JP2015142521A - 甘味料の呈味改善方法、甘味料の呈味改善剤、及び呈味改善組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】食用に用いられている安全かつ安価な成分を用いて、甘味料の呈味を改善する方法を提供する。【解決手段】スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムなどの高甘味度甘味料を含む甘味料と、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを組み合わせる呈味改善方法。【選択図】なし

Description

本発明は、甘味料の呈味改善方法、甘味料の呈味改善剤、及び呈味改善組成物に関する。

甘味料には、砂糖、ブドウ糖、マルトース等の糖類、還元パラチノース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などの天然甘味料；アスパルテーム、ネオテーム、アリテームに代表されるペプチド系甘味物質、ステビア甘味料のステビオサイドに代表される配糖体系甘味物質、スクラロースに代表される蔗糖誘導体、サッカリンナトリウム、アセスルファムＫなどの合成甘味料がある。

近年の健康志向の高まりから、くどい甘味は天然甘味料及び合成甘味料を含めて敬遠されつつある。また、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビオサイド等の低カロリーの高甘味度甘味料を使用した飲食物が増加している。このような高甘味度甘味料は、低カロリーかつショ糖の数百倍の甘味度を有するという利点を有する反面、口中に含んだ際の不自然な甘味の出方や、後味として持続する甘味（いわゆる後引き）及び不自然な苦味等の後味等の高甘味度甘味料特有の不快な異味があり、呈味の質がショ糖よりも劣るという欠点を有している。

かかる課題に取り組むものとして、植物の抽出物若しくは精油からなる高甘味度甘味料の呈味改善剤（特許文献１，２）や、ルチン及び／又はルチン誘導体からなる後甘味の呈味改良剤（特許文献３）等が開示されている。

特開２００６−２２３１０４ 特開２０１１−３０５３５ 特開平１０−１４６１６５

グルコサミンは、自然界ではエビやカニなどの甲殻類のキチンの主成分として存在する、グルコースの２位の水酸基がアミノ基に置換されたアミノ糖である。Ｎ−アセチルグルコサミンは、グルコサミンの２位のアミノ基がアセチル化されたものである。これらは主に関節の修復効果を目的とするサプリメントの成分として、よく食用に用いられている安全かつ安価な成分である。しかしながら、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の、甘味料の呈味改善効果は報告されていない。

本発明者らは、驚くべきことに、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方を、甘味料を含む飲食品に添加することにより、かかる甘味料の呈味改善効果があることを見いだし、本発明を完成させるに至った。

本発明は以下の通りである。
［１］甘味料と、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを組み合わせることを特徴とする甘味料の呈味改善方法。
［２］甘味料１に対してグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方が1/10以上10以下の重量比で組み合わされる項１に記載の呈味改善方法。
［３］前記甘味料が高甘味度甘味料である項１に記載の呈味改善方法。
［４］前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される項３に記載の方法。
［５］グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする甘味料の呈味改善剤。
［６］前記甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である項５に記載の呈味改善剤。
［７］甘味料と、該甘味料の呈味が改善される量のグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを含むことを特徴とする呈味改善組成物。
［８］前記組成物中の前記甘味料が0.00001〜1重量％、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方が0.001〜0.1重量％である項７に記載の呈味改善組成物。
［９］前記甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である項７に記載の呈味改善組成物。

食用に用いられているグルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンを用いて、安全かつ安価に甘味料の呈味を改善することができる。

本明細書において、「甘味料」には天然甘味料及び／又は合成甘味料が含まれる。天然甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、マルトース等の糖類、還元パラチノース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などが含まれ、合成甘味料としては、アスパルテーム、アドバンテーム、ネオテーム、及びアリテームに代表されるペプチド系甘味物質、ステビア甘味料のステビオサイドに代表される配糖体系甘味物質、スクラロースに代表される蔗糖誘導体、サッカリンナトリウム、並びにアセスルファムＫなどが含まれる。本発明の甘味料は１種類でも、２種類以上が組み合わされたものでもよい。

本明細書において、「高甘味度甘味料」とは、砂糖に比べて強い甘味を有する（例えば砂糖の１００倍以上の甘味を有する）天然甘味料及び／又は合成甘味料を意味する。そのような高甘味度甘味料の例としては、スクラロース、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、アスパルテーム及びアスパルテーム誘導体（アドバンテームなど）、ステビア抽出物（ステビオサイド、レバウディオサイドなど）、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム、アリテーム、ラカンカ（羅漢果）抽出物、サッカリンナトリウムなどが挙げられる。

本発明に用いるステビア抽出物は、南米原産のキク科多年生植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニの葉や茎等から、水又は有機溶媒で抽出、精製されたものであり、ステビオサイド及びレバウディオサイドＡを、甘味の主成分として含有するものである。さらに、本願のステビア抽出物には、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いて、上記ステビア抽出物にグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理ステビアも含まれる。

本発明に用いるラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されているウリ科の果実の生又は乾燥したものからエタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶ（ファイブ）を甘味の主成分として含有するものである。

好ましくは、高甘味度甘味料は、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である。

グルコサミンは、グルコースの２位の水酸基がアミノ基に置換された公知のアミノ糖である。グルコサミンは、公知の方法、例えばエビ、カニ等の甲殻類の外殻のカルシウム及び／又はタンパク質を塩酸水溶液及び／又は水酸化ナトリウム水溶液を用いて取り除き、それにより生じたキチンを塩酸または硫酸で加水分解する方法により製造してもよいし、イカ由来のキチン/キトサンから製造してもよいし（例えば特許第５０５２７０２号）、または市販のグルコサミンを用いてもよい。市販のグルコサミンの例としては、例えば商品名「コーヨーグルコサミン」（甲陽ケミカル株式会社）が挙げられる。

Ｎ−アセチルグルコサミンは、グルコサミンの２位のアミノ基がアセチル化された公知のアミノ糖誘導体である。Ｎ−アセチルグルコサミンは公知の方法により製造してもよいし、または市販のＮ−アセチルグルコサミンを用いてもよい。市販のＮ−アセチルグルコサミンの例としては、例えば商品名「Ｎ−アセチルグルコサミンPG」（甲陽ケミカル株式会社）が挙げられる。

グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンを、甘味料の呈味改善の目的に使用する場合、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方を用いればよい。

本発明の方法においては、上記の甘味料を単独でまたは２種類以上を組み合わせたものに、呈味改善剤としてグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方を組み合わせて使用する。

甘味料とグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを組み合わせて、食品や飲料などの組成物を調製した場合、組成物中の甘味料の量、及びグルコサミン並びにＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の量は、いずれも甘味料の呈味を改善する量で適宜決定してもよい。組成物中の甘味料の量は通常0.00001〜30重量％であり、甘味料の種類によっても変更し得る。例えば高甘味度甘味料の場合、通常0.00001〜10重量％、好ましくは0.00001〜1、より好ましくは0.0001〜1重量%、より好ましくは0.001〜1重量%、さらにより好ましくは0.01〜0.1重量%である。高甘味度甘味料のうちでも、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムは通常0.001〜10重量％、好ましくは0.001〜1重量%、より好ましくは0.01〜0.1重量%であり、アドバンテームは通常0.00001〜1重量％、好ましくは0.00001〜1重量%、より好ましくは0.0001〜1重量%であり得る。組成物中のグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の量（グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンの両方を用いる場合はそれらの合計量）は通常0.001〜1重量%、より好ましくは0.01〜0.1重量％である。グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の量の下限値が0.001重量%未満だと呈味改善の効果が得られない。また、上限値は呈味改善の効果が得られる限り特に限定されないが、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミン自体に少し甘味があるため、1重量%を超えると飲食品の風味に影響を及ぼし得るし、上記範囲を超えて加えても、呈味改善の更なる改良は期待できないので、経済的に不利である。甘味料に対するグルコサミン並びにＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の量の重量比（グルコサミン並びにＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方／甘味料）は、その利用される食品または飲料組成物に求められる甘さの質や甘味料の甘味倍率に応じて適宜選択されるが、通常1/100以上100以下、好ましくは1/10以上(甘味料100重量部に対して10重量部以上)10以下（甘味料100重量部に対して1000重量部以下）である。下限値の1/100未満では、グルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンによる甘味料の呈味改善効果が小さい。一方、上限値の100を超えてグルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンを加えても、呈味改善の更なる改良は期待できないので、経済的に不利である。

呈味改善は、甘味料の有するくどい甘さの低減、及び高甘味度甘味料の有する不快な異味の抑制を含む。より具体的には、角のある不自然な甘味の出方を円やかにし、後味として持続する甘味（いわゆる後引き）を抑制し、及び／又は不自然な苦味の後味等の高甘味度甘味料特有の不快な異味を抑制することができる。このため甘味の切れがよく、食品や飲料がおいしく全体的に自然な味わいになる。

本発明の方法においては、上記の甘味料及び／又は、グルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンの使用形態は問わず、目的に応じて、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体など任意の形状で使用できる。

本発明の呈味改善剤は、上記のグルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンを有効成分として含む。

本発明の呈味改善剤は、有効成分以外に、目的に応じて種々の添加物、例えば分散剤、賦形剤等を含有してもよい。分散剤、賦形剤としては、例えば還元パラチノース、各種糖類、有機酸或いは有機酸塩、デンプン、デキストリン、デキストラン、粉乳など食用上問題のないものを挙げることができ、いずれを用いるかは当業者により適宜選択される。また、本発明の呈味改善剤は、溶媒または分散媒を含むことができ、例えば水、エタノール等が挙げられる。

本発明の呈味改善剤はその形態は特に限定されず、例えば粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体など任意の形状であることができる。

本発明の組成物は、甘味料と、該甘味料の呈味が改善される量のグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを含む。組成物中の甘味料及びグルコサミン並びにＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方の量、及び／又は甘味料に対するグルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンの割合は上述した通りである。この範囲外の場合には、上記したのと同様の不都合が生じる。

本発明の組成物には、上記の甘味料及びグルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンの他に、目的に応じて種々の添加物、例えば分散剤、賦形剤等を含むことができる。分散剤、賦形剤としては、上記したものを挙げることができる。また、本発明の組成物は、溶媒または分散媒を含むことができ、例えば水、エタノール等が挙げられる。

本発明の組成物はその形態は特に限定されず、例えば粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体など任意の形状であることができる。したがって、本発明の組成物の製造方法も、用途に応じた製造方法によって製造できる。例えば粉末状の組成物を作る場合には、各成分を粉末化して均一に混合する、または混合した後に粉末化する。また、液体組成物の場合には、各成分を、溶媒（または分散媒） に溶解（または分散） させる。

本発明の方法、呈味改良剤及び／又は組成物を適用できる分野は特に限定されず、甘味の付与を目的として高甘味度甘味料を添加し得る種々の分野において適用できる。例えば食品分野においては、各種甘味料（粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などその形態は問わない）の、コーヒー、紅茶、コーラ、炭酸飲料、乳飲料、甘酒などの飲料類； ハードキャンディ、ソフトキャンディなどのキャンディ類； フォンダン、アイシング、ゼリー、ムース、チョコレート、クッキー、ケーキ、アイスクリーム、シャーベット、チューインガムなどの菓子類； スィートピクルス、ドレッシング、たれなどの食品等への利用を挙げることができる。

本発明を飲料に適用する場合、グルコサミン及び／又はＮ−アセチルグルコサミンは熱に対して安定であり、かつ熱量が低いため、コーヒー、紅茶、ダイエットコーラ等の低カロリーの清涼飲料水への適用に特に適している。飲料を容器詰めにする場合、通常の飲料製造の工程に従い、原料成分を調合した後、ＰＥＴボトルなどの容器に詰めたりビンや缶などの容器に詰め、容器詰めの前及び／又は後に加熱殺菌を施せばよい。

また、食品以外の分野としては、例えば歯磨剤、口腔剤、経口医薬（漢方薬を含む）等が挙げられる。

本発明の方法、呈味改良剤及び／又は組成物は、甘味料の使用量の多少によらず、種々の分野において使用できるが、特に高甘味度甘味料を多量に使用する製品（特に食品）において、呈味改善効果が著しく、有用性が高い。そのような高甘味度甘味料はスクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である。

本明細書中に引用されているすべての特許出願及び／又は文献の開示は、それらの全体が参照により本明細書に組み込まれるものとする。

以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明がこれらに限定されないことは言うまでもない。

実施例１．数種類の甘味料溶液にＮ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンを添加した場合の効果
甘味料を含む溶液にＮ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンを添加し、Ｎ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンを添加しない場合の甘味料を含む溶液（対照区）との比較で官能検査を行なった。
（方法）
甘味度を10%砂糖（上白糖）溶液にあわせた各甘味料（スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムＫ、ステビア、アセスルファムＫとスクラロースの混合物、及びアセスルファムＫとアスパルテームの混合物）の溶液を作製した（表１）。これにＮ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンを0.01%の濃度になるよう添加し、それぞれの溶液で１０人のパネラーを対象に、Ｎ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンを添加しない場合の甘味料溶液と比較して、Ｎ−アセチルグルコサミン又はグルコサミンの添加による味覚の変化を以下の４段階で評価した：「おいしい＝５点」、「ややおいしい＝３点」、「変わらない＝１点」、「まずい＝−１点」。結果をWilcoxon符号付順位和検定で統計処理した。

なお、各試薬の入手先は以下の通りである。
スクラロース：商品名「サンスイート」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
アスパルテーム： 商品名「パルスイートダイエットＧ−１００」（味の素株式会社）
アセスルファムＫ：商品名「サネット」 （キリン協和フーズ株式会社）
ステビア：商品名「レバウディオＪ−１００」（守田化学工業株式会社）
Ｎ−アセチルグルコサミン：商品名「コーヨーSQNAG」（甲陽ケミカル株式会社）
グルコサミン：商品名「コーヨーグルコサミンPG」（甲陽ケミカル株式会社）

（結果）
単体の甘味料溶液にＮ−アセチルグルコサミンを0.01%濃度で添加した場合、官能検査によると、単体のアセスルファム溶液以外で、Ｎ−アセチルグルコサミンを添加しない場合と比較して甘味料溶液の評価が向上し、Ｎ−アセチルグルコサミンの添加により、角のある不自然な甘味の出方を円やかにし、甘味の質に厚みを与え、高甘味度甘味料特有の不快な異味が低減されていることが分かった。アセスルファム溶液が、単体での評価が向上していなくてもスクラロースやアスパルテーム等の他の高甘味度甘味料と組み合わせると評価が向上するのは予想外の効果である。さらに、Wilcoxon符号付順位和検定によると、単体のスクラロース溶液において有意に味覚の改善を感じさせた。また有意差はつかなかったものの、Ｎ−アセチルグルコサミンはアセスルファムＫとスクラロースの混合溶液においても甘味の質を円やかにして厚みを与え、味覚を改善させる傾向が見られた（表２）。

単体の甘味料溶液にグルコサミンを0.01%濃度で添加した場合、官能検査によると、試験したすべての甘味料溶液で、グルコサミンを添加しない場合と比較して甘味料溶液の評価が向上し、グルコサミンの添加により甘味の質に自然な厚みを与え高甘味度甘味料特有の不快な異味が低減されていることが分かった。さらに、Wilcoxon符号付順位和検定によると、アセスルファムＫとスクラロースの混合溶液において有意に味覚の改善を感じさせた。また有意差はつかなかったものの、グルコサミンは単体のアスパルテーム溶液及び単体のアセスルファムＫ溶液においても甘味の質に厚みと自然な複雑さを与え、味覚を改善させる傾向が見られた（表３）。

Claims (9)

1. 甘味料と、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを組み合わせることを特徴とする甘味料の呈味改善方法。
2. 甘味料１に対してグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方が1/10以上10以下の重量比で組み合わされる請求項１に記載の呈味改善方法。
3. 前記甘味料が高甘味度甘味料である請求項１に記載の呈味改善方法。
4. 前記高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される請求項３に記載の方法。
5. グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方を含有することを特徴とする甘味料の呈味改善剤。
6. 前記甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である請求項５に記載の呈味改善剤。
7. 甘味料と、該甘味料の呈味が改善される量のグルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方とを含むことを特徴とする呈味改善組成物。
8. 前記組成物中の前記甘味料が0.00001〜1重量％、グルコサミン及びＮ−アセチルグルコサミンのうちの少なくとも一方が0.001〜0.1重量％である請求項７に記載の呈味改善組成物。
9. 前記甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、アドバンテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物、ラカンカ抽出物、ネオテーム、アリテーム、及びサッカリンナトリウムからなる群より選択される１以上の高甘味度甘味料である、請求項７に記載の呈味改善組成物。