JP2015039351A

JP2015039351A - 乳化状調味料

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Publication number: JP2015039351A
Application number: JP2013172737A
Authority: JP
Inventors: 奈美穂安田; Namiho Yasuda
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-08-22
Filing date: 2013-08-22
Publication date: 2015-03-02

Abstract

【課題】野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる、乳化状調味料を提供する。【解決手段】卵黄、アンチョビー粉砕物、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である乳化状調味料であって、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂含有量が１〜３０部であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記乳化状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが１５０〜３００ｇであり、その後、前記乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃである、乳化状調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、野菜等の食材に絡めて使用する調味料に関する。
より詳細には、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる、乳化状調味料に関する。

従来より、野菜を食する際には、ドレッシングやマヨネーズといった調味料をかけて食する方法が用いられている。その一方で、近年ではレストラン等を中心に、パンなどの食材にアンチョビーを使用したバーニャカウダソースなどの調味料をディップして食するといった、新たな喫食方法が提案されてきている（特許文献１、特許文献２）。

しかしながら、このような調味料を野菜に絡めて食する場合は、パンに用いる場合と異なり、口に運んで喫食するまでに付着した調味料が食材から垂れ落ちてしまうという問題があった。このように垂れ落ちてしまうのは、パンと異なり野菜表面に凹凸が少ないため、調味料が付着しにくいものであると考えられる。

特開２０１０−２６３８６６号公報特開２００４−２６１０３１号公報

そこで本発明者は、調味料に増粘剤を多く配合することで粘度を高め、野菜に絡めた後の調味料が垂れにくい状態とする工夫を行った。
しかしながら、その場合には、粘度は高くなるものの、ディップした際に調味料が野菜と絡みにくくなるという問題があった。また、増粘剤を多く配合することで、アンチョビー特有の風味が弱くなり、満足感に欠けるものであった。

そのことから、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる調味料の製造が、強く求められていた。

そこで、本発明の目的は、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる、乳化状調味料を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、特定の原料を特定配合量含有し、さらに、食材に接触させた際の硬さと、食材から離した時の付着性が特定の状態となるように調整するならば、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる乳化状調味料を得ることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）卵黄、アンチョビー粉砕物、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である乳化状調味料であって、
アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂含有量が１〜３０部であり、
プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記乳化状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが１５０〜３００ｇであり、
その後、前記乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃであることを特徴とする、乳化状調味料、
（２）（１）記載の乳化状調味料において、前記乳化状調味料の粘度が温度２５℃で１０〜４０Ｐａ・ｓである、乳化状調味料、
（３）（１）又は（２）記載の乳化状調味料において、前記乳化状調味料がカップ容器入りである、乳化状調味料、
である。

本発明によれば、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる乳化状調味料を簡便に得ることができる。したがって、食材、特に野菜をディップする調味料類の更なる需要拡大が期待できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明の乳化状調味料は、卵黄、アンチョビー粉砕物、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である乳化状調味料であって、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂含有量が１〜３０部であり、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記乳化状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが１５０〜３００ｇであり、その後、前記乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃであることに特徴を有する。
このような構成により、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、さらに、アンチョビー特有の風味が強く感じられる、乳化状調味料を簡便に得ることができる。

＜卵黄＞
本発明の乳化状調味料に用いる卵黄としては、マヨネーズ等の乳化状調味料において、乳化材として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。
例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いても良い。なかでも、酵素処理を施した卵黄であると、アンチョビー特有の風味を感じやすくなる。

＜卵黄の配合量＞
本発明の乳化状調味料に用いる卵黄の含有量としては、固形分換算で０．１〜１０％であるとよく、０．５〜５％であるとよい。
卵黄の含有量が前記範囲であると、乳化状態が良く、アンチョビー特有の風味が感じられやすい。

＜アンチョビー粉砕物＞
本発明の乳化状調味料は、アンチョビー粉砕物を配合する。本発明においてアンチョビーとは、カタクチイワシ等の小魚類を塩蔵、発酵させて熟成させたものや、それらを油漬けしたものをいう。また、アンチョビー粉砕物とは、前述したアンチョビーを粉砕して固形分をペースト状等に加工したものが挙げられる。

＜アンチョビー粉砕物の配合量＞
本発明において、調味料に用いるアンチョビー粉砕物の配合量としては、０．５〜２０％がよく、さらに、１〜２０％がよい。
調味料に用いるアンチョビー粉砕物の配合量が前記範囲内であると、アンチョビー特有の風味を感じやすくなる。

＜増粘剤＞
本発明に用いる増粘剤としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

＜増粘剤の配合量＞
増粘剤の配合量は、本発明に用いる増粘剤の種類やその他の原料の配合量にもよるが、０．０１〜１０％とすることができ、さらに、０．０１〜８％とすることができる。増粘剤の配合量が前記範囲内であると、後述する方法で測定される硬さが１５０〜３００ｇ、付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃである本願発明の乳化状調味料が得られやすい。

＜食用油脂＞
本発明に用いる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

＜食用油脂の配合量＞
本発明において、乳化状調味料に用いる食用油脂の配合量としては、２０〜６５％であり、さらに、３５〜６０％とすることができる。
食用油脂の配合量が前記範囲より少ない場合には、アンチョビー特有の生臭さを感じる場合があり、前記範囲より多い場合には、アンチョビー特有の風味を感じにくい場合がある。

＜アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量＞
さらに、本発明において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量は、１〜３０部であり、さらに、１〜２５部とすることができ、１〜１５部とすることができる。
アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量が前記範囲内であると、後述する方法で測定される硬さが１５０〜３００ｇの乳化状調味料が得られやすくなり、後述する方法で測定される付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃの乳化状調味料が得られやすく、また、アンチョビー特有の風味を感じやすくなる本願発明の効果が得られやすい。
一方、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量が前記範囲外である場合には、アンチョビー特有の風味を感じにくい場合がある。

＜硬さおよび付着性の測定方法＞
本発明において、上述した乳化状調味料の硬さおよび付着性は、次のような手順で測定できる。

すなわち、乳化状調味料を容器に充填し、以下の条件で測定する。なお、充填する容器は特に限定されないが、例えば、直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍの円柱状容器が挙げられる。容器に充填した乳化状調味料に対し、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたとき、最大の荷重となる点を算出し、「硬さ」とする。
また、前記荷重をかけた後、乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したとき、荷重０の点から負の荷重最大値の次に荷重０になる点までの応力の面積を算出し、「付着性」とする。

＜測定条件＞
・測定装置：テクスチャーアナライザー（ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｚｅｒＴＡ．ＸＴ．）
・治具：Ｐ／２０２０ｍｍＤＩＡＣＹＬＩＮＤＥＲＡＬＭＩＮＩＵＭ
・プランジャー：ＡＤ／１０（１００ｍｍＰｒｏｂｅＡｄａｐｔｏｒ）
・レンジ幅：０〜１ｋｇ
・プランジャーの下降スピード：１０ｍｍ／秒
・モード：Ｄｉｓｔａｎｃｅ
・試料への進入距離：２０ｍｍ
・試料へ進入後のプランジャーの上昇スピード：１０ｍｍ／秒
・測定温度：２５℃

＜硬さおよび付着性＞
本発明の乳化状調味料は、上記の方法で測定される硬さおよび付着性を特定範囲にすることを特徴としている。
すなわち、プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の乳化状調味料中へ、プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが１５０〜３００ｇであり、２００〜３００ｇであるとよい。また、その後、乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃであり、２５〜４０ｇ・ｓｅｃであるとよい。

硬さが前記範囲より低い場合には、ディップした際に野菜とは絡めやすいものの、絡めた後に調味料が垂れ落ちる場合がある。また、硬さが前記範囲より高い場合には、野菜と絡めた後に調味料が垂れ落ちにくいものの、ディップした際に硬すぎてしまい、好ましい量を付着できない場合がある。
また、付着性が前記範囲より低い場合は、野菜と絡めた後に調味料が垂れ落ちる場合があり、前記範囲より高い場合は、調味液が付着しすぎてしまい、好ましい食味が得られにくい場合がある。

＜調味料の粘度＞
本発明の乳化状調味料の粘度は、１０〜４０Ｐａ・ｓであるとよく、さらに、１０〜２０Ｐａ・ｓであるとよい。
乳化状調味料の粘度の測定方法は、ＢＨ形粘度計で、品温２５℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で、粘度が１５Ｐａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．４、粘度が１５Ｐａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．５を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
乳化状調味料の粘度を前記範囲とすることにより、アンチョビーソースとしての性状が好ましい。

＜調味料のｐＨ＞
本発明の乳化状調味料のｐＨは、ｐＨ３〜６であるとよく、さらに、ｐＨ３〜４．５であるとよい。
調味料のｐＨが前記範囲内である場合には、アンチョビー特有の風味を感じやすく、好ましい。調味料のｐＨは、例えば、食酢や果汁などの酸性原料の配合量を調整することにより、前記範囲とすることができる。

＜本発明の調味料に用いる容器＞
本発明の乳化状調味料は、容器に充填して使用することができる。本発明で用いる前記容器としては、特に制限はなく、乳化状調味料の状態等に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、合成樹脂性等のカップ容器等が挙げられる。本発明においては、家庭で喫食時に開封し、野菜を調味料へディップしやすい点から、小容量のカップ容器とするとよい。
例えば、カップ容器の外径が５０〜１００ｍｍ、カップ容器の開口部の直径が４０〜１００ｍｍであり、カップ容器の深さが２〜５ｃｍであると、喫食時に野菜をディップしやすい。
このカップ容器は、乳化状調味料を充填した後、調味料の乾燥や異物の混入を防ぐために施蓋する。蓋は成型された勘合蓋やカップ型容器のフランジ部上面にヒートシールするシート状の蓋等が一般的であり、またその材質としては、ポリスチレン、ポリプロピレン等の合成樹脂、アルミシール、耐水紙等が一般的である。

＜代表的な製造方法＞
次に、本発明の乳化状調味料の代表的な製造方法について、下記に記載するが、これらは本発明を特に限定するものではない。
まず、食酢、アンチョビー粉砕物、砂糖、増粘剤、卵黄及び清水等をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製する。次いで、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明の乳化状調味料を製することができる。さらに、得られた乳化状調味料は、例えばポリプロピレン製の容器に充填し、アルミシールで密封することにより、容器詰め乳化状調味料とすることができる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］

下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの乳化状調味料を製した。
まず、食酢、アンチョビー粉砕物、砂糖、増粘剤、食塩、卵黄及び清水をミキサーで均一に混合して水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら、食用油脂を徐々に注加することにより、本発明の乳化状調味料を製した。次いで、得られた乳化状調味料を、カップ容器（外径：８０ｍｍ、開口部の直径：７０ｍｍ、深さ：３ｃｍ、材質：ＰＰ）に充填し、アルミシールで密封することにより、容器詰め乳化状調味料を製した。

＜配合割合＞
（油相原料）
食用油脂（サラダ油）５５％
（水相原料）
食酢（酸度５％）８％
アンチョビー粉砕物５％
砂糖３．５％
増粘剤（キサンタンガム）０．０５％
食塩２％
液卵黄（ホスホリパーゼＡ２処理）５％（固形分換算：２．５％）
清水残余
――――――――――――――――――――
合計１００％

得られた乳化状調味料の食用油脂含有量は５５％、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂含有量は１１部であり、カップ容器充填後の調味料の粘度は１３Ｐａ・ｓ、ｐＨ４であった。

［実施例２］
実施例１において、食用油脂の配合量を６０％に変更し、アンチョビー粉砕物の配合量を６．６％に変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた乳化状調味料において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量は、実施例１と同様に１１部であった。

［実施例３］
実施例１において、食用油脂の配合量を３０％に変更し、アンチョビー粉砕物の配合量を２．７％に変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。なお、得られた乳化状調味料において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量は、実施例１と同様に１１部であった。

［実施例４］
実施例１において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。詳しくは、アンチョビー粉砕物の配合量を２０％に変更し、食用油脂の配合量を４０％に変更することで、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を２部に変更する以外は、実施例１と同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［実施例５］
実施例１において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。詳しくは、アンチョビー粉砕物の配合量を３％に変更し、食用油脂の配合量を４５％に変更することで、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を１５部に変更する以外は、実施例１と同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［実施例６］
実施例１において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。詳しくは、アンチョビー粉砕物の配合量を２％に変更し、食用油脂の配合量を５０％に変更することで、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を２５部に変更する以外は、実施例１と同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［実施例７］
実施例１において、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。詳しくは、アンチョビー粉砕物の配合量を１％に変更し、食用油脂の配合量を３０％に変更することで、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の含有量を３０部に変更する以外は、実施例１と同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［実施例８］
実施例１において、調味料に用いる卵黄を、酵素処理を施していない液卵黄に変更する以外は、実施例１と同様に乳化状調味料を製造した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

実施例２〜８により得られたカップ容器充填後の調味料の粘度はいずれも１０〜４０Ｐａ・ｓ、ｐＨ３〜４．５であった。

［比較例１］
実施例１において、食用油脂の配合量を１０％に変更し、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量を２部に変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［比較例２］
実施例１において、アンチョビー粉砕物の配合量を２５％に、食用油脂の配合量を５％に変更し、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量を０．２部に変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［比較例３］
実施例１において、アンチョビー粉砕物の配合量を２．５％に、食用油脂の配合量を７５％に変更し、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量を３０部に変更する以外は同様に、乳化状調味料を製した。得られた乳化状調味料は、実施例１と同様に容器詰めし、密封した。

［試験例１］
食用油脂の配合量、及び、アンチョビー１部に対する食用油脂の配合量の比率が、乳化状調味料の絡めやすさ及び垂れ落ちにくさに与える影響について、実施例１〜８、および比較例１〜３により得られた乳化状調味料を用いて評価を行った。
また、得られた乳化状調味料の硬さ及び付着性を、［００２２］〜［００２４］記載の測定方法及び測定条件を用いて測定した。

［評価］
カットしたニンジン（２ｃｍ×２ｃｍ×５ｃｍ）を、実施例１〜８、比較例１〜３により得られた乳化状調味料にディップして付着させ、下記の評価基準により評価を行った。

＜絡めやすさの評価基準＞
○：絡めやすい
△：やや絡めやすい
×：絡めにくい

＜垂れ落ちにくさの評価基準＞
○：垂れ落ちにくい
△：やや垂れ落ちやすい
×：垂れ落ちやすい

＜総合評価＞
Ａ：絡めやすさ、垂れ落ちにくさの評価がいずれも○である。
Ｂ：総合評価がＡまたはＣ以外である。
Ｃ：絡めやすさ、垂れ落ちにくさの評価のいずれかが×である。

［表１］
＜結果＞

＜硬さ及び付着性の表記＞
硬さ
ａ：１５０ｇ未満
ｂ：１５０ｇ以上、２００ｇ未満
ｃ：２００ｇ以上、２５０ｇ未満
ｄ：２５０ｇ以上、３００ｇ以下
ｅ：３００ｇ超
付着性
ａ：２０ｇ・ｓｅｃ未満
ｂ：２０ｇ・ｓｅｃ以上、２５ｇ・ｓｅｃ未満
ｃ：２５ｇ・ｓｅｃ以上、３５ｇ・ｓｅｃ未満
ｄ：３５ｇ・ｓｅｃ以上、４０ｇ・ｓｅｃ以下
ｅ：４０ｇ・ｓｅｃ超

表１の結果より、食用油脂の配合量が３５〜６０％であり、アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量が１〜２５部である実施例１〜２、４〜６、８の乳化状調味料は、食用油脂の配合量が２０〜６５％でありアンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂の配合量が１〜３０部である実施例７の乳化状調味料と比べて、野菜と絡めやすいにも拘らず、絡めた後に調味料が垂れ落ちにくく、より好ましかった。なお、実施例１〜７により得られた乳化状調味料は、アンチョビー特有の風味が強く感じられるものであり、大変好ましかった。

Claims

卵黄、アンチョビー粉砕物、増粘剤を含有し、食用油脂含有量が２０〜６５％である乳化状調味料であって、
アンチョビー粉砕物１部に対する食用油脂含有量が１〜３０部であり、
プランジャー直径２０ｍｍのテクスチャーアナライザーを使用し、温度２５℃の前記乳化状調味料中へ、前記プランジャーを下降スピード１０ｍｍ／秒で２０ｍｍ進入させ荷重をかけたときの硬さが１５０〜３００ｇであり、
その後、前記乳化状調味料からプランジャーを上昇スピード１０ｍｍ／秒で離したときの付着性が２０〜４０ｇ・ｓｅｃである、乳化状調味料。
請求項１記載の乳化状調味料において、
前記乳化状調味料の粘度が温度２５℃で１０〜４０Ｐａ・ｓである、
乳化状調味料。
請求項１又は２記載の乳化状調味料において、
前記乳化状調味料がカップ容器入りである、
乳化状調味料。