JP2015035981A - 長期常温保存可能なレバ刺し状食品 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下のとおりである。
(ii)(i)で得られた粉砕レバーを60〜120℃で加熱処理する工程、
(iii)(ii)で得られた加熱処理した粉砕レバーを、少なくともタンパク質を基質とするプロテアーゼ、及びペプチドを基質とするペプチダーゼを用いて段階的に酵素処理する工程、
(iv)(iii)で得られた酵素処理した粉砕レバーを60〜100℃で加熱処理する工程、
(v)ろ過又は遠心分離により固形分を除く工程及び60〜100℃での加熱下で活性炭処理を行う工程、並びに
(vi)濃縮工程、を行い、レバーエキス濃縮液を製造し、
該レバーエキス濃縮液と少なくとも1種の増粘多糖類であるゲル化剤を混合し、ゲル化させることを含む、レバ刺し状食品の製造方法。
本発明のレバ刺し状食品は、動物肝臓から製造したレバーエキス濃縮液をゲル化剤と混合し、ゲル化させ固化することにより製造することができる。本発明のレバ刺し状食品は生のレバ刺しに似ていて、レバ刺しの代替となり得る食品であり、レバ刺し代替食品、レバ刺しイミテーション食品、あるいはレバ刺しコピー食品と呼ぶこともできる。
レバーエキス濃縮液は、鳥獣等の動物レバー(肝臓)をミンチ状に粉砕し、加熱処理し、タンパク質分解酵素で処理し、ろ過、遠心分離、活性炭による処理等を適宜、単独であるいは組合わせて行い、固形物、脂質、核酸等を除去し、さらに、加熱処理して製造する。
動物レバーは、最初にチョッパー(ミンチ機)を用いて、細かく粉砕し、ミンチ状にする。ミンチ状にしたレバーに原料レバーと同重量程度の水を加え、ミンチの成分を水に懸濁させた状態で加熱する。この酵素処理前の加熱は、タンパク質分解酵素のインヒビターを失活させるために行う。加熱は、60℃以上、例えば60〜120℃で5〜120分行えばよく、また、90℃に達温するまで行ってもよい。加熱したレバーミンチを冷却した後、タンパク質分解酵素で処理する。
ろ過の際、固形分が多くろ過が困難な場合、適宜遠心分離を行い固形物を除去すればよい。
(1)レバーをミンチ状にする。
(2)タンパク質を凝固させるために加熱処理する。
(3)ミンチ状のレバーを異なる複数の酵素で段階的に処理する。
(4)酵素を失活させるために加熱処理する。
(5)固形物、脂質、プリン体等をろ過、遠心分離、活性炭処理等により除去し、濃縮し、その前後で加熱処理する。この際、活性炭処理を行うときに、臭気成分や不要成分を活性炭に吸着させるために加熱処理を行うことが好ましい。
1.で製造したレバーエキス濃縮液をゲル化剤を用いてゲル化させ、固化することによりレバ刺し状食品を得ることができる。
レバーエキスの製造において、3種類の酵素製剤(エンド型中性プロテアーゼ製剤、中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤、並びにペプチダーゼ製剤)を用いた。本実施例で用いた酵素製剤の詳細は以下のとおりである。
タンパク質を基質とした加水分解反応を触媒
活性構造からの分類:金属プロテイナーゼ
至適pH:pH7.0
至適温度:50〜55℃
中性プロテアーゼ製剤であり、中性プロテアーゼの他にペプチダーゼを有する
活性構造からの分類:セリンプロテイナーゼ
至適pH:pH7.0〜8.0
至適温度:40℃
ペプチダーゼ製剤であり、プロテアーゼを有する
高いアミノ酸遊離能を有する
活性構造からの分類:α-アミノアシルペプチド加水分解酵素
至適pH:pH7.0
至適温度:70℃
冷凍牛肝臓15個(約110kg)を冷蔵庫に入れ、一晩置いて半解凍した。チョッパー(ミンチ機)を用いて、ミンチとした。得られたミンチを二重釜に入れ、100kgの水を添加し、90℃に達するまで加熱し、その後に二重釜の外側(ジャケット)に水道水を通すことにより冷却し、40℃まで冷却した。次いで、3種類の酵素製剤を用いて2段階の酵素処理を行った。1段階目は、エンド型中性プロテアーゼ製剤を100g(原料肝臓の約0.1重量%)及び中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤を100g(原料肝臓の約0.1重量%)添加し、45℃で2時間酵素処理した。次いで、2段階目は、ペプチダーゼ製剤を100g(原料肝臓の約0.1重量%)添加し、55℃で2時間酵素処理した。
冷凍牛肝臓2個(約13kg)を冷蔵庫に入れ、一晩置いて半解凍した。チョッパー(ミンチ機)を用いて、ミンチとした。得られたミンチを二重釜に入れ、13kgの水を添加し、90℃に達するまで加熱し、その後に二重釜の外側(ジャケット)に水道水を通すことにより40℃まで冷却した。次いで、3種類の酵素製剤を用いて2段階の酵素処理を行った。1段階目は、エンド型中性プロテアーゼ製剤を26g(原料肝臓の0.2重量%)及び中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤を26g(原料肝臓の0.2重量%)添加し、45℃で2時間酵素処理した。次いで、2段階目は、ペプチダーゼ製剤を10g(原料肝臓の0.08重量%)添加し、55℃で2時間酵素処理した。
冷凍牛肝臓15個(約100kg)を冷蔵庫に入れ、一晩置いて半解凍した。チョッパー(ミンチ機)を用いて、ミンチとした。得られたミンチをレオニーダー(横型加熱攪拌機)に入れ、100kgの水を添加し、90℃に達するまで加熱し、その後レオニーダーの外側(ジャケット)に水道水を通すことにより40℃まで冷却した。次いで、3種類の酵素製剤を用いて2段階の酵素処理を行った。1段階目は、エンド型中性プロテアーゼ製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)及び中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)添加し、45℃で2時間酵素処理した。次いで、2段階目は、ペプチダーゼ製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)添加し、55℃で2時間酵素処理した。
冷凍牛肝臓2個(約15kg)を冷蔵庫に入れ、一晩置いて半解凍した。チョッパー(ミンチ機)を用いて、ミンチとした。得られたミンチをレオニーダー(横型加熱攪拌機)に入れ、15kgの水を添加し、90℃で10分加熱し、その後レオニーダーの外側(ジャケット)に水道水を通すことにより40℃まで冷却した。次いで、3種類の酵素製剤を用いて2段階の酵素処理を行った。一段階目は、エンド型中性プロテアーゼ製剤を30g(原料肝臓の0.2重量%)及び中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤を30g(原料肝臓の0.2重量%)添加し、50℃で酵素処理した。1段階目の酵素処理を2時間行ったときに、ペプチダーゼ製剤を10g(原料肝臓の0.067重量%)添加し、さらに50℃で2時間2段階目の酵素処理を行った。
冷却した酵素処理ミンチに原料肝臓の5重量%の活性炭を添加し、90℃で30分間処理し、加圧式濾過機を用いてろ過した。ろ過液を減圧濃縮器を用いて濃縮した。濃縮はBx40〜50になるまで行った。次いで、再度90℃に加熱し、得られたものをレバーエキス濃縮液として用いた。レバーエキス濃縮液には、固形物は含まれず、無色透明であった。
冷凍牛肝臓15個(約100kg)を冷蔵庫に入れ、一晩置いて半解凍した。チョッパー(ミンチ機)を用いて、ミンチとした。得られたミンチをレオニーダー(横型加熱攪拌機)に入れ、100kgの水を添加し、90℃に達するまで加熱し、その後レオニーダーの外側(ジャケット)に水道水を通すことにより40℃まで冷却した。次いで、3種類の酵素製剤を用いて2段階の酵素処理を行った。1段階目は、エンド型中性プロテアーゼ製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)及び中性プロテアーゼとペプチダーゼの混合酵素製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)添加し、45℃で2時間酵素処理した。次いで、2段階目は、ペプチダーゼ製剤を100g(原料肝臓の0.1重量%)添加し、55℃で2時間酵素処理した。
実施例1で製造したレバーエキス濃縮液を他の原料と表1の配合で混合した。
表1の原料中、澱粉加工澱粉寒天ゲル化剤製剤、ゲル化剤製剤中に配合されているゲル化素材はローカストビーンガム、カラギナン、キサンタンガム、寒天で、補助的に澱粉、加工澱粉が配合されている。味や風味は牛レバーエキス、うまみ調味料、三温糖で整えた。
レバーエキス等の肉類エキスの製造の際に、過度の加熱等により焦げ臭さ等が発生することがある。そこで、本発明の実施例1の方法で製造した牛レバーエキス濃縮液の臭い成分について、他の方法で製造した牛レバーエキス及び牛レバー原料と比較分析した。
(A)牛レバーエキス(本発明の実施例1その3の方法で製造した牛レバーエキス濃縮液)
(B)牛レバーエキス(別法で製造した牛レバーエキス濃縮液)
(B)の牛レバーエキスの製造は、原料→ミンチ→加水→酵素分解→加熱→固液分離→珪藻土で澱下げ→遠心分離→活性炭添加処理→濾過→濃縮→殺菌→包装の工程で行われ、(A)の本発明の製造の工程と部分的に類似しているが、(B)の方法においては、(A)の本発明の方法に比べ、加熱時間が長い。また、(A)の本発明の方法においては、レバーエキスの製造工程においてレバーエキスを濃縮した後に加熱をしていないが、(B)のレバーエキス製造においては濃縮後に加熱をしている。また、(B)の製造においては、(A)の本発明の方法に比べ、濃縮速度が速い。従って、(B)の方法では、(A)の本発明の方法に比べ、熱履歴が多い。
(C)牛レバー(原料)
分析方法は以下のとおりであった。
Claims (16)
- (i)動物のレバーを粉砕する工程、
(ii)(i)で得られた粉砕レバーを60〜120℃で加熱処理する工程、
(iii)(ii)で得られた加熱処理した粉砕レバーを、少なくともタンパク質を基質とするプロテアーゼ、及びペプチドを基質とするペプチダーゼを用いて段階的に酵素処理する工程、
(iv)(iii)で得られた酵素処理した粉砕レバーを60〜100℃で加熱処理する工程、
(v)ろ過又は遠心分離により固形分を除く工程及び60〜100℃での加熱下で活性炭処理を行う工程、並びに
(vi)濃縮工程、を行い、レバーエキス濃縮液を製造し、
該レバーエキス濃縮液と少なくとも1種の増粘多糖類であるゲル化剤を混合し、ゲル化させることを含む、レバ刺し状食品の製造方法。 - (v)の工程において、珪藻土処理を行う工程を含む、請求項1記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- ゲル化のときに、60〜100℃で加熱処理する、請求項1又は2に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 臭気成分を生成しない熱履歴で加熱処理を行う、請求項1〜3のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 臭気成分が、カルボン酸類又は芳香族化合物である、請求項4記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 動物のレバーが牛のレバーである、請求項1〜5のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 酵素処理する工程を、タンパク質を基質とするプロテアーゼを含む酵素製剤、タンパク質を基質とするプロテアーゼ及びペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤、並びにペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤を用いて段階的に行う、請求項1〜6のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- タンパク質を基質とするプロテアーゼを含む酵素製剤とタンパク質を基質とするプロテアーゼ及びペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤とを用いて酵素処理し、次いでペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤を用いて酵素処理する、請求項7記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- タンパク質を基質とするプロテアーゼを含む酵素製剤がBacillus amyloliquefaciens由来のエンド型中性プロテアーゼ製剤であり、タンパク質を基質とするプロテアーゼ及びペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤がAspergillus melleus由来の中性プロテアーゼ製剤であり、ペプチドを基質とするペプチダーゼを含む酵素製剤がAspergillus oryzae由来のペプチダーゼ製剤である、請求項7又は8に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 製造されたレバーエキス濃縮液がペプチド及びアミノ酸を含み、脂質及びプリン体を含まない、請求項1〜9のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- ゲル化剤がペクチン、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、マンナン、グルコマンナン、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、ファーセレラン、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、メチルセルロース、カラギナンκタイプ、カラギナンιタイプ、カラギナンλタイプ、ジェランガム、キサンタンガム、寒天、ゼラチン及びカードランからなる群から選択される、請求項1〜10のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- ゲル化剤がローカストビーンガム、カラギナン及びキサンタンガムである、請求項11記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- さらに、ゲル化の際に着色剤、鉄分を添加する、請求項1〜12のいずれか1項に記載のレバ刺し状食品の製造方法。
- 請求項1〜13のいずれか1項の方法で製造された、生レバーの外観、風味、香り、色合い、食感を有する、レバ刺し状食品。
- 請求項1〜13のいずれか1項の方法で製造されたレバ刺し状食品を、さらに凍結乾燥させることを含む、常温で長期保存でき、水で復元できるレバ刺し状食品の製造方法。
- 請求項15記載の方法で製造された、常温で長期保存できる凍結乾燥レバ刺し状食品。
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