JP2015019641A - Fruit or vegetable, and food product containing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、特定の糖質の組合せ及び含有率を有する糖液を、果実又は野菜に含浸させることによって、従来の方法では決して得られない、高水分条件下で水分活性0.60未満という保存性を有しつつも、果実又は野菜本来の瑞々しい食感を保持した果実又は野菜に関する。また、本発明は、前記果実及び野菜の1種以上を含有する食品に関する。 The present invention preserves a water activity of less than 0.60 under high moisture conditions, which is never obtained by conventional methods, by impregnating a fruit or vegetable with a sugar solution having a specific carbohydrate combination and content. The present invention relates to a fruit or vegetable that retains the original fresh texture of the fruit or vegetable while having properties. Moreover, this invention relates to the foodstuff containing 1 or more types of the said fruit and vegetables.
生の果実や野菜を加工した保存性の高い食品として、ドライフルーツやドライベジタブル等の乾燥食品が挙げられる。製造方法としては、天日干し、浸透圧を利用した砂糖での脱水、油で揚げる方法、及びフリーズドライなどが挙げられる。いずれの方法も素材の風味が活きているものの、食感としては素材感が全く感じられない。これは水分含有量が低いことが原因であり、製造方法によっては、水分含有量を多くすることは可能であるが、その影響により保存性が悪くなるという問題がある。また、水分含有量が多い果実や野菜を、焼き菓子やヌガー等の菓子に混練した場合、果実や野菜の水分が菓子に移行することによって、表面がベタつくという問題がある。 Examples of highly preserved foods obtained by processing raw fruits and vegetables include dried foods such as dried fruits and dried vegetables. Examples of the production method include sun-drying, dehydration with sugar using osmotic pressure, frying with oil, freeze drying, and the like. Although both methods make use of the flavor of the material, the texture is not felt at all. This is because the moisture content is low. Depending on the production method, it is possible to increase the moisture content, but there is a problem that the storage stability is deteriorated due to the influence. Further, when fruits and vegetables having a high water content are kneaded into confectionery such as baked confectionery or nougat, there is a problem that the surface of the fruit or vegetable becomes sticky due to transfer of moisture of the fruit or vegetable to the confectionery.
前記問題を解決する手段としては、糖蜜漬け果実等の含水性可食材からなる芯材と、芯材表面を被覆するように形成され、かつ水分吸着性を有すると考えられるα化澱粉等の可食性粉末剤からなる水分遮断層と、水分遮断層の表面に形成され、かつチョコレートやクリーム等の可食性コーティング材からなるコーティング層とを有し、水分遮断層及びコーティング層を設けることにより、含水性可食材からの水分移行を抑制した被覆菓子が提案されている(特許文献1)。しかしながら、可食性粉末剤の使用量が含水性可食材の重量に対して3重量%以上と比較的多いため、可食性粉末剤が被覆菓子の風味及び食感に悪影響を及ぼすことが懸念される。また、製造工程が増えるため好ましくない。 As means for solving the above-mentioned problems, a core material made of a water-containing edible material such as molasses pickled fruit and a pregelatinized starch which is formed so as to cover the surface of the core material and which is considered to have moisture adsorptivity, etc. A moisture barrier layer made of an edible powder agent and a coating layer formed on the surface of the moisture barrier layer and made of an edible coating material such as chocolate or cream. The coated confectionery which suppressed the water | moisture content transfer from an edible edible material is proposed (patent document 1). However, since the amount of edible powder used is relatively large at 3% by weight or more based on the weight of the hydrous edible material, there is a concern that the edible powder may adversely affect the flavor and texture of the coated confectionery. . Moreover, since a manufacturing process increases, it is not preferable.
また、生の果実の風味、食感、及び味を維持したままチョコレート中に包み込む方法として、生の果実をチョコレート中に封入した後、超高圧処理する方法が提案されている(特許文献2)。この方法によれば、果実全体がチョコレートでコーティングされていると共に、超高圧処理の際にはチョコレートが果実に圧力を伝達する媒体となるので、加圧用の特別な容器やパッケージを用いることなく果実を効率的に滅菌でき、更に、製造後にはチョコレートが微生物の果実への侵入を防止するので、保存性を向上させることができる。しかしながら、この方法は、特別な設備が必要であり、また外殻がチョコレートに限定される。また、この方法による保存性の向上は、芯材である果実中に微生物が存在しないこと、及び外部から果実内に微生物が侵入しないことによるものであり、微生物の増殖を防止することによるものではない。 Moreover, as a method of wrapping the chocolate in the chocolate while maintaining the flavor, texture and taste of the raw fruit, a method in which the raw fruit is encapsulated in the chocolate and then subjected to an ultra-high pressure treatment has been proposed (Patent Document 2). . According to this method, the entire fruit is coated with chocolate, and the chocolate becomes a medium for transmitting pressure to the fruit during the ultra-high pressure treatment, so that the fruit can be used without using a special container or package for pressurization. Can be efficiently sterilized, and further, chocolate can prevent microorganisms from entering the fruit after production, thus improving the storage stability. However, this method requires special equipment and the outer shell is limited to chocolate. In addition, the improvement in storage stability by this method is due to the absence of microorganisms in the fruit that is the core material and the invasion of microorganisms into the fruit from the outside, and is due to preventing the growth of microorganisms. Absent.
微生物の増殖を防止するためには、食品の水分活性を下げる必要がある。水分活性(以下、「Aw」とすることがある。)とは、微生物がその生育に使うことができる自由水量の尺度を数値化したものであり、その数値の大きさによって、どのような微生物が増殖するかが知られている。資料によって数値は多少異なるが、例えば、食中毒で有名なサルモネラ菌、ボツリヌス菌、大腸菌等は、大凡Aw≧0.90、また毒性の非常に強いことで有名な黄色ブドウ球菌はAw≧0.80で増殖する。消費期限の短い食品は少なくともAw≧0.80であり、Aw≧0.90のものが殆どである。そのため食品の安全や廃棄リスクを低減させる等の面で水分活性を減少させることは非常に重要である。尚、Aw<0.60では、微生物は増殖できないとされている。 In order to prevent the growth of microorganisms, it is necessary to reduce the water activity of food. Water activity (hereinafter sometimes referred to as “Aw”) is a measure of the amount of free water that a microorganism can use for its growth. Is known to grow. The numbers vary slightly depending on the material. For example, Salmonella, Clostridium botulinum, Escherichia coli, etc., which are famous for food poisoning, generally have Aw ≧ 0.90, and Staphylococcus aureus, which is famous for its extremely high toxicity, has Aw ≧ 0.80. Multiply. Foods with a short expiration date have at least Aw ≧ 0.80, and most have Aw ≧ 0.90. Therefore, it is very important to reduce water activity in terms of reducing food safety and disposal risk. Note that when Aw <0.60, the microorganisms cannot grow.
また、水分活性は水に溶解している溶質の分子量に依存し、分子量が小さい物質ほど水分活性を減少させる効果が高いことが知られている。その代表的な溶質として、糖アルコールが挙げられ、水分活性減少を目的とした多くの食品に含有されている。例えば、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールの1種以上を含有するデコレーションケーキ(特許文献3)や、糖アルコールを含有させたチューイングガム(特許文献4)、ゼリー状組成物(特許文献5)、油中水型含水チョコレート(特許文献6)等が挙げられる。 In addition, it is known that the water activity depends on the molecular weight of the solute dissolved in water, and a substance having a smaller molecular weight has a higher effect of reducing the water activity. A typical solute is sugar alcohol, which is contained in many foods aimed at reducing water activity. For example, a decoration cake (Patent Document 3) containing one or more sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, erythritol, a chewing gum (Patent Document 4) containing a sugar alcohol, a jelly-like composition (Patent Document 5), Examples include water-in-oil type water-containing chocolate (Patent Document 6).
特許文献3〜6のように、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコールを使用して水分活性を減少させた食品例はこれらの他にも多く存在する。これは、非特許文献1〜3に記載されているように、食品業界において、前記糖アルコールがショ糖と比較して水分活性を減少させる効果が大きいという技術常識が広く普及しているためであると考えられる。しかしながら、いずれの文献にも、2成分若しくは3成分の糖アルコール、及びグルコースを一定の比率条件で併用することによって、水分活性が著しく減少することに関してはこれまでに全く述べられておらず、本発明のように生の素材に含浸させる使用方法はこれまでになされていない。
There are many other food examples in which water activity is reduced using sugar alcohols such as sorbitol, xylitol, and erythritol as in
本発明の目的は、保存性に優れつつも、瑞々しさを保持した果実又は野菜、並びに該果実及び野菜の1種以上を含有する食品を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a fruit or vegetable having excellent storability and retaining freshness, and a food containing at least one of the fruit and vegetable.
本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、驚くべきことに、ソルビトール、グルコース、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンよりなる群から選択される特定の3種以上の糖質を所定の含有率(重量基準)で含有させた糖液を果実や野菜等の素材を含浸させることにより、素材が高い水分含有量を有して瑞々しさを保持しつつも、その保存性が顕著に向上することを発見し、本発明を完成するに至った。また、本発明者らは、前記果実及び野菜を水分活性が0.60未満である各種食品素材と組み合わせることにより、特に何の処理をすることもなく従来よりも水分移行を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have surprisingly found that at least three specific carbohydrates selected from the group consisting of sorbitol, glucose, xylitol, erythritol, and glycerin. By impregnating a sugar solution containing a predetermined amount (weight basis) with a material such as fruit or vegetable, the material has a high moisture content and maintains its freshness, but its preservability Has been found to be significantly improved, and the present invention has been completed. In addition, the present inventors have found that, by combining the fruits and vegetables with various food materials having a water activity of less than 0.60, it is possible to suppress moisture transfer than before without any particular treatment, The present invention has been completed.
すなわち、本発明は、糖液を含浸させてなる果実又は野菜であって、該糖液が、(A)ソルビトール、(B)グルコース、(C)キシリトール、(D)エリスリトール、及び(E)グリセリンよりなる群から選ばれる3種以上の糖質を含み、かつ下記[1]又は[2]の糖質組成、及び全糖質の(F)総含有量に対する各糖質の含有率を満たし、水分含有量12〜24重量%、及び水分活性0.60未満であることを特徴とする果実又は野菜に関する。
[1](A)及び(B)の1種以上と(C)と(D)とからなり、(A)と(B)との合計含有率が20重量%〜80重量%、及び(D)の含有率が0重量%を超え、25重量%以下。
[2](A)〜(D)の2種以上と(E)とからなり、(A)と(B)との合計含有率が80重量%以下、(C)の含有率が75重量%以下、(D)の含有率が33重量%以下、及び(E)の含有率が0重量%を超え、25重量%以下。
That is, the present invention is a fruit or vegetable impregnated with a sugar solution, wherein the sugar solution is (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) glycerin. 3 or more sugars selected from the group consisting of the following, [1] or [2] carbohydrate composition, and satisfying the content of each carbohydrate relative to the total content of (F) total carbohydrates, The present invention relates to a fruit or vegetable having a water content of 12 to 24% by weight and a water activity of less than 0.60.
[1] It comprises one or more of (A) and (B) and (C) and (D), and the total content of (A) and (B) is 20% by weight to 80% by weight, and (D ) Content of more than 0% by weight and 25% by weight or less.
[2] It comprises two or more of (A) to (D) and (E), the total content of (A) and (B) is 80% by weight or less, and the content of (C) is 75% by weight. Hereinafter, the content of (D) is 33% by weight or less, and the content of (E) is more than 0% by weight and 25% by weight or less.
また、本発明は、前記果実及び野菜の1種以上と、前記果実及び野菜以外の、水分活性が0.60未満である食品素材とからなることを特徴とする食品に関する。 Moreover, this invention relates to the foodstuff which consists of 1 or more types of the said fruit and vegetables, and the foodstuff material other than the said fruit and vegetables whose water activity is less than 0.60.
本発明により、特定の糖質組成や各糖質の含有率を有する糖液を含浸させることによって、保存性に優れつつも、瑞々しさを保持した果実及び野菜を提供することができ、該果実及び野菜の1種以上を水分活性0.60未満である各種食品素材と組み合せることによって、これまでにない食感や味わいの食品を提供することができる。 According to the present invention, by impregnating a sugar solution having a specific carbohydrate composition or content of each carbohydrate, it is possible to provide fruits and vegetables that are excellent in storage stability but retain freshness, Combining one or more fruits and vegetables with various food materials having a water activity of less than 0.60 can provide foods with an unprecedented texture and taste.
本発明の果実及び野菜は、(A)ソルビトール、(B)グルコース、(C)キシリトール、(D)エリスリトール、及び(E)グリセリンよりなる群から選ばれる特定の3種以上の糖質を、特定の範囲の含有率(重量割合)で含有する糖液が含浸されていることを最大の特徴とする。なお、ここで言う含浸とは、糖液に含有される糖質のみが果実又は野菜に浸透する場合、及び糖液そのものが果実又は野菜に浸透する場合の両方を意味する。 The fruits and vegetables of the present invention specify three or more specific carbohydrates selected from the group consisting of (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) glycerin. The greatest feature is that the sugar solution is impregnated at a content (weight ratio) in the range of. The impregnation referred to here means both the case where only the sugar contained in the sugar solution penetrates into the fruit or vegetable and the case where the sugar solution itself penetrates into the fruit or vegetable.
本発明に使用されるソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びグリセリンは、アルドースやケトースのカルボニル基を水酸基に還元することにより生成する糖アルコールに属する。糖アルコールは、食品の水分活性を減少させる目的で頻繁に使用されるが、水分活性を減少させる最大の要因として分子量が小さいことが挙げられる。糖質として最も多用されるショ糖は分子量342.30であるのに対し、前記4種の糖アルコールの分子量は、ソルビトール182.17、キシリトール152.15、エリスリトール122.12、グリセリン92.09であり、大きくてもショ糖の半分近くの分子量である。また、グルコースは、環状構造を有する単糖類であり、その分子量は180.16とソルビトールに近い糖質である。 Sorbitol, xylitol, erythritol, and glycerin used in the present invention belong to sugar alcohols produced by reducing the carbonyl group of aldose or ketose to a hydroxyl group. Sugar alcohol is frequently used for the purpose of reducing the water activity of foods, but the largest factor for reducing the water activity is a low molecular weight. Sucrose, which is most frequently used as a carbohydrate, has a molecular weight of 342.30, whereas the molecular weights of the four sugar alcohols are sorbitol 182.17, xylitol 152.15, erythritol 122.12, and glycerin 92.09. Yes, even if it is large, the molecular weight is nearly half that of sucrose. Glucose is a monosaccharide having a cyclic structure, and its molecular weight is 180.16, which is a saccharide similar to sorbitol.
分子量だけを考慮すると、前記4種の糖アルコールにおいては、グリセリン>エリスリトール>キシリトール>ソルビトールの順に水分活性を減少させる効果が大きいと考えられるが、実際はそのような結果にはならない。これは、エリスリトールやキシリトールは結晶を生成しやすく、結晶が生成されると、水分が放出され、水分活性が極端に大きくなるためである。したがって、水溶液の固形分割合によっては、一概に分子量の小ささに比例して、水分活性が減少するとは言えない。また、糖アルコールの中で最も分子量が小さい物質であるグリセリン(グリセロール)は、水分活性を減少させる能力が非常に高く、グリセリン水溶液の水分活性は固形分割合が約71.5重量%以上(水分含有量が約28.5重量%以下)の条件において0.60未満となる。しかしながら、グリセリンは風味の点で好ましくないため、実質的には添加量が制限されるので、水分活性を減少させるその能力を十分に活用することは困難である。 Considering only the molecular weight, the four types of sugar alcohols are considered to have a great effect of reducing water activity in the order of glycerin> erythritol> xylitol> sorbitol, but in reality, such a result is not obtained. This is because erythritol and xylitol tend to produce crystals, and when crystals are produced, moisture is released and the water activity becomes extremely large. Therefore, depending on the solid content ratio of the aqueous solution, it cannot be said that the water activity generally decreases in proportion to the small molecular weight. In addition, glycerin (glycerol), which has the smallest molecular weight among sugar alcohols, has a very high ability to reduce water activity, and the water activity of glycerin aqueous solution has a solid content ratio of about 71.5% by weight or more (water content). The content is less than 0.60 under the condition of about 28.5% by weight or less. However, since glycerin is not preferable in terms of flavor, the amount of addition is substantially limited, so it is difficult to fully utilize its ability to reduce water activity.
本発明者らの研究によれば、食品の水分活性を減少させる効果に優れていることが知られている前記4種の糖アルコール、及びグルコースよりなる糖質群から選ばれる特定の3種以上の糖質を特定の含有率で用いた場合には、前記各糖質を単独で用いても得られないような水分活性の低減効果が得られ、その低減効果が相加的な効果ではなく、相乗的な効果であることが判明した。特に、特定の含有率でソルビトール及びグルコースの1種以上と、キシリトール及びエリスリトールの1種以上とを併用することにより、ソルビトール及びグルコースが、キシリトール及びエリスリトールの結晶化を抑制し、これらの水分活性を低減化する効果が相乗的に発揮されることが明らかになった。また、前記組み合わせの糖質にグリセリンを添加することによって、水分活性が極めて低下するだけでなく、グリセリンの風味をマスキングできることが明らかになった。 According to the researches of the present inventors, specific three or more selected from the above-mentioned four types of sugar alcohols and a carbohydrate group consisting of glucose, which are known to be excellent in reducing the water activity of foods When the saccharides are used at a specific content, a water activity reducing effect that cannot be obtained even if each of the saccharides is used alone is obtained, and the reducing effect is not an additive effect. , Turned out to be a synergistic effect. In particular, by using one or more types of sorbitol and glucose and one or more types of xylitol and erythritol at a specific content, sorbitol and glucose suppress crystallization of xylitol and erythritol, and their water activity is reduced. It has been clarified that the reducing effect is synergistically exhibited. Moreover, it became clear by adding glycerin to the said combination saccharide | sugar that not only water activity falls very much but can mask the flavor of glycerin.
また、グルコースの分子量は、ソルビトールの分子量よりも微かに小さいものの、単体での水分活性は、特に水溶液中の固形分割合が多い(水分含有量が少ない)領域においてソルビトールよりも高い。しかしながら、本発明者らの研究によって、グルコースをキシリトール、エリスリトール、及びグリセリンと共に特定の含有率で含有させることにより、ソルビトールと同等の水分活性減少効果が得られることが明らかになった。なお、グルコースと同じく環状構造を有する単糖であるフルクトースは、分子量がグルコースと同じであるものの、相乗的な水分活性減少効果が得られない。 Moreover, although the molecular weight of glucose is slightly smaller than the molecular weight of sorbitol, the water activity as a single substance is higher than that of sorbitol, particularly in a region where the solid content ratio in the aqueous solution is high (the water content is low). However, studies by the present inventors have revealed that a water activity reducing effect equivalent to that of sorbitol can be obtained by containing glucose at a specific content together with xylitol, erythritol, and glycerin. In addition, although fructose, which is a monosaccharide having a cyclic structure similar to glucose, has the same molecular weight as glucose, a synergistic water activity reducing effect cannot be obtained.
本発明においては、糖液[1]又は糖液[2]を果実又は野菜に含浸させる。なお、本明細書では、糖液[1]又は糖液[2]における、各糖質の含有率を、それぞれ、[A]、[B]、[C]、[D]、及び[E]と記載する場合がある。各糖質の含有率とは、糖液[1]又は糖液[2]における全糖質の(F)総含有量に対する、上記(A)〜(E)の各糖質の含有量の重量基準百分率である。 In the present invention, the fruit liquid or vegetable is impregnated with the sugar liquid [1] or the sugar liquid [2]. In addition, in this specification, the content rate of each saccharide | sugar in sugar liquid [1] or sugar liquid [2] is respectively [A], [B], [C], [D], and [E]. May be described. The content rate of each saccharide | sugar is the weight of content of each saccharide | sugar of said (A)-(E) with respect to (F) total content of all the saccharide | sugar in sugar solution [1] or sugar solution [2]. Base percentage.
糖液[1]は、(A)ソルビトール及び(B)グルコースの1種以上と、(C)キシリトールと、(D)エリスリトールとからなる糖質組成を有する。即ち糖液[1]は、糖質(A)〜(D)からなる形態、糖質(A)と(C)と(D)とからなる形態、糖質(B)〜(D)からなる形態を含んでいる。 The sugar liquid [1] has a carbohydrate composition composed of (A) one or more of sorbitol and (B) glucose, (C) xylitol, and (D) erythritol. That is, the sugar liquid [1] is composed of saccharides (A) to (D), saccharides (A), (C) and (D), and saccharides (B) to (D). Includes form.
糖液[1]において、合計含有率[A]+[B]は20〜80重量%であり、好ましくは20〜60重量%であり、より好ましくは25〜35重量%である。なお、(A)ソルビトールと(B)グルコースとを両方とも使用する場合は、前記した合計含有率の範囲の内で、(A)と(B)の含有率を適宜選択すればよい。 In the sugar liquid [1], the total content [A] + [B] is 20 to 80% by weight, preferably 20 to 60% by weight, and more preferably 25 to 35% by weight. In addition, when using both (A) sorbitol and (B) glucose, the content rate of (A) and (B) should just be selected suitably within the range of the above-mentioned total content rate.
合計含有率[A]+[B]を前記範囲とすることにより、(C)キシリトール及び(D)エリスリトールの結晶化、及び冷涼感をそれぞれ抑制することができる。合計含有率[A]+[B]が20重量%未満である場合、(C)キシリトール及び(D)エリスリトールのどちらかが結晶を生成しやすくなる可能性がある。また、合計含有率[A]+[B]が80重量%を超えると、水分活性の減少効果が弱くなると共に、主として(A)ソルビトールを含有する場合、(A)ソルビトール由来の不快な甘味が強くなり、風味が損なわれる可能性がある。 By setting the total content [A] + [B] in the above range, crystallization of (C) xylitol and (D) erythritol, and cool feeling can be suppressed, respectively. When the total content [A] + [B] is less than 20% by weight, either (C) xylitol or (D) erythritol may easily form crystals. When the total content [A] + [B] exceeds 80% by weight, the effect of reducing water activity is weakened, and when (A) sorbitol is mainly contained, (A) unpleasant sweetness derived from sorbitol is present. It may become stronger and the flavor may be impaired.
糖液[1]において、含有率[D]は0を超え25重量%以下、好ましくは6〜25重量%、より好ましくは15〜25重量%である。含有率[D]が25重量%を超えると、(D)エリスリトールの結晶が生成されやすくなる可能性がある。含有率[C]は、合計含有率[A]+[B]及び含有率[D]を前記範囲から選択した後の残部とすることが好ましい。 In the sugar liquid [1], the content [D] exceeds 0 and is 25% by weight or less, preferably 6 to 25% by weight, more preferably 15 to 25% by weight. When the content [D] exceeds 25% by weight, crystals of (D) erythritol may be easily generated. The content [C] is preferably the remainder after selecting the total content [A] + [B] and the content [D] from the above ranges.
糖液[1]の中でも、合計含有率[A]+[B]が20〜60重量%、含有率[D]が6〜25重量%、かつ、含有率[C]が残部であることが好ましく、合計含有率[A]+[B]が25〜35重量%、含有率[D]が15〜25重量%、かつ、[C]が40〜60重量%であることがより好ましく、合計含有率[A]+[B]:[C]:[D]=25:50:25であることがさらに好ましい。さらに好ましい比率で前記3種又は4種の糖質を使用することによって、水分活性を減少させる効果が一層大きくなるだけでなく、糖アルコール由来の冷涼感及び不快な甘味の抑制が一層顕著になる。 Among the sugar solutions [1], the total content [A] + [B] is 20 to 60% by weight, the content [D] is 6 to 25% by weight, and the content [C] is the balance. Preferably, the total content [A] + [B] is 25 to 35% by weight, the content [D] is 15 to 25% by weight, and [C] is 40 to 60% by weight. The content ratio [A] + [B]: [C]: [D] is more preferably 25:50:25. Further, by using the above three or four kinds of sugars at a preferable ratio, not only the effect of reducing the water activity is increased, but also the cool feeling derived from sugar alcohol and the suppression of unpleasant sweetness become more remarkable. .
糖液[2]は、(A)〜(D)の2種以上と(E)グリセリンとからなる。すなわち、糖液[2]は、(E)グリセリンを含む3種以上の糖質からなる。より具体的には、糖液[2]は、(A)〜(E)の5種の糖質よりなる形態;(A)〜(C)と(E)、(A)と(B)と(D)と(E)、(A)と(C)と(D)と(E)、(B)と(C)と(D)と(E)等の4種糖質からなる形態;(A)と(B)と(E)、(A)と(C)と(E)、(A)と(D)と(E)、(B)と(C)と(E)、(B)と(D)と(E)、(C)と(D)と(E)等の3種糖質からなる形態;を含んでいる。 The sugar liquid [2] is composed of two or more of (A) to (D) and (E) glycerin. That is, sugar liquid [2] consists of 3 or more types of saccharides containing (E) glycerin. More specifically, the sugar liquid [2] is composed of five types of carbohydrates (A) to (E); (A) to (C) and (E), (A) and (B) (D) and (E), (A), (C), (D), and (E), (B), (C), (D), and the form which consists of (D) and 4 types of carbohydrates; A) and (B) and (E), (A) and (C) and (E), (A) and (D) and (E), (B) and (C) and (E), (B) And (D) and (E), and (C), (D), and (E) are composed of three types of carbohydrates.
糖液[2]において、含有率[E]は、0重量%を超え、25重量%以下であり、好ましくは5〜15重量%、より好ましくは7.5〜12.5重量%である。含有率[E]が25重量%を超えると、(E)グリセリンの風味が強くなり好ましくない。 In the sugar liquid [2], the content [E] is more than 0% by weight and 25% by weight or less, preferably 5 to 15% by weight, more preferably 7.5 to 12.5% by weight. When content [E] exceeds 25 weight%, the flavor of (E) glycerin will become strong and is unpreferable.
糖液[2]において、(A)ソルビトール及び(B)グルコースの1種以上を含有する場合、合計含有率[A]+[B]は80重量%以下であり、好ましくは0重量%を超え80重量%以下、より好ましくは12.5〜60重量%である。(C)キシリトールを含有する場合、含有率[C]は75重量%以下であり、好ましくは0重量%を超え75重量%以下、より好ましくは15〜60重量%である。(D)エリスリトールを含有する場合、含有率[D]は33.3重量%以下であり、好ましくは0重量%を超え33.3重量%以下、より好ましくは5〜25重量%である。 When the sugar solution [2] contains one or more of (A) sorbitol and (B) glucose, the total content [A] + [B] is 80% by weight or less, preferably more than 0% by weight. It is 80 weight% or less, More preferably, it is 12.5-60 weight%. When (C) xylitol is contained, the content [C] is 75% by weight or less, preferably more than 0% by weight and 75% by weight or less, more preferably 15 to 60% by weight. (D) When erythritol is contained, the content [D] is 33.3% by weight or less, preferably more than 0% by weight and 33.3% by weight or less, more preferably 5 to 25% by weight.
含有率[A]+[B]、[C]及び[D]の少なくとも1つが前記範囲を超えると、水分活性を低減する相乗効果が弱くなったり、(C)キシリトールや(D)エリスリトールの結晶が生成されたりと、糖液[1]と同様の問題が生じる。また、結晶化防止のための糖液[2]の好ましい態様としては、(A)ソルビトール、(B)グルコース及び(E)グリセリンの合計含有率[A]+[B]+[E]が20重量%以上である実施形態が挙げられる。なお、前記した各糖質の含有率の範囲から、各糖質の含有率の合計量が100重量%になるような含有率の数値を選択して各糖質を使用すればよい。 If at least one of the content ratios [A] + [B], [C] and [D] exceeds the above range, the synergistic effect of reducing water activity is weakened, or crystals of (C) xylitol and (D) erythritol Or the like, the same problem as the sugar solution [1] occurs. Moreover, as a preferable aspect of the sugar liquid [2] for preventing crystallization, the total content [A] + [B] + [E] of (A) sorbitol, (B) glucose and (E) glycerin is 20. Embodiments that are greater than or equal to weight percent are included. In addition, what is necessary is just to select each content rate numerical value from which the total amount of each content rate of each saccharide | sugar becomes 100 weight% from the range of content rate of each saccharides mentioned above, and to use each saccharide.
本発明の果実及び野菜に含浸させる糖液には、その水分活性減少効果、特に(A)ソルビトールや(B)グルコース、及び(E)グリセリンによる(C)キシリトールや(D)エリスリトールの結晶化抑制効果を損なわない範囲で、従来から水分活性を低減させることが知られている各種添加剤、それ以外の一般的な食品添加剤、前記5種以外の糖質等を添加することができるが、使用する糖液の固形分量の80重量%以上が前記5種糖質であることが好ましい。 The sugar solution impregnated in the fruits and vegetables of the present invention has a water activity reducing effect, in particular, (A) sorbitol, (B) glucose, and (E) glycerol inhibits crystallization of (C) xylitol and (D) erythritol. As long as the effect is not impaired, various additives conventionally known to reduce water activity, other general food additives, carbohydrates other than the above five types, etc. can be added, It is preferable that 80% by weight or more of the solid content of the sugar liquid to be used is the above-mentioned five kinds of carbohydrates.
糖液[1]及び糖液[2]は、上記した各糖質を所定の含有率で水に溶解させることにより調製できる。水への溶解に際し、各糖質の含有率の調整には、例えば、加熱による濃縮、加水等の手法を適宜採用できる。 The sugar solution [1] and the sugar solution [2] can be prepared by dissolving the above-mentioned sugars in water at a predetermined content. In the dissolution in water, for example, a method such as concentration by heating or addition of water can be appropriately employed to adjust the content of each saccharide.
糖液[1]及び糖液[2]以外でも、ソルビトールとキシリトールとを含む糖液、ソルビトールとエリスリトールとを含む糖液等、水分活性を顕著に下げる効果のある糖液は存在するが、乾燥後に結晶が析出し、瑞々しさや食感として驚きに欠けたり、素材によっては水分活性を0.60未満にすることができなかったりする可能性がある。 In addition to the sugar solution [1] and the sugar solution [2], there are sugar solutions having an effect of remarkably reducing water activity, such as a sugar solution containing sorbitol and xylitol and a sugar solution containing sorbitol and erythritol. There is a possibility that crystals will be deposited later, which is not surprising as freshness and texture, or that the water activity cannot be reduced to less than 0.60 depending on the material.
本発明の果実及び野菜は、例えば、含浸工程と、必要に応じて実施される乾燥工程とを含む製造方法により得ることができる。
含浸工程では、糖液[1]又は[2]が未含浸の果実や野菜(以下、「被含浸素材」とすることがある。)に糖液[1]又は[2]を含浸させ、糖液含浸素材を得る。
The fruits and vegetables of the present invention can be obtained, for example, by a production method including an impregnation step and a drying step that is performed as necessary.
In the impregnation step, the sugar liquid [1] or [2] is impregnated with the sugar liquid [1] or [2] (hereinafter referred to as “impregnated material”) and the sugar liquid [1] or [2] is impregnated with the sugar liquid [1] or [2]. A liquid-impregnated material is obtained.
含浸工程で用いられる被含浸素材としては特に限定されず、食用の果実及び野菜をいずれも使用できるが、例えば、葡萄、マスカット、チェリー、ブルーベリー、フランボワーズ、ストロベリー、クランベリー、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、柚子、リンゴ、梨、桃、パイナップル、キウイ等の果実、スイカ、人参、ピーマン、パプリカ、フキ、ナス、大根、イモ類、トマト、生姜等の野菜が挙げられる。これらの中でも、熱によって構造が壊れ難い被含浸素材が好ましい。また、リンゴや柑橘系のように個体が大きい被含浸素材に関しては、任意のサイズにカットして使用するのが好ましい。被含浸素材には、可食性部分のみならず、通常は廃棄される芯や種等の非可食性部分も含む。また、被含浸素材として、2種以上の果実及び野菜を組み合わせて用いてもよい。 The impregnated material used in the impregnation process is not particularly limited, and any edible fruit and vegetable can be used. For example, strawberry, muscat, cherry, blueberry, flamboise, strawberry, cranberry, lemon, orange, grapefruit, eggplant , Fruits such as apples, pears, peaches, pineapples, kiwis, vegetables such as watermelons, carrots, peppers, paprikas, bursels, eggplants, radishes, potatoes, tomatoes, ginger and the like. Among these, an impregnated material whose structure is not easily broken by heat is preferable. Moreover, it is preferable to cut and use it for arbitrary sizes about the impregnation raw material with a big individual | organism | solid like an apple or a citrus type. The impregnated material includes not only edible portions but also non-edible portions such as cores and seeds that are normally discarded. Further, two or more kinds of fruits and vegetables may be used in combination as the material to be impregnated.
糖液[1]又は糖液[2]を被含浸素材に含浸させる方法としては、水分含有固形物に液体を含浸させる従来公知の方法をいずれも利用できるが、例えば、通常の糖蜜漬けに利用される浸透圧によって含浸させる方法、圧力調整が可能な装置を利用して高圧条件下又は減圧条件下で含浸させる方法等が挙げられる。これらの中でも、被含浸素材の風味や食感等をより高度に保持するという観点から、浸透圧を利用する方法が好ましい。 As a method of impregnating the material to be impregnated with the sugar liquid [1] or the sugar liquid [2], any of the conventionally known methods of impregnating the liquid into the water-containing solid material can be used. For example, it is used for normal molasses pickling. For example, a method of impregnation by osmotic pressure, a method of impregnation under a high-pressure condition or a reduced-pressure condition using an apparatus capable of adjusting pressure, and the like can be mentioned. Among these, a method using osmotic pressure is preferable from the viewpoint of maintaining the flavor and texture of the material to be impregnated at a higher level.
浸透圧を利用する方法は、例えば、被含浸素材を糖液[1]又は[2]に浸漬することにより行なわれる。浸漬により被含浸素材に糖液を含浸させる場合は、糖液に含有される糖質が主に被含浸素材に含浸されると考えられる。浸漬は、特に限定されず、被含浸素材の種類や量、糖液の糖質組成や各糖質の含有率、糖液含浸素材の用途等に応じて広い範囲から適宜選択できるが、一例を挙げれば、10〜60℃、好ましくは20〜40℃の温度下に行なわれ、2〜5日、好ましくは2〜3日で終了する。特に、糖液含浸素材の用途等に応じて、浸漬時間を前記範囲より短くしても長くしてもよく、浸漬温度を前記範囲より低くしても高くしてもよい。このとき、浸漬の途中で糖液の糖度(又は固形分含有量)を適宜調整することにより、被含浸素材の風味や食感を保持しながら、被含浸素材への糖液の含浸を促進できる。 The method using the osmotic pressure is performed, for example, by immersing the material to be impregnated in the sugar liquid [1] or [2]. When the material to be impregnated is impregnated with the sugar liquid by dipping, it is considered that the sugar contained in the sugar liquid is mainly impregnated into the material to be impregnated. The immersion is not particularly limited and can be appropriately selected from a wide range according to the type and amount of the material to be impregnated, the sugar composition of the sugar liquid, the content of each sugar, the use of the sugar liquid-impregnated material, etc. For example, it is carried out at a temperature of 10 to 60 ° C., preferably 20 to 40 ° C., and is completed in 2 to 5 days, preferably 2 to 3 days. In particular, depending on the use of the sugar liquid-impregnated material, the immersion time may be shorter or longer than the above range, and the immersion temperature may be lower or higher than the above range. At this time, by appropriately adjusting the sugar content (or solid content) of the sugar solution during the immersion, it is possible to promote the impregnation of the sugar solution into the material to be impregnated while maintaining the flavor and texture of the material to be impregnated. .
糖液の糖度の調整は、例えば、図2に示すように、糖液の糖度が徐々に増加するように実施することが好ましく、糖液の糖度が最終的に好ましくは55〜70、より好ましくは60〜65になるように調整することが望ましい。前記糖度にすることによって、被含浸素材の中に糖液が十分に浸透し、乾燥後の最終的な水分活性を0.60未満にすることが容易になる。 For example, as shown in FIG. 2, the sugar content of the sugar solution is preferably adjusted so that the sugar content of the sugar solution gradually increases, and the sugar content of the sugar solution is finally preferably 55 to 70, more preferably. Is preferably adjusted to be 60 to 65. By making the sugar content, the sugar solution sufficiently penetrates into the material to be impregnated, and it becomes easy to make the final water activity after drying less than 0.60.
糖液の糖度を増加させる方法としては、例えば、糖液を加熱濃縮する方法、糖液に糖質を更に添加して溶解する方法等が挙げられる。これらの方法は、被含浸素材を糖液に浸漬させたまま実施してもよく、又は被含浸素材を一旦糖液から取り出して実施してもよい。被含浸素材を一旦取り出す場合は、糖液の糖度を増加させた後、該糖液に再度被含浸素材を浸漬する。被含浸素材を糖液に浸漬した状態で糖液の糖度を加熱濃縮により増加させる場合は、加熱により被含浸素材の食感が変化するため、被含浸素材の種類や含浸後の用途に応じて方法を選択するのが好ましい。糖液の糖度の増加は、含浸工程において1回以上行なうのが好ましく、図2に示すように複数回行なうのが更に好ましい。 Examples of a method for increasing the sugar content of a sugar solution include a method of heating and concentrating a sugar solution, and a method of further adding a sugar to the sugar solution and dissolving it. These methods may be performed while the material to be impregnated is immersed in the sugar solution, or the material to be impregnated may be once taken out from the sugar solution. When taking out the material to be impregnated once, after increasing the sugar content of the sugar solution, the material to be impregnated is immersed again in the sugar solution. When the sugar content of the sugar solution is increased by heating and concentrating while the material to be impregnated is immersed in the sugar solution, the texture of the material to be impregnated changes due to heating. It is preferred to select a method. The sugar content of the sugar solution is preferably increased once or more in the impregnation step, and more preferably a plurality of times as shown in FIG.
含浸工程で得られる糖液含浸素材は、水分含有量が12〜24重量%の範囲にあり、かつ水分活性が0.600未満であれば、そのまま本発明の果実又は野菜とすることができるが、必要に応じて乾燥工程に供し、水分含有量を調整することにより、本発明の果実又は野菜を得ることができる。乾燥工程によって、水分を揮発させ、最終的な水分含有量を12〜24重量%とし、好ましくは16〜24重量%とする。乾燥工程は冷暗所での自然乾燥や、乾燥庫を使用しての乾燥など、特に方法は限定されない。水分含有量が12重量%未満である場合、瑞々しさが失われ、結晶が多く析出されるため、食感として驚きに欠けるものとなる。一方、水分含有量が24重量%を超えると、水分活性が0.60を超える可能性が非常に高くなる。 The sugar liquid-impregnated material obtained in the impregnation step can be directly used as the fruit or vegetable of the present invention as long as the water content is in the range of 12 to 24% by weight and the water activity is less than 0.600. The fruit or vegetable of the present invention can be obtained by subjecting it to a drying step as necessary and adjusting the water content. Through the drying process, water is volatilized to a final water content of 12 to 24% by weight, preferably 16 to 24% by weight. The drying process is not particularly limited, such as natural drying in a cool and dark place or drying using a drying cabinet. When the water content is less than 12% by weight, freshness is lost and a large amount of crystals are precipitated, so that the texture is not surprising. On the other hand, if the water content exceeds 24% by weight, the possibility that the water activity exceeds 0.60 becomes very high.
なお、水分含有量が24重量%を超える場合でも、グリセリン含有率[E]を多くするなど、糖液の糖質組成や各糖質の含有率によっては、水分活性を0.60未満とすることができ得るが、風味として好ましくないものになる可能性が高い。また、使用する糖液の糖質組成、及び各糖質の含有率が同じ場合でも、詳細は不明であるが、被含浸素材によって糖液の含浸度が異なるため、水分活性が0.60未満となる水分含有量は異なる。よって、使用する被含浸素材の含浸度によって、糖液の糖質組成や各糖質の含有率を変更するのが好ましい。 Even when the water content exceeds 24% by weight, the water activity is set to less than 0.60 depending on the sugar composition of the sugar solution and the content of each sugar, such as increasing the glycerin content [E]. Although it may be possible, it is highly likely that the flavor is undesirable. In addition, even if the sugar composition of the sugar liquid used and the content of each sugar are the same, details are unknown, but the water activity is less than 0.60 because the degree of sugar liquid impregnation varies depending on the material to be impregnated. The water content is different. Therefore, it is preferable to change the sugar composition of the sugar solution and the content of each sugar depending on the degree of impregnation of the material to be impregnated.
本発明の果実及び野菜は、そのまま食すことは勿論、それ以外の食品素材と組合せることも可能である。本発明の果実及び野菜を含有する食品は、前記食品素材として、本発明の果実及び野菜を除く、水分活性が0.60未満、好ましくは0.50〜0.60である食品素材を使用することが特徴である。通常、2種類以上の食品素材を組み合わせる場合、接触面から水分が平衡状態に達するまで移動する現象が見られるが、これは水分活性の違いが原因と考えられる。よって、食品素材として水分活性が0.60未満である食品素材を使用することによって、本発明の果実や野菜中の水分が維持され、その瑞々しさや食感が保持されると共に、保存性の高い食品が得られる。 The fruits and vegetables of the present invention can be eaten as they are, and can also be combined with other food materials. The food containing the fruit and vegetable of the present invention uses a food material having a water activity of less than 0.60, preferably 0.50 to 0.60, excluding the fruit and vegetable of the present invention as the food material. It is a feature. Usually, when two or more kinds of food materials are combined, a phenomenon in which moisture moves from the contact surface until it reaches an equilibrium state is observed, which is considered to be caused by a difference in water activity. Therefore, by using a food material having a water activity of less than 0.60 as the food material, the moisture in the fruits and vegetables of the present invention is maintained, and the freshness and texture are maintained, and the storability is maintained. High food quality.
前記食品素材としては、水分活性が0.60未満であれば特に限定されないが、例えば、ハードキャンディ、ソフトキャンディ、ヌガー、キャラメル等のキャンディ類、クッキー、ラスク等の小麦原料を主体とする低水分の焼き菓子、チョコレート、油脂性菓子等が挙げられる。これらの中でも、果物又は野菜との風味の組み合わせの容易性や、食感の変化の面白さ等から、ヌガー、焼き菓子、チョコレート等が好ましく、チョコレートが更に好ましい。 The food material is not particularly limited as long as the water activity is less than 0.60. For example, low moisture content mainly composed of candy such as hard candy, soft candy, nougat and caramel, and wheat raw materials such as cookies and rusks. Baked confectionery, chocolate, oily confectionery and the like. Among these, nougat, baked confectionery, chocolate, and the like are preferable, and chocolate is more preferable from the viewpoint of ease of combination of flavors with fruits or vegetables and the fun of changing the texture.
前記チョコレートとしては、特に限定されず、例えば、カカオマス、カカオパウダー、ココアバター等のカカオ原料、砂糖等の糖質、粉乳、油脂等を使用し、これらを常法通りロール掛けし、所望によりコンチングすることによって得られるチョコレート生地、カカオ原料単体等が挙げられる。また、油脂としてはココアバター代替脂を含有させることも可能である。 The chocolate is not particularly limited. For example, cacao materials such as cacao mass, cacao powder and cocoa butter, sugars and other sugars, powdered milk, fats and oils, etc. are used, and these are rolled as usual and conching as desired. Chocolate dough obtained by doing, cacao raw material simple substance etc. are mentioned. Moreover, it is also possible to contain cocoa butter substitute fat as fats and oils.
ココアバター代替脂としては、チョコレートの物性改良や製造コストの節約を目的として、ココアバターの一部または全部に代えて用いられるものであり、主にCBEと称される1,3位飽和、2位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、CBRと称されるラウリン系又は高エライジン酸タイプのものとがある。ココアバター代用脂の油脂原料としては、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サンフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂;乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂;これらの油脂原料の2種以上の混合油脂;これらの油脂原料又はその2種以上の混合油脂に硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂;等が挙げられる。 As cocoa butter substitute fat, it is used in place of part or all of cocoa butter for the purpose of improving the physical properties of chocolate and saving manufacturing costs. There are abundant in triunsaturated type fats and oils and a lauric or high elaidic acid type called CBR. As fats and oils for cocoa butter substitute oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, sunflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, Vegetable fats and oils such as monkey fat, palm oil and palm kernel oil; animal fats and oils such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil and whale oil; two or more mixed fats and oils of these fat raw materials; Examples include processed oils and fats obtained by subjecting the above mixed oils and fats to curing, fractionation, transesterification, and the like.
次に参考例、実施例及び比較例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。以下の実施例において、「部」及び「%」は、特に断らない限り、それぞれ「重量部」及び「重量%」を意味する。
また、水分活性の測定には、水分活性恒温測定装置(商品名:LabMASTER−aw BASIC、novasina社製)を用い、糖度(Bx)の測定には、糖度計(商品名:REFRACTOMETER PAL−2、(株)アタゴ製)を用いた。
Next, although a reference example, an example, and a comparative example explain the present invention in detail, the present invention is not restrict | limited at all by these examples. In the following examples, “part” and “%” mean “part by weight” and “% by weight”, respectively, unless otherwise specified.
In addition, a water activity isothermal measuring device (trade name: LabMASTER-aw BASIC, manufactured by Novasina) was used for water activity measurement, and a sugar content meter (trade name: REFRACTOMETER PAL-2, Manufactured by Atago Co., Ltd.).
(糖液1〜6の調製)
先ず、表1に記載の配合から成る糖液1〜6を調製し、糖度50に調整した。また、糖液1〜6の固形分含有量75%条件下での水分活性値を図1にまとめた。糖液1、2、及び4が糖液[1]に属し、糖液3が糖液[2]に属する。糖液5及び6は、比較用の糖液である。
(Preparation of sugar solutions 1-6)
First, sugar solutions 1 to 6 having the composition shown in Table 1 were prepared and adjusted to a sugar content of 50. Moreover, the water activity value under the solid content of 75% of the sugar solutions 1 to 6 is summarized in FIG.
(実施例1〜5、及び比較例1〜2)
次に前記糖液1〜6に皮を剥いた葡萄(巨峰)を入れ、図2記載の糖度記録のように計5回の濃縮工程を行い、各糖液の最終的な糖度が62〜64になるように調整した。なお、図2中記載の「1」〜「5」の数字は計5回の濃縮の工程を示す。
(Examples 1-5 and Comparative Examples 1-2)
Next, the peeled koji (Kyoho) is put into the sugar solutions 1 to 6, and the concentration process is performed five times as shown in the sugar content record shown in FIG. 2. The final sugar content of each sugar solution is 62 to 64. It was adjusted to become. The numbers “1” to “5” shown in FIG. 2 indicate a total of five concentration steps.
図2に示すように、糖液に浸漬された葡萄は糖液中の糖質を吸収し、水分を放出するので、糖液の糖度が低下し、それに伴って葡萄へ糖質が移行し難くなる。ここで、1回目の濃縮を行って糖液の糖度を高めることによって、浸透圧による、糖質の葡萄への円滑な移行が再開する。そして糖液の糖度が再度低下し、葡萄へ糖質が移行し難くなると、2回目の濃縮を行なうというように、5回の糖液の濃縮を行なうことにより、被含浸素材である葡萄の風味や良好な嫌みのない甘味、及び瑞々しい食感を保持しながら、更にその保存性を顕著に高めることができる。 As shown in FIG. 2, the soak immersed in the sugar solution absorbs the sugar in the sugar solution and releases water, so that the sugar content of the sugar solution decreases, and the sugar does not easily transfer to the bag. Become. Here, by performing the first concentration to increase the sugar content of the sugar solution, the smooth transition of the sugar to the cocoon by osmotic pressure is resumed. Then, when the sugar content of the sugar solution decreases again and it becomes difficult for the sugar to migrate to the koji, the sugar solution is concentrated five times so that the flavor of koji, which is the material to be impregnated, is increased. In addition, the preservability can be remarkably enhanced while maintaining good sweetness without dislike and a fresh texture.
濃縮工程は、糖液中に葡萄を入れたまま行ったタイプ(以下、「IN」とする。)と、糖液中から葡萄を取りだして行ったタイプ(以下、「OUT」とする。)の2種類で実施した。その後、葡萄を各糖液から取り出し、60℃の乾燥庫で3〜5時間乾燥を行い、実施例1〜5、及び比較例1〜2の糖液を含浸させた葡萄を得た。この葡萄の最終的な水分含有量、水分活性、及び製造方法(濃縮工程)の種類の結果を表2に示した。なお、葡萄を浸漬する際の各糖液の液温は25℃前後に調整した。また、各糖液の濃縮は、100〜120℃程度の温度下で加熱することにより実施した。 The concentration process is of the type (hereinafter referred to as “IN”) performed with the soot in the sugar solution and the type performed after removing the soot from the sugar solution (hereinafter referred to as “OUT”). Two types were carried out. Thereafter, the koji was taken out from each sugar solution and dried in a drying cabinet at 60 ° C. for 3 to 5 hours to obtain koji impregnated with the sugar solutions of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 and 2. The final water content, water activity, and production method (concentration step) results for this koji are shown in Table 2. In addition, the liquid temperature of each sugar solution at the time of immersing the koji was adjusted to around 25 ° C. The concentration of each sugar solution was performed by heating at a temperature of about 100 to 120 ° C.
作製した実施例1〜5、及び比較例1〜2はいずれも瑞々しい食感であったが、表2からわかるように、実施例1〜5の糖液を含浸させた葡萄はいずれも水分活性が0.60未満であるのに対し、比較例1〜2の葡萄は水分活性が0.60より大きい結果となった。また、糖液として砂糖の水溶液である糖液5を使用した比較例2は、1週間静置したところ、砂糖の結晶が表面に多く析出し、ザラつきの多い好ましくない食感となったのに対し、実施例1〜5、及び比較例1は多少の結晶は確認されたものの、不快に感じる食感ではなかった。更に、「IN」の濃縮工程で製造した実施例1、3〜5、及び比較例1〜2の葡萄は、ペクチンゼリー様の食感であったのに対し、「OUT」で製造した実施例2の葡萄は、葡萄の食感を保持していた。
Each of the produced Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 2 had a refreshing texture, but as can be seen from Table 2, any of the koji impregnated with the sugar solutions of Examples 1 to 5 was used. While the water activity was less than 0.60, the soot of Comparative Examples 1 and 2 resulted in a water activity greater than 0.60. In addition, Comparative Example 2 using the
(実施例6〜11)
次に、葡萄の他に様々な果実及び野菜に対して、糖液1を使用して、実施例1と同様の方法で製造し、糖液を含浸させた実施例6〜11の果実又は野菜を得た。使用した果実及び野菜の種類、水分含有量、並びに水分活性の結果を表3に示した。なお、オレンジはピールを細くカットしたもの、レモンは厚さ1〜2mm程度の輪切り状にスライスしたもの、リンゴは厚さ1〜2mm程度の任意な形にスライスしたものを使用した。
(Examples 6 to 11)
Next, the fruits or vegetables of Examples 6 to 11 manufactured by the same method as in Example 1 and impregnated with the sugar liquid for various fruits and vegetables in addition to persimmons. Got. Table 3 shows the results of the types of fruits and vegetables used, the water content, and the water activity. In addition, the orange used what cut the peel thinly, the lemon used what was sliced in the shape of a slice about 1-2 mm in thickness, and the apple used what was sliced in arbitrary shapes about 1-2 mm in thickness.
表3からわかるように、様々な果実や野菜を用いた場合でも高水分含有量下で水分活性が0.60未満となっていることがわかる。そして、同じ糖液1を使用した場合でも、果実及び野菜の種類によって、水分活性と水分含有量の数値関係が異なるのがわかる。例えば、実施例6のオレンジでは水分含有量17.2%条件における水分活性が約0.59であるのに対し、前記水分活性に近い実施例9のミニトマトの水分含有量は14.3%、実施例10のブルーベリーの水分含有量は20.3%となっており、同水分活性において、14〜20%の水分含有量の差が生じている。これは、詳細は不明であるが、果実及び野菜の構造によって、糖液の含浸度が異なる、つまり、果実及び野菜中における糖液に使用された糖質の浸透量(含有量)が異なるためと考えられる。 As can be seen from Table 3, even when various fruits and vegetables are used, the water activity is less than 0.60 under a high water content. And even when the same sugar liquid 1 is used, it turns out that the numerical relationship of a water activity and water content changes with kinds of fruit and vegetables. For example, the orange of Example 6 has a water activity of about 0.59 under the condition of a water content of 17.2%, whereas the water content of cherry tomato of Example 9 close to the water activity is 14.3%. The water content of the blueberry of Example 10 is 20.3%, and a difference in water content of 14 to 20% occurs in the same water activity. The details are unknown, but the degree of impregnation of the sugar solution differs depending on the structure of the fruit and vegetable, that is, the penetration amount (content) of the sugar used in the sugar solution in the fruit and vegetable is different. it is conceivable that.
(実施例12)
卵白66部と、124℃に加熱したハチミツ200部とを混合攪拌してメレンゲを得た。このメレンゲに、砂糖400部、水飴66部、及び水60部を148℃に加熱した混合物を加えて混練することによって、水分活性0.55のヌガーを得た。このヌガー84部と、実施例6、7で得られた糖液を含浸させたオレンジ又はレモンを細かくカットしたもの各8部ずつとを混練し、実施例11の食品を得た。この食品を常温常湿条件下で2週間静置したが、顕著なベタつきや果実の食感の変化等は生じなかった。
(Example 12)
66 parts of egg white and 200 parts of honey heated to 124 ° C. were mixed and stirred to obtain meringue. To this meringue, a nougat having a water activity of 0.55 was obtained by adding and kneading a mixture of 400 parts of sugar, 66 parts of starch syrup, and 60 parts of water to 148 ° C. 84 parts of this nougat and 8 parts each of finely cut oranges or lemons impregnated with the sugar solutions obtained in Examples 6 and 7 were kneaded to obtain the food of Example 11. Although this food was allowed to stand for 2 weeks at room temperature and humidity, no noticeable stickiness or change in the texture of the fruit occurred.
(実施例13)
実施例6で得られた糖液を含浸させたオレンジをビターチョコレート(商品名:エクストラビター、水分活性:0.40、ヴァローナ社製)でコーティングし、実施例13のチョコレートを得た。このチョコレートを常温常湿条件下で2週間静置したが、その表面に何ら変化は生じなかった。
(Example 13)
The orange impregnated with the sugar solution obtained in Example 6 was coated with bitter chocolate (trade name: Extra Bitter, water activity: 0.40, manufactured by Varona) to obtain the chocolate of Example 13. This chocolate was allowed to stand for 2 weeks under normal temperature and humidity conditions, but no change occurred on the surface.
(実施例14)
実施例2で得られた糖液を含浸させた葡萄を、糖衣パンを使用して、ビターチョコレート(商品名:エクストラビター、ヴァローナ社製)でコーティングし、実施例14の菓子を得た。この菓子を常温常湿条件下で2週間静置したが、何ら変化は生じなかった。
(Example 14)
The candy impregnated with the sugar solution obtained in Example 2 was coated with bitter chocolate (trade name: Extra Bitter, manufactured by Varona) using a sugar-coated bread, and the confectionery of Example 14 was obtained. The confectionery was allowed to stand for 2 weeks under normal temperature and humidity conditions, but no change occurred.
Claims (2)
前記糖液が、(A)ソルビトール、(B)グルコース、(C)キシリトール、(D)エリスリトール、及び(E)グリセリンよりなる群から選ばれる3種以上の糖質を含み、かつ下記[1]又は[2]の糖質組成、及び全糖質の(F)総含有量に対する各糖質の含有率を満たし、
水分含有量12〜24重量%、及び水分活性0.60未満であることを特徴とする果実又は野菜。
[1](A)及び(B)の1種以上と(C)と(D)とからなり、(A)と(B)との合計含有率が20重量%〜80重量%、及び(D)の含有率が0重量%を超え、25重量%以下。
[2](A)〜(D)の2種以上と(E)とからなり、(A)と(B)との合計含有率が80重量%以下、(C)の含有率が75重量%以下、(D)の含有率が33重量%以下、及び(E)の含有率が0重量%を超え、25重量%以下。 A fruit or vegetable impregnated with a sugar solution,
The sugar solution contains three or more carbohydrates selected from the group consisting of (A) sorbitol, (B) glucose, (C) xylitol, (D) erythritol, and (E) glycerin, and the following [1] Or satisfy the content ratio of each saccharide with respect to the saccharide composition of [2] and the total content of (F) of all saccharides,
A fruit or vegetable having a water content of 12 to 24% by weight and a water activity of less than 0.60.
[1] It comprises one or more of (A) and (B) and (C) and (D), and the total content of (A) and (B) is 20% by weight to 80% by weight, and (D ) Content of more than 0% by weight and 25% by weight or less.
[2] It comprises two or more of (A) to (D) and (E), the total content of (A) and (B) is 80% by weight or less, and the content of (C) is 75% by weight. Hereinafter, the content of (D) is 33% by weight or less, and the content of (E) is more than 0% by weight and 25% by weight or less.
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