JP2015149948A - 糖含有粉末組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ハチミツをはじめとする、吸湿性が高くべたつきやすい糖類を、流動性に優れた粉末組成物とする方法、及び当該方法により得られた糖含有粉末組成物の提供。【解決手段】転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを含有し、前記でん粉の含有量が前記糖類の含有量の１／２〜１倍量である、糖含有粉末組成物、及び転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを水中で加熱混合する混合工程と、前記混合工程により得られた混合物を粉末化する粉末化工程とを有し、前記混合物における前記でん粉の含有量が前記糖類の含有量の１／２〜１倍量である、糖含有粉末組成物の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、ハチミツをはじめとする、吸湿性が高くべたつきやすい糖類を、流動性に優れた粉末組成物とする方法、及び当該方法により得られた糖含有粉末組成物に関する。

ハチミツは、ミツバチによって採集された花の蜜（ショ糖）が、ミツバチ自身のもつ酵素や植物由来の酵素により、主にブドウ糖と果糖に分解された、天然の転化糖である。ハチミツの成分としては、一般的には、水分が約２０％、糖類が約８０％であり、ビタミン、ミネラル、アミノ酸なども含む。ハチミツは天然の甘味料として汎用されているが、通常は高粘度のシロップ状であり、食品素材としては取扱い難い。このため、粉末化することにより、取扱い性を改善する試みがなされている。

ハチミツを粉末化する方法としては、でん粉やデキストリン、乳糖などの賦形剤を加えて乾燥する方法があるが、ハチミツの吸湿性が高いために乾燥粉末化するためには多量の賦形剤が必要となり、ハツミツ含有量が低くなる上に、保存により潮解しやすいという問題がある。これらの問題を解決すべく、幾つかの方法が開示されている。例えば、ハチミツの吸湿性を抑え、よりさらさらした粉末ハチミツを得る方法として、賦形剤としてシクロデキストリンを用いる方法（例えば、特許文献１参照。）や、賦形剤として水溶性食物繊維を用いる方法（例えば、特許文献２参照。）。また、ハチミツ、ラカンカエキス、及びステビアエキスをシクロデキストリンに包接させた状態で、賦形剤としてデキストリンを含有させた粉末ハチミツも開示されている（特許文献３参照。）。

特開昭６０−１８６２５６号公報 特公平７−４１８０号公報 特開２０１０−２１３５８１号公報

賦形剤としてシクロデキストリンを用いた場合には、ハチミツの甘味が減少してしまう、という問題がある。ハチミツにラカンカエキスやステビアエキス等の甘味成分を配合することにより、シクロデキストリンを用いた場合でも甘味の低減を抑制することができるが、ハチミツ特有の甘味とは異なる甘味質になってしまう。
また、賦形剤としてシクロデキストリンや水溶性食物繊維を用いることにより、吸湿性を低下させることができるが、それでも、湿度の高い雰囲気下では潮解しやすく、さらなる改善が必要とされている。

本発明は、ハチミツをはじめとする、吸湿性が高くべたつきやすい糖類を、流動性に優れた粉末組成物とする方法、及び当該方法により得られた糖含有粉末組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、賦形剤としてトウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉を用いることにより、ハチミツをはじめとする、吸湿性が高くべたつきやすい糖類を流動性に優れた粉末状とし得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、以下の糖含有粉末組成物及び糖含有粉末組成物の製造方法を提供するものである。
（１） 転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを含有し、前記でん粉の含有量が、前記糖類の含有量の１／２〜１倍量であることを特徴とする、糖含有粉末組成物。
（２） 前記転化糖が、ハチミツ由来固形分である、前記（１）の糖含有粉末組成物。
（３） 前記糖類の含有量が５０質量％以上である、前記（１）又は（２）の糖含有粉末組成物。
（４） さらに、リン酸三カルシウムを含有する、前記（１）〜（３）のいずれかの糖含有粉末組成物。
（５） さらに、難消化性糖質及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上を含有する、前記（１）〜（４）のいずれかの糖含有粉末組成物。
（６） 転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを水中で加熱混合する混合工程と、
前記混合工程により得られた混合物を粉末化する粉末化工程と、
を有し、前記混合物における前記でん粉の含有量が、前記糖類の含有量の１／２〜１倍量であることを特徴とする、糖含有粉末組成物の製造方法。
（７） 前記混合物における前記糖類の含有量が５０質量％以上である、前記（６）の糖含有粉末組成物の製造方法。
（８） 前記混合工程において、さらに、リン酸三カルシウム、難消化性糖質、及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上を混合する、前記（６）又は（７）の糖含有粉末組成物の製造方法。

本発明により、ハチミツ等の糖類を、デキストリン、シクロデキストリン、水溶性食物繊維等の従来から使用されている賦形剤を用いた場合には潮解してしまうほど高濃度に含有しているにもかかわらず、塊化し難く、流動性に優れた糖含有粉末組成物が得られる。当該糖含有粉末組成物は、粉末状で取扱い性が良好な甘味料として好適に用いられる。

本発明に係る糖含有粉末組成物は、転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類（以下、「糖類（Ａ）」ということがある。）と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉（以下、「でん粉（Ｂ）」ということがある。）とを含有することを特徴とする。吸湿性が高くべたつきやすい転化糖や異性化糖を粉末化する際に、賦形剤として特定のでん粉を用いることにより、糖類含有量を高くした場合であっても、潮解しにくく、流動性に優れた粉末状組成物が得られる。

本発明及び本願明細書において、転化糖とは、酸又は酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖とブドウ糖に加水分解して得られる、甘味度の高い糖類である。また、異性化糖とは、でん粉を酵素又は酸により加水分解して得られた主としてぶどう糖からなる糖液を酵素又はアルカリにより異性化した糖であり、果糖又はぶどう糖を主成分とする。転化糖と異性化糖は、共に吸湿性の高い果糖を主たる成分とするため、通常は粘度が高いシロップ状であり、吸湿性が高くべたつきやすい。

本発明において原料として用いられる糖類（Ａ）としては、転化糖又は異性化糖であればよい。また、転化糖と異性化糖の両方を混合して用いてもよい。本発明において用いられる転化糖又は異性化糖としては、果糖含有率が５０％未満のものであってもよく、果糖含有率が５０％以上のものであってもよく、果糖含有率が９０％以上のものであってもよい。また、砂糖等の他の糖類を含有していてもよい。本発明において原料として用いられる糖類（Ａ）としては、ハチミツ由来固形分、異性化糖、又は糖蜜であることが好ましく、ハチミツ由来固形分であることがより好ましい。

糖類（Ａ）として用いられるハチミツ由来固形分としては、いずれのハチミツ由来の固形分であってもよく、蜜源や産地は特に限定されない。ハチミツとしては、例えば、レンゲ、アカシア、ミカン、百花、菩提樹、ハゼ、ソバ、さくらんぼ、りんご、もち、栗、たんぽぽ、トチ（マロニエ）、キハダ、クローバー、アルファルファ、ひまわり、オレンジ、なたね等を蜜源としたハチミツが挙げられる。

サゴでん粉は、サゴヤシ（Metroxylon sagu Rottb.）の幹から抽出されたでん粉である。また、トウモロコシ酸化でん粉及びサゴ酸化でん粉とは、トウモロコシでん粉（コーンスターチ）又はサゴでん粉を、次亜塩素酸ナトリウムで酸化処理して得られる加工でん粉であり、分子にカルボキシル基を生成させて解重合を起こさせている。食品としての安全性の点から、本発明において原料として用いられるトウモロコシ酸化でん粉及びサゴ酸化でん粉としては、カルボキシ基の導入率が１．１％以下のものであることが好ましい。

本発明において原料として用いられるでん粉（Ｂ）としては、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、又はサゴ酸化でん粉のいずれかを用いてもよく、これらのうちの２種を適宜組み合わせて用いてもよく、３種全部を混合して用いてもよい。本発明において原料として用いられるでん粉（Ｂ）としては、トウモロコシ酸化でん粉又はサゴ酸化でん粉が好ましく、トウモロコシ酸化でん粉がより好ましい。

本発明に係る糖含有粉末組成物におけるでん粉（Ｂ）の含有量は、糖類（Ａ）の含有量の１／２〜１倍量（質量）であることが好ましい。糖類（Ａ）に対するでん粉（Ｂ）の含有量が少なすぎる場合には、でん粉（Ｂ）による流動性付与効果が小さくなり、糖類（Ａ）に対するでん粉（Ｂ）の含有量が多すぎる場合には、組成物全体に占める糖類（Ａ）の含有割合が低くなる。でん粉（Ｂ）の含有量を、糖類（Ａ）の含有量の１／２〜１倍量とすることにより、糖類（Ａ）の含有量が十分に高く、流動性に優れた粉末組成物が得られる。

本発明に係る糖含有粉末組成物における糖類（Ａ）の含有量は、使用する糖類（Ａ）の種類、所望の甘味質等を考慮して適宜調整することができる。本発明に係る糖含有粉末組成物における糖類（Ａ）の含有量が多いほど、糖類（Ａ）特有の甘味が強く呈される粉末状組成物となる。本発明に係る糖含有粉末組成物における糖類（Ａ）の含有量としては、５０質量％以上であることが好ましく、５０〜８０質量％であることがより好ましく、５０〜７０質量％であることがさらに好ましく、５０〜６０質量％であることがよりさらに好ましい。

本発明に係る糖含有粉末組成物は、本発明の効果を損なわない限度において、糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）の他に他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、リン酸三カルシウム等の水溶性塩類、でん粉（Ｂ）以外のでん粉、機能性食品素材、香料等が挙げられる。

本発明に係る糖含有粉末組成物がリン酸化三カルシウムを含有する場合、リン酸化三カルシウムの含有量としては、でん粉（Ｂ）の含有量の０．０１〜０．５質量％が好ましく、でん粉（Ｂ）の含有量の０．０５〜０．２質量％がより好ましい。

本発明に係る糖含有粉末組成物が含有し得る機能性食品素材としては、例えば、難消化性糖質、水溶性食物繊維等が挙げられる。難消化性糖質又は水溶性食物繊維を含有することにより、本発明に係る糖含有粉末組成物は、整腸作用等の機能を備えた甘味料として有用となる。難消化性糖質としては、例えば、セロビオース、フラクトオリゴ糖、マンニトール等が挙げられる。また、水溶性食物繊維としては、デキストリン、シクロデキストリン、メチルセルロース、イヌリン等が挙げられる。これらの機能性食品素材には、それ自体で吸湿性が高く、乾燥粉末化し難いものがあるため、これらの含有量は、でん粉（Ｂ）の含有量の１倍量以下であることが好ましく、でん粉（Ｂ）の含有量の１／１０〜１倍量とすることがより好ましく、でん粉（Ｂ）の含有量の１／１０〜１／２倍量とすることがさらに好ましい。

本発明に係る糖含有粉末組成物は、例えば、糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）とを水中で加熱混合する混合工程と、前記混合工程により得られた混合物を粉末化する粉末化工程と、により製造することができる。混合工程において糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）を加熱混合することにより、両者を溶解させた状態で均一に混合させる。

原料として、糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）以外の成分、例えば、リン酸三カルシウム、難消化性糖質、及び水溶性食物繊維等を用いる場合には、混合工程において、または混合工程後粉末化工程前に、糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）を含有する混合物に添加する。すなわち、全ての原料を混合した混合物を調製した後、これを粉末化する。

混合工程においては、水に糖類（Ａ）とでん粉（Ｂ）を添加して混合した後に加温して溶解させてもよく、予め温水に溶解させたでん粉（Ｂ）と、同じく予め温水に溶解させた糖類（Ａ）を混合してもよい。加温条件としては、糖類（Ａ）やでん粉（Ｂ）が溶解可能であり、かつ熱変性の影響を受けない程度の温度域で行うことが好ましい。

混合工程により得られた混合物は、糖類（Ａ）の呈味性等を極力損なわないような乾燥手段により乾燥した後に、得られた乾燥物に対して必要に応じて粉砕処理することにより得られる。当該乾燥処理としては、例えば、凍結乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥、温風乾燥、自然乾燥等が挙げられる。

次に実施例等を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
糖類（Ａ）として、アルゼンチン産クローバーハチミツ又は異性化糖を用い、賦形剤として市販のでん粉を用いて糖含有粉末組成物を製造し、得られた糖含有粉末組成物の吸湿性、流動性等を調べた。各粉末組成物における糖類とでん粉の配合量を表１及び２に示す。

使用した市販のでん粉は、トウモロコシ酸化でん粉（商品名：「サゴでん粉の代わり」、日本コーンスターチ（株）製）、緑豆でん粉（高アミロース含有量：３０〜３５％）（商品名：「緑豆でん粉」、（株）古樹軒から購入）、タピオカリン酸架橋でん粉（大豆粉含有量：１％、植物油脂含有量：０．２％）（商品名：「日食バッタースターチ＃５００」、日本食品化工（株）製）、難消化性トウモロコシでん粉（難消化性でん粉含有量：６８％）（商品名：「アミロファイバー（登録商標）ＳＨ」、（株）Ｊ−オイルミルズ製）、タピオカアセチル化アジピン酸架橋でん粉（商品名：「日食ＭＴ−８０」、日本食品化工（株）製）、環状構造高分子デキストリン（トウモロコシでん粉を酵素分解したもの）（商品名：「クラスターデキストリン（登録商標）」、グリコ栄養食品（株）製）である。

＜糖含有粉末組成物の製造＞
まず、でん粉をでん粉の１０倍量の水に添加し、撹拌しながら加熱することによりでん粉水溶液を調製した。当該でん粉水溶液は、沸騰後２分間保持した後に加熱をやめ、撹拌しながら室温放置した。当該でん粉水溶液の液温が６０℃にまで低下した時点で、等量の水に溶解させた糖類を固形分比が所定量となる量添加して撹拌した後、得られた混合物を３時間以上室温で放置して常温にまで冷却させた。その後、当該混合物を−２０℃に冷凍し、凍結乾燥した後、乳鉢で粉砕することにより粉末化した。

＜結着・塊化性及び吸湿性評価＞
製造直後と、製造後にプラスチック容器に入れて蓋をした状態で４０℃、１ヶ月間保存した後の糖含有粉末組成物について、その外観及びスパーテルで触った際の触感から結着や塊化の有無、吸湿性等を評価した。

結着・塊化性及び吸湿性の評価結果を、製造におけるコメントと共に表１及び２に示す。また、総合評価（◎：非常に良好、○：良好、△：普通、×：悪い）も示した。表１及び２の評価欄中、空欄は評価を行わなかったことを示す。

この結果、トウモロコシ酸化でん粉を用いた試験例１では、特に問題なく製造でき、製造された直後の粉末も、結着や塊がみられず、スパーテルで触った感触もサラサラであり、吸湿性も低かった。さらに、４０℃で一ヶ月間、容器内で保存した後の粉末は、一塊で容器に付着していたが、容器を打ち付けると元の粉末状に戻り、塊も観察されなかった。容器から取り出し、スパーテルで触った感触もサラサラであり、吸湿している様子はなかった。

一方で、緑豆でん粉を用いた試験例２、難消化性トウモロコシでん粉を用いた試験例４、タピオカリン酸架橋でん粉と環状構造高分子デキストリンを併用した試験例８〜１０は、でん粉の水溶性が低く、ハチミツと均一に混合できなかったため、成分が分離してしまっていた。また、タピオカリン酸架橋でん粉を用いた試験例３、６及び７と、タピオカアセチル化アジピン酸架橋でん粉を用いた試験例５は、特に問題なく製造でき、製造直後の粉末は、試験例７を除いて、結着や塊がみられず、スパーテルで触った感触もサラサラであり、吸湿性も低かったが、４０℃で一ヶ月間保存した後の粉末では、塊化が確認され、べたつきが観察されるものもあった。

［実施例２］
糖類（Ａ）として、アルゼンチン産クローバーハチミツ、国産ソバハチミツ、又は異性化糖を用い、賦形剤としてリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉（リン酸三カルシウム含有量：０．１質量％）（商品名：「サゴでん粉の代わり プレミアム」、日本コーンスターチ（株）製）を用いて、実施例１と同様にして糖含有粉末組成物を製造した。各粉末組成物における糖類とでん粉の配合量を表３に示す。

また、得られた糖含有粉末組成物について、実施例１と同様にして、製造直後と、製造後にプラスチック容器に入れて蓋をした状態で４０℃、１ヶ月間保存した後の吸湿性、流動性等を調べた。さらに、製造後に一部を紙の上に置いて室温で放置した後の吸湿性、流動性等も調べた。結着・塊化性及び吸湿性の評価結果を、製造におけるコメント及び総合評価と共に表３に示す。

この結果、賦形剤としてリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉を用いた場合には、クローバーハチミツ、ソバハチミツ、異性化糖の全てにおいて、特に問題なく製造でき、製造された直後の粉末も、結着や塊がみられず、スパーテルで触った感触もサラサラであり、吸湿性も低かった。さらに、４０℃で一ヶ月間容器内で保存した後の粉末は、一塊で容器に付着していたが、容器を打ち付けると元の粉末状に戻り、塊も観察されず、吸湿している様子もなかった。また、紙上で室温放置した場合にも、潮解していなかった。

［実施例３］
糖類（Ａ）として国産ソバハチミツを用い、賦形剤としてリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉（リン酸三カルシウム含有量：０．１質量％）（商品名：「サゴでん粉の代わり プレミアム」、日本コーンスターチ（株）製）を用い、さらに機能性食品素材を原料として、糖含有粉末組成物を製造した。機能性食品素材として、水溶性食物繊維である難消化性デキストリン（小麦でん粉又はトウモロコシでん粉由来）（商品名：「ＮＵＴＲＩＯＳＥ（登録商標） ０６」、ロケットジャパン（株）製）と難消化性糖質であるセロビオース（商品名：「サンセロビオ（登録商標）」、日本製紙（株）製）を用いた。各粉末組成物における糖類とでん粉と機能性食品素材の配合量を表４に示す。

各糖含有粉末組成物は、機能性素材をでん粉と同時に水に添加した以外は、実施例１と同様して製造した。また、得られた糖含有粉末組成物について、実施例１と同様にして、製造直後と、製造後にプラスチック容器に入れて蓋をした状態で４０℃、１ヶ月間保存した後の吸湿性、流動性等を調べた。さらに、実施例２と同様にして、製造後に一部を紙の上に置いて室温で一晩放置した後の吸湿性、流動性等も調べた。

この結果、いずれの試験例においても、特に問題なく製造でき、製造された直後の粉末も、結着や塊がみられず、スパーテルで触った感触もサラサラであり、吸湿性も低かった。さらに、４０℃で一ヶ月間、容器内で保存した後の粉末は、一塊で容器に付着していたが、容器を打ち付けると元の粉末状に戻り、塊も観察されず、吸湿している様子もなかった。また、紙上で一晩室温放置した場合にも、潮解していなかった。

［実施例４］
糖類（Ａ）としてハチミツを用い、賦形剤としてトウモロコシでん粉（商品名：「日食コーンスターチＹ」、日本食品化工（株）製）、トウモロコシ酸化でん粉（商品名：「サゴでん粉の代わり」、日本コーンスターチ（株）製）、サゴでん粉（商品名：「スターチＵＧ（食品）」、松谷化学工業（株）製）、サゴ酸化でん粉（商品名：「ケミスターＢＬ−５５」、グリコ栄養食品（株）製）、タピオカでん粉（商品名：「ケミスターＢＬ−１００（漂白澱粉）」、グリコ栄養食品（株）製）、タピオカ酸化でん粉（商品名：「ケミスター２０Ｔ」、グリコ栄養食品（株）製）を用い、さらにリン酸三カルシウム（東北化学工業（株）製）を適宜添加して、実施例１と同様にして糖含有粉末組成物を製造した。なお、トウモロコシ酸化でん粉と０．０５質量％（トウモロコシ酸化でん粉当たり０．１質量％）のリン酸三カルシウムを添加した試験例では、市販のリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉（商品名：「サゴでん粉の代わり プレミアム」、日本コーンスターチ（株）製）を、トウモロコシ酸化でん粉と０．０２５質量％（トウモロコシ酸化でん粉当たり０．０５質量％）のリン酸三カルシウムを添加した試験例では、市販のリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉（商品名：「サゴでん粉の代わり タイプ１」、日本コーンスターチ（株）製）を、それぞれ用いた。各粉末組成物における糖類とでん粉とリン酸三カルシウム（リン酸Ｃａ）（括弧内の数値は、でん粉当たりの含有量を示す。）の配合量を表５〜７に示す。

＜サンプル粒子の均一化＞
製造された各粉末組成物について、粒子を均一化した。具体的には、凍結乾燥後、乳鉢で粉砕化した粉末組成物を、ステンレスの篩（眼開き：５００μｍ（３０メッシュ））を用いて数回ふるった。当該メッシュを通過した粒子６ｇを、１５ｍＬ容のプラスチック遠沈管に入れて蓋をした状態で、３０℃、１５日間保存した。保存後に、再度３０メッシュの篩にかけて篩過した粉末を、以降の吸水性試験及びケーキング試験のサンプルに用いた。また、対照として、市販の粉末ハチミツ（ハチミツ固形分含量：４５質量％、デキストリン含有量：５５質量％）（商品名：「ハニーパウダー４５」、（株）秋田屋本店販売）についても、以降の試験に用いるために同様の均一化処理を行った。

＜吸水性試験＞
重量を予め測定しておいたプラスチックシャーレ（直径：８５ｍｍ）に、蓋をしない状態で各試験例のサンプル３ｇを入れ、スパーテルで広げた（３連）。次いで、当該シャーレに、３枚重ねたろ紙に水をしみこませたものを入れた。この状態のシャーレを、３０℃の恒温器にいれ、湿度７９〜８４％で２、４、６、８、２４、４８時間後の重さを測定し、ハチミツ由来固形分１ｇ当りの吸水率（％）を求めた（Ｎ＝３）。なお、測定期間中、当該シャーレ内のろ紙は常に湿っている状態を保った。

＜ケーキング試験＞
吸水性試験４８時間終了後のサンプルについて、それぞれ２．５ｇを秤量し、３０メッシュの篩にかけ、篩過した粉末量（ｇ）を測定し、篩過率（％）を求めた（Ｎ＝３）。

各試験例のサンプルについて、４８時間後の吸水率（％）（ハチミツ由来固形分１ｇ当り）と４８時間後の篩過率（％）の測定結果（平均値）を表８及び９に示す。この結果、吸水率についてはいずれのサンプルも１０％前後であり、賦形剤の種類やリン酸三カルシウムの有無では大きな差はなかった。一方で、篩過率は、賦形剤としてトウモロコシ酸化でん粉を用いた試験例Ｂ〜Ｅ、サゴでん粉を用いた試験例Ｇ〜Ｊ、サゴ酸化でん粉を用いた試験例Ｆでは８０％以上であり、塊化が少なく流動性に優れていた。ただし、リン酸三カルシウムの有無や濃度によっては大きな差がなかった。一方で、賦形剤としてデキストランを用いた対照試験例や、タピオカ酸化でん粉を用いた試験例Ｌ〜Ｏでは、篩過率は１０％未満と非常に低く、塊が多く流動性が低いことがわかった。これらの結果から、賦形剤としてトウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、又はサゴ酸化でん粉を用いることにより、高湿度環境で保存した場合でも、吸湿はするものの、潮解や結着がしにくく、サラサラで流動性に優れた粉末ハチミツ（糖含有粉末組成物）が製造できることがわかった。

［実施例５］
糖類（Ａ）としてハチミツを用い、賦形剤として０．１質量％のリン酸三カルシウムを含有するトウモロコシ酸化でん粉（商品名：「サゴでん粉の代わり プレミアム」、日本コーンスターチ（株）製）を用い、ハチミツ由来固形分含量を５０〜７０質量％として、実施例１と同様にして糖含有粉末組成物を製造した（試験例１〜４）。また、賦形剤として環状構造高分子デキストリン（トウモロコシでん粉を酵素分解したもの）（商品名：「クラスターデキストリン（登録商標）」、グリコ栄養食品（株）製）を用い、ハチミツ由来固形分含量を５０質量％として、実施例１と同様にして糖含有粉末組成物を製造した（試験例ｃ２）。さらに、試験例ｃ１として、市販の粉末ハチミツ（ハチミツ固形分含量：４５質量％、デキストリン含有量：５５質量％）（商品名：「ハニーパウダー４５」、（株）秋田屋本店販売）を用いた。各粉末組成物における糖類とでん粉の配合量を表１０に示す。また、表１０に、各試験例について、凍結乾燥直後の状態を目視で観察した結果も示した。ただし、試験例ｃ１については、市販品のため、使用直前の状態を示した。

＜サンプル粒子の均一化＞
製造された各粉末組成物について、粒子を均一化した。具体的には、凍結乾燥後、乳鉢で粉砕化した粉末組成物を、ステンレスの篩（眼開き：５００μｍ（３０メッシュ））を用いて数回ふるった。当該メッシュを通過した粒子６ｇを、１５ｍＬ容のプラスチック遠沈管に入れて蓋をした状態で、３０℃、４日間保存した。保存後に、再度３０メッシュの篩にかけて篩過した粉末を、以降の吸水性試験及びケーキング試験のサンプルに用いた。

＜潮解性の評価＞
均一化処理を行った各サンプルについて、実施例４の吸水性試験と同様にして、高湿度環境下で保存し、潮解性を評価した。具体的には、３枚重ねたろ紙に水をしみこませたものを入れたプラスチックシャーレ（直径：８５ｍｍ）内に、蓋をしない状態で各試験例のサンプルを入れ、スパーテルで広げた状態で、３０℃の恒温器にいれ、湿度７９〜８４％で４８時間保存した。保存期間中、当該シャーレ内のろ紙は常に湿っている状態を保った。４８時間保存後のサンプルの状態を目視で観察し、潮解しやすさを評価した。評価結果を表１０に示す。

デキストリンや環状構造高分子デキストリンを用いた試験例ｃ１及びｃ２では、吸水試験４８時間後の吸水率はさほど高くなかったものの、どちらも吸水試験６時間頃から潮解が始まり、２４時間で完全に潮解していた。これに対して、トウモロコシ酸化でん粉を用いた試験例１〜４では、ハチミツ固形分含有量が高くなるにつれて、吸水率が高くなり、篩過率が低くなる傾向にあったものの、試験例１〜４の全てにおいて、凍結乾燥直後に結着や塊化は観察されず、また、吸水試験の４８時間経過後でも潮解は観察されなかった。すなわち、トウモロコシ酸化でん粉を用いることにより、ハチミツ由来固形分含有量が７０％と高い場合であっても、高湿度環境下で保存しても、吸水性はあるものの溶融化や結着による塊化し難く、粉末としての流動性が保持されやすい粉末ハチミツが得られることがわかった。

［比較例１］
糖類（Ａ）としてハチミツを用い、賦形剤として小麦でん粉（商品名：「食品用澱粉 銀鱗」、グリコ栄養食品（株）製）、又は小麦加工でん粉（酢酸処理）（商品名：「食品添加物 酢酸澱粉 銀鱗」、グリコ栄養食品（株）製）を用い、さらにリン酸三カルシウム（東北化学工業（株）製）を適宜添加して、実施例１と同様にして糖含有粉末組成物を製造した。各粉末組成物における糖類とでん粉とリン酸三カルシウム（リン酸Ｃａ）の配合量を表１１に示す。

＜サンプル粒子の均一化、吸水性試験及びケーキング試験＞
製造された各粉末組成物について、実施例５と同様にして粒子を均一化した。均一化処理を行った各サンプルについて、実施例４と同様にして、吸水性試験及びケーキング試験を行った（Ｎ＝３）。また、対照として、市販の粉末ハチミツ（ハチミツ固形分含量：４５質量％、デキストリン含有量：５５質量％）（商品名：「ハニーパウダー４５」、（株）秋田屋本店販売）についても、同様の均一化処理を行い、吸水性試験及びケーキング試験を行った（Ｎ＝３）。

各試験例のサンプルについて、４８時間後の吸水率（％）（ハチミツ由来固形分１ｇ当り）と４８時間後の篩過率（％）の測定結果（平均値）を表１２に示す。この結果、未加工の小麦でん粉や酢酸処理した小麦加工でん粉を用いた場合には、デキストリンを用いた場合よりはよいものの、吸水試験４８時間後の吸水率がやや高く、篩過率はせいぜい５０％程度しかなかった。

Claims (8)

1. 転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを含有し、前記でん粉の含有量が、前記糖類の含有量の１／２〜１倍量であることを特徴とする、糖含有粉末組成物。
2. 前記転化糖が、ハチミツ由来固形分である、請求項１に記載の糖含有粉末組成物。
3. 前記糖類の含有量が５０質量％以上である、請求項１又は２に記載の糖含有粉末組成物。
4. さらに、リン酸三カルシウムを含有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の糖含有粉末組成物。
5. さらに、難消化性糖質及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上を含有する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の糖含有粉末組成物。
6. 転化糖及び異性化糖からなる群より選択される１種以上の糖類と、トウモロコシ酸化でん粉、サゴでん粉、及びサゴ酸化でん粉からなる群より選択される１種以上のでん粉とを水中で加熱混合する混合工程と、
   前記混合工程により得られた混合物を粉末化する粉末化工程と、
   を有し、前記混合物における前記でん粉の含有量が、前記糖類の含有量の１／２〜１倍量であることを特徴とする、糖含有粉末組成物の製造方法。
7. 前記混合物における前記糖類の含有量が５０質量％以上である、請求項６に記載の糖含有粉末組成物の製造方法。
8. 前記混合工程において、さらに、リン酸三カルシウム、難消化性糖質、及び水溶性食物繊維からなる群より選択される１種以上を混合する、請求項６又は７に記載の糖含有粉末組成物の製造方法。