JP2015149938A

JP2015149938A - 冷たい麺の製造方法とその製造容器

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Publication number: JP2015149938A
Application number: JP2014026298A
Authority: JP
Inventors: 高橋　良輔; Ryosuke Takahashi; 良輔高橋; 敏和近添; Toshikazu Chikazoe
Original assignee: Tablemark Co Ltd
Current assignee: Tablemark Co Ltd
Priority date: 2014-02-14
Filing date: 2014-02-14
Publication date: 2015-08-24

Abstract

【課題】本発明は、冷たい麺を簡便に美味しく食することができるような、冷凍麺の製造方法及び冷凍容器を提供することを課題とする。【解決手段】つゆを、切れ込みの入った、一定の厚さの氷塊として冷凍することによって、その氷をわずかな力、例えば手等で分割し、一定の大きさの氷状のつゆとすることを可能とし、その氷状のつゆの上に電子レンジ等で解凍させた麺を載せることにより、氷を溶解し、冷やし麺を作成するという手法を開発した。【選択図】なし

Description

冷凍の麺を簡便に効率よく解凍し、かつ味に変化をもたらすことのないような、冷凍麺の解凍方法及び解凍容器を提供する。

麺類、特にうどんは通常暖かい状態で食べることが多いが、夏の暑いときは冷たくして食べることが好まれる。

そこで過去においていろいろの提案がなされている。その一つに、冷凍の麺、汁、具、および氷を一つの容器に裸で集合収納し電子レンジによる加熱解凍時において、麺類の食味を茹でたての感じに保ち、冷麺としての冷たい涼味を促進する、冷却機能を有する即席冷麺の製造方法とその提供方法がある(特許文献１)。

しかしながら、この方法では、全体を解凍するために、過剰な電子レンジによる加熱が必要であるし、またその際にむらが発生し、効率良く解凍することは難しい。

次に、容器内に冷凍した麺と包装したクラッシュ状態の氷、包装した濃縮たれ、薬味等を収納した冷凍麺に関する提案がある(特許文献２)。

この場合、濃縮たれを用いているため、濃縮時の味の劣化は避けられず、また包装が過剰になることも問題である。

そこで本出願人は、高濃度の凍結調味液を温かい麺と混ぜ、凍結調味液の解凍と麺の冷却を同時に行う方法を開発した(特願２０１２−１７２１０７号)。しかしこの方法も特殊な製氷装置を使う必要があり、簡便性にかけるという欠点があった。

特開平５−２４４８８８号公報登録実用新案第３０１９２９４号公報

本発明は、冷たい麺を簡便に美味しく食することができるような、冷凍麺の製造方法及び冷凍容器を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するために、鋭意努力をした結果、つゆを切れ込みの入った、一定の厚さの氷塊として冷凍することによって、その氷をわずかな力、例えば手等で分割し、一定の大きさの氷状のつゆとすることを可能とし、その氷状のつゆの上に電子レンジ等で解凍させた麺を載せることにより、氷を溶解し、冷やし麺を作成するという手法を開発した。

すなわち、本発明は次の点を特徴としている。
(１) 底部が分画されたトレーに、液体を入れ凍結し、それを外力により分割し得るようになっている容器で凍結された液体調味料。
(２) 底部が分画されたトレーに液体調味料を入れ凍結した後、その凍結液体調味料を分割し、その上に解凍した麺を乗せ、液体調味料を解凍することを特徴とする冷やした麺の製造方法。
(３) (２)において液体調味料に増粘剤を添加していることを特徴とする冷やした麺の製造方法。
(４) (２)において麺はうどん、そば、ラーメン、そうめん、パスタのいずれかであることを特徴とする冷やした麺の製造方法。
(５) 凍結した液体調味料を分割し得るように、液体調味料を入れるトレーの底部が分画されていることを特徴とする液体調味料用容器。
(６) (５)において分画は、４×４であることを特徴とする液体調味料用容器。

氷の中には薬味や具材などを入れることが出来、冷凍された状態で凍結したつゆの中に保存されるため、その鮮度、味等を保持することが可能となる。

また、つゆなどには食塩などが含まれるため、冷凍庫等に保管していると、氷中の水分が昇華、再凍結することによって、塩分の低いところと高いところに分離し、そのため融解が促進される。そこでゼラチン、ガム等の増粘剤を添加して防止することが望ましい。

増粘剤としては特に限定されないが、高温で溶解し、低温では粘度が出てゲル化し、だしが冷凍庫の中でトラブルにより温度が上がった場合にも、その粘度により液の急激な漏れが防げるため、ゼラチンがふさわしい。ゼラチンは牛、豚等いろいろな動物由来があるが、特に限定されるわけではない。

増粘剤の添加濃度は０．０５〜０．１％が好ましい。離水防止の観点からは、ブリックス１０〜１５で０．５〜０．８％が適正であるが、ゼラチン添加量が増えると低温でのタレ粘性とべたつく食味によりさらっとしたスープのうまみが阻害される。従って、添加濃度は少なめに０．０５〜０．１％が好ましいとしている。

更に、つゆの中にネギ、オクラ、刻み揚げ、揚げ物等の野菜等の具材を入れても良い。
このような場合、通常乾燥したものを用いることが多いが、本発明においてはそのままカットした野菜を使用し、トレーに入れ、蒸気等で加熱殺菌することにより、より鮮度を保つこともできる。

トレーは、図１に示すように、麺と液体調味料を入れることのできる大きさを有し、凍結した液体調味料がキュービック状の氷のように割れるよう、トレーの底部が分画されていることが必要である。分画される大きさは、特に限定されないが、２×２個から１６×１６個程度が好ましい。大きすぎると氷が溶けにくく、小さすぎると立方体にし難く均一に溶けにくいし、かつ輸送中に衝撃を受けやすい。また、同じ割合であるほうが、均一に解凍する点で好ましいが、特にそれに限定されない。また、氷の間の切れ込みは、１０ｍｍ程度入っていた方が氷を小さな氷塊にする際に容易に分割できるので、好ましい。

本発明において、麺とは主としてうどんであるが、そば、ラーメン、スパゲッティ、きしめん、そうめん等にも適用できることは言うまでもない。冷凍麺を電子レンジで加熱したものを使用してもよいし、乾燥した麺を茹で調理により復元したものを用いてもよい。

本発明は、上記したように冷たい麺を簡便に美味しく食することができるばかりではなく、調理が簡便である、氷がつゆなので溶けても薄くならない、具材とつゆが一体化しているので簡便かつ包材の節約ができる等の効果も有している。

本発明の製造方法をフローで概略示すと以下の様になる。
トレーにだし(ゼラチンを溶かしてある)、ネギ、刻み揚げを入れる
↓
スチームにより全体を加熱、殺菌する
↓
冷却後凍結する
↓
別途冷凍した麺をトレーに入れる
↓
密封して凍結する

このトレー入り麺を食するには、図２から分かるように、まず密封を解除し、麺のみ電子レンジで解凍し、液体調味料は手等によりトレーから分割して取出し、別の食器に移し、水を注いだ上に解凍した麺を載せる。そのことにより解凍した麺の熱が凍結した液体調味料を徐々に溶かし、食し終わるタイミングで溶け終わるように、液体調味料の分割を調整している。

本発明により、冷たい麺を簡便に美味しく食することができるような、冷凍麺の製造方法及び冷凍容器を提供することができる。

本発明のトレー(本体)の一例を示す図。調理手順を示す図。

本発明を具体的に説明するために、実施例を示す。

［実施例１］
(トレーの分画切れ込みの数による味の差異)
冷凍うどんを材料として以下の実験を行った。
ａ. 配合
配合は、下表に示す。

スープの配合は以下の通り。

ｂ．工程
１．ゼラチンを１０倍量の水に入れ、３０分間膨潤する。
２．それに、だしを入れて撹拌、均一化する。
３．大根おろしをそれに加え、さらに撹拌する。
４．具材（冷凍オクラ、刻み揚げ）を予め、容器に入れておく。
５．それに、3.で作ったスープを入れる。
６．蓋を閉めてスチームを掛けることによって殺菌した。
７．そのまま冷却し、その後冷凍する。

この冷凍つゆを冷凍うどん（テーブルマーク（株）製、さぬきうどん）とともに図2に示した食し方により評価した。容器は１５．５ｍｍ×１２２ｍｍ×１２２ｍｍのものを使用した。

比較例：冷凍つゆに切れ込みがなく分画できないもの
実験例１：冷凍つゆが２×２に分画するように切れ込みが入っているもの
実験例２：冷凍つゆが４×４に分画するように切れ込みが入っているもの
実験例３：冷凍つゆが８×８に分画するように切れ込みが入っているもの

上記のような製造方法及び食し方により、比較例、実験例１，２及び３を比較検討した結果は下記の様になった。

比較例：冷凍つゆが表面しか溶けずに麺(うどん)にだしが足りず、不適当であった。
実験例１：冷凍つゆが一部しか溶けず、食し終わるまでに溶けきれなかった。呈味的には問題なし。
実験例２：適当なタイミングで溶け終わり、呈味的にも良かった。
実験例３：冷凍つゆが小さくなりすぎて、即座に溶けるので、食べ始める時は冷たく美味しいが、時間が経つにつれて溶けてぬるくなった。

すなわち、実験例２の４×４に分画するように切れ込みが入っているものが、適当な
呈味の冷やしうどんとなり、一番良い結果が得られた。

［実施例２］
(ゼラチンの有無による離水防止効果)
そばつゆを材料として以下の実験を行った。
比較例：ゼラチンを添加せず
実験例１：濃縮ゼラチン添加（減量添加）
実験例２：濃縮ゼラチン添加

配合は、下表に示す。

工程は、
１．ゼラチンを１０倍量の水に入れ、３０分間膨潤する。
２．それに、そばつゆを入れて溶解する。
３．容器に、ゼラチンを加えたスープを入れる。
４．蓋を閉めてスチームを掛けることによって殺菌した。
そのまま冷却し、その後冷凍する。

この冷凍つゆを水１８０ｃｃで希釈し、水温及び濃度を測定した。
結果を表４に示す。

表４に示された結果から、比較例は離水があったが、実験例１及び実験例２、すなわちゼラチンを添加したものは、離水しないことが分かった。

［実施例３］
冷たいラーメンを試作した。
ａ．凍結つゆの組成
スープ部分
濃縮ラーメンスープ３７０ｇ
(牛) ゼラチン５ｇ
米酢３０g
ゆず果汁１０g
水７８０ｇ
合計１１９５ｇ

加熱後、以下のように配合した。
1パックあたり
チャーシュースライス１０ｇ
ホウレンソウ１０ｇ
コーン５ｇ
ネギ５ｇ
スープ１２０ｇ
合計１５０ｇ

ｂ．工程
１．ゼラチンを１０倍量の水に入れ、３０分間膨潤する。
２．それに、ラーメンスープを入れて溶解する。
３．米酢、ゆず果汁を加え、スープとする。
４．具材を予め、容器に入れておく。
５．それに、３.で製造したスープを入れる。
６．蓋を閉めてスチームを掛けることによって殺菌した。
７．そのまま冷却し、その後冷凍する。

ｃ．使用容器
形状としては、図１に示したように、厚さ×たて×横=１５．５ｍｍ×１２２ｍｍ×１２２ｍｍの容器をそれぞれ４×４に分画し、かつ氷の間の切れ込みが１０ｍｍ程度入っているものを使用した。

ｄ．食し方
図２に示したように、次の手順で調理する。
１．凍ったままのラーメンを電子レンジ(５００・６００ｗ)で約３分３０秒温める。
２．具材・つゆセットの蓋を開けて冷凍つゆを分割して器に移す。
３．約１８０ｍｌの水を注ぐ。
４．温まったラーメンを器に移す。
５．冷凍つゆが溶けるまではしで混ぜる。
６．冷たいラーメンの出来上がり。

ｅ．評価
冷たい温度になった美味なラーメンを作成することができた。食し終わる頃に氷が溶け終わり、冷え加減も適当であった。

［実施例４］
（乾燥した麺を使用した場合の例）
冷たいそうめんを試作した。
ａ．凍結つゆの組成
つゆ部分
濃縮つゆ３００ｇ
(牛) ゼラチン５ｇ
水７００ｇ
合計１００５ｇ

加熱後、以下のように配合した
1パックあたり
カットオクラ２０ｇ
水煮なめこ１５ｇ
カット白葱８ｇ
つゆ１２０ｇ
合計１６３ｇ

ｂ．工程
１．ゼラチンを１０倍量の水に入れ、３０分間膨潤する。
２．それに、濃縮つゆを入れて溶解する。
３．具材を予め、容器に入れておく。
４．それに、ゼラチンを加えたつゆを入れる。
５．蓋を閉めてスチームを掛けることによって殺菌した。
６．そのまま冷却し、その後冷凍する。

ｄ．食し方
図２に示したように、次の手順で調理する。
１．別途、用意した乾燥そうめんを茹でて食べられる状態にした。
２．具材・つゆセットの蓋を開けて冷凍つゆを分割して器に移す。
３．約１８０ｍｌの水を注ぐ。
４．そうめんを器に移す。
５．冷凍つゆが溶けるまではしで混ぜる。
６．冷たいそうめんの出来上がり。

ｅ．評価
冷たい温度になった美味なそうめんを作成することができた。食し終わる頃に氷が溶け終わり、冷え加減も適当であった。

Claims

底部が分画されたトレーに、液体を入れ凍結し、それを外力により分割し得るようになっている容器で凍結された液体調味料。
底部が分画されたトレーに液体調味料を入れ凍結した後、その凍結液体調味料を分割し、その上に解凍した麺を乗せ、液体調味料を解凍することを特徴とする冷やした麺の製造方法。
請求項２において、液体調味料に増粘剤を添加していることを特徴とする冷やした麺の製造方法。
請求項２において、麺はうどん、そば、ラーメン、そうめん、パスタのいずれかであることを特徴とする冷やした麺の製造方法。
凍結した液体調味料を分割し得るように、液体調味料を入れるトレーの底部が分画されていることを特徴とする液体調味料用容器。
請求項５において、分画が４×４であることを特徴とする液体調味料用容器。