将50g对比例A的干MC在与实施例2中相同的辊式磨碎机中进行研磨24小时。将磨机在环境温度操作。将设备在辊装置上辊制以在67rpm自旋转。
通过这些研磨操作得到实施例4-7的甲基纤维素具有下表2中所列的尺寸参数。
表2
油吸收的确定
马铃薯条的制备
将马铃薯手剥，切去两端。将那些马铃薯切成截面为0.9cm×0.9cm的条。选择均匀片用于实验。将条用水漂洗，然后在85℃的水中漂白5min。漂白之后，将马铃薯条浸入95℃的0.2％柠檬酸溶液中1min。然后，将所有片放干并且在常规炉内干燥直到达到约10％失重。将马铃薯冷却并且用保鲜膜(SARANTMPVdC)覆盖。
对马铃薯条涂面糊
通过将75份的水与25份的干混成分混合制备100份面糊。干混物包含11.625份的大米面粉(商标：不含Ener-G谷蛋白的白米粉)，11.625份的玉米淀粉(商标：VII玉米淀粉，得自National Starch)，1份如表2和3中所列的纤维素醚，和0.75份的盐(商标：Morton's Iodized)。向带有搅拌机附件的搅拌钵(Kitchen Aid)中的干混物加入水，并且在介质中高速共混约30秒。将搅拌钵侧的混合物刮下来并且共混另外30秒。将混合物以低速(慢至中慢)共混另外11分钟。然后，将面糊混合物转移到600ml烧杯中。然后，将面糊转移到搅拌钵中并且使用刮铲将其与200g马铃薯条混合约15秒。将涂面糊的马铃薯条放到在下面具有塑料托盘(try)的铁线架上。然后，使用大钳将单个马铃薯条从一个混合架转移到至另一个。将马铃薯条翻转1-2次以能够带走多余面糊。
煎炸程序
使用商购深油煎锅用于煎炸试验。煎炸实验之前将油煎锅预热直到达到190℃。将涂面糊的马铃薯条浸没在漏子中并且预煎炸30秒。将漏子从深油煎锅移除并且在约15-20秒之后摇动几次。将漏子中的预煎炸法式薯条从油中移除，并且摇动约十次以从法式薯条表面除去多余油。然后，将预煎炸法式薯条转移到配衡烤盘上，记录它们的最终重量。在冷冻装置中不覆盖的情况下放置烤盘和法式薯条二者10分钟，之后将这些用保鲜膜(SARANTMPVdC)覆盖。一旦将法式薯条冷冻过夜，将油煎锅加热至185℃。将含有预煎炸法式薯条的烤盘放在天平上并且配衡。然后，将法式薯条放到浸没的漏子中。记录起始温度。最终煎炸持续约2分钟。在约15-20秒之后将篮摇动几次。将漏子从油中移除并且摇动约十次。记录最终温度。冷却之后，将法式薯条转移到塑料袋(ZiplocTM袋)。油分析之前将法式薯条冷冻。
油吸收分析
在干燥样品上使用应用以下中所描述原理的Soxtec提取方法确定油炸马铃薯条(法式薯条)的油含量：Official Methods of Analysis of AOACInternational,AOAC Official Method 2003.05(Crude Fat in Feeds,Cereal Grainsand Forages,Randall/Soxtec/Diethylether Extraction-Submersion Method,FirstAction 2003,Final Action 2006)。使用SoxtecTM 2055脂肪提取***，其可从FOSS,Denmark商购可得，应用以下所描述的程序：FOSS in Application SubNote ASN 3171of 2005-03-01,版本4.1.“Extraction of fat in Potato chips andCorn Snacks using Soxtec extraction systems”。用于油提取的溶剂为石油醚35/60,ACS，其可从Alfa Aesar,a Johnson Matthey Company商购可得。
计算所提取的油，基于法式薯条的总重量。在法式薯条具有面糊涂层的情况下，油的百分比基于法式薯条的总重量，包括面糊和油。
与如上所述不涂面糊但煎炸的马铃薯条相比，下表3列出法式薯条的油含量和油含量减少。
表3
根据下式计算实施例1–7和对比例A–C的油吸收减少：
100×[对照物的油含量-(对比)实施例中的油含量]/对照物的油含量。
表3说明，本发明的食用组合物在减少煎炸食品的油吸收方面令人惊呀地有效。对比例A的面糊化食品的油含量为8.81％，而本发明实施例1的面糊化食品的总油含量为7.39％。因此，与对比例A的面糊化食品相比，本发明实施例1的面糊化食品的油吸收减少16.1％(100×[8.81-7.39]/8.81)。这是非常令人惊讶的。与对比例A的面糊化食品相比，本发明实施例2和3的面糊化食品的油吸收减少12.9％和7.4％。与对比例B的面糊化食品相比，本发明实施例4的面糊化食品的油吸收减少13.7％。与对比例A的面糊化食品相比，本发明实施例5-7的面糊化食品的油吸收减少3.7％、9.3％和11.5％。

Claims (15)

1.食用组合物，其包含淀粉和纤维素醚粒子，其中至少10体积％的所述纤维素醚粒子的粒长LEFI为小于40微米。
2.权利要求1的组合物，其中至少15体积％的所述纤维素醚粒子的LEFI为小于40微米。
3.权利要求1或2的组合物，其中所述纤维素醚粒子的纤维粒子的体积分数为不大于40％。
4.权利要求3的组合物，其中所述纤维素醚粒子的纤维粒子的体积分数为不大于25％。
5.权利要求3或4的组合物，其中所述纤维纤维素醚粒子的中值LEFI为不大于150微米。
6.权利要求1至5的任一项的组合物，其中所述纤维素醚粒子的中值等效投影圆直径(EQPC 50,3)为至多110微米。
7.权利要求1至6的任一项的组合物，其中所述纤维素醚为甲基纤维素或羟烷基甲基纤维素。
8.权利要求1至7的任一项的组合物，其中所述组合物为干面糊混料，所述干面糊混料包含选自以下物质的至少一种面粉：小麦面粉，玉米面粉，大米面粉，马铃薯面粉，木薯面粉，大豆面粉，燕麦面粉，和大麦面粉。
9.权利要求1至7的任一项的组合物，其中所述组合物为成形食品制剂，将所述成形食品制剂并入到所述纤维素醚粒子中。
10.制备面糊化食品的方法，其包括以下步骤：
向权利要求1至8的任一项的组合物加入水从而形成面糊；和
将食品与所述面糊接触从而制备面糊化食品。
11.制备成形含淀粉食品制剂的方法，其包括以下步骤：将权利要求1至7的任一项的纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，和使所述食品制剂成形。
12.权利要求10或11的方法，其进一步包括将所述面糊化食品或所述成形含淀粉食品制剂冷冻。
13.减少煎炸食品的油和/或脂肪吸收的方法，其包括以下步骤：
向权利要求1至8的任一项的组合物加入水从而形成面糊；
将食品与所述面糊接触从而制备面糊化食品；和
将所述面糊化食品煎炸。
14.权利要求13的方法，其中与非面糊化食品相比，所述面糊化食品显示油和/或脂肪吸收减少至少15％。
15.减少煎炸含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收的方法，其包括以下步骤：将权利要求1至7的任一项的纤维素醚粒子并入到含淀粉食品制剂中，使所述食品制剂成形和将所述成形食品制剂煎炸。
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