JP2013189431A - ホタテ貝由来の機能性組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ホタテ貝柱又は軟体部の有効成分を付加価値が高い形で利用することができるホタテ貝由来の機能性組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ホタテ原貝を水煮以外の処理によって開殻し貝柱を摘出する開殻・摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテ干し貝柱の製造工程によって得られるホタテ貝由来の機能性組成物であって、前記貝柱摘出工程によって得られる溶出液、前記水煮工程によって得られた水煮液、前記塩水浸漬工程によって得られた塩水浸漬液又は前記焙乾工程によって得られた蒸煮液のうち少なくとも１つを含有することを特徴とする、ホタテ貝由来の機能性組成物及びその製造方法によって解決する。
【選択図】図１

Description

本発明は、ホタテ貝由来の機能性組成物及びその製造方法に関する。

ホタテ干し貝柱は、オホーツク海沿岸地域の主要な水産加工産品の一つであり、該地域ではホタテ加工業が重要な基幹産業となっている。

従来、ホタテ干し貝柱の製造は、特開平１１−４２０５１号公報（特許文献１）に記載されているように、「原貝洗浄」、「水煮（一番煮）」、「貝柱摘出」、「塩水煮（二番煮）」、「焙乾」、「乾燥及びあん蒸」、「選別」、「計量及び包装」の各工程によって行われている（以下「伝統製法」という。）。

しかし、伝統製法では、一番煮及び二番煮によって、ホタテ貝柱に含まれる呈味成分の多くが煮汁に溶出してしまうといった問題があった。そこで、本発明者らは、二番煮することなくホタテ貝柱を特定の塩化ナトリウムを含む水溶液に浸漬した後、焙乾、乾燥及びあん蒸を行うことで旨味が多く、外観品質の一つである色調が優れたホタテ干し貝柱の生産方法を提案した（特許文献２）。

また、伝統製法では、ホタテ干し貝柱の製造に長期間を必要とするが、本発明者らは、過熱水蒸気による焙乾（以下「ＳＨＳ焙乾」という。）によって製造期間を短縮する方法を提案した（特許文献３）。

さらに、伝統製法では、熟練技術者のノウハウによってホタテ干し貝柱の色調が適当に調整されるが、本発明者らは、乾燥及びあん蒸気において温度及び湿度を一定に調整することで熟練技術者のノウハウなしにホタテ干し貝柱の色調を簡便に調整できる方法を提案した（特許文献４）。

特開平１１−４２０５１号公報 特開２０１０−００４８８３号公報 特許第４３７８７４７号公報 特開２００９−００５７０１号公報

図３に示した伝統製法におけるホタテ干し貝柱の製造方法では、ホタテ原貝を１００℃５〜７分間の煮熟又は蒸煮（一番煮）を行うことで開殻させ、該ホタテ原貝から貝柱を摘出した後、該摘出貝柱を塩化ナトリウム９〜１４重量％水溶液（塩水）にて１００℃、１１〜１６分間の塩水煮（二番煮）を行う。しかしながら、先述のとおり、伝統製法における一番煮及び二番煮によって貝柱に含まれる呈味成分の多くが煮汁中に溶出してしまい、製品であるホタテ干し貝柱のエキス分及び歩留まりが低下するといった問題がある。特に、一番煮では、ホタテ原貝から貝柱を摘出する際に滑らかな貝柱表面を得る及び褐変等の色調に関与する貝柱に内在する酵素類を失活させる等の理由によって十分な加熱処理を行うため、一番煮によるエキス分の損失は大きい。このため、干し貝柱のエキス分の損失を防ぎ、生産性の向上を図るには、伝統製法における煮熟工程とは異なる新たな製法の開発が求められている。

一方、一番煮によって産出される煮汁は、ホタテ貝柱又は貝柱以外の軟体部（内臓や生殖腺など）由来の呈味成分を多く含んでいるが、原貝をそのまま煮熟又は蒸煮によって開殻するために、貝殻の付着物から溶出する成分等、ホタテ貝又は軟体部由来成分以外の不純物が多く含まれているために利用することが出来ず、廃液として処理されている。また、二番煮によって産出される塩水煮汁は、塩濃度が高いために該塩水煮汁を利用するには高度な脱塩技術が必要であり、生産現場において塩水煮汁を容易に利用することが困難といった問題がある。

他方、伝統製法における乾燥は、天日及び遠赤外線照射や送風機械乾燥によって行われるが、先述のとおり、天日乾燥では貝柱を乾燥させるのに長時間費やし、また、屋外で行われるために衛生面においても問題がある。なお、天日乾燥において、貝柱からドリップは溶出しない。

そこで、本発明の目的は、ホタテ貝柱又は軟体部由来の有効成分を付加価値が高い形で利用することができるホタテ貝由来の機能性組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定の条件でホタテ干し貝柱を製造する際に産出する副産物から付加価値の高いホタテ貝由来の機能性組成物を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ホタテ貝由来の機能性組成物を提供するものである。具体的には、ホタテ原貝を水煮以外の処理によって開殻し貝柱を摘出する開殻・摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテの干し貝柱の製造工程によって得られるホタテ貝由来の機能性組成物であって、前記開殻・摘出工程によって得られる溶出液、前記水煮工程によって得られる水煮液、前記塩水浸漬工程によって得られる塩水浸漬液又は前記焙乾工程によって得られる蒸煮液のうち少なくとも１つを含有することを特徴とする、ホタテ貝由来の機能性組成物を提供するものである。

また、本発明は、ホタテ原貝を水煮以外の処理によって開殻し貝柱を摘出する開殻・摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテの干し貝柱の製造工程において、前記貝殻・摘出工程によって得られる溶出液、前記水煮工程によって得られる水煮液、前記塩水浸漬工程によって得られる塩水浸漬液又は前記焙乾工程によって得られる蒸煮液のうち少なくとも１つを回収して原料に用いることを特徴とする、ホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法を提供するものである。

本発明に係るホタテ貝由来の機能性組成物及び該機能性組成物の製造方法によれば、干し貝柱を製造する際の副産物として不純物を含まない煮汁が得られるため、産出される副産物から付加価値の高いホタテ貝由来の機能性組成物を得ることができる。この機能性組成物は、濃縮液又は粉末の状態で使用でき、調味料や健康食品あるいはそれらの原料として有効である。また、主産物である干し貝柱は、エキス分が多く、色調に優れ、高い歩留まりで短期間に得ることができる。

本実施形態に係るホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法を説明した図である。 飽和蒸気によってホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を部分的に加熱することで貝柱を摘出する方法を説明した図である。 伝統製法によるホタテ干し貝柱の製造方法を説明した図である。 実施例７の機能性組成物を添加した餌を摂取したラットの血清中の総コレステロール値を測定した結果を示す図である。 実施例７の機能性組成物を添加した餌を摂取したラットの血清中の低密度リポタンパクコレステロール値を測定した結果を示す図である。 実施例７の機能性組成物を添加した餌を摂取したラットの肝臓コレステロール７−アルファ−モノオキシゲナーゼｍＲＮＡ量を測定した結果を示す図である。

本発明の実施形態におけるホタテ貝由来の機能性組成物（以下、「機能性組成物」と略称することがある）の製造方法について説明する。図１は、本実施形態に係る機能性組成物の製造方法を説明した図である。

本実施形態における原料となるホタテ原貝２は、生鮮貝（生きたままの貝）又は生鮮貝を冷凍した冷凍貝のどちらでも使用することができる。

まず、ホタテ原貝２を開殻し貝柱４の摘出を行う（Ｓ１)。本実施形態におけるホタテ原貝からの貝柱の摘出は、手作業によって行うことができるが、作業効率の観点から、水煮（一番煮）以外の加熱処理によって貝柱を摘出することが好ましい。なお、伝統製法における一番煮によって開殻した場合、一番煮で産出する煮汁には、貝殻の付着物から溶出する成分等、ホタテ貝柱由来成分以外の不純物が多く含まれるため、該煮汁を利用することができない。

前記加熱処理における加熱方法は、蒸気加熱やジュール加熱などによって行うことができる。

前記加熱処理において、ホタテ原貝２全体を加熱してもよく、ホタテ原貝２を部分的に加熱してもよい。例えば、ホタテ原貝２全体を加熱する方法として、特許第４５４３２１５号に記載されている加圧過熱水蒸気を接触させる方法を用いることができる。一方、部分的に加熱する方法として、特許第４４３６００９号公報に記載されているホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を加熱する方法を用いることができる。

前記水蒸気加熱は、干し貝柱の生産性及び品質の観点から８０〜１２０℃で１〜３００秒間行うことが好ましい。

前記開殻・摘出工程（Ｓ１）によって産出する溶出液を回収することができる。該溶出液は、貝柱を摘出するときに溶出したホタテ貝柱や貝柱以外の軟体部（内臓や生殖腺など）由来のアミノ酸等の呈味成分を有している。

本実施形態の貝由来の機能性組成物溶液Ａ４０は、前記溶出液をそのまま又は他のアミノ酸、糖、有機酸等の食品素材を添加して得ることができる。また、前記溶液Ａ４０を濃縮（Ｓ４０）することで貝由来（貝柱及び軟体部由来）の機能性組成物濃縮液Ａ４１を得ることができる。

さらに、前記溶液Ａ４０又は前記濃縮液Ａ４１を凍結乾燥や噴霧乾燥などの従来から知られている方法で粉末化（Ｓ４１）することで貝由来（貝柱及び軟体部由来）の機能性組成物粉末Ａ４２を得ることができる。

本実施形態において、ホタテ原貝２から摘出した貝柱４は、そのまま使用することができる。また、摘出した貝柱４を凍結した冷凍貝柱を用いることもできる。

本実施形態における貝柱４の形状は、特に限定されない。すなわち、摘出した貝柱４の形状は、そのままでもよく、適当な大きさに切断した小片としてもよい。

なお、ホタテ原貝２から摘出した貝柱４をボイルホタテの製造に使用することもできる。

次いで、摘出した貝柱４を水煮する（Ｓ２）。本実施形態における水煮処理は、摘出した貝柱４を水に浸漬させ、５０〜１００℃、好ましくは６０〜９０℃で１〜６０分間好ましくは０．５〜４０分間、さらに好ましくは１〜２０分間行うことができる。なお、水煮処理する際は、煮液に食塩を添加しないため、伝統製法における塩水煮（二番煮）とは相違する。

前記水煮処理において、貝柱に塩味以外の風味を付与するために、水煮液中に他の呈味成分となるアミノ酸や糖などの添加物を添加してもよい。

前記水煮処理によって産出する水煮液を回収することができる。該水煮液は、貝柱を水煮することで溶出した貝柱由来のグリシン、タウリン等の機能性成分を含有しており、伝統製法における一番煮の煮汁に含まれる貝殻の付着物やホタテ貝の内臓から溶出する成分等のホタテ貝柱由来成分以外の不純物は含まず、伝統製法における二番煮の煮汁に含まれる塩分も含まない。

本実施形態の貝柱由来の機能性組成物溶液Ｂ１０は、前記水煮液をそのまま又はアミノ酸、糖、有機酸等の食品素材を添加して得ることができる。また、前記溶液Ｂ１０を濃縮（Ｓ１０）することで実質的に塩分を含まない貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｂ１１を得ることができる。

さらに、これらの溶液Ｂ１０又は濃縮液Ｂ１１を凍結乾燥や噴霧乾燥などの従来から知られている方法で粉末化（Ｓ１１）することで、実質的に塩分を含まない貝柱由来の機能性組成物粉末Ｂ１２を得ることができる。

次いで、前記水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液（塩水）に浸漬する（Ｓ３）。本実施形態における塩水浸漬は、前記水煮処理した貝柱を塩化ナトリウムを含む水溶液に１時間以上、好ましくは６〜６０時間浸漬することによって行うことができる。

前記塩化ナトリウムを含む水溶液の塩化ナトリウム濃度は、製品となるホタテ干し貝柱６に必要な塩味付与及び後述の焙乾のための予備脱水の観点から０．５重量％〜飽和濃度が好ましく、３．５〜２０．０重量％がより好ましい。

前記塩水浸漬における温度は、浸漬中に貝柱に含まれる呈味成分の溶出を抑えるために、−５℃以上４０℃未満が好ましく、−１℃〜１０℃がより好ましい。

なお、塩水浸漬処理した貝柱をソフト貝柱の製造に使用することもできる。ここでソフト貝柱とは、加熱処理とともにホタテ貝柱を塩等で味付けしたものをいう。

前記塩水浸漬によって産出する塩水浸漬液を回収することができる。該塩水浸漬液は、該浸漬液を調製するために用いた塩化ナトリウムと貝柱を浸漬することで溶出した貝柱由来のグリシン及びタウリンやアミノ酸類等からなる機能性成分とを含有している。

本実施形態の食塩を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ２０は、前記塩水浸漬液をそのまま又はアミノ酸、糖、有機酸等の食品素材を添加して得ることができる。また、この溶液Ｃ２０を濃縮（Ｓ２０)することで食塩を含む貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｃ２１を得ることができる。

さらに、これらの溶液Ｃ２０又は濃縮液Ｃ２１を凍結乾燥や噴霧乾燥などの従来から知られている方法で粉末化（Ｓ２１）することで、特に調味料に適した貝柱由来の機能性組成物粉末Ｃ２２を得ることができる。

次いで、前記塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾（ＳＨＳ焙乾）する（Ｓ４）。本実施形態における過熱水蒸気の温度は、貝柱の乾燥及び褐変の観点から１１０〜２５０℃が好ましく、１２０〜１８０℃がより好ましい。

また、前記ＳＨＳ焙乾における処理時間は、１〜３０分間行うことができる。

本実施形態におけるＳＨＳ焙乾は、１回又は数回に分けて行うことができる。例えば、ＳＨＳ焙乾の処理時間を２０分間とした場合、２０分間連続（１回）で焙乾処理を行うことができ、５分間の焙乾処理を４回に分割して行うこともできる。

この焙乾工程では、前記ＳＨＳ焙乾処理によって産出する蒸煮液（焙乾ドリップ）を回収することができる。該蒸煮液は、貝柱を焙乾することで溶出した貝柱由来のアミノ酸等の呈味成分と焙乾時に付与されたホタテ干し貝柱様の独特の風味を有している。

本実施形態の貝柱由来の機能性組成物の溶液Ｄ３０は、前記蒸煮液をそのまま又はアミノ酸、糖、有機酸等の食品素材を添加して得ることができる。また、前記溶液Ｄ３０を濃縮（Ｓ３０）することで貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｄ３１を得ることができる。

さらに、前記溶液Ｄ３０又は前記濃縮液Ｄ３１を凍結乾燥や噴霧乾燥などの従来から知られている方法で粉末化（Ｓ３１）することで貝柱由来の機能性組成物粉末Ｄ３２を得ることができる。

次いで、前記焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する（Ｓ５）。本実施形態における乾燥及びあん蒸は、天日乾燥、通風乾燥、減圧乾燥などの方法で行うことができるが、干し貝柱が目的に適う色調となるように制御する観点から、前記ＳＨＳ焙乾した貝柱を温度及び湿度が調節できる恒温恒湿器内に保持することによって行うことが好ましい。

前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸は、温度及び湿度を適宜設定することによって仕上がり時の干し貝柱の色調を簡単に調整することができ、干し貝柱の色調として非常に高く評価されるアメ色（ａ^＊値２．０付近）となるように製造することができる。

前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸における温度及び湿度条件は、例えば、５〜５０℃及び２０〜８０％ＲＨ一定又はあん蒸開始時は室温で行い、あん蒸開始から２〜７日後に温度４０〜７０℃及び湿度２０〜８０％ＲＨ一定若しくはプログラムに基づいて温度及び湿度を自動的に調整することが可能な恒温恒湿器を用いて温度５℃〜７０℃及び湿度４０〜９０％ＲＨの範囲内で変化するように温度及び湿度を制御する等の条件を挙げることができる。なお、プログラムに基づいて温度及び湿度を変化するように制御する条件は、目的に適う色調の干し貝柱が得られればよく、例えば、乾燥及びあん蒸開始から終了時までに庫内の温度を４０℃から２０℃及び湿度を９０％ＲＨ、８５％ＲＨ又は８０％ＲＨから６０〜２０％ＲＨに漸減させる等の条件を挙げることができる。

前記恒温恒湿器による乾燥及びあん蒸は、貝柱の水分率が１６重量％以下になるまで何回でも行うことができる。また、乾燥及びあん蒸中に雑菌繁殖を抑える目的で紫外線（ＵＶ）を照射しながら行うこともできる。

以上のような工程を経て、ホタテ干し貝柱を製造する際に産出する副産物から付加価値の高いホタテ貝由来の機能性組成物を得ることができる。なお、この機能性組成物は、前記溶出液、前記水煮液、前記塩水浸漬液又は前記蒸煮液のうち少なくとも１つを含有していればよく、これらを単独で又は混合して得ることができる。また、エキス分が多く、色調に優れ、高い歩留まりで短期間に主産物であるホタテ干し貝柱を得ることができる。

本実施形態において、「機能性組成物」とは、調味機能及び／又は血中コレステロール低下機能を有する液体状又は固体状の組成物を意味する。

前記機能性組成物の調味機能としては、液体調味料又は粉末調味料としての用途を挙げることができる。本実施形態に係る機能性組成物は、いずれも遊離アミノ酸及びタウリン量はそれぞれ異なるが、それらに含まれる遊離アミノ酸組成及びその比率には大きな差異がなく、グリシン及びタウリンが全体の約８割を占める。そのため、本実施形態に係る機能性組成物はグリシン及びタウリンを高濃度に含有する風味豊かな液体調味料として利用することができる。

開殻・摘出工程Ｓ１で得られる貝由来（貝柱や軟体部由来）の機能性組成物溶液Ａ４０、機能性組成物濃縮液Ａ４１及び機能性組成物粉末Ａ４２に含まれる成分は、ホタテ原貝と原貝内に貯留した海水の成分のみである。そのため、これまでに利用がなされなかった貝柱を摘出するときに溶出する溶出液からホタテ貝と磯の風味に富んだ新しいホタテ貝の貝殻エキスを創出することができる。

水煮工程Ｓ２で得られる水煮液から製造した貝柱由来の機能性組成物溶液Ｂ１０、機能性組成物濃縮液Ｂ１１及び機能性組成物粉末Ｂ１２は、実質的にホタテ貝柱由来の成分のみである。そのため、塩味をほとんど感じず自然な貝柱風味が楽しめるこれまでにない新しい調味料とすることができる。

塩水浸漬工程Ｓ３で得られる貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ２０、機能性組成物濃縮液Ｃ２１及び機能性組成物粉末Ｃ２２に含まれる成分は、浸漬液を調製するために用いた食塩とホタテ貝柱由来の成分のみである。そのため、塩味とホタテ貝柱由来の風味を有する調味料とすることができる。この機能性組成物濃縮液Ｃ２１及び機能性組成物粉末Ｃ２２はほとんどが食塩であり、ほどよい貝柱の風味と呈味を兼ね備えたものとなる。

焙煎工程Ｓ４で得られる貝柱由来の機能性組成物溶液Ｄ３０、機能性組成物濃縮液Ｄ３１及び機能性組成物粉末Ｄ３２は、食塩を約４重量％（粉末中）含有し、焙乾時に付与されたホタテ干し貝柱様の独特の風味と適度な塩味を有しているため、ロースト香味豊かな調味料とすることができる。

本発明の機能性組成物の血中コレステロール低下機能としては、血清中の総コレステロール（ＴＣ）及び低密度リポタンパクコレステロール（ＬＤＬ−Ｃ）を低下させる機能を挙げることができる。この機能は、本発明の貝柱由来の機能性組成物をコレステロール低下剤（コレステロール治療剤、コレステロール降下剤、抗コレステロール剤、コレステロール改善剤ともいう）として服用する場合のほか、上述した調味料として使用する場合においても同様の効果を期待できる。ホタテ貝柱は古くから食されてきたものであるため、その安全性は高く、副作用のリスクが極めて低い。

１．ホタテ貝柱由来の機能性組成物の製造
以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はそれらに限定されるものではない。

原料となるホタテ原貝は、北海道常呂漁業協同組から入手したものを用いた。また、原貝は５Ｓサイズのものを使用した。

原貝からの貝柱の摘出は、図２に示した飽和蒸気によってホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を部分的に加熱することで開殻及び脱殻することができるホタテシェラーラボ用装置（株式会社ニッコー社製）を用いて行った。すなわち、ホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位に飽和蒸気（９９℃）で１０秒間の蒸気加熱処理を行うことで該原貝の片貝だけを開殻させた後、殻内の軟体部（貝柱を除く）を治具を用いて除去した。なお、軟体部の除去は治具によって簡単に行うことができる。また、軟体部を除去した後、貝柱だけが付着した貝殻の外表面に、再度、飽和蒸気（９９℃）で１０秒間処理することで貝柱を摘出した。また、開殻及び貝柱を摘出するときに溶出した溶出液を回収し、該溶出液をそのまま貝由来（貝柱を含む軟体部由来）の機能性組成物溶液Ａとした（実施例１）。また、この貝由来の機能性組成物溶液を真空凍結乾燥することで貝由来の機能性組成物粉末Ａを得た（実施例６）。

前記摘出貝柱を水に浸漬させ、７０℃、２５分間の水煮処理を行った後、この水煮液を回収し、該水煮液をそのまま貝柱由来の機能性組成物溶液Ｂとした（実施例２）。また、この貝柱由来の機能性組成物溶液Ｂを真空凍結乾燥することで貝柱由来の機能性組成物粉末Ｂを得た（実施例７）。

次いで、前記水煮処理した貝柱を３．５又は２０重量％塩化ナトリウム水溶液にそれぞれ浸漬させ、４℃で１日又は２日間の塩水浸漬処理を行った後、これらの塩水浸漬液をそれぞれ回収し、該塩水浸漬液をそのまま食塩を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃとした（実施例３及び４）。また、これら食塩を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃを真空凍結乾燥することで食塩を含むホタテ貝柱由来アミノ酸含有調味食塩をそれぞれ得た（実施例８及び９）。なお、塩水浸漬時に用いた塩化ナトリウム水溶液が３．５重量％の場合を実施例３又は８、２０重量％の場合を実施例４又は９とした。

さらに、前記塩水浸漬した貝柱を１２０℃で４分間の過熱水蒸気によって４回焙乾することで産出した蒸煮液（焙乾ドリップ）を回収し、該蒸煮液をそのまま貝柱由来の機能性組成物溶液Ｄとした（実施例５）。なお、焙乾と焙乾の間は、室温で５分間放冷した。また、この培乾した貝柱由来の機能性組成物溶液Ｄを凍結乾燥することでホタテ貝柱由来の機能性組成物粉末Ｄを得た（実施例１０）。なお、この時に用いた塩水浸漬した貝柱は、塩水浸漬時において塩化ナトリウム水溶液３．５重量％に浸漬して得たものである。

一方、前記過熱水蒸気による焙乾後、ホタテ貝柱の水分が１６重量％以下になるようにプログラムに基づいて温度及び湿度を自動的に調整することが可能な環境試験器（東京理化社製ＫＣＬ−２０００Ａ）を用いて、乾燥及びあん蒸開始から終了時までに庫内の温度を４０℃から２０℃及び湿度を８０％ＲＨ又は８５％ＲＨから６０〜２０％ＲＨに漸減させた該環境試験器内で１０日間乾燥及びあん蒸を行うことでホタテ干し貝柱を得た（実施例１１及び１２）。なお、塩水浸漬時に用いた塩化ナトリウム水溶液が３．５重量％の場合を実施例１１、２０重量％の場合を実施例１２とした。

２．試験例
（１）各種機能性組成物溶液
ホタテの開殻・貝柱摘出工程により得られた貝柱由来の機能性組成物溶液Ａ（実施例１）、水煮工程により得られた貝柱由来の機能性組成物Ｂ（実施例２）、塩水浸漬工程により得られた食塩３．５％を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ（実施例３）、同じく塩水浸漬工程により得られた食塩１０％を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ（実施例４）及び培乾した貝柱由来の機能性組成物溶液Ｄ（実施例５）に含まれる遊離アミノ酸及びタウリン量を求めた。なお、遊離アミノ酸及びタウリンの定量は、ＨＰＬＣ（ポストカラム法）を用いて行った。また、アミノ酸組成（ｍｇ／ｋｇ原貝）及びその構成割合（％）の結果を表１に示した。

表１に示したように、ホタテの開殻・摘出工程により得られたホタテ貝由来の機能性組成物溶液Ａ（実施例１）、水煮工程により得られた貝柱由来の機能性組成物得溶液Ｂ（実施例２）、塩水浸漬工程により得られた食塩３．５％を含む貝柱由来の機能性組成物溶液（実施例３）、同じく塩水浸漬工程により得られた食塩１０％を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ（実施例４）及び培乾工程により得られた貝柱由来の機能性組成物得溶液（実施例５）に含まれている遊離アミノ酸及びタウリン量は、それぞれ異なっていたが、それらに含まれる遊離アミノ酸組成及びその比率には大きな差異がなく、グリシン及びタウリンが全体の約８割を占めていた。そのため、これら機能性組成物溶液は、グリシン及びタウリンを高濃度に含有する風味豊かな液体調味料として利用できることが明らかとなった。

（２）各種貝柱由来の機能性組成物粉末
実施例１の機能性組成物溶液Ａを粉末化して得られたホタテ貝由来の機能性組成物粉末Ａ（実施例６）、実施例２の機能性組成物溶液Ｂを粉末化して得られた貝柱由来の機能性組成物粉末Ｂ（実施例７）、実施例３又は４の機能性組成物溶液Ｃを粉末化して得られた食塩含有の貝柱由来の機能性組成物粉末Ｃ（実施例８及び９）及び実施例５の機能性組成物溶液Ｄを粉末化して得られた貝柱由来の機能性組成物粉末Ｄ（実施例１０）の歩留まり（エキス換算）を求めた。なお、歩留まりは、原貝重量に対する回収した乾燥粉末重量の百分率を求めることによって行った（表２）。

表２に示すように、溶出液から製造したホタテ貝由来の機能性組成物粉末Ａ（実施例６）は、歩留まりが０．４０重量％であった。また、該機能性組成物粉末Ａの塩量についてデジタル塩分計（アタゴ社製ＥＳ−４２１）を用いて測定したところ、塩が粉末中５．６重量％の値を示した。なお、該機能性組成物粉末Ａに含まれる成分は、ホタテ原貝と原貝内に貯留した海水の成分のみである。そのため、これまでに利用がなされなかった貝柱を摘出するときに溶出する溶出液からホタテ貝と磯の風味に富んだ新しいホタテ貝の貝殻エキスを創出することができた。

一方、水煮液から製造した貝柱由来の機能性組成物粉末Ｂ（実施例７）の原貝からの歩留まりは０．８３重量％であった。また、該機能性組成物粉末Ｂ中の塩についてデジタル塩分計（アタゴ社製ＥＳ−４２１）を用いて測定したところ、塩が０．８重量％の値を示し、該機能性組成物粉末Ｂは塩味をほとんど感じず自然な貝柱風味が認められるこれまでにない新しい粉末調味料を得た。なお、該機能性組成物粉末Ｂに含まれる成分は、ホタテ貝柱由来の成分のみである。

他方、塩水浸漬液から製造した貝柱由来の機能性組成物粉末Ｃ（実施例８及び９）は、浸漬する時に用いた塩水の塩化ナトリウム濃度と浸漬時間の違いによって歩留まりが異なり、原貝からの歩留まりは、食塩３．５重量％の場合では１．００重量％、（実施例８）、食塩２０重量％の場合では２．６５重量％（実施例９）であり、ホタテ貝柱の風味を具備した今までに無い新しい塩味調味料を得た。なお、これら貝柱由来の機能性組成物粉末Ｃに含まれる成分は、浸漬液を調製するために用いた食塩とホタテ貝柱由来の成分のみである。

さらに、培乾工程から製造した貝柱由来の機能性組成物粉末Ｄ（実施例１０）は、原貝からの歩留まりは０．１１重量％であった。また、該機能性組成物粉末の塩量についてデジタル塩分計（アタゴ社製ＥＳ−４２１）を用いて測定したところ、塩の割合が３．８重量％の値を示し、焙乾時に付与されたホタテ干し貝柱様の独特の風味と適度な塩味を有していたため、他の機能性組成物粉末とは異なる調味料が得られることが判明した。

ところで、前記の機能性組成物粉末Ａ（実施例６）、機能性組成物粉末Ｂ（実施例７）、食塩含有の機能性組成物Ｃ（実施例８及び９）及び機能性組成物粉末Ｄ（実施例１０）をそれぞれ水に再度溶解し、噴霧乾燥したところ、低固形分濃度（５重量％）においてもデキストリンや賦形剤を添加することなく粉末化が可能であった。

（３）ホタテ干し貝柱
ホタテ干し貝柱（実施例１１及び１２）について、これら干し貝柱の製品歩留まり、エキス分及び色調を調べた。なお、伝統製法で製造した場合を比較例１とした。

製品歩留まりの算出は、原貝重量に対する製品重量（出来高）の百分率を求めることによって行った。また、エキス分は、製品に含まれる成分を水で抽出した抽出液中のエキス分を屈折糖度計によってＢｒｉｘ値を測定することで算出した。一方、色調は、色彩色差計（コニカミノルタ社製ＣＲ４００）を用いて測定し、得られたａ^＊値を求めることで評価した。また、その結果を表３に示した。

表３に示したように、製品歩留まりは、塩化ナトリウム３．５重量％水溶液で浸漬した場合（実施例１１）が２．７重量％、塩化ナトリウム２０重量％水溶液で浸漬した場合（実施例１２）が３．０重量％と、どちらも伝統製法の場合（比較例１）の１．９〜２．２重量％と比べて１．２〜１．６倍増加した。また、実施例９及び１０の製造日数は、１２又は１３日間と、伝統製法の場合の３０〜４０日間と比べて短縮された。

（４）血中コレステロール低下作用の検証
実施例７の貝柱由来の機能性組成物粉末を水に溶解したもの（１０％濃度のホタテエキス）をサンプルとして、以下の要領で血中コレステロールの低下作用について検証を行った。なお、対照として、市販の二番煮液（（株）しんや社製、ホタテ貝柱抽出物：デキストリン＝２：１）を噴霧乾燥した粉末を用いた。

ａ）実験動物
実験動物には、４週齢のＷｉｓｔａｒ系雄性ラット（日本クレア社製）を用いた。飼育環境は、温度２２±２℃、湿度５０±１０％、１２時間の明暗サイクル（明期８：００〜２０：００）とした。１週間の訓化飼育後に、表４に示すように、実施例７のホタテエキスを飼料に混入した群と対照群に分けた。対照群は、実施例７のホタテエキス１０％中に含まれるタウリンの量に合わせてタウリン添加量を調整した市販の二番煮液を、飼料に混入したものを用いた。いずれの群もＡＩＮ−７６配合組成に準じた飼料を２日間給餌した。なお、１群は６匹とした。

ｂ）飼料組成
試験飼育期間の飼料組成は表５に示した通りである。

ｃ）解剖
血清は、試験飼育終了後、ソムノペンチル麻酔科にて心臓採血により採取し、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分、４℃）して得た。血清値として、総コレステロール（ＴＣ）、低密度リポタンパクコレステロール（ＬＤＬ−Ｃ）を測定した。

ｄ）測定方法
血清中のＴＣ及びＬＤＬ−Ｃ濃度は生化学自動分析装置（日立メディコ社製）で分析した。

ｅ）統計処理方法
得られたデータは、Ｔｈｏｍｐｓｏｎ棄却検定で棄却後、統計ソフトＳＰＳＳ １５．０Ｊ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標）を用いてＴｕｋｅｙ多重比較検定（ｐ＜０．０５）により各群間の平均値の有意差検定を行った。

ｆ）結果
結果を表６並びに図４及び図５に示す。血清中の総コレステロール値（図４中、「Ｓｅｒｕｍ ＴＣ」と表記する）については、実施例７の機能性組成物を添加した餌を摂取したラットは、対照（市販品）と比較して約４２％もの総コレステロール値の減少が認められた。また、血清中の低密度リポタンパクコレステロール値（図５中、「Ｓｅｒｕｍ ＬＤＬ−Ｃ」と表記する）についても、実施例７の機能性組成物を添加した餌を摂取したラットは、対照（市販品）と比較して約４８％もの低密度リポタンパクコレステロール値の減少が認められた。これらの結果から、本発明の機能性組成物が血清中のコレステロールを低下させる効果があることが判明した。

（５）ＣＹＰ７Ａ１ｍＲＮＡ量の測定
コレステロール低下作用と遺伝子発現との関連を検討するため、実施例７の貝柱由来の機能性組成物粉末を水で溶解したもの（以下、「ホタテエキス」という）をサンプルとして、以下の要領で胆汁酸の合成酵素である肝臓コレステロール７−アルファ−モノオキシゲナーゼ（ＣＹＰ７Ａ１）ｍＲＮＡ量を測定した。

ａ）実験動物
実験動物は、４週齢のＷｉｓｔａｒ系雄性ラット（日本クレア社製）を用いた。飼育環境は、温度２２±２℃、湿度５０±１０％、１２時間の明暗サイクル（明期８：００〜２０：００）とした。１週間の訓化飼育後に、表７に示すように７群に分けた。タウリン群は、ホタテエキス１０％中に含まれるタウリンの量に合わせてタウリン添加量を調整し、すべての群はＡＩＮ−７６配合組成に準じた飼料を４週間給餌した。なお、１群は６匹とした。

ｂ）飼料組成
試験飼育期間の飼料組成は表８に示した通りとした。

ｃ）解剖
試験飼育終了後、ラットを解剖して肝臓を摘出し、コレステロールに関与する遺伝子のｍＲＮＡ量の測定に供試した。

ｄ）測定方法
ｍＲＮＡ発現量は、肝臓からＡｃｉｄ ｇｕａｎｉｄｉｕｍ ｐｈｅｎｏｌ ｃｈｌｏｒｏｆｏｒｍ（ＡＧＰＣ）法によりＴｏｔａｌ ＲＮＡを抽出し、ＴａｑＭａｎ Ｒｅｖｅｒｓｅ Ｔｒａｎｓｃｒｉｐｔｉｏｎ Ｒｅａｇｅｎｔｓ（旧Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｓｙｓｔａｍｅｓ社、現Ｌｉｆｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ社。以下同じ）を用い、Ｒｅａｌ−ｔｉｍｅ ＰＣＲ測定は、ＡＢＩ Ｐｒｉｓｍ ７０００ Ｓｅｑｕｅｎｃｅ Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ Ｓｙｓｔｅｍ（Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社）を用い、５０℃、２分、１サイクル、９０℃、１０分、１サイクルの後、９５℃、１５分、５０℃、１分、５０サイクルの条件で増幅をおこなった。遺伝子の特異的増幅は、ＴｅｃＭａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ ＰＣＲ Ｍａｓｔｅｒ ＭＩＸ（Ａｐｐｌｉｅｄ Ｂｉｏｓｙｓｔｅｍｓ社）、Ａｓｓａｙｓ−ｏｎ−Ｄｅｍａｎｄ（商標）、ＴａｑＭａｎ Ｇｅｎｅ Ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ Ｋｉｔｓ（ＨＭＧ−ＣｏＡ−Ｒ：ｆｏｒｗａｒｄ ｐｒｉｍｅｒ、５’−ＡＧＡ ＧＡＡ ＡＧＧ ＴＧＣ ＧＡＡ ＧＴＴ ＣＣＴ ＴＡＧ Ｔ−３’；ｒｅｖｅｒｓｅ ｐｒｉｍｅｒ、５’−ＣＣＡ ＴＧＡ ＧＧＧ ＴＴＴ ＣＣＡ ＧＴＴ ＴＧＴ ＡＧ−３’；ＴａｑＭａｎ ｐｒｏｂｅ、５’−ＦＡＭ−ＣＡＧ ＴＴＧ ＧＴＣ ＡＡＴ ＧＴ ＡＡＧ ＣＡＣ ＡＴＣ ＣＣＡ Ｇ−ＴＡＭＲＡ−３’）および、ＴａｑＭａｎ Ｇｅｎｅ Ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ Ｋｉｔ（Ｒｎ００５６４０６５＿ｍ１：ＣＹＰ７Ａ１）を用いて検出した。

ｅ）統計処理方法
得られたデータは、Ｔｈｏｍｐｓｏｎ棄却検定で棄却後、統計ソフトＳＰＳＳ １５．０Ｊ ｆｏｒ Ｗｉｎｄｏｗｓ（登録商標）を用いてＴｕｋｅｙ多重比較検定（ｐ＜０．０５）により各群間の平均値の有意差検定を行った。

ｆ）結果
結果を図６に示す。図６に示すように、ＨＣ群に比してホタテ０．３群で増加傾向が認められ、ホタテ１、３、１０、タウリン群で有意な増加が認められた。タウリンには胆汁酸の合成酵素であるＣＹＰ７Ａ１のｍＲＮＡ量を増加させる作用が知られている。従って、タウリンは、胆汁酸代謝を介して生体内のコレステロールプール量を減少させる可能性が高いと考えられる。本発明の機能性組成物は、ＣＹＰ７Ａ１の発現量を増加させている結果を踏まえれば、本発明の機能性組成物がタウリンと同様に濃度依存的に血中コレステロール濃度を低下させる作用を有すると考えられる。なお、各投与群に含まれるタウリン量はタウリン群と同様であるため、ホタテエキスに含まれる物質がＣＹＰ７Ａ１のｍＲＮＡの発現に関与していると考えられる。

２…ホタテ原貝
４…摘出した貝柱
６…ホタテ干し貝柱
１０…貝柱由来の機能性組成物溶液Ｂ
１１…貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｂ
１２…貝柱由来の機能性組成物粉末Ｂ
２０…食塩を含む貝柱由来の機能性組成物溶液Ｃ
２１…食塩を含む貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｃ
２２…食塩を含む貝柱由来の機能性組成物粉末Ｃ
３０…貝柱由来の機能性組成物溶液Ｄ
３１…貝柱由来の機能性組成物濃縮液Ｄ
３２…貝柱由来の機能性組成物粉末Ｄ
４０…貝由来の機能性組成物溶液Ａ
４１…貝由来の機能性組成物濃縮液Ａ
４２…貝由来の機能性組成物粉末Ａ

Claims (13)

1. ホタテ貝由来の機能性組成物。
2. 請求項１に記載のホタテ貝由来の機能性組成物が、
   ホタテ原貝を水煮以外の処理によって開殻し貝柱を摘出する開殻・摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテ干し貝柱の製造工程によって得られるホタテ貝由来の機能性組成物であって、
   前記開殻・摘出工程によって得られる溶出液、前記水煮工程によって得られる水煮液、前記塩水浸漬工程によって得られる塩水浸漬液又は前記焙乾工程によって得られる蒸煮液のうち少なくとも１つを含有することを特徴とする、
   ホタテ貝由来の機能性組成物。
3. 請求項１又は２に記載のホタテ貝由来の機能性組成物が、濃縮液であることを特徴とする、
   ホタテ貝由来の機能性組成物。
4. 請求項１又は２に記載のホタテ貝由来の機能性組成物が、粉末であることを特徴とする、
   ホタテ貝由来の機能性組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のホタテ貝由来の機能性組成物が、調味機能及び／又は血中コレステロール低下機能を有することを特徴とする、ホタテ貝由来の機能性組成物。
6. ホタテ原貝を水煮以外の処理によって開殻し貝柱を摘出する開殻・摘出工程と、摘出した貝柱を水煮する水煮工程と、水煮した貝柱を塩化ナトリウム含有水溶液に浸漬する塩水浸漬工程と、塩水浸漬後の貝柱を過熱水蒸気によって焙乾する焙乾工程と、焙乾した貝柱を乾燥及びあん蒸する乾燥及びあん蒸工程と、を有するホタテ干し貝柱の製造工程において、
   前記開殻・摘出工程によって得られる溶出液、前記水煮工程によって得られる水煮液、前記塩水浸漬工程によって得られる塩水浸漬液又は前記焙乾工程によって得られる蒸煮液のうち少なくとも１つを回収して原料に用いることを特徴とする、
   ホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
7. 前記溶出液を濃縮する工程を有する、
   請求項６に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
8. 前記水煮液を濃縮する工程を有する、
   請求項６に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
9. 前記塩水浸漬液を濃縮する工程を有する、
   請求項６に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
10. 前記蒸煮液を濃縮する工程を有する、
    請求項６に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
11. さらに、前記ホタテ貝由来の機能性組成物を粉末化する工程を有する、
    請求項６〜１０のいずれか１項に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
12. 前記ホタテ貝柱の製造工程において、
    前記貝柱摘出工程が、水蒸気による加熱処理によって行われる、
    請求項６〜１１のいずれか１項に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。
13. 前記水蒸気による加熱処理が、部分的にホタテ貝殻の外表面の貝柱接着部に対応する部位を加熱することによって行われる、
    請求項１２に記載のホタテ貝由来の機能性組成物の製造方法。