EA025410B1 - Желированный пищевой концентрат, содержащий пектиновый гель - Google Patents
Желированный пищевой концентрат, содержащий пектиновый гель Download PDFInfo
- Publication number
- EA025410B1 EA025410B1 EA201500134A EA201500134A EA025410B1 EA 025410 B1 EA025410 B1 EA 025410B1 EA 201500134 A EA201500134 A EA 201500134A EA 201500134 A EA201500134 A EA 201500134A EA 025410 B1 EA025410 B1 EA 025410B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- salt
- food concentrate
- gelled food
- water
- amount
- Prior art date
Links
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 186
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 166
- 239000001814 pectin Substances 0.000 title claims abstract description 80
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 title claims abstract description 79
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 142
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 84
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 111
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 34
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 31
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 31
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 31
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 26
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 25
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 22
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 22
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 22
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 14
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 13
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 claims description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 13
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims description 10
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims description 10
- 230000032050 esterification Effects 0.000 claims description 7
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 claims description 7
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 5
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 claims description 4
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 claims 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 abstract description 27
- 238000010790 dilution Methods 0.000 abstract description 27
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 27
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 16
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract description 11
- 238000009826 distribution Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 49
- 239000000047 product Substances 0.000 description 34
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 29
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 23
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 20
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 18
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 15
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 14
- IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N aldehydo-D-galacturonic acid Chemical compound O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-RSJOWCBRSA-N 0.000 description 13
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 8
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 5
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 5
- 238000005185 salting out Methods 0.000 description 5
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 235000021100 unsweetened food Nutrition 0.000 description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 4
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 235000019825 non-amidated pectin Nutrition 0.000 description 4
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 3
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N D-mannopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 101000581326 Homo sapiens Mediator of DNA damage checkpoint protein 1 Proteins 0.000 description 2
- 102100027643 Mediator of DNA damage checkpoint protein 1 Human genes 0.000 description 2
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 2
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000009435 amidation Effects 0.000 description 2
- 238000007112 amidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000005515 capillary zone electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 2
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 2
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 2
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 235000021268 hot food Nutrition 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N D-Guluronic Acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-BZINKQHNSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910017976 MgO 4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 235000019824 amidated pectin Nutrition 0.000 description 1
- 125000003368 amide group Chemical group 0.000 description 1
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- 238000000418 atomic force spectrum Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014448 bouillon/stock cubes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015089 cold sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000021210 cold soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000007257 deesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 208000019244 fetal lower urinary tract obstruction Diseases 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 230000003311 flocculating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- OFXSXYCSPVKZPF-UHFFFAOYSA-N methoxyperoxymethane Chemical group COOOC OFXSXYCSPVKZPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000004492 methyl ester group Chemical group 0.000 description 1
- 125000002496 methyl group Chemical group [H]C([H])([H])* 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/272—Gellan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату, в частности к желированному пищевому концентрату для приготовления готового к употреблению конечного продукта, такого как суп, соус или подливка. Задачей изобретения является обеспечение желированного пищевого концентрата, который при разбавлении в водной жидкости обеспечивает густой, готовый к употреблению конечный продукт, наиболее предпочтительно желированного пищевого концентрата с однородной текстурой и распределением ингредиентов. Неожиданно эти осложнения были преодолены с помощью желированного пищевого концентрата, включающего воду, чувствительную к соли камедь, соль и желирующий пектин.
Description
(57) Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату, в частности к желированному пищевому концентрату для приготовления готового к употреблению конечного продукта, такого как суп, соус или подливка. Задачей изобретения является обеспечение желированного пищевого концентрата, который при разбавлении в водной жидкости обеспечивает густой, готовый к употреблению конечный продукт, наиболее предпочтительно желированного пищевого концентрата с однородной текстурой и распределением ингредиентов. Неожиданно эти осложнения были преодолены с помощью желированного пищевого концентрата, включающего воду, чувствительную к соли камедь, соль и желирующий пектин.
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату. Кроме того, оно относится к способу приготовления указанного желированного пищевого концентрата. Кроме того, оно относится к применению желированного пищевого концентрата для приготовления готового к употреблению конечного продукта, такого как суп, соус или подливка.
Предшествующий уровень техники
Обычным способом приготовления супа, соуса или подливки является разбавление концентрированного продукта в воде. В случае, когда жидкий несладкий продукт получают из сухого концентрированного продукта, содержащего крахмал, путем разбавления концентрата в воде, обычно после нагревания, крахмал активируется и обеспечивает густой жидкий продукт питания, такой как загущенный соус, подливка или суп. Традиционные концентраты являются сухими концентратами, например в форме кубиков или гранул. Формат несладких пищевых концентратов, часто предпочитаемый потребителями, является сырым, не жидким концентратом, в форме геле. Гель обеспечивает добавления содержащих воду или жидких ингредиентов, вносящих вклад в ощущение свежести концентрата. ЕР 2468110 описывает желированную пищевую композицию, включающую низкометоксилированный пектин. \УО 2007/113111 раскрывает несладкую пищевую композицию, содержащую по меньшей мере один прежелатинизированный крахмал и по меньшей мере один подготовленный крахмал. Текстура может быть жидкой, или может быть сухим порошком.
Описана несладкая пищевая композиция, обеспечивающая связывающую активность при разбавлении концентрата. \УО 2004/049822 раскрывает устойчивую при хранении жидкую концентрированную композицию, содержащую крахмал, диспергированный в водной основе, где крахмал находится в не набухшем состоянии. Вязкость продукта составляет ниже 1500 Па-с, и он имеет текучую или вязкую текстуру. При разбавлении в горячей воде продукт образует загущенную жидкость, такую как соус.
Отмечалось, что применение крахмала приводит к некоторым нежелательным осложнениям.
С учетом обычных скоростей разбавления, относительно высокие количества крахмала, например 30 мас.%, должны присутствовать для обеспечения необходимой густоты в готовом к употреблению конечном продукте, полученном после разбавления, например таком как суп, соус или подливка. Высокие количества крахмала приводят к меньшей гибкости рецептуры, поскольку меньше места остается для других ингредиентов. Высокое количество крахмала может приводить к вязкости смеси ингредиентов во время приготовления пищевого концентрата, которая может быть слишком высокой из-за большого содержания крахмального порошка. Из-за слишком высокой вязкости смешивание с применением обычных перемешивающих устройств может стать невозможным. В частности, для пищевого концентрата в форме геля эти относительно высокие количества крахмала являются проблематичными, поскольку желеобразная текстура может быть легко утеряна. Например, при нагревании во время процесса, продукт легко превращается в клейкую пасту, которая является слишком твердой, которую трудно извлечь из упаковки, и которая ограничивает возможность фасовки.
Другим недостатком применения крахмала является то, что крахмал не должен быть активирован (желатинизирован) при производстве пищевого концентрата, поскольку в этом случае большая часть способности к повышению вязкости утрачивается, когда продукт разбавляют, и концентрат образует комки после разбавления. Это создает проблему, когда присутствуют желирующие агенты, ответственные за желеобразную текстуру. Желирующие агенты обычно являются функционализированными (активированными) при относительно высоких температурах (например, более 60°С), и нагревание продукта приводит к желатинизации крахмала. Стерилизация или пастеризация крахмалсодержащих продуктов создает проблему, поскольку во время такого процесса крахмал становится желатинизированным. С точки зрения потребителя, крахмал может не быта, предпочтительным, поскольку при разбавлении в горячей воде нагревание крахмала создает риск образования комков в готовом к употреблению конечном продукте.
Далее, готовый к употреблению конечный продукт, содержащий крахмал, нужно готовить в течение некоторого времени, для активации крахмала, чтобы получить загущающий эффект крахмала. Это может восприниматься как обременительный процесс для потребителей, и может подвергать риску качество, если нагревание проводят слишком долго или слишком мало. Кроме того, вкус или текстура (вкусовое впечатление) крахмала могут часто не быть привлекательными. Далее, потребление крахмала приводит к дополнительному поглощению калорий, что часто не является предпочтительным для потребителей. Наконец, присутствие относительно высоких количеств крахмала может приводить к непрозрачному внешнему виду концентрированного продукта, что может быть нежелательным для некоторых приложений.
Отмечалось, что композиции из предшествующего уровня техники имеют некоторые недостатки. Концентраты, как описаны в предшествующем уровне техники, не обеспечивают легкую фасовку, поскольку являются жидкостью. Многие из них не воспринимаются потребителями как натуральные изза сухого внешнего вида.
- 1 025410
Изложение сущности изобретения
Таким образом, имеется потребность в данной области техники в желированном пищевом концентрате, который при разбавлении в водной жидкости обеспечивает вязкий готовый к употреблению конечный продукт, без недостатков, упомянутых выше. Вязкость готового к употреблению продукта предпочтительно присутствует при 20 и/или 50°С, предпочтительно при 20, и/или 50, и/или 70°С. Желированный пищевой концентрат должен не быть слишком твердым, чтобы обеспечить легкое извлечение из упаковки или простое дозирование ложкой. Далее, желированный пищевой концентрат должен обеспечивать эффективный способ производства. Это особенно важно, когда применяются однодозовые форматы. Способ производства предпочтительно является относительно быстрым. Необходим желированный пищевой концентрат с однородной текстурой и распределением ингредиентов.
Неожиданно, эти недостатки были преодолены с помощью продукта в соответствии с настоящим изобретением.
Настоящее изобретение относится к желированному пищевому концентрату, содержащему воду;
чувствительную к соли камедь;
соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к соли камеди в высоленном состоянии;
желирующий пектин, где весь пектин имеет степень этерификации ниже 55 и где желирующий пектин растворен в воде.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением, где способ включает этапы:
(a) обеспечение смеси, содержащей воду и желирующий пектин;
(b) нагревание смеси с этапа (а);
(c) добавление соли, не являющейся солью кальция;
(ά) добавление чувствительной к соли камеди;
(е) затвердевание;
(ί) упаковка;
до получения желированного пищевого концентрата.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением для приготовления подливки, супа или соуса.
Подробное описание изобретения
Желированный пищевой концентрат.
Пищевой концентрат из настоящего изобретения находится в форме полутвердого геля. Предпочтительно гель является самоподдерживающимся гелем. Он не является пастой. Полутвердый гель известен специалистам в области техники желированных бульонных концентратов. Текстура полутвердого геля позволяет потребителю пищевого концентрата извлекать пищевой концентрат из его упаковки легко и одним куском. Это относится к области однодозовых форм, преимущество разделяется с традиционными сухими бульонными кубиками. Полутвердый гель может обеспечивать легкое зачерпывание, например ложкой, что может быть предпочтительно для многодозовых упаковок. Полутвердая, предпочтительно самоподдерживающаяся желеобразная текстура присутствует, по меньшей мере, при комнатной температуре (20°С). Полутвердая желеобразная текстура предотвращает растекание продукта, как жидкости или пасты, после или во время извлечения из упаковки, и позволяет сохранять форму, которая, по меньшей мере, до некоторой степени, отражает форму, в которой продукт находится в упаковке, таким образом, обеспечивая необходимую однодозовую форму. Желеобразная текстура предпочтительно не является липкой, такой как паста (например, томатная паста). Гель предпочтительно является не очень упругим, чтобы обеспечить легкое зачерпывание, например ложкой, и легкое диспергирование желированного пищевого концентрата. В контексте настоящего изобретения по меньшей мере одной из проблем было получение необходимой желеобразной текстуры в среде с высоким содержанием соли.
Пищевой концентрат из настоящего изобретения предпочтительно демонстрирует реологию, где модуль упругости (О') выше модуля вязкости (О). Отношение модуля упругости (О') к модулю вязкости (О) предпочтительно выше 1, более предпочтительно выше 3, более предпочтительно выше 3, наиболее предпочтительно выше 5 Па. Модуль упругости (О') предпочтительно выше 5 Па, более предпочтительно выше 10 Па, еще более предпочтительно выше 20 Па, еще более предпочтительно выше 30 Па, наиболее предпочтительно выше 50 Па. Модуль упругости (О') предпочтительно ниже 9000 Па, более предпочтительно ниже 5000 Па, еще более предпочтительно ниже 3000 Па, еще более предпочтительно ниже 2000 Па, наиболее предпочтительно ниже 1000 Па. В комбинации с этими значениями О', модуль вязкости (О) предпочтительно составляет больше 1, более предпочтительно больше 3 Па, еще более предпочтительно больше 5 Па, наиболее предпочтительно больше 10 Па. Модуль вязкости (О) предпочтительно ниже 1000 Па, более предпочтительно ниже 500 Па, еще более предпочтительно ниже 300 Па, еще более предпочтительно ниже 200 Па, наиболее предпочтительно ниже 100 Па. Модуль упругости модуль вязкости являются терминами, известными в области реологии. Они описаны, например, в Эа8 Кйео1од1е НаибЬисй, Тйошак Ме/дег. Сий К. УтсеШх-УеНад. Наииоуег, 2000.
- 2 025410
Протокол измерения модуля упругости и модуля вязкости является следующим:
для этих измерений пригоден реометр из предшествующего уровня техники, такой как ЛК С2 (ТА
1п81гитеп(8. Ньюкасл, Делавэр, США) или Рйу81са МСК 300 (Απΐοπ Рааг ОтЬН, Грац, Австрия);
параллельная геометрия пластин, предпочтительными являются пластины с поверхностью, подвергнутой пескоструйной обработке.
Профиль: анализ температурной развертки с последующей временной разверткой:
(a) загрузка образца при 90-95°С;
(b) охлаждение от температуры развертки до 20°С со скоростью 5°С/мин при измерении модуля упругости (С) и модуля вязкости (О) при деформации в пределах линейного вязкоупругого участка (например, 0,5% деформация, предварительно заданная посредством испытания развертки деформации) и частоте 1 Гц;
(c) сохраняли температуру 20°С в течение 10 мин при измерении О' и О при одних и тех же условиях нагрузки и частоты, как во время этапа охлаждения (Ь) (этапа развертки времени).
Модуль упругости (О') и модуль вязкости (О) должны быть взяты в виде значений плато спустя 10 мин при 20°С (этап (с)). Если значения плато для (О') и (О) не достигаются, то этап (с) проводят в течение большего времени (например, 20 мин).
Желеобразную текстуру можно также, например, оценивать посредством анализатора текстуры, как известно в данной области техники. Текстуру можно характеризовать, например, с применением обычных методик, таких как анализ текстуры при пенетрации или сжатии, с измерением с помощью такого оборудования, как анализатор текстуры (например, от §1аЬ1е М|сго8у81ет8) или универсальная испытательная машина (например, от Ιπ8ίτοπ™).
В тесте пенетрации поршень вводят в композицию, и строят кривую зависимости усилия, необходимого для пенетрации композиции, от расстояния (или времени) пенетрации в композицию при предварительно заданной скорости до предварительно заданной глубины пенетрации. Поршень затем извлекают. В тесте, используемом в контексте настоящего изобретения, применяли тест пенетрации с двумя последовательными пенетрациями. Если композиция находится в форме (хрупкого) полутвердого геля (как предпочтительно в настоящем изобретении), она, как правило, показывает предел разрушения (или необратимой деформации, например выход) при первой пенетрации, и достигается максимальное усилие, указывая на твердость продукта. Если композиция находится в форме пасты или очень упругого геля, твердость продукта (максимальное усилие) обычно наблюдается при максимальном расстоянии (глубине) пенетрации. Площадь под кривой зависимости усилии от расстояния первой пенетрации определяет площадь на графике А1 на фиг. 1. Поршень вводили в композицию второй раз, и вновь строили кривую зависимости усилия от расстояния (или времени). Эта часть графика определяет площадь А2. Типичная кривая зависимости усилия от расстояния, полученная в этом тесте пенетрации на полутвердом геле в соответствии с настоящим изобретением, указана на фиг. 2А и сравнивается с экспериментальными кривыми, представляющими пюре или пасты (например, овощные шоре и пасты) (фиг. 2В) и эластичные гели, известные из предшествующего уровня техники (например, желеобразные композиции из ксантановой камеди и камеди плодов рожкового геля) (фиг. 2С).
Для настоящего изобретения использовали следующие установки для характеристики текстуры геля.
Тип анализа. Тест пенетрации с двумя циклами.
(a) Измерения проводили спустя по меньшей мере 12 ч созревания после приготовления и желирования (затвердевания) образцов. Предпочтительным является более длительное время созревания, например от 24 до 48 ч.
(b) Образцы уравновешивали при комнатной температуре в течение 2 ч перед измерением.
(c) Спецификации для прибора и контейнера с образцами были следующими: контейнер (полипропиленовая чашка 125 мл), диаметр :52 мм;
высота образца: по меньшей мере 25 мм;
оборудование: анализатор текстуры от §1аЬ1е Мюго8у81ет8 (или подобный);
зонд: цилиндр '/2 дюйма, с ровными краями (цилиндрический зонд диаметром 0,5 дюйма Р/0,5, Ие1г1п);
установки анализа (адаптированные по руководству по применению КЕР: ОЬ3/Р05К, §1аЬ1е Мюго8у81ет8; исправленному, март 2006).
Применяли следующие установки: загрузка ячейки: 30 кг; режим компрессии: 2 цикла; скорость до анализа: 10 мм/с; скорость при анализе: 5 мм/с; скорость после анализа: 10 мм/с; пусковое усилие: 3 г;
глубина пенетрации: 10 мм (ошибка измерения, как правило, составляет 0,1-0,2 мм).
- 3 025410 (ά) Значения параметров, указанные ниже, представлены в виде среднего значения, и со стандартным отклонением по меньшей мере в двух повторностях.
Следующие существенные параметры использовали для характеристики гелей в соответствии с настоящим изобретением и измеряли с применением теста с 2 циклами с анализатором текстуры в соответствии со способом, описанным выше.
Твердость. Желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения не является жидкостью, но имеет полутвердую текстуру с определенной твердостью. Твердость определяют как максимальное усилие (или предел прочности) в первом цикле пенетрации (выраженное в г). Для полутвердого геля в соответствии с настоящим изобретением максимальное усилие (твердость), как правило, наблюдают в качестве предела прочности до глубины полного погружения (расстояния меньше глубины пенетрации, составляющей 10 мм). В концентрате из настоящего изобретения твердость (в г) предпочтительно составляет 20 г, более предпочтительно выше 25 г, еще более предпочтительно выше 30 г, наиболее предпочтительно выше 35 г. Твердость предпочтительно составляет менее 1000 г, более предпочтительно меньше 700 г, еще более предпочтительно меньше 500 г, еще более предпочтительно меньше 200 г, наиболее предпочтительно меньше 100 г.
Хрупкость. Гели из настоящего изобретения предпочтительно являются хрупкими гелями. Предпочтительно гели имеют определенную хрупкость, так чтобы их легче было брать ложкой и легко диспергировать в приложении. Хрупкость определяют, для настоящего изобретения, в виде расстояния пенетрации до достижения максимального усилия (в м) при первой пенетрации. Для полутвердого геля в соответствии с настоящим изобретением (т.е. хрупких гелей), она, как правило, наблюдается на пределе прочности, на расстоянии (в м), меньшем определенной глубины пенетрации (10 мм). Это иллюстрировано на фиг. 2А. В отличие от полутвердого геля, паста может быть слишком липкой и не хрупкой, она не ломается. Это показано на фиг. 2В. Эластичный гель может также не ломаться в пределах глубины пенетрации, используемой в тесте (10 мм). Это показано на фиг. 2С. Гель из настоящего изобретения предпочтительно не является упругим гелем.
В концентрате из настоящего изобретения хрупкость предпочтительно составляет менее 9 мм, более предпочтительно менее 8 мм, еще более предпочтительно менее 7 мм.
Восстановление. Восстановление композиции выражается в виде отношения А2/А1. Отношение между А2/А1 считается мерой когезивности композиции, т.е. мерой того, как продукт выдерживает вторую деформацию, относительно того, как он выдерживает первую деформацию. Восстановление предпочтительно составляет менее 80%, более предпочтительно менее 70%, еще более предпочтительно менее 60%. В целом, полутвердые (хрупкие) гели в соответствии с настоящим изобретением демонстрируют более низкие значения восстановления, чем очень упругие гели, жидкости, пюре и пасты, поскольку они ломаются в первом цикле (т.е. предел прочности или выход отмечается в первом цикле на расстоянии меньше 10 мм).
Чувствительные к соли камеди.
Было установлено, что желированный пищевой концентрат, обеспечивающий густой готовый к употреблению конечный продукт при разбавлении, и который не является слишком твердым, и позволяет применять относительно несложный способ производства, может быть получен, например, путем использования комбинации желирующего пектина, такого как описано ниже, и чувствительной к соли камеди.
Неожиданно было установлено, что когда количество устойчивых к соли желирующих систем, таких как крахмал или камедь, повышали, или когда устойчивую к соли камедь, например ксантановую камедь, применяли в количестве для обеспечения необходимой вязкости при разбавлении (например, густого соуса или подливки), желированный пищевой концентрат нельзя было приготовить без затруднений с обычно используемыми устройствами для перемешивания. Во время приготовления желированного пищевого концентрата вязкость повышается настолько резко, что энергия сдвига, обеспеченная перемешивающим устройством оборудования сдвиговой деформации, является недостаточной. Даже если производство возможно, желированный пищевой концентрат получают с более твердой текстурой, что вызывает затруднения, когда продукт извлекают из упаковки.
При отсутствии соли или при концентрации соли ниже критической чувствительные к соли камеди демонстрируют улучшение текстуры в водном растворе.
Улучшение текстуры означает, что, когда чувствительную к соли камедь растворяют в водном растворе, она может формировать гель или загущать водный раствор. Для некоторых камедей может быть необходима низкая концентрация противоионов, таких как Са2+, как известно специалисту в данной области техники. При концентрации соли выше критической, чувствительная к соли камедь не может формировать гель или обеспечивать загущение, по меньшей мере, до степени, наблюдаемой при отсутствии соли. Этот феномен может быть описан как высаливание. В высоленном состоянии чувствительная к соли камедь может присутствовать в виде осадка в желированном пищевом концентрате из-за относительно высокого содержания соли. Это, например, наблюдается, когда чувствительной к соли камедью является альгинат или геллан. Осажденный материал может, например, содержать диспергированные частицы. Диспергированные частицы могут быть, например, кристаллами, деформированными твердыми
- 4 025410 частицами, аморфными структурами и их смесями. Высоленные материалы могут в некоторых случаях действовать в качестве наполнителя, и как таковые, демонстрировать некоторое укрепление пищевого концентрата, но они не вносят вклад в гелевую сеть (Уаи УПс1. 1988, КЬео1одюа1 рторетйек оГ Й11еб деН 1пйиепсе οί Й11ет тайт\ ш1егасйои, Со11оМ Ро1ут. 8с1. 266:518-524 (Реологические свойства гелей с наполнителями. Влияние взаимодействия наполнителя с матриксом)). Чувствительные к соли камеди предпочтительно однородно диспергированы, но не растворены в желированном пищевом концентрате из настоящего изобретения. Высоленный материал можно наблюдать, например, в виде частиц с размером частиц от 30 до 400 мкм. Структура в форме геля обеспечивает стабильное однородное распределение высоленной камеди в пищевом концентрате.
Чувствительная к соли камедь в высоленном состоянии, как правило, не растворяется и остается: осажденной в виде частиц, даже если желированный пищевой концентрат нагревают до температур выше точки плавления камеди, устойчивой к соли (желированного пектина). Это можно наблюдать, например, при световой микроскопии стадии нагревания.
Для целей настоящего изобретения высоленная может быть определено как состояние камеди в водной композиции, где концентрация соли выше критической концентрации.
Вследствие того что концентрация соли превышает критическую концентрацию, чувствительная к соли камедь может не быть молекулярно растворенной. Предпочтительно высоленная можно определить как то, что чувствительная к соли камедь находится в не молекулярно растворенном состоянии в желированном пищевом концентрате. Не молекулярно растворенное является состоянием, известным специалисту в данной области техники. Молекулярный раствор является однородной смесью растворенного вещества и растворителя. Напротив, высоленные камеди могут формировать большие агрегаты или частицы, которые коагулируют или флоккулируют, или осаждаются в концентрированном солевом растворе с концентрацией выше критической (если не присутствует устойчивый к соли структурирующий материал для сохранения их в суспендированном состоянии). Высоленные камеди, которые добавляют в виде сухих порошков, могут не растворяться, но остаются в виде частиц, осаждаясь или флоккулируя при диспергировании в воде, т.е. когда соль имеет концентрацию выше критической. Когда они присутствуют в растворе с уровнем соли ниже критической концентрации, высоленные камеди переходят в раствор.
Чувствительная к соли камедь предпочтительно интерпретируется в настоящем документе как камедь, способная обеспечивать свойство, улучшающее текстуру, в воде при 20°С, предпочтительно при рН от 3,5 до 5,5, когда присутствует в количестве 1 мас.% (на основе массы воды + чувствительной к соли камеди), и при необходимости, в присутствии низкой концентрации подходящих противоионов, когда свойство усиления текстуры снижается или теряется при концентрации соли выше критической.
Критическая концентрация соли, приводящая к высаливанию чувствительной к соли камеди, зависит от типа соли в желированном пищевом концентрате. Соль, ответственная за высаливание чувствительной к соли камеди, предпочтительно выбрана из группы, состоящей из ЫаС1, КС1, СаС12, МдС12 и их смесей. Для настоящего изобретения может быть предпочтительно, чтобы соль, ответственная за высаливание чувствительной к соли камеди, была предпочтительно выбрана из группы, состоящей из ЫаС1, КС1, МдС12 и их смесей. Альтернативно, могут быть использованы другие источники натрия (На), магния (Мд) и калия (К) (например, Мд§О4 вместо МдС12).
Критические концентрации соли для ЫаС1 составляют более 8 мас.%, предпочтительно 9 мас.%. Критические концентрации соли СаС12 и МдС12 составляют более 1 мас.%, более предпочтительно выше 3 мас.%. Критические концентрации для КС1 составляют более 3 мас.%, более предпочтительно выше 5 мас.%. Они являются критическими концентрациями, предпочтительно при температуре 20°С при рН от 3,5 до 5,5 и основаны на суммарной массе воды + соли.
Критическую концентрацию соли можно выразить в мас.% содержании катионов высаливающей соли (например, Ыа+) на основе суммарной массы воды + соли. Критические концентрации ионов Ыа+ (предпочтительно при 20°С, и при рН от 3,5 до 5,5) предпочтительно составляют более 3,1 мас.%, более предпочтительно выше 5,9 мас.%.
Критические концентрации Са2+ (предпочтительно при 20°С, рН 3,5-5,5) предпочтительно составляют более 0,4 мас.%, более предпочтительно более 1,1 мас.%. Критические концентрации Мд2' (предпочтительно при 20°С, рН 3,5-5,5) предпочтительно составляют более 0,25 мас.%, более предпочтительно выше 0,7 мас.%. Критические концентрации К+ (предпочтительно при 20°С, рН 3,5-5,5) предпочтительно составляют более 1,6 мас.%, более предпочтительно более 2,6 мас.%.
Предпочтительно чувствительная к соли камедь выбрана из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагенина, каппа-каррагенина, лямбда-каррагенина и их смесей. Более предпочтительно чувствительная к соли камедь выбрана из группы, состоящей из альгината, геллана, йотакаррагенина, каппа-каррагенина и их смесей. Еще более предпочтительно чувствительная к соли камедь выбрана из группы, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагенина и их смесей. Еще более предпочтительно чувствительная к соли камедь выбрана из группы камедей, состоящей альгината, геллана и их смесей. Наиболее предпочтительно чувствительная к соли камедь является гелланом. Г еллан демонстрирует оптимальную способность к обеспечению вязкости готового к употреблению конечного продукта,
- 5 025410 такого как суп, соус или подливка. Г еллановая камедь может быть в своей исходной форме (высокоацилированный геллан) или может быть в дезацетилированной форме (например, низкоацилированный геллан). Предпочтительно геллан является высокоацилированным гелланом. Высокоацилированный геллан может быть предпочтителен для продуктов в горячем виде, например таких как супы, соусы или подливки. Низкоацилированный геллан может быть предпочтителен для продуктов, предпочтительно употребляемых при температуре от 10 и 60°С, например таких как холодные супы или соусы. Альгинат может предпочтительно высоко гулуронатным, высокоманнуронатным альгинатом или пропиленгликольальгинатом. Высоко маннуронатный альгинат может быть предпочтительным для продуктов в горячем виде, например таких как супы, соусы или подливки. Чувствительная к соли камедь может предпочтительно содержать альгинат и геллан. При разбавлении желированного пищевого концентрата комбинация этих камедей приводит к текстуре готового к употреблению конечного продукта, которая оптимально подобна текстуре соуса или подливки домашнего приготовления.
Предпочтительно изобретение относится к желированному пищевому концентрату, в котором чувствительная к соли камедь или ее смеси присутствует в количестве более 0,1 мас.%, более предпочтительно выше 0,2 мас.%, еще более предпочтительно выше 0,25 мас.%, предпочтительно выше 0,3 мас.%, более предпочтительно выше 0,4 мас.% более предпочтительно выше 0,5 мас.%, более предпочтительно выше 1 мас.%, наиболее предпочтительно выше 2 мас.%, на основе массы желированного пищевого концентрата. Предпочтительно количество составляет ниже 35 мас.%, более предпочтительно ниже 20 мас.%, еще более предпочтительно ниже 15 мас.%, более предпочтительно ниже 10 мас.%, более предпочтительно ниже 9 мас.%, наиболее предпочтительно ниже 8 мас.%, на основе массы желированного пищевого концентрата. Количество чувствительной к соли камеди можно регулировать, в зависимости от выбранной скорости растворения желированного пищевого концентрата и степени вязкости, необходимой после растворения желированного пищевого концентрата.
Предпочтительно чувствительная к соли камедь содержит альгинат, предпочтительно высоко маннуронатный альгинат. Альгинат предпочтительно присутствует в количествах, указанных выше. В частности, когда применяют альгинат, предпочтительно, чтобы количество соли кальция было низким. Например, количество ионов кальция предпочтительно составляет менее 0,8 мас.% на основе массы содержащейся воды, более предпочтительно не содержится добавленной соли кальция в желированном пищевом концентрате. В частности, когда применяют альгинат, рН концентрата предпочтительно может составлять менее 3,5, более предпочтительно менее 3, предпочтительно от 2.5 до 2,8.
Предпочтительно чувствительная к соли камедь содержит геллан, предпочтительно высокоацилированный геллан. В дополнение к количествам, указанным выше, геллан может присутствовать в количестве ниже 4 мас.%, более предпочтительно ниже 2,5 мас.%, более предпочтительно ниже 2 мас.%, на основе массы всего желированного пищевого концентрата.
В других случаях может быть предпочтительно, чтобы чувствительная к соли камедь была выбрана из группы, состоящей из йота-каррагенина, каппа-каррагенина, лямбда-каррагенина, и их смесей. Для некоторых приложений может быть предпочтительным йота-каррагенин. Эти чувствительные к соли камеди могут быть предпочтительными в случае, если необходим более вязкий или даже полутвердый готовый к употреблению конечный продукт после разбавления.
После разбавления желированного пищевого концентрата в водной жидкости обеспечивается готовый к употреблению конечный продукт. Готовый к употреблению конечный продукт пригоден для употребления без дополнительного этапа разбавления. Общее количество чувствительной к соли камеди в готовом к употреблению конечном продукте предпочтительно составляет от 0,01 до 3,5 мас.%, более предпочтительно от 0,04 до 3 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 2 мас.%, еще более предпочтительно от 0,2 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,3 до 1,3 мас.%.
Соль.
Как описано, желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения содержит чувствительную к соли камедь. Для обеспечения присутствия чувствительной к соли камеди в нерастворенном высоленном состоянии, в желированном пищевом концентрате присутствует относительно высокое количество соли. Предпочтительно соль выбрана из группы, состоящей из съедобных солей, таких как соль натрия (предпочтительно №С1). соль магния (предпочтительно МдС12), соль калия (предпочтительно КС1), и их смеси. Когда в настоящем описании упоминается соль, она не включает соль кальция. Соль кальция описана отдельно. Соль предпочтительно присутствует в количестве от 5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 7 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.%, на основе общего содержания воды в концентрированной пищевой композиции. Пищевой концентрат в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно содержит соль натрия (предпочтительно ЫаС1), и при необходимости соль калия (предпочтительно КС1) и при необходимости соль магния, предпочтительно соль натрия (предпочтительно ЫаС1), и при необходимости соль калия (предпочтительно КС1) в общем количестве от 5 до 40 мас.%, более предпочтительно от 7 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.%, на основе общего содержания воды в концентрированной пищевой композиции. Количество соли рассчитывают, как об- 6 025410 щепринято в данной области техники и в соответствии со следующей формулой: ((масса соли)/(масса соли + масса общего количества воды))х100. Например, 5 г соли в 20 г общего количества воды обеспечивают количество соли 20 мас.% от общего количества воды. При приготовлении концентрированной пищевой композиции из настоящего изобретения, это количество соли может быть добавлено во время приготовления. Ту же самую формулу применяют с необходимыми изменениями для расчета других ингредиентов, количество которых описано на основе общего содержания воды, например, таких как катионы Са2+ и желирующий пектин.
Соль натрия, предпочтительно ΝαΟ, предпочтительно присутствует в количестве от 5 до 40 мас.%, предпочтительно от 7 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 10 до 35 мас.%, еще более предпочтительно от 15 до 30 мас.%, наиболее предпочтительно от 20 до 26 мас.%, на основании общего количества воды в концентрированных пищевых композициях.
Предпочтительно по меньшей мере 50 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 80 мас.% соли составляет №С1, еще более предпочтительно соль содержит более 90 мас.% ΝαΟ. Соль предпочтительно является солью натрия. Предпочтительно желированный пищевой концентрат содержит ΝαΟ в количестве от 8 до 25 мас.% на основе массы желированного пищевого концентрата. Более предпочтительно ΝαΟ присутствует в количестве от 9 до 20 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 9 до 18 мас.%, на основе массы желированного пищевого концентрата.
Может быть предпочтительным, чтобы в дополнение к соли натрия, предпочтительно ЫаС1, пищевой концентрат содержал соль калия (предпочтительно КС1). Присутствие ионов калия в комбинации с ионами натрия, предпочтительно в специфических отношениях в концентрате, приводит к получению более плотных гелей, по сравнению с теми случаями, когда присутствуют только ионы Να' или К+. Оптимальные результаты были получены, когда геллан применяли в качестве чувствительной к соли камеди в комбинации с желирующим пектином и комбинацией соли натрия и соли калия, В таких случаях получали более прочные гели или гели, в которых можно было уменьшить количество желирующего пектина. Кроме того, облегчалось образование гелей.
Для этого, особенно когда соль калия присутствует в концентрате, ΝαΟ предпочтительно присутствует в количестве от 4 до 35 мас.%, более предпочтительно от 3,5 до 30 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 3,5 до 30 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно от 7 до 23 мас.%, на основе общего количества воды. Это является еще более неожиданным, поскольку общий уровень знаний позволяет предположить снижение прочности геля при экстремальных уровнях соли (более 5 мас.% на основе общего содержания воды), для обоих катионов Να' и К+.
Отношение катионов Να' к общему количеству катионов Να' и катионов К+, вместе взятых, т.е. отношение [катионов №1'/(катионов Να+ + катионов К+)], или для простоты, [^+/(^++^)^100 (выраженное в процентах), в концентрированной пищевой композиции в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно составляет от 15 до 95 мас.%, более предпочтительно от 35 до 93 мас.%, более предпочтительно от 40 до 92 мас.%, еще более предпочтительно от 45 до 90 мас.%, наиболее предпочтительно от 50 до 85 мас.%. Эти отношения приводят к наиболее значимым эффектам при формировании геля и к преимуществам, указанным выше.
Пищевой концентрат предпочтительно содержит соль калия. Наиболее предпочтительно соль калия включает КС1. Соль калия, предпочтительно КС1, предпочтительно присутствует в количестве от 0,6 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,8 до 19 мас.%, еще более предпочтительно от 1 до 17 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5 до 15 мас.%, на основе общего количества воды в концентрате.
Эти количества предпочтительно присутствуют с получением отношения |(Να'/(Να'+Ι<'))χ 100| от 15 до 95 мас.% в конечном составе пищевого концентрата. Таким образом, настоящее изобретение предпочтительно относится к пищевому концентрату, в котором соль калия, предпочтительно КС1, присутствует в количестве от 0,6 до 20 мас.%, на основе общего количества воды в концентрате, и рассчитывается как (масса соли/(масса соли + масса общего количества воды)) χ 100%, а ионы Να+ или К+ присутствуют в отношении [(^+/(^++^)^100] от 15 до 95 мас.%.
Катионы Να+ предпочтительно присутствуют в количестве от 1,5 до 15 мас.%, более предпочтительно в количестве от 1,7 до 12 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 2 до 11 мас.%, наиболее предпочтительно от 2,5 до 10 мас.%, на основе общего количества воды в составе пищевого концентрата.
Катионы К+ предпочтительно присутствуют в количестве от 0,3 до 13 мас.%, более предпочтительно в количестве от 0,4 до 10 мас.%, еще более предпочтительно в количестве от 0,5 до 9 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8 до 8 мас.%, на основе общего количества воды в составе пищевого концентрата.
Соль может содержать М§С12 в количестве от 0,3 до 25 мас.%, более предпочтительно от 1 до 1 0 мас.%, более предпочтительно от 1,5 до 5 мас.%, на основе количества воды. Количество может составлять, например, от 0,3 до 2 мас.% на основе массы желированного пищевого концентрата.
Когда чувствительная к соли камедь включает каррагенин, может быть предпочтительно, чтобы соль содержала М§С12, предпочтительно в дополнение к соли натрия, предпочтительно ΝαΟ. В концен- 7 025410 трате из настоящего изобретения каппа-каррагенин предпочтительно объединяют с КС1, МдС12 или их смесями, предпочтительно в комбинации с солью натрия, предпочтительно ЫаС1. Йота-каррагенин предпочтительно объединяют с СаС12, МдС12 или их смесями, предпочтительно в комбинации с солью натрия, предпочтительно ЫаС1. Альгинат может быть предпочтительно объединен с МдС12 или его смесями, предпочтительно в комбинации с солью натрия, предпочтительно Ναί'Ί. Предпочтительно альгинат применяют в комбинации с №С1. Геллан предпочтительно объединяют с КС1, предпочтительно в комбинации с солью натрия, предпочтительно №С1.
Соль предпочтительно присутствует в растворенной форме. Когда соль не растворена, что может происходить, например, когда желированный пищевой концентрат перенасыщается солью или (локально) высыхает, это может приводить к негативному, например несвежему внешнему виду для потребителя.
Соль кальция.
Пищевой концентрат из настоящего изобретения может дополнительно содержать соль кальция. Она обеспечивает катионы кальция (Са2+). Предпочтительно пищевой концентрат в соответствии с настоящим изобретением содержит Са2' в количестве от 0,01 до 3 мас.% Са2+, более предпочтительно от 0,02 до 2 мас.% Са 2+, еще более предпочтительно от 0,03 до 1,5 мас.% Са2+, наиболее предпочтительно от 0,04 до 1 мас.% Са2'. на основе общего количества воды в концентрате. Соль кальция предпочтительно присутствует в таком количестве, чтобы обеспечить предпочтительные количества катионов Са в концентрате из настоящего изобретения.
Предпочтительно пищевой концентрат в соответствии с настоящим изобретением содержит Са2' в количестве от 10 до 2000 мг Са2+/г желирующего пектина, более предпочтительно от 15 до 1000 мг Са2+/г желирующего пектина, еще более предпочтительно от 20 до 800 мг Са2+/г желирующего пектина, наиболее предпочтительно от 30 до 400 мг Са2'/г желирующего пектина (как определено ниже), растворенного в воде пищевого концентрата. Может быть предпочтительно, чтобы концентрат в соответствии с настоящим изобретением содержал Са2' в количестве 100-300 мг Са2'/гжелирующего пектина (как определено ниже), растворенного в воде пищевого концентрата.
Соль кальция, и предпочтительно ионы кальция на этих уровнях, предпочтительно присутствуют в желированном пищевом концентрате, где рН выше 3,5, предпочтительно выше 4, и предпочтительно ниже 7,0, более предпочтительно ниже 6,0, наиболее предпочтительно ниже 5,5. Может быть предпочтительно, чтобы желированный пищевой концентрат имел рН ниже 3,5, что может быть предпочтительно в случае, когда альгинат присутствует в виде чувствительной к соли камеди. Предпочтительно рН составляет менее 3, более предпочтительно менее 2,8. Предпочтительно рН составляет более 1, более предпочтительно выше 1,5, еще более предпочтительно выше 2. Значение рН может составлять от 1 до 3,5, более предпочтительно от 1,5 до 3,2, еще более предпочтительно от 2 до 3. Неожиданно, этот диапазон рН привел к получению геля, продемонстрировавшего свойство очень быстрого диспергирования, например в горячей воде, например при 95°С. Желированный пищевой концентрат может быть диспергирован в течение минуты или даже в течение секунд. При рН ниже 3,5 количество ионов кальция предпочтительно является низким, например ниже 0,8 мас.%, на основе массы содержащейся воды, и может быть предпочтительно не добавлять соль кальция.
Значение рН желированной композиции является значением рН, измеренным после периода 1 суток после приготовления концентрированной желированной пищевой композиции при комнатной температуре (например, 20°С), для обеспечения созревания и стабилизации рН геля. Специалисту в данной области техники известно, как измерить рН пищевой композиции в форме геля.
Вода.
Желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения содержит воду. Предпочтительно количество воды составляет от 20 до 90 мас.% (на основе массы всего желированного пищевого концентрата). Более предпочтительно количество воды составляет от 30 до 80 мас.%, еще более предпочтительно от 40 до 70 мас.%, наиболее предпочтительно от 45 до 60 мас.%. Предпочтительно активность воды всего желированного пищевого концентрата составляет от 0,7 до 0,95, предпочтительно от 0,73 до 0,85.
Другие ингредиенты.
Желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения предпочтительно является концентратом для приготовления готового к употреблению конечного продукта, предпочтительно несладкого продукта питания, такого как суп, соус или подливка. Несладкий продукт питания предпочтительно является густым супом, густым соусом или густой подливкой. Он предпочтительно содержит ингредиенты, которые вносят вклад в несладкий характер этих типов продуктов питания.
В концентратах из настоящего изобретения предпочтительно присутствуют компоненты, придающие вкус. Они могут содержать одно или более из дрожжевого экстракта; гидролизованных белков из овощей, сои, рыбы или мяса; жидких или растворимых экстрактов или концентратов, выбранных из группы, состоящей из мяса, рыбы, ракообразных, трав, фруктов, овощей и их смесей; частиц мяса; частиц рыбы; частиц ракообразных; частиц растений (например, трав, овощей, фруктов); частиц грибов (например, шампиньонов); вкусоароматических средств и их смесей. В вышеуказанном, если упоминается мясо, это предпочтительно означает говядину, свинину, курятину (и другую птицу).
- 8 025410
Предпочтительно частицы растений включают частицы, выбранные из группы, состоящей из лука, чеснока, лука-порея, моркови, петрушки, томата, и их смесей. Предпочтительно количество компонентов, придающих вкус, как указано выше, составляет от 1 до 70 мас.% (по массе общего концентрата), более предпочтительно от 2 до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 5 до 40 мас.%. В готовом к употреблению конечном продукте, полученном после разбавления желированного пищевого концентрата, количество ингредиента, придающего вкус, предпочтительно составляет от 0,1 до 5 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1 до 3,5 мас.%, на основе массы готового к употреблению конечного продукта.
Может быть предпочтительно, чтобы готовый к употреблению конечный продукт не содержал частиц. Частицы в контексте других ингредиентов не означают частицы чувствительных к соли камедей. Частица должна толковаться в настоящей заявке как частица, видимая невооруженным глазом в готовом к употреблению конечном продукте, т.е. после разбавления желированного пищевого концентрата в водной среде, такой как вода. Для некоторых приложений, например для концентрата для густого супа, может быть предпочтительно присутствие некоторых частиц.
Предпочтительно количество частиц, предпочтительно частиц, выбранных из группы из частиц мяса, частиц рыбы, частиц ракообразных, частиц растений (например, трав, овощей, фруктов), частиц грибов (например, шампиньонов) и их смесей, составляет от 0,5 до 70 мас.%, более предпочтительно от 1 до 60 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 40 мас.% (по массе всего концентрата). Количество частиц может составлять от 0,5 до 30 мас.%, более предпочтительно от 1 до 20 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 10 мас.% (на основе сырой массы от массы пищевой композиции). В частности, когда желированный пищевой концентрат является концентратом для густого супа, частицы могут присутствовать в количестве от 0,5 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1 до 8 мас.%, еще более предпочтительно от 2 до 5 мас.%, на основе массы желированного пищевого концентрата.
Несладкий усилитель вкуса.
Для внесения вклада в пряный характер, концентрированная пищевая композиция из настоящего изобретения может дополнительно содержать несладкий усилитель вкуса, выбранный из группы, состоящей из мононатрия глутамата (МНГ), 5'-рибонуклеотидов, органической кислоты, и их смесей. Несладкий усилитель вкуса предпочтительно присутствует в общем количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 1 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 5 до 15 мас.%, на основе массы всего пищевого концентрата. Отдельный усилитель вкуса, как упомянуто выше, может присутствовать в количестве менее 30 мас.%, более предпочтительно от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно в количестве от 0,5 до 25 мас.%, наиболее предпочтительно в количестве от 1 до 15 мас.%, на основе всего пищевого концентрата.
Количество мононатрия глутамата может составлять, например, от 1 до 40 мас.%, от 5 до 20 мас.%, от 5 до 10 мас.%, или от 1 до 10 мас.%, по массе желированного пищевого концентрата.
Может быть предпочтительно, чтобы желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения содержал относительно низкое количество нежелатинизированного крахмала. Более высокие количества крахмала приводят к таким осложнениям, как более высокая вязкость при производстве желированного пищевого концентрата, меньшая гибкость рецептуры, непрозрачный внешний вид продукта и/или крахмалистый вкус в готовом к употреблению конечном продукте. Таким образом, предпочтительно желированный пищевой концентрат содержит меньше 30 мас.% нежелатинизированного крахмала, предпочтительно меньше 25 мас.%, более предпочтительно меньше 20 мас.%, еще более предпочтительно меньше 15 мас.%, еще более предпочтительно меньше 10 мас.%, еще более предпочтительно меньше 5 мас.%, еще более предпочтительно, по существу, не содержит нежелатинизированный крахмал, наиболее предпочтительно содержит 0% нежелатинизированного крахмала на основе массы желированного пищевого концентрата. Количество может быть, например, от 5 до 30 мас.%, предпочтительно от 10 до 30 мас.%, или от 10 до 25, на основе массы желированного пищевого концентрата.
Жир.
Желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения может содержать жир, и предпочтительно является композицией с равномерным содержанием воды. Термин жир определяется для целей настоящего изобретения как любой съедобный триглицерид или смесь триглицеридов. Этот термин означает включение триглицеридов, являющихся жидкими (маслами) при 20°С. Количество жира предпочтительно является относительно низким. Жир может отрицательно влиять на структуру желированного пищевого концентрата. Предпочтительно количество жира составляет меньше 15 мас.%, более предпочтительно меньше 10 мас.%, еще более предпочтительно меньше 5 мас.%. Однако некоторое количество жира может быть необходимо для некоторых приложений. Может быть предпочтительно, чтобы количество жира составило от 0 до 15 мас.%, или от 0,5 до 10 мас.%, или от 1 до 10, или от 3 до 10 мас.% на основе массы всего желированного пищевого концентрата.
Преимуществом настоящего изобретения является то, что в соответствии с настоящим изобретением могут быть обеспечены желированные пищевые концентраты, позволяющие проводить пастеризацию или стерилизацию без резкого снижения загущающей способности в готовом к употреблению конечном продукте питания. Однако желированный пищевой концентрат может содержать некоторые консерван- 9 025410 ты. Специалист в данной области техники может выбрать подходящий консервант. Однако желированный пищевой концентрат предпочтительно не содержит спирта, например такого как этанол, поскольку он не является предпочтительным с точки зрения потребителя в несладкой пищевой композиции.
Сахар.
Пищевой концентрат из настоящего изобретения является несладким пищевым концентратом. Соответственно, после разбавления полученный продукт предпочтительно имеет несладкий вкус. Содержание сахара в композиции в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно составляет меньше 50 мас.%, более предпочтительно меньше 40 мас.%, еще более предпочтительно меньше 30 мас.%, более предпочтительно меньше 15 мас.%, наиболее предпочтительно меньше 10 мас.%. Оно может составлять больше 1 мас.%, предпочтительно больше 5 мас.%, на основе общей массы концентрата. Подходящий диапазон может составлять от 1 до 20 мас.%, предпочтительно от 3 до 15 мас.%, на основе общей массы концентрата. Может быть предпочтительно, чтобы композиция не содержала сахара, или не содержала какого-либо добавленного сахара. Сахарные полиолы могут также обеспечивать сладкий вкус продукта, полученного после разбавления. Потребитель может не воспринимать присутствия этих соединений. Концентрация сахарных полиолов, например сорбитола или жидких сахарных полиолов, предпочтительно составляет меньше 3 мас.%, предпочтительно меньше 1 мас.%, более предпочтительно меньше 0,5 мас.%, еще более предпочтительно меньше 0,1 мас.% или меньше 0,05 мас.% на основе массы пищевого концентрата. Наиболее предпочтительно композиция не содержит какого-либо добавленного сахарного полиола или добавленного жидкого сахарного полиола.
Желирующий пектин.
Желирующий пищевой концентрат из настоящего изобретения содержит устойчивую к соли желирующую систему. Устойчивая к соли желирующая система содержит желирующий пектин. Устойчивая к соли желирующая система является желирующей системой, способной к формированию геля с устойчивой формой при содержании соли выше количества, критического для сохранения чувствительной к соли камеди в желированном пищевом концентрате в высоленном состоянии. Количество устойчивой к соли желирующей системы зависит от необходимой текстуры, например жесткости желированного пищевого концентрата.
Желирующий пектин.
В соответствии с настоящим изобретением, пищевой концентрат содержит желирующий пектин. Пектин является веществом, присутствующим в клеточной стенке растений. Пектин применяют в качестве загустителя и желирующего агента, и, как известно в пищевой промышленности, он обеспечивает структуру во фруктовых и овощных композициях.
Пектиновые вещества являются сложными гетеродимерами, происходящими из ткани растений. Пектин состоит преимущественно из единиц α-Ό галактуроновой кислоты, но также содержит некоторое количество нейтральных Сахаров, таких как рамноза, ксилоза, арабиноза, галактоза и глюкоза. Для целей настоящего изобретения пектин выражается как галактуроновая кислота, и соответственно, мы определяем содержание пектина в пищевой рецептуре как содержание галактуроновой кислоты (Са1А) в массовых процентах, на основе общего количества воды в концентрате. Содержание пектина можно определить с помощью способов, известных в данной области техники, например таких как метод гидролиза 8аетаи (Еид1у§! аиб Ситиштдк (Апа1у§!, 109(7), 937-942 (1984), Р|Й5е111-Со//1 аиб Сатрйа (Аиа1убса1 ВюсЬеткИу, 197, 157-162 (1991)).
Карбоксильные группы на шестом атоме углерода из каждой единицы галактуроновой кислоты могут быть этерифицированы с помощью метильной группы, или могут существовать как неэтерифицированные свободные карбоксильные группы. Процентное содержание этерифицированных единиц галактуроновой кислоты относительно общего числа единиц галактуроновой кислоты в пектиновом полимере называют степенью этерификации (СЭ). Степень этерификации можно определить в соответствии со способами, известными в данной области техники, такими как метод основного титрования (81ш11/. 1965), как предложено Рооб Сйетюа1 Собех (РСС (1981), 3гб еб., (1981), Ыа1юпа1 Асабету о£ 8с1еисе, ХУаЛйпдЮгг ОС); количественного определения метанола, высвобождаемого при деэтерификации с применением газовой хроматографии (ГХ) (ХУаНег е! а1. (1983), 1оитиа1 о£ Рооб 8с1еисе, 48: 1006-10070), колориметрии (Нои е! а1. (1999), Во1ашса1 ВиПеби о£ Асабет1а 8шс1а, 40:115-119), высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) (беущпе 8., е! а1. (2002), Рооб Нубгосо11о1б5 16: 547-550), ядерного магнитного резонанса (ЯМР) (КокеиЪобт е! а1. (2003) СагЬойубга!е Кекеатсб, 338: 637-649) и капиллярного зонального электрофореза (КЗЭ) (^Пбатз е! а1. (2003), 1оита1 о£ Адбси1!ига1 Рооб аиб Сбет151ту, 51: 1777-1781).
СЭ, полученную при таком определении, обычно выражают в виде средней степени этерификации, для учета различий СЭ индивидуальных полимеров в рецептуре. Среднюю степень этерификации (СЭ) часто применяют для классификации пектина в соответствии с физическими характеристиками, такими как способности к формированию гелей в присутствии двухвалентных катионов, таких как кальций. В этом контексте термин низкометоксилированный пектин часто применяют для пектинов с низкой степенью этерификации, которые могут быть индуцированы к формированию гелей в присутствии кальция, в то время как высокометоксилированный пектин описывает пектины, не образующие гелей в присут- 10 025410 ствии кальция из-за высокого содержания метокси эфирных групп.
Композиции из настоящего изобретения могут содержать растительный материал, например такой как фруктовые или овощные кусочки и пюре, которые являются источником пектина в рецептуре. Этот пектин может иметь множество разных средних СЭ, потенциально приводящему к широкому и гетерогенному распределению СЭ, что делает нецелесообразным применение средней СЭ для характеристики пектина из настоящего изобретения. Было установлено, что в контексте настоящего изобретения, т.е. в пищевых концентратах с высоким содержанием соли, пектин с СЭ ниже 55% вносит вклад в необходимую текстуру полутвердого геля. Таким образом, для целей настоящего изобретения мы определяем желирующий пектин как пектин с СЭ ниже 55%. Предпочтительно СЭ составляет меньше 50%, еще более предпочтительно меньше 45%, наиболее предпочтительно СЭ составляет меньше 40%. Способ разделения пектина на фракции с различными СЭ описан, например, 5>1гот, е1 а1. (2005), СагЬоЬубга1е Ро1утег8, Уо1ите 60, 188ие 4, 20 .Типе 2005, р. 467-473.
Желирующий пектин присутствует в эффективном количестве, т.е. для обеспечения пищевого концентрата в форме полутвердого геля. Как понятно специалисту в данной области техники, для обеспечения текстуры в соответствии с настоящим изобретением, желирующий пектин является растворенным желирующим пектином, т.е. растворенным в воде пищевым концентратом из настоящего изобретения. Предпочтительно количество желирующего пектина, растворенного в воде композиции пищевого концентрата, составляет от 0,7 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 6 мас.%, еще более предпочтительно от 1,0 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,1 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,2 до 3 мас.%, на основе общего количества воды. Это количество следует рассчитывать, как общепринято в данной области техники, в соответствии со следующей формулой ((масса галактуроновой кислоты)/(масса галактуроновой кислоты + масса общего количества воды))х100%. Как указано, СЭ желирующего пектина составляет менее 55%.
Предпочтительно СЭ желирующего пектина составляет меньше 50%, предпочтительно меньше 45%, более предпочтительно меньше 40%, наиболее предпочтительно СЭ составляет меньше 30%.
Было установлено, что относительно высокие уровни соли предпочтительно объединять с относительно высокими уровнями пектина, для оптимальной стабильности во время хранения и транспортировки. Для содержания соли натрия выше 20 мас.% от общего содержания воды, количество желирующего пектина с СЭ ниже 55%, как определено выше, предпочтительно составляет от 1,3 до 10 мас.%, более предпочтительно от 1,4 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,5 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,5 до 3,5 мас.%, выражаясь в виде содержания галактуроновой кислоты, на основе общего количества воды в пищевом концентрате.
Для содержания соли натрия более 10 мас.% от общего количества воды, количество желирующего пектина с СЭ ниже 55%, как определено выше, предпочтительно составляет от 0,8 до 10 мас.%, более предпочтительно от 0,9 до 5 мас.%, еще более предпочтительно от 1,0 до 4 мас.%, наиболее предпочтительно от 1,2 до 3 мас.%, выражаясь в содержании галактуроновой кислоты на основе общего количества воды в пищевом концентрате.
В настоящем изобретении может быть предпочтительно, чтобы желирующий пектин был неамидированным пектином. Амидированные низкометоксилированные пектины отличаются от неамидированных низкометоксилированных пектинов наличием ряда амидных групп в молекуле пектина, частично замещающих метилэфирные группы. Законом ограничена степень амидирования до 25%. Уровень амидирования в желирующем пектине предпочтительно составляет менее 20%, предпочтительно ниже 10%. Наиболее предпочтительно желирующий пектин является неамидированным пектином. Отмечалось, что неамидированный пектин дает лучшие результаты, чем амидированный пектин в некоторых случаях. Неамидированный пектин обеспечивает дополнительное преимущество снижения стоимости. Он имеет более натуральный внешний вид для потребителя.
Масса.
Масса желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно составляет больше 2 г, предпочтительно больше 10 г, еще более предпочтительно больше 15 г, наиболее предпочтительно больше 20 г и предпочтительно меньше 10 кг, более предпочтительно меньше 1 кг, еще более предпочтительно меньше 500 г, еще более предпочтительно меньше 300 г, еще более предпочтительно меньше 100 г, наиболее предпочтительно меньше 50 г.
Желированные пищевые концентраты с массой от 2 г до 300 г, предпочтительно от 10 г до 100 г, наиболее предпочтительно от 15 г до 50 г, особо пригодны для фасовки, но не ограничиваются этим, и предпочтительно предназначены для однодозового применения (например, для разбавления в 250 мл). Относительно малые форматы демонстрируют оптимальные характеристики при разбавлении.
Желированные пищевые концентраты могут также быть в многодозовом формате, хотя формат этим не ограничивается. В этом случае потребитель может разбавлять только часть желированного пищевого концентрата из настоящего изобретения в подходящем количестве жидкости, например с помощью ложки или другой подходящей посуды. В случае многодозового формата масса концентрата может составлять от 80 г до 1 кг, более предпочтительно от 100 до 850 г.
- 11 025410
Способ.
В первом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением.
На этапе (а) способа из настоящего изобретения предпочтительно обеспечивается смесь, содержащая по меньшей мере часть, предпочтительно все, из воды и желирующего пектина.
На этапе (Ь) способа из настоящего изобретения желирующий пектин в смеси с этапа (а) нагревают. Нагревание обеспечивает активацию пектина. Предпочтительно смесь нагревают до температуры выше температуры активации желирующего пектина. Предпочтительно этап нагревания проводят при температуре от 50 до 100°С, более предпочтительно от 55 до 95°С, наиболее предпочтительно от 60 до 90°С.
При необходимости, другие оставшиеся ингредиенты (например, жир, усилители вкуса, соль, соль кальция) могут быть добавлены в смесь после активации, перед упаковкой.
На этапе (с) добавляют соль (или смесь солей). Этап (с) предпочтительно проводят после этапа нагревания (Ь).
На этапе (ά) к смеси добавляют чувствительную к соли камедь. Этап (ά) предпочтительно проводят после этапа (с).
На этапе (е) смесь отверждают. Затвердевание включает выдерживание для отверждения. Во время затвердевания устойчивой к соли желирующей системы она образует структурирующую сеть.
Этап затвердевания (е) предпочтительно включает добавление соли кальция. Путем добавления соли кальция можно инициировать затвердевание смеси ингредиентов. Соль кальция предпочтительно добавляют к смеси после этапа (Ь), более предпочтительно после или во время этапа (ά). Этап (е) может дополнительно включать добавление богатых кальцием ингредиентов (например, молочных порошков или овощных порошков). Соль кальция предпочтительно добавляют в количестве, обеспечивающем от 0,01 до 3 мас.% Са2+, более предпочтительно от 0,02 до 2 мас.% Са2+, еще более предпочтительно от 0,03 до 1,5 мас.% Са2+, наиболее предпочтительно от 0,04 до 1 мас.% Са2+ в готовом полученном желированном пищевом концентрате, на основе общего количества воды в конечном концентрате. Соль кальция может быть предпочтительно добавлена для обеспечения количества Са2+ в конечном желированном пищевом концентрате от 10 до 2000 мг Са2+/г желированного пектина, более предпочтительно от 15 до 1000 мг Са2+/г желированного пектина, еще более предпочтительно от 20 до 800 мг Са2+/г желированного пектина, наиболее предпочтительно от 30 до 400 мг Са2+/г желированного пектина. Соль кальция добавляют для обеспечения количества Са2+ в полученном желированном пищевом концентрате в количестве 100-300 мг Са2+/г желированного пектина.
Может быть предпочтительно, например, когда применяют альгинат, чтобы этап затвердевания (е) включал снижение рН смеси до рН ниже 3,5. Можно регулировать рН, как известно в данной области техники, например путем добавления кислоты. Регуляция рН предпочтительно включает добавление кислоты, предпочтительно кислоты, выбранной из группы, состоящей, например, из НС1, фосфорной кислоты, лимонной кислоты, серной кислоты, ортофосфорной кислоты, и их смесей. Этап затвердевания (е) может предпочтительно включать регуляцию рН во время или после этапа (а), и предпочтительно перед этапом упаковки (ί).
Таким образом, этап затвердевания (е) предпочтительно включает добавление соли кальция или снижение рН смеси до рН ниже 3,5. Затвердевание обычно усиливают путем охлаждения. Таким образом, предпочтительно этап затвердевания (е) дополнительно включает охлаждение, предпочтительно до комнатной температуры или ниже.
На этапе (ί) смесь пакуют. Этап упаковки (ί) предпочтительно проводят после начала этапа затвердевания (е), т.е. после добавления соли кальция или после доведения рН до значения ниже 3,5. Этап затвердевания (е) обычно не завершают перед этапом упаковки (ί), и смесь переносят в упаковку в форме, пригодной к розливу. Затвердевание обычно продолжается после упаковки, пока смесь не станет полностью затвердевшим гелем.
Альтернативно, этап упаковки (ί) можно проводить после добавления чувствительной к соли камеди (этап (ά) и перед этапом затвердевания (е)). В этом случае соль кальция добавляют в смесь при упаковке, или рН регулируют, когда смесь находится в упаковке. Когда этап упаковки (ί) проводят после завершения этапа затвердевания (е), желированный пищевой концентрат пакуют в затвердевшем состоянии, что может быть предпочтительным в некоторых случаях.
Продукт из настоящего изобретения может быть также произведен путем добавления высоленной камеди к смеси, содержащей воду, соль и устойчивый к соли желирующий агент. Таким образом, изобретение далее относится к способу, в котором чувствительную к соли камедь добавляют к смеси на этапе (а) в высоленном состоянии.
Чувствительная к соли камедь в высоленном состоянии может быть приготовлена путем обеспечения предварительной смеси, содержащей воду, чувствительную к соли камедь и соль в концентрации, пригодной для приведения чувствительной к соли камеди в высоленное состояние. Высоленная камедь предпочтительно является осажденной. Предпочтительно соль является ЫаС1, предпочтительно присутствующим в количестве более 8 мас.% на основе массы предварительной смеси. При осаждении чувствительная к соли камедь в высоленном состоянии может быть отделена от предварительной смеси, напри- 12 025410 мер путем фильтрации или центрифугирования. Это может быть предпочтительным, например, в случае, когда чувствительной к соли камедью является альгинат или геллан.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу приготовления готового к употреблению конечного продукта, включающему этап разбавления, по меньшей мере, части желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением в водной жидкости. Водной жидкостью предпочтительно является вода. Предпочтительно температура водной жидкости составляет от 5 до температуры кипения водной жидкости, предпочтительно от 20 до 100°С, более предпочтительно от 40 до 100°С, еще более предпочтительно от 55 до 100°С, наиболее предпочтительно от 70 до 100°С.
Вязкость готового к употреблению конечного продукта.
Предпочтительно желированный пищевой концентрат после разбавления в водной жидкости, предпочтительно воде, приводит к получению готового к употреблению конечного продукта с вязкостью более 15 мПа-с, более предпочтительно выше 20 мПа-с, еще более предпочтительно выше 40 мПа-с, еще более предпочтительно выше 50 мПа-с, наиболее предпочтительно выше 60 мПа-с. Вязкость может быть предпочтительно ниже 10000 мПа-с, предпочтительно ниже 5000 мПа-с, более предпочтительно ниже 2000 мПа-с, более предпочтительно ниже 1500 мПа-с, еще более предпочтительно ниже 1000 мПа-с и наиболее предпочтительно ниже 300 мПа-с. В случае, когда концентрат применяют для соусов или подливок, вязкость может предпочтительно составлять от 20 до 350 мПа-с, более предпочтительно от 40 до 250 мПа-с, более предпочтительно от 40 до 350 мПа-с, еще более предпочтительно от 50 до 200 мПа-с и наиболее предпочтительно от 50 до 150 мПа-с.
Предпочтительно указанная вязкость отмечается при 20°С. Более предпочтительно указанная вязкость отмечается при 50°С, еще более предпочтительно при 70°С. Наиболее предпочтительно готовый к употреблению конечный продукт демонстрирует указанную предпочтительную вязкость при 20°С, а также при 50°С, предпочтительно также при 70°С, более предпочтительно и при 50 и 70°С.
Протокол анализа вязкости.
Образцы диспергировали (например, при разбавлении в 10 раз) при температуре 99°С, при перемешивании в течение 3-6 мин или до полного диспергирования.
Растворы переносили в реометр (например, МСК300 или МСК301 РНумса. Άηΐοη Рааг), предварительно нагретый до 90-85°С и оснащенный профилированным цилиндром и подвеской.
Скорость сдвига устанавливали на 30/с на время эксперимента.
Температуру поддерживали при 75°С в течение 2 мин, раствор охлаждали до 20°С на 2°С/мин и сохраняли в течение 2 мин при 20°С.
Затем вязкости, зарегистрированные, например, при 70 и 50°С, выражали в мПа-с.
Разбавление.
Предпочтительно изобретение относится к способу приготовления готового к употреблению конечного продукта, включающему этапы разбавления, по меньшей мере, части желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением в водной жидкости, такой как вода, предпочтительно горячая вода, например при 99°С. В способе смешивания желированного пищевого концентрата, например с горячей водой, некоторые компоненты могут скорее растворяться, чем разбавляться. Термин разбавление, применяемый в настоящей заявке, охватывает разбавление, диспергирование и растворение. Предпочтительно фактор разбавления желированного пищевого концентрата к водной жидкости составляет от 4 до 100 раз, более предпочтительно от 5 до 50 раз, еще более предпочтительно от 8 до 20 раз, на основе массы желированного пищевого концентрата. Например, разбавление в 10 раз должно интерпретироваться как разбавление 10 г желированного пищевого концентрата в 90 г воды.
Предпочтительно изобретение относится к способу приготовления готового к употреблению конечного продукта, включающему этап разбавления по меньшей мере части желированного пищевого концентрата в соответствии с настоящим изобретением в водной жидкости, предпочтительно с применением уровня разбавления от 4 до 100 раз.
Разбавление предпочтительно является относительно быстрым. Предпочтительно желированный пищевой концентрат в соответствии с настоящим изобретением в количестве 25 г разбавляют в 250 мл воды при 95°С, с применением перемешивания, например с помощью проволочной мутовки, в течение периода времени меньше 4 мин, более предпочтительно меньше 3 мин, еще более предпочтительно меньше 2 мин. Поскольку желированный пищевой концентрат из настоящего изобретения является концентрированным продуктом, он предпочтительно позволяет проводить разбавление, как описано ниже.
После разбавления желированного пищевого концентрата из настоящего изобретения, содержание соли в готовом к употреблению конечном продукте предпочтительно составляет от 0,2 до 2,5 мас.%, более предпочтительно от 0,5 до 1,7 мас.%, еще более предпочтительно от 0,7 до 1,5 мас.%, наиболее предпочтительно от 0,8 до 1,4 мас.%, на основе массы готового к употреблению конечного продукта. Это соответствует количеству от 2 до 17 г/л, от 5 до 17 г/л, от 7 до 15 г/л, от 8 до 14 г/л соответсгвенно.
Изобретение далее относится к применению желированного пищевого концентрата из настоящего изобретения для получения подливки, супа или соуса, предпочтительно для получения подливки.
- 13 025410
Различные варианты осуществления настоящего изобретения могут быть выполнены с применением предпочтительных или более предпочтительных условий (например, рН) или ингредиентов (например, уровней чувствительной к соли камеди, соли). Предпочтительные диапазоны часто описывают в следующих форматах: предпочтительно по меньшей мере х1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно самое большее у1, более предпочтительно самое большее у2, еще более предпочтительно самое большее у3, где х1<х2<х3<у3<у2<у1. Этот формат означает включение предпочтительных диапазонов х1-у1, более предпочтительно х2-у2, и еще более предпочтительно х3-у3, где включены конечные точки, а также все субдиапазоны (например, от х1 до у3, и от х3 до у1). То же самое относится к случаям, когда диапазоны описаны в формате выше/более х1 или ниже/менее у1, за тем исключением, что конечные точки не включены.
Наоборот, когда предпочтительные диапазоны описаны как х1-у1, более предпочтительно х2-у2, и еще более предпочтительно х3-у3, это означает включение конечных точек, а также всех субдиапазонов, указанных здесь (например, от х1 до у3 и от х3 до у1). Кроме того, подразумевается включение всех диапазонов с открытыми концами: предпочтительно по меньшей мере х1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно самое большее у1, более предпочтительно самое большее у2, еще более предпочтительно самое большее у3.
Термин включающий, используемый где-либо в настоящем документе, предназначен для указания присутствия установленных признаков, целых чисел, этапов, компонентов, но препятствует присутствию или добавлению одного или нескольких других признаков, целых чисел, этапов, компонентов или их групп.
Ингредиенты, такие как чувствительная к соли камедь, соли и т.д. используются в форме единственного числа, хотя необходимо отметить, что использование в форме единственного числа не исключает смеси, например чувствительных к соли камедей и солей, соответственно.
Настоящее изобретение далее иллюстрировано следующими не ограничивающими примерами.
Примеры
Пример 1.
Способ.
Воду и порошок пектина смешивали в устройстве ТНсгтопих (Уог\усгк. Германия).
Смесь нагревали до 90°С и хранили при этой температуре в течение 5 мин.
Добавляли смесь солей (ИаС1 + КС1) и пряную смесь.
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Добавляли чувствительную к соли камедь (геллан) и соль кальция.
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Горячую смесь разливали в контейнеры и охлаждали для затвердевания.
Твердость и вязкость (после разбавления) измеряли в соответствии с протоколом, как указано в описании.
| Содержание, масс.% | |
| Добавленная вода (проточная) | 58,5 |
| Смесь солей (около 70% ИаС1, 30% КС1) | 14,0 |
| Пряная смесь | 22,0 |
| Порошок пектина (ЬС810, Пашзсо) | 2,1 |
| Чувствительная к соли камедь - геллан (высокоацилированный Кс1соце1 ЬТЮО, СР Ке1со) | 3,0 |
| СаС12-2Н2О | 0,4 |
| Всего | 100 |
| Твердость (в г) | 67 |
| Ломкость (в мм) | 5,2 |
| Вязкость после разбавления (мПа с) 18 г в 250 г воды | При 70°С = 260 |
| При 50°С = 250 | |
| При 20°С = 300 |
БС810 (Иатзсо, средняя СЭ, как правило, 37; содержит желирующий пектин), содержит около 62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
Пряная смесь содержит сахарозу, мясной порошок, дрожжевой экстракт, луковый порошок, ароматизатор говядины, порошок паприки, травы. Содержит примерно 15% ИаС1.
Результат.
Полутвердый пищевой концентрат с устойчивой формой получали в форме геля. После растворения в горячей воде и последующего охлаждения получали густой готовый к употреблению несладкий продукт (подливку).
- 14 025410
Пример 2.
Способ.
Воду и порошок пектина смешивали в устройстве ТНсгтопих (Уотеегк, Германия).
Смесь нагревали до 90°С и хранили при этой температуре в течение 5 мин.
Добавляли соль (ЫаС1) и пряную смесь.
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Добавляли чувствительную к соли камедь (геллан) и соль кальция.
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Горячую смесь разливали в контейнеры и охлаждали для затвердевания.
Твердость и вязкость (после разбавления) измеряли в соответствии с протоколом, как указано в описании.
| Содержание, масс,% | |
| Добавленная вода (проточная) | 59,0 |
| N301 | 14,5 |
| Пряная смесь | 22,0 |
| Порошок пектина (ЬС810, Оашзсо) | 2,7 |
| Чувствительная к соли камедь - геллан (высокоацилированный Ке1со§е1 ЬТЮО, СР Ке1со) | 1,3 |
| СаС12-2Н2О | 0,5 |
| Всего | 100,0 |
| Твердость (в г) | 47 |
| Вязкость после разбавления (мПа-с) 18 гв 250 г воды | При 50°С = 24 |
| При 20°С = 30 |
аЬС810 (Оатзсо, средняя СЭ, как правило, 37; содержит желирующий пектин) содержит около 62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
Пряная смесь содержит сахарозу, дрожжевой экстракт, мясную порошковую основу, петрушку, перец, ароматизаторы. Содержит примерно 19% ЫаС1.
Результат.
Полутвердый пищевой концентрат получали в виде геля с устойчивой формой. После растворения в горячей воде и последующего охлаждения получали густой соус.
Пример 3.
Способ.
Воду и порошок пектина смешивали в устройстве ТНсгтопих (Уотеегк, Германия).
Смесь нагревали до 90°С и хранили при этой температуре в течение 5 мин.
Добавляли смесь солей (ЫаС1 + КС1).
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Добавляли чувствительную к соли камедь (альгинат).
Горячую смесь перемешивали до однородного состояния в течение 5 мин.
Снижали рН путем добавления 1н. НС1 до 2,9.
Горячую смесь разливали в контейнеры и охлаждали для затвердевания.
Твердость и вязкость (после разбавления) измеряли в соответствии с протоколом, как указано в описании.
| Содержание, масс.% | |
| Добавленная вода (проточная) | 64,5 |
| Смесь солей (70% ИаС1, 30% КС1) | 21,0 |
| Порошок пектина (ЬС810, Оашзсо) | 2,5 |
| Чувствительная к соли камедь - альгинат (Ке1созо1, РМС биополимер) | 8,0 |
| 1 нНС1 | 4,0 |
| Всего | 100,0 |
аЬС810 (Пашзсо, средняя СЭ, как правило, 37; содержит желирующий пектин) содержит около 62% галактуроновой кислоты (Оа1Л).
Результат.
Твердый гель был получен с рН 2,9. Затвердевание занимало менее 30 мин. Твердость составила 124 г. После 10-кратного разбавления в горячей воде отмечалась вязкость более 20 мПа-с при 20°С.
Claims (15)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Желированный пищевой концентрат, включающий воду;чувствительную к соли камедь;соль в количестве, достаточном для сохранения чувствительной к соли камеди в высоленном состоянии;желирующий пектин, являющийся пектином со степенью этерификации ниже 55 и где желирующий агент растворен в воде.
- 2. Желированный пищевой концентрат по п.1, где рН желированного пищевого концентрата составляет меньше 3,5, предпочтительно меньше 3.
- 3. Желированный пищевой концентрат по п.1 или 2, дополнительно включающий соль кальция.
- 4. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, характеризующийся тем, что при разбавлении в воде при массовом отношении от 1:8 до 1:20 образует готовый к употреблению конечный продукт, имеющий вязкость выше 15 мПа-с при 20°С, предпочтительно при 50°С, более предпочтительно при 70°С.
- 5. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где чувствительная к соли камедь выбрана из группы камедей, состоящей из альгината, геллана, йота-каррагенина и их смесей.
- 6. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где чувствительная к соли камедь присутствует в количестве от 0,1 до 35 мас.% на основе массы желированного пищевого концентрата.
- 7. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где желирующий пектин присутствует в количестве от 0,7 до 10 мас.% на основе массы общего количества воды и рассчитывается как ((масса галактуроновой кислоты)/(масса галактуроновой кислоты + масса общего количества воды)) х 100%.
- 8. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где соль включает Ναί'Ί и при необходимости КС1 в общем количестве от 5 до 40 мас.% на основе массы общего количества воды в желированном пищевом концентрате.
- 9. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где соль калия, предпочтительно КС1, присутствует в количестве от 0,6 до 20 мас.% на основе общего количества воды в концентрате и рассчитывается как (масса соли/(масса соли + масса общего количества воды))х 100%, а ионы Иа+ и К+ присутствуют в отношении |(Να'/(Να'+Κ'))χ 100] от 15 до 95 мас.%.
- 10. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где соль кальция присутствует в количестве, необходимом для обеспечения катионов Са2+ в количестве от 0,01 до 3 мас.% на основе массы общего количества воды в желированном пищевом концентрате.
- 11. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, где модуль упругости С' выше модуля вязкости С.
- 12. Желированный пищевой концентрат по любому из предыдущих пунктов, дополнительно содержащий нежелатинизированный крахмал в количестве от 5 до 30 мас.% на основе массы желированного пищевого концентрата.
- 13. Способ приготовления желированного пищевого концентрата по любому из пп.1-12, включающий этапы:(a) обеспечения смеси, включающей воду и желирующий пектин;(b) нагревания смеси с этапа (а);(c) добавления соли, не являющейся солью кальция;(ά) добавления чувствительной к соли камеди;(е) затвердевания;(ί) упаковки;до получения желированного пищевого концентрата.
- 14. Способ по п.13, в котором чувствительную к соли камедь добавляют после этапа (с).
- 15. Применение желированного пищевого концентрата по любому из пп.1-12 для получения подливки, супа или соуса.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP12176416 | 2012-07-13 | ||
| PCT/EP2013/063357 WO2014009155A1 (en) | 2012-07-13 | 2013-06-26 | Gelled food concentrate comprising pectin gel |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201500134A1 EA201500134A1 (ru) | 2015-05-29 |
| EA025410B1 true EA025410B1 (ru) | 2016-12-30 |
Family
ID=48699795
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201500134A EA025410B1 (ru) | 2012-07-13 | 2013-06-26 | Желированный пищевой концентрат, содержащий пектиновый гель |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP2871975B1 (ru) |
| CN (1) | CN104470374B (ru) |
| AU (1) | AU2013289415B2 (ru) |
| EA (1) | EA025410B1 (ru) |
| MX (1) | MX341821B (ru) |
| WO (1) | WO2014009155A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201409284B (ru) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018173008A1 (en) * | 2017-03-24 | 2018-09-27 | Sumesa S.A. | Food product with fat free binder |
| US20180271128A1 (en) * | 2017-03-24 | 2018-09-27 | Sumesa S.A. | Fat-free food product |
| CN108813444A (zh) * | 2018-06-05 | 2018-11-16 | 青岛明月海藻生物科技有限公司 | 一种海藻膳食纤维冻及其制备方法 |
| CN109122857A (zh) * | 2018-08-08 | 2019-01-04 | 华南理工大学 | 一种常温成型原味椰汁糕及其制备方法 |
| US20230172234A1 (en) * | 2020-04-08 | 2023-06-08 | Mars, Incorporated | Jellified wet food products and methods for preparing the same |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000008952A1 (en) * | 1998-08-14 | 2000-02-24 | Danisco A/S | Use of a composition |
| WO2002005658A2 (en) * | 2000-07-17 | 2002-01-24 | General Mills, Inc. | Gel products with carrageenan and pectin and methods of preparation |
| JP2004129596A (ja) * | 2002-10-11 | 2004-04-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 飲料及びその製造方法 |
| EP2005838A1 (en) * | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
| WO2012097918A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Gelled food concentrate |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1541042B1 (en) * | 2002-07-29 | 2006-05-17 | Otsuka Pharmaceutical Co., Ltd. | Gel-type drink composition |
| PL212602B1 (pl) | 2002-12-02 | 2012-10-31 | Nestec Sa | Trwala przy przechowywaniu, plynna, stezona kompozycja do stosowania jako srodek zageszczajacy przy przygotowaniu potraw |
| EP2001308B1 (en) | 2006-03-31 | 2010-12-15 | Cargill Incorporated | Pasteurisation stable starch compositions |
-
2013
- 2013-06-26 WO PCT/EP2013/063357 patent/WO2014009155A1/en active Application Filing
- 2013-06-26 EP EP13731772.3A patent/EP2871975B1/en active Active
- 2013-06-26 MX MX2015000385A patent/MX341821B/es active IP Right Grant
- 2013-06-26 EA EA201500134A patent/EA025410B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2013-06-26 AU AU2013289415A patent/AU2013289415B2/en not_active Ceased
- 2013-06-26 CN CN201380037376.3A patent/CN104470374B/zh active Active
-
2014
- 2014-12-17 ZA ZA2014/09284A patent/ZA201409284B/en unknown
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000008952A1 (en) * | 1998-08-14 | 2000-02-24 | Danisco A/S | Use of a composition |
| WO2002005658A2 (en) * | 2000-07-17 | 2002-01-24 | General Mills, Inc. | Gel products with carrageenan and pectin and methods of preparation |
| JP2004129596A (ja) * | 2002-10-11 | 2004-04-30 | Sanei Gen Ffi Inc | 飲料及びその製造方法 |
| EP2005838A1 (en) * | 2007-06-12 | 2008-12-24 | Unilever N.V. | Packaged cencentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising konjac mannan |
| EP2468110A1 (en) * | 2010-12-22 | 2012-06-27 | Nestec S.A. | Gel composition comprising low-methoxy pectin |
| WO2012097918A1 (en) * | 2011-01-17 | 2012-07-26 | Unilever Nv | Gelled food concentrate |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| LOOTENS D, ET AL.: "Influence of pH, Ca concentration, temperature and amidation on the gelation of low methoxyl pectin", FOOD HYDROCOLLOIDS, ELSEVIER BV, NL, vol. 17, no. 3, 1 January 2003 (2003-01-01), NL, pages 237 - 244, XP002562210, ISSN: 0268-005X, DOI: 10.1016/S0268-005X(02)00056-5 * |
| SANG-HO YOO, MARSHALL L. FISHMAN, BRETT J. SAVARY, ARLAND T. HOTCHKISS: "Monovalent Salt-Induced Gelation of Enzymatically Deesterified Pectin", JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY, ¬AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, BOOKS AND JOURNALS DIVISION|, vol. 51, no. 25, 1 December 2003 (2003-12-01), pages 7410 - 7417, XP055038900, ISSN: 00218561, DOI: 10.1021/jf030152o * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ZA201409284B (en) | 2016-09-28 |
| CN104470374A (zh) | 2015-03-25 |
| MX2015000385A (es) | 2015-04-10 |
| WO2014009155A1 (en) | 2014-01-16 |
| AU2013289415A1 (en) | 2015-01-29 |
| AU2013289415B2 (en) | 2015-05-21 |
| MX341821B (es) | 2016-09-05 |
| EA201500134A1 (ru) | 2015-05-29 |
| EP2871975B1 (en) | 2016-04-06 |
| CN104470374B (zh) | 2017-05-03 |
| EP2871975A1 (en) | 2015-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2584162C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| JP5856180B2 (ja) | ゲル組成物 | |
| AU2011356194B2 (en) | Semi - solid food concentrate in the form of a paste or a gel | |
| EA027254B1 (ru) | Желированный пищевой концентрат и способ его получения | |
| EA027807B1 (ru) | Несладкий пищевой концентрат, включающий пектиново-крахмальный гель | |
| RU2590717C2 (ru) | Гелевая композиция | |
| RU2715620C2 (ru) | Аппетитные концентраты с текучей консистенцией на основе двух крахмалов | |
| MX2015004110A (es) | Gel para la preparacion de un producto alimenticio. | |
| EA025410B1 (ru) | Желированный пищевой концентрат, содержащий пектиновый гель | |
| EP2914129B1 (en) | Food concentrate in the form of a gel | |
| AU2015366447A1 (en) | Savoury concentrates as sauce with a jellified texture based on leguminous starch | |
| EA026757B1 (ru) | Композиция пищевого концентрата, содержащая кислый пектиновый гель |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU |