JP2014226133A - ディップソース及びディップソースの素 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ゲル形成の必須成分として平均分子量(Mw)10000〜100000の低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させたディップソース及びディップソースの素である。
【選択図】なし
Description
本発明のディップソースは、クリームチーズや生クリーム、マヨネーズ、ゆでタマゴのタルタルソース、サルサソース、カレーソース、トマトソース、ミートソースなどの従来からあるディップソースに低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させたものであり、またスープやポタージュなど液体のものに低強度寒天と不溶性食物繊維を含有させディップソース状にしたものである。さらに調味料等と低強度寒天と不溶性食物繊維を含み、熱水を加えて作製する用時調整用のディップソースの素である。
低強度寒天は、特許3023244や特許3414954に示す方法により製造され、従来の寒天に較べて低強度のゲルを形成することができる。具体的には市販商品であるウルトラ寒天(伊那食品工業社製)がある。さらに低強度寒天は特公昭63−005053に示された方法等によりより低温で溶解する即溶化処理が行われていても良い。
本発明の不溶性食物繊維は水に不溶性ながら保水性を有する性質を持つ。これらの不溶性食物繊維としては、小麦、大麦、オート麦、コーン、ビート、サトウキビ、ポテト、アップル、オレンジ、大豆、えんどう、夕顔を起源として作られており、本発明ではこのうち1以上を含むことを特徴とする。不溶性食物繊維の成分にはセルロース、ヘミセルロース、ペクチン質、リグニン、キチンなどがあり、起源植物にはこれらの不溶性食物繊維成分が含まれている。
本発明のディップソース及びディップソースの素には低強度寒天と不溶性食物繊維のほかに、本効果を妨げない範囲で他の成分を添加することができる。このような他の成分としては、例えば、多糖類、糖、塩類、機能性物質などが挙げられる。多糖類としては冷水可溶性、冷水不溶性のいずれも使用することができる。冷水可溶性の多糖類としては、フェヌグリークガム、グアガム、タラガム、ナトリウムタイプκカラギナン、ιカラギナン、λカラギナン、アラビアガム、キサンタンガム、α化デンプン、大豆多糖類、ペクチン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールなどが挙げられる。冷水不溶性の多糖類としては寒天、κカラギナン、ジェランガム、ネーティブ型ジェランガム、タマリンドガム、デンプン、ローカストビーンガムなどがある。糖類としてはデキストリン、オリゴ糖、2糖類、単糖類、還元糖、などがある。機能性成分としては酸化防止剤、アガロオリゴ糖、ポリフェノール類、ビタミン、ミネラルなどがある。また、保存性を高める目的で防腐剤を添加しても良い。防腐剤としては、ソルビン酸、安息香酸、パラオキシ安息香酸類などの合成品、ポリリジン、グリシン、プロタミン、ペクチン分解物、その他の天然物由来の抗菌成分などが挙げられる。
本発明のディップソースは作製方法に特に限定はないが、使用する水に予め低強度寒天と不溶性食物繊維を添加し加熱溶解して使用する方法、使用する水に予め低強度寒天を添加し加熱溶解して使用した後、最後に不溶性食物繊維を混ぜる方法。使用する水の一部に低強度寒天と不溶性食物繊維を添加し加熱溶解して、最後に添加する方法などがある。用時調整のものは調味料や具材に低強度寒天と不溶性食物繊維を混ぜた状態(ディップソースの素)で保管し、使用時に熱湯を添加して低強度寒天を溶解させてディップソースを作製することができる。特に乾燥された状態のディップソースの素であれば保存性もよく好ましい。
低強度寒天▲1▼:ウルトラ寒天AX−10(伊那食品工業社製)Mw15000
低強度寒天▲2▼:ウルトラ寒天UX−200(伊那食品工業社製)Mw95000
寒天:伊那寒天UP−37(伊那食品工業社製)Mw250000
キサンタンガム:ケルトロール(CPケルコ社製)
カラギナン:イナゲルE−25(伊那食品工業社製)
ジェランガム:ケルコゲル(CPケルコ社製)
ιカラギナン:イナゲルV−120(伊那食品工業社製)
不溶性食物繊維▲1▼:小麦ファイバー(Fiニュートリション社製)
不溶性食物繊維▲2▼:大麦ファイバー(大麦発酵研究所社製)
不溶性食物繊維▲3▼:オート麦ファイバー(Fiニュートリション社製)
不溶性食物繊維▲4▼:コーンファイバー(日本食品化工社製)
不溶性食物繊維▲5▼:ビートファイバー(日本甜菜製糖社製)
不溶性食物繊維▲6▼:サトウキビファイバー(Fiニュートリション社製)
不溶性食物繊維▲7▼:ポテトファイバー(Fiニュートリション社製)
不溶性食物繊維▲8▼:アップルファイバー(Fiニュートリション社製)
不溶性食物繊維▲9▼:オレンジファイバー(DSP五協フード&ケミカル社製)
不溶性食物繊維▲10▼:大豆ファイバー(デュポン ソレイ社製)
不溶性食物繊維▲11▼:エンドウファイバー(オルガノフードテック社製)
不溶性食物繊維▲12▼:夕顔ファイバー(イワキ社製)
(実施例1〜2、比較例1〜6)
表1に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維を1:1の割合で混合し、この粉末2.0gを95℃の水100gに加え溶解した。10℃に冷却ゲル化後、20℃の物性を測定した(実施例1〜2)。比較として通常の寒天又は他の多糖類を使用した場合も同様にして試験を行った(比較例1〜4)。さらに低強度寒天のみを1.0g使用した場合、及び不溶性食物繊維のみを1.0g使用した場合についても同様にして試験を行った(比較例1〜6)。結果を表1に示した。
(1)スプレッド性(伸展性)及び外観
10名のパネラーにより、ディップソース様ゲル化物を、バターナイフを使用して食パンにぬり、ぬりやすさを下記の指標で評価した。10名中の最も多かった評価を記載した。
◎非常にぬりやすい
○ぬりやすい
×ぬりにくい
外観は、ぬった時の保形性や滑らかさを確認し、下記の指標で評価した。10名中の最も多かった評価を記載した。
◎滑らかで保形性がある。
○滑らかで保形性があるが◎より劣る
×滑らかさまたは保形性にかける
10名のパネラーにより、ディップソース様ゲル化物の食感を官能試験により調べた。下記の指標で評価し、10名中の最も多かった評価を記載した。
◎:ディップソース特有の口溶けの良さに優れ好ましい。
○:ディップソース特有の口溶けの良さを有している。
×:ディップソース特有の口溶けの良さがなかった。
破断応力はテクスチャーアナライザー(TxPuls 英弘精機社製)を使用した。測定条件は円柱状プランジャーを使用し、進入速度20mm/分、測定温度20℃とした。
動的粘弾性測定装置(ARES 拡張型 ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製)を使用した。チキソトロピックループは温度20℃、回転速度0.01/s〜10/s(120秒)で測定した。tanδは、20℃において周波数1Hz、歪1%〜100%の範囲で測定した。
ディップソース様ゲル化物50gを、ロートにセットした100メッシュ篩(JIS)に乗せ60分後にロートから落ちた水の量を測定し離水量(g)とした。
(実施例3〜7、比較例7〜8)
表2に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維の割合を変えて混合し、この粉末2.0gを95℃の水100gに加え溶解した。10℃に冷却ゲル化後、20℃の物性を試験例1と同様にして測定し結果を表2に示した。
(実施例8〜18)
表3に示した不溶性食物繊維を使用してディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天▲2▼と不溶性食物繊維の割合を4:6で混合し、この粉末2.0gを95℃の水100gに加え溶解した。10℃に冷却ゲル化後、20℃の物性を実験例1と同様にして測定し、結果を表4、表5に示した。
(実施例19〜22)
表6に示した配合にてディップソース様ゲル化物を作製した。具体的には低強度寒天と不溶性食物繊維を95℃の水に溶解し、予め60℃に加温した市販のミートソースに添加し混合後10℃に冷却ゲル化させた。20℃の物性を試験例1と同様にして測定し結果を表7に示した。
表8に示した配合にてクリームチーズディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末20gに95℃の水100gを加えて撹拌溶解した後、10℃に冷却し実施例23のクリームチーズディップソースを作製した。
表9に示した配合にてマヨネーズディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲1▼を水に入れ90℃にて加熱溶解後、50℃になったところで、予め40℃に加温したマヨネーズに添加して混合した。これに不溶性食物繊維▲4▼をいれ撹拌し、10℃に冷却することにより実施例24のマヨネーズディップソースを作製した。
表10に示した配合にてカレーソースディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末20gに95℃の水100gを加えて撹拌溶解した後、10℃に冷却し実施例25のカレーソースディップソースを作製した。
表11に示した配合にてミートソースのディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲1▼を水に入れ90℃にて加熱溶解後、不溶性食物繊維▲9▼を入れ、60℃になったところで、予め60℃に加温したミートソースに添加して混合した。10℃に冷却することにより実施例26のミートソースのディップソースを作製した。
表12に示した配合にてポタージュスープディップソースを作製した。具体的には低強度寒天▲2▼を水に入れ95℃にて加熱溶解後、予め60℃に加温したポタージュスープに添加して混合した。これに不溶性食物繊維▲10▼を入れ混合した。10℃に冷却することにより実施例27のポタージュのディップソースを作製した。
表13に示した配合にてスープディップソース用の粉末とこの粉末を使用したディップソースを作製した。具体的には乾燥された材料をすべて混合しディップソースの素を作製した。この粉末20gに95℃の水100gを加えて撹拌溶解した後、10℃に冷却し実施例28のスープディップソースを作製した。
実施例23〜28で作製したディップソースについて実験例1同様に物性を測定し、結果を表14に示した。
Claims (5)
- 重量平均分子量(Mw)10000〜100000の低強度寒天と不溶性食物繊維をゲル形成の必須成分として含有したディップソース
- 前記不溶性食物繊維が小麦、大麦、オート麦、コーン、ビート、サトウキビ、ポテト、アップル、オレンジ、大豆、エンドウ、夕顔を起源として作られた不溶性食物繊維のうち1以上含有させたことを特徴とする請求項1に記載のディップソース
- 前記重量平均分子量(Mw)10000〜100000の低強度寒天と不溶性食物繊維の重量比率が1:10〜10:1の範囲にあることを特徴とする請求項1または2に記載のディップソース
- 前記ディップソースはスプレッド性を有する構造粘性のチキソトロピー性を示し、20℃において、破断応力が5g/cm2〜80g/cm2の範囲であり、動的粘弾性におけるチキソトロピックループ面積が0.3dyn/cm2・s−1〜1.5dyn/cm2・s−1であり、tanδが歪1%から100%(1Hz)において1以下であるすべての条件を満たしていることを特徴をする請求項1〜3のディップソース
- 請求項1〜4に記載の特徴を有するディップソースであって、調味料等を含み、加水により用時調整できるディップソースの素
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