JP2014000005A - 食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 油脂を用いることなく穀物製食品に耐冷凍性を付与できる食品添加用組成物、耐冷凍性穀物製食品およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 食品添加用組成物は、無蒸煮醗酵大豆ペーストと水飴を用いて構成されるが、それぞれを３〜９７重量％用いて総計１００重量％となるように混合することで、容易に得ることができる。これら二種類の材料のみによって構成できるが、別の一または複数種類の副材料を含んだ組成としてもよい。水飴としては、デンプンにシュウ酸を加え加水分解する製法（酸糖化法）によるもの、麦芽を糖化酵素の供給源として利用した麦芽水飴などを用いることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法に係り、特に、従来の無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物のような油脂の添加を不要とすることのできる食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法に関する。

小麦粉製食品であるパン生地に耐冷凍性を付与する技術として、無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物が、既に提供されている。無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物は、無蒸煮膨化大豆粉末に８０〜９５℃の熱湯を散布した後、これに麹と食塩を添加して発酵させることにより得られる無蒸煮醗酵大豆ペーストを、油脂と混合し、完全に乳化させたものである（特許文献１：特許第２５７１５１３号）。

ここで用いる無蒸煮膨化大豆粉末は、常温以下で粗砕した大豆を密閉容器中に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ２以下の水蒸気を噴射し、蒸煮することなく３〜２０分間加圧状態に維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末化したものである（特許文献２：特公平５−７４３３２号公報）。製造された無蒸煮膨化大豆粉末は、大豆の細胞内の水分の気化によって細胞壁が破壊され、比表面積が極めて大きくなっているため、無蒸煮であっても発酵可能であるという特徴を有する。

この無蒸煮発酵大豆乳化油脂組成物を用いて、冷凍パン生地およびパンを製造する技術も、開示されている（特許文献３：特開２０００−３１６４６４）。すなわち、冷凍保存中のイースト劣化防止のため化学合成物を一切添加せず、天然抗酸化剤であるレシチンやトコフェロール等を含有する無蒸煮膨化大豆粉末と無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を添加してイーストの活力を維持し、さらにその強力な乳化作用により氷の結晶の成長を抑制してグルテン組織の破壊を防止し、その抗酸化作用等により生地の劣化を防止して、冷凍パン生地の寿命を延ばす技術である。

特許第２５７１５１３号「乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン」 特公平５−７４３３２号公報「無蒸煮大豆醗酵食品製造方法」 特開２０００−３１６４６４号公報「冷凍パン生地、及び、パンの製造方法」

しかし、これら従来技術に係る無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物は、その組成として輸入製品であるところのパーム油等の油脂を乳化させて含むものであり、製造には当然ながら混合操作と完全な乳化操作を必要とするため、より簡易に、かつ十分に、穀物製食品に対して耐冷凍性を付与できる組成物を得る技術が求められていた。また、パーム油等の輸入製品に頼らずに国産品の材料を用いてこれを実現できれば、なお好ましい。

本発明の課題はかかる従来技術の問題点を踏まえ、パーム油等の油脂を用いることなく穀物製食品に耐冷凍性を付与できる食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法を提供することである。また本発明の課題は、輸入製品であるパーム油等を用いることなく、国産品にて賄うことの可能な材料によって食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法を提供することである。

本願発明者は上記課題について鋭意検討した結果、油脂に替えて水飴を用いることによって課題解決できることを見出し、本発明の完成に至った。すなわち、上記課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下のとおりである。

〔１〕 無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴からなる、食品添加用組成物。
〔２〕 無蒸煮醗酵大豆ペースト３〜９７重量％、水飴３〜９７重量％からなる、食品添加用組成物。
〔３〕 〔１〕または〔２〕に記載の食品添加用組成物にさらに一または複数種類の副材料を含むことを特徴とする、食品添加用組成物。
〔４〕 〔１〕ないし〔３〕のいずれかに記載の食品添加用組成物が加工食品に添加されてなることを特徴とする、耐冷凍性食品。
〔５〕 前記加工食品が穀物製食品であることを特徴とする、〔４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔６〕 前記穀物製食品は小麦粉製食品であることを特徴とする、〔５〕に記載の耐冷凍性食品。
〔７〕 小麦粉製食品製造に使用されるイーストフードまたはショートニングの全部または一部を、前記食品添加用組成物で置換して製造したことを特徴とする、〔６〕に記載の耐冷凍性食品。

〔８〕 前記穀物製食品はパン、菓子または麺であることを特徴とする、〔５〕ないし〔７〕のいずれかに記載の耐冷凍性食品。
〔９〕 前記加工食品が農産加工食品であることを特徴とする、〔４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１０〕 前記農産加工食品が根菜類野菜または地中にできる部位を食用とする野菜を原料とするものであることを特徴とする、〔９〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１１〕 前記農産加工食品がゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ナガイモ以外のヤマノイモ属、カボチャまたはジャガイモのいずれかを原料とするものであることを特徴とする、〔９〕に記載の耐冷凍性食品。

〔１２〕 前記加工食品が畜産加工食品であることを特徴とする、〔４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１３〕 前記畜産加工食品がソーセージ、ハムまたは挽肉であることを特徴とする、〔１２〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１４〕 前記加工食品が水産加工食品であることを特徴とする、〔４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１５〕 前記水産加工食品が魚類を原料とするものであることを特徴とする、〔１４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１６〕 前記魚類がサバまたはイワナであることを特徴とする、〔１５４〕に記載の耐冷凍性食品。
〔１７〕 冷凍によっても冷凍やけせず、色、食味の変化およびドリップ発生が抑制され、保存中における微生物汚染が抑制されることを特徴とする、〔４〕ないし〔１６〕のいずれかに記載の耐冷凍性食品。

〔１８〕 加工食品の製造過程において、無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴を含む食品添加用組成物を添加することを特徴とする耐冷凍性穀物製食品の製造方法であって、該無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴の重量比は無蒸煮醗酵大豆ペースト３〜９７重量％、水飴３〜９７重量％であることを特徴とする、耐冷凍性食品製造方法。
〔１９〕 前記加工食品がパン、菓子、麺またはその他の小麦粉製食品であることを特徴とする、〔１８〕に記載の耐冷凍性食品製造方法。
〔２０〕 前記加工食品がゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ナガイモ以外のヤマノイモ属、カボチャ、ジャガイモまたはその他の農産物を原料とする農産加工食品であることを特徴とする、〔１８〕に記載の耐冷凍性食品製造方法。
〔２１〕 前記加工食品がソーセージ、ハム、挽肉またはその他の畜産加工食品であることを特徴とする、〔１８〕に記載の耐冷凍性食品製造方法。
〔２２〕 前記加工食品がサバ、イワナまたはその他の水産物を原料とする水産加工食品であることを特徴とする、〔１８〕に記載の耐冷凍性食品製造方法。

本発明の食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法は上述のように構成されるため、これによれば、油脂を用いることなしに、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物以上の効果をもって、穀物製食品その他の幅広い分野の加工食品に耐冷凍性を付与することのできる食品添加用組成物を得ることができ、これを用いて、無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物を用いる場合以上の優れた耐冷凍性を備えた加工食品を製造することができる。また本発明によれば、輸入製品であるパーム油等を用いることなく、国産品にて賄うことの可能な材料によってこれらを実現できる。

しかも本発明によれば、従来の無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物よりも製造が容易である。なぜならば水飴は無蒸煮醗酵大豆に対して容易に混合し、油脂よりも容易に溶解するため、従来のような乳化操作が不要となるからである。したがって製造工程においても、乳化状態を得るための装置や乳化条件が不要であり、より短時間で食品添加用組成物を得ることができる。しかも、これを添加して耐冷凍性食品を得る製造工程においても、ことさらに乳化状態を得るための装置や乳化条件を用いることなく、耐冷凍性食品を得ることができる。

本発明の食品添加用組成物およびその製造方法はほとんど全ての加工食品製造において使用可能である。つまり、穀物製食品、農産加工食品、畜産加工食品および水産加工食品の各加工食品製造において使用可能であり、優れた耐冷凍性穀物製食品、耐冷凍性農産加工食品、耐冷凍性畜産加工食品および耐冷凍性水産加工食品を得ることができる。

本発明の食品添加用組成物およびその製造方法を用いることによって、冷凍しても冷凍やけせず、乾燥せず、ドリップの発生も防止でき、長期間に亘り冷凍保存可能であり、しかも解凍後の食味・食感・外観劣化も防止でき、さらに急速冷凍にも十分に耐性のある、画期的な耐冷凍性食品を製造し提供することができる。

さらに本発明によれば、従来必須とされてきた種々の化学合成物を素材とする添加物を使用しなくても、優れた品質安定性や食感、さらに耐冷凍性を有する食を社会に広く提供できる。すなわち本発明は、発癌性、変異源性等がいわれる化学合成物を全く不要とし、国民の健康増進・維持にも大きな貢献を果たすものである。

本発明について、さらに詳細に説明する。
本発明の食品添加用組成物は、特許文献１等に開示されている無蒸煮醗酵大豆ペーストと水飴を用い、これらを混合することで容易に構成される。特にそれぞれを、３重量％以上９７重量％以下用いて総計１００重量％となるように混合することで得るものとすることができる。かかる数値範囲とすることによって、より良好な混合状態を得られる。

なお最適の重量混合比は、本食品添加用組成物を添加する対象の食品によっても異なるが、通常は、水飴／無蒸煮醗酵大豆ペーストが、４０／６０以上６０／４０以下の範囲である。もちろん、本発明が、これらの数値範囲に限定されるものではない。本発明は基本的に、これら二種類の材料のみの混合によって構成できるが、別の一または複数種類の副材料を含んだ組成としてもよい。

すなわち本発明にいう無蒸煮醗酵大豆ペーストは、たとえば特開平２−１９０１６１号公報に開示された方法、つまり常温以下で、１／２から１／８程度に粗砕した大豆を、密閉容器に入れ、３〜２０分間１ｋｇ／ｃｍ^２以下の水蒸気を作用させた後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、それを粉末にしたものに８０〜９０℃の熱湯を散布し、麹と食塩を添加して醗酵させるという方法で得ることができる。

本発明に係る水飴としては、デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られ、主成分麦芽糖を主成分とする糖類の混合物であって粘液状の甘味料たる水飴である限り、製法など特に限定されずに用いることができる。したがってたとえば、デンプンにシュウ酸を加え加水分解する製法（酸糖化法）によるもの、麦芽を糖化酵素の供給源として利用した麦芽水飴などは本発明組成物の材料として、好適に用いることができる。ただし、上記水飴を加工した糖アルコールを主成分とする甘味料であるところの還元水飴は、本発明の水飴からは除外される。

上述のとおり本発明の食品添加用組成物およびその製造方法は、ほとんど全ての加工食品製造において使用可能である。つまり、穀物製食品、農産加工食品、畜産加工食品および水産加工食品の各加工食品製造において使用可能であり、優れた耐冷凍性穀物製食品、耐冷凍性農産加工食品、耐冷凍性畜産加工食品および耐冷凍性水産加工食品を得ることができる。

穀物製食品としては、パン、菓子または麺といった種々の小麦粉製食品を初めとする穀物製加工食品に、農産加工食品としては、ゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ナガイモ以外のヤマノイモ属、カボチャ、ジャガイモ等の根菜類野菜または地中にできる部位を食用とする野菜を原料にした農産加工食品を初めとする種々の農産加工食品に、畜産加工食品としては、ソーセージ、ハムまたは挽肉を初めとする種々の畜産加工食品に、水産加工食品としては、サバ、イワナその他の魚類を原料とするものを初めとする、冷凍品、フィレ、加熱調理加工品、調味加工品その他あらゆる種類の水産加工食品に、本発明の食品添加用組成物およびその製造方法を用いて、優れた耐冷凍性の加工食品を得ることができる。

なお、本発明の食品添加用組成物が穀物製食品に添加されてなる耐冷凍性食品において、穀物製食品としてパン等の小麦粉製食品を用いる場合、従来であればパン等の小麦粉製食品の製造に使用されるイーストフードまたはショートニングの全部または一部を、本発明の食品添加用組成物で置換して製造することができる。

また、本発明の食品添加用組成物により製造される耐冷凍性食品は、長期の冷凍保存に耐え、冷凍やけせず、乾燥せず、ドリップの発生も防止でき、長期間に亘り冷凍保存可能であり、しかも解凍後の食味・食感・外観劣化も防止できる。たとえば小麦粉製食品の場合、ラーメンの麺では３０日以上、パンに至っては５年間もの冷凍保存によっても、これらの効果が全て得られることを確認済みである。それぞれを解凍したものは、まるで作りたてのような性状であった。

本発明の食品添加用組成物は、無蒸煮醗酵大豆ペーストに水飴を上記の重量比によって混合、溶解するだけで容易に得ることができるが、それ以外の製造条件や添加物としての使用方法の詳細は基本的に、上記特許文献１等に開示された技術に準じる。

なお、油脂と無蒸煮醗酵大豆ペーストを用いて耐冷凍性を付与する組成物およびそれを用いた食品製造方法に関する先行技術のうち、特許出願されたものは下記のとおりである（特許文献を含む）。
１） 特開２００５−１１０６１７ 耐冷凍性穀物製食品およびその製造方法
２） 特開２００５−１１０６１６ 貝殻焼成物添加生麺およびその製造方法
３） 特開２０００−３１６４６４ 冷凍パン生地、及び、パンの製造方法（上記特許文献３）
４） 特開２０００−１３９４１２ 合成物無添加ソーセージ及びハム
５） 特開平０６−２８４８５３ 乳化油脂組成物、及び、それを使用したパン（上記特許文献１に係る特許公開公報）
６） 特開平０６−００７１２３ 高温処理無褐変味噌汁の製造法
７） 特開平０５−２８４９２４ 加工大豆粉末入り麺類
８） 特公平０６−０２２４３０ パン類及びパン類の製造方法
９） 特公平５−７４３３２号公報「無蒸煮大豆醗酵食品製造方法」（上記特許文献２）
１０） 実用新案登録第３１２３０２９号「耐冷凍性穀物製食品」

これらに開示されている全ての従来技術（組成物とその製造方法、組成物を使用した食品製造方法とそれにより得られる食品、その他一切の詳細）は、油脂に替えて水飴を用いることで、全て本発明の範囲内となる。また上記従来技術は、無蒸煮膨化大豆粉末としてはエヌアイフーズ（株）製「プロメット」、「プロメットＳ」、また無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物としてはエヌアイフーズ（株）製「クレマール」、「クレメンタＳ」等が製品化されている。これらの製品によって従来可能であったことは全て、全く遜色なく実用性をもって、本発明の食品添加用組成物により可能である。

本発明の実施例について詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されるものではない。なお、以下説明する例のうち実施例は全て、無蒸煮醗酵大豆ペーストと水飴を用い、それぞれを３〜９７重量％用いて総計１００重量％となるように、さらに詳しくは、通常の混合比率としては水飴／無蒸煮醗酵大豆ペーストが、４０／６０以上６０／４０以下の範囲にて混合した本発明の食品添加用組成物を用いて製造した。

＜１．実施例１ 食パン＞
強力粉８０重量部に、生イースト３重量部を加え、さらに水４８重量部を加えて、中種を製造し、さらに、強力粉２０重量部、上白糖７重量部、食塩１．８重量部、本発明の食品添加用組成物１３重量部、水１９重量部を加えて本捏を行い、通常の方法により食パンを製造した。

＜２．比較例１ 食パン＞
強力粉８０重量部に、生イースト３重量部、イーストフード０．１部を加え、さらに水４８重量部を加えて、中種を製造し、さらに、強力粉２０重量部、上白糖７重量部、食塩１．８重量部、ショートニング７重量部、水１５重量部を加えて本捏を行い、通常の方法により食パンを製造した。

＜１．実施例１＞で得られた本発明に係る食パンと＜２．比較例１＞で得られた食パンとの製造工程を比較すると、本発明食品添加用組成物を使用した場合は、イーストフード無添加でもイーストの活性を助ける働きがあり、かつ醗酵時間を調整する必要がなく、さらに生地作り作業が安定することが確認できた。また、両者を比較試食した結果、本発明に係る食パンは比較例で得られた食パンに比べて、合成乳化剤の欠点であるところの唾液を奪って口中で団子状になる現象が発生せず、ソフトな組織になり、風味もまろやかとなり、ショートニングを使用したパンよりも口溶けが良くなることが認められた。また、両者を２５℃の室温で保管した結果、比較例の食パンは４日目からかびの発生がみられたが、本発明に係る食パンは焼成後１週間経過してもかびがはえなかった。

＜３．実施例２ チョコートスプレット＞
カカオ脂２０重量部、砂糖４５重量部、水２重量部に、本発明食品添加用組成物３３重量部を加えて混練して、チョコートスプレットを製造した。得られた製品は従来のものに比べて、組織が滑らかで風味がまろやかであった。

＜４．実施例３ マヨネーズ＞
本発明食品添加用組成物１０重量部に、卵黄１２重量部、酢５重量部、辛子粉２重量部、塩１重量部を加えて混練し、サラダ油７０重量部を混練しながら徐々に加えてマヨネーズを製造した。従来のものより製造し易く、また得られた製品も油が分離し難く、安定した均質なものであり、風味もまろやかであった。

＜５．実施例４ ソーセージ＞
豚赤身肉２９重量部、豚背脂３４部、ベーコン１５重量部に、本発明食品添加用組成物１０重量部を加え、さらに赤ワイン２重量部、ブランデー２重量部、砂糖１重量部、塩１重量部、卵５重量部、片栗粉１重量部を加えて混練し、常法に従ってソーセージを製造した。得られた製品は均質なもので、冷蔵庫等に入れても水分が分離することもなく、風味もまろやかであった。

なお本発明に係るソーセージは化学合成物による添加物を無添加であるが、抗酸化剤や抗菌剤等の合成物を全く使用しないにもかかわらず、従来の合成物を添加したソーセージと同等の安定性を有すること、また、結着剤等の合成物を全く使用しないにもかかわらず従来の合成物を添加したソーセージと同等の耐冷凍性を有することを確認済みである。さらに、本実施例に準じてハムを製造し、同様の効果を得られることも確認済みである。

＜６．実施例５ 中華麺（麺Ａ）＞
中華麺用小麦粉９０部、馬鈴薯澱粉８部、α化澱粉０．５部からなる麺用粉に対して、本発明食品添加用組成物１．５部を加えて常法により中華麺（以下「麺Ａ」）を製造した。

＜７．比較例２ 中華麺（麺Ｂ〜Ｄ）＞
また、実施例５の麺Ａと同一組成の麺用粉に対して、かんすい１部を加えて同一条件で中華麺（以下「麺Ｂ」）を製造した。また、同一組成の麺用粉に対して、全卵粉１部を加えて同一条件で中華麺（以下「麺Ｃ」）を製造した。さらに、同一組成の麺用粉に何も加えずに同一条件で中華麺（以下「麺Ｄ」）を製造した。
これらの麺Ａ〜Ｄを同一条件で茹でて調理し、一部を試食した。その結果は表１の通りであった。

その結果、実施例５の本発明に係る麺Ａはかんすいや卵等を使用していないにも係わらず、これらを使用していない比較例６の麺Ｄよりも卓越した食感を有しており、従来のかんすいを使用した麺Ｂ、および従来の卵を使用した麺Ｃと比較しても、これらと同等以上の食感を有した。また、本発明に係る麺Ａは汁の乗りがよく、その点においても優れていた。

＜８．実施例６ うどん麺（麺Ｅ）＞
うどん用小麦粉７０部、加工澱粉３０部からなるうどん用粉に対して、本発明食品添加用組成物０．５部を加えて常法によりうどん麺（以下「麺Ｅ」）を製造した。

＜９．比較例３ うどん麺（麺Ｆ、Ｇ）＞
また、実施例６の麺Ｅと同一組成の麺用粉に対して、食塩２部を加えて同一条件でうどん（以下「麺Ｆ」）を製造した。さらに、同一組成の麺用粉に何も加えずに同一条件でうどん（以下「麺Ｇ」）を製造した。
これらの麺Ｅ〜Ｇを同一条件で茹でて調理し、一部を試食した。。

その結果、実施例６の本発明に係る麺Ｅは、食塩を使用していないにもかかわらず、食塩を使用していない麺Ｇよりも卓越した食感を有しており、従来の食塩を使用した麺Ｆと比較しても同等以上の食感を有していた。

＜１０．実施例７ そば麺（麺Ｈ）＞
そば粉７８部、つなぎ用小麦粉２０部、α化でんぷん２部からなるそば用粉に対して、本発明食品添加用組成物０．５部を加えて常法によりそば麺（以下「麺Ｈ」）を製造した。

＜１１．比較例４ そば麺（麺Ｉ）＞
また、実施例６の麺Ｅとまた、同一組成のそば用粉に何も加えずに同一条件でそば（以下「麺Ｉ」）を製造した。
これらの麺Ｈ、Ｉを同一条件で茹でて調理し、一部を試食した。

その結果、実施例７の本発明に係る麺Ｈは麺Ｉと比較して、そばの弾力性および歯ごたえが出たのみならず、かつそば粉の欠点であるぼそつきも改善された。

＜１２．実施例５〜７および比較例２〜４の各麺の急速冷凍保存比較試験＞
各実施例および比較例の麺Ａ〜Ｉについて、その一部を茹でた直後、それぞれを１０個づつトレーに入れて包装し、−３０℃で１０分間かけて急速冷凍した後に−２０℃の冷蔵庫に入れ保管した。なお以下、冷凍した麺Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、ＨおよびＩのことを、麺Ｊ、Ｋ、Ｌ、Ｍ、Ｎ、Ｏ、Ｐ、Ｑおよび、Ｒという。冷凍保存開始７日経過後に一部を取り出し、加熱解凍して試食比較した。

その結果、本発明に係わる麺Ａ、Ｅ、Ｈの急速冷凍品である麺Ｊ、Ｎ、Ｑはいずれも各比較例の急速冷凍品と比較し、冷凍やけせず、乾燥せず、しかも解凍後の食味・食感・外観ともに良好であり、優れた品質を示した。

＜１３．実施例５〜７および比較例２〜４の各麺の緩慢冷凍保存比較試験＞
各実施例および比較例の麺Ａ〜Ｉについて、その一部を茹でた直後、それぞれ１０個づつトレーに入れて包装し、急速冷凍することなく、そのまま−２０℃の冷蔵庫に入れて保管した。なお以下、このように緩慢冷凍した麺Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、ＨおよびＩのことを、麺Ｓ、Ｔ、Ｕ、Ｖ、Ｗ、Ｘ、Ｙ、ＺおよびΩという。冷凍保存開始４日、７日、１４日、３０日経過後に一部を取り出し、加熱解凍して試食比較した。

その結果、本発明に係わる麺Ａ、Ｅ、Ｈの急速冷凍品である麺Ｓ、Ｗ、Ｚはいずれも各比較例の緩慢冷凍品と比較し、緩慢冷凍保存開始後３０日経過であっても冷凍劣化がなかった。すなわち冷凍やけせず、乾燥せず、しかも解凍後の食味・食感・外観ともに良好であり、優れた品質を示した。

＜１４．実施例８ 他種でんぷんの混入試験＞
グルテン含有量の少ない小麦粉１００部からなる麺用粉に、本発明食品添加用組成物１．５部を加えて常法により中華麺（以下「麺ア」）を製造し、茹でて料理し試食した。その結果、グルテン含有量の多い中華麺粉と同等の弾力性、歯ごたえ、麺肌を有する中華麺を作ることができ、他のでんぷんを混入することも何ら問題なく可能であることが確認できた。

＜１５．実施例９ スパゲティ麺＞
本発明食品添加用組成物０．５部を加えて常法によりスパゲティ麺（以下「麺ス」という）を製造して料理し、試食した。その結果、スパゲティ麺特有のポクポク感が少なくなり、よりマイルドな風味を呈するものとなった。

なお、本発明を適用可能な麺類は特に限定されない。種類別には中華麺、うどん、冷麦、そうめん、そば、スパゲティ等の全種類の麺を含み、形態別にはそれらの生麺、乾麺、ゆで麺、インスタント麺、冷凍包装ゆで麺等全ての形態を含む。また麺類の原料としては、単に通常の麺用の小麦粉を使用するものだけではなく、通常の麺用小麦粉よりグルテン含有量の少ない小麦粉を、単独で、または通常の麺用小麦粉と混合して使用したものでもよい。またさらに、これらに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を混合して使用してもよい。

以上の麺類に関する実施例のとおり、本発明によれば、単にかんすいや卵を使用しない中華麺や食塩や卵を使用しないうどん麺、そば麺等の麺類を提供できるだけではなく、茹でて冷凍保存する場合に、急速冷凍でも緩慢冷凍でも同じように十分長期間に亘る冷凍保存の可能な麺類を提供できる。また、従来は麺類製造に使用されなかったグルテン含有量の低い小麦粉を麺類に使用できるようにすることができ、利用度を高め、商品価値を高めることができる。

＜１６．実施例１０ 冷凍パン生地１＞
室温２２℃で、小麦粉１００重量部に、上白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、本発明食品添加用組成物６．０重量部、イースト２．２重量部、およびレモン汁製品（ポッカレモン（登録商標））１．５重量部を加えて混合し、さらに水６３重量部を加えて混捏し、約１００ｇづつ分割してまるめ、醗酵時間をおくことなく−２５℃で１時間かけて急速冷凍し、冷凍パン生地（以下「冷凍パン生地１」）として、−２０℃で保管した。

＜１７．実施例１１ 冷凍パン生地２＞
室温２２℃で、小麦粉１００重量部に、上白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、本発明食品添加用組成物６．０重量部を加えて混合し、３日間熟成させた。その後、イースト２．２重量部、ポッカレモン（登録商標）１．５重量部を加えて混合し、さらに水６３重量部を加えて混捏し、約１００ｇづつ分割してまるめ、醗酵時間をおくことなく−２５℃で１時間かけて急速冷凍し、冷凍パン生地（以下「冷凍パン生地２」）として、−２０℃で保管した。

＜１８．比較例５ 冷凍パン生地＞
室温２２℃で、小麦粉１００重量部に、上白砂糖７重量部、食塩１．８重量部、脱脂粉乳２重量部、イースト２．２重量部、イーストフード０．５重量部、抗酸化剤１重量部を加え、さらに水６３重量部を加えて混捏し、約１００ｇづつ分割してまるめ、醗酵時間をおくことなく−２５℃で１時間かけて急速冷凍し、冷凍パン生地（以下「冷凍パン生地３」）として、−２０℃で保管した。

＜１９．焼成試験＞
実施例１０、実施例１１、および比較例５で得られた冷凍パン生地１〜３を３０日間冷凍保管したものを、２０℃で４時間かけて解凍し、まるめ直して、３５℃で６０分間ホイロ醗酵を行い、２００℃で１３分間焼成し、それぞれのパン製品（以下、それぞれ「製品パ」「製品ピ」「製品プ）を得た。これらの製品を比較すると、従来のパン生地から得られた比較例の製品プは、僅か３０日間の冷凍保管でも梨肌がみられた。しかし一方、本発明に係る冷凍パン生地から得られた製品パおよびピはいずれも、梨肌が認められず、表面が滑らかで艶があった。

また食感や風味については、比較例の製品プはがさつきがあったが、本発明に係わる冷凍パン生地から得られた製品パは、食感も風味も良好であった。また、製品ピは風味がさらに良かった。また比較例の製品プは、２日程度で食感や風味が急速に劣化したが、本発明に係わる製品パおよびピはいずれも、５日経過後であっても、食感や風味に目立った変化がみられなかった。

＜２０．冷凍保管試験＞
実施例１０、１１、および比較例５で得られた冷凍パン生地１、２、および３をそれぞれ、継続して−２０℃で冷凍保管し、経時的変化を追跡した。その結果、比較例である従来のパン生地３では、３０日経過すると、どのような条件であっても市販できるようなパンを製造することができなかった。しかし一方、本発明に係る冷凍パン生地１および２では、３か月経過してもまだ、市販するに耐える豊かな食感と風味を有するパンを製造することができた。なお、３か月後も品質の劣化が認められないため、冷凍パン生地を半調理食品として一般消費者向け用としても市販することが充分に可能であると判断された。その後、冷凍保管開始５年経過後であっても、十分に使用できることが確認された。

本発明を用いて製造する冷凍パン生地は、冷凍による発酵力の低下やグルテン組織破壊がみられず長寿命であり、焼成によりふっくらとした感触で表面も滑らかで艶があり、優れた食感や風味を有するパンを製造することができる。つまり、特性の優れた冷凍パン生地を得られるだけでなく、最終製品であるパンの風味を従来よりも向上させることができる。本発明はパン製造業者だけではなく、一般消費者にとっても価値を提供することができる。すなわち、冷凍パン生地を半調理食品として小売店での販売を可能とし、一般家庭でこれを焼成することによって、優れた品質の焼きたてのパンを食べることをも可能にする画期的な発明である。

＜２１．生麺の冷凍−解凍試験＞
上述の実施例５〜７等を用いて、生麺の冷凍−解凍試験を行った。
一度に３０玉以上製造した生麺を、１玉ごと無色透明のポリエチレン製袋にて簡易包装し、一日おきに１袋ずつ検品した。試験条件等は次のとおりである。
使用した冷凍庫：家庭用冷凍冷蔵庫（サンヨー、ＳＲ−４２ＶＰ）
冷凍条件：−１８〜−２０℃で１２時間
解凍条件：２０〜２５℃（室温）で１時間３０分
冷凍状態から庫外に移して自然解凍した。解凍開始後１時間３０分経過時点で、上記の観察および官能評価を行い、その後すぐに再び所定温度に維持している冷凍庫内に戻した。ただし冷凍やけの有無は、庫外から出した時点で観察した。なお、ここでは、急速冷凍は行わなかった。

その結果、本発明の食品添加用組成物を用いた麺は、冷凍−解凍を繰り返しても、冷凍やけその他の外観上の変化がなく、また色の変化、食味の変化がなく、製造時の品質が極めて良好な状態で維持されることが確認できた。他方、比較例である従来の各麺では、初回の解凍時で既に麺の一部が溶解状態となり、食味も著しく低下した。また２クール目の時点で、完全に乾燥した部分と溶解した部分に分離してしまい、商品価値を完全に喪失してしまった。

なおまた、冷凍２４時間（−１８〜−２０℃）および解凍２４時間（とけたまま、２０〜２５℃の室温に放置）、計４８時間を１クールとして、他の条件は上述のものと同様にして、外観・色・臭い・食味について試験を行ったところ、１０クールすなわち２０日間に亘る冷凍−解凍繰り返しによっても同様に、製造時の品質が維持されることを確認できた。

以上のとおり本発明によれば、冷凍と解凍を一回以上行った際の冷凍やけ、色や食味の変化を効果的に抑制することができるとともに、保存中における微生物汚染抑制効果および消臭効果が発揮され、これにより高品質の状態で、かつ簡易に、穀物製食品の冷凍保存を行えることが確認できた。

本発明の食品添加用組成物、耐冷凍性食品およびその製造方法によれば、油脂を用いることなく穀物製食品その他の加工食品に耐冷凍性を付与することができる。また、従来の無蒸煮醗酵大豆乳化油脂組成物よりも製造が容易である。そして、食品製造分野および関連産業分野において極めて広く利用することができ、産業上のの利用性が極めて高い、画期的な発明である。

Claims (22)

1. 無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴からなる、食品添加用組成物。
2. 無蒸煮醗酵大豆ペースト３〜９７重量％、水飴３〜９７重量％からなる、食品添加用組成物。
3. 請求項１または２に記載の食品添加用組成物に、さらに一または複数種類の副材料を含むことを特徴とする、食品添加用組成物。
4. 請求項１ないし３のいずれかに記載の食品添加用組成物が加工食品に添加されてなることを特徴とする、耐冷凍性食品。
5. 前記加工食品が穀物製食品であることを特徴とする、請求項４に記載の耐冷凍性食品。
6. 前記穀物製食品は小麦粉製食品であることを特徴とする、請求項５に記載の耐冷凍性食品。
7. 小麦粉製食品製造に使用されるイーストフードまたはショートニングの全部または一部を、前記食品添加用組成物で置換して製造したことを特徴とする、請求項６に記載の耐冷凍性食品。
8. 前記穀物製食品はパン、菓子または麺であることを特徴とする、請求項５ないし７のいずれかに記載の耐冷凍性食品。
9. 前記加工食品が農産加工食品であることを特徴とする、請求項４に記載の耐冷凍性食品。
10. 前記農産加工食品が根菜類野菜または地中にできる部位を食用とする野菜を原料とするものであることを特徴とする、請求項９に記載の耐冷凍性食品。
11. 前記農産加工食品がゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ナガイモ以外のヤマノイモ属、カボチャまたはジャガイモのいずれかを原料とするものであることを特徴とする、請求項９に記載の耐冷凍性食品。
12. 前記加工食品が畜産加工食品であることを特徴とする、請求項４に記載の耐冷凍性食品。
13. 前記畜産加工食品がソーセージ、ハムまたは挽肉であることを特徴とする、請求項１２に記載の耐冷凍性食品。
14. 前記加工食品が水産加工食品であることを特徴とする、請求項４に記載の耐冷凍性食品。
15. 前記水産加工食品が魚類を原料とするものであることを特徴とする、請求項１４に記載の耐冷凍性食品。
16. 前記魚類がサバまたはイワナであることを特徴とする、請求項１５に記載の耐冷凍性食品。
17. 冷凍によっても冷凍やけせず、色、食味の変化およびドリップ発生が抑制され、保存中における微生物汚染が抑制されることを特徴とする、請求項４ないし１６のいずれかに記載の耐冷凍性食品。
18. 加工食品の製造過程において、無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴を含む食品添加用組成物を添加することを特徴とする耐冷凍性穀物製食品の製造方法であって、該無蒸煮醗酵大豆ペーストおよび水飴の重量比は無蒸煮醗酵大豆ペースト３〜９７重量％、水飴３〜９７重量％であることを特徴とする、耐冷凍性食品製造方法。
19. 前記加工食品がパン、菓子、麺またはその他の小麦粉製食品であることを特徴とする、請求項１８に記載の耐冷凍性食品製造方法。
20. 前記加工食品がゴボウ、ニンジン、ナガイモ、ナガイモ以外のヤマノイモ属、カボチャ、ジャガイモまたはその他の農産物を原料とする農産加工食品であることを特徴とする、請求項１８に記載の耐冷凍性食品製造方法。
21. 前記加工食品がソーセージ、ハム、挽肉またはその他の畜産加工食品であることを特徴とする、請求項１８に記載の耐冷凍性食品製造方法。
22. 前記加工食品がサバ、イワナまたはその他の水産物を原料とする水産加工食品であることを特徴とする、請求項１８に記載の耐冷凍性食品製造方法。