JP2015171357A - フィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、特にフィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した場合に耐熱保形性が有るフィリング類、その製造方法、及びその評価方法を提供する。【解決手段】 油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類である。このようなフィリング類では、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるため、菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成して使用できる。【選択図】 なし

Description

本発明は、製菓や製パンなどで用いられるフィリング類に関し、特に耐熱保形性が良好なフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法に関する。

フィリング類は、洋菓子やパン、惣菜などの幅広い分野で用いられている。このとき、フィリング類に求められる重要な特性は、焼成などにより加熱処理した後にも、元の形状をそのまま維持できる耐熱保形性である。例えば、耐熱保形性が無いフィリング類では、焼成などにより加熱処理した時に容易に溶融して、洋菓子やパン、惣菜などの内部から外部へ流出や噴出する。また、フィリング類に求められる重要な特性は、フィリング類を職人が生地へ包餡しやすい包餡適性や、フィリング類を機械的に生地へ充填しやすい充填適性である。例えば、パン職人などが製パンする際に、パン生地へ機械的に充填できると便利である。

耐熱保形性を向上したフィリング類は、従来よりも市場における要求が高まっている。そこで、製菓用や製パン用のフィリング類に澱粉類の配合量を高めて、耐熱保形性を向上することが検討されてきた。しかしながら、フィリング類に澱粉類の配合量を高めると、耐熱保形性を向上できるが、澱粉類に特有の糊っぽさがある食感となる。また、フィリング類の耐熱保形性の向上と食感の向上の両立を目的として、ホエータンパク質濃縮物（Whey Protein Concentrate，以下、ＷＰＣと称する場合がある。）を使用する方法（特許文献１）、大豆タンパクを使用する方法（特許文献２）、卵白を使用する方法（特許文献３）などが提案されている。

チーズ類の耐熱保形性の向上を目的として、メチルセルロースを使用する方法（特許文献４）が提案されている。ここでは、イミテーションチーズなども含むチーズ類にメチルセルロースを配合する方法が提案されている。

特開昭６３−１６７７３５号公報 特開平４−１３１０６０号公報 特開平１０−１９１８９１号公報 特公平６−４０７９７号公報

しかしながら、特許文献１のように、フィリング類にＷＰＣを使用すると、粉っぽさがある食感となり、さらに加熱処理した時に、乳化の状態が不安定となり、油脂が分離してしまうことがあった。また、特許文献２のように、大豆タンパクを使用すると、大豆アレルギーの発生が懸念されると共に、豆っぽい風味を感じることがあった。さらに、特許文献３のように、卵白を使用すると、卵アレルギーの発生が懸念されていた。

特許文献４には、マイクロウェーブで加熱しても、耐熱保形性が有り、湯戻しできる乾燥チーズが記載されている。しかしながら、このような乾燥チーズと、製菓用や製パン用のフィリング類とは、それらの水分含量が明らかに相違し、これらの性状は大きく異なっている。具体的には、製菓用や製パン用のフィリング類はペースト状であり、その用途から、菓子やパンなどの上に絞り出した状態の乾熱下の耐熱保形性と、それらの中に包餡した状態の湿熱下の耐熱保形性が求められる。

つまり、特許文献４には、メチルセルロースを配合して冷却固化したチーズ類や乾燥チーズ類が記載され、マイクロウェーブで加熱しても、耐熱保形性が有ることが記載されているのみである。すなわち、特許文献４には、マイクロウェーブで加熱した耐熱保形性について記載されているものの、フィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した耐熱保形性については記載も示唆もされておらず、フィリング類に適用できる技術とは異なっていた。

そこで、本発明者らは、これらの課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースを混合して乳化させることにより、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、特にフィリング類に特有の乾熱下や湿熱下においてオーブンで加熱した場合に耐熱保形性が有るフィリング類が得られることを見出し、それを菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成しても、保形性が良好に維持されることを見出し、本発明を完成させた。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の提供を目的とする。

そこで、本発明のフィリング類は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるものとなる。

また、本発明のフィリング類は、油脂を１２〜４５重量％、炭水化物を０．１〜６．５重量％、乳タンパク質素材を０．１〜７．５重量％、メチルセルロースを０．１〜４．８重量％、その他の水性成分を４５〜７５重量％で含有し、且つこれらの成分の合計が１００重量％となるように含有することが好ましいものとなる。

さらに、本発明のフィリング類は、前記炭水化物が澱粉類であることが好ましいものとなり、１０℃における硬度が３５〜１８０ｇであることが好ましいものとなる。

一方、本発明のフィリング類の製造方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させるものとなる。

また、本発明のフィリング類の製造方法は、油脂を１２〜４５重量％、炭水化物を０．１〜６．５重量％、乳タンパク質素材を０．１〜７．５重量％、メチルセルロースを０．１〜４．８重量％、その他の水性成分を４５〜７５重量％で混合し、且つこれらの成分の合計が１００重量％となるように混合することが好ましいものとなる。

また、本発明のフィリング類の評価方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、１５０〜２５０℃において５〜２０分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び／又は、１００〜２００℃において５〜４０分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認するものとなる。

本発明によれば、風味、口どけ、耐熱保形性が良好であり、安定的に製造が可能であるフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の提供が可能となる。

本発明の実施形態に係るフィリング類における油脂の好適な含有割合を特定するための試験１の結果を示す表である。 本発明の実施形態に係るフィリング類における炭水化物の好適な含有割合を特定するための試験２の結果を示す表である。 本発明の実施形態に係るフィリング類における乳タンパク質素材の好適な含有割合を特定するための試験３の結果を示す表である。 本発明の実施形態に係るフィリング類におけるメチルセルロースの好適な含有割合を特定するための試験４の結果を示す表である。

以下、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。本実施形態のフィリング類は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなることを特徴とする。

本実施形態における油脂とは、食用油脂の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における油脂として、例えば、菜種油、コーン油、オリーブ油、パーム油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油などの植物油、及び牛脂、ラード、魚油、乳脂などの動物油を、単独で又は２種以上の混合物として使用することができる。

本実施形態のフィリング類における油脂の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは１２〜４５重量％、より好ましくは１３〜４４重量％、さらに好ましくは１４〜４３重量％、さらに好ましくは１５〜４１重量％、さらに好ましくは１５〜４０重量％、さらに好ましくは１６〜４０重量％、さらに好ましくは１７〜４０重量％、さらに好ましくは１８〜４０重量％、さらに好ましくは１９〜４０重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％である。このとき、油脂の含有量が１２重量％未満であると、実際に得られたフィリング類の食感がぼそつき、口どけが悪くなる傾向にある。一方、油脂の含有量が４５重量％を上回ると、乳化の状態が安定しなくなり、油脂成分が分離しやすくなるために好ましくない。

本実施形態における油脂の形状は、特に限定されず、液状、糊状、ペースト状、粉末状、固形状などの公知の、どのような形状であっても良い。また、撹拌装置及び／又は剪断装置で、油脂と水とを予備的に乳化させた状態の、いわゆる乳化物であっても良い。

本実施形態における炭水化物とは、炭水化物の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における炭水化物として、例えば、澱粉、加工澱粉、デキストリン、蔗糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、ガラクトース、食物繊維、糖アルコール類などを、単独で又は２種以上の混合物として使用できる。ここで、炭水化物のうち、好ましくは澱粉類であり、より好ましくは加工澱粉であり、加工澱粉のうち、好ましくは、ヒドロキシプロピル化燐酸架橋澱粉である。

本実施形態のフィリング類における炭水化物の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは０．１〜６．５重量％、より好ましくは０．２〜６．０重量％、さらに好ましくは０．２〜５．５重量％、さらに好ましくは０．３〜５．０重量％、さらに好ましくは０．５〜５．０重量％、さらに好ましくは０．５〜４．５重量％、さらに好ましくは０．５〜３．５重量％、さらに好ましくは１．０〜３．０重量％である。このとき、炭水化物の含有量が０．１重量％未満では、乾熱下で耐熱保形性が低下するために好ましくない。一方、炭水化物の含有量が６．５重量％を上回ると、硬度が高まって、食感が悪くなると共に、硬度が高まることにより、実際の製造現場における送液適性（流体の流れやすさ）が悪くなるために好ましくない。

本実施形態における炭水化物の形状は、液状、糊状、ペースト状、粉末状、固形状などの公知の、どのような形状であっても良い。

本実施形態における乳タンパク質素材とは、乳タンパク質を主成分とするか、乳タンパク質含量の高い乳タンパク質素材の全般をいい、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。本実施形態における乳タンパク質素材として、例えば、酸カゼイン、レンネットカゼインなどのカゼイン類、乳タンパク質濃縮物（Milk Protein Concentrate，以下、ＭＰＣと称する場合がある。）、ホエータンパク質濃縮物（ＷＰＣ）などの膜分離技術により濃縮された乳タンパク質を乾燥したもの、ホエータンパク質分離物（Whey Protein Isolate，以下、ＷＰＩと称する場合がある。）などのイオン交換樹脂技術により分離された乳タンパク質を乾燥したもの、食品添加物であるカゼインナトリウムなどを、単独で又は２種以上の混合物として使用できる。

本実施形態のフィリング類における乳タンパク質素材の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは０．１〜７．５重量％、より好ましくは０．４〜７．２重量％、さらに好ましくは０．８〜６．９重量％、さらに好ましくは１．２〜６．６重量％、さらに好ましくは１．６〜６．３重量％、さらに好ましくは２．０〜６．０重量％、さらに好ましくは２．０〜５．０重量％、さらに好ましくは３．０〜６．０重量％である。このとき、乳タンパク質素材の含有量が０．１重量％未満であると、実際に得られたフィリング類の乳化の状態が不安定になる傾向にある。一方、乳タンパク質素材の含有量が７．５重量％を上回ると、硬度が高まって、食感が悪くなると共に、硬度が高まることにより、実際の製造現場における送液適性が悪くなるために好ましくない。

本実施形態におけるメチルセルロースとは、セルロースを構成するグルコースの水酸基をメトキシ基へ置換したものである。本実施形態におけるメチルセルロースには、食品添加物として販売されているメチルセルロースを使用できる。

本実施形態のフィリング類におけるメチルセルロースの含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは０．１〜４．８重量％、より好ましくは０．１〜４重量％、さらに好ましくは０．２〜３重量％、さらに好ましくは０．３〜３重量％、さらに好ましくは０．５〜３重量％である。このとき、メチルセルロースの含有量が０．１重量％未満であると、実際に得られたフィリング類の湿熱下の耐熱保形性が悪くなる傾向にある。一方、メチルセルロースの含有量が４．８重量％を上回ると、乳化の状態が不安定となり、油脂成分が分離しやすくなるために好ましくない。

本実施形態におけるメチルセルロースでは、フィリング類を製造するための原料を調合する乳化機（調合タンク）の内部の温度が４０℃以上になってから、それを投入（添加）することができる。メチルセルロースでは、溶解温度が４０℃以下と低く、この４０℃よりも温度が高い調合液に、メチルセルロースを投入すると、メチルセルロースが溶解せずに分散するという性質があり、その後に、調合液を４０℃以下に冷却することで、メチルセルロースは溶解されるという性質がある。この性質を応用して、乳化機の内部の温度が４０℃以上になってから、メチルセルロースを投入した後に、乳化機の内部の温度を４０℃以下に冷却して、本実施形態のフィリング類を製造しても良い。

また、本実施形態のフィリング類には、前述した乳タンパク質素材以外の成分として、乳糖含量の高い乳タンパク質素材を含有させても良い。本実施形態における乳糖含量の高い乳タンパク質素材として、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルク粉、ホエー粉などを、単独で又は２種以上の混合物として使用できる。ここで、本実施形態のフィリング類では、乳糖含量の高い乳タンパク質素材を含有させることにより、フィリング類の風味を改善することができる。なお、乳糖含量の高い乳タンパク質素材では、乳糖含量が高いことから、加熱処理した時に前述した乳タンパク質素材よりも焦げやすい傾向にあり、フィリング類が受ける加熱に応じて、その使用量を適宜設定することが望ましい。

本実施形態のフィリング類における乳糖含量の高い乳タンパク素材の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは０．５〜２０重量％、より好ましくは０．７〜１５重量％、さらに好ましくは０．８〜１２重量％、さらに好ましくは１〜１０重量％、さらに好ましくは２〜５重量％である。

本実施形態のフィリング類には、上記の乳糖含量の高い乳タンパク素材の他に、さらに、その他の水性成分を含有させても良い。その他の水性成分として、例えば、食塩、香料、酢酸ナトリウムなど、及び残量分として、水を使用できる。

本実施形態のフィリング類における水性成分の含有量は、フィリング類の総量に対して、好ましくは４５〜７５重量％、より好ましくは４７〜７２重量％、さらに好ましくは４９〜６９重量％である。

本実施形態のフィリング類には、本発明の効果を損なわない程度において、通常のフィリング類に使用される、その他の副原料を含有させても良い。その他の副原料として、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチンなどの増粘多糖類、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベートなどの乳化剤、香料、着色料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤などを使用できる。

本実施形態のフィリング類として、例えば、チーズ風味のフィリング類（チーズフィリング）を製造する場合には、油脂、炭水化物、乳タンパク質素材の一部をチーズに置き換えることで、より嗜好性の高いチーズフィリングを製造することができる。なお、このチーズとは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズなどの公知のチーズ、及びその類似品の全般をいい、その種類などは、特に制限されない。

ナチュラルチーズとは、乳、及び乳製品を添加して調製される原料乳を、乳酸菌の発酵などのｐＨの低下、及び／又はレンネットなどの酵素の添加（配合）により凝固させて凝乳を調製した後に、この凝乳から乳清（ホエイ）を除去して固形状にしたもの、又はこれを熟成したものをいう。本実施形態におけるナチュラルチーズとして、例えば、エダム、ゴーダ、カンタル、フォンティナ、チェシャー、チェダー、グロスター、ダービー、ライセスター、スベシア、ダンロップ、ツルンマ、グラナ、パルメザン、エメンタール、グリュイエール、ボフォール、ヘルガートオスト、アシアゴ、スプリンツ、スカモルゼ、プロボローネ、カシオカバロ、モッツァレラ、セシル、カッセリ、カシュカバル、ペレニカ、セントポーリン、カーフィリー、ランカシャー、トラピスト、プロビデンス、エルブ、リンブルグ、ロマジュール、ミュンスター、チルジット、バシュランモンドール、ルムドゥ、スタインブッシャーケーゼ、ブリック、スチルトン、ロックフォール、ゴルゴンゾラ、ダナブルー、ミセラ、ウエンズレーデイル、ブルービニー、ガンメルオスト、アデルオスト、チロラーグロウケーゼ、エーデルピルツケーゼ、アウラ、カッテージ、モツァレラ、ピザ、ケソブランコ、ブリー、ベルペーゼ、マルワール、カマンベール、カレドゥレスト、ヌシャーテル、シャウルス、コルウィッチ、ラクティック、クワルク、ボンドン、ペチスイス、クリーム、クロミエ、ヨーク、ケンブリッジ、マスカルポーネ、リコッタ、ミスオスト、ブリムオスト、イェットオスト、チンシカ、ウルダ、ミチスラ、マヌール、ルール、フェタ、シレネー、ハローミ、ダニ、ドミアタ、ミシが挙げられるが、その他の公知のナチュラルチーズも含め、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。

プロセスチーズとは、原料として、一種又はそれ以上のナチュラルチーズに、必要に応じて、食品や食品添加物を添加・混合してから加熱溶融して乳化したものをいう。本実施形態におけるプロセスチーズとして、一般的なプロセスチーズと称されるものの他に、例えば、チーズフード、チーズ様食品、チーズアナログ、イミテーションチーズが挙げられるが、その他の公知のプロセスチーズ類も含め、一般に食用として使用されるものであれば、特に限定されない。

本実施形態のフィリング類の製造方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させることを特徴とする。

また、本実施形態のフィリング類の製造方法は、油脂を１２〜４５重量％、炭水化物を０．１〜６．５重量％、乳タンパク質素材を０．１〜７．５重量％、メチルセルロースを０．１〜４．８重量％、その他の水性成分を４５〜７５重量％で混合し、且つこれらの成分の合計が１００重量％となるように混合して乳化させることを特徴とすることが好ましい。

本実施形態のフィリング類の製造方法では、具体的には、メチルセルロースを除く主原料の油脂、澱粉類、及び乳タンパク素材と、脱脂粉乳、食塩、増粘多糖類、乳化剤、香料などの副原料、及び水を乳化機（調合タンク）の内部へ入れ、これらを加熱しながら撹拌すれば良い。次いで、乳化機の内部の温度が６０℃以上であることを確認した後に、メチルセルロースを投入（添加）して、再び加熱しながら撹拌する。この加熱の終了の温度は、乳化機の内部の流体を乳化できる温度であれば良いが、この流体を効果的に殺菌する観点から、好ましくは６０〜１００℃、より好ましくは７０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは９０〜１００℃である。この乳化・加熱（乳化・殺菌）に使用する乳化機として、例えば、クッカー型乳化機、ケトル型乳化機、ステファン型乳化機、表面かきとり式乳化機が挙げられるが、その他の公知の乳化機も含め、その内部の流体を加温しながら乳化できる機能が有る調合タンクであれば、特に限定されない。

その後に、本実施形態のフィリング類の製造方法では、前述の乳化・殺菌したフィリング類を高圧型の均質機により、均質化圧を好ましくは２〜３０ＭＰａ、より好ましくは３〜２５ＭＰａ、さらに好ましくは４〜２０ＭＰａ、さらに好ましくは５〜１５ＭＰａ程度で均質化処理することが好ましい。このとき、均質化処理で均質化圧が２ＭＰａを下回ると、フィリング類の脂肪球径に、ばらつきが生じ、フィリング類の保存中などに、油脂の分離が起りやすくなる。一方、均質化処理で均質化圧が３０ＭＰａを上回ると、フィリング類の澱粉粒子にブレイクダウンが生じるため好ましくない。

その後に、本実施形態のフィリング類の製造方法では、均質化処理の終了したフィリング類を、例えば、４０〜７０℃で容器などに充填し、１０℃以下まで冷却して、最終製品とする。

本実施形態のフィリング類は、１０℃における硬度が好ましくは３５〜１８０ｇ、より好ましくは３５〜１７０ｇ、さらに好ましくは３５〜１６０ｇ、さらに好ましくは３５〜１５０ｇ、さらに好ましくは４０〜１４０ｇ、さらに好ましくは４５〜１３０ｇである。この硬度の評価（測定）には、次のような方法を用いることができる。まず、フィリング類の５０ｇをビーカー（５０ｍｌ容量）に充填して１０℃に調整する。そして、レオメーターを用いて、フィリング類を載せた試料台を、直径が１０mmの球形プランジャーに向けて、５ｃｍ／分の速度で、針入距離を５ｃｍに設定して上昇させ、プランジャーに掛かる上降伏点の加重（ｇ）を測定して、硬度として評価することができる。本実施形態のフィリング類は、このような一定の硬度を示すため、フィリング類を職人が生地へ包餡しやすい包餡適性や、フィリング類を機械的に生地へ充填しやすい充填適性などを持っている。

本実施形態のフィリング類は、耐熱保形性が良好である（耐熱保形性に優れている）。本実施形態において「耐熱保形性が良好である」とは、フィリング類を一定条件で焼成した後に、フィリング類のエッジが残り、フィリング類が型崩れしていないことをいう。この耐熱保形性の評価（測定）には、次のような方法を用いることができる。まず、星型などの金口を装着した絞り袋で、フィリングを搾り出し、一定条件でフィリング類を焼成する。そして、この焼成した後に、フィリング類のエッジと保形性を目視し、以下の基準に従って評価することができる。
◎： エッジがはっきりと残っており、型崩れしていない
○： エッジがやや丸くなっているが、型崩れしていない
△： エッジが丸みをおびており、型崩れしている
×： 完全に型崩れしている

フィリング類の焼成には、乾熱下と湿熱下の２種類があり、耐熱保形性について、それぞれ異なる方法で評価することができる。すなわち、乾熱下の耐熱保形性では、シャーレに濾紙を敷き、水を１ｍｌで滴下した後、その上にフィリング類を絞り出し、例えば、２２０℃、１２分間で焼成した後、前述の基準に従って評価することができる。一方、湿熱下の耐熱保形性では、シャーレに濾紙を敷き、水を１ｍｌで滴下した後、その上にフィリング類を絞り出し、シャーレの蓋を閉じてから、例えば、１３０℃、２０分間で焼成した後、前述の基準に従って評価することができる。

乾熱下の耐熱保形性では、フィリング類を菓子やパンの上などに搾り出し、オーブンなどで焼成した場合を想定している。すなわち、乾熱下の耐熱保形性の評価における、焼成の温度条件として、好ましくは１５０〜２５０℃、より好ましくは１７０〜２５０℃、さらに好ましくは１８０〜２５０℃、さらに好ましくは２００〜２５０℃、さらに好ましくは２００〜２４０℃、さらに好ましくは２１０〜２３０℃である。また、焼成の保持時間として、好ましくは５〜２０分間、より好ましくは５〜１８分間、さらに好ましくは７〜１７分間、さらに好ましくは８〜１６分間、さらに好ましくは９〜１５分間、さらに好ましくは１０〜１４分間、さらに好ましくは１１〜１３分間である。

湿熱下の耐熱保形性では、フィリング類を菓子やパンの中などに包餡し、オーブンなどで焼成した場合を想定している。すなわち、湿熱下の耐熱保形性の評価における、焼成の温度条件として、好ましくは１００〜２００℃、より好ましくは１００〜１８０℃、さらに好ましくは１００〜１７０℃、さらに好ましくは１００〜１６０℃、さらに好ましくは１１０〜１５０℃、さらに好ましくは１２０〜１４０℃である。焼成の保持時間として、好ましくは５〜４０分間、より好ましくは１０〜３０分間、さらに好ましくは１２〜２８分間、さらに好ましくは１５〜２５分間、さらに好ましくは１６〜２４分間、さらに好ましくは１７〜２３分間、さらに好ましくは１８〜２２分間である。

このように、本実施形態のフィリング類は、耐熱保形性が良好であるため、例えば、製菓や製パンに使用した場合には、オーブンなどで加熱しても、フィリング類が溶解、変形しないため、菓子やパンに内包する具材などとして、好適に使用することが可能となる。

本実施形態のフィリング類は、口どけが良好である（口どけに優れている）。この口どけの評価には、例えば、以下の基準に基づく官能評価を用いることができる。
◎： 非常に口どけが良い
○： 口どけが良い
△： やや重い
×： べったりとして重い

本実施形態のフィリング類は、乳化安定性が良好である（乳化安定性に優れている）。この乳化安定性の評価には、フィリング類の製造過程などにおいて、加熱撹拌直後の溶融物の外観を観察する方法を用いることができる。具体的には、フィリング類の加熱撹拌直後の溶融物にオイルオフが無いと、乳化安定性が良好であると評価することができる。すなわち、フィリング類の加熱撹拌直後に、その組織から油脂が遊離して、その表面に油膜が形成された状態（オイルオフの状態、又は油分離の状態とも称する）を、乳化安定性が悪いと評価し、このようなオイルオフが無い状態を、乳化安定性が良好であると評価することができる。

本実施形態のフィリング類の評価方法は、油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、１５０〜２５０℃において５〜２０分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び／又は、１００〜２００℃において５〜４０分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認することを特徴とする。

本実施形態のフィリング類の評価方法として、さらに、１０℃における硬度が３５〜１８０ｇであることを確認することが好ましく、また、さらに、口どけや乳化安定性が良好であることを確認することが好ましい。本実施形態のフィリング類の評価方法を、このように実行すれば、風味、口どけ、乳化安定性、耐熱保形性が良好なフィリング類を提供することが可能となる。

以下、本実施形態のフィリング類における油脂、炭水化物、乳タンパク質素材、及びメチルセルロースの好適な配合（含有割合）を特定するために行った試験について説明する。具体的には、図１〜図４に示す配合により、フィリング類を以下の方法で作成した。なお、これらの図には、フィリング類の原料の配合と、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性の評価結果が示されており、図１は、油脂の好適な配合を、図２は、炭水化物の好適な配合を、図３は、乳タンパク質素材の好適な配合を、図４は、メチルセルロースの好適な配合を特定するために行った試験に関するものである。

油脂として、菜種油、澱粉類として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（松谷化学工業株式会社製）、乳タンパク素材として、ＭＰＣ（フォンテラ社製）、メチルセルロース、脱脂粉乳、食塩、香料、酢酸ナトリウム、及び水をステファンクッカー（ステファン社製）へ入れ、直接蒸気で加熱しながら１０００ｒｐｍで撹拌した。このとき、まず、菜種油、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ＭＰＣ、脱脂粉乳、食塩、香料、酢酸ナトリウム、及び水を乳化機（調合タンク）へ入れ、加熱しながら撹拌した。次いで、ステファンクッカーの内部の温度が６０℃以上であることを確認した後に、メチルセルロースを入れ、再び加熱しながら撹拌した。そして、ステファンクッカーの内部の温度が９２℃に達温してから、１分間で撹拌・保持して殺菌した後、溶融物の乳化安定性を評価した。

その後、ホモゲナイザー（三和機械株式会社製）を用いて、１０ＭＰａの均質圧力で均質化し、これを容器に充填して、冷蔵庫で１０℃以下まで冷却した。そして、この得られたフィリング類について、専門パネルで官能評価（口どけの評価：Ｎ＝５）し、１０℃における硬度を測定した後、オーブンで焼成して、乾熱下と湿熱下の耐熱保形性を評価した。

（乳化安定性の評価）
フィリング類を加熱撹拌した直後に、溶融物の外観を観察した。このとき、加熱によりフィリング類の組織から油脂が遊離して、表面に油膜が形成される状態を、乳化安定性が悪い（オイルオフ）と評価した。また、オイルオフが無い状態を、乳化安定性が良好であると評価した。

（硬度の測定）
まず、実際に製造したフィリング類を５０ｇで、ビーカー（５０ｍｌ容量）に充填し、１０℃に調整した。次に、レオメーター(不動工業株式会社製)を用いて、このフィリング類を載せた試料台を、直径が１０ｍｍの球形プランジャーに向けて、５ｃｍ／分の速度で、針入距離を５ｃｍに設定して上昇させ、プランジャーに掛かる上降伏点の加重（ｇ）を測定して、硬度として評価した。

（耐熱保形性の評価）
星型の金口を装着した絞り袋で、フィリング類を搾り出し、次の条件で焼成してから、この焼成した後にエッジの保形性を目視して、以下の基準に従って評価した。この焼成には、乾熱下と湿熱下の２種類の方法を用いた。乾熱下の耐熱保形性では、シャーレに濾紙を敷き、水を１ｍｌで滴下した後、フィリングを絞り出し、２２０℃、１２分間で焼成した後に、以下の基準に従って評価した。湿熱下の耐熱保形性は、シャーレに濾紙を敷き、水を１ｍｌで滴下した後、フィリングを絞り出し、シャーレの蓋を閉じてから、１３０℃、２０分間で焼成した後に、以下の基準に従って評価した。

◎： エッジがはっきりと残っており、型崩れしていない
○： エッジがやや丸くなっているが、型崩れしていない
△： エッジが丸みをおびて、丸みをおびている
×： 完全に型崩れしている

（口どけの評価）
フィリング類を１０℃以下に冷却した状態で、５人の専門パネルにより、以下の基準に従って評価した。

◎： 非常に口どけが良い
○： 口どけが良い
△： やや重い
×： べったりとして重い

（１）油脂の含量について
図１に示されるように、油脂（図中の菜種油）の配合量を、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、加工澱粉を２重量％、ＭＰＣを４重量％、メチルセルロースを１重量％とした。

また、その他の原料として、脱脂粉乳を４重量％、食塩を１重量％、香料を０．５重量％、酢酸ナトリウムを０．５重量％、及び残量分として水を含有させた。これは、図２〜４に示す試験においても同様である。なお、比較例１では、油脂の配合量を３０重量％とし、その他の主原料を配合せずに、フィリング類を製造し、各項目を評価した。

その結果、比較例１のフィリング類では、口どけは良好であったが、耐熱保形性が全くなく、乳化安定性が不良であった。また、油脂の含量が１０重量％のフィリング類（比較例２）では、口どけは良好であったが、耐熱保形性が乾熱下及び湿熱下のいずれでも不十分であり、乳化安定性が不良であった。さらに、油脂の含量が５０重量％のフィリング類（比較例３）では、口どけと耐熱保形性は良好であったが、乳化安定性が不良であった。つまり、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、油脂の含量が２０〜４０重量％のフィリング類（実施例１〜３）では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

（２）炭水化物の含量について
図２に示されるように、炭水化物（図中の加工澱粉）の配合量を、０重量％、０．５重量％、１．５重量％、２．５重量％、５重量％、７重量％として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を３３重量％、ＭＰＣを４重量％、メチルセルロースを１重量％とした。

その結果、炭水化物の含量が０重量％のフィリング類（比較例４）では、口どけは非常に良好であったが、乾熱下の耐熱保形性が不十分であり、乳化安定性が不良であった。また、炭水化物の含量が７重量％のフィリング類（比較例５）では、耐熱保形性と乳化安定性が良好であったが、口どけが不良であり、べったりとして重く、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、炭水化物の含量が０．５〜５重量％のフィリング類（実施例４〜７）では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

（３）乳タンパク質素材の含量について
図３に示されるように、乳タンパク質素材（図中のＭＰＣ）の配合量を、０重量％、２重量％、６重量％、８重量％として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を３３重量％、炭水化物を２重量％、メチルセルロースを１重量％とした。

その結果、乳タンパク質素材の含量が０重量％のフィリング類（比較例６）では、口どけは非常に良好であったが、乾熱下の耐熱保形性が不十分であり、乳化安定性が不良であった。また、炭水化物の含量が８重量％のフィリング類（比較例７）では、耐熱保形性と乳化安定性が良好であったが、口どけが不良であり、べったりとして重く、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、乳タンパク質素材の含量が２〜６重量％のフィリング類（実施例８，９）では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

（４）メチルセルロースの含量について
図４に示されるように、メチルセルロースの配合量を、０重量％、０．５重量％、０．８重量％、１．５重量％、３重量％、５重量％として、フィリング類を製造し、それぞれについて、硬度、耐熱保形性、口どけ、及び乳化安定性を評価した。その他の主原料として、油脂を３３重量％、炭水化物を２重量％、乳タンパク質素材を４重量％とした。

その結果、メチルセルロースの含量が０重量％のフィリング類（比較例８）では、口どけは非常に良好であり、乳化安定性は良好であったが、湿熱下の耐熱保形性が不十分であった。また、メチルセルロースの含量が５重量％のフィリング類（比較例９）では、口どけと耐熱保形性は良好であったが、乳化安定性が不良であり、これらは目標とする品質を備えたものではなかった。これに対して、メチルセルロースの含量が０．５〜３重量％のフィリング類（実施例１０〜１３）では、口どけと耐熱保形性と乳化安定性が良好であり、目標とする品質を備えたものであった。

以上、本発明のフィリング類、フィリング類の製造方法、及びフィリング類の評価方法の好ましい実施形態と実施例について説明したが、本発明は、これらの実施形態及び実施例に限定されるものではなく、本発明の範囲で種々の変更実施が可能であることは言うまでもない。例えば、油脂成分として、実施例とは異なる他の液体油を含有させるなどで、適宜変更することが可能である。

本発明は、菓子やパンなどの上に絞り出したり、それらの中に包餡したりして焼成する、フィリング類を製造する場合において、好適に利用することが可能である。

Claims (7)

1. 油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなることを特徴とするフィリング類。
2. 油脂を１２〜４５重量％、炭水化物を０．１〜６．５重量％、乳タンパク質素材を０．１〜７．５重量％、メチルセルロースを０．１〜４．８重量％、その他の水性成分を４５〜７５重量％で含有し、且つこれらの成分の合計が１００重量％となるように含有することを特徴とする請求項１記載のフィリング類。
3. 前記炭水化物が澱粉類であることを特徴とする請求項１又は２記載のフィリング類。
4. １０℃における硬度が３５〜１８０ｇであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のフィリング類。
5. 油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させることを特徴とするフィリング類の製造方法。
6. 油脂を１２〜４５重量％、炭水化物を０．１〜６．５重量％、乳タンパク質素材を０．１〜７．５重量％、メチルセルロースを０．１〜４．８重量％、その他の水性成分を４５〜７５重量％で混合し、且つこれらの成分の合計が１００重量％となるように混合することを特徴とする請求項５記載のフィリング類の製造方法。
7. 油脂と、炭水化物と、乳タンパク質素材と、メチルセルロースと、その他の水性成分とを混合して乳化させてなるフィリング類を、１５０〜２５０℃において５〜２０分間の乾熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認する、及び／又は、１００〜２００℃において５〜４０分間の湿熱下で焼成した後に保形性が有ることを確認することを特徴とするフィリング類の評価方法。

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