JP2015208297A - Fat substitute composition and food product comprising the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a new fat substitute composition and a food product comprising the fat substitute composition.SOLUTION: A fat substitute composition comprises indigestible glucan comprising a sugar condensate obtained by thermally condensing a starch decomposition product of DE 70-100 or a reduction treatment product thereof.

Description

本発明は、難消化性グルカンを含有する脂肪代替用組成物および前記脂肪代替用組成物を含有する食品に関する。   The present invention relates to a fat substitute composition containing an indigestible glucan and a food containing the fat substitute composition.

近年、消費者の健康志向が高まる中、低カロリー・低脂肪な飲食品への需要が高まっており、様々な低カロリー食品や低脂肪食品が開発されている。低脂肪食品においては、食品から脂肪を除去することや脂肪含有原料の添加量を削減することで食品中の脂肪分を削減する必要がある。しかし、単純に脂肪を低減しただけでは脂肪由来のコク、風味、テクスチャー、ボディ感が食品から失われてしまうため、食品の価値が大きく損なわれその利用用途も限られてしまう。そこで、脂肪分を削減した食品には、脂肪様の風味や香味を食品に付与するために脂肪代替物が添加されている。   In recent years, as consumers' health-consciousness is increasing, the demand for low-calorie and low-fat foods and drinks is increasing, and various low-calorie foods and low-fat foods have been developed. In low-fat foods, it is necessary to reduce fat content in foods by removing fat from foods and reducing the amount of fat-containing raw materials added. However, simply reducing the fat results in the loss of fat-derived richness, flavor, texture, and body feeling from the food, greatly impairing the value of the food and limiting its use. Therefore, fat substitutes are added to foods with reduced fat content in order to impart fat-like flavor and flavor to foods.

上記背景をもとに、脂肪代替物として種々の素材が開発・報告されている。例えば、特許文献１にはクリーム状イヌリン組成物を脂肪代替物として利用する技術が記載されている。特許文献２には酸化澱粉を脂肪代替物として利用する技術が記載されている。特許文献３には脱分枝処理した澱粉加水分解物を脂肪代替物として利用する技術が記載されている。特許文献４にはポリデキストロースを脂肪代替物として利用する技術が記載されている。   Based on the above background, various materials have been developed and reported as fat substitutes. For example, Patent Document 1 describes a technique of using a creamy inulin composition as a fat substitute. Patent Document 2 describes a technique of using oxidized starch as a fat substitute. Patent Document 3 describes a technique of using a debranched starch hydrolyzate as a fat substitute. Patent Document 4 describes a technique of using polydextrose as a fat substitute.

しかしながら、イヌリンはキクイモやチコリ等の植物から抽出するかスクロースにイヌリン合成酵素を作用させて製造する必要があるため、コスト面で難点がある。脱分枝処理澱粉加水分解物も特殊な酵素で澱粉を処理する必要があるため、イヌリンと同様にコストが実用化を妨げている。また、酸化澱粉に関しては、食品のテクスチャーが異なるという課題を有している。さらに、ポリデキストロースは安価に製造可能でありコスト面では優れているが、原料にクエン酸やソルビトールを使用しているため、味質の面ではわずかな酸味や雑味、渋味を有しており、飲食品自体の風味を阻害してしまう場合があり、飲食品に多用することが難しかった。   However, since inulin needs to be extracted from plants such as Jerusalem artichoke and chicory or manufactured by reacting inulin synthase with sucrose, there is a problem in cost. Since the debranched starch hydrolyzate also needs to be treated with a special enzyme, the cost, like inulin, hinders practical use. In addition, the oxidized starch has a problem that the texture of the food is different. In addition, polydextrose can be manufactured at low cost and is excellent in terms of cost, but since citric acid and sorbitol are used as raw materials, it has a slight acidity, miscellaneous taste and astringency in terms of taste. In some cases, the flavor of the food and drink itself may be hindered, and it is difficult to use it frequently in food and drink.

このように食品に脂肪特有のコクやテクスチャーを付与可能であり、さらに食品自体の風味を害さない新たな脂肪代替物の開発が望まれており、脂肪代替物の選択肢を広げる意味においても新たな素材の開発が必要である。   Thus, the development of new fat substitutes that can give fat rich body and texture to foods and that do not harm the flavor of the foods themselves is desired, and it is also new in the sense of expanding the options for fat substitutes Material development is required.

特開２００８−１７３１１５号公報JP 2008-173115 A 特開平６−１８９６９９号公報Japanese Patent Laid-Open No. 6-189699 特表２００５−５２７２１４号公報JP 2005-527214 A 特開平２−２４２６５６号公報JP-A-2-242656

本発明は、新たな脂肪代替用組成物および当該脂肪代替用組成物を含有する食品を提供することを目的とする。   An object of the present invention is to provide a new fat substitute composition and a food containing the fat substitute composition.

本発明者らは、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンを脂肪代替物として各種食品に添加すると食品の風味等を損なうことなく脂肪を削減可能であることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。   The inventors of the present invention have added fat indigestible glucan consisting of a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch decomposition product of DE 70 to 100 to various foods as a fat substitute, without impairing the flavor of the food. It was found that it can be reduced. The present invention is based on this finding.

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたはその還元処理物を含んでなる、脂肪代替用組成物。
（２）難消化性グルカンが、活性炭を添加して加熱縮合させて得られた糖縮合物であることを特徴とする、上記（１）に記載の脂肪代替用組成物。
（３）上記（１）または（２）に記載の脂肪代替用組成物を２〜５０質量％含有することを特徴とする食品。
（４）食品が乳脂肪含有食品である、上記（３）に記載の食品。
（５）ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたはその還元処理物を脂肪代替物として添加することを特徴とする、低脂肪または無脂肪食品の製造方法。 According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A fat substitute composition comprising an indigestible glucan comprising a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch degradation product of DE 70 to 100, or a reduced product thereof.
(2) The fat-replacement composition according to (1) above, wherein the indigestible glucan is a sugar condensate obtained by heating and condensing activated carbon.
(3) A food comprising 2 to 50% by mass of the fat substitute composition according to (1) or (2).
(4) The food according to (3) above, wherein the food is a milk fat-containing food.
(5) Low-fat or non-fat, characterized by adding a non-digestible glucan consisting of a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch degradation product of DE 70 to 100 or a reduced product thereof as a fat substitute A method for producing food.

本発明によれば、脂肪代替物として難消化性グルカンを食品に添加することで、食品に粘度やボディ感、コク味などの低減した脂肪感を補完する食感を付与することができることから、風味・味質を害することなく、脂肪を削減できる点で有利である。特に、乳脂肪含有食品においては、乳脂肪特有のコクや風味を脂肪代替物で代替するのが困難であり、既存の脂肪代替物ではその効果が不十分で満足のいく品質は得られていなかったが、本発明によれば、脂肪代替物として難消化性グルカンを添加することで、脂肪削減により低下した無脂肪あるいは低脂肪の乳脂肪含有食品の風味を向上させることができる点で有利である。また、本発明によれば、水溶性食物繊維である難消化性グルカンを食品に添加することで食物繊維の強調表示が可能となり、食品の価値をより一層高めることができる点で有利である。すなわち、本発明によれば、消費者の健康志向に対応した食品素材とそれを用いた食品を提供することができる。   According to the present invention, by adding a non-digestible glucan to a food as a fat substitute, it is possible to give the food a texture that complements the reduced fat feeling such as viscosity, body feeling, and richness. This is advantageous in that fat can be reduced without harming the flavor and quality. Especially in milk-fat-containing foods, it is difficult to replace the richness and flavor peculiar to milk fat with fat substitutes, and existing fat substitutes are not effective enough to achieve satisfactory quality. However, according to the present invention, the addition of indigestible glucan as a fat substitute is advantageous in that the flavor of a fat-free or low-fat milk-fat-containing food that has been reduced by fat reduction can be improved. is there. In addition, according to the present invention, by adding indigestible glucan, which is a water-soluble dietary fiber, to food, it is possible to highlight dietary fiber, which is advantageous in that the value of the food can be further increased. That is, according to the present invention, it is possible to provide a food material corresponding to a consumer's health orientation and a food using the same.

発明の具体的な説明Detailed Description of the Invention

本発明において「難消化性グルカン」とは、難消化性のグルカン（グルコースポリマー）を意味し、具体的には、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物の加熱縮合産物、すなわち、ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱処理により縮合反応させて得られた糖縮合物である。本発明で脂肪代替に用いられる難消化性グルカンは水溶性食物繊維を豊富に含有しており、その水溶性食物繊維含量が７０％以上のものを用いることができ、好ましくは水溶性食物繊維含量が８０％以上のもの、より好ましくは水溶性食物繊維含量が９０％以上のものを用いることができる。ここで、水溶性食物繊維含量（％）は高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定されたものとする。   In the present invention, “indigestible glucan” means an indigestible glucan (glucose polymer), and specifically, a heat condensation product of a starch degradation product of DE70-100, that is, starch degradation of DE70-100. It is a sugar condensate obtained by subjecting a product to a condensation reaction by heat treatment. The indigestible glucan used for fat replacement in the present invention contains abundant water-soluble dietary fiber, and water-soluble dietary fiber content of 70% or more can be used, preferably water-soluble dietary fiber content Having a water-soluble dietary fiber content of 90% or more can be used. Here, water-soluble dietary fiber content (%) shall be measured by the high performance liquid chromatograph method (enzyme-HPLC method).

難消化性グルカンの原料となる澱粉分解物としては、ＤＥが７０〜１００である澱粉分解物を使用することができる。ここで、「ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）」とは、澱粉分解物の分解度合いの指標であり、試料中の還元糖をブドウ糖として固形分に対する百分率で示した値である。難消化性グルカンの水溶性を高め、難消化性グルカン中の難消化性成分含量を高める観点から、難消化性グルカンに澱粉由来の構造が残存しないようにすることが好ましく、この観点からＤＥは７０以上が望ましく、好ましくは７５以上、より好ましくは８０以上である。すなわち、澱粉分解物のＤＥは７５〜１００であることが好ましく、より好ましくは８０〜１００である。   As a starch degradation product that is a raw material for the indigestible glucan, a starch degradation product having a DE of 70 to 100 can be used. Here, “DE (Dextrose Equivalent)” is an index of the degree of degradation of the starch degradation product, and is a value expressed as a percentage of the solid content with the reducing sugar in the sample as glucose. From the viewpoint of increasing the water-solubility of the indigestible glucan and increasing the content of indigestible components in the indigestible glucan, it is preferable not to leave a starch-derived structure in the indigestible glucan. 70 or more is desirable, preferably 75 or more, more preferably 80 or more. That is, it is preferable that DE of a starch decomposition product is 75-100, More preferably, it is 80-100.

本発明の難消化性グルカンの製造に用いられる「ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物」は、ＤＥが所定の範囲を満たす澱粉分解物であれば特に限定されず、例えば、マルトオリゴ糖、水飴、粉飴、グルコース等が挙げられる。その性状も特に制限はなく、結晶品（無水ぶどう糖結晶、含水ぶどう糖結晶等）、液状品（液状ぶどう糖、水飴等）、非結晶粉末品（粉飴等）のいずれでもよいが、ハンドリングや製造コストを考慮すると液状品を用いることが好ましい。特に、グルコースの精製工程で生じる副産物である「ハイドロール」と呼ばれるグルコースシラップの使用は、リサイクルや原料コスト削減の観点から極めて有利である。   The “degraded starch of DE 70-100” used for the production of the indigestible glucan of the present invention is not particularly limited as long as DE is a degraded starch satisfying a predetermined range. For example, malto-oligosaccharides, starch syrup, and powdered koji , Glucose and the like. There are no particular restrictions on its properties, and any of crystalline products (anhydrous glucose crystals, hydrous glucose crystals, etc.), liquid products (liquid glucose, starch syrup, etc.) and non-crystalline powders (powder etc.) can be used. In view of the above, it is preferable to use a liquid product. In particular, the use of glucose syrup called “hydrol” which is a by-product generated in the purification process of glucose is extremely advantageous from the viewpoints of recycling and raw material cost reduction.

本発明において「加熱縮合」は、澱粉分解物を加熱条件下において縮合させることをいい、加熱縮合方法は当業者に周知である。加熱縮合における加熱条件は、縮合反応により水溶性食物繊維が豊富な難消化性グルカン（糖縮合物）が得られれば特に制限はなく、当業者であれば加熱条件を適宜決定することができるが、得られる難消化性グルカン（糖縮合物）の食物繊維含量が７０％以上となるように加熱することが好ましく、例えば、１００℃〜３００℃で１〜１８０分間、より好ましくは、１５０℃〜２５０℃で１〜１８０分間加熱処理することができる。   In the present invention, “heat condensation” refers to condensation of a starch decomposition product under heating conditions, and the heat condensation method is well known to those skilled in the art. The heating conditions in the heat condensation are not particularly limited as long as an indigestible glucan (sugar condensate) rich in water-soluble dietary fiber is obtained by the condensation reaction, and those skilled in the art can appropriately determine the heating conditions. It is preferable to heat the resulting indigestible glucan (sugar condensate) so that the dietary fiber content is 70% or more, for example, 100 ° C. to 300 ° C. for 1 to 180 minutes, more preferably 150 ° C. to Heat treatment can be performed at 250 ° C. for 1 to 180 minutes.

本発明において「加熱縮合」は、無触媒条件下で行ってもよいが、縮合反応の反応効率の点から触媒存在下で行うことが好ましい。前記触媒としては糖縮合反応を触媒するものであれば特に制限はないが、無機酸（塩酸、リン酸、硫酸、硝酸等）、有機酸（クエン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、酢酸等）、鉱物性物質（珪藻土、活性白土、酸性白土、ベントナイト、カオリナイト、タルク等）および活性炭（水蒸気炭、塩化亜鉛炭、スルホン化活性炭、酸化活性炭）を用いることができる。得られる水溶性食物繊維素材の着色や安全性、更には味・臭いを考慮すると、触媒として活性炭を用いることが好ましい。また、前記各触媒は２種以上を組み合わせて使用することもできる。   In the present invention, “heat condensation” may be performed under non-catalytic conditions, but is preferably performed in the presence of a catalyst from the viewpoint of the reaction efficiency of the condensation reaction. The catalyst is not particularly limited as long as it catalyzes a sugar condensation reaction, but inorganic acids (hydrochloric acid, phosphoric acid, sulfuric acid, nitric acid, etc.), organic acids (citric acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, acetic acid, etc.) ), Mineral substances (diatomaceous earth, activated clay, acidic clay, bentonite, kaolinite, talc, etc.) and activated carbon (steam coal, zinc chloride charcoal, sulfonated activated carbon, oxidized activated carbon) can be used. In consideration of coloring and safety of the resulting water-soluble dietary fiber material, as well as taste and odor, it is preferable to use activated carbon as a catalyst. Moreover, each said catalyst can also be used in combination of 2 or more type.

本発明では、上記手法で得られた難消化性グルカンをそのまま脂肪代替物として用いてもよいが、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼ）、イソアミラーゼ、プルラナーゼ、α−グルコシダーゼ、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、β−グルコシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−マンノシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、セロビアーゼ、ゲンチオビアーゼなどの糖質分解酵素で酵素処理して得られる酵素分解物、膜分離、ゲルろ過クロマトグラフィー、カーボン−セライトカラムクロマトグラフィー、強酸性陽イオン交換カラムクロマトグラフィー、エタノール沈殿、溶媒沈殿などの分画処理によって特定重合度の糖質を除去した分画処理物、更には還元処理（水素添加反応）によって糖の還元末端のグルコシル基のアルデヒド基を水酸基に還元した還元処理物を脂肪代替物として用いてもよい。   In the present invention, the indigestible glucan obtained by the above method may be used as a fat substitute as it is, but α-amylase, β-amylase, glucoamylase (amyloglucosidase), isoamylase, pullulanase, α-glucosidase, Enzymatic degradation products obtained by enzymatic treatment with carbohydrases such as cyclodextrin glucanotransferase, β-glucosidase, β-galactosidase, β-mannosidase, β-fructosidase, cellobiase, gentiobiase, membrane separation, gel filtration chromatography Fractionated products from which carbohydrates of a specific degree of polymerization have been removed by fractionation such as chromatography, carbon-celite column chromatography, strong acid cation exchange column chromatography, ethanol precipitation, solvent precipitation, and reduction treatment (hydrogenation) Reaction) The reducing end aldehyde group of the glucosyl group or by using a reducing treatment product was reduced to a hydroxyl group as a fat substitute.

本発明において「脂肪代替用組成物」は、難消化性グルカンを含有することを特徴としているが、本発明の効果を妨げない範囲でさらに別の成分を含んでいてもよい。例えば、難消化性グルカン以外の脂肪代替素材（イヌリン、ポリデキストロース等）、糖類、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、着色料、乳化剤、香料、保存料、増粘多糖類等を挙げることができる。脂肪代替用組成物中の難消化性グルカンの含量は特に制限は無いが、本発明の効果や他の成分の存在を考慮すると、固形分当り２〜９９質量％とすることができる。   In the present invention, the “fat replacement composition” is characterized by containing an indigestible glucan, but may further contain other components as long as the effects of the present invention are not hindered. For example, fat substitute materials (inulin, polydextrose, etc.) other than indigestible glucan, saccharides, sweeteners (including high-intensity sweeteners), coloring agents, emulsifiers, fragrances, preservatives, thickening polysaccharides, etc. be able to. The content of indigestible glucan in the composition for replacing fat is not particularly limited, but in view of the effect of the present invention and the presence of other components, it can be 2 to 99% by mass per solid content.

本発明の脂肪代替用組成物を添加する食品は脂肪代替が必要とされている限り特に制限はなく、広く飲料を含む食品全般に添加することで様々な低脂肪食品を得ることができる。   The food to which the fat replacement composition of the present invention is added is not particularly limited as long as fat replacement is required, and various low-fat foods can be obtained by widely adding to foods including beverages.

後述の実施例から明らかなように、本発明の脂肪代替用組成物は乳脂肪代替効果が顕著であるため、乳脂肪含有食品に添加することが好ましい。その添加量は特に制限は無いが、難消化性グルカンが食品当たり２〜５０質量％含まれるように配合することができる。乳脂肪含有食品としては、ヨーグルト、アイスクリーム、生クリーム、ホイップクリーム、バタークリーム、カスタードクリーム、バター、チーズ、乳飲料、プリン、ムース、ババロア等を挙げることができ、アイスクリーム、バタークリームが特に好ましい。   As will be apparent from the examples described below, the fat replacement composition of the present invention has a remarkable milk fat replacement effect, and thus is preferably added to a milk fat-containing food. Although there is no restriction | limiting in particular in the addition amount, It can mix | blend so that 2-50 mass% of indigestible glucan is contained per foodstuff. Examples of milk fat-containing foods include yogurt, ice cream, fresh cream, whipped cream, butter cream, custard cream, butter, cheese, milk drinks, pudding, mousse, bavaroa, etc., especially ice cream and butter cream preferable.

本発明によればＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたはその還元処理物を脂肪代替物として添加することを特徴とする、低脂肪または無脂肪食品の製造方法が提供される。本発明の製造方法によれば難消化性グルカンまたはその還元処理物を脂肪代替物として食品原料に添加することで食品の風味や香味を悪化させずに脂肪含量を低減させることができる。すなわち、製造対象食品が乳脂肪含有食品のときは、牛乳の替わりに脱脂粉乳や無脂肪乳を原料として使用することができる。   According to the present invention, a low fat or low fat or glucan consisting of a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch degradation product of DE 70 to 100 or a reduced product thereof is added as a fat substitute. A method for producing a non-fat food is provided. According to the production method of the present invention, fat content can be reduced without deteriorating the flavor and flavor of food by adding indigestible glucan or a reduction-treated product thereof as a fat substitute to a food material. That is, when the food to be manufactured is a milk fat-containing food, skim milk powder or non-fat milk can be used as a raw material instead of cow's milk.

本発明の製造方法では、本発明の効果を妨げない範囲で難消化性グルカンまたはその還元処理物に加えて別の成分を添加してもよい。そのような成分としては、例えば、難消化性グルカン以外の脂肪代替素材（イヌリン、ポリデキストロース等）、糖類、甘味料（高甘味度甘味料を含む）、着色料、乳化剤、香料、保存料、増粘多糖類等が挙げられる。添加の時期は難消化性グルカンまたはその還元処理物の添加と同時であっても別々であってもよい。   In the production method of the present invention, another component may be added in addition to the indigestible glucan or a reduced product thereof within a range not impeding the effects of the present invention. Examples of such components include fat substitute materials other than indigestible glucan (inulin, polydextrose, etc.), sugars, sweeteners (including high-intensity sweeteners), colorants, emulsifiers, flavorings, preservatives, Examples include thickening polysaccharides. The timing of addition may be simultaneous with the addition of the indigestible glucan or the reduced product thereof, or may be separate.

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、実施例中の割合（％）は特に断りがない限り質量％を表す。   EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, the technical scope of this invention is not limited to these illustrations. In addition, the ratio (%) in an Example represents the mass% unless there is particular notice.

製造例１：難消化性グルカンの製造
特開２０１３−７６０４４号公報の記載に従って、糖縮合反応の触媒として活性炭を添加し、加熱反応することで水溶性食物繊維である難消化性グルカンを得た。具体的には以下の手順で難消化性グルカンを調製した。 Production Example 1: Production of indigestible glucan According to the description in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2013-76044, activated carbon was added as a catalyst for the sugar condensation reaction, and the indigestible glucan, which is a water-soluble dietary fiber, was obtained by heating reaction. . Specifically, indigestible glucan was prepared by the following procedure.

固形分当り１００ｋｇの水あめ（ＤＥ８７、日本食品化工社製）に２％（固形分当たり）の活性炭（水蒸気炭；フタムラ化学社製）を添加混合後、二軸加熱反応機に投入し、２００±３０℃で加熱して糖縮合物組成物サンプルを得た。得られたサンプルを固形分当たり３０％水溶液とした後、活性炭を濾過で完全に除去し、可溶性糖質（糖質画分）を得た。得られた糖質画分を活性炭による脱色濾過、イオン交換樹脂による脱色を行った後、濃縮・乾燥した。このようにして得られた試料を以下の例において単に「難消化性グルカン」と表記する。   2% (per solid content) of activated carbon (steam charcoal; manufactured by Phutamura Chemical Co., Ltd.) was added to 100 kg of water candy (DE87, manufactured by Nippon Shokuhin Kako Co., Ltd.) per solid content, and then charged into a biaxial heating reactor. A sugar condensate composition sample was obtained by heating at 30 ° C. The obtained sample was made into a 30% aqueous solution per solid content, and then the activated carbon was completely removed by filtration to obtain a soluble saccharide (saccharide fraction). The obtained carbohydrate fraction was decolorized and filtered with activated carbon and decolorized with an ion exchange resin, and then concentrated and dried. The sample thus obtained is simply referred to as “indigestible glucan” in the following examples.

なお、得られた難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、８１．６％であった。   The high-performance liquid chromatograph described in the dietary fiber content of the indigestible glucan obtained was described in April 26, 1999, in Eishin No. 13 (Analytical Methods for Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards). It was 81.6% when measured by the method (enzyme-HPLC method).

製造例２：高純度難消化性グルカンの製造
製造例１で得られた難消化性グルカンをα−アミラーゼ及びα−グルコシダーゼで消化性画分を分解した後、２糖以下の画分を疑似移動床法の樹脂分画装置により除去した。このようにして得られた試料を以下の例において単に「高純度難消化性グルカン」と表記する。 Production Example 2: Production of high-purity indigestible glucan After digesting the digestible fraction of the indigestible glucan obtained in Production Example 1 with α-amylase and α-glucosidase, the fraction of disaccharide or less was pseudo-migrated It removed with the resin fractionator of the bed method. The sample thus obtained is simply referred to as “high purity indigestible glucan” in the following examples.

なお、得られた高純度難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、９９．７％であった。   In addition, the high-speed liquid described in the dietary fiber content of the obtained high-purity indigestible glucan is described on April 26, 1999, in Shin-Ei No. 13 (Analytical Methods for Nutritional Components, etc. in Nutrition Labeling Standards). It was 99.7% when measured by a chromatographic method (enzyme-HPLC method).

製造例３：還元難消化性グルカンの製造
製造例１で得られた難消化性グルカンにラネーニッケル触媒を用いて水素添加処理した。このようにして得られた試料を以下の例において単に「還元難消化性グルカン」と表記する。 Production Example 3 Production of Reduced Indigestible Glucan The indigestible glucan obtained in Production Example 1 was hydrogenated using a Raney nickel catalyst. The sample thus obtained is simply referred to as “reducible indigestible glucan” in the following examples.

なお、得られた還元難消化性グルカンの食物繊維含量を、平成１１年４月２６日衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載されている高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定したところ、８５．５％であった。   In addition, the high-performance liquid chromatograph described in the dietary fiber content of the obtained reduced indigestible glucan is described in April 26, 1999, on the new article No. 13 (Analytical methods for nutrients and the like in the nutrition labeling standards). It was 85.5% when measured by a graph method (enzyme-HPLC method).

実施例１：脂肪代替したヨーグルトの製造
表１の配合により、脂肪代替したヨーグルトを製造した。具体的には、水に、生乳、脱脂粉乳、グラニュー糖、スクラロース、アセスファムＫ、ゼラチンの各材料を表１の配合に従ってそれぞれ加え、加熱溶解した。次いで、ホモジナイザーで乳化し容器に充填し、これを加熱殺菌後、４０℃に調温し、スターターを添加した。４５℃保温庫内で４時間発酵させ、発酵終了後、比較例１−２は増粘多糖類を、実施例１−１は難消化性グルカンを、実施例１−２は高純度難消化性グルカンを、実施例１−３は還元難消化性グルカンを、それぞれ混合し、製品とした。 Example 1 Production of Yogurt Substituted for Fat A yogurt substituted for fat was produced according to the formulation shown in Table 1. Specifically, raw materials such as raw milk, skim milk powder, granulated sugar, sucralose, acesulfame K, and gelatin were added to water according to the formulations shown in Table 1 and dissolved by heating. Next, the mixture was emulsified with a homogenizer and filled in a container. After sterilization by heating, the temperature was adjusted to 40 ° C., and a starter was added. Fermentation is carried out in a 45 ° C. incubator for 4 hours, and after completion of the fermentation, Comparative Example 1-2 is a thickening polysaccharide, Example 1-1 is an indigestible glucan, and Example 1-2 is a high purity indigestible. The glucan was mixed with reduced indigestible glucan in Example 1-3 to obtain a product.

ヨーグルトのコク（濃厚感）、滑らかさ、ボディ感について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「僅かに感じる」＝２点、「感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the richness (richness), smoothness and body feeling of yogurt. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. “Feel” = 4 points, “slightly feel” = 3 points, “feel slightly” = 2 points, “do not feel” = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例１−１、実施例１−２および実施例１−３の配合で製造した各種難消化性グルカンで脂肪代替したヨーグルトは、脂肪含有対照配合品と比べて脂肪のコク（濃厚感）やヨーグルトの滑らかさ、ボディ感について遜色ない品質が得られた。比較例１−１は、脂肪の濃厚感が不足しただけでなく、ボディ感に乏しく、離水が認められた。比較例１−２は離水が無かったものの、脂肪のコク（濃厚感）に乏しい食味であった。   Yogurt substituted for fat with various indigestible glucans produced by the formulation of Example 1-1, Example 1-2 and Example 1-3 is rich in fat compared to the fat-containing control formulation. A quality comparable to the smoothness and body feeling of yogurt was obtained. In Comparative Example 1-1, not only the fat richness was insufficient, but also the body feeling was poor, and water separation was observed. In Comparative Example 1-2, although there was no water separation, the taste was poor in fat richness (thickness).

実施例２：脂肪代替ファットスプレッドの製造
表２の配合により、脂肪代替したファットスプレッドを製造した。具体的には、マーガリンを量り取り、ケンウッドミキサーにて一定の比重（０．８０）になるまでエアレーションした。得られたクリームに水飴及び加糖練乳、水、各種難消化性グルカンを混合した水溶液を少しずつ加えて１分間撹拌し、最終比重０．８４〜０．８６のファットスプレットを得た。 Example 2: Manufacture of fat substitute fat spread According to the formulation in Table 2, fat substitute fat spread was manufactured. Specifically, margarine was weighed and aerated with a Kenwood mixer until a specific gravity (0.80) was reached. An aqueous solution prepared by mixing syrup, sweetened condensed milk, water and various indigestible glucans was added little by little to the obtained cream and stirred for 1 minute to obtain a fat spread having a final specific gravity of 0.84 to 0.86.

ファットスプレッドの保形性、口溶け感、コクについて官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。「保形性良い」「口溶け良い」「コク感じる」＝４点、「保形性やや良い」「口溶けやや良い」「コクやや感じる」＝３点、「保形性僅かに良い」「口溶け僅かに良い」「コク僅かに感じる」＝２点、「保形性悪い」「口溶け悪い」「コク感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was conducted on the shape retention, fat melting and richness of fat spread. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. “Good shape retention” “Good mouth melt” “Feel good” = 4 points, “Slightly good shape retention” “Slightly good mouth melt” “Slight feel good” = 3 points, “Slightly good shape retention” “Slight melt” “Good”, “I feel a little bit” = 2 points, “Poor shape retention”, “Mouth melting”, “I don't feel it” = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例２の配合で製造した各種難消化性グルカンで脂肪代替したファットスプレッドは、脂肪含有対照配合品に比較し、保型性、口溶け、コクについて遜色ない品質が得られた。実施例２−３は僅かにコクが低下するものの、大きな差は無く、実施例２−２と実施例２−３も大凡同等の品質が得られた。   The fat spread produced by replacing the fats with various indigestible glucans produced in the formulation of Example 2 gave a quality comparable to that of the fat-containing control formulation in terms of shape retention, melting in the mouth, and richness. In Example 2-3, although the body was slightly reduced, there was no significant difference. In Examples 2-2 and 2-3, almost the same quality was obtained.

実施例３：脂肪代替したホイップクリームの製造Example 3: Production of whipped cream replacing fat

表３の配合により、脂肪代替したホイップクリームを製造した。具体的には、室温を約２０℃に調整し、ケンウッドミキサーを使用してエアレーションを行った。クリームをミキサーボールに計りとり、甘味料および脱脂粉乳を加え、分散させた。水に増粘多糖類と乳化剤と各種難消化性グルカンを溶解させた脂肪代替用組成物を加え、中速で２分３０秒撹拌した後に、高速撹拌し、クリームの角立ちが良好となるまでエアレーションを行い、ホイップクリームを調製した。   According to the formulation shown in Table 3, whipped cream with fat substitution was produced. Specifically, the room temperature was adjusted to about 20 ° C., and aeration was performed using a Kenwood mixer. The cream was weighed into a mixer bowl and sweetened and skimmed milk powder were added and dispersed. Add a fat substitute composition in which thick polysaccharides, emulsifiers and various indigestible glucans are dissolved in water, stir at medium speed for 2 minutes and 30 seconds, and then stir at high speed until the cream has good cornering Aeration was performed to prepare whipped cream.

ホイップクリームの口溶け感、コクについて官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。「口溶け良い」「コク感じる」＝４点、「口溶けやや良い」「コクやや感じる」＝３点、「口溶け僅かに良い」「コク僅かに感じる」＝２点、「口溶け悪い」「コク感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the mouth melting feeling and richness of whipped cream. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. "Melching good""Feelinggood" = 4 points, "Mouth melting slightly good""Feeling slightly rich" = 3 points, "Slightly good melting""Slightly feeling rich" = 2 points, "Mouth melting poor""Not feeling rich""= 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例３−１の配合で製造した難消化性グルカンで脂肪代替したホイップクリームは、脂肪含有対照配合品に遜色ない口溶け感やコクのある品質が得られた。実施例３−２で用いた高純度難消化性グルカンにおいては、僅かに口溶けが低下し、実施例３−３で用いた還元難消化性グルカンは、僅かにコク味が劣ったが、大きな差では無かった。表中のクリームは、植物性、動物性、混合品の何れ種類においても難消化性グルカンで脂肪代替したクリームの製造が可能であった。   The whipped cream with the fat-replaced glucan produced by the formulation of Example 3-1 obtained a mouth-melting feeling and rich quality comparable to the fat-containing control formulation. In the high-purity indigestible glucan used in Example 3-2, the meltability in the mouth slightly decreased, and the reduced indigestible glucan used in Example 3-3 was slightly inferior in taste, but a large difference It was not. The creams in the table were able to produce creams in which fats were replaced with indigestible glucan in any kind of vegetable, animal and mixed products.

実施例４：脂肪代替したフラワーペーストの製造
表４の配合により、脂肪代替したフラワーペーストを製造した。具体的には、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白を水に分散させ、撹拌溶解した。さらに予め混合した食塩、クエン酸、増粘多糖類を入れ、ホイッパーで撹拌溶解した後、加糖卵黄と卵白を加えた。さらに砂糖、エリスリトール、水飴、加工澱粉、菜種油を入れホモジナイザーで乳化させた。鍋にホモジナイズした液を移し、９０℃達温にて、各種難消化性グルカンを添加し、歩留まり９０％まで煮上げた。 Example 4: Manufacture of fat-replaced flour paste According to the formulation in Table 4, fat-replaced flour paste was produced. Specifically, skim milk powder, whole milk powder, and milk protein were dispersed in water and dissolved by stirring. Furthermore, salt, citric acid and thickening polysaccharides mixed in advance were added, and after stirring and dissolving with a whipper, sweetened egg yolk and egg white were added. Furthermore, sugar, erythritol, starch syrup, processed starch and rapeseed oil were added and emulsified with a homogenizer. The homogenized liquid was transferred to a pan, and various indigestible glucans were added at 90 ° C. and heated to a yield of 90%.

フラワーペーストの滑らかさ、コク（濃厚感）について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。「滑らかである」「コク感じる」＝４点、「やや滑らか」「ややコク感じる」＝３点、「僅かに滑らか」「僅かにコク感じる」＝２点、「滑らかさが無い」「コク感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the smoothness and richness (richness) of the flower paste. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. “Smooth”, “Body feel” = 4 points, “Slightly smooth” “Slightly feel” = 3 points, “Slightly smooth” “Slightly feel” = 2 points, “No smoothness”, “Body feeling” No ”= 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例４−１の配合で製造した難消化性グルカンで脂肪代替したフラワーペーストは、脂肪含有対照配合品に遜色ない滑らかさとコクのある品質が得られた。その効果は、実施例４−２、実施例４−３も同様であった。実施例４−３は僅かにコクが劣っていたものの、大きな差では無かった。   The flour paste with the fat-replaced glucan produced by the formulation of Example 4-1 had a smooth and rich quality comparable to that of the fat-containing control formulation. The effect was the same as in Example 4-2 and Example 4-3. Although Example 4-3 was slightly inferior, it was not a big difference.

実施例５：脂肪代替したホワイトソースの製造
表５の配合により、脂肪代替したホワイトソースを製造した。具体的には、牛乳、無脂肪乳にルー、澱粉、食塩を分散させ、加熱撹拌した。９０℃達温にて、各種難消化性グルカンを添加し、歩留まり９０％まで煮上げた。 Example 5: Production of white sauce substituted for fat According to the formulation shown in Table 5, a white sauce substituted for fat was produced. Specifically, roux, starch, and salt were dispersed in milk and non-fat milk and stirred with heating. Various indigestible glucans were added at 90 ° C. and boiled to a yield of 90%.

ホワイトソースの滑らかさ、コク（濃厚感）について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。４点満点：「滑らかである」「コク感じる」＝４点、「やや滑らか」「コクやや感じる」＝３点、「僅かに滑らか」「コク僅かに感じる」＝２点、「滑らかさが無い」「コク感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the smoothness and richness of the white sauce. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. Full score of 4 points: “smooth” “feels rich” = 4 points, “slightly smooth” “feels slightly smooth” = 3 points, “slightly smooth” “feels slightly rich” = 2 points, “no smoothness” "I don't feel it" = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例５−１の配合で製造した難消化性グルカンで脂肪代替したホワイトソースは、脂肪含有対照配合品に遜色ない滑らかさとコクのある品質が得られた。その効果は、実施例５−２、実施例５−３も同様であった。実施例５−３は僅かにコクが劣っていたものの、大きな差では無かった。   The white sauce with the fat-replaced glucan produced by the formulation of Example 5-1 obtained a smooth and rich quality comparable to that of the fat-containing control formulation. The effect was the same as in Example 5-2 and Example 5-3. Although Example 5-3 was slightly inferior, it was not a big difference.

実施例６：脂肪代替したカスタードプリンの製造
表６の配合により、脂肪代替したカスタードプリンを製造した。具体的には、牛乳、無脂肪乳に全卵、甘味料、各種難消化性グルカン、香料を混合した。こし器でこした後にカップに充填した。蒸気加熱で８５℃達温後、５分間加熱してカスタードプリンを調製した。 Example 6: Manufacture of custard pudding with fat substitution Custard pudding with fat substitution was produced according to the formulation shown in Table 6. Specifically, whole eggs, sweeteners, various indigestible glucans and flavors were mixed with milk and nonfat milk. After smashing with a strainer, the cup was filled. After reaching 85 ° C. by steam heating, the mixture was heated for 5 minutes to prepare custard pudding.

カスタードプリンの滑らかさ、コク（濃厚感）、について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。４点満点：「滑らかさ感じる」「コク感じる」＝４点、「滑らかさやや感じる」「やや感じる」＝３点、「滑らかさ僅かに感じる」「僅かに感じる」＝２点、「滑らかさ感じない」「感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ A sensory evaluation was performed on the smoothness and richness of the custard pudding. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. 4-point scale: “feel smooth” “feel rich” = 4 points, “feel slightly smooth” “feel slightly” = 3 points, “feel slightly smooth” “feel slightly” = 2 points, “smoothness” "I do not feel""I do not feel" = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例６−１の配合で製造した難消化性グルカンで脂肪代替したカスタードプリンは、コク（濃厚感）について脂肪含有対照配合品に遜色ない品質が得られた。一方、比較例６−１は、カスタードプリンのコク（濃厚感）が低下し、好ましくなかった。滑らかさは、難消化性グルカン配合品の方がとろける食感が得られ、好ましかった。その効果は、実施例６−２、実施例６−３も同様であった。実施例６−３は僅かにコクが劣っていたものの、大きな差では無かった。   The custard pudding replaced with fat with the indigestible glucan produced by the formulation of Example 6-1 obtained a quality comparable to that of the fat-containing control formulation in terms of richness. On the other hand, Comparative Example 6-1 was not preferable because the richness of custard pudding was reduced. In terms of smoothness, the indigestible glucan blended product was preferred because it gave a more meltable texture. The effect was the same as in Example 6-2 and Example 6-3. Although Example 6-3 was slightly inferior, it was not a big difference.

実施例７：脂肪代替したソーセージの製造
表７の配合により、脂肪代替したソーセージを製造した。具体的には、豚ウデ肉を直径４．８ｍｍでチョッピングし、硝精＃１０、食塩、砂糖、リン酸塩を均一にまぶして一晩冷蔵した。漬け込み肉に、氷冷水、調味料ミックス（酵母エキス、グルタミン酸Ｎａ、スパイス）、カゼインＮａ、くん液を入れ、混捏した。４．８ｍｍにチョッピングした脂肪、各種難消化性グルカンと増粘多糖類を水に溶解して調製した脂肪代替用組成物、澱粉を添加し混捏した。コラーゲンケーシングに充填し、芯温７５℃まで加熱してソーセージを調製した。 Example 7 Production of Sausage Substituting for Fat According to the formulation in Table 7, sausage substituting for fat was produced. Specifically, pork urine meat was chopped with a diameter of 4.8 mm, and uniformly coated with nitric acid # 10, salt, sugar and phosphate, and refrigerated overnight. Ice-cold water, seasoning mix (yeast extract, Na-glutamate, spice), casein Na, and kun liquid were added to the soaked meat and kneaded. A fat substitute composition prepared by dissolving fat chopped to 4.8 mm, various indigestible glucans and thickening polysaccharides in water, and starch were added and kneaded. A collagen casing was filled and heated to a core temperature of 75 ° C. to prepare sausages.

ソーセージのジューシー感やコク（濃厚感）について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。４点満点：「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「僅かに感じる」＝２点、「感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was conducted on the juiciness and richness of the sausage. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. Full score of 4 points: “feel” = 4 points, “slightly feel” = 3 points, “slightly feel” = 2 points, “not feel” = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例７−１の配合で製造した難消化性グルカンで油脂代替したソーセージは、脂肪含有配合のものに比べ、僅かにジューシー感が劣るものの、大きな差が無く遜色ない食味であった。実施例７−２で用いた高純度難消化性グルカン、実施例７−３で用いた還元難消化性グルカンも同様であった。   The sausage replaced with fats and oils by the indigestible glucan produced by the blending of Example 7-1 was slightly inferior to the fat-containing blended sausage, but had a great difference and no inferior taste. The same was true for the high-purity indigestible glucan used in Example 7-2 and the reduced indigestible glucan used in Example 7-3.

実施例８：脂肪代替したパウンドケーキの製造
表８の配合により、脂肪代替したパウンドケーキを製造した。具体的には、塩、油脂、上白糖を用いて低速で３０秒撹拌し、高速で３分撹拌し、比重を０．７とした。全卵、各種難消化性グルカン、水の混合液を、高速で５分程度を目安に撹拌しながら分けながら投入した。薄力粉とベーキングパウダーを加え低速で撹拌した。型に分注し、１８０℃のオーブンにて４５分焼成し、パウンドケーキを調製した。 Example 8 Production of Pound Cake Substituted for Fat According to the formulation in Table 8, a pound cake substituted for fat was produced. Specifically, it was stirred at low speed for 30 seconds using salt, fats and oils, and white sucrose, stirred at high speed for 3 minutes, and the specific gravity was set to 0.7. A mixed solution of whole egg, various indigestible glucans, and water was added while stirring at a high speed for about 5 minutes. Soft flour and baking powder were added and stirred at low speed. It was dispensed into molds and baked in an oven at 180 ° C. for 45 minutes to prepare a pound cake.

パウンドケーキのしっとり感やコク（濃厚感）について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。４点満点：「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「僅かに感じる」＝２点、「感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the moist feeling and richness (richness) of the pound cake. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. Full score of 4 points: “feel” = 4 points, “slightly feel” = 3 points, “slightly feel” = 2 points, “not feel” = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例８−１の配合で製造した難消化性グルカンで油脂代替したパウンドケーキは、脂肪含有配合のものに比べ、しっとり感、コク共に大きな差が無く、遜色ない食味であった。実施例８−２で用いた高純度難消化性グルカン、実施例８−３で用いた還元難消化性グルカンも同様であった。   The pound cake produced by replacing the fats and oils with the indigestible glucan produced in the formulation of Example 8-1 was not inferior in both moist feeling and richness compared to the fat-containing formulation, and had an inferior taste. The same applies to the high-purity indigestible glucan used in Example 8-2 and the reduced indigestible glucan used in Example 8-3.

実施例９：脂肪代替したマヨネーズ風調味料の製造
表９の配合により、脂肪代替したマヨネーズ風調味料を製造した。具体的には、全卵に冷水を加えてフードカッターにかけ、混合した。粉混合品（食塩、上白糖、増粘多糖類、グルタミン酸Ｎａ）を添加し、均一化した。α化澱粉を加えて混合後、１分３０秒撹拌しながら油を少量ずつ加え、乳化させた。さらに穀物酢を２分３０秒かけて投入し、最後に各種難消化性グルカンを混合して脂肪代替したマヨネーズ風調味料を得た。 Example 9: Manufacture of mayonnaise-like seasoning substituted for fat According to the formulation in Table 9, a mayonnaise-like seasoning substituted for fat was produced. Specifically, cold water was added to the whole egg, and it was applied to a food cutter and mixed. A powder mixture (salt, white sugar, thickening polysaccharide, Na glutamate) was added and homogenized. After adding the pregelatinized starch and mixing, oil was added little by little while stirring for 1 minute and 30 seconds, and emulsified. Furthermore, vinegar vinegar was added over 2 minutes and 30 seconds, and finally, various indigestible glucans were mixed to obtain a mayonnaise-like seasoning that replaced fat.

マヨネーズ風調味料のコク（濃厚感）について官能評価を実施した。官能評価は４点満点で評価した。具体的には以下の基準で評価を行った。４点満点：「感じる」＝４点、「やや感じる」＝３点、「僅かに感じる」＝２点、「感じない」＝１点。官能評価は８名のパネラーで実施し、評価点の平均点を算出した。平均点に応じて３段階の評価を設けた。
平均点１．０以上〜２．０未満：×
平均点２．０以上〜３．０未満：△
平均点３．０以上〜４．０以下：○ Sensory evaluation was performed on the richness of the mayonnaise-like seasoning. Sensory evaluation was evaluated on a 4-point scale. Specifically, the evaluation was performed according to the following criteria. Full score of 4 points: “feel” = 4 points, “slightly feel” = 3 points, “slightly feel” = 2 points, “not feel” = 1 point. The sensory evaluation was carried out by eight panelists, and the average score was calculated. Three grades were set according to the average score.
Average score of 1.0 to less than 2.0: ×
Average score of 2.0 or more and less than 3.0: △
Average score of 3.0 to 4.0: ○

結果は以下の通りであった。

The results were as follows.

実施例９−１の配合で製造した難消化性グルカンで脂肪代替したマヨネーズ風調味料は、脂肪含有配合のものに比べ、遜色ない食味を示した。また、実施例９−２で用いた高純度難消化性グルカンも同様の品質が得られた。実施例９−３で用いた還元難消化性グルカンは僅かにコクが劣るものの、大きな差では無かった。   The mayonnaise-style seasoning that was replaced by fat with indigestible glucan produced by the formulation of Example 9-1 showed an inferior taste compared to the fat-containing formulation. Moreover, the same quality was obtained also for the high purity indigestible glucan used in Example 9-2. Although the reduced indigestible glucan used in Example 9-3 was slightly inferior, it was not a big difference.

Claims (5)

ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたはその還元処理物を含んでなる、脂肪代替用組成物。   A fat substitute composition comprising an indigestible glucan composed of a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch degradation product of DE 70 to 100 or a reduced product thereof. 難消化性グルカンが、活性炭を添加して加熱縮合させて得られた糖縮合物であることを特徴とする、請求項１に記載の脂肪代替用組成物。   The fat substitute composition according to claim 1, wherein the hardly digestible glucan is a sugar condensate obtained by heating and condensing activated carbon. 請求項１または２に記載の脂肪代替用組成物を２〜５０質量％含有することを特徴とする食品。   A food comprising 2 to 50% by mass of the fat substitute composition according to claim 1 or 2. 食品が乳脂肪含有食品である、請求項３に記載の食品。   The food according to claim 3, wherein the food is a milk fat-containing food. ＤＥ７０〜１００の澱粉分解物を加熱縮合させて得られた糖縮合物からなる難消化性グルカンまたはその還元処理物を脂肪代替物として添加することを特徴とする、低脂肪または無脂肪食品の製造方法。   Production of a low-fat or non-fat food, characterized by adding an indigestible glucan consisting of a sugar condensate obtained by heat condensation of a starch degradation product of DE 70 to 100 or a reduced product thereof as a fat substitute Method.