JP2015084719A - 加熱調理用油脂 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 油脂中に、リン酸塩を11〜300ppm含有させることで、脂肪酸組成や物理性状を変化させることなく、加熱劣化耐性を有する加熱調理用油脂を得ることができる。また、本発明品を使用した加熱調理食品の製造時に、加熱による劣化を防止することできる。
【選択図】なし
Description
(1) リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂、
(2) リン酸塩由来のリン分を11〜100ppm含有する、(1)の加熱調理用油脂、
(3) ヨウ素価55以上の食用パームオレインを10%以上含む、(1)の加熱調理用油脂、
(4) リン酸塩の水溶液を、油脂中に分散させる事を特徴とする(1)の加熱調理用油脂の製造方法、
(5) フライ油用である、(1)の加熱調理用油脂、
(6) (1)〜(3)のいずれかの加熱調理用油脂を含有する食品、
(7) リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色および酸敗臭を抑制する方法、
(8) リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色を抑制する方法、
(9) リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の酸敗臭を抑制する方法、
(10) リン酸塩の水溶液、基質および乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤、
(11) リン酸塩を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤粉末製剤、である。
品温70℃の食用パームオレイン(ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%リン酸2水素ナトリウム水溶液を0.12重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、リン酸2水素ナトリウム含量60ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%2リン酸ナトリウム水溶液を0.10重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、2リン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%リン酸水素2ナトリウム水溶液を0.10重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、リン酸水素2ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%トリポリリン酸ナトリウム水溶液を0.10重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、トリポリリン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.036重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量36ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.05重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.24重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量240ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.30重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量300ppmの加熱調理用油脂を得た。
5%トリポリリン酸ナトリウム水溶液を調製した。この水溶液のpHは9.1であり、40%リン酸水溶液を用いpHを6.0に中和し、5%トリポリリン酸ナトリウムの中和水溶液を調製した。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%トリポリリン酸ナトリウムの中和水溶液を0.01重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、中和されたトリポリリン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)を用いた。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.0015重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量1.5ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、レシチン(辻製油株式会社製、SLP-ペースト)を0.01重量部添加し、レシチン含量100ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、レシチン(辻製油株式会社製、SLP-ペースト)を0.05重量部添加し、レシチン含量500ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%リン酸水溶液を0.002重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、リン酸含量2ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%リン酸水溶液を0.005重量部乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、リン酸含量5ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%リン酸水溶液を0.019重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、リン酸含量19ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸水溶液を0.005重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量5ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸水溶液を0.03重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量30ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、40%クエン酸水溶液を0.0125重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、クエン酸含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、40%クエン酸3ナトリウム水溶液を0.0125重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、クエン酸3ナトリウウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、5%エチレンジアミン四酢酸4ナトリウム水溶液を0.06重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、エチレンジアミン四酢酸4ナトリウム含量30ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、20%水酸化ナトリウム水溶液を0.0025重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、水酸化ナトリウム含量5ppmの加熱調理用油脂を得た。
品温70℃の食用パームオレイン(不二製油株式会社製、パームエースN、ヨウ素価:67)100重量部に対して、10%塩化ナトリウム水溶液を0.05重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、塩化ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
実施例1〜9および比較例1〜14の油脂を内径24mmの試験管3本に各20g計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、190℃で24時間加熱した後の油の色調を測定した。色調は、ロビボンド比色計により、1インチセルを用いて測定し、10R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭等の劣化臭の測定を、190℃、24時間加熱した油脂の臭いをパネラー5名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が5点、最低が1点とする5段階評価とした。
表1より、リン酸やリン脂質等に由来するリン分よりも、リン酸塩由来のリン分により効果的に、食用パームオレインの加熱着色が抑制され、加熱劣化臭が抑制されている事が明らかである。
品温70℃の食用菜種油(不二製油株式会社製、菜種白絞油、ヨウ素価:117)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.05重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用菜種油(不二製油株式会社製、菜種白絞油、ヨウ素価:117)を用いた。
品温70℃の食用大豆油(不二製油株式会社製、大豆白絞油、ヨウ素価:131)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.05重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用大豆油(不二製油株式会社製、大豆白絞油、ヨウ素価:131)を用いた。
品温70℃の食用調合油(不二製油株式会社製、大豆白絞油、50部と、不二製油株式会社製、パームエースN、50部を混合したもの)100重量部に対して、10%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を0.05重量部、乳化剤(理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100)を0.01重量部添加し、温度70℃、真空度10Torrで15分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量50ppmの加熱調理用油脂を得た。
食用調合油(不二製油株式会社製、大豆白絞油、50部と、不二製油株式会社製、パームエースN、50部を混合したもの)を用いた。
実施例10〜12および比較例15〜17の油脂を内径24mmの試験管3本に各20g計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、190℃で24時間加熱した後の油の色調を測定した。色調は、ロビボンド比色計により、1インチセルを用いて測定し、10R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭の測定を、190℃、24時間加熱した油脂の臭いをパネラー5名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が5点、最低が1点とする5段階評価とした。
表2よりリン酸塩由来のリン分による加熱着色抑制および酸敗臭抑制効果が、幅広い油脂に応用可能であることが明らかである。
実施例12の加熱調理用油脂を用いフライ試験を行った。フライ条件は、フライ鍋に、フライ用油脂を2Kg計量。油温を180±5℃に保ち。市販の冷凍コロッケを10分に1回1個4分揚げた。24時間連続してこの操作を繰り返し24時間後のフライ油の色調と風味を評価した。色調は、ロビボンド比色計により、1インチセルを用いて測定し、10R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭等の劣化臭の測定は、パネラー5名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が5点、最低が1点とする5段階評価とした。
比較例17の加熱調理用油脂を用い、実施例13と同様にフライ試験を行った。
表3の結果より、リン酸塩由来のリン分による加熱着色抑制および酸敗臭抑制効果が実際の調理作業時にも効果的であることが明らかである。
(加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤の調整例)
70℃に加温したパームオレイン65重量部に対し、乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を5重量部加えた後、20重量%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を30重量部加え良く攪拌し、ヘキサメタリン酸ナトリウム6重量%含有する加熱劣化抑制剤を得ることができる。
(加熱調理用油脂用加熱劣化抑制粉末製剤の調整例)
70℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油65重量部に対し、乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル)を5重量部加えた後、20重量%ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を30重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、10メッシュの篩を通過させ、ヘキサメタリン酸ナトリウムを6重量%含有する加熱劣化抑制粉末製剤を得ることができる。
(加熱調理用油脂の調整例)
食用パームオレイン100重量部に対して、調整例1で得られる加熱劣化抑制剤を0.05重量部添加することで、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量30ppmである、加熱調理用油脂が得られる。
(加熱調理用油脂の調整例)
食用パームオレイン100重量部に対して、調整例2で得られる加熱劣化抑制粉末製剤を0.05重量部添加することで、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量30ppmである、加熱調理用油脂が得られる。
Claims (11)
- リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂。
- リン酸塩由来のリン分を11〜100ppm含有する、請求項1に記載の加熱調理用油脂。
- ヨウ素価55以上の食用パームオレインを10%以上含む、請求項1に記載の加熱調理用油脂。
- リン酸塩の水溶液を、油脂中に分散させる事を特徴とする請求項1に記載の加熱調理用油脂の製造方法。
- フライ油用である、請求項1に記載の加熱調理用油脂。
- 請求項1〜請求項3の何れか1項に記載の加熱調理用油脂を含有する食品。
- リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色及び酸敗臭を抑制する方法。
- リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色を抑制する方法。
- リン酸塩を油脂中に11〜300ppm含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の酸敗臭を抑制する方法。
- リン酸塩の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤。
- リン酸塩を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤粉末製剤。
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