JP2013255463A - Novel strain of lactobacillus plantarum and use of the same - Google Patents
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Landscapes
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
Description
本発明は、真菌の増殖を抑制する抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の菌株であるラクトバチルス・プランタラム、並びに、前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する発酵物、飲食品、製パン用種、パン、及び前記ラクトバチルス・プランタラムを使用するパンの製造方法に関する。 The present invention relates to a lactobacillus plantarum that is a novel strain of lactic acid bacteria that produces an antibacterial substance that suppresses the growth of fungi, and fermented products, foods and drinks, and bakery seeds containing the lactobacillus plantarum , Bread, and a method for producing bread using the Lactobacillus plantarum.
従来から、各種の微生物が産生する抗菌性物質について研究がなされてきている。これらの抗菌性物質を飲食品の分野に利用する場合には、無害でありかつ飲食品の風味への影響が少ないことが必要とされることから、現実に利用できる抗菌性物質及び該抗菌性物質を産生する微生物は限られたものとなっている。 Conventionally, research has been conducted on antibacterial substances produced by various microorganisms. When these antibacterial substances are used in the field of foods and drinks, they must be harmless and have little influence on the taste of foods and drinks. Microorganisms that produce substances are limited.
各種微生物の中でも乳酸菌は、従来から、ヨーグルト等を始めとする乳製品等の飲食品中に含まれあるいは添加されていることから、該乳酸菌が産生する抗菌性物質については、安全性、飲食品の風味への影響が少ない等の点で期待されている。前記乳酸菌が産生する抗菌性物質としては、乳酸等の有機酸、過酸化水素、ジアセチル等の低分子化合物などが既に知られており、更に、ヨーグルトスターター、チーズスターターとして利用されているラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）が産生するナイシン（Ｎｉｓｉｎ）、ラクトコッカス・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）が産生するディプロコッキン（ｄｉｐｌｏｃｏｃｃｉｎ）などのタンパク質も知られている。
しかし、これらの抗菌性物質は、カビの増殖を抑制することができないという問題がある。カビは、殆どすべての飲食品に対する腐敗菌となり、飲食品にとって大敵であり、飲食品分野においては可能な限りその増殖を抑制することが必要とされる。
Among various microorganisms, lactic acid bacteria have conventionally been included or added to foods and drinks such as dairy products such as yogurt, etc. Therefore, antibacterial substances produced by the lactic acid bacteria are safe, food and drinks. It is expected in that it has little effect on the flavor of the food. As the antibacterial substance produced by the lactic acid bacteria, low molecular weight compounds such as organic acids such as lactic acid, hydrogen peroxide, and diacetyl are already known. Furthermore, Lactococcus used as a yogurt starter and cheese starter Proteins such as nisin produced by Lactococcus lactis and diplococcin produced by Lactococcus cremoris are also known.
However, these antibacterial substances have a problem that they cannot suppress mold growth. Mold is a rot for almost all foods and drinks, is a major enemy of foods and drinks, and it is necessary to suppress their growth as much as possible in the field of foods and drinks.
飲食品の中でも特にパンは、焼成直後に食すことが少なく、日持ちの長いものが望まれている。前記カビは、一般的に耐熱性が低いため、通常のパンの焼成条件で死滅するが、その後、冷却される過程で空気中のカビに接触する、あるいは、パンをスライスし、包装するなどの過程において、ヒトの手に接触することでパンにカビが付着することなどがあるため、このようなカビの発生を防ぐことが必要である。 Among foods and beverages, in particular, bread is less likely to be eaten immediately after baking and is expected to have a long shelf life. Since the mold generally has low heat resistance, it will die under the normal baking conditions of the bread. After that, it will come into contact with mold in the air during the cooling process, or the bread will be sliced and packaged. In the process, mold may adhere to bread by contact with human hands, and it is necessary to prevent such mold from occurring.
これに対し、油脂のトリアシルグリセロールリパーゼ処理物と、乳酸菌培養物もしくはその処理物とを含有するパンの青カビの増殖を抑制するための防カビ剤が提案されている（特許文献１参照）。
しかし、この提案の防カビ剤は、カビの中でも青カビのみにその効果が限定されてしまい、飲食品において増殖する多くのカビに対応できないという問題がある。
On the other hand, an antifungal agent for suppressing the growth of bread mold on bread containing a triacylglycerol lipase-treated product of fats and oils and a lactic acid bacteria culture or treated product thereof has been proposed (see Patent Document 1).
However, this proposed antifungal agent has a problem that its effect is limited only to blue mold among molds and cannot cope with many molds that grow in food and drink.
そこで、本出願人は、カビの増殖を抑制し得る抗菌性物質を産生する乳酸菌として、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｃｉｓ）の新菌株や、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）の新菌株を開発し、特許を取得しているが（特許文献２及び３参照）、カビの増殖を更に効果的に抑制することができる抗菌性物質及び該抗菌性物質を産生する微生物の提供が望まれている。 Therefore, the present applicant has proposed a new strain of Lactobacillus sanfranciscensis or a new strain of Lactobacillus plantarum as a lactic acid bacterium that produces an antibacterial substance capable of suppressing mold growth. Has been developed and patented (see Patent Documents 2 and 3), but it is desirable to provide an antibacterial substance capable of more effectively inhibiting mold growth and a microorganism producing the antibacterial substance. ing.
したがって、安全性が高く、カビ等の真菌の増殖を抑制でき、かつ飲食品の風味への影響が少ない抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の探索乃至開発が強く望まれているのが現状である。 Therefore, at present, the search or development of a novel lactic acid bacterium that produces an antibacterial substance that is highly safe, can suppress the growth of fungi such as molds, and has little influence on the flavor of food and drink is strongly desired. is there.
本発明は、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、真菌の増殖を抑制できる抗菌性物質を産生するラクトバチルス・プランタラムの新菌株、並びに、前記ラクトバチルス・プランタラムを含有し、安全性が高くかつ飲食品等の風味への影響が少ない発酵物、保存性に優れる飲食品、日持ちのよいパンを製造するのに好適な製パン用種、日持ちのよさに優れるパン、前記ラクトバチルス・プランタラムを使用したパンの製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to solve the above-described problems and achieve the following objects. That is, the present invention comprises a new strain of Lactobacillus plantarum that produces an antibacterial substance capable of suppressing the growth of fungi, and the Lactobacillus plantarum, which is highly safe and has a flavor of food and drink. Fermented product with less influence on food, food and drink with excellent storage stability, bread-making seeds suitable for producing long-lasting bread, bread with excellent shelf-life, and method for producing bread using the Lactobacillus plantarum The purpose is to provide.
前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 真菌の増殖を抑制する抗菌性物質を産生することを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５である。
＜２＞ 前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有することを特徴とする発酵物である。
＜３＞ 前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有することを特徴とする飲食品である。
＜４＞ 前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有することを特徴とする製パン用種である。
＜５＞ 前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有することを特徴とするパンである。
＜６＞ 前記＜１＞に記載のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を使用してパンを製造することを特徴とするパンの製造方法である。
Means for solving the problems are as follows. That is,
<1> It is Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) NITE P-1195 characterized by producing an antibacterial substance that suppresses fungal growth.
<2> A fermented product containing at least Lactobacillus plantarum NITE P-1195 as described in <1> above.
<3> A food or drink characterized by containing at least Lactobacillus plantarum NITE P-1195 as described in <1> above.
<4> Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) NITE P-1195 as described in said <1>, It is the seed for bread making characterized by including.
<5> A bread comprising at least Lactobacillus plantarum NITE P-1195 as described in <1> above.
<6> A method for producing bread characterized by producing bread using Lactobacillus plantarum NITE P-1195 as described in <1> above.
本発明によれば、従来における前記諸問題を解決し、前記目的を達成することができ、真菌の増殖を抑制できる抗菌性物質を産生するラクトバチルス・プランタラムの新菌株、並びに、前記ラクトバチルス・プランタラムを含有し、安全性が高くかつ飲食品等の風味への影響が少ない発酵物、保存性に優れる飲食品、日持ちのよいパンを製造するのに好適な製パン用種、日持ちのよさに優れるパン、前記ラクトバチルス・プランタラムを使用したパンの製造方法を提供することができる。 According to the present invention, a new strain of Lactobacillus plantarum that solves the above-mentioned problems and can achieve the above-mentioned object and produces an antibacterial substance that can suppress fungal growth, and the Lactobacillus・ Contains plantarum, is highly safe and has little impact on the flavor of foods and drinks, fermented foods, foods and drinks with excellent shelf life, and bakery seeds suitable for producing long-lasting bread A bread excellent in quality and a method for producing bread using the Lactobacillus plantarum can be provided.
（ラクトバチルス・プランタラムの新菌株）
本発明のラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）は、本発明者が鋭意検討した結果、得られた新菌株であり、真菌の増殖を抑制する抗菌性物質を産生する。前記新菌株は、ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（〒２９２−０８１８ 千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８）に寄託申請し、平成２３年１２月２７日、受領番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５として受託されている。
(New strain of Lactobacillus plantarum)
Lactobacillus plantarum ( Lactobacillus plantarum ) of the present invention is a new strain obtained as a result of intensive studies by the present inventors, and produces an antibacterial substance that suppresses fungal growth. The above-mentioned new strain was applied for deposit as Lactobacillus plantarum T16 strain at the National Institute of Technology and Evaluation Patent Microorganisms Deposit Center (Kazusa-Kamazu 2-5-8, Kisarazu City, Chiba Prefecture 292-0818). On December 27, 2011, it was entrusted as receipt number: NITE P-1195.
＜抗菌性物質＞
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５は、真菌の増殖を抑制する抗菌性物質を産生することができる。
一般に乳酸菌が産生する抗菌性物質としては、バクテリアに対し増殖抑制能を示すバクテリオシンが知られているが、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が産生する抗菌性物質は、バクテリアではなく真菌に対する増殖抑制作用を示すため、真菌による汚染が問題となる飲食品への適用に特に好適である。
<Antimicrobial substances>
The Lactobacillus plantarum NITE P-1195 can produce an antibacterial substance that suppresses fungal growth.
As an antibacterial substance generally produced by lactic acid bacteria, bacteriocin that exhibits growth-inhibiting ability against bacteria is known. However, the antibacterial substance produced by Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention is a bacteria. However, since it exhibits a growth-inhibiting action against fungi, it is particularly suitable for application to foods and drinks where contamination by fungi is a problem.
前記抗菌性物質が増殖を抑制し得る前記真菌としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、糸状菌などが挙げられ、特にカビに好適である。
前記カビとしては、例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属、クラドスポリウム（Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ）属などが挙げられる。
前記アスペルギルス属としては、例えば、黒麹カビ（Ａ．ｎｉｇｅｒ）、麹カビ（Ａ．ｏｒｙｚａｅ）などが挙げられる。
前記ペニシリウム属としては、例えば、青カビ（Ｐ．ｃｈｒｙｓｏｇｅｎｕｍ、Ｐ．ｃｉｔｒｉｎｕｍ）などが挙げられる。
There is no restriction | limiting in particular as said fungi which the said antibacterial substance can suppress proliferation, According to the objective, it can select suitably, For example, filamentous fungi etc. are mentioned and it is especially suitable for mold.
As the mold, for example, Aspergillus (Aspergillus) genus Penicillium (Penicillium) genus Cladosporium (Cladosporium) genus, and the like.
Examples of the Aspergillus genus include black mold ( A. niger ) and green mold ( A. oryzae ).
Examples of the Penicillium genus include blue mold ( P. chrysogenum , P. citrinum ) and the like.
前記抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が培養液中に分泌することにより産生される。前記抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養液を遠心分離、ろ過等することにより、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の菌体と分離した状態で得ることもできる。 The antibacterial substance is produced by secretion of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 into the culture medium. The antibacterial substance may be obtained in a state separated from the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 cells by centrifuging, filtering, or the like, the culture solution of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195. it can.
＜性状、性質＞
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５は、グラム陽性無芽胞桿菌であり、嫌気性又は通性嫌気性であるラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属に属する。
一般にラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５のタイプ・ストレイン（ｔｙｐｅ ｓｔｒａｉｎ）では、Ｄ−ソルビトールを資化するのに対し、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５では、Ｄ−ソルビトールを資化しない。このため、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する際には、これらの糖資化性の違いを指標にすることができる。
<Properties and properties>
The Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is a Gram-positive spore-free bacilli and belongs to the genus Lactobacillus which is anaerobic or facultative anaerobic.
In general, the type strain of Lactobacillus plantarum NITE P-1195 assimilate D-sorbitol, whereas the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 does not assimilate D-sorbitol. . For this reason, when this Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is isolate | separated from other Lactobacillus-genus lactic acid bacteria, the difference in these sugar utilization property can be used as a parameter | index.
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５は、上記のとおり独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託済であるので、分譲を受けてもよいし、前記栄養要求性などを指標にしてラクトバチルス属乳酸菌の中から分離してもよい。
前記栄養要求性から分離する場合、該分離は、例えば、前記Ｄ−ソルビトールの資化性の違いによりスクリーニングしたラクトバチルス属乳酸菌を、各種カビの胞子を含む溶液中で増殖させることにより、前記抗菌性物質の産生の有無を調べ、抗菌性物質を産生しているものを分離することができる。
The Lactobacillus plantarum NITE P-1195 has been deposited with the Patent Microorganisms Depositary Center of the National Institute of Technology and Evaluation, as described above, so it may be sold, and the nutritional requirement may be used as an index. May be isolated from the lactic acid bacteria belonging to the genus Lactobacillus.
In the case of separation from the auxotrophy, the separation can be performed by, for example, growing the Lactobacillus lactic acid bacteria screened based on the difference in assimilation property of the D-sorbitol in a solution containing various mold spores. The presence or absence of the production of the sexual substance can be examined to isolate the substance producing the antibacterial substance.
＜培養＞
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を培養する場合、使用できる培地としては、特に制限はなく、目的に応じて公知の乳酸菌培養培地の中から適宜選択することができる。
また、培養条件としても、特に制限はなく、目的に公知の乳酸菌培養条件の中から適宜選択することができる。
<Culture>
When the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is cultured, the medium that can be used is not particularly limited, and can be appropriately selected from known lactic acid bacteria culture media according to the purpose.
Moreover, there is no restriction | limiting in particular as culture conditions, It can select suitably from well-known lactic acid bacteria culture conditions for the objective.
＜用途＞
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５は、真菌の増殖を抑制する抗菌性物質を産生することから、飲食品に使用すると該飲食品の日持ちを向上させることができる点で有利である。また、飲食品に好適に適用し得る後述の本発明の発酵物や、製パン用種、パン、パンの製造方法などにも好適に利用可能である。
<Application>
Since the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 produces an antibacterial substance that suppresses fungal growth, it is advantageous in that it can improve the shelf life of the food or drink. Moreover, it can utilize suitably also for the fermented material of the below-mentioned this invention which can be applied suitably to food-drinks, the seed for bread making, bread, the manufacturing method of bread, etc.
（発酵物）
本発明の発酵物は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
(Fermented product)
The fermented product of the present invention contains at least the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention, and further contains other components as necessary.
＜ラクトバチルス・プランタラム＞
前記発酵物には、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が含まれている限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養液、該培養液から遠心分離等により菌体のみを分離したものなどが挙げられる。また、本発明の効果を損なわない限り、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５は、生菌だけでなく、乾燥物や処理物などであってもよい。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
<Lactobacillus plantarum>
As long as the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is contained in the said fermented material, there is no restriction | limiting in particular, According to the objective, it can select suitably, For example, the said Lactobacillus plantarum NITE P- 1195 culture solution, or a product obtained by separating only bacterial cells from the culture solution by centrifugation or the like. Moreover, unless the effect of this invention is impaired, the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 may be not only a living microbe but a dried material, a processed material, etc. These may be used alone or in combination of two or more.
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の乾燥物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、自然乾燥法、熱風乾燥法、通風乾燥法、噴霧乾燥法、減圧乾燥法、凍結乾燥法、天日乾燥法、真空乾燥法等により乾燥させたものなどが挙げられる。 The dried product of Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is not particularly limited and may be appropriately selected depending on the intended purpose. For example, natural drying method, hot air drying method, ventilation drying method, spray drying method, Examples thereof include those dried by reduced pressure drying method, freeze drying method, sun drying method, vacuum drying method and the like.
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の処理物としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、酵素処理等の化学的処理を施したもの、加熱処理、機械的摩砕処理（例えば、フレンチプレス、マントンガウリンホモジナイザー、ダイノミル等による処理）、超音波処理等の物理的処理を施したものなどが挙げられる。このような処理物は、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の破砕物であってもよい。また、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の処理物としては、エタノールやメタノール等の溶媒、好ましくは食品に適用可能な溶媒で抽出されたものであってもよい。 There is no restriction | limiting in particular as a processed material of the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195, According to the objective, it can select suitably, For example, what performed chemical processing, such as an enzyme processing, a heat processing, a machine Examples thereof include those subjected to physical treatment such as ultrasonic grinding (for example, treatment with French press, Manton Gaurin homogenizer, dyno mill, etc.). Such a processed product may be a crushed product of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195. Further, the processed product of Lactobacillus plantarum NITE P-1195 may be extracted with a solvent such as ethanol or methanol, preferably a solvent applicable to food.
前記発酵物中の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、発酵終点での含有量として、１．０×１０７ＣＦＵ／ｇ以上が好ましく、１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上がより好ましく、１．０×１０９ＣＦＵ／ｇ以上が特に好ましい。前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量が、１．０×１０７ＣＦＵ／ｇ未満であると、十分な防カビ性を付与することができないことがある。前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量の上限に臨界的な意義はないが、発酵物中の菌体量が多すぎると、パンに用いた場合、生地の発酵中に生成される有機酸量が多くなり、生地が緩みべたつきが生じることがあるため、１．０×１０１１ＣＦＵ／ｇ以下であることが好ましい。
なお、前記ＣＦＵは、ｃｏｌｏｎｙ ｆｏｒｍｉｎｇ ｕｎｉｔ（コロニー形成単位）の略号である。
また、前記発酵物は、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５に施したような、前記化学的処理、前記加熱処理、前記物理的処理などを更に施したものであってもよい。
There is no restriction | limiting in particular as content of the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 in the said fermented material, Although it can select suitably according to the objective, As content at the fermentation end point, it is 1.0x. 10 7 CFU / g or more is preferable, 1.0 × 10 8 CFU / g or more is more preferable, and 1.0 × 10 9 CFU / g or more is particularly preferable. If the content of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is less than 1.0 × 10 7 CFU / g, sufficient antifungal properties may not be imparted. The upper limit of the content of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is not critical, but if the amount of bacterial cells in the fermented product is too large, it is produced during the fermentation of the dough when used in bread. Since the amount of organic acid increases and the dough may loosen and become sticky, it is preferably 1.0 × 10 11 CFU / g or less.
The CFU is an abbreviation for a colony forming unit.
Moreover, the said fermented material may further give the said chemical treatment, the said heat processing, the said physical treatment, etc. which were given to the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195.
＜その他の成分＞
前記発酵物中の前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、公知の食品添加物、糖類、イースト、乳化剤、着色剤、香料、保存料、油脂、小麦粉、水などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
<Other ingredients>
The other components in the fermented product are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected according to the purpose. For example, known food additives, sugars, yeast, emulsifiers , Coloring agents, fragrances, preservatives, fats and oils, flour, water and the like.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said other component, unless the effect of this invention is impaired, It can select suitably according to the objective.
＜製造方法＞
前記発酵物を製造する方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が発酵し得る培地に、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を所望量接種し、所望の温度及び時間で発酵させる方法などが挙げられる。
必要に応じて添加し得る前記その他の成分は、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の発酵時に添加していてもよく、発酵後に添加してもよいが、発酵時に添加することが好ましい。
<Manufacturing method>
There is no restriction | limiting in particular as a method of manufacturing the said fermented material, According to the objective, it can select suitably, For example, in the culture medium which the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 can ferment, this Lactobacillus plan Examples include a method of inoculating a desired amount of Talam NITE P-1195 and fermenting it at a desired temperature and time.
The other components that can be added as necessary may be added during fermentation of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 or after fermentation, but are preferably added during fermentation.
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培地への接種量、発酵させる温度、発酵させる時間などとしては、特に制限はなく、前記発酵物中の所望のラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量などに応じて適宜選択することができる。 The inoculation amount of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 in the medium, the temperature for fermentation, the time for fermentation, etc. are not particularly limited, and the desired Lactobacillus plantarum NITE P-1195 in the fermentation product It can select suitably according to content.
なお、前記発酵物は、発酵物そのものであってもよく、該発酵物に、希釈、濃縮、乾燥などの処理を施したものであってもよく、該発酵物を精製したものであってもよい。したがって、前記発酵物の性状としては、特に制限はなく、液体であってもよく、固体であってもよい。 The fermented product may be the fermented product itself, or may be a product obtained by subjecting the fermented product to a treatment such as dilution, concentration, or drying, or a product obtained by purifying the fermented product. Good. Therefore, there is no restriction | limiting in particular as a property of the said fermented material, A liquid may be sufficient and a solid may be sufficient.
＜用途＞
前記発酵物は、真菌の増殖を抑制できるラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を含有し、無害でありかつ飲食品の風味への影響が少ないため、飲食品に使用すると該飲食品の日持ちを向上させることができる点で有利であり、種々の飲食品や製パン用種等として好適に利用でき、特に後述の本発明の製パン用種、パン、及びパンの製造方法に好適に利用できる。
<Application>
The fermented product contains Lactobacillus plantarum NITE P-1195 capable of suppressing the growth of fungi, is harmless and has little influence on the flavor of food and drink. It is advantageous in that it can be improved, and can be suitably used as various foods and beverages, bread-making seeds, and the like, and in particular, can be suitably used for the bread-making seeds, bread, and bread manufacturing methods of the present invention described later. .
（飲食品）
本発明の飲食品は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有し、必要に応じて、更にその他の成分を含有する。
(Food)
The food / beverage products of this invention contain the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of this invention at least, and also contain another component as needed.
＜ラクトバチルス・プランタラム＞
前記飲食品には、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が含まれている限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養液、該培養液から遠心分離等により菌体のみを分離したものなどが挙げられる。また、本発明の効果を損なわない限り、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の生菌だけでなく、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の乾燥物や処理物などであってもよい。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の菌体、乾燥物、処理物などとしては、前記発酵物と同様のものなどが挙げられる。
また、前記飲食品には、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の菌体、乾燥物、処理物などの代わりに、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養から分離及び／又は精製した抗菌性物質を含んでいてもよい。
<Lactobacillus plantarum>
As long as the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 is contained in the said food-drinks, there is no restriction | limiting in particular, According to the objective, it can select suitably, For example, the said Lactobacillus plantarum NITE P- 1195 culture solution, or a product obtained by separating only bacterial cells from the culture solution by centrifugation or the like. Moreover, as long as the effect of the present invention is not impaired, not only the living bacteria of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 but also the dried product or processed product of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 may be used. . These may be used alone or in combination of two or more.
Examples of the bacterial body, dried product, treated product, etc. of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 include those similar to the fermented product.
In addition, the food and drink may be separated and / or purified from the culture of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 instead of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 cells, dried product, processed product, or the like. May contain antibacterial substances.
前記飲食品における、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量としては、該飲食品に対して該抗菌性物質の抗菌性を奏し得る含有量であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。 The content of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 in the food or drink is not particularly limited as long as the content of the antibacterial substance can be exerted on the food or drink. It can be appropriately selected depending on the case.
前記飲食品中に前記抗菌性物質を含有させる方法としては、特に制限はなく、該飲食品の種類、目的等に応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as a method of making the said antimicrobial substance contain in the said food / beverage products, According to the kind of this food / beverage products, the objective, etc., it can select suitably.
＜その他の成分＞
前記飲食品中の前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、該飲食品の原料、材料や、公知の食品添加物、調味料、着色料、保存料などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。
<Other ingredients>
The other components in the food and drink are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected according to the purpose. Examples include food additives, seasonings, coloring agents, preservatives, and the like.
There is no restriction | limiting in particular as content of the said other component, unless the effect of this invention is impaired, It can select suitably according to the objective.
前記飲食品の種類としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、清涼飲料、炭酸飲料、栄養飲料、果実飲料、乳酸飲料等の飲料；アイスクリーム、アイスシャーベット、かき氷等の冷菓；そば、うどん、はるさめ、餃子の皮、シュウマイの皮、中華麺、即席麺等の麺類；飴、キャンディー、ガム、チョコレート、錠菓、スナック菓子、ビスケット、ゼリー、ジャム、クリーム、焼き菓子、パン等の菓子類；カニ、サケ、アサリ、マグロ、イワシ、エビ、カツオ、サバ、クジラ、カキ、サンマ、イカ、アカガイ、ホタテ、アワビ、ウニ、イクラ、トコブシ等の水産物；かまぼこ、ハム、ソーセージ等の水産・畜産加工食品；加工乳、発酵乳等の乳製品；サラダ油、てんぷら油、マーガリン、マヨネーズ、ショートニング、ホイップクリーム、ドレッシング等の油脂及び油脂加工食品；ソース、たれ等の調味料；カレー、シチュー、親子丼、お粥、雑炊、中華丼、かつ丼、天丼、鰻丼、ハヤシライス、おでん、マーボドーフ、牛丼、ミートソース、玉子スープ、オムライス、餃子、シューマイ、ハンバーグ、ミートボール等のレトルトパウチ食品；種々の形態の健康食品、栄養補助食品、医薬品、医薬部外品などが挙げられる。 There is no restriction | limiting in particular as said kind of food / beverage products, It can select suitably according to the objective, For example, drinks, such as a soft drink, a carbonated drink, a nutrition drink, a fruit drink, a lactic acid drink; Ice cream, ice sherbet, Frozen desserts such as shaved ice; noodles such as buckwheat, udon, harusame, dumpling skin, shumai skin, Chinese noodles, instant noodles; rice cakes, candy, gum, chocolate, tablet confectionery, snacks, biscuits, jelly, jam, cream, baked Sweets such as confectionery and bread; crab, salmon, clams, tuna, sardines, shrimp, skipjack, mackerel, whale, oyster, saury, squid, red scallop, scallop, abalone, sea urchin, salmon roe, tocobushi, etc .; Processed fishery and livestock products such as sausages; dairy products such as processed milk and fermented milk; salad oil, tempura oil, margarine, mayonnaise, short Oils and processed foods such as sauces, sauces, sauces, sauces, etc .; curry, stew, oyakodon, rice cakes, miso cooked, Chinese rice cakes, and rice cakes, tempura, rice cakes, coconut rice, oden, marvodorf Retort pouch foods such as beef bowl, meat sauce, egg soup, omelet rice, dumplings, shumai, hamburger, meatballs; various forms of health foods, nutritional supplements, pharmaceuticals, quasi drugs, and the like.
本発明のラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が産生する抗菌性物質は、耐熱性であり、オートクレーブ滅菌処理等を行ってもその抗菌性が失われないため、滅菌処理等の加熱処理を行うことが必要な飲食品であっても好適に使用し得る点で有利である。
また、前記飲食品は、抗菌性に優れるため、保存性に優れ、日持ちがよく、日持ち延長効果に優れる点で有利である。前記飲食品は、前記具体例の中でも、特に日持ちが問題とされるパンなどが好ましい。
The antibacterial substance produced by Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention is heat resistant, and its antibacterial properties are not lost even if autoclaving is performed, so heat treatment such as sterilization is performed. It is advantageous in that it can be suitably used even if it is a food or drink that requires it.
Moreover, since the said food-drinks are excellent in antibacterial property, it is advantageous at the point which is excellent in preservability, has a long shelf life, and is excellent in the shelf life extension effect. Among the above specific examples, the food and drink is preferably bread or the like where shelf life is a problem.
（製パン用種及びパン、並びにパンの製造方法）
本発明の製パン用種は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有し、小麦粉、水等の製パンに必要な各種成分を含有し、更に必要に応じて、その他の成分を含有する。
本発明のパンは、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を少なくとも含有し、小麦粉、水等のパンに必要な各種成分を含有し、更に必要に応じて、その他の成分を含有する。
本発明のパンの製造方法は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を使用してパンを製造する工程を少なくとも含み、必要に応じて、更にパンの製造方法として公知の工程を含んでいてもよい。
本発明の前記製パン用種は、本発明の前記パンの製造方法に好適に用いられ、本発明の前記パンは、本発明の前記パンの製造方法により好適に製造される。
(Bread making seed and bread, and bread production method)
The bread making seed of the present invention contains at least the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention, contains various ingredients necessary for bread making such as flour and water, and, if necessary, other Contains the ingredients.
The bread of the present invention contains at least the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention, contains various ingredients necessary for bread such as flour and water, and further contains other ingredients as necessary. To do.
The bread production method of the present invention includes at least a step of producing bread using the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of the present invention, and if necessary, further includes a step known as a bread production method. May be included.
The bread making seeds of the present invention are preferably used in the bread manufacturing method of the present invention, and the bread of the present invention is preferably manufactured by the bread manufacturing method of the present invention.
本発明の前記製パン用種及び前記パン、並びに前記パンの製造方法においては、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５を含有又は使用するが、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が産生する抗菌性物質は、耐熱性であることから、パンの焼成工程を経てもその抗菌性が失われないため、該製パン用種及び該パンの製造方法を使用して得られたパンは、カビ等の真菌に対する保存性に優れ、日持ちが良く、日持ち延長効果に優れる点で有利である。 In the said bread-making seed | species and the said bread of this invention, and the manufacturing method of the said bread, although the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 of this invention is contained or used, this Lactobacillus plantarum NITE P- Since the antibacterial substance produced by 1195 is heat resistant, its antibacterial properties are not lost even after the baking process of bread, and thus obtained using the bread-making seed and the method for producing bread Bread is advantageous in that it has excellent storage stability against fungi such as mold, has a long shelf life, and has a long shelf life effect.
＜抗菌性物質＞
前記製パン用種及び前記パン、並びに前記パンの製造方法において含有又は使用する前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができ、例えば、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養液、該培養液から遠心分離等により菌体のみを分離したものなどが挙げられる。また、本発明の効果を損なわない限り、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の生菌だけでなく、該ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の乾燥物や処理物などであってもよい。これらは、１種単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。
前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の菌体、乾燥物、処理物などとしては、前記発酵物と同様のものなどが挙げられる。
また、前記製パン用種及び前記パン、並びに前記パンの製造方法には、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の菌体、乾燥物、処理物などの代わりに、前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の培養から分離及び／又は精製した抗菌性物質を含有又は使用してもよい。
<Antimicrobial substances>
The Lactobacillus plantarum NITE P-1195 contained or used in the bread-making seed and the bread, and the bread-producing method is not particularly limited and may be appropriately selected according to the purpose. And a culture solution of Lactobacillus plantarum NITE P-1195, and those obtained by separating only cells from the culture solution by centrifugation or the like. Moreover, as long as the effect of the present invention is not impaired, not only the living bacteria of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 but also the dried product or processed product of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 may be used. . These may be used alone or in combination of two or more.
Examples of the bacterial body, dried product, treated product, etc. of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 include those similar to the fermented product.
Moreover, in the said bread-making seed | species, the said bread, and the manufacturing method of the said bread, the said Lactobacillus plantarum is substituted for the said Lactobacillus plantarum NITE P-1195 microbial cell, a dried material, a processed material, etc. Antimicrobial substances isolated and / or purified from the culture of NITE P-1195 may be contained or used.
前記製パン用種及び前記パンにおける前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５の含有量としては、該製パン用種及び該パンに対して該抗菌性物質の抗菌性を奏し得る含有量であれば、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、十分な抗菌作用が得られる点で、１．０×１０７ＣＦＵ／ｇ以上が好ましく、１．０×１０９ＣＦＵ／ｇ以上がより好ましい。 The content of the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 in the bread making seeds and the bread may be any content that can exhibit the antibacterial properties of the antibacterial substance against the bread making seeds and the bread. For example, there is no particular limitation, and it can be appropriately selected according to the purpose. However, 1.0 × 10 7 CFU / g or more is preferable and 1.0 × 10 9 CFU / g is preferable in that sufficient antibacterial action is obtained. g or more is more preferable.
本発明の前記パンの製造方法としては、特に制限はなく、公知のものの中から適宜選択することができ、例えば、中種パンの製造方法、直捏法（ストレート法）、液種法などが挙げられる。これらの中でも、パン生地中で前記ラクトバチルス・プランタラム ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５が発酵等し得る点で、中種法が好ましい。なお、前記パンの製造方法における各種操作、条件等については、特に制限はなく、公知の操作、条件等の中から適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as the manufacturing method of the said bread of this invention, It can select suitably from well-known things, For example, the manufacturing method of a medium-sized bread, the straight rice method (straight method), a liquid seed method etc. Can be mentioned. Among these, the medium seed method is preferable in that the Lactobacillus plantarum NITE P-1195 can be fermented in bread dough. Various operations, conditions, and the like in the bread manufacturing method are not particularly limited, and can be appropriately selected from known operations, conditions, and the like.
前記パンのｐＨとしては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、４．５〜６．５が好ましく、真菌の増殖の抑制作用に優れる点で、５．０〜５．５がより好ましい。前記ｐＨが、４．５未満であると、パンの風味が悪くなることや、グルテンの網目構造を弱め、ガス保持力を低下させ、パンの品質に影響を与えることなどがあり、６．５を超えると、パンの風味が悪くなることなどがある。
前記パンのｐＨは、パンを水等の溶媒と混合して破砕し、破砕液のｐＨを、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製）で測定することにより確認できる。
There is no restriction | limiting in particular as pH of the said bread | pan, Although it can select suitably according to the objective, 4.5-6.5 are preferable and it is 5.0-5 from the point which is excellent in the fungal growth suppression effect. .5 is more preferred. If the pH is less than 4.5, the flavor of the bread may be deteriorated, the gluten network structure may be weakened, the gas holding power may be reduced, and the quality of the bread may be affected. 6.5 Exceeding the value may cause the flavor of bread to deteriorate.
The pH of the bread can be confirmed by mixing the bread with a solvent such as water and crushing it, and measuring the pH of the crushing liquid with a pH meter (manufactured by Horiba, Ltd.).
以下に本発明の実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples of the present invention, but the present invention is not limited to these examples.
（実施例１）
＜ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株の分離及び同定＞
カビの増殖を抑制する抗菌性物質を産生するラクトバチルス・プランタラム（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５）Ｔ１６株は、Ｂｒｏｂｅｒｇ Ａ． ｅｔ ａｌ．， Ａｐｐｌ． Ｅｎｖｉｒｏｎ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．， ２００７， Ｓｅｐ；７３（１７）， ５５４７−５５５２， Ｅｐｕｂ ２００７， Ｊｕｌ ６．、Ｌａｖｅｒｍｉｃｏｃｃａ Ｐ． ｅｔ ａｌ．， Ａｐｐｌ． Ｅｎｖｉｒｏｎ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．， ２０００，Ｓｅｐ；６６（９）， ４０８４−４０９０、及びＬａｖｅｒｍｉｃｏｃｃａ Ｐ． ｅｔ ａｌ．， Ａｐｐｌ． Ｅｎｖｉｒｏｎ． Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．， ２００３， Ｊａｎ；６９（１）， ６３４−６４０を参照して以下の方法で分離した。
Example 1
<Isolation and identification of Lactobacillus plantarum T16 strain>
Lactobacillus plantarum (accession number: NITE P-1195) T16 strain, which produces an antibacterial substance that suppresses the growth of mold, is a product of Broberg A. et al. , Appl. Environ. Microbiol. , 2007, Sep; 73 (17), 5547-5552, Epub 2007, Jul 6. Lavermicocca P. et al. , Appl. Environ. Microbiol. , 2000, Sep; 66 (9), 4084-4090, and Lavermicocca P. et al. et al. , Appl. Environ. Microbiol. , 2003, Jan; 69 (1), 634-640, and separated by the following method.
−乳酸菌の培養−
まず、滅菌済みの小試験管に滅菌したＭＲＳ培地（Ｄｉｆｃｏ社製）を５ｍＬずつ分注し、ここに１，３００種類の乳酸菌をそれぞれ接種し、温度３０℃にて静置培養した。１６時間以上培養した試験管を３，０００ｒｐｍで５分間遠心した後、得られた培養上清を滅菌済みの小試験管に５００μＬずつ分注した。なお、乳酸菌の標準菌株としては、ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６及びＦＥＲＭ Ｐ−２１５３４を用いた。
なお、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６の詳細は、特開２００２−２９１４６６号公報に開示されているカビに対する抗菌作用を有する乳酸菌であり、また、ラクトバチルス・プランタラム ＦＥＲＭ Ｐ−２１５３４の詳細は、特開２００９−２６１２４９号公報に開示されているカビに対する抗菌作用を有する乳酸菌である。いずれも、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許生物寄託センターより入手できる。
-Culture of lactic acid bacteria-
First, 5 mL of sterilized MRS medium (manufactured by Difco) was dispensed into small sterilized test tubes, each of which was inoculated with 1,300 types of lactic acid bacteria, and statically cultured at a temperature of 30 ° C. After centrifuging the test tube cultured for 16 hours or more at 3,000 rpm for 5 minutes, the obtained culture supernatant was dispensed at 500 μL each into a sterilized small test tube. FERM P-18246 and FERM P-21534 were used as standard strains of lactic acid bacteria.
The details of Lactobacillus sanfrancisensis FERM P-18246 are lactic acid bacteria having antibacterial activity against fungi disclosed in JP-A-2002-291466, and Lactobacillus plantarum FERM P-21534. The details are lactic acid bacteria having an antibacterial action against fungi as disclosed in JP-A-2009-261249. Both can be obtained from the Patent Biological Depositary Center of the National Institute of Technology and Evaluation.
−黒麹カビ胞子液及び青カビ胞子液の調製−
ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学株式会社製）に、黒麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＪＣＭ５５４６（独立行政法人理化学研究所バイオリソースセンターより入手）又は青カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．）を接種し、充分に生育させた後、寒天培地上に生育した黒麹カビ及び青カビをそれぞれ採取し、生理食塩水中に懸濁後、１．０×１０４ＣＦＵ／ｍＬ程度まで希釈した。
-Preparation of black mold spores and blue mold spores-
Potato dextrose agar medium (Eiken Chemical Co., Ltd.) was inoculated with black mold ( Aspergillus niger JCM5546 (obtained from RIKEN BioResource Center)) or green mold ( Penicillium sp.) And allowed to grow sufficiently. Black mold and blue mold grown on an agar medium were collected, suspended in physiological saline, and diluted to about 1.0 × 10 4 CFU / mL.
なお、前記青カビ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｓｐ．）は、パンに生育したものである。カビの生育が見られたパンを生理食塩水を加えて粉砕及び懸濁し、ポテトデキストロース寒天培地（栄研化学株式会社製）に塗沫した。得られたコロニーを分離し、単独培養して形態観察したところ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属に属するカビであると推定した。 The blue mold ( Penicillium sp.) Is grown on bread. Bread in which mold growth was observed was pulverized and suspended by adding physiological saline, and smeared on a potato dextrose agar medium (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd.). When the obtained colonies were isolated, cultured alone and observed for morphology, it was estimated that they were molds belonging to the genus Penicillium.
−ラクトバチルス・プランタラムのスクリーニング−
前記小試験管中の乳酸菌の培養上清５００μＬに、前記希釈したカビ胞子液５００μＬを添加し、混合した。次いで、温度３０℃にて２日間静置培養した。
培養後のカビの増殖の度合いを目視にて観察し、前記標準菌株と比較して、最もカビの増殖を抑制した乳酸菌を選択し、分離した。
-Screening for Lactobacillus plantarum-
The diluted mold spore solution 500 μL was added to and mixed with 500 μL of the lactic acid bacteria culture supernatant in the small test tube. Subsequently, static culture was performed at a temperature of 30 ° C. for 2 days.
The degree of growth of mold after culturing was visually observed, and lactic acid bacteria that most inhibited mold growth were selected and separated as compared with the standard strain.
−簡易同定−
前記分離した乳酸菌の菌株の簡易同定として、菌の形状観察、糖資化性の確認、及び１６ＳｒＲＮＡ配列の解読を行った。その結果、分離した乳酸菌は、グラム陽性、カタラーゼ陰性の桿菌であり、Ｄ−ソルビトールを資化せず、乳酸菌（ラクトバチルス・プランタラム）の新菌株であることを同定した。この新菌株を、ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株とした。
なお、ここで分離した乳酸菌ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株は、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センターに寄託申請し、平成２３年１２月２７日、受領番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５として受託された。
-Simple identification-
As simple identification of the isolate | separated lactic-acid-bacteria strain | stump | stock, the shape observation of the microbe, confirmation of saccharide utilization, and decoding of 16SrRNA sequence were performed. As a result, the isolated lactic acid bacteria were Gram-positive and catalase-negative bacilli, did not assimilate D-sorbitol, and were identified as a new strain of lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum). This new strain was designated as Lactobacillus plantarum T16 strain.
The lactic acid bacterium Lactobacillus plantarum T16 strain isolated here was applied for deposit at the Patent Microorganism Deposit Center, National Institute of Technology and Evaluation, and received a deposit number: NITE P-1195 on December 27, 2011. It was done.
（製造例１）
＜発酵物１の調製＞
実施例１で分離したラクトバチルス・プランタラムＴ１６株を用いて、下記組成及び配合量の発酵種を調製し、温度３０℃にて６４時間発酵させることにより発酵物１を得た。なお、発酵開始から１６時間後、２４時間後、及び４０時間後に、前記発酵種に塩酸及び／又は水酸化ナトリウムを添加し、ｐＨ５．０となるように調整した。発酵終点でのラクトバチルス・プランタラムＴ１６株の含有量は、１．５×１０９ＣＦＵ／ｇであった。
［組成］
・小麦粉（日清製粉株式会社製） １０質量％
・ブドウ糖（商品名：グルファイナル、サンエイ糖化株式会社製） ７質量％
・イーストエキス（商品名：醇味Ｔ−１５４、オリンタル酵母工業株式会社製）１質量％
・ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株（実施例１） １．０×１０７ＣＦＵ／ｇ
・水 残部
合計 １００質量％
(Production Example 1)
<Preparation of fermented product 1>
Using the Lactobacillus plantarum T16 strain isolated in Example 1, a fermented seed having the following composition and blending amount was prepared, and fermented product 1 was obtained by fermentation at a temperature of 30 ° C. for 64 hours. In addition, 16 hours, 24 hours, and 40 hours after the start of fermentation, hydrochloric acid and / or sodium hydroxide was added to the fermented seeds to adjust to pH 5.0. The content of the Lactobacillus plantarum T16 strain at the end of fermentation was 1.5 × 10 9 CFU / g.
[composition]
・ Wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 10% by mass
・ Glucose (trade name: Glufinal, manufactured by Sanei Saccharification Co., Ltd.) 7% by mass
-Yeast extract (trade name: Taste T-154, manufactured by Olympus Yeast Co., Ltd.) 1% by mass
Lactobacillus plantarum T16 strain (Example 1) 1.0 × 10 7 CFU / g
・ Total balance of water: 100% by mass
（比較製造例１）
＜発酵物２の調製＞
製造例１において、ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株を、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓａｎｆｒａｎｃｉｓｃｅｎｃｉｓ ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６）に変えたこと以外は、製造例１と同様の方法で、比較製造例１の発酵物２を調製した。発酵終点でのラクトバチルス・サンフランシスエンシスの含有量は、２．１×１０９ＣＦＵ／ｇであった。
(Comparative Production Example 1)
<Preparation of fermented product 2>
Production Example 1, Lactobacillus plantarum T16 strain, except for changing the Lactobacillus San Francisco ene cis (Lactobacillus sanfranciscencis FERM P-18246) , in the same manner as in Production Example 1, the fermentation of Comparative Manufacturing Example 1 Product 2 was prepared. The content of Lactobacillus sanfrancisensis at the end of fermentation was 2.1 × 10 9 CFU / g.
（比較製造例２）
＜発酵物３の調製＞
製造例１において、ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株を、ラクトバチルス・プランタラム ＦＥＲＭ Ｐ−２１５３４に変えたこと以外は、製造例１と同様の方法で、比較製造例２の発酵物３を調製した。発酵終点でのラクトバチルス・プランタラム ＦＥＲＭ Ｐ−２１５３４の含有量は、３．８×１０９ ＣＦＵ／ｇであった。
(Comparative Production Example 2)
<Preparation of fermented product 3>
In Production Example 1, Lactobacillus plantarum T16 strain was changed to Lactobacillus plantarum FERM P-21534 in the same manner as in Production Example 1 to prepare a fermented product 3 of Comparative Production Example 2. . The content of Lactobacillus plantarum FERM P-21534 at the end of fermentation was 3.8 × 10 9 CFU / g.
製造例１、比較製造例１、及び比較製造例２で調製した発酵物１〜３について、下記表１にまとめて示す。 The fermented products 1 to 3 prepared in Production Example 1, Comparative Production Example 1 and Comparative Production Example 2 are shown in Table 1 below.
（製造例２）
＜食パン１の製造＞
−中種製パン法用中種の製造−
製造例１で調製した発酵物１を用いて、下記組成及配合量の中種製パン法用中種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分間・中速１分間（Ｌ２Ｍ１）であり、捏上温度２４℃にて捏上した後、温度２８℃、相対湿度８５％の条件で４時間発酵させた。
［組成］
・小麦粉（商品名：カメリヤ、強力粉、日清製粉株式会社製） ７０質量部
・イースト（商品名：レギュラー、オリンタル酵母工業株式会社製） ２．３質量部
・製パン改良剤 ０．１質量部
（商品名：ニューオリコフード、オリエンタル酵母株式会社製）
・発酵物１（製造例１） ５質量部
・水 ４０質量部
(Production Example 2)
<Manufacture of bread 1>
-Production of medium-sized breads for bread-making-
Using the fermented product 1 prepared in Production Example 1, a medium seed for a medium bread making process was prepared with the following composition and blending amount. The mixing conditions were a low speed of 2 minutes and a medium speed of 1 minute (L2M1). After soaking at a soaking temperature of 24 ° C., fermentation was performed for 4 hours under conditions of a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 85%.
[composition]
・ Wheat flour (trade name: Camellia, strong flour, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 70 parts by mass ・ East (trade name: regular, manufactured by Olympus Yeast Co., Ltd.) 2.3 parts by mass (Product name: New Orico Food, Oriental Yeast Co., Ltd.)
・ Fermented product 1 (Production Example 1) 5 parts by mass / Water 40 parts by mass
−食パンの製造−
前記中種製パン法用中種を用い、下記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重量：２２０ｇ／６個（プルマン）、ベンチ：２５℃にて２３分間発酵後成型及び型詰めした）、ホイロ発酵（３５℃、相対湿度８５％、４０分間〜６０分間、型下３０ｍｍ）、焼成（上火２１０℃、下火２２０℃、２８分間）を行い、食パン１を製造した。なお、本捏のミキンシング条件は、低速１分間・中速３分間・ショートニング添加後・中速３分間・高速１分間（Ｌ１Ｍ３↓Ｍ３Ｈ１）であり、２８℃にて、フロアタイム２０分間で捏上した。
なお、中種製パン法用中種は、本捏において５質量％添加した。
［組成］
・小麦粉（商品名：カメリヤ、強力粉、日清製粉株式会社製） ３０質量部
・食塩 ２質量部
・グラニュー糖 ５質量部
・脱脂粉乳 ２質量部
・ショートニング ４質量部
・水 ２８質量部
-Manufacture of bread-
After using the above-mentioned medium-sized bread for the bread making method, after performing the main koji under the following conditions, finish (split weight: 220 g / 6 pieces (Pullman), bench: after fermentation at 25 ° C. for 23 minutes, molding and filling Bread fermentation (35 ° C., relative humidity 85%, 40 minutes to 60 minutes, 30 mm under the mold) and baking (upper heat 210 ° C., lower heat 220 ° C., 28 minutes) were performed to produce bread 1. In addition, the mixing conditions of this kit are 1 minute for low speed, 3 minutes for medium speed, after adding shortening, 3 minutes for medium speed, and 1 minute for high speed (L1M3 ↓ M3H1). did.
In addition, 5 mass% of middle seeds for medium-sized bread making methods were added to the main rice cake.
[composition]
・ Wheat flour (trade name: Camellia, strong flour, manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) 30 parts by mass, salt 2 parts by mass, granulated sugar 5 parts by mass, skim milk powder 2 parts by mass, shortening 4 parts by mass, water 28 parts by mass
（比較製造例３）
＜食パン２の製造＞
製造例２の中種製パン法用中種の製造工程において、発酵物１を添加しなかったこと以外は、製造例２と同様の方法で比較製造例３の食パン２を製造した。
(Comparative Production Example 3)
<Manufacture of bread 2>
In the production process of the medium-sized bread for the production method of Production Example 2, the bread 2 of Comparative Production Example 3 was produced in the same manner as in Production Example 2 except that the fermented product 1 was not added.
（比較製造例４）
＜食パン３の製造＞
製造例２の中種製パン法用中種の製造工程において、発酵物１を、発酵物２（比較製造例１）に変えたこと以外は、製造例２と同様の方法で比較製造例４の食パン３を製造した。
(Comparative Production Example 4)
<Manufacture of bread 3>
Comparative production example 4 in the same manner as in production example 2 except that fermented product 1 was changed to fermented product 2 (comparative production example 1) in the production process of medium-sized bread making method for production example 2 Of bread 3 was produced.
（比較製造例５）
＜食パン４の製造＞
製造例２の中種製パン法用中種の製造工程において、発酵物１を、発酵物３（比較製造例２）に変えたこと以外は、製造例２と同様の方法で比較製造例５の食パン４を製造した。
(Comparative Production Example 5)
<Manufacture of bread 4>
Comparative production example 5 in the same manner as in production example 2 except that fermented product 1 was changed to fermented product 3 (comparative production example 2) in the production process of medium-sized bread making method for production example 2 Bread 4 was produced.
製造例２、及び比較製造例３〜比較製造例５の食パン１〜４について、下記表２にまとめて示す。 Table 2 below summarizes the breads 1 to 4 of Production Example 2 and Comparative Production Examples 3 to 5.
（実施例２〜３、比較例１〜６）
食パン１〜４を用いて、以下に示す方法で、カビの増殖抑制作用の評価、並びに、ｐＨの測定を行った。結果を下記表３及び４に示す。
(Examples 2-3, Comparative Examples 1-6)
Using the breads 1 to 4, the mold growth inhibitory action and the pH were measured by the following methods. The results are shown in Tables 3 and 4 below.
＜＜カビの増殖抑制作用の評価＞＞
−カビ胞子液の食パンへの接種−
実施例１と同様の方法で調製した黒麹カビ胞子液又は青カビ胞子液を、１スポット当たり５胞子となるように、焼成後１日間経過した食パン（パンクラム）１〜４に９箇所スポットした。この食パンを、温度２８℃、相対湿度６０％の条件下で保管し、黒麹カビ胞子液又は青カビ胞子液のスポットから１日目、２日目、３日目、４日目、及び５日目の各スポットの様子を目視にて観察し、下記評価基準に従いカビの増殖抑制作用について評価した。また、５日目の黒麹カビのスポットの様子を図１に、５日目の青カビのスポットの様子を２に示す。
なお、１スポット当たりの胞子数は、調製した黒麹カビ胞子液又は青カビ胞子液をポテトデキストロース寒天培地（栄研化学株式会社製）に接種し、予め黒麹カビ胞子液又は青カビ胞子液中に存在する胞子数を算出し、その胞子数に基づき、１スポット当たり５胞子となるように、黒麹カビ胞子液又は青カビ胞子液を生理食塩水で希釈することで調整した。
［評価基準］
−：全くカビの生育が認められない
±：平均直径３ｍｍ未満のカビのコロニーがわずかに認められた
＋：平均直径３ｍｍ以上６ｍｍ未満のカビの小さなコロニーが認められた
＋＋：平均直径６ｍｍ以上１０ｍｍ未満のカビの中程度のコロニーが認められた
＋＋＋：平均直径１０ｍｍ以上３０ｍｍ未満のカビの大きなコロニーが認められた
<< Evaluation of mold growth inhibitory action >>
-Inoculation of mold spores into bread-
Nine spots of black koji mold spores or blue mold spores prepared by the same method as in Example 1 were spotted on breads (Punk crumbs) 1 to 4 after one day after baking so that 5 spores per spot were obtained. This bread is stored under the conditions of a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 60%, and from the spot of the black mold fungus spore solution or the blue mold spore solution, the first day, the second day, the third day, the fourth day, and the fifth day. The state of each eye spot was visually observed, and the fungus growth inhibitory action was evaluated according to the following evaluation criteria. Further, FIG. 1 shows a spot of black mold on the fifth day, and FIG. 2 shows a spot of blue mold on the fifth day.
The number of spores per spot was determined by inoculating the prepared black mold fungus spore solution or green mold spore solution into a potato dextrose agar medium (manufactured by Eiken Chemical Co., Ltd.) and preliminarily in the black mold mold spores solution or blue mold spores solution. The number of existing spores was calculated, and based on the number of spores, the black mold fungus spore solution or the blue mold spore solution was diluted with physiological saline so as to have 5 spores per spot.
[Evaluation criteria]
-: No growth of mold was observed. ±: A few mold colonies with an average diameter of less than 3 mm were observed. +: Small mold colonies with an average diameter of 3 mm or more and less than 6 mm were observed. ++: Average diameter of 6 mm or more and 10 mm. Medium-sized colonies of less than mold were observed +++: Large colonies of mold having an average diameter of 10 mm or more and less than 30 mm were observed
＜＜ｐＨの測定＞＞
１０ｇの食パン１〜４をそれぞれ水９０ｍＬと混合し、ホモジナイザーを用いて２６０ｒｐｍで３分間破砕し、破砕液を調製した。この破砕液のｐＨを、ｐＨメーター（株式会社堀場製作所製）で測定し、この値を食パン１〜４のｐＨとした。
<< Measurement of pH >>
10 g of bread 1 to 4 were mixed with 90 mL of water, respectively, and crushed at 260 rpm for 3 minutes using a homogenizer to prepare a crushed liquid. The pH of the crushed liquid was measured with a pH meter (manufactured by Horiba, Ltd.), and this value was taken as the pH of the breads 1 to 4.
表３及び４の結果より、ラクトバチルス・プランタラムＴ１６株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５）を用いた場合、従来抗菌作用を有することが知られている乳酸菌と比較して、より優れた抗菌作用を有することがわかった。 From the results of Tables 3 and 4, when Lactobacillus plantarum T16 strain (Accession Number: NITE P-1195) is used, the antibacterial is superior to lactic acid bacteria that are known to have antibacterial activity. It was found to have an effect.
受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−１１９５ Accession Number: NITE P-1195
本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株は、真菌の増殖を抑制できる抗菌性物質を産生でき、食品に適用した場合であっても、無害でありかつ該飲食品の風味への影響が少ないため、発酵物、飲食品、製パン用種、パン及びパンの製造方法などに好適に利用可能である。 The new strain of Lactobacillus plantarum of the present invention can produce an antibacterial substance capable of suppressing the growth of fungi, is harmless even when applied to food, and has little influence on the flavor of the food and drink Therefore, it can be suitably used for fermented products, foods and drinks, bakery seeds, bread and bread manufacturing methods.
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