JP2015112067A - 食用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】長期保存が可能でかつ不快臭の発生が低減された食用油脂組成物を提供する。
【解決手段】ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の高度不飽和脂肪酸を含有する魚油などヨウ素価１５０以上の油脂と米油あるいは米胚芽油との混合油脂を主成分とし、γ−オリザノールが混合油脂の総重量に対して０．０５重量％以上である食用油脂組成物及びこれを含む流動食。米油を有効成分として含有することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止剤、ヨウ素価１５０以上の油脂と米油を混合することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、食用油脂組成物に関し、特に、長期保存が可能でかつ不快臭の発生が低減された食用油脂組成物に関する。

ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の高度不飽和脂肪酸は乳児の脳や網膜の発達や記憶学習能に関係し、また、成人においても痴呆症を防止する作用を有する。このようなＤＨＡやＥＰＡは、まぐろ、いわし、さば、にしん、かつお等の魚油に多く含まれる。
流動食などは栄養面から配合される脂肪酸組成が決まっており、ＥＰＡ、ＤＨＡを含む魚油の配合を必要とするところ、魚油はこれらの高度不飽和脂肪酸を多く含むため劣化が早く、特有の青臭いにおいが劣化により強く発せられる。流動食に魚油を配合することでその保存性が悪くなり、またにおい（不快臭）も問題となっていた。

魚油そのものを使用し、酸化し難くて魚臭（不快臭）が殆ど無く、通常の料理に利用可能な食用油として、魚油にオリーブオイル及びごま油を配合して成る食用油が知られている（特許文献１）。

特開２００９−２９１１６４号公報

本発明は、長期保存が可能でかつ不快臭の発生が低減された食用油脂組成物を提供することを課題とする。

本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］ヨウ素価１５０以上の油脂及び米油の混合油脂を主成分とする食用油脂組成物。
［２］混合油脂中のγ−オリザノールが混合油脂の総重量に対して０．０５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の食用油脂組成物。
［３］前記［１］又は［２］に記載の食用油脂組成物を含む流動食。
［４］米油を有効成分として含有することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止剤。
［５］ヨウ素価１５０以上の油脂と米油を混合することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止方法。

本発明により、長期保存が可能でかつ不快臭の発生が低減された食用油脂組成物を提供することができる。

魚油及び米油の混合油脂のＰＯＶの経時的変化を示す図である。 魚油及び米胚芽油の混合油脂のＰＯＶの経時的変化を示す図である。 魚油及び米油の混合油脂のｐｒｏｐａｎａｌ量の経時的変化を示す図である。 魚油及び米油の混合油脂のａｃｒｏｌｅｉｎ量の経時的変化を示す図である。 魚油及び米胚芽油の混合油脂のｐｒｏｐａｎａｌ量の経時的変化を示す図である。 魚油及び米胚芽油の混合油脂のａｃｒｏｌｅｉｎ量の経時的変化を示す図である。 各混合油脂のｐｒｏｐａｎａｌ量を示す図である。

本発明は、ヨウ素価１５０以上の油脂及び米油の混合油脂（以下、単に混合油脂ともいう。）を主成分とする食用油脂組成物（以下、本発明の食用油脂組成物という。）を提供する。混合油脂は本発明の食用油脂組成物の総重量に対して５０重量％以上であることが好ましく、６０重量％以上であることがより好ましく、７０重量％以上であることがさらに好ましく、８０重量％以上であることがさらに好ましく、９０重量％以上であることがさらに好ましく、９５重量％以上であることがさらに好ましく、９７重量％以上であることがさらに好ましく、９８重量％以上であることがさらに好ましく、９９重量％以上であることがさらに好ましい。なお、混合油脂は本発明の食用油脂組成物の総重量に対して１００重量％であってもよい。

一般的に油脂の構成脂肪酸の不飽和の度合いが大きい程、油脂のヨウ素価が高いことが知られている。ヨウ素価１５０以上である高ヨウ素価油脂は、油脂の構成脂肪酸の不飽和の度合いが大きく、劣化しやすい。言い換えると、ヨウ素価１５０以上である高ヨウ素価油脂は酸化されやすく、不快臭が発生しやすい。
ヨウ素価１５０以上の油脂として例えば、魚油、アマニ油、えごま（シソ）油等が挙げられる。中でも魚油が好ましい。魚油は、魚から採取される油脂であれば特に限定されないが、例えば、さば油、いわし油、さんま油、かつお油、まぐろ油、さわら油、あじ油、にしん油、スケトウダラ油等が挙げられる。
油脂のヨウ素価は公知の方法によって測定され、例えば基準油脂分析試験法等の方法により測定することができる。

米油は、米糠から抽出される油脂であればよく、未精製の原油、精製途中の米油および精製米油のいずれであってもよい。好ましくは精製米油である。米油には、γ−オリザノールを多く含有するように製造されたγ−オリザノール高含有米油が含まれる。γ−オリザノール高含有米油は、一般的な米油のγ−オリザノール含量（０．１〜０．５重量％）よりγ−オリザノール含量が高い米油を意味する。本発明に用いる米油としては、γ−オリザノール含量が１重量％以上であることが好ましく、１０重量％以上であることがより好ましく、２０重量％以上であることがさらに好ましく、３０重量％以上であることがさらに好ましい。γ−オリザノール高含有米油は一般的な米油よりヨウ素価１５０以上の油脂の劣化抑制効果（酸化抑制、ｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎ等の不快臭発生抑制）が高いため、本発明に用いる米油はγ−オリザノール高含有米油であることが好ましい。

混合油脂は、γ−オリザノールを混合油脂の総重量に対して０．０５重量％以上含有することが好ましく、０．０５〜５０重量％含有することがより好ましく、０．０５〜３５重量％含有することがさらに好ましく、０．０５〜２０重量％含有することがさらに好ましく、０．０５〜１０重量％含有することがさらに好ましく、０．０５〜５重量％含有することがさらに好ましく、０．０６〜２重量％含有することがさらに好ましい。
混合油脂のγ−オリザノールの含有量を所望の含有量にするために、用いる米油のγ−オリザノール含量及び米油の混合油脂の総重量に対する割合を適宜変更することができる。油脂中のγ−オリザノール含量は、公知の方法で測定、算出することができる。例えば、油脂をヘキサンで２〜５ｇ／１００ｍＬの濃度に希釈し、３１５ｎｍの吸光度を測定し、以下の式に当て嵌めることにより算出することができる。ただし、以下の式において、Ｇをγ−オリザノール含量（％）、Ａを吸光度、Ｘを米油又は食用油脂の重量（ｇ）とする。
Ｇ＝（Ａ×５０００）／（Ｘ×３５９）

ヨウ素価１５０以上の油脂と米油との混合油脂を製造する方法は特に限定されず、例えば両者を混合して、均一になるように攪拌する方法等が挙げられる。

本発明の食用油脂組成物は、さらに他の油脂を含有していてもよい。他の油脂は特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ナタネ油、大豆油、ゴマ油、コーン油、綿実油、ココナッツ油、オリーブ油、ヤシ油、サフラワー油、ヒマワリ油、アーモンド油、カシューナッツ油、ヘーゼルナッツ油、モンゴンゴ油、ペカン油、松の実油、クルミ油、ツバキ油、茶油、亜麻仁油、えごま（シソ）油、ブドウ油、ピーナッツ油、牛脂、ラード、鶏油、馬油、等が挙げられる。

本発明の食用油脂組成物は、さらに添加物を含有していてもよい。添加物は特に限定されないが、例えば酸化防止剤（カテキン、トコフェロール、ビタミンＣ脂肪酸エステル、リン脂質、天然抗酸化成分等）、調味料（ＤＬ−アラニン、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、乳化剤（レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル等）、香味料（山椒、トウガラシ、コショウ等）、消泡剤(シリコン等)等が挙げられる。

本発明の食用油脂組成物を用いれば、本発明の食用油脂組成物に含有されるヨウ素価１５０以上の油脂の劣化を抑制することができる。すなわち、本発明の食用油脂組成物を用いれば、本発明の食用油脂組成物に含有されるヨウ素価１５０以上の油脂の酸化を抑制し、ｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎ等の不快臭の発生を低減し、食用油脂組成物を長期保存することができる。なお、文献「J Am Oil Chem Soc (2013) 90:959-964」には、油脂から発生する不快臭の原因成分がｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎであることが記載されている。油脂の保存による劣化は、例えば一定期間保存後過酸化物価（ＰＯＶ）、酸価（ＡＶ）等を公知の方法で測定することで確認することができる。公知の方法として例えば基準油脂分析試験法等が挙げられる。油脂の保存による劣化に伴う不快臭の発生は、ｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎ等を公知の方法で測定することで確認することができる。公知の方法として例えばガスクロマトグラフ検出器を用いる方法等が挙げられる。具体的には、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）に酸化生成物を添加し、酸化生成物の濃度が既知の標準液を調製する。次にガスクロマトグラフ検出器を用いて、上記物質のピーク面積値を測定する。標準液中の上記物質の濃度とピーク面積値の関係を用い、検量線を作成する。ガスクロマトグラフ検出器を用いて試料を分析し、ピーク面積値を求める。これと先に作成した検量線を用いて、得られたピーク面積値を濃度換算する。

本発明の食用油脂組成物は原材料等として飲食品等に好適に使用することができる。本発明の食用油脂組成物を使用した飲食品は特に限定されないが、例えば、栄養飲料、清涼飲料、果実飲料、乳酸飲料、流動食、サプリメント、特定保健用食品、機能性補助食品、水産・畜産加工食品、調味料、フライ食品、ドレッシング、マーガリン、マヨネーズ、米菓、スナック菓子、揚げ菓子、揚げ麺、シフォンケーキ、コーヒーホワイトナー、油漬け食品、香味油等が挙げられる。

本発明は、本発明の食用油脂組成物を含む流動食（以下、本発明の流動食という。）を提供する。本発明の流動食は本発明の食用油脂組成物を含有していればよい。本発明の流動食は、乳児の離乳食、消化器等の疾患患者の治療食、老人の介護食等として好適に使用される。

本発明は、ヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止剤（以下、本発明の劣化防止剤という。）を提供する。本発明の劣化防止剤は米油を有効成分として含有していればよい。本発明の劣化防止剤は、ヨウ素価１５０以上の油脂を含有する飲食品等に好適に使用される。本発明の劣化防止剤は、ヨウ素価１５０以上の油脂の酸化抑制剤、ヨウ素価１５０以上の油脂由来不快臭発生抑制剤と言い換えることができる。

本発明は、ヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止方法（以下、本発明の劣化防止方法という。）を提供する。本発明の劣化防止方法はヨウ素価１５０以上の油脂と米油を混合すればよい。米油を混合する対象はヨウ素価１５０以上の油脂を含有していればよい。本発明の劣化防止方法は、ヨウ素価１５０以上の油脂の酸化抑制方法、ヨウ素価１５０以上の油脂由来不快臭の発生抑制方法、ヨウ素価１５０以上の油脂の長期保存方法でもある。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１：魚油及び米油又は米胚芽油からなる混合油脂〕
魚油（ＤＨＡ−２２Ｋ、株式会社マルハニチロ食品製）及び米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）又は米油よりもγ−オリザノール高含有の米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ−１５、築野食品工業株式会社製、γ−オリザノール１．５重量％）を種々の割合で混合し、米油又は米胚芽油が０、１３、２５、３０、５０、６０、７５、９０、１００重量％の混合油脂を調製した。混合油脂を１００ｇ容のマヨネーズ瓶に８０ｇ入れ、室温にて２８日間保存した。混合油脂を経時的にサンプリングし、過酸化物価（ＰＯＶ）及びにおい成分（ｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎ）を分析した。過酸化物価の測定は基準油脂分析試験法に準じて行った。におい成分（ｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎ）の強度は、ガスクロマトグラフ検出器を用いて混合油脂中の各におい成分のピーク面積値を測定し、検量線を元に求めた。

図１に魚油及び米油の混合油脂のＰＯＶの経時的変化を、図２に魚油及び米胚芽油の混合油脂のＰＯＶの経時的変化を示した。魚油に米油又は米胚芽油を混合することで米油又は米胚芽油の濃度依存的にＰＯＶが抑制されることを確認した。

図３、４に魚油及び米油の混合油脂のｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎの経時的変化を、図５、６に魚油及び米胚芽油の混合油脂のｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎの経時的変化を示した。魚油に米油又は米胚芽油を混合することで米油又は米胚芽油の濃度依存的にｐｒｏｐａｎａｌ、ａｃｒｏｌｅｉｎの発生が抑制されることを確認した。

以上より、魚油及び米油又は米胚芽油を混合することで、魚油含有混合油脂の保存性が飛躍的に向上し、魚油含有混合油脂のにおい（不快臭）の制御も可能であることが確認された。特に、米油又は米胚芽油が混合油脂の６０重量％以上で上記効果が顕著であることが確認された。

〔実施例２：流動食用の食用油脂組成物〕
魚油（ＤＨＡ−２２Ｋ、株式会社マルハニチロ食品製）、なたね油（日清オイリオ株式会社製）、ＭＣＴ（ＢＡＳＦジャパン株式会社製）、大豆油（昭和産業株式会社製）、パームオレイン（日清デリカエースＰＯＬ、日清オイリオ株式会社製）、米油（こめ油、築野食品工業株式会社製）、米胚芽油（米胚芽油ＰＲＯ-１５、築野食品工業株式会社製）を用いて食用油脂組成物を調製した。表１にその組成を示した。なお、ＭＣＴは中鎖脂肪酸油を示す。

表２に流動食に使用する油脂の脂肪酸組成モデル及び表１の組成の食用油脂組成物の脂肪酸組成を示した。なお、脂肪酸組成モデルはＣＺ−Ｈｉ（商品名、株式会社クリニコ）の脂肪酸組成（http://www.clinico.co.jp/products/series/medical/czhi.html#anchor007参照）に基づく。

表２に示されるように、サンプルＡ、Ｂ、Ｃの脂肪酸組成は、流動食に使用する油脂の脂肪酸組成モデルの脂肪酸組成とほぼ一致している。

サンプルＡ、Ｂ、Ｃ、なたね油２５ｇを１４０ｍＬ容サンプル瓶に分注し、各サンプルにつきそのまま蓋をしたもの、空隙に窒素を充填して蓋をしたものを用意し、室温で１４日間保存した。保存０日目及び１４日目のｐｒｏｐａｎａｌ量をフラッシュＧＣノーズＨＥＲＡＣＬＥＳ ＩＩ（アルファ・モス・ジャパン株式会社製）にて分析し比較した。

結果を図７に示した。サンプルＡ、Ｂ、Ｃとも窒素雰囲気下で保存するとＡｉｒ雰囲気下よりｐｒｏｐａｎａｌの生成は抑制されることを確認した。
米油を配合したサンプルＡでは窒素雰囲気下、Ａｉｒ雰囲気下ともサンプルＢのほぼ２分の１に抑制されることを確認した。米油を配合し窒素雰囲気下で保存すれば、なたね油をＡｉｒ雰囲気下で保存した場合と同等のにおいの強度に抑制されることを確認した。
また、米胚芽油を配合したサンプルＣでは窒素雰囲気下、Ａｉｒ雰囲気下に関わらずｐｒｏｐａｎａｌはほとんど生成されないことを確認した。
以上より、魚油を含有する流動食用の油脂に、米油、特にγ−オリザノール高含有の米油を配合することで、又窒素雰囲気下で保存することで、長期保存後のｐｒｏｐａｎａｌ発生量が強く抑制されることを確認した。

Claims (5)

1. ヨウ素価１５０以上の油脂及び米油の混合油脂を主成分とする食用油脂組成物。
2. 混合油脂中のγ−オリザノールが混合油脂の総重量に対して０．０５重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の食用油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の食用油脂組成物を含む流動食。
4. 米油を有効成分として含有することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止剤。
5. ヨウ素価１５０以上の油脂と米油を混合することを特徴とするヨウ素価１５０以上の油脂の劣化防止方法。