JP2015084719A

JP2015084719A - 加熱調理用油脂

Info

Publication number: JP2015084719A
Application number: JP2013226224A
Authority: JP
Inventors: 茂樹水嶋; Shigeki Mizushima
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2013-10-31
Filing date: 2013-10-31
Publication date: 2015-05-07
Anticipated expiration: 2033-10-31
Also published as: JP6471405B2

Abstract

【課題】入手が容易で安価な物質を用いて、加熱調理用油脂における問題点を改善し、長期間の使用にも耐え得る加熱調理用油脂を提供すること。
【解決手段】油脂中に、リン酸塩を１１〜３００ｐｐｍ含有させることで、脂肪酸組成や物理性状を変化させることなく、加熱劣化耐性を有する加熱調理用油脂を得ることができる。また、本発明品を使用した加熱調理食品の製造時に、加熱による劣化を防止することできる。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱調理用油脂に関し、より詳しくは、加熱時の劣化に対する耐性を有する加熱調理用油脂に関する。

油脂は優れた熱媒体としての特性があり、食品調理における「焼く」「炒める」「揚げる」といった加熱調理用途に広く利用されている。油脂は加熱することにより、熱酸化、熱分解、熱重合、加水分解などの反応が進み、着色、酸価上昇、粘度上昇、酸敗臭の発現等油脂の劣化が起こり、調理環境や加熱調理用油脂の品質が悪化する等の問題を引き起こす。ここで言う酸敗臭とは、油脂を加熱調理に用いた場合、劣化に応じ生じるオフフレーバーであり、油臭さ等の風味低下、過剰な場合は油酔いを引き起こす事もある。酸敗臭を構成する物質としては、加熱調理により、酸化、加水分解、重合、分解など様々な化学反応が起こり、油脂に含まれるオレイン酸やリノール酸から生じるn- ヘキサナール、2- ヘキセナール、2,4- デカジエナールなどの飽和・不飽和酸化物や低分子化合物などが挙げられる。

特にパーム系油脂は、加熱による着色の速度が、大豆油や菜種油などに比べると早いため、パーム系油脂をフライ油として用いたり、あるいはスプレー油としてオーブン焼成などの加熱調理に用いたりすると、加熱による色調変化が急速に生じやすい。そのため、パーム系油脂をフライ油として使用すると、風味に問題がなくとも、比較的頻繁にフライ油を交換する必要があり、また、スプレー後、焼成された調理品が着色するといった問題もあり、加熱調理用途でのパーム系油脂の使用は、敬遠される傾向がある。

揚げ物を調理する際の加熱着色を抑制する先行技術として、加熱時の油脂の劣化を促進する物質として知られているリン脂質、Fe分などをできる限り除去するために精製度合を上げる手法が取られている。しかし、油脂の精製度合いはすでにかなり高く、さらに精製度合いを上げると、逆に油脂の酸化安定性が低下するという問題がある。

油脂の加熱安定性を向上させるために、乳化剤などを配合する技術、エステル交換技術、油糧種子を交配、突然変異、遺伝子組み換え技術などにより任意の脂肪酸組成にすることが提案されている。しかし、このような技術により調製された油脂は高コストになるという問題がある。

加熱時の色調悪化を抑制する手段として、特許文献１〜３には、油脂中にリン脂質由来成分を一定量残存・添加する方法が開示されている。特許文献１では、精製された食用油脂に、圧搾および／または抽出油、あるいは脱ガム油をリン分が０．１〜１０．０ｐｐｍとなるように添加することを含む、１８０℃での加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法が示されている。

特許文献２では、リン脂質を０．５〜７０ｐｐｍの量で含有する原料油脂を脱臭する工程を含み、かつ前記脱臭する工程を経た後に得られる食用油脂に、脱臭する工程を経ていないリン脂質を添加せず、前記原料油脂中に含有されるリン脂質の少なくとも一部が添加されたものであり、前記脱臭する工程を経た後の食用油脂中に、リン脂質が０．５〜７０ｐｐｍの量で含有されてなる食用油脂を得ることを特徴とする食用油脂の製造方法が示されている。

また、特許文献３では、ヨウ素価が１０以上８１未満のパーム系油脂を１０重量％以上含有する油脂組成物に、リン分をパーム系油脂に対して０．０７ｐｐｍ〜０．７ｐｐｍ添加することを含む、油脂組成物の製造方法が示されている。

パーム系油脂に限った場合、加熱による色調の悪化を抑制する方法は、これまでにもいくつか検討されており、例えば、特許文献４には、パーム油を比表面積２５０〜３５０ｍ２／ｇ、三二酸化鉄含有量０〜３重量％、および酸化ケイ素含有量７０〜９０重量％の酸性白土で処理する方法が提案されている。また、特許文献５には、パーム原油を精製する工程において、脱色処理前に脂肪酸およびβカロチンを低減する方法が提案されているが、この方法はパーム原油を精製する方法に過ぎず、また、特許文献６には、ステアリン酸カルシウム、オクタン酸カルシウム、パルミチン酸カルシウムおよびベヘン酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種のカルシウム塩による、油脂の劣化抑制方法が提案されているが、この方法では油脂中に脂肪酸カルシウムを多量に添加しなければ効果が得られず、油脂が白濁してしまうといった問題があり、さらに、上記いずれの方法でも、パーム系油脂の加熱による色調の悪化を十分に抑制することが出来なかった。また、特許文献７においては、ヨウ素価５５以上の食用パームオレインに、アスコルビン酸カルシウムを２〜３０ｐｐｍ含有する加熱調理用油脂が示されている。

特許第４０９５１１１号特開２０１０−２２７０３９号特許第４９３１０９５号特開平４−１８３７９４号特開２００６−３１６２５４号特開２００８−１９４３２号特開２０１０−１０４３０８号

前記のとおり、特許文献１〜３では、油脂中にリン脂質由来成分を一定量残存・添加する方法が開示されているが、より加熱着色抑制効果を追い求めると、リン脂質由来成分であるレシチンを増量しても着色抑制効果を高めることはできないので、かかる効果を高めるためにはレシチンの添加では不十分であることがわかった。

本出願人は、特許文献７で着色を抑制する技術を完成しているが、消費者の要望に応えるためには、更に着色を抑制する必要があった。またかかる発明においては加熱時の臭いの発生を抑制する効果は十分ではなかった。

このように、これまでいくつかの検討が行われてきたが、いずれの方法においても、加熱調理時の油脂の着色を抑制するに十分な効果を得られるものではなく、また、消費者のコストダウン要望の高まりから、平易な方法で油脂の加熱時の着色を抑制する技術の開発が望まれてきた。

本発明の目的は、入手が容易で安価な物質を用いて、加熱調理用油脂における問題点である加熱時の劣化を抑制することにより、長期間の使用にも耐え得る加熱調理用油脂を提供することにある。

本発明者らは、これらの諸問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、リン酸塩を油脂に添加する事で、強く加熱による劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は、
（１）リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂、
（２）リン酸塩由来のリン分を１１〜１００ｐｐｍ含有する、（１）の加熱調理用油脂、
（３）ヨウ素価５５以上の食用パームオレインを１０％以上含む、（１）の加熱調理用油脂、
（４）リン酸塩の水溶液を、油脂中に分散させる事を特徴とする（１）の加熱調理用油脂の製造方法、
（５）フライ油用である、（１）の加熱調理用油脂、
（６）（１）〜（３）のいずれかの加熱調理用油脂を含有する食品、
（７）リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色および酸敗臭を抑制する方法、
（８）リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色を抑制する方法、
（９）リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の酸敗臭を抑制する方法、
（１０）リン酸塩の水溶液、基質および乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤、
（１１）リン酸塩を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤粉末製剤、である。

本発明により、油脂の組成や物理性状を変化させることなく、安価に、加熱劣化が抑制された加熱調理用油脂を得る事が出来る。

本発明に使用するリン酸塩としては、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸三マグネシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ウルトラリン酸ナトリウム、および、これらの水和物などが例として挙げられる。またこれらは、１種または２種以上を組み合わせて使用することができる。これらのリン酸塩の内、水溶液とした場合のｐＨが中性に近いものが好ましく、ヘキサメタリン酸ナトリウム等が例示される。更に、２種類以上のpHの異なるリン酸塩の組合せや、１種類以上のリン酸塩にリン酸等の酸や水酸化ナトリウム等のアルカリを混合する事で、ｐＨを調製したリン酸塩混合物も使用する事ができ、その際に調製されるｐＨは５〜７が好ましい。

本発明の加熱調理用油脂中のリン酸塩の含有量は、１１〜３００ｐｐｍ、好ましくは３５〜２００ｐｐｍ、より好ましくは、５０〜１００ｐｐｍである。リン酸塩の含有量が１１ｐｐｍより少ないと、十分に加熱着色を抑制できない。また、リン酸塩の含有量に応じ強く加熱着色を抑制できるが、３００ｐｐｍを超えると加熱調理用油脂を保存する際に、リン酸塩が沈降してしまうため、好ましくない。

本発明の加熱調理用油脂は、リン酸塩由来のリン分を、好ましくは、１１〜１００ｐｐｍ含有する。より好ましくは１２〜６０ｐｐｍである。本明細書において、リン分は、添加されるリン酸塩に含まれるリンの含量を表す。リン分が１１ｐｐｍより少ないと、加熱着色抑制効果が不十分となり、逆に１００ｐｐｍより多いと、加熱調理用油脂を保存する際に、リン酸塩が沈降してしまうため、好ましくない。

本発明の加熱調理用油脂として使用できる油脂は、特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、胡麻油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、落下生油、米糠油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、椿油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、ホホバ油、マカダミアンナッツ油、アボガド油、ひまし油、亜麻仁油、紫蘇油、ユーカリ油、豚脂、牛脂、馬油、魚油、卵油、乳脂肪などの食用油脂およびこれらを分別、水素添加またはエステル交換等を施した加工油脂を１種または２種以上組み合わせて、使用することができる。本発明の効果を十分に発揮するためには、安定性に優れ加熱調理時の臭いの発生が少ないパーム系油脂が配合された油脂を用いる事が好ましい。また、パーム系油脂の中では、常温で液状であるものの加熱着色が比較的生じやすいヨウ素価５５以上のパームオレインが配合された油脂に用いる事がより効果的である。

本発明の加熱調理用油脂は、既知の酸化防止剤を併用する事が出来る。併用する酸化防止剤としては、天然及び合成された酸化防止剤が使用でき、例えば、各種トコフェロール類が挙げられ、α、β、γ、δ等が濃縮されたトコフェロール製剤やミックストコフェロール、あるいはトコフェロールと同等の機能を有するトコトリエノール類も使用できる。その他、Ｌ−アスコルビン酸ステアレート、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、エリソルビン酸ナトリウム、ごま抽出物、カテキン類、茶抽出物等、油脂の酸化防止剤として使用可能な酸化防止剤は、上記例に限定すること無く使用することができる。その添加量は、通常０．０００２〜２重量％であり、好ましくは０．００２〜０．０５重量％である。

本発明の加熱調理用油脂は、本発明の有効成分を加熱調理用油脂中に多く含有させるために、乳化剤を用いる事ができる。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製サンソフト818H等が例示できる。

本発明の加熱調理用油脂は、必要に応じて、香料、色素、シリコーン等を添加することができる。

本発明の加熱調理用油脂は、本来油脂中にほとんど溶けることのないリン酸塩を含有することを特徴とする。これは、リン酸塩を油脂中に添加し、分散させる事で製造することができるが、好ましい方法として、リン酸塩の水溶液を、油脂中に分散させる方法が例示できる。かかる方法で分散させる事で、より高濃度なリン酸塩を含有する油脂を安定し製造することができる。リン酸塩の水溶液を添加した加熱調理用油脂は、必要に応じ、加温・減圧下で脱水処理する事も出来る。この際、温度５０〜１８０℃、真空度０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で脱水処理することが好ましい。

さらに本発明を用い、リン酸塩、基質（例えば、パームオレインなどの油脂）、乳化剤を混合することで、油中水型乳化組成物である加熱劣化抑制剤を得ることができ、この加熱劣化抑制剤を油脂に少量添加することで、油脂に加熱色調および／または酸敗臭発生の抑制効果を付与できる。例えば、７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、２０重量％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６重量％含有する加熱劣化抑制剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。

さらに本発明を用い、加熱劣化抑制粉末製剤を得る事が出来る。かかる粉末製剤の作製法は、リン酸塩、基質、乳化剤を混合し、得られた混合液を自体公知の方法で乾燥および粉末化することが挙げられるが、特に限定されることはない。かかる粉末製剤を油脂に添加することで加熱劣化抑制効果を得ることができる。粉末製剤として用いられる油脂は、食用油脂であれば特に限定されない。例えば、パーム油、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米糠油、ヤシ油、パーム核油等、およびこれらの硬化油・エステル交換油・分別油等が挙げられる。かかる油脂のうち、融点４５〜７５℃、さらには融点５０〜６５℃である油脂が好ましい。

加熱劣化抑制粉末製剤の作製法としては、リン酸塩、基質、乳化剤を混合し、得られた混合油脂組成物を冷却塔（チラー）の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法や、混合油脂組成物を冷却されたドラム上に流し、固化せしめてかきとるドラムフレーク法、噴霧乾燥法などが挙げられるが、特に限定されることはない。かかる加熱劣化抑制粉末製剤を油脂に少量添加することで、油脂に加熱色調および／または酸敗臭発生の抑制効果を付与できる。具体的な作製方法を例示すると、７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、分散媒（乳化剤）としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）５重量部加えた後、２０重量％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、ヘキサメタリン酸ナトリウムを６重量％含有する加熱劣化抑制粉末製剤を得ることができる。使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては特に制限はなく理研ビタミン（株）製ポエムＰＲ−１００、ポエムＰＲ−３００等市販されている乳化剤を使用することができる。

本発明の加熱調理用油脂は加熱劣化耐性を有するが、好ましい効果は、加熱着色および／または酸敗臭等の臭いの発生を抑制することであり、より好ましい効果は加熱着色を顕著に抑制できることである。

本発明の加熱調理用油脂は、フライ油用、炒め物用、焼き物用、オーブン焼成調理時の際のスプレー油用などの加熱調理用途に幅広く利用することができる。加熱着色や、酸敗臭が発生しやすい点から、好ましい用途は、フライ油用途である。

以下、実施例を示し、本発明の効果をより明確にする。なお、例中のｐｐｍおよび％は重量基準を意味する。

（実施例１）
品温７０℃の食用パームオレイン（ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％リン酸２水素ナトリウム水溶液を０．１２重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、リン酸２水素ナトリウム含量６０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例2）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％２リン酸ナトリウム水溶液を０．１０重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、２リン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例３）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％リン酸水素２ナトリウム水溶液を０．１０重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、リン酸水素２ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例４）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％トリポリリン酸ナトリウム水溶液を０．１０重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、トリポリリン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例５）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．０３６重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量３６ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例６）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．０５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例７）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．２４重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量２４０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例８）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．３０重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量３００ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（実施例９）
５％トリポリリン酸ナトリウム水溶液を調製した。この水溶液のpHは9.1であり、４0%リン酸水溶液を用いｐＨを６．０に中和し、５％トリポリリン酸ナトリウムの中和水溶液を調製した。
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％トリポリリン酸ナトリウムの中和水溶液を０．０１重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、中和されたトリポリリン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１）
食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）を用いた。

（比較例２）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．００１５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量１．５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例３）
食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、レシチン（辻製油株式会社製、SLP-ペースト）を０．０１重量部添加し、レシチン含量１００ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例４）
食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、レシチン（辻製油株式会社製、SLP-ペースト）を０．０５重量部添加し、レシチン含量５００ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例５）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％リン酸水溶液を０．００２重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、リン酸含量２ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例６）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％リン酸水溶液を０．００５重量部乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、リン酸含量５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例７）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％リン酸水溶液を０．０１９重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、リン酸含量１９ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例８）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸水溶液を０．００５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例９）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸水溶液を０．０３重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量３０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１０）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、４０％クエン酸水溶液を０．０１２５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、クエン酸含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１１）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、４０％クエン酸３ナトリウム水溶液を０．０１２５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、クエン酸３ナトリウウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１２）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、５％エチレンジアミン四酢酸４ナトリウム水溶液を０．０６重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、エチレンジアミン四酢酸４ナトリウム含量３０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１３）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、２０％水酸化ナトリウム水溶液を０．００２５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、水酸化ナトリウム含量５ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１４）
品温７０℃の食用パームオレイン（不二製油株式会社製、パームエースＮ、ヨウ素価：６７）１００重量部に対して、１０％塩化ナトリウム水溶液を０．０５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、塩化ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（加熱試験による色、においの評価）
実施例１〜９および比較例１〜１４の油脂を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃で２４時間加熱した後の油の色調を測定した。色調は、ロビボンド比色計により、１インチセルを用いて測定し、１０R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭等の劣化臭の測定を、１９０℃、２４時間加熱した油脂の臭いをパネラー５名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が５点、最低が１点とする５段階評価とした。

実施例１〜９および比較例１〜１４の結果を表１に示す。

（表１の考察）
表１より、リン酸やリン脂質等に由来するリン分よりも、リン酸塩由来のリン分により効果的に、食用パームオレインの加熱着色が抑制され、加熱劣化臭が抑制されている事が明らかである。

（実施例１０）
品温７０℃の食用菜種油（不二製油株式会社製、菜種白絞油、ヨウ素価：１１７）１００重量部に対して、１０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．０５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１５）
食用菜種油（不二製油株式会社製、菜種白絞油、ヨウ素価：１１７）を用いた。

（実施例１１）
品温７０℃の食用大豆油（不二製油株式会社製、大豆白絞油、ヨウ素価：１３１）１００重量部に対して、1０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．０５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１６）
食用大豆油（不二製油株式会社製、大豆白絞油、ヨウ素価：１３１）を用いた。

（実施例１２）
品温７０℃の食用調合油（不二製油株式会社製、大豆白絞油、５０部と、不二製油株式会社製、パームエースＮ、５０部を混合したもの）１００重量部に対して、1０％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を０．０５重量部、乳化剤（理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100）を０．０１重量部添加し、温度７０℃、真空度１０Ｔｏｒｒで１５分間脱水処理を行い、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量５０ｐｐｍの加熱調理用油脂を得た。

（比較例１７）
食用調合油（不二製油株式会社製、大豆白絞油、５０部と、不二製油株式会社製、パームエースＮ、５０部を混合したもの）を用いた。

（加熱試験による色、においの評価）
実施例１０〜１２および比較例１５〜１７の油脂を内径２４ｍｍの試験管３本に各２０ｇ計量し、アルミブロック試験管加熱装置にて、１９０℃で２４時間加熱した後の油の色調を測定した。色調は、ロビボンド比色計により、１インチセルを用いて測定し、１０R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭の測定を、１９０℃、２４時間加熱した油脂の臭いをパネラー５名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が５点、最低が１点とする５段階評価とした。

実施例１０〜１２および比較例１５〜１７の結果を表２に示す。

（表２の考察）
表２よりリン酸塩由来のリン分による加熱着色抑制および酸敗臭抑制効果が、幅広い油脂に応用可能であることが明らかである。

（実施例１３）
実施例１２の加熱調理用油脂を用いフライ試験を行った。フライ条件は、フライ鍋に、フライ用油脂を２Ｋｇ計量。油温を１８０±５℃に保ち。市販の冷凍コロッケを１０分に１回１個４分揚げた。２４時間連続してこの操作を繰り返し２４時間後のフライ油の色調と風味を評価した。色調は、ロビボンド比色計により、１インチセルを用いて測定し、１０R+Y値で示した。加熱後の酸敗臭等の劣化臭の測定は、パネラー５名が官能的に評価することにより行った。評点は、最良が５点、最低が１点とする５段階評価とした。

（比較例１８）
比較例１７の加熱調理用油脂を用い、実施例１３と同様にフライ試験を行った。

実施例１３および比較例１８の結果を表３に示す。

（表３の考察）
表３の結果より、リン酸塩由来のリン分による加熱着色抑制および酸敗臭抑制効果が実際の調理作業時にも効果的であることが明らかである。

（調整例１）
（加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤の調整例）
７０℃に加温したパームオレイン６５重量部に対し、乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）を５重量部加えた後、２０重量％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し、ヘキサメタリン酸ナトリウム６重量％含有する加熱劣化抑制剤を得ることができる。

（調整例２）
（加熱調理用油脂用加熱劣化抑制粉末製剤の調整例）
７０℃に加温し完全に溶解した精製パーム油の極度硬化油６５重量部に対し、乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）を５重量部加えた後、２０重量％ヘキサメタリン酸ナトリウム水溶液を３０重量部加え良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、ヘキサメタリン酸ナトリウムを６重量％含有する加熱劣化抑制粉末製剤を得ることができる。

（調整例３）
（加熱調理用油脂の調整例）
食用パームオレイン１００重量部に対して、調整例１で得られる加熱劣化抑制剤を０．０５重量部添加することで、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量３０ｐｐｍである、加熱調理用油脂が得られる。

（調整例４）
（加熱調理用油脂の調整例）
食用パームオレイン１００重量部に対して、調整例２で得られる加熱劣化抑制粉末製剤を０．０５重量部添加することで、ヘキサメタリン酸ナトリウム含量３０ｐｐｍである、加熱調理用油脂が得られる。

本発明により、入手が容易で安価な物質を用いて、加熱調理用油脂における問題点である加熱時の劣化を抑制することにより、長期間の使用にも耐え得る加熱調理用油脂を提供することができる。

Claims

リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂。
リン酸塩由来のリン分を１１〜１００ｐｐｍ含有する、請求項１に記載の加熱調理用油脂。
ヨウ素価５５以上の食用パームオレインを１０％以上含む、請求項１に記載の加熱調理用油脂。
リン酸塩の水溶液を、油脂中に分散させる事を特徴とする請求項１に記載の加熱調理用油脂の製造方法。
フライ油用である、請求項１に記載の加熱調理用油脂。
請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の加熱調理用油脂を含有する食品。
リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色及び酸敗臭を抑制する方法。
リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の着色を抑制する方法。
リン酸塩を油脂中に１１〜３００ｐｐｍ含有することを特徴とする、加熱調理用油脂の酸敗臭を抑制する方法。
リン酸塩の水溶液、基質及び乳化剤を含有する油中水型乳化組成物であることを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤。
リン酸塩を含有することを特徴とする、加熱調理用油脂用加熱劣化抑制剤粉末製剤。