JP2013172674A

JP2013172674A - 湿熱処理を施した米粉を使用した麺とその製造方法

Info

Publication number: JP2013172674A
Application number: JP2012039144A
Authority: JP
Inventors: Yosuke Shinkai; 陽介新海
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2012-02-24
Filing date: 2012-02-24
Publication date: 2013-09-05

Abstract

【課題】米粉を含有する麺について茹で時に煮崩れが少なく、優れた食感を有する麺の製造方法を提供する。
【解決手段】品温１２０〜１５０℃の範囲で５〜３０分間湿熱処理した米粉を使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は米粉を使用した麺とその製造方法に関するものである。詳細には、湿熱処理を施した米粉を使用した麺に関するものである。

米粉を使用した麺としては、従来、小麦粉をベースとして通常のうるち米で製造した米粉を配合した麺が製造されている。また、高アミロース米を使用した米粉麺の製造方法として特許文献１には、米麺及びその製造方法が記載されている。
米粉は小麦粉のようにグルテンを含有していない為、米粉を多く配合するほど麺の茹での際に煮崩れが多くなり、また食感においても硬さと粘弾性のバランスが悪く、ボソツキがあったり、ネチャツキがでたりという問題があった。また、α化米粉を使用する場合も配合量が増えると食感において硬さと粘弾性のバランスが悪くなり、多く入れすぎると麺線のベタつきが激しく作業性が悪いという問題があった。

特開平２００８−３０１７６４

そこで本発明者等は上記課題を解決する為鋭意研究を重ねた結果、澱粉等の食品材料に対し、耐熱性、耐酸性、機械耐性及び粘度の経時安定性等の特性を改変することを目的とした、化学薬品の添加を伴わない物理的加工方法として知られている湿熱処理に着目し、米粉に湿熱処理を施すことで、茹で麺の煮崩れが減少し、食感が向上した米粉麺が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下を提供する。
（１）品温１２０〜１５０℃の範囲で５〜３０分間湿熱処理した米粉を使用することを特徴とする米粉麺の製造方法。
（２）米粉麺が更に小麦粉を含み、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０〜９５質量％添加することを特徴とする、（１）記載の米粉麺の製造方法。
（３）品温１２０〜１５０℃の範囲で５〜３０分間湿熱処理した米粉を含む米粉麺。
（４）更に小麦粉を含み、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０〜９５質量％含む、（３）記載の米粉麺。

本発明の湿熱処理を施した米粉を使用することで、茹で麺の煮崩れが減少し、食感が向上した米粉麺を得ることができる。

本発明で使用する原料米としては特に限定されず、うるち米、もち米のいずれについても使用することができるが、得られる麺の食感からうるち米であることが好ましい。例えばアミロース含量の低いヒヨクモチなどのもち米品種、アミロース含量が１８％〜２２％である「あきたこまち」や「コシヒカリ」などの普通品種、アミロース含量が２３％以上である「越のかおり」や「モミロマン」等の高アミロース米を使用することができ、また同一の品種を原料とする場合であっても異なる品種を原料とするものが配合された場合であっても、いずれも使用することができる。

本発明で使用する米粉の調製方法や入手法等は特に制限されないが、例えば原料であるうるち米を胴搗き製粉、ロール製粉、気流粉砕製粉、高速回転打撃製粉等などを単独又は組み合わせることにより得ることができる。また必要に応じて粉砕前に水浸漬や酵素液処理等の前処理や、得られた米粉の粉砕物を篩い分けや空気分級等の分級手段を用いて粒度分布の調整を行っても良い。

本発明において、湿熱処理とは、飽和水蒸気、熱水又は過熱蒸気等を熱媒体として高湿度雰囲気例えば湿度７０％以上の雰囲気で対象物を加熱する方法である。熱媒体を直接加熱対象物に接触させても良く、また対象物を高湿度雰囲気下において間接的に加熱しても良い。また加熱は常圧下および加圧下のいずれで行っても良いが、加圧下で行うことがより好ましい。オートクレーブやスチームオーブン等の装置で実施可能であるが、これに限られない。具体的には、品温１２０〜１５０℃で、５〜３０分間処理する。好ましくは品温１３０〜１４０℃で１０〜２０分間処理する。
品温が１２０℃以下の場合は食感の改善効果や煮崩れの減少の効果が得られず、１５０℃以上では麺の食感にボソツキが生じて食感が悪化するため不適である。処理時間が５分未満の場合は食感の改善効果や煮崩れの減少の効果が得られず、３０分以上では麺の食感にボソツキが生じて食感が悪化するため不適である。

本明細書において「米粉麺」とは、米粉を用いて製造される麺であって、茹でる、煮る、焼くなどの加熱調理をする前の生麺を意味する。
本発明の米粉麺の製造方法は、本発明の湿熱処理した米粉を用いる以外は、常法の製麺方法を用いることができる。
例えば米粉を含む穀物粉に水分、塩などを加えて混捏し生地を作成する。得られた生地を熟成した後、成形、複合および圧延して麺帯を製造し、切歯で切り出し麺線とする。

本発明の米粉麺には小麦粉に米粉を配合する場合と、小麦粉を使用せず米粉にバイタルグルテンや増粘剤を配合して製造する場合の両方が含まれる。小麦粉に米粉を配合する場合は、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０質量％以上配合することで本発明の効果が得られ、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を３０質量％配合することで小麦粉と米粉のバランスが良く最も評価が高くなる。本発明において好ましくは小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０〜９５質量％、より好ましくは３０〜９０質量％、更に好ましくは５０〜８０質量％使用する。
後述する他の穀粉類を使用する場合には、小麦粉、米粉を含む穀粉類の全質量に対し、米粉を１０〜９５質量％、より好ましくは３０〜９０質量％、更に好ましくは５０〜８０質量％使用する。

本発明の米粉麺の製造方法においては、米粉や小麦粉以外にも、麺の種類などに応じて、大麦粉、大豆粉、そば粉等などの穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉など及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等を行った加工澱粉類；乳化剤；食塩等の無機塩類；保存料；かんすい;ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類等の強化剤等、通常麺の製造に用いる副原料を使用することができる。

本発明の製造方法により得られる米粉麺としては、うどん、冷麦、そうめん、ラーメン、日本そば、パスタ、ビーフンなどの麺線や、餃子、春巻の皮などの麺皮が挙げられる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
試験例１［米粉の湿熱処理］
加熱水蒸気が米粉全体にまんべんなく当たるように、米粉（日本製粉株式会社製：商品名高砂１１５）をバットの上に厚さ１ｃｍに広げ、スチームオーブン（ラショナル社製）内で、常圧下、表１および表２の上部に記載した品温及び処理時間で湿熱処理し、実施例１〜８および、比較例１〜６の湿熱処理米粉を得た。

１．使用する米粉の水分補正
使用する米粉は水分１３．５質量％ベースで水分補正を行って製麺試験に付した。
水分ｍ質量％の米粉を使用し、米粉１００質量部に対し加水量Ｗ質量部とした場合の水分補正の方法は次のとおりである。
「米粉の実際の使用量（単位：質量部）」＝１００×（１００−ｍ）／（１００−１３．５）
「水の実際の使用量（単位：質量部）」＝（１００＋Ｗ）−米粉の実際の使用量

（例）水分１５．０％の米粉を使用し、米粉１００質量部に対し、加水量４０質量部の場合
「米粉の実際の使用量（単位：質量部）」＝１００×（１００−１５．０）／（１００−１３．５）≒９７．１
「水の実際の使用量（単位：質量部）」＝（１００＋４０）−９７．１＝４２．９

試験例２［製麺試験１（小麦粉を配合しない場合）］
米粉麺の製造及び製麺作業性の評価方法は次のとおりである。
実施例１〜８および、比較例１〜６の米粉を用いて、製麺試験を行った。詳細には、下記の工程で製造した。
１．米粉９０質量部、バイタルグルテン１０質量部に食塩２質量部、水５６質量部を加えて、５分間ミキシングを行い生地とした。
２．前記生地を製麺ロールにより成形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．０ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で１５分間茹で、冷水で締めてからざるに盛った。

得られた各麺について、表１に示す評価基準により、湿熱処理を施していない米粉を使用したものを対照とし、煮崩れおよび食感を１０名の熟練のパネラーで評価し平均点を求めた。得られた結果を下記の表２および表３に示す。

上記表２は、品温を１３０℃に設定し、処理時間を変化させた結果を示す。実施例１〜４では、煮崩れの減少の効果および食感の改善効果が得られた。
一方、処理時間が５分より短い比較例１については、食感の改善効果や煮崩れの減少の効果が得られなかった。また、処理時間が３０分より長い比較例２及び３は麺の食感にボソツキが生じて食感が悪化した。

上記表３は、処理時間を２０分に設定し、品温を変化させた結果を示す。実施例５〜８では、煮崩れの減少の効果および食感の改善効果が得られた。
一方、品温が１２０℃より低い比較例４については、食感の改善効果や煮崩れの減少の効果が得られなかった。また、品温が１５０℃より高い比較例５及び６は麺の食感にボソツキが生じて食感が悪化した。

試験例３［製麺試験２］
小麦粉（日本製粉株式会社製：商品名さぬき菊）に湿熱処理米粉（日本製粉株式会社製：高砂１１５を品温１３０℃、２０分湿熱処理）を配合した場合の、未処理米粉（日本製粉株式会社製：商品名高砂１１５を未処理で使用）および市販のα化米粉を配合した場合との比較試験を行った。米粉の配合率を増やした場合の適正な加水量が異なるため、米粉の配合率毎に加水量及びバイタルグルテンの添加量を変更し試験を行った。
１．以下の表４の材料を合わせて5分間ミキシングを行い、生地を作成した。

２．前記生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延３回行い、最終の麺帯の厚みを２．０ｍｍとし、１０番（角）の切歯で切り出し麺線とした。麺線の長さは約２５ｃｍとした。
３．前記麺線を麺線質量の約１５倍の茹で水（ｐＨを５．５〜６．０に調整）で１５分間茹で、冷水で締めてからざるに盛った。

得られた各麺について、上記表１に示す評価基準により、煮崩れおよび食感を１０名の熟練のパネラーで評価した。得られた結果得られた結果（点数の平均値）を下記の表５の下部に示す。

＊α化米粉配合品は、５０％以上の配合では麺帯のベタつきが激しく麺線に出来なかったため評価していない

湿熱処理米粉を使用した実施例９〜１３では、小麦粉と米粉の全量に対する米粉の配合率がいずれの場合であっても煮崩れの減少の効果および食感の改善効果が得られた。これに対し、湿熱処理を行わない通常米又はα米を使用した比較例７〜１６では小麦粉と米粉の全量に対する米粉の配合率がいずれの場合であっても食感の改善効果や煮崩れの減少の効果が得られなかった。

Claims

品温１２０〜１５０℃の範囲で５〜３０分間湿熱処理した米粉を使用することを特徴とする米粉麺の製造方法。
米粉麺が更に小麦粉を含み、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０〜９５質量％添加することを特徴とする、請求項１記載の米粉麺の製造方法。
品温１２０〜１５０℃の範囲で５〜３０分間湿熱処理した米粉を含む米粉麺。
更に小麦粉を含み、小麦粉と米粉の全量に対して米粉を１０〜９５質量％含む、請求項３記載の米粉麺。